Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg
Fakultät Life Sciences
Department Ökotrophologie

Diplomarbeit
im Rahmen der Diplomprüfung zur
Erlangung des wissenschaftlichen Grades Diplom-Ökotrophologin (FH)

Einfluss sensorischer Sensitivität und Erfahrungen auf Lebensmittelpräferenzen in den ersten Lebensjahren

Miriam Busemann

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung ... 1

1.1 Problemstellung ... 2
1.2 Aufbau der Arbeit ... 3

2 Grundlagen der Sensorik ... 4

2.1 Sinnesphysiologie ... 4
2.1.1 Sinneseindrücke und Empfindungen ... 5
2.1.2 Das Zusammenspiel der verschiedenen Sinneseindrücke beim Essen und Trinken ... 5
2.1.3 Anatomische und physiologische Grundlagen der Sinne ... 6
2.1.4 Geruchswahrnehmung ... 10
2.1.5 Geschmackswahrnehmung ... 11
2.1.6 Wahrnehmung von Flavor und Aroma ... 13
2.2 Sensorische Prüfmethoden ... 15
2.2.1 Sensorische Prüfmethoden bei Säuglingen ... 15
2.2.2 Hedonische Prüfungen bei Kleinkindern und Kindern ... 17

3 Grundlagen der Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern ... 20

3.1 Die Ernährung des Säuglings ... 20
3.1.1 Ernährungsplan für das erste Lebensjahr ... 20
3.1.2 Muttermilch und Säuglingsanfangsnahrungen ... 22
3.2 Ernährungsverhalten von Säuglingen und Kleinkindern ... 24
3.2.1 Psychologische Einflussfaktoren bei der Entwicklung des Ernährungsverhaltens ... 25
3.2.2 Einfluss der Eltern auf das Ernährungsverhalten des Kindes ... 27
3.2.3 Ähnlichkeiten im Ernährungsverhalten von Eltern und Kindern ... 30

4 Bildung von Nahrungsmittelpräferenzen ... 31

4.1 Angeborene Geschmackspräferenzen ... 31
4.2 Konditionierte Geschmacks- und Nahrungsmittelpräferenzen ... 32
4.3 Kulturelle Einflüsse ... 34
4.4 Nahrungsmittelaversionen ... 35
4.5 Nahrungsmittelneophobien und die Akzeptanz neuer Nahrungsmittel ... 37

5 Sensorische Studien mit Säuglingen, Kleinkindern und jungen Schulkindern ... 41

5.1 Frühkindliche Geschmackserfahrungen ... 41
5.1.1 Geschmackserfahrungen durch Muttermilch ... 41
5.1.2 Geschmackserfahrungen durch Säuglingsanfangsnahrung ... 44
5.2 Reaktionen auf die Grundgeschmacksqualitäten und ihre Auswirkungen auf Geschmackspräferenzen ... 52
5.2.1 Geschmacksqualität süß ... 52
5.2.2 Geschmacksqualität sauer ... 55
5.2.3 Geschmacksqualität salzig ... 57
5.2.4 Geschmacksqualität bitter ... 61
5.3 Olfaktorische Studien bei Säuglingen ... 63
5.3.1 Pränatale Gerüche ... 63
5.3.2 Pränatale und postnatale Gerüche im Vergleich ... 65
5.3.3 Postnatale Gerüche ... 67
5.4 Entwicklung der Akzeptanz von Lebensmitteln in den ersten Lebensjahren ... 68
5.4.1 Einfluss der Eltern ... 69
5.4.2 Neue / unbekannte Lebensmittel ... 72

6 Vergleich der Studiendesigns ... 80

7 Schlussbetrachtung und Ausblick ... 86

8 Zusammenfassung ... 92

9 Abstract ... 94

Literaturverzeichnis ... 96

Anhang ... 106

1 Einleitung

Die Bedeutung einer angemessenen Ernährung für eine gesunde körperliche und geistige Entwicklung von frühster Kindheit an ist seit Langem bekannt.1 In den letzten Jahren ist darüber hinaus deutlich geworden, dass die Ernährung während der Kindheit und Jugend mit dem Auftreten verschiedener, vor allem chronischer Erkrankungen im Erwachsenenalter zusammenhängt. Somit hat die Ernährung schon im Kindsalter eine nicht zu unterschätzende Bedeutung. Auswirkungen der Ernährung in den ersten Lebensjahren zeigen sich bis ins Erwachsenenalter.2 Sowohl Ernährungsgewohnheiten als auch Geschmackspräferenzen werden schon in den ersten Monaten des Lebens geprägt. So hat die Wahl der ersten Nahrung – Muttermilch oder Säuglingsnahrung – schon Einfluss auf die Ausbildung von Geschmackspräferenzen.

