Hülsenfrüchte

HÜLSENFRÜCHTE

Definition:

Bezeichnung für reife Samen aus Leguminosen. Gehören botanisch zur Familie der Schmetterlingsblütler. Sie sind reich an Eiweiß, allerdings fehlt es ihnen an der essentiellen Aminosäure Methionin. Kombiniert man sie mit Getreide, stellen sie jedoch eine optimale Versorgung des Körpers sicher. Hülsenfrüchte enthalten außerdem Stärke und viele Vitamine. Zu den bekanntesten Hülsenfrüchten zählen Erbsen, Bohnen, Linsen und die Sojabohne.

Geschichte:

Hülsenfrüchte gehörten früher zu den Grundnahrungsmitteln. Sie wuchsen überall, waren billig und machten satt. Sie sind in den industrialisierten Ländern weitgehend vom Speiseplan verdrängt und gelten als Arme-Leute-Essen. Die Vollwertkost hat ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung wiederentdeckt. Sie sind besonders in der fleischlosen Kost ein wichtiges Nahrungsmittel.

In Dritteweltländern sind Hülsenfrüchte nach wie vor ein wichtiger Eiweißlieferant.

In der Landwirtschaft spielen Hülsenfrüchte als Zwischenfrucht nach wie vor eine große Rolle. Ihre Wurzeln dringen tief ins Erdreich ein und lockern den Boden für die nachfolgende Frucht. Leguminosen binden außerdem Stickstoff aus der Luft im Boden. Das macht sich besonders der biologische Anbau zu Nutze: Stickstoff ist für das Pflanzenwachstum unerläßlich. Durch eine geschickte Fruchtfolge kann der Bio-Bauer den Stickstoffhaushalt im Boden über Leguminosen steuern und damit auf chemische Stickstoffdünger verzichten.

Konventionelle Produkte:

Anbau meist als Zwischenfrucht. Selten Pestizideinsatz. Belastungen durch im Boden vorhandene Pestizidrückstände von vorausgegangenem Ackerbau möglich. Während der Lagerung werden die Samen zum Schutz vor Insekten mit Insektiziden begast.

Biologische Produkte:

Stammen aus kontrolliert-biologischem Anbau, keine Begasung.

Tip:

Rohe Hülsenfrüchte enthalten zum Teil giftige oder schwerverdauliche Substanzen. Sie sollten deshalb immer gekocht werden, beim Erhitzen werden diese Stoffe unschädlich. Als Keimlinge sind sie aber auch roh gut verträglich.

BOHNEN

Definition:

Einjährige Hülsenfrucht, mehr als 100 Sorten. In Deutschland werden jährlich rund 60 000 Tonnen Busch bohnen und 7 000 Stangenbohnen geerntet. Neben dem hohen Eiweißgehalt (etwa 22 Prozent) liefern frische grüne B. eine ganze Menge Vitamin C, außerdem relativ viel Kalzium (106 Milligramm pro 100 Gramm). Zählen zu den nitratärmsten Gemüsen.

Geschichte:

Stammen ursprünglich aus den Anden. Die Urform wird dort heute noch angebaut. Kamen im 16. Jahrhundert nach Europa.

Verwendung:

Prinzeß- und Delikateßb. sind die zartesten und jüngsten Sorten. Buschb. sind fleischig und werden als Brechb. verwendet, Stangenb. bieten sich für Eintöpfe an, Wachsb. für Salate.

Saison: der frischen Ware: Juni bis September. Noch bessere ernährungsphysiologische Werte weisen die ausgereiften trockenen Produkte auf.

Konventionelle Produkte:

Die Lebensmittelindustrie dost B. zum größten Teil ein, damit gehen viele Wertstoffe verloren. Außerdem chemische Saatgutbeizung und Desinfektion der Stangen mit Formalin.

Biologische Produkte:

Fördern die Gesundheit des Ackerbodens durch tiefe Wurzeln, ziehen Stickstoff aus der Luft in die Erde, daher wichtiges Glied in der Fruchtfolge. Die ausgereiften trockenen B. spielen im Naturkosthandel eine größere Rolle als das Frischgemüse.

Achtung:

Nicht roh essen! B. enthalten die Stickstoffverbindung Phasin, die in größeren Mengen lebenswichtige Aminosäuren blockiert. Beim Garen wird Phasin jedoch völlig zerstört. Gegen Gasbildung im Darm helfen Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Rosmarin, Bohnenkraut oder Senfkörner

ERBSEN

Definition:

Älteste Nutzpflanze unter den Hülsenfrüchten. Sehr eiweißreich (bis zu 23 Prozent), hoher Vitamin-B1-Gehalt. Erwähnenswert ist auch der Ballaststoff- und der hohe Kohlenhydratgehalt. Zu unterscheiden sind Pal-, Mark-, und Zuckererbsen. Palerbsen schmecken leicht mehlig, Markerbsen süßlich und Zuckererbsen sind sehr zart. Bei den ausgereiften trockenen E. ist der Eiweiß- und Kohlenhydratgehalt beträchtlich höher als beim Frischgemüse. Saison: Juni bis August

Geschichte:

Ursprünglich im Nahen Osten beheimatet, heute auf der ganzen Welt verbreitet. In Europa reicht der Anbau bis in vorgeschichtliche Zeit zurück. E. galten als Sinnbild der Fruchtbarkeit und als besondere Delikatesse.

