Verarbeitung von Obst und Gemüse zu Säften


Hausarbeit, 2001

19 Seiten, Note: 2,0


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Inhalt

1. Erläuterung zum Thema

2. Fruchtsaft
2.1 Daten und Fakten
2.2 Warenkunde
2.2.1 Fruchtsaft
2.2.2 Fruchtsaftkonzentrat
2.2.3 Fruchtnektar
2.2.4 Fruchtsaftgetränk
2.2.5 Limonaden
2.2.6 Brausen
2.2.7 Fruchtsirup
2.3 Herstellung
2.3.1 Fruchtsaft
2.3.2 Fruchtsaftkonzentrat
2.3.3 Fruchtnektar
2.3.4 Fruchtsirup
2.3.5 Fruchtpulver
2.3.6 Erfrischungsgetränke
2.4 Kennzeichnung und Gesetzgebung
2.4.1 Fruchtsaft und Fruchtsaftkonzentrat
2.4.2 Fruchtnektar
2.4.3 Fruchtsaftgetränke
2.4.4 Fruchtsirup
2.4.5 Limonaden
2.5 Beurteilung

3. Gemüsesaft
3.1 Daten und Fakten
3.2 Warenkunde
3.2.1 Gemüsesaft
3.2.2 Gemüsenektar
3.3 Herstellung
3.4 Kennzeichnung und Gesetzgebung
3.5 Beurteilung

4. Fazit

5. Literaturverzeichnis

6. Abbildungsverzeichnis

1. Erläuterungen zum Thema

Frucht- und Gemüsesaft ist ein Thema, mit dem fast jeder zu tun hat, mit Fruchtsaft wohl mehr als mit Gemüsesaft. Mich hat das Thema interessiert, weil ich zwar viele Fruchtsäfte trinke, mich aber immer gefragt habe, was nun eigentlich der Unterschied zwischen Saft, Nektar oder Getränk ist.

Das Ziel war für mich damit klar, die Unterschiede der verschiedenen Getränke darzustellen, die unterschiedlichen Herstellungen und auch was das Gesetzt vorschreibt, und welche Zusatzstoffe erlaubt sind. Außerdem sollen die verschiedenen Säfte und Saftprodukte miteinander und mit der Ausgangsware verglichen werden.

Da das Thema Frucht - und Gemüsesäfte ist, sollten zuerst beide Teile, mengenmäßig etwa 50% ausmachen. Im Laufe der Recherche, hat sich dies jedoch geändert. Da erstens der Fruchtsaftkonsum in Deutschland wesentlich höher ist als der Gemüsesaftkonsum. Und zweitens, ist Fruchtsaft vielfältiger, es gibt mehr Unterklassifizierungen und auch die Herstellung ist komplizierter.

Darum gibt es zwei Hauptteile, zunächst den Fruchtsaft und dann den Gemüsesaft, in beiden Teilen wird jeweils auf die Verbrauchszahlen, die unterschiedlichen Saftprodukte, die Herstellung, die Kennzeichnung und die Gesetzgebung, sowie den Vergleich von Rohware, Saft und Saftprodukten eingegangen.

2. Fruchtsaft

2.1 Daten und Fakten

Der Fruchtsaft- und Fruchtnektar-Verbrauch, in Deutschland, lag 1999 bei 40,5 l pro Kopf und Jahr. Seit 1996 ist er wieder leicht zurück gegangen. Man kann jedoch sagen, daß der Verbrauch, im Gegensatz zu den Vorjahren in den letzten 10 Jahren konstant war. 1950 lag der Verbrauch bei 1,9 l pro Person und Jahr, von da an ist er bis 1990 stetig angestiegen. (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000a, S. 1/2)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 1 Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fruchtsäften in Deutschland (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000a, S. 1/2)

Der beliebteste Fruchtsaft, beziehungsweise Fruchtnektar in Deutschland, war 1999 der Apfelsaft, jeder Deutsche hat durchschnittlich 12 l verzehrt. An Platz zwei der beliebtesten Fruchtsäfte lag, 1999, dann der Orangensaft mit 9,5 l pro Kopf. Multivitamin- und Traubensaft werden mit 3,5 l und 1,7 l deutlich weniger verbraucht. (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000c, S. 1/1)

