Hochschule Anhalt (FH)
Hochschule für angewandte Wissenschaften
Abteilung Bernburg
Fachbereich Landwirtschaft. Ökotrophologie . Landschaftsentwicklung

Diplomarbeit

Foodpublishing- Rezeptentwicklung und Dokumentation zu dem
Gewichtsmanagementprogramm „Nutropoly-Familienküche“

von

Christine Kleine

Studiengang: Ökotrophologie
Datum der Abgabe: 22.05.2007

I Inhaltsverzeichnis

I Inhaltsverzeichnis ...  2
II Tabellen- und Abbildungsverzeichnis  ...  4
III Abkürzungsverzeichnis  ...  6

1 Einleitung und Problemstellung  ...  8

2 Grundlagen  ...  10
2.1 Grundlagen der gesunden Ernährung ...  10
2.1.1 Bestandteile der Nahrung  ...  10
2.1.1.1 Kohlenhydrate  ...  10
2.1.1.2 Fette ...  13
2.1.1.3 Eiweiße ...  16
2.1.1.4 Die Rolle des Alkohols  ...  18
2.1.2 Empfehlungen einer gesunden Ernährung  ...  20
2.2 Übergewicht und Adipositas  ...  25
2.2.1 Einführung ...  25
2.2.1.1 Definition, Klassifikation und Messmethoden ...  25
2.2.1.2 Demografische Verteilung  ...  27
2.2.2 Ursachen für Übergewicht und Adipositas  ...  31
2.2.2.1 Die Entstehung von Adipositas als Folge einer positiven Energiebilanz ...  31
2.2.2.2 Gen-Umwelt Interaktionen als Ursache für Übergewicht und Adipositas ...  35
2.2.2.3 Die Rolle von Pharmaka und diversen Krankheiten bei der Entstehung von sekundärer Adipositas  ...  40
2.2.3 Folgen des Übergewichts und der Adipositas  ...  43
2.2.3.1 Hypertonie ...  44
2.2.3.2 Herz- und Gefäßkrankheiten  ...  45
2.2.3.3 Dyslipedämie ...  48
2.2.3.4 Diabetes mellitus Typ 2 ...  49
2.2.3.5 Metabolisches Syndrom  ...  51
2.2.3.6 Schlafapnoe-Syndrom  ...  52
2.2.3.7 Gallensteinerkrankungen ...  53
2.2.3.8 Krebserkrankungen  ...  53
2.2.3.9 Orthopädische Komplikationen ...  54
2.2.3.10 Psychosoziale Komplikationen  ...  54
2.2.4 Adipositasprävention ...  55
2.2.4.1 Primäre Adipositasprävention  ...  56
2.2.4.2 Sekundäre Adipositasprävention ...  57
2.2.4.3 Tertiäre Adipositasprävention  ...  57
2.3 Diäten im Überblick  ...  58
2.3.1 Low Carb Diäten  ...  58
2.3.2 Low Fat Diäten ...  60
2.3.3 Glyxdiäten  ...  61
2.3.4 Mischkostdiäten  ...  63
2.4 Das Nutropoly-Konzept  ...  64
2.4.1 Ernährung  ...  64
2.4.2 Sport  ...  66
2.4.3 Essgewohnheiten, Ernährungswissen, Verhaltensänderung  ...  67

3 Materialien und Methoden ...  68
3.1 Rezeptentwicklung  ...  68
3.1.1 Definition der Kriterien ...  68
3.1.2 Modifikation der Rezepte ...  71
3.2 Kochversuche  ...  73
3.3 Rezepteingabe und Nährwertberechnung ...  74
3.3.1 Rezepteingabe  ...  74
3.3.2 Nährwertberechnung  ...  77

4 Ergebnisse  ...  78
4.1 Ergebnis Rezepteingabe  ...  78
4.2 Ergebnisse Nährwertberechnung ...  79
4.3 Vergleich Tagesmenü von Nutropoly mit Referenzwerten der DGE  ...  87

5 Diskussion  ...  92

6 Zusammenfassung ...  97

Literaturverzeichnis ...  

Anhangsverzeichnis ...  104
Anhänge ...  104

1 Einleitung und Problemstellung

„Übergewicht und Fettleibigkeit haben innerhalb von 15 Jahren um das zwei- bis dreifache zugenommen. Diese Ergebnisse zeigen, dass die Entwicklung zu Übergewicht und Fettleibigkeit offenbar sehr früh, bereits in frühster Kindheit, einsetzt – und: Alle Untersuchungen zeigen, dass dann aus dicken Kindern mit größter Wahrscheinlichkeit auch dicke Erwachsene werden. Es bilden sich in früher Kindheit falsche Regelkreise, ein Teufelskreis, aus dem man im späteren Leben kaum mehr ausbrechen kann.“¹

Mit dieser Aussage umschreibt Prof. Erik Harms (Vorstandsvorsitzender der Plattform Ernährung und Bewegung e.V.) eine beunruhigende Entwicklung. Die Problematik Überernährung ist aktueller denn je und lässt derzeit Forderungen zur Änderung aus der Politik laut werden. Die Badenweiler Konferenz (2.2007) hat Kriterien ausgearbeitet, welche bis zum Jahr 2020 die Zunahme von Übergewicht bei Kindern stoppen und die Zahl übergewichtiger Menschen in Europa verringern sollen.²