Verwendung:

Frische Erbsen sind kaum lagerfähig. Nur in der Schote aufzubewahren, aber auch dann höchstens drei Tage im Kühlschrank, sonst verlieren sie an Geschmack, Farbe und Süße. Blanchiert und tiefgekühlt sind sie neun bis zwölf Monate haltbar.

Konventionelle Produkte:

Industriell hergestellte Trockenerbsen dürfen mit schwefliger Säure behandelt werden. Dadurch werden B-Vitamine zerstört.

Biologische Produkte:

Der Naturkosthandel bietet neben kontrolliertem Frischgemüse (während der Saison) vor allem grüne Trockenerbsen an. Sie eignen sich für Suppen- und Eintopfgerichte, aber auch gut für Püree, Brotaufstriche und Bratlinge.

Tip:

Zuckererbsen mit zarter, genießbarer Schote werden wie Bohnen verarbeitet (also mit der Schote) und können auch roh verzehrt werden.

KICHERERBSEN

Definition:

Eine der ältesten Kulturpflanzen. Die einjährige Pflanze gehört zur Familie der Schmetterlingsblütler. Sie wird den Hülsenfrüchten (Leguminosen) zugeordnet. Sie ist in der Landwirtschaft durch ihre stickstoffbindenden Knöllchenbakterien an den Wurzeln als wertvolle Gründünger-Pflanze geschätzt.

Neben den gelben, roten, braunen und schwarzen Samen können auch die Blütter der Pflanze gegessen werden. Kichererbsen werden in der Vollwerternährung empfohlen. Sie sind ernährungsphysiologisch wertvoll: Die eiweißreichen Samen enthalten wenig Fett, viele Ballaststoffe, viel Lysin, Vitamin B1, B6 und Folsäure sowie Mineralstoffe, insbesondere Eisen.

Geschichte:

Stammt aus Vorder- oder Südwestasien. Dort wurde sie bereits um 7000 v.Chr. gegessen. Hauptanbaugebiete sind heute Türkei, Nordafrika, Mexiko, Indien, Pakistan und Spanien. In Mexiko und Indien sind sie auch heute wichtiges Grundnahrungsmittel.

Verwendung:

Verwendung in gekochtem Zustand oder als gekeimte und anschließend blanchierte Sprossen. Sie enthalten roh unverdauliche Giftstoffe. Kichererbsen lassen sich zu Frikadellen, Paste, Brotaufstrich oder Dip verarbeiten und passen gut zu Reisgerichten und Couscous. Gekeimte Kichererbsen sind eine wertvolle Ergänzung zum Salat und in Suppen.

Konventionelle Produkte:

Aus konventionellem Anbau.

Biologische Produkte:

Kontrolliert-biologischer Anbau ohne Pestizide und künstliche Dünger.

Tip:

Kichererbsen führen wie Erbsen und Bohnen leicht zu Blähungen. Besser verdaulich sind die gekeimten Samen. Dabei werden bestimmte Kohlenhydrate weitgehend abgebaut.

LINSEN

Definition:

Flache runde Samen, getrocknet. Enthalten bis zu 24 Prozent Eiweiß. Reich an Eisen und Phosphor sowie an den Vitaminen A, B1 und B2. Die Sorten werden nach Größe und Farbe unterschieden. Anbau vorwiegend in der Türkei, Pakistan, Ägypten , Chile und Argentinien, aber auch in Italien (Berglinsen, braun) und Frankreich (De Puy, grünlich-schwarz sowie Champagne, rötlich-braun). In Indien überwiegen orangefarbene und rote Linsen, die sich beim Kochen zu Brei auflösen. Die krautige Pflanze wird 20 bis 50 Zentimeter hoch. Sie braucht warmes und trockenes Klima.

Geschichte:

L. wurden nachweislich schon 6000 v. Chr. in Ägypten und Kleinasien kultiviert.

Verwendung:

Ergeben mit Frischgemüse wie Möhren. Lauch oder Sellerie wohlschmeckende Eintöpfe. Gut als separate Beilage zu Nudeln und Reis. Garzeit je nach Sorte 40 bis 70 Minuten

Konventionelle Produkte:

Der Linsenkäfer, der seine Eier im Frühjahr in die geöffneten Blüten legt, wird durch Begasung bekämpft.

Biologische Produkte:

Im Naturkosthandel haben Linsen ein größeres Gewicht als im Supermarkt. Es werden etwa zehn verschiedene Sorten angeboten.

Tip:

L. eignen sich, verfeinert mit Kräutern, Sesam oder Zwiebeln hervorragend als Brotaufstrich.