Die Ernährung der Bevölkerung westlicher Industrienationen, insbesondere die von Kindern, entspricht nicht den Empfehlungen für eine gesundheitsförderliche Ernährungsweise. Kampagnen zur Verbesserung der Ernährungsweise, wie z.B. „5-am-Tag“, zielen meist auf eine Steigerung des Ernährungswissens und auf eine daraus resultierende Änderung der Einstellung ab. Eine langfristige Änderung des Ernährungsverhaltens hat sich allerdings als schwierig erwiesen, da eine Verhaltensänderung durch die Steigerung des Ernährungswissens allein kaum erreicht wird. Eine alternative Perspektive zielt auf hedonische Faktoren ab, wie Geschmack, Geruch, Textur und Aussehen eines Lebensmittels. Versuche zu erklären, weshalb beispielsweise der Gemüsekonsum bei Erwachsenen und bei Kindern nicht den Empfehlungen entspricht, haben als Hindernis oft Geschmackspräferenzen hervorgehoben. Bei Kindern hat das Mögen eines Lebensmittels den größten Einfluss auf dessen Verzehr. Wenn also das Nicht-Mögen der wichtigste Grund für eine geringe Gemüseaufnahme ist, so könnten bei Kindern Interventionen, die eine Änderung der Lebensmittelpräferenzen bewirken wollen, Einflüsse auf die Änderung der Akzeptanz von Gemüse haben.

Ziel der vorliegenden Arbeit ist es zu untersuchen, wodurch Lebensmittelpräferenzen beeinflusst werden können und wie diese Einflussfaktoren zusammenwirken. Dabei sollen sowohl genetische Einflüsse als auch Erfahrungswerte im Kindesalter behandelt werden.

Im Rahmen eines Forschungsprojektes3 der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg (HAW) soll die sensorische Akzeptanz von ökologischen Lebensmitteln bei Kindern im Alter von zwei bis sieben Jahren im Zusammenhang mit potentiellen sensorischen Prägungen durch ihre Ernährung im ersten Lebensjahr untersucht werden. Es soll insbesondere geprüft werden, ob gestillte Säuglinge und Säuglinge, die mit selbst hergestellter Beikost ernährt wurden, im Kleinkind-, Vorschulalter und jungem Schulalter größere Geschmacksvariationen – wie bei ökologischen Lebensmitteln – akzeptieren als Kinder, die überwiegend mit industriell hergestellter Säuglingsnahrung und Beikost ernährt wurden.

Mit der vorliegenden Arbeit werden mögliche Einflussfaktoren auf die Entwicklung von Geschmackspräferenzen in den ersten Lebensjahren beleuchtet und verschiedene Untersuchungen auf diesem Fachgebiet vergleichend dargelegt. Dabei wird bereits ein möglicher Einfluss auf den Fötus im Mutterleib näher betrachtet. Weiter werden die Akzeptanzmuster gestillter und mit Säuglingsnahrung ernährter Säuglinge vergleichend gegenübergestellt. Einen weiteren Untersuchungsgegenstand stellen der Einfluss der Ernährung des Kindes und die Fütterungspraxis der Eltern auf die Ausbildung von Geschmackspräferenzen im Kindesalter dar. Damit liefert diese Arbeit wichtige Hintergrundinformationen für das oben beschriebene Forschungsprojekt.

1.1 Problemstellung

Ziel der vorliegenden Arbeit ist es, Einflussfaktoren auf die Ausbildung von Geschmackspräferenzen in den ersten Lebensjahren aufzuzeigen. Hierbei sollen sensorische Studien mit Säuglingen, Kleinkindern und jungen Schulkindern beleuchtet werden, die sich mit der sensorischen Sensitivität und Geschmackspräferenzen befassen. Der Schwerpunkt der vorliegenden Arbeit liegt auf der Betrachtung von Studien aus den Jahren 1994 bis 2006, da ältere Untersuchungen schon umfassend in einer vorangegangenen Diplomarbeit dargestellt wurden.4 Die in der vorliegenden Arbeit beschriebenen Studien befassen sich ausschließlich mit gesunden Säuglingen, Kleinkindern und Kindern, die in westlichen Industrienationen leben. Nicht berücksichtigt werden sowohl Untersuchungen mit Kindern, die eine bestimmte Krankheit aufweisen und Untersuchungen mit Kindern aus Entwicklungsländern. In erster Linie werden Studien aus den USA beschrieben, da auf dem Gebiet der Kinderernährung dort die meiste Forschung betrieben wird. In Deutschland werden vergleichsweise wenig sensorische Studien mit Kindern durchgeführt.5

1.2 Aufbau der Arbeit

Nach der Einleitung soll zunächst eine kurze Einführung in die Sinnesphysiologie mit besonderem Augenmerk auf die Geschmacks- und Geruchswahrnehmung erfolgen. Im Anschluss daran werden eine Auswahl von sensorischen Prüfmethoden bei Untersuchungen mit Säuglingen und Kleinkindern vorgestellt, die ihre Anwendung in zahlreichen Untersuchungen des 5. Kapitels finden.

Darauf folgend sollen die Grundlagen der Ernährung von Säuglingen und das Ernährungsverhalten von Säuglingen und Kleinkindern beschrieben werden. Damit bilden die Kapitel 2 und 3 die Ausgangsbasis und das Verständnis der Untersuchungen im 5. Kapitel.

Im anschließenden Kapitel 4 werden Faktoren beschrieben, die die Bildung von Nahrungsmittelpräferenzen im Kindesalter prägen. Dabei werden sowohl angeborene, als auch erlernte Geschmacks- und Nahrungsmittelpräferenzen näher betrachtet. Zudem werden Nahrungsmittelneophobien und die Entstehung von Nahrungsmittelaversionen beschrieben.

Im darauf folgenden 5. Kapitel werden, unterteilt nach verschiedenen Themengebieten, einige sensorische Studien mit Säuglingen, Kleinkindern und jungen Schulkindern vorgestellt und vergleichend gegenübergestellt. Die Studiendesigns der sensorischen Untersuchungen werden im anschließenden 6. Kapitel unter unterschiedlichen Gesichtspunkten miteinander verglichen.

Im Schlussteil werden zunächst die untersuchten Einflussfaktoren auf die Ausbildung von Lebensmittelpräferenzen im Kindesalter zusammengetragen. Anschließend werden daraus Empfehlungen für Eltern und Erziehende abgeleitet.

Die Arbeit schließt mit einer kurzen Zusammenfassung der Arbeit, sowie einem Abstract.

2 Grundlagen der Sensorik

Dieses Kapitel beginnt mit einer kurzen Einführung in die Sinnesphysiologie, in der ein Überblick über die menschlichen Sinne und die Sinneseindrücke gegeben wird. Alle fünf Sinne werden dargestellt und die anatomischen und physiologischen Grundlagen der Sinne werden näher gebracht. Im Folgenden wird genauer auf die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung eingegangen, da diese zum Verständnis folgender Kapitel unerlässlich sind. Sensorische Prüfmethoden, die sich mit der Untersuchung von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern befassen, werden im Anschluss vorgestellt.

2.1 Sinnesphysiologie

Sinne werden von Mensch und Tier benötigt, um Informationen aus der Umwelt aufzunehmen und um den Zustand ihres Organismus zu kontrollieren.6 Traditionellerweise wurden die einzelnen Sinnesfühler, die oft in größeren Sinnesorganen zusammengeschlossen sind, Rezeptoren genannt. Mittlerweile hat sich der Rezeptorbegriff aber gewandelt; für Sinnes-Rezeptor wird heute hauptsächlich der Begriff Sensor verwandt. Beim Menschen gibt es verschiedene Arten von Empfindungen, die von verschiedenen Sinnessystemen vermittelt werden: Hören, Sehen, Schmecken, Riechen und Fühlen. Diese Grundtypen der Empfindung werden Sinnesmodalitäten genannt. Innerhalb einer Sinnesmodalität werden wiederum verschiedene Qualitäten unterschieden, z.B. Süß- oder Salzigschmecken.

Bereits in der Embryonalphase werden alle Sinne angelegt und reifen unterschiedlich schnell und lang.7 Im letzten Drittel der Schwangerschaft sucht der Fötus z.B. Berührungsreize, und es ist ihm möglich, zu hören und zu schmecken. Der Tastsinn ist zum Zeitpunkt der Geburt am weitesten entwickelt, der Geruchs- und Geschmackssinn recht weit und das Gehör mäßig entwickelt. Der Gesichtssinn ist zu diesem Zeitpunkt nur bruchstückhaft entwickelt.

[...]

1 Vgl. Forschungsinstitut für Kinderernährung (2006).
2 Vgl. Birch/Fisher (1998), vgl. Skinner et al. (2002).
3 Forschungsthema: Sensorische Akzeptanz von ökologischen Lebensmitteln bei Kindern im Alter von zwei bis sieben Jahren (Gieland, Busch-Stockfisch)
4 Vgl. Gieland (1995).
5 Vgl. Forschungsinstitut für Kinderernährung (2006).
6 Vgl. Handwerker (2006), S. 182.
7 Vgl. Manz/Manz (2005), S. 88 ff.