Seit mehreren Jahrzehnten stellt Überernährung in den westlichen Industrienationen ein ständig wachsendes Problem dar. Die häufigste Form der Fehlernährung etabliert sich vor allem in den Ländern und Regionen, in denen sich der westliche Lebensstil in Form von hochkalorischer Nahrung und wenig Bewegung durchsetzt. In Deutschland ist nur etwa ein Drittel der männlichen Bevölkerung als normalgewichtig zu klassifizieren, bei den Frauen ist es etwas weniger als die Hälfte. Über die Hälfte der Bevölkerung ist übergewichtig und ca. 20 % davon sind als adipös zu bezeichnen. Daneben ist zu beobachten, dass der Anteil der übergewichtigen bzw. adipösen Kinder und Jugendlichen stetig zunimmt. Bei ihnen hat der Anteil an Übergewichtigen schneller und stärker zugenommen als bei den erwachsenen Mitbürgern. Bereits 3,5 Millionen Jungen und Mädchen unter 18 Jahren sind in Deutschland übergewichtig. 8 Prozent der 10 bis 14jährigen und 4 Prozent der 5 bis 7jährigen gelten als adipös. Durch das Risikopotential für andere Erkrankungen (z.B. Herz-Kreislauf Erkrankungen, Diabetes mellitus Typ 2) ist die Adipositas ein erhebliches medizinisches und sozialökonomisches Problem. Die zunehmende Fettleibigkeit der Deutschen kostet nach Angaben der Bundesärztekammer 15 bis 20 Milliarden Euro im Jahr. Adipositas geht außerdem in vielen Fällen mit einer substanziellen Beeinträchtigung der Lebensqualität einher.³

Eine Vielzahl von Ernährungsprogrammen und Diäten, welche für die Adipositasprävention und Adipositastherapie entwickelt wurden und immer noch werden, versuchen die Entwicklung zu unterbinden. Es liegt dabei am Verbraucher aus dem Überangebot ein sinnvolles, effektives und individuell auf ihn abgestimmtes Modell auszuwählen. Einen guten Ansatz bildet das von Dr. Bernard Kolster entwickelte Nutropoly-Prinzip. Es verbindet Ernährungsumstellung, Sport und Ernährungserziehung.

Ziel dieser Arbeit ist es das Nutropoly-Prinzip als eine Variante der nachhaltigen Gewichtsreduktion vorzustellen und bei der Entwicklung des Programms mitzuwirken. Dies geschieht, indem beliebte und kreative Rezepte für die Familienküche nach dem Prinzip der Nutropoly-Philosophie modifiziert werden. Sie sollen fettarm und ballaststoffreich sein, einen niedrigen glykämischen Index besitzen und alltagstauglich sein. Am Ende der Arbeit sollen 75 neue Rezepte aus verschiedenen Kategorien in der Rezeptdatenbank von Nutropoly den Verbrauchern zugänglich sein. Die Absicht ist dabei eine höhere Lebensqualität bei Kindern und Erwachsenen zu erreichen.

Im ersten Teil der Arbeit sollen grundlegende Themen wie die Grundlagen der gesunden Ernährung, Übergewicht und Adipositas (Ursachen, Folgen, Prävention) und mögliche Diäten einen Einblick in die Problematik Übergewicht und deren Bekämpfung geben (Kapitel 2). Anschließend werden im Methodenteil die Kriterien für die Modifikation der Rezepte definiert, sowie die Durchführung dieser Modifikation erläutert (Kapitel 3). In Kapitel 4 erfolgt die Vorstellung der Ergebnisse. Danach werden die Diäten miteinander verglichen und Nutropoly als möglicher Einsatz in der Adipositas-Therapie diskutiert (Kapitel 5). Schließlich werden in Kapitel 6 die wesentlichen Aspekte der vorliegenden Arbeit in kurzer Form zusammengefasst.

2 Grundlagen

2.1 Grundlagen der gesunden Ernährung

2.1.1 Bestandteile der Nahrung

2.1.1.1 Kohlenhydrate

Funktionen der Kohlenhydrate im menschlichen Körper
Kohlenhydrate sind rein mengenmäßig der wichtigste Nährstoff für den menschlichen Körper. Sie besitzen einen physikalischen Brennwert von 4,2 kcal/g. Die wesentliche Funktion der Kohlenhydrate, speziell der Glukose, ist die kurze bis mittelfristige Bereitstellung von Energie für die Zellen. Besonders einige Gewebe, wie das Zentralnervensystem, die Blutzellen, die Zellen des Nierenmarks und die Fibrioplasten hängen von der Energiebereitstellung durch die Glukose ab. Nach der Resorptionsphase gelangt die Glukose über die Pfortader in die Leber. Diese gibt nach Bedarf der Organe entsprechende Mengen an das Blut ab. Der Rest wird in Form von Glykogen in der Leber und im Muskel gespeichert, um bei Bedarf wieder mobilisiert werden zu können. Weiterhin ist Glucose als Substrat für die Bildung von Glycoproteinen, Glycolipiden, Nukleotiden, nicht essentiellen Aminosäuren und spezifischen Fettsäuren von Bedeutung. ⁴

[....]

1 Harms E., 2006, http://www.ernaehrung-undbewegung.
de/site/downloads/__Pressemitteilung_PK_Wettbewerb_peb.pdf, Stand: 27.3.2007

2 Caspers- Merk M., 2007,
http://www.die-praevention.de/presse/pressemitteilungen/pdf/2007_1/pm_2007-02-27_Badenweiler_Abschluss_und_Memorandum.pdf, Stand: 27.3.2007

3 Vgl. Straub C., http://www.future-healthcare.de/upload/he_final_081004.pdf. Stand: 27.3.2007

4 Vgl. Schlieper C.A., 2004, S. 42 ff.