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3. November 2023 • Lesedauer: 7 min

Nachhaltigkeit und Veganismus in Deutschlands Mensen

Wie haben sich Deutschlands Mensen seit der Corona-Pandemie in Punkto Nachhaltigkeit und veganem Angebot verändert? Ist die Currywurst vom Aussterben bedroht?

Was dich erwartet:

Nachhaltigkeit ist vielen jungen Menschen ein Herzensanliegen. Für sie beginnt Umwelt-/ und Klimaschutz bereits im Alltag, also beim Gang in die Mensa. Besonders Studis beschäftigen sich mit gesunder und nachhaltiger Ernährung und fordern aktiv klimafreundliche Speisen ein. Daher erreichte, verglichen mit anderen Institutionen, der Veganismus als Ernährungstrend die Uni sehr früh. Wie kam es dazu? 

Die Auswahl veganer Gerichte steigt seit der Corona-Pandemie jährlich an und das Thema der Nachhaltigkeit wird an 86% der Mensen bereits stark umgesetzt. Von vielen Mensen wurde die Krise genutzt, um ihr Angebot zu verkleinern, ihre Qualität zu erhöhen und das Tagesgeschäft zu entschleunigen. Einige Studierendenwerke bieten vegane Gerichte bereits zu vergünstigten Konditionen an – ein wirksames Zeichen, dass die Uni sich ihrer ökologischen Verantwortung bewusst ist. So bieten inzwischen ¾ aller Mensen in Deutschland z. B. neben der klassischen Currywurst-Variante noch eine Veggi-Variante an. 

Die Studierenden von heute sind die Erwerbstätigen von morgen: Da die Hochschulgastronomie als Zukunft der Betriebsgastronomie gesehen werden kann, beginnt in den Unis ein Kulturwandel beim Essen, der sich auf die gesamte Gesellschaft ausbreitet. 

 

 Nachhaltigkeit in den Studierendenwerken Deutschlands 

In Deutschland gibt es 57 Studierendenwerke mit ca. 950 Mensen, Bistros und Cafeterien. Diese werden vom Deutschen Studierendenwerk organisiert und verwaltet. Dessen Vorgaben zu Nachhaltigkeit umfassen die Einkaufslinien, den Einsatz von Mehrweg-Verpackungen, die Vermeidung langer Transportwege, vorzugsweise faire, regionale und saisonale Zutaten, Produkte aus ökologischer Erzeugung und artgerechter und bestandsschonender Haltung. Gefordert wird eine Optimierung der Mengenplanung, die Einsparung von Ressourcen (z. B. durch umweltfreundliche Reinigungsmittel und wasser-/energiesparende Geräte) und ein aktives Abfallmanagement. 

Inwieweit schaffen die Mensen es, diesen Anforderungen gerecht zu werden? Drei Umfragen aus diesem Jahr geben Antworten. 

Die „vegan-freundlichste“ Mensa 2023 

Die Tierschutzorganisation PETA hat in der mittlerweile siebten Befragung die „vegan-freundlichste“ Mensa 2023 gekürt! Die Befragung fand unter 58 Studierendenwerken im bundesweiten Vergleich statt und vergeben wurden 1-5 Sterne, wobei 5 Sterne ausschließlich von Mensen mit rein veganem Angebot erreicht werden konnten. Die Ermittlung lief über eine Umfrage, in der verschiedenste Aspekte befragt wurden: Vom täglichen Angebot veganer Gerichte und Pflanzendrinks, speziellen Schulungen des Personals in der Zubereitung bis hin zu themenbezogenen Aktionen. 

Den ersten Platz teilen sich die „Mensa Pasteria TU Veggie 2.0 – die vegane Mensa“ an der TU Berlin und die „Rote Beete“-Mensa in Bochum. Während die TU Berlin täglich etwa 500 Portionen 9-12 veganer Gerichte anbietet, gehen in der „Rote Beete“-Mensa täglich etwa 600-800 Portionen über die Theke. Vom Sojaschnitzel „Bulgogi“, Spargelcurry, knuspriger Erdnuss-Bowl bis hin zum Spargel Flammkuchen – die 5 Sterne Auszeichnung steht für exzellentes und höchstes Niveau veganer Speisen.  

4 Sterne erhielten die Mensa Blattwerk vom Studierendenwerk Hamburg und die Mensa Bambus des Studierendenwerks Mainz. Die meisten Mensen bekamen aufgrund ihrer zukunftsorientierten Entwicklung 3 Sterne verliehen. Bei ihnen sah die PETA Verbesserungspotential hinsichtlich Marketing und zusätzlichen Aktionen für vegane Gerichte. 2 Sterne erhielten Mensen mit einer guten Basis, denen es jedoch an Personalschulungen mangelt. 1 Stern wurde nicht vergeben. 

Es zeigt sich ein starker Aufwärtstrend: Abgesehen von zwei gastronomischen Einrichtungen bieten alle Mensen täglich mindestens ein veganes Hauptgericht an und in den meisten Mensen sind vegane Vor- und Nachspeisen vorhanden. 

 

Nachhaltigkeit – die „Planetary-Health-Mensa“  

Im Rahmen der Mensatagung des Deutschen Studierendenwerks im September 2023 vergab die PROVEG den Titel der „Planetary-Health-Mensa“, um zukunftsweisende Konzepte einer gesunden, pflanzenbasierten und preiswerten Verpflegung zu würdigen. 2023 bewarben sich 14 Studierendenwerke und fünf Standorte bekamen die Auszeichnung: das Studierendenwerk Berlin, Darmstadt, Gießen, Heidelberg und Schleswig-Holstein. 

