Lebensmitteltechnischer Assistent / FHR
Versuchsprotokoll
Versuchsdurchführung : 28. 11. 01

Andreas Kirchner AF 95 LTA
15.12.01

Photometrische Bestimmung des 

Hydroxyprolingehaltes aus Teewurst

Einleitung:

Teewurst zählt zu der Gruppe der streichfähigen Rohwürste. Eine typische Eigenschaft ist ihre weiche Konsistenz. Diese erreicht man weitestgehend durch Verhinderung der Eiweißbindung des Magerfleisches und durch höhere Fettanteile. Damit man Mettwurst gut streichen kann, muss das Fleischeiweiß im Solzustand vom Fett umgeben und so eingehüllt werden, dass die Fleischteilchen sich nicht verbinden. Hierzu sind sehr hohe Fettanteile nötig. Deshalb sind Teewürste verhältnismäßig fette Würste. Der Fettgehalt beträgt um die 45 %.

Der Hydroxyprolingehalt ist ein Indikator dafür, welche Fleischsorten zu Herstellung von Wurstwaren verwendet wurden. Aus technologischer und ernährungsphysiologischer Hinsicht ist das Fleischeiweiß (FE) der Wertvollste Bestandteil. FE setzt sich aus der Summe des geringwertigen Bindegewebseiweiß (BE), dass vor allem in Sehnen und Schwarten vorhanden ist und aus dem hochwertigen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweiß (BEFFE) (z.B. im Muskeln vorhanden) zusammen. Nach den Leitsätzen dürfen für Wurstwaren nur bestimmte Anteile an Sehnen und Schwarten verwendet werden da sie minderwertiger als Muskelfleisch sind. Hydroxyprolin ist eine Aminosäure die nur in den Proteinen von Bindegewebseiweiß vorkommt. Daher kann man anhand des Hydroxyprolingehaltes den Gehalt an BE in dem Erzeugnis bestimmen.

Gemäß den Leitsätzen sollte der BEFFE- Gehalt unserer Teewurst nicht unter 10 % liegen.

Art der Methode:

Photometrische Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes

Prinzip der Methode:

Hydroxyprolin wird durch saure Hydrolyse aus dem Bindegewebseiweiß freigesetzt und nach Abtrennung des Fettanteiles mit Hilfe von Chloramin T oxidiert. Das Oxidationsprodukt bildet mit p- Dimethylaminobenzaldehyd rotgefärbte Kondensationsprodukte die bei 558 nm photometriert werden. Prolin gibt diese Farbreaktion nicht. Für die eigentliche Farbe ist ein mesomeri- stabilisiertes Kation verantwortlich, das sich durch die Grenzstrukturen beschreiben lässt.

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