Autorin: Bettina Rameder-Pöschl

ERNG-Referat: Hülsenfrüchte

1. Allgemeines:

Lange Zeit spielten die Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle in der Ernährung vieler traditioneller Kulturen. Insbesondere für die fernöstlichen Völker dienen sie als Haupteiweiß- und Fettlieferant. Neben Reis zählen sie zu den Hauptnahrungsmitteln. Sie werden aus den reifen, trockenen Samen von Schmetterlingsblütlern gewonnen. Hülsenfrüchte ist der Sammelbegriff für
Hülsenfrüchtler = L e g u m i n o s e n.
Heute ist eine Vielzahl von Bohnensorten der ganzen Erde verbreitet, insbesondere in Mittel- und Südamerika.

2. Was sind Hülsenfrüchte?

Erbsen	Linsen
Bohnen	Sojabohnen

(Folie mit den vielen Hülsenfrüchten)

Die Azukibohne ist eine sehr hochwertige japanische Hülsenfrucht. Sie ist bissfest und hat ein ausgeprägtes Aroma, aber sehr teuer ca. 140.-/500g.

3. Ernährumgspsychiologische Bedeutung:
Für uns sind die Hülsenfrüchte durch das hochwertige Eiweiß , Kalzium und Eisen sehr wichtig in der Ernährung. Außerdem enthalten sie eine Reihe anderer Nährstoffe zB Thiamin, Niacin, Vitamin A, ...Erbsen, Bohnen und Linsen haben eine niedrige biologische Wertigkeit, sind stärke- und ballaststoffreich, dafür aber fettarm. Mit Getreide, Milch und Ei ergeben sie eine hochwertige Speise.
Hülsenfrüchte mit Meeresfrüchte, die besonders reich an Mineralstoffen sind, kombiniert in einer Speise ergeben ebenfalls ein sehr hochwertige Mahlzeit. Aber wegen dem hohen Ballaststoffanteil und Sättigungsgrad sind Hülsenfrüchte schwer verdaulich und führen zu Blähungen. Durch einlegen in Wasser - am besten über Nacht - quillt das Zellulose. Beim Kochen empfiehlt sich das zugeben von Essig oder Zitronensaft, dadurch quillt das Eiweiß und die Hülsenfrüchte werden besser verdaulich.
Die meisten Hülsenfrüchte enthalten Lektine. Diese sogenannten sekundären Planzenwirkstoffe können beim Menschen die Darmwand angreifen. Durch Abkochen können die Lektine unschädlich gemacht werden. Auch Keimlinge sollte man vor dem Verzehr in kochendes Wasser tauchen.
Auch bei Hülsenfrüchte sollte man achten, dass so aus kontrollierten-biologischen Anbau stammen.

4. Küchentechnische Bedeutung:

Hülsenfrüchte werden aus reifen, getrockneten Samen von Schmetterlingsblütlern gewonnen. Junge, unreife und meist grüne Bohnen werden meist mit Schotte gegessen. Bei reifen Bohnen werden nur die Kerne gegessen, sie werden frisch eingelegt oder getrocknet angeboten.
Bohnen können vielseitig eingesetzt werden. Sie werden gekocht und in Eintöpfe beigefügt, als Beilage verwendet oder in Salaten angerichtet. Getrocknete Hülsenfrüchte sollten vor der Weiterverarbeitung eine Stunde eingeweicht werden.
Bei kühler und trockener Lagerung können sie ca. 1 Jahr gelagert werden, ohne Vitalstoffverlust. Danach verlieren sie ihre Quellfähigkeit und bleiben beim Kochen hart.
Manche Hülsenfrüchte, vor allem Bohnen, enthalten giftige oder gesundheitsschädliche Substanzen, die hitzestabil sind und deshalb müsse diese vor dem Verzehr durch ausreichend langen Kochen, Backen,... oder auch Keimen genießbar gemacht werden. Denn nur so werden jene Protein zerstört, die toxisch (=giftig) wirken.

Sojaprodukte sind für Menschen die Milcheiweiß nicht vertragen, unentbehrlich. Sojaeiweiß hat die höchste biologische Wertigkeit aller pflanzlichen Nahrungsmitteln und spielt als Fleischersatz eine große Rolle bei der Vegitarierernährung.

_ Hülsenfruchtmehl: hergestellt durch Vermahlen eingeweichter oder gedämpfter Hülsenfrüchte, dann geschält, wieder getrocknet und gedorrten Hülsenfrüchte. Durch die Vorbereitung bereits aufgeschlossen und hat kürzere Kochzeit und bessere Verdaulichkeit.

_Sojaprodukte: hoher Fett- und Eiweißgehalt
Miso: fermentierte Sojabohnenpastete, Verdauungsfördernd, verbessert Blutqualität, enthält eine Reihe essentieller Fettsäuren, hochwertiges Eiweiß, Mineralstoffe
Tofu: wird durch natürliche Gerinnung von Sojamilch hergestellt und ist besonders reich an Kalzium und Eiweiß. Es enthält doppelt soviel Kalzium wie Milch, außerdem wie alle Sojaprodukte völlig Cholesterinfrei.
Tempeh und Natto: werden aus ganzen (geschälten oder ungeschälten) Sojabohnen durch natürlich Fermentation gewonnen wird. Enthalten einen besonders hohen Anteil an Vitamin B12!

5. Empfehlenswerte Hülsenfrüchte:

Zu den Hülsenfrüchte gehören:

_ Aduki- oder Azukibohnen	_ Wachtelbohnen
_ Mungbohnen	_ Saatsplatterbsen
_ Kidney- oder Nierenbohnen	_ Zuckererbse
_ Linsen (braun, grün, rot)	_ Saubohne
_ Pintobohnen	_ Wachsbrechbohnen
_ Limabohnen	_ Schwarze Bohnen
_ Weiße Bohnen	_ Schneidebohnen
_ Grüne Bohnen	_ Dicke Bohnen
_ Sojbohnenprodukten	_ Kichererbsen