 

Träger der Auszeichnung 2023

Wie haben die einzelnen Preisträger abgeschnitten?  

Das Studierendenwerk Berlin überzeugt durch seine große Auswahl veganer Speisen: 84% der Hauptgerichte, 60% der Zwischenverpflegung und 50% aller Desserts sind vegan. Der Anteil pflanzlicher Optionen liegt bei 65% und der tierische Speiseanteil bei unter 16%. 

Das Studierendenwerk Darmstadt fällt in seiner Reduktion von tierischen Produkten auf. Die konsequente Verringerung von Lebensmittelabfällen, eine hauseigene Bäckerei, die Zusammenarbeit mit regionalen Lieferanten, der Einsatz saisonaler Lebensmittel und dazu passende Aktionswochen sowie diverse Energiesparmaßnahmen tragen zu ihrer Auszeichnung bei. 

Das Studierendenwerg Gießen setzt als einziges auf Blending: Dabei werden Zutaten tierischen Ursprungs reduziert und durch pflanzliche ausgetauscht (bspw. Frikadellen mit 40% Hülsenfrucht-Anteil). Dies trägt stark dazu bei, jene Gäste anzusprechen, die dem rein veganen Angebot gegenüber (noch) nicht offen sind. 

Das Studierendenwerk Heidelberg ist ein Allrounder: 50% des Angebots ist rein pflanzlich. 2022 wurde der Anteil veganer Zutaten durch neue Rezepturen verbessert, Nudging-Methoden eingeführt sowie der Preis für vegane Speisen heruntergesetzt. Highlight ist die vegan betriebene Pasta-Manufaktur. 

Das Studierendenwerk Schleswig-Holstein schaffte es zum zweiten Mal in die engere Auswahl: Obwohl es ein kleineres veganes Angebot besitzt, wird dieses sehr stark verkauft (58% der Hauptgerichte). Die preiswerteste Menülinie ist rein pflanzlich. Man setzt auf gute Tischkommunikation und Schulungen der Mitarbeiter:innen sowie Werbung über Plakate und Pressemitteilungen.  

Der Gewinn geht mit der Veröffentlichung eines Kochbuchs einher, in dem die beliebtesten pflanzlichen Rezepte der Sieger:innen-Standorte zu finden sind.  

 

Fakten aus der Nestle Studie 2023   

Die vorliegende Studie „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa“ wurde mit gvpraxis und dem Marktforschungsinstitut BTG Group entwickelt. 351 Gastronomie-Manager beteiligten sich: 267 aus der Betriebs- und 84 aus der Campusgastronomie. Thematisiert wurden grüne Angebote, Abfall-Management, Entwicklung des Fleischkonsums und die Herausforderungen und Chancen von Nachhaltigkeit. Und, wie nachhaltig is(s)t die Mensa? 

Die Befragung zeigt, dass die Mehrheit der Mensa-Gäste Flexitarier sind. 61% der Befragten rechnen mit einem weiteren Rückgang des Fleischkonsums und 62,5% fordern mehr Nachhaltigkeit ein. Die Umfrage zum Abfallmanagement bei Lebensmitteln zeigt, dass das Angebot individueller Portionsgrößen bei 59% der Mensen umgesetzt wurde, ihr Angebot verkleinert haben 47,5%. Eine Software/KI zur Berechnung der benötigten Produktionsmenge nutzen 49,2%. Die Erfassung von Lebensmittelresten wird in 45,9% vorgenommen. Der Großteil besitzt einen Kellenplan für das Ausgabeteam (75,4%). Das bedeutet, dass die Größe der Portionen durch verschiedene Größen von Kellen und Portionierern genormt wird. Kooperationen mit Plattformen wie „Too Good to Go“ (21,3%), die überschüssiges Essen zu kleinem Preis weiterverkaufen oder „Die Tafeln“ (13,1%) sind selten. Einen Rabatt kurz vor Schließung gewähren rund 31,1%. 

 

Und wie geht’s weiter? 

Der Vergleich zeigt, dass sich Deutschlands Mensen sowohl in Punkto Nachhaltigkeit als auch Veganismus stark weiterentwickelt haben. Sieger unseres diesjährigen Vergleichs ist das Studierendenwerk Berlin. Es sticht besonders durch sein umfassendes und modernes Angebot heraus. 

Was können wir tun, um die Mensen in ihrer Entwicklung zu unterstützen? Es beginnt im Kleinen: Statt dem praktischen Kaffee-to-go-Becher ist es mittlerweile oft möglich, eine Tasse gegen Pfand zu leihen oder seinen eigenen Becher mitzubringen. Viele Mensen gestatten das Mitnehmen von Lebensmittelresten in Boxen, um Abfall zu vermeiden. Teils werden sogar Kochkurse oder Wettbewerbe an Hochschulen ausgerichtet, um den Studis vegane Ernährung näher zu bringen. Oder wir trauen uns einfach und probieren das vegane Gericht, zu dem man auf den ersten Blick keinerlei Bezug hatte- wie die Veggi-Currywurst. 

Doch wir können euch beruhigen: Die klassische Currywurst ist nicht vom Aussterben bedroht! Denn auch wenn inzwischen 80% der Mensen zusätzlich zur Currywurst eine vegane Alternative anbieten, bleibt sie genau dies: Eine Alternative. 

 

Ihr interessiert euch für leckere vegane Gerichte? Empfehlenswert ist unser veganes Kochbuch. 

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