Im Vergleich zum weltweiten Fruc htsaft- und Fruchtnektar-Verbrauch lag Deutschland 1999, mit seinen 40,5 l pro Kopf und Jahr, an der Spitze. Darauf folgte Österreich mit 37,4 l und die USA mit 30 l. (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000b, S. 1/2)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 2 Der Fruchtsaft-Verbrauch Weltweit

(Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000b, S. 1/2)

2.2 Warenkunde

2.2.1 Fruchtsaft:

Fruchtsaft besteht zu 100% aus dem Saft frischer Früchte. Er kann klar, naturtrüb oder fruchtfleischhaltig sein. Fruchtsaft enthält keine Zusatzstoffe, wobei es eine Ausnahme gibt, und zwar, wenn die Früchte, aufgrund schlechten Wetters, einen Mangel an Zucker aufweisen. In solch einem Fall darf Zucker zugesetzt werden.

Fruchtsäfte gibt es sortenrein, z.B. Apfelsaft, oder aus mehreren Früchten, z.B. Apfel-Kirsch- Saft. Eine gesonderte Gruppe bilden die Multivitaminsäfte, da ihnen auch Vitamine zugefügt werden können. (aid, 2000, S. 10) Wenn der Fruchtsaft nicht aus Konzentrat hergestellt ist, wird er als Direktsaft bezeichnet. (Silfang, 2000, S. 1/2)

2.2.2 Fruchtsaftkonzentrat:

Die meisten Früchte, deren Saft in Deutschland abgefüllt wird stammen aus Brasilien, Spanien oder den USA, dadurch war der Transport sehr aufwendig und teuer. Darum wird dem frisch gepreßten Saft vor Ort das Wasser entzogen, so das der Saft nur noch ein sechstel seines ursprünglichen Volumens hat. So können die Saftbestandteile getrennt voneinander ohne Qualitätsverluste gelagert und transportiert werden. In Deutschland werden die Bestandteile unter Wasserzugabe wieder zusammengeführt und es entsteht ein Fruchtsaft. (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000d, S. 1/1)

2.2.3 Fruchtnektar:

Frucktnektare gibt es hauptsächlich von den Fruchtarten, die soviel Säure oder Fruchtfleisch enthalten, daß sie nur mit Zucker oder Wasser genießbar sind. Für jede Frucht ist ein spezieller Mindestfruchtgehalt vorgeschrieben. Bei den meisten Fruchtnektaren liegt der tatsächliche Fruchtgehalt jedoch über dem Minimum.

Fruchtnektar darf Zucker zugesetzt werden. In Deutschland ist dies jedoch eher unüblich. Auch Fruchtnektare gibt es sortenrein oder Mehrfrucht. Auch Multivitamin-Nektare sind erhältlich. Auf dem Diätmarkt wird dem Nektar statt Zucker Süßstoff zugesetzt. (aid, 2000, S. 10f)

2.2.4 Fruchtsaftgetränk:

Die Fruchtsaftgetränke zählen zu den Erfrischungsgetränken, wie auch Limonaden und Brausen. Fruchtsaftgetränke bestehen aus: Trinkwasser, Fruchtsaft, natürlichen Fruchtaromen, Zucker und gegebenenfalls aus Genusssäuren. Der Fruchtgehalt ist in Deutschland abhängig von der Obstsorte festgelegt und liegt zwischen 6 und 30%. Der Zuckergehalt liegt meistens unter 100 g pro Liter, kann aber auch durch entsprechende Süßstoffe ganz oder teilweise ersetzt sein. Fruchtsaftgetränke dürfen chemisch haltbar gemacht werden. (aid, 2000, S. 13)

2.2.5 Limonaden:

Limonaden werden hauptsächlich aus Wasser hergestellt. Sie enthalten mindestens 7% Zucker, eine Begrenzung nach oben gibt es nicht.

Wenn Limonaden aus Fruchtsäften hergestellt werden, haben sie einen Fruchtgehalt von mindestens der Hälfte des entsprechenden Fruchtsaftgetränks. Der Fruchtgehalt liegt dann zwischen 3 und 15%. Es sind auch noch weitere Zusatzstoffe zugelassen, wie Genusssäuren, Aromen, Koffein, Chinin bei Bitterlimonaden, Phosphorsäure, Molke und färbende Lebensmittel, wie zum Beispiel Rote-Bete-Saft. (aid, 2000, S. 13f)

2.2.6 Brausen:

Auch die Brausen zählen zu den Erfrischungsgetränken, sie enthalten zusätzlich noch Kohlensäure. Häufig ist der Zucker ganz oder teilweise durch Süßstoffe ersetzt. Auch der Gehalt an natürlichen Aromastoffen ist geringer und es werden mehr naturidentische oder künstliche zugesetzt. Die Zusatzstoffe sind die gleichen wie auch bei den Limonaden. (aid, 2000, S. 24)

2.2.7 Fruchtsirup:

Fruchtsirup wird aus Fruchtsäften, konzentrierten Fruchtsäften oder aus Früchten hergestellt. Er ist durch den höheren Zuckergehalt dickflüssig und besser haltbar. Die Haltbarkeit kann durch chemische Zusätze noch verbessert werden. Weitere Zusatzstoffe sind: Wasser, Kirsch- saft zur Färbung, geringe Mengen Schalenaroma bei Zitrusfrüchten und Wein- oder Milchsäure.

Fruchtsirup ist sortenrein, eine Ausnahme gilt, wenn die Früchte aus der gleichen Gattung kommen, wie Beerenobst oder Steinobst. (aid, 2000, S. 11)

2.3 Herstellung

2.3.1 Fruchtsaft:

Das entsprechende Obst wird geerntet, gewaschen und sortiert, um unreife oder faule Früchte zu entfernen. Dann werden die Früchte je nach Obstart entsteint, entstielt oder abgebeert. Es folgt der Zerkleinerungsprozeß (die Maische (aid, 2000, S. 8)). Der entweder mechanisch in Obstmühlen geschieht, durch erhitzen bei 80°C oder durch gefrieren unter -5°C. Die Saft- ausbeute liegt bei 70 bis 80%, je nach Frucht. Trauben und Beeren liefern mehr Saft als Äpfel oder Birnen. Die Saftausbeute kann jedoch auf bis zu 90% gesteigert werden, und zwar durch Enzyme, die die Pektine abbauen (Maischefermentierung) oder durch andere Verfahren. Wie zum Beispiel durch Ultraschall, dieses erzeugt in den Flüssigkeiten große Schalldrücke, dadurch werden größere Moleküle oder Molekülketten zerrissen und Gewebeteilchen zerstört. Zur Entsaftung gibt es unterschiedliche Verfahren, die am häufigsten genutzte ist das Pressen, entweder stetig oder mit Unterbrechungen. Es gibt jedoch noch weitere Verfahren, durch Vakuumfiltration beispielsweise oder durch Extraktion.

Für die weichen tropischen Früchte gibt es eine weitere, neuere Methode. Hierbei wird das Fruchtgewebe durch Enzyme verflüssigt. Danach braucht dann nur noch filtriert, pasteurisiert und abgefüllt werden.

Bei den anderen Früchten folgt auf die Saftgewinnnung eine Saftbehandlung. Der Saft wird behandelt um eine Vorklärung zu erzielen und das Nachtrüben zu verhindern. Hierzu werden alle Pektine und, falls vorhanden, auch Stärke, durch Enzyme abgebaut. Durch einen Zusatz von Gelatine werde n die Gerbstoffe entfernt und die Proteine werden mit Hilfe eines sehr stark quellfähigen Tones (Bentonit) absorbiert. Die Klärung erfolgt dann durch eine Filtration über poröse Schichten, z.B. Asbest oder Kieselgur. Sie kann aber auch durch Zentrifugation erfolgen.

Beim Verarbeitungsprozeß gelangen große Luftmengen in den Saft, die bei sauerstoff- empfindlichen Produkten eine Entlüftung sinnvoll machen, entweder durch evakuieren oder durch Spülen mit N2 oder CO2. Soll der Saft trüb bleiben, so muß der Trub stabilisiert werden.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 3 Vereinfachte Darstellung der Saftherstellung (Silfang, 2000, S. 1/2)

Zur Haltbarmachung kann der Saft pasteurisiert, gefrierkonserviert, konzentriert, getrocknet oder unter reaktionsträgen, beziehungsweise reaktionsunfähigen, sogenannten Inertgasen gelagert werden.

Beim Pasteurisieren werden die Mikroorganismen abgetötet und die Enzyme deaktiviert. Der Saft wird in keimfreien Tanks gelagert. Danach muß ein weiteres mal pasteurisiert werden, dies kann durch das heiße Abfüllen in erhitzte Flaschen geschehen oder durch Erhitzen der schon verschlossenen Flaschen.

Beim Gefrierkonservieren wird der Saft unter rühren, bei -2,5 bis -6,5°C, zu einem Eisbrei verarbeitet. Dieser wird dann abgepackt und bei -18 bis -23°C gelagert. Gefrierkonservierter Saft ist fünf bis zehn Monate haltbar.

Die Lagerung unter Inertgas funktioniert, weil die keimarmen Säfte bei Temperaturen unter 10°C und bei einer höheren Kohlendioxidkonzentration, stabil sind. Die Kohlendioxid- konzentration muß mindestens 14,6 g pro Liter sein. Um dies zu erreichen wird der Saft bei 10°C und einem Überdruck von 5,9 bar, oder bei 5°C und einem Überdruck von 4,7 bar gelagert. (Belitz, 1992, S. 767f)

2.3.2 Fruchtsaftkonzentrat:

Bei der Herstellung von Fruchtsaftkonzentrat muß zunächst das Pektin in den Fruchtsäften abgebaut werden, damit die Säfte später nicht gelieren. Das Konzentrieren kann mit verschiedenen Methoden gemacht werden, durch Eindampfen, durch Gefrieren oder durch Druckfiltern. Am gebräuchlichsten is t das Eindampfen.

Da beim Eindampfen flüchtige Aromastoffe verloren gehen, ist es meistens mit einer Aroma- gewinnung verbunden. Der entstehende Wasserdampf wird, da er das verflüchtigte Aroma enthält, zu einem Aromakonzentrat angereichert. Dies geschieht durch Gegenstromdes- tillation, das Konzentrat enthält nun das 100 bis 200fache, seines vorherigen Aromas. Der Fruchtsaft und das Aromakonzenrtat werden getrennt gelagert und erst bei der Rückverdünnung wieder zusammengeführt.

Die Qualität des Fruchtsaftkonzentrates ist abhängig von der Zeit, die es im Verdampfer verbringt. Sie liegt normalerweise bei drei bis acht Minuten, die Temperatur beträgt dabei 100°C in der ersten Stufe und 40°C in der letzten Stufe. Danach wird das Konzentrat zur Lagerung auf 10°C gekühlt.

Das Konzentrieren durch Gefrieren ist teurer als das durch Eindampfen, darum wird es nur bei Säften mit besonders empfindlichen Aromen eingesetzt. Zum Konzentrieren werden die Säfte zunächst langsam unter den Gefrierpunkt gekühlt, dies geschieht zum Teil in mehreren Stufen. Der daraus entstehende Eisbrei wird dann gepreßt oder zentrifugiert um die Eis- kristalle abzutrennen. Die Endkonzentration die dadurch erreicht werden kann liegt bei 40 bis 50% Trockenmasse. Beim Konzentrieren durch Eindampfen lag die Konzentration bei 60 bis 75 % Trockenmasse.

Beim Druckfiltern wird der Saft über eine semipermeable Membran gefiltert. Der Druck liegt dabei zwischen einem und zehn bar. Dieser Vorgang wird Ultrafiltration genannt, wenn die Membran für Wasser und kleinere Moleküle durchlässig ist. Es gibt auch noch die umge - kehrte Osmose. Hierbei ist die Membran für Wasser und nur in sehr begrenztem Maße für andere Stoff wie Salze, Zucker und Aromastoffe durchlässig. Bei der umgekehrten Osmose werden nur Teilchen durchgelassen, deren Molmasse unter 500 liegt. Bei der Druckfiltration liegt die Konzentration bei 25% Trockenmasse.

(Belitz, 1992, S. 769f)

2.3.3 Fruchtnektar:

Fruchtnektar wird meistens aus Fruchtmark, aber auch aus ganzen Früchten, unter Zusatz von Zucker, Wasser und gegebenenfalls Citronen- sowie Ascorbinsäure gewonnen. Auch hierbei werden, wenn es sich um ganze Früchte handelt, die Früchte zunächst gewa- schen, vorzerkleinert und erhitzt. Die Maische wird dann durch Enzyme behandelt, um das Pflanze ngewebe zu spalten, wobei die intakten Zellen möglichst erhalten bleiben. Durch das entstandene hochmolukulare, veresterte Pektin hat der Saft eine hohe Viskosität und der Trub ist sehr stabil.

Der Saft wird daraufhin passiert, mit den übrigen Zutaten versetzt, homogenisiert und pasteurisiert. (Belitz, 1992, S. 769)

2.3.4 Fruchtsirup:

Durch Aufkochen von Fruchtsaft mit Zucker entsteht der dickflüssige Fruchtsirup. Um Aromaverluste und Karamelisierung zu vermeiden, wird der Fruchtsirup danach möglichst schnell heruntergekühlt. Die Aromastoffe, die durch den Wasserdampf verloren gehen werden aufgefangen und später dem Sirup wieder zugesetzt. Um den Verlust an Aromastoffen zu verhindern, wird bisweilen auch im Vakuum aufgekocht, wobei die Temperatur dann zwischen 50 und 70°C liegt. Durch das Kochen wird der Zucker teilweise umgewandelt, dadurch kristallisiert die Saccharose im nachhinein nicht aus. Bei säurearmen Früchten wird teilweise dem Sirup noch Wein- oder Milchsäure zugesetzt.

Fruchtsirup kann auch kalt hergestellt werden. Dies ist ein besonders schonendes Verfahren, das sogenannte Kaltlöseverfahren. Hierbei wird der Rohsaft bei niedrigen Temperaturen über kristallisierten Zucker geleitet, bis die gewünschte Zuckerkonzentration erreicht ist. (Belitz, 1992, S. 770)

2.3.5 Fruchtpulver:

Fruchtpulver kann aus Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat oder aus Fruchtmark gewonnen werden. Es entsteht durch die Trocknung des entsprechenden Ausgangsprodukts und hat einen Wassergehalt von drei bis vier Prozent. Getrocknet werden kann durch Sprühtrocknung, durch Vakuumschaumtrocknung und, was jedoch seltener der Fall ist, durch Gefriertrocknung. Aufgrund der Klebrigkeit von Fructose, die das Trocknen erschwert, werden bis zu 50% Trockenhilfsmittel zugesetzt. Hierzu sind Stoffe wie Glucose, Maltose oder auch Stärkesirup zu verwenden. (Belitz, 1992, S. 770)

2.3.6 Erfrischungsgetränke:

Die Fruchtsaftgetränke werden aus Fruchtsäften, aus Fruchtsaftgemischen oder aus Konzen- traten, unter Zusatz von Wasser, teilweise Zucker und Kohlensäure und anderen Zusätzen hergestellt. Sie werden hauptsächlich aus Zitrusfrüchten hergestellt, der Geschmack kann durch Mandarinen-, Tangerinen- Limetten- oder Pomeranzensaft abgewandelt werden.

Limonaden werden aus Bestandteilen, natürlicher Herkunft unter Verwendung von Zucker und Genusssäuren, mit kohlensäurehaltigem oder anderem Wasser hergestellt.

Brausen werden wie Fruchtsaftgetränke oder Limonaden hergestellt, der Zucker kann jedoch durch Süßstoffe ersetzt werden. Außerdem werden künstliche Essenzen und Farbstoffe zugegeben. (Belitz, 1992, S. 770f)

2.4. Kennzeichnung und Gesetzgebung

2.4.1 Fruchtsaft und Fruchtsaftkonzentrat:

Auch Fruchtsäfte unterliegen der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Auf jeder Flasche muß angegeben sein, die Verkehrsbezeichnung, das Zutatenverzeichnis, das Mindesthaltbarkeitsdatum, die Füllmenge und die Anschrift des Herstellers.

Bei Fruchtsäften gilt die Verkehrsbezeichnung „Fruchtsaft“. Ist er sortenrein, so wird er mit dem Namen des Obstes bezeichnet, z.B. Apfelsaft. Bei Fruchtsäften aus mehreren Sorten werden die enthaltenen Obstarten nach Menge sortiert genannt, z.B. Apfel-Orangen- Maracuja -Saft, besteht hauptsächlich aus Apfelsaft und am wenigsten aus Maracujasaft. Bei „Mehrfuchtsaft“ oder z.B. „3-Fruchtsaft“ müssen die enthaltenen Früchte im Zutatenverzeichnis genannt sein. (aid, 2000, S. 15)

Nach der Fruchtsaftverordnung darf dem Saft Zucker zugesetzt werden, und zwar 15 g pro Liter. Bei Zitronen-, Limetten-, Pergamotten- und Johannisbeerensaft sind bis zu 200 g Zucker pro Liter zulässig.

Außerdem ist in der Fruchtsaftverordnung festgelegt, daß Saft gärfähig sein muß, aber nicht vergoren sein darf. Vergoren bedeutet, nach den Leitsätzen für Fruchtsaft, der Saft enthält mehr als drei Gramm Alkohol pro Liter.

Die Haltbarmachung darf ausschließlich auf physikalischem Weg, durch Pasteurisieren und Entkeimungsfiltration, geschehen. Bei der Entkeimungsfiltration wird der Saft durch einen Apparat mit Filterplatten aus Kieselgur geleitet, die die Bakterie n nicht durchlassen. (Verbraucherzentrale Berlin, 2000, S. 3/6)

Bei Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat ist dies im Zutatenverzeichnis kenntlich zu machen. (aid, 200, S. 15)

2.4.2 Fruchtnektar:

Auch bei Fruchtnektar sind auf der Verpackung die Angaben, Verkehrsbezeichnung, Zutatenverzeichnis, Mindesthaltbarkeitsdatum, Füllmenge und die Anschrift des Herstellers anzugeben. Dies gilt auch für alle weiteren Getränke.

Die Verkehrsbezeichnung ist „Fruchtnektar“, bei sortenreinem wird er wieder nach der entsprechenden Frucht genannt. Bei Nektar aus unterschiedlichen Früchten sind die Angaben wie beim Fruchtsaft.

Die Verwendung von konzentriertem Fruchtsaft oder Fruchtmark muß angegeben werden. (aid, 2000, S. 15)

Dem Fruchtnektar darf bis zu 20% Zucker zugesetzt werden, dies muß auf der Verpackung angegeben werden. Auch der Mindestfruchtgehalt ist, nach der Fruchtnektar-Verordnung, vorgeschrieben. Orangennektar muß mindestens einen Fruchtgehalt von 50% haben, Aprikosennektar mindestens 40%, Sauerkirschnektar mindestens 30% und Johannisbeernektar muß einen Mindestfruchtgehalt von 25% besitzen.

Beim Süßen mit Süßstoffen ist die Verwendung, durch die Diätverordnung, auf Saccharin und Cyclamat eingeschränkt. Es darf nicht mehr als 0,2 g Saccharin pro Liter, und nicht mehr als 0,8 g Cyclamat je Liter zugesetzt werden. (aid, 2000, S. 10f)

2.4.3 Fruchtsaftgetränke:

Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtsaftgetränk. Dies muß deutlich angegeben werden, so daß eine Verwechslung mit Säften oder Nektaren ausgeschlossen ist. (aid, 2000, S. 15) Bei Fruchtsaftgetränken ist der Mindestfruchtsaftgehalt, durch die Leitsätze für Erfrischungsgetränke festgelegt. Er liegt bei Fruchtsaftgetränken aus Kernobst oder Trauben bei 30%, aus Zitrusfrüchten bei 6% und bei allen anderen Fruchtsaftgetränken bei 10%. (aid, 2000, S. 13) Der Fruchtsaftgehalt muß auf der Verpackung angegeben werden.

(aid, 2000, S, 15)

Fruchtsaftgetränken darf Dimethyldicarbonat zugesetzt werden, dies ist ein Konservierungs - stoff, der kurz nach der Anwendung in Kohlensäure und Spuren von Alkohol zerfällt. (aid, 2000, S. 13)

Nach den Leitsätzen für Fruchtsaftgetränke ist auch der Zusatz von Süßstoff, bei brennwert- verminderten oder brennwertarmen Fruchtsaftgetränken, erlaubt. Dies muß deklariert werden. Ein Hinweis, wie „kalorienvermindert“, „brennwertarm“ oder „light“, ist zu geben. Desweiteren darf ein Fruchtsaftgetränk höchstens 2 g Alkohol pro Liter enthalten, dieser stammt aus Fruchtbestandteilen oder zugesetzten Aromen. (Verbraucherzentrale Berlin,

14.08.1998, S. 5/6)

Der Zuckergehalt ist nicht begrenzt. (aid, 2000, S. 13)

Wenn ausschließlich natürliches Mineral- oder Quellwasser verwendet wurde, so wird das verwendete Wasser angegeben. (Verbraucherzentrale Berlin, 14.08.1998, S. 6/6)

2.4.4 Fruchtsirup:

Die Verkehrsbezeichnung ist Fruchtsirup. (aid, 2000,S. 15) Zum färben von Fruchtsirup darf bis zu 10% des Volumens Kirschsaft zugegeben werden. (aid, 2000, S. 11) Dies muß auf der Verpackung jedoch angegeben werden. Auch der Mindestfruchtgehalt muß angegeben werden, mit den Worten „Fruchtgehalt mindestens...%“ oder „mit mindestens ...%“. (aid, 2000, S. 15)

Fruchtsirup darf höchstens 680 g Zucker je Liter enthalten. Auch die Zugabe von Wein- oder Milchsäure ist eingeschränkt, und zwar auf jeweils bis zu einem Prozent. (aid, 2000, S. 11) Auch beim Fruchtsirup muß angegeben werden, ob er aus Fruchtsaftkonzentrat oder aus Fruchtmark hergestellt wurde. Die Art und Menge der Süßungsmittel ist anzugeben. (Verbraucherzentrale Berlin, 14.08.1998, S. 5/6f)

2.4.5 Limonaden:

Der Mindestfruchtsaftgehalt von Limonaden liegt bei der Hälfte des entsprechenden Fruchtsaftgetränkes, das bedeutet, Limonaden aus Kernobst oder Trauben enthalten mindestens 15% Fruchtsaft, Limonaden aus Zitrussäften mindestens 3% und Limonaden aus anderen Fr uchtsäften haben einen Fruchtsaftgehalt von mindestens 5%.

Der Zuckergehalt liegt bei mindestens sieben Prozent. Auch einige andere Zusatzstoffe sind nur eingeschränkt erlaubt. Limonaden dürfen 65-250 mg Koffein pro Liter enthalten und in Bitterlimonaden maximal 85 mg Chinin je Liter. Der Koffein- und der Chiningehalt gilt auch für Brausen. Auch der Phosphorsäuregehalt ist begrenzt auf 700 mg pro Liter. (aid, 2000, S. 13f)

2.5 Beurteilung

Die Beurteilung von Fruchtsäften und Fruchtsaftprodukten ist schwierig, da die unter- schiedlichen Rohstoffe und Verarbeitungsprozesse das Ausgangsprodukt beeinflussen. Die Art, der Anteil und sogar die Herkunft der Früchte und Zusätze spielen zur Beurteilung eine Rolle. (Belitz, 1992, S. 771)

Zur Herstellung von Apfelsaft zum Beispiel sind pro Liter Saft 1,5 kg Äpfel nötig. Damit sind Äpfel die Früchte mit der höchsten Saftausbeute. Eine Bezeichnung wie „Trinkobst“ wäre in diesem Fall also am zutreffendsten. (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000e, S. 1/2)

Hauptbestandteil der Fruchtsäfte ist das fruchteigene Wasser und der fruchteigene Zucker, für die Ernährung spielen auch die Fruchtsäuren eine Rolle. Beim Traubensaft die Weinsäure, die Apfelsäure bei Kern- und Steinobstsäften und die Zitronensäure bei Zitrus- und Beerensäften. Ansonsten enthalten Fruchtsäfte auch noch Gerbstoffe, Pektine, Mineralstoffe und Vitamine. Die Fruchtsäuren, Aromen und Pektine wirken sich beim Menschen positiv auf die Verdauung aus.

Besonders schwarzer Johannisbeer-, Orangen- und Grapefruitsaft enthalten viel Vitamin C (Ascorbinsäure). Schon 250 ml dieser Säfte decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Ascorbinsäure. Bei den Vitaminen ist auch noch das Provitamin A, Beta Carotin, zu nennen, es ist in vielen Fruchtsäften enthalten. An Mineralstoffen ist hauptsächlich Kalium und Phosphat enthalten.

Der Brennwert liegt zwischen 168 und 315 KJ je 100 ml. Der Brennwert kommt haupt - sächlich durch den Zuckergehalt zustande. Auch bei Fruchtnektaren und Fruchtsaftgetränken liegt der Brennwert, trotz Zuckerzugabe, durch das verdünnen mit Wasser nicht höher. Der Mineralstoff und Vitamingehalt ist jedoch bei Fruchtnektaren geringer, da der Fruchtanteil geringer ist. Bei Fruchtsaftgetränken ist der Mineralstoff und Vitamingehalt unbedeutend. (aid, 2000, S. 6f)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 4 Vergleich von unterschiedlichen Fruchtsäften, am Beispiel Apfelsinensaft Nährwerte: (Elmadfa, 1997, S. 46f)

Empfehlungen: (DGE, 200, S. 59/69/137/151/159/165/169)

Der Vergleich der Nährwerte von Apfelsinen, frisch gepreßtem Apfelsinensaft und Handelsware zeigt, daß durch das zu Saft verarbeiten und Haltbarmachen kaum Einbußen entstehen. Die Apfelsine hat mehr Calcium als ihr Saft, und bei dem industriell hergestellten Saft ist weniger Vitamin C vorhanden. Ansonsten kann man die Werte als einheitlich bezeichnen.

200 g, also ein Glas Apfelsinensaft, können fast den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C decken. Bei Handelsware wird etwas mehr benötigt.

Ansonsten sind die Mengen eines Glases nicht ausreichend, um seinen Tagesbedarf zu decken. Kalium ist in etwas größeren Mengen vorhanden, ansonsten liegen die Nährwerte, bei Apfelsinensaft, nicht in der Höhe, daß man den Saft als besonders nährwertreich anpreisen könnte.

Über Ballaststoffe kann keine Aussage gemacht werden, da keine Angaben vorhanden sind.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Beim Vergleich unterschiedlicher Fruchtsäfte kann man erkennen, daß die Nährwerte sehr unterschiedlich sind. Die Säfte aus Zitrusfrüchten haben, zum Beispiel wesentlich mehr Ascorbinsäure. Apfel- oder Traubensaft dagegen fast überhaupt nicht. Auch die Brennwerte sind sehr unterschiedlich.

Eine allgemeine Aussage über Fruchtsäfte läßt sich daher schwer machen. (Elmadfa, 1997, S. 46ff)

3. Gemüsesaft

3.1 Daten und Fakten

Im Vergleich zu den 40,5 l Fruchtsaft, die in Deutschland 1999 pro Kopf verzehrt wurden, liegt der Gemüsesaftverbrauch 1999 mit einem Liter pro Kopf weit dahinter. Auch wenn man Fruchtsäfte nicht als eins sieht, sondern sich die verschiedenen Sorten anschaut, so liegt der Gemüsesaft immer noch hinter Multivitamin- und Traubensaft, mit 3,5 beziehungsweise 1,7 l pro Kopf. (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000c, S. 1/1)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 6 Gemüsesaftverbrauch gegenüber Fruchtsaftverbrauch (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000c, S. 1/1)

3.2 Warenkunde

3.2.1 Gemüsesaft:

Gemüsesäfte sind das flüssige, unverdünnte Erzeugnis aus Gemüse. Sie können auch aus konzentriertem Gemüsesaft oder aus Gemüsemark hergestellt werden. Der Gemