Hochschule für angewandte Wissenschaften
Abteilung Bernburg
Fachbereich Landwirtschaft/Ökotrophologie/Landespflege

H a u s a r b e i t

Thema: 

Qualitätsfleisch. Grundlagen – Programme – Argumente;
unter besonderer Berücksichtigung des Bunten Bentheimer
Schweines im Depot Nottebrock

vorgelegt von: 

Burkhard Blumberger

Wahlpflichtfach: Qualität landwirtschaftlicher Produkte, Ss 2005
Studiengang: Fernstudium Landwirtschaft/Agrarmanagement
Datum der Abgabe: 30.11.2005

Inhaltsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis ... III
Tabellenverzeichnis  ... III
Abkürzungsverzeichnis  ... IV

1 Fürst Bismarck und die Fleischqualität  ... 1

2 Grundlagen  ... 3
2.1 Begriffsklärung ... 3
2.2 Bedeutung ... 5
2.3 Qualitätsbeurteilung bei Schweinefleisch  ... 7
2.4 Qualitätsmängel ... 10
2.5 Qualitätsrelevante Einflussfaktoren ... 11

3 Biologisch versus Konventionell ... 14

4 Qualitätsprogramme ... 19

5 Vermarktungsargumente ... 20

6 Zusammenfassung und Resümee  ... 23

Anhang A: Kundenbefragung in Fleischerfachgeschäften  ... 26
Anhang B: Schlachtleistung und Fleischbeschaffenheit ... 27
Anhang C-1: NEULAND-Verein ... 29
Anhang C-2: Du darfst ... 31
Anhang C-3: Thönes Natur-Verbund ... 33
Anhang D: Exkurs - Reinheitsgebot für Bier und Wurst  ... 35

Glossar  ... 39

Literaturverzeichnis  ... 41

Abbildungsverzeichnis
Abbildung 2-1: Entwicklung der Kriterienpräferenz beim Einkauf  ... 7
Abbildung 5-1: Logo Bunte Bentheimer  ... 20

Tabellenverzeichnis
Tabelle 2-1: Allelfrequenzunterschiede zwischen den Rassen ... 9
Tabelle 2-2: Fleischqualität bei Schlachtschweinen nach Transporten mit unterschiedlicher Ladedichte ... 14
Tabelle 3-1: Mittelwerte ausgewählter Prüfparameter  ... 17
Tabelle B-1: Schlachtleistung und Fleischbeschaffenheit der deutschen Schweinerassen  ... 27

1 Fürst Bismarck und die Fleischqualität

Dem Eisernen Kanzler Fürst Otto von Bismarck wird eine Fülle von Zitaten zugeschrieben, die den Leser¹ zunächst erheitern, dann aber auch zum Nachdenken anregen. In diese Kategorie fällt auch der folgende Spruch des einstigen Reichskanzlers: „Je weniger die Leute darüber wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie nachts.“² Der pommersche Junker wusste wovon er sprach, denn als Landwirt, Gutsbesitzer und passionierter Jäger, hatte er den seinerzeit üblichen Haus- und Hofschlachtungen sicher so manches Mal beiwohnen können. Man möge bedenken, dass damals nicht unter Einhaltung der heute gültigen Standards für Schlachtung, Verarbeitung und Hygiene gewurstet wurde. Damals wie heute gab und gibt es „schwarze Schafe“ unter den Fleischerzeugern, Verarbeitern und Händlern, die mit ihrem skrupellosen, fallweise kriminellen Treiben das Vertrauen der Verbraucher nachhaltig schädigen. Sonach dürfte der Fürst die Gründung des „Kaiserlichen Gesundheitsamtes“ anno 1876 wohlwollend begrüßt, wenn nicht gar forciert haben. Dieser Behörde oblag die Überwachung des im Jahre 1879 erlassenen „Gesetzes betreffend den Verkehr mit Lebensmitteln, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen“. Auch wurde in jener Zeit per Reichsgesetz die Fleischbeschau durch Veterinäre (damals auch Rossärzte genannt) angeordnet.

