Hausarbeit

im

Pflichtmodul:

Ernährungsökologie des Fachbereichs Oecotrophologie

der Hochschule Fulda

Thema:

Lebensmittelkunde

Ernährungsökologische Betrachtung eines 3 Gänge Menüs

vorgelegt von:

Michael Schulze

6. Semester Oecotrophologie

Fulda, Oktober 2007

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Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis 2

Abbildungsverzeichnis 4

Tabellenverzeichnis 6

Abkürzungsverzeichnis 7

Einleitung 8

1.

Allgemeine Einführung 9

2.

Geschichte & Kultur 13

3.

Erzeuger 19

3.1 Standort

&

Ressourcenverbrauch 19

4.

Verarbeiter 21

4.1 Produktion 21

4.2 Produkt 22

5.

Handel 23

5.1 Absatzwege 23

6.

Verbraucher 27

6.1 Bedarf 27

6.2 Einkaufen 29

6.3 Preise 29

6.4 Zubereitung 30

6.4.1 Fette & Öle 30

6.4.2 Kochen, Braten und Backen 32

6.4.3 Herdplatte und Backofen 32

7.

Das Menü 33

7.1 Vorspeise 33

7.2 Hauptspeise 40

7.3 Dessert 47

7.4 Getränke zum Menü 50

2

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8.

Resümee 56

9.

Literaturverzeichnis 57

9.1 Literatur

und

Internetquellen 57

9.2 Hausarbeiten 59

9.3 Rezeptideen 60

3

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Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1 So isst die Welt ­ USA (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007) 10

Abbildung 2 So isst die Welt ­ Mexiko (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007) 10

Abbildung 3 So isst die Welt ­ Kuwait (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007) 10

Abbildung 4 So isst die Welt ­ Japan (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007) 10

Abbildung 5 So isst die Welt ­ Italien (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007) 11

Abbildung 6 So isst die Welt ­ BRD (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007) 11

Abbildung 7 So isst die Welt ­ Ägypten (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007) 11

Abbildung 8 So isst die Welt ­ Ecuador (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online 16. Juni 2007) 11

Abbildung 9 So isst die Welt ­ China (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online, 16. Juni 2007) 12

Abbildung 10 So isst die Welt ­Tschad (Foto: Peter Menzel / Agentur Focus, Quelle:

Foto & Text: Spiegel Online, 16. Juni 2007) 12

Abbildung 11 Unterernährte Bevölkerungsgruppen (FAO 16. Juni 2007) 13

Abbildung 12 Richtiges Benehmen am Tisch (Hirschfelder 2001) 15

Abbildung 13 Genau wie die Gesellschaft und die Nahrungsmittel änderten sich auch

die Tischgedecke (Hirschfelder 2001) 16

Abbildung 14 Nutzung des Ackerlandes in Deutschland 2003 (Landwirtschaft

in Zahlen 2003) 19

Abbildung 15 Fleischerzeugung nach Fleischart in Deutschland 2002 (Landwirtschaft

in Zahlen 2003) 20

Abbildung 16 Verwertungsmöglichkeit pflanzlicher Lebensmittel und wichtige

Behandlungsschritte (Paulus 1984) 22

Abbildung 17 Umsatzanteile der Branchen der Ernährungsindustrie 2007 (BVE 2007) ...23

Abbildung 18 Absatzwege landwirtschaftlicher Erzeugnisse (Institut für

Agrarökonomie 2004) 24

Abbildung 19 Rangliste der größten deutschen Lebensmittelgroßhändler (Institut für

Agrarökonomie 2004) 25

Abbildung 20 Struktur des filialisierten Lebensmitteleinzelhandels in Deutschland

4

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(Institut für Agrarökonomie 2004) 25

Abbildung 21 Auflistung der führenden regionalen Filialisten im deutschen LEH

(Institut für Agrarökonomie 2004) 26

Abbildung 22 Umsatzanteile für Lebensmittel der TOP 10 des deutschen LEH 2006

(BVE 2007) 26

Abbildung 23 Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr in Abhängigkeit

vom Grundumsatz und steigender körperlicher Aktivität in kcal

(PAL-Werte*) (DGE 15. Juni 2007,) 27

Abbildung 24 Lebensmittelpyramide (DRK-Berlin 15. Juni 2007) 28

Abbildung 25 Preisindex Lebenserhaltungskosten (BVE 2007) 29

Abbildung 26 Fettsäurenzusammensetzung verschiedener Speiseöle

(DGE 15. Juni 2007) 30

Abbildung 27 Rauchpunkte von Speisefetten und -ölen (DGE 15. Juni 2007) 31

Abbildung 28 Nährwertverteilung Vorspeise 39

Abbildung 29 Une botte d′asperge (Manet 1880) 43

Abbildung 30 L′asperge (Manet 1880) 43

Abbildung 31 Silver Asparagus (Warhol 1957) 43

Abbildung 32 Nährwertverteilung Hauptspeise 46

Abbildung 33 Nährwertverteilung Dessert 50

5

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Tabellenverzeichnis

Tabelle 1 Erneuerungen in der Industrialisierungsphase (Bergmann 1999) 18

Tabelle 2 Tierische Erzeugung in Deutschland (Landwirtschaft in Zahlen 2003) 20

Tabelle 3 Gesamtenergiezufuhr in % (DACH, 2000) 28

6

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Abkürzungsverzeichnis

BRD

=

Bundesrepublik

Deutschland

BVE

=

Bundesvereinigung der Deutschen Lebensmittelindustrie

bzw.

=

beziehungsweise

DACH

=

Deutschland, Österreich, Schweiz und deren

Ernährungsverbände

DGE

=

Deutsche Gesellschaft für Ernährung

DRK

=

Deutsches

Rotes

Kreuz

et al.

=

et alii, und andere

etc.

=

et cetera

FAO

=

Food and Agriculture Organization of the United Nations

ha = Hektar

LEH

=

Lebensmitteleinzelhandel

USA

=

United States of America

u.a.

= unter

anderem

v.a.

= vor

allem

vgl.

= Vergleich

VZ-NRW

=

Verbraucherzentrale Nordrhein Westfalen

WHO

=

World Health Organisation

z.B.

=

zum

Beispiel

7

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Einleitung

Gegenstand der hier vorgestellten Arbeit ist die Erstellung eines ernährungsökologischen

Kochbuches mit einer ernährungsökologischen Lebensmittelkunde anhand eines ,,Drei

Gänge Menüs". Dabei werden interessante Informationen und Kennzahlen über die

einzelnen Zutaten beschrieben. Diese Arbeit ist nur ein Teil eines großen

Aufgabenkomplexes und wird durch die Ausarbeitungen der anderen Projektgruppen

ergänzt.

Mein Teil dieser komplexen Ausarbeitung beginnt mit einer allgemeinen Einführung zum

Thema Ernährung. Es wird kurz beschrieben, weshalb wir Nahrung zu uns nehmen und

welche Unterschiede es in der Auswahl und Verfügbarkeit der Lebensmittel gibt. Der

Abschnitt ,,Geschichte und Kultur" beschreibt unter anderem die Entstehung und

Entwicklung des Ackerbaus und gibt Auskunft über wichtige Errungenschaften rund um

Lebensmitteln und deren Verarbeitung. In den Abschnitten 3 bis 6 werden die

verschiedenen Prozessabschnitte, welche ein Lebensmittel durchläuft, beschrieben.

Neben vielen Aspekten rund um Erzeuger, Verarbeiter und Handel wird auch der

Verbraucher betrachtet. Als letztes Glied der ,,Lebensmittelkette" hat dieser nicht nur die

Funktion des Konsumenten sondern kann den Lebensmittelmarkt durch sein Handeln

wesentlich beeinflussen. Der Abschnitt 7 beschäftigt sich mit dem Menü im Allgemeinen

und wurde innerhalb einer Gruppenarbeit (Gruppe Menü) erarbeitet. Neben der

Menüzubereitung ­ wie es in jedem Kochbuch der Fall ist ­ soll dieser Teil wichtige

soziale, ökologische und ökonomische Aspekte der einzelnen Lebensmittel liefern.

8

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