Universität Bielefeld, Weiterbildendes Fernstudium
Angewandte Gesundheitswissenschaften
Vorgelegt am: 22.11.2004

Projektarbeit
„Unsere Schule is(s)t gesund!“ - Ein Projekt zur Förderung ernährungsbewussten Verhaltens

von

Susanne Bader

Inhaltsverzeichnis

Einleitung... 1

1. Problemaufriss... 1

1.1 Ernährungssituation in Deutschland... 1
1.2 Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen... 2

1.2.1 Allgemeine Datenlage... 2
1.2.2 Verzehrsverhalten von Kindern und Jugendlichen... 3
1.2.3 Einflüsse auf das Ernährungsverhalten Jugendlicher... 4
1.2.4 Folgen... 6

1.3 Ernährungsbildung... 7

2. Entwicklung der Fragestellung... 7

2.1 Handlungsbedarf... 7
2.2 Handlungsfelder... 9

3. Thema und Zielsetzung des Projektes... 11

3.1 Generelle Ziele... 11
3.2 Ziele des Projektes... 12
3.3 Kurzfristige, mittelfristige und langfristige Ziele... 13

4. Gesundheitspolitische Relevanz... 14

4.1 Aktualität der Thematik... 14
4.2 Ökonomische Relevanz... 15
4.3 Gesetzliche Regelungen... 15

5. Entwicklung in der Praxis... 16

5.1 Allgemeine Entwicklung... 16
5.2 Beispiel aus der Praxis... 17

6. Realisierbarkeit und Strategien der Akzeptanzsicherung... 17

6.1 Einschätzung der Realisierbarkeit... 17
6.2 Risikoanalyse... 18
6.3 Strategien zur Akzeptanzsicherung... 19
6.4 Einbindung des Projektes in bestehende Strukturen... 20

7. Durchführung des Projektes... 20

7.1 Vorbereitungsphase... 20
7.2 Planungsphase... 21
7.3 Durchführung der Interventionen... 22

7.3.1 Durchführung der Projektwoche und der Präsentation der Ergebnisse... 22
7.3.2 Vorbereitung und Implementierung des optimierten Pausenverkaufs... 23

7.4 Abschlussphase... 24

8. Finanz- und Zeitplanung... 24

8.1 Zeitplanung... 24

8.1.1 Zeitlicher Überblick über den Gesamtverlauf des Projekte... 24
8.1.2 Zeitliche Abläufe einzelner Projektschritte... 25

8.2 Finanzplanung... 25

8.2.1 Personelle Kosten... 26
8.2.2 Sachkosten... 26
8.2.3 Erwartbare Gesamtkosten und Finanzierung des Projektes im Überblick... 27

9. Erwartbare Ergebnisse... 27

9.1 Ergebnisse innerhalb der Einrichtung... 27
9.2 Ergebnisse im schulischen Umfeld... 28

10. Übertragbarkeit... 29

Fazit... 29

Anhang... 30

Abkürzungsverzeichnis... 36

Literaturverzeichnis... 37

Einleitung

Innerhalb meines beruflichen Tätigkeitsfeldes – der Beratung von Menschen mit Diabetes – begegnen mir viele Menschen, die durch eine gesundheitsförderliche Ernährungsweise zu einer Verbesserung ihres Wohlbefindens, ihrer gesundheitlichen Situation und der Minimierung der Entstehung von Begleiterkrankungen beitragen könnten. Es zeigt sich jedoch immer wieder, wie schwer es ist, durch jahrelange Gewohnheiten verfestigte, gesundheitsabträgliche Verhaltensmuster zu verändern.
Erschwerend kommt hinzu, dass gesundes Essverhalten selten unmittelbar spürbare positive Konsequenzen nach sich zieht, sondern ganz im Gegenteil häufig mit Einschränkung und Verzicht einhergeht. Die Entstehung von Krankheiten wird zudem oftmals nicht direkt mit dem eigenen Ernährungsverhalten in Verbindung gebracht. Dazu kommen das Überangebot an Nahrungsmitteln und Speisen und die abnehmende Notwendigkeit von kochtechnischen Fertigkeiten durch fertige Speisenangebote, die nahezu rund um die Uhr zugänglich sind (vgl. auch Pudel 2004).
Motive für das Essverhalten sind äußerst vielschichtig. Im Vordergrund stehen keine rationalen, sondern emotionale Beweggründe, wie Geschmack, Hunger, Sättigung, Angebot, Präferenzen, Gewohnheiten, Traditionen (vgl. auch Pudel 2004). Nach Pudel (2004) ist „Essverhalten ein überwiegend durch Bedürfnisse emotional reguliertes Verhalten, das durch kognitiv-rationale Argumente wenig (oder nicht) beeinflusst wird“ (S.113). Da sich Ernährungsgewohnheiten bereits frühzeitig verfestigen und im Erwachsenenalter schwer modifizierbar sind (Pudel 2004), sowie finanzielle und zeitliche Ressourcen für Ernährungsaufklärung knapp bemessen sind, ist es naheliegend, zielgruppenorientiert bei der Gruppe der Kinder und Jugendlichen anzusetzen, um eine größtmögliche Effektivität zu erzielen.
„Die Idee von New Public Health ist „think upstream”, also den Fluss hinaufzugehen und herauszufinden, wo die Ursachen liegen und dann – wo immer es möglich ist – zu verhindern, dass Menschen in den Fluss fallen“ (Bertelsmann 2003, S.28). Abweichend von den traditionellen, kognitiven Formen der Ernährungsaufklärung und – erziehung will das Projekt mit den Methoden Partizipation, Ressourcenorientierung, Empowerment und Praxisorientierung einen Beitrag zur Verbesserung des Ernährungs- und Essverhaltens Jugendlicher leisten und im Sinne einer ganzheitlichen Gesundheitsförderung an deren lebensweltlichen Bezügen und Ausgangsbedingungen ansetzen. Dem Aspekt der sozialen Ungleichheit und der daraus resultierenden Ungleichheit in der Wahrnehmung gesundheitlicher Chancen wird in diesem Projekt besondere Bedeutung beigemessen¹.

1. Problemaufriss

1.1 Ernährungssituation in Deutschland

Anhand des Ernährungsberichtes der DGE aus dem Jahr 2000 lassen sich Trends im Ernährungsverhalten der deutschen Bevölkerung ermitteln. Trotz regionaler Unterschiede im Verzehr von Lebensmitteln ist die Energie- und Nährstoffzufuhr bundesweit annähernd gleich. Betrachtet man die einzelnen Nährstoffe, so ist beim Fettverzehr zwar ein Rückgang zu verzeichnen, jedoch sind die empfohlenen Mengen von 30% der Gesamtenergie mit 34% bei der weiblichen und 33% bei der männlichen Bevölkerung noch nicht erreicht. Zudem überwiegt hier der Anteil der ungünstigen (d.V.), gesättigten Fette. Die Proteinzufuhr ist ausreichend, die Kohlenhydratzufuhr zu gering, vor allem was den Anteil von Polysacchariden betrifft. Auch die durchschnittliche Zufuhr von Alkohol ist reduzierungsbedürftig. Die Deckung des Vitaminbedarfs wird überwiegend erreicht (mit Ausnahme der Folsäure), bei den Mineralstoffen wird die Calciumversorgung, trotz Anstiegs des Verzehrs an Joghurt und Käse in keiner Altersgruppe gewährleistet (DGE 2000; Mensink et al. 2002).
Trotz eines reichhaltigen, qualitativ hochwertigen und von hoher Sicherheit gekennzeichneten Lebensmittelangebots in Deutschland und trotz der Tatsache, dass sich ein zunehmender Anteil der Bevölkerung mit seinem Ernährungsverhalten auseinandersetzt, gibt es gesundheitliche Probleme, die auf ein ungünstiges Ernährungsverhalten zurückzuführen sind (Mensink 2002).
Dabei hängt ein mehr oder weniger gesundes Essverhalten von der Zugehörigkeit zu einer gesellschaftlichen Gruppe oder von der sozialen Lage ab. Geschlecht, das Ernährungswissen, Geschmack- und Ernährungseinstellungen, Bildung, Einkommen und Klasse sowie die Familien und Haushaltssituation sind Faktoren, die das Ernährungsverhalten in unterschiedlicher Weise beeinflussen (BZgA 2003a). Eine energetisch über den Bedarf hinausgehende Ernährung führt zu Übergewicht, das wiederum zahlreiche andere Erkrankungen nach sich zieht. So sind in Deutschland nahezu 70% der Männer und ca. 50% der Frauen übergewichtig (BMI ³ 25 kg/m²). Ca. 20 % der Bevölkerung haben einen BMI ³ 30 kg/m² und gelten somit als adipös (Mensink 2002). Neben dem Ernährungsverhalten sind es vor allem die genetische Disposition, zunehmende Bewegungsarmut sowie psychische, soziale und umweltbedingte Faktoren, die die Entstehung von Übergewicht begünstigen (Benecke, Vogel 2003). Erkrankungen wie Hypertonie, Diabetes mellitus, Fettstoffwechselstörungen und Osteoporose werden in einem direkten Zusammenhang mit Über- oder Fehlernährung oder einem Nährstoffmangel gesehen. Die Prävalenz dieser Erkrankungen ist steigend (Mensink 2002). Da Therapien der Adipositas meist wenig effektiv und gleichzeitig kostenintensiv sind, kommt einer frühen Förderung einer gesundheitsbewussten Ernährung eine besondere Bedeutung zu (Benecke, Vogel 2003).

1.2 Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen

1.2.1 Allgemeine Datenlage

Die Erhebung von Daten zum Ernährungsverhalten von Kindern und Jugendlichen in Deutschland ist bislang defizitär. Die bisherigen Ergebnisse beziehen sich auf regional begrenzte Studien (vgl. Kersting et al. 2004; DGE 2000), oder auf ein spezielles Umfeld. Die letzte nationale Verzehrsstudie liegt 15 Jahre zurück. Insgesamt zeigt sich für Deutschland noch ein erheblicher Bedarf an Forschung und relevanten Daten und der wissenschaftlichen Begleitung von Projekten, um der zunehmend problematischen Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen wirkungsvoll begegnen zu können.
Eine Erhebung bundesweiter Verzehrsdaten von Kindern und Jugendlichen im Rahmen des Kinder- und Jugendgesundheitssurveys (KIGGS)² soll dieses Defizit beseitigen. Eine Koppelung dieser Ergebnisse mit weiteren Gesundheitsdaten des Surveys könnte die Erforschung der Zusammenhänge zwischen Essgewohnheiten und verschiedenen Gesundheitsparametern vorantreiben (Mensink, Burger 2004) Auch die zu einer Bewertung der Situation und daraus resultierenden Strategien zur Verbesserung notwendigen wissenschaftlich basierten Referenzwerten für den Nährstoffbedarf sind lückenhaft (Koletzko et al. 2004).

1.2.2 Verzehrsverhalten von Kindern und Jugendlichen

In den folgenden Ausführungen werden drei aktuelle Studien zur Analyse der Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen herangezogen:

DONALD-Studie
HBSC-Studie (Health Behaviour in School-aged Children) Studie des Institutes für Kulturwissenschaften der Uni Leipzig zum Ernährungsverhalten Jugendlicher im Kontext ihrer Lebensstile Die DONALD-Studie³, die seit 1985 am Dortmunder Forschungsinstitut für Kinderernährung durchgeführt wird, zeigt die Ernährung von Kindern und Jugendlichen anhand des Lebensmittelverzehrs auf, stellt altersabhängige Verzehrsmuster und längerfristige Trends der Ernährung dar und beurteilt diese im Zusammenhang mit der optimierten Mischkost⁴ (Kersting et al. 2004).
So liegt laut einer Zusammenfassung der DONALD-Studie von Kersting et al. (2004) im Bundesgesundheitsblatt der Verzehr von Brot und Getreide in allen Altersgruppen unter dem empfohlenen Verzehr und trotz der Tatsache, dass die Präferenz für Vollkornbrot (aus fein gemahlenem Vollkornmehl) genauso hoch ist wie die für Weiß- und Graubrot ist der Anteil mit 20% eher marginal. Auch bei Nudeln und Reis sind Vollkornprodukte eher selten. Obst nimmt einen deutlich höheren Stellenwert ein als Gemüse, allerdings nur unter der Einbeziehung von Obstsäften. Ansonsten bleibt der Verzehr von Obst genauso wie der von Gemüse deutlich hinter den Empfehlungen zurück. Bei der Verzehrshäufigkeit von Milch- und Milchprodukten lässt sich eine geschlechtsspezifische Tendenz erkennen. Mädchen nehmen weniger Milchprodukte zu sich, achten aber mehr auf den Fettgehalt.
Was die gesamte Fettzufuhr betrifft, ist der Trend zu einem übermäßigen Fettverzehr in langfristigen Beobachtungen eher rückläufig. Ähnlich wie bei den Erwachsenen (vgl. 1.1) wird die empfohlene Zufuhr aber noch deutlich überschritten. Hochwertigen Speisefetten kommt eine untergeordnete Rolle zu (Kersting et al. 2004). Die in der optimierten Mischkost sogenannten geduldeten Lebensmittel (zuckerreiche Produkte wie Süßigkeiten, Gebäck, Brotaufstriche...) haben bis zum Alter von 14 Jahren eine steigende Tendenz, die Verzehrshäufigkeit von Fastfood nimmt mit zunehmendem Alter zu. Die Getränkeauswahl ist insgesamt günstig, allerdings ist mit zunehmendem Alter ein steigender Verzehr von süßen Getränken zu beobachten. Die Trinkmengen bleiben jedoch in allen Altersgruppen hinter den Empfehlungen zurück (ebda.). Insgesamt lässt sich anhand dieser Studie feststellen, dass die Ernährung der befragten Kinder und Jugendlichen in einigen Bereichen erheblich von den Empfehlungen der optimierten Mischkost abweicht, wobei das Verzehrsverhalten der weiblichen Teilnehmer noch eher den Empfehlungen entspricht, als das der männlichen (ebda.). Nachfolgend werden die wesentlichen Faktoren dargestellt, die mit mehr oder weniger günstigen Ernährungsgewohnheiten in Verbindung gebracht werden.

1.2.3 Einflüsse auf das Ernährungsverhalten Jugendlicher

[...]

1 Im gesamten Text werden zur besseren Lesbarkeit bei der Nennung von Personengruppen die männlichen Formen benannt, mit Ausnahme bei der Darstellung geschlechtsspezifischer Unterschiede.

2 Start 2003, Dauer drei Jahre

3 Nähere Informationen zur DONALD-Studie unter http://www.fke-do.de/index.html

4 Nähere Informationen zur Optimierten Mischkost unter http://www.fke-do.de/empfehl/optmisch.html