Ungeachtet aller Dirigismen werden Lebensmittelskandale, wie jüngst mit Schlachtabfällen aus Bayern, verdorbenem Geflügelfleisch aus Niedersachsen und Fleischwaren mit längst verfallenem Haltbarkeitsdatum aus Westfalen, in regelmäßigen Abständen ruchbar. Ganze Branchen werden dadurch diskreditiert und nicht zuletzt auch der Landwirtschaft Einkommensverluste zugefügt. Gleichwohl resultiert aus diesen dubiosen Machenschaften ein positiver Effekt, selbst wenn dieser einen faden Beigeschmack hat: Die Verbraucher entwickeln eine gewisse Sensibilität hinsichtlich der angebotenen Produkte und ihrer Qualität. Sie interessieren sich verstärkt für die Herkunft eines Tieres, seine Verarbeitung und dessen Vermarktungsweg. Transparenz und Nachvollziehbarkeit wird gefordert. Schlachthöfe und Verarbeitungsbetriebe haben die Zeichen der Zeit erkannt und bieten nun „Tage der offenen Tür“ oder werben mit „gläserner“ Produktion. Der Handel wirbt mit Fleisch von regionalen Erzeugerbetrieben; örtliche Metzger bieten Waren vom (persönlich bekannten) Landwirt aus der Nachbarschaft an. Kunden hingegen sind bereit, für nachweisbar erstklassige Qualität in höherem Maße Geld auszugeben – trotz der medial dominanten Rabattschlachten und Niedrigpreis-Kampagnen nach der Maxime „Geiz ist geil“ (Saturn Warenhäuser). In gravierendem Ausmaß hat auch die BSE-Krise³ zur Verunsicherung der Konsumenten beigetragen. Sie führte letztendlich zur agrarpolitischen Neuausrichtung der rotgrünen Bundesregierung mit der Präferenz zum ökologischen Landbau – Stichwort „Agrarwende“. Die Bilder gekeulter britischer Rinder, deren Leiber mit Radladern zusammengeschoben und verbrannt wurden, sind bei nicht wenigen Menschen unvergessen. Schockierende Reportagen über brutale Tiertransportmethoden, Hormoneinsatz, Dioxinrückstände in Geflügelfleisch⁴, illegale Fleischimporte und die Schweinepest⁵ taten ihr übriges. Das alles verschaffte der Nahrungsmittelqualität in der gesellschaftlichen und politischen Diskussion eine erheblich aufgewertete Priorität. Der Harvard-Wirtschaftswissenschaftler Michael E. Porter⁶ stuft die Qualität respektive den Kundennutzen als entscheidende Wettbewerbsstrategie der Zukunft ein. Vor diesem Hintergrund liegt der Fokus dieser Hausarbeit auf der Erzeugung und Vermarktung von Schweinefleisch erster Güte. Im zweiten Kapitel erfolgt zunächst die Darlegung grundlegender Qualitätsaspekte. Der Fragestellung, ob die Haltungsform – biologisch oder konventionell – erkennbaren Einfluss auf die Fleischqualität hat, ist das dritte Kapitel gewidmet. Bereits vor gut 25 Jahren wurden die ersten Qualitätsprogramme für Schweinefleisch von Erzeugergemeinschaften in Norddeutschland ins Leben gerufen.⁷ Seitdem stieg deren Anzahl stetig. Im Jahre 2002 waren es im Bereich Fleischerzeugung bereits 98 – aus gutem Grund.⁸ Der Bedeutung und Konzeption des für alle Glieder der Nahrungsmittelkette so essenziellen Instrumentariums „Qualitätsprogramm“, ist das vierte Kapitel gewidmet. Exemplarisch werden Programme im Anhang C vorgestellt. Trotz alledem verkaufen sich auch qualitätsvolle Produkte nicht von selbst – unter besonderer Berücksichtigung der Eigenheiten des „Bunten Bentheimers“ respektive seines Fleisches, wird im fünften Kapitel dessen Vermarktung betrachtet. Adäquate Verkaufsargumente stehen hierbei im Vordergrund. Ein Resümee in Kapitel sechs beschließt diese Arbeit. Ein Exkurs im Anhang D befasst sich mit Reinheitsgeboten – zwar aus alter Zeit stammend, aber nichtsdestoweniger aktuell.

2 Grundlagen

In diesem Kapitel werden zunächst grundlegende Aspekte der Qualität betrachtet. Im Vordergrund stehen vom Tier stammende Nahrungsmittel; hier in erster Linie Schweinefleisch und Schweinefleischerzeugnisse.⁹ In der Fachliteratur sind für den Terminus „Qualität“ (lat. qualitas) diverse Definitionen zu finden. Je nach Thematik und Anwendungsbereich wird der Begriff unterschiedlich interpretiert.¹⁰ Einerseits kann damit die Beschaffenheit oder der Zustand eines Produktes wertneutral gemeint sein (Fleischqualität) was der lateinischen Abkunft entspricht, andererseits wird Qualität wertend im Sinne von Güte (Qualitätsfleisch) zum Ausdruck gebracht. Insofern ist zunächst eine kontextuelle Abgrenzung für das hier intendierte Thema vorzunehmen.

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1 Der einfacheren Lesbarkeit halber, wird hier und im Folgenden nur von der maskulinen Schreibweise Gebrauch gemacht.

2 Zitat: Otto Eduard Leopold von Bismarck-Schönhausen. Deutscher Staatsmann, Reichskanzler. * 1.04.1815 Schönhausen (heute Sachsen-Anhalt), † 30.07.1898 Friedrichsruh bei Hamburg. Quellen: Wikipedia Enzyklopädie (2005 a), Internet; Killy et al. (1999), S. 49

3 BSE siehe Glossar Seite 39

4 Dioxin siehe Glossar Seite 39

5 Schweinepest siehe Glossar Seite 39

6 Michael E. Porter (* 1947), Professor für Wirtschaftswissenschaft an der Harvard Universität. Im Zentrum seiner Forschungen stehen Wettbewerbsbedingungen und -vorteile für Firmen oder Regionen. Daneben gilt er als Begründer der Wertschöpfungskette.

7 1982 wurde von der EZO Schlachtvieh Osnabrück das Programm „Eichenhof“, 1983 von der Bauernsiegel- Erzeugergemeinschaft Elbe-Weser eG das sog. „Bauernsiegel“ instituiert. Beide haben sich bis dato erfolgreich am Markt behauptet.

8 Vgl. Poppinga et al. (2002 a), S. 14f. u. 39

9 Fleisch und Fleischerzeugnisse siehe Glossar Seite 39

10 Auch landestypisch wird der Terminus „Qualität“ unterschiedlich ausgelegt und durch kulturelle Einflüsse bestimmt. Beispielsweise wird damit in Italien Stil, in Frankreich Eleganz und in Schweden lange Lebensdauer assoziiert. Vgl. dazu QM-Lexikon (2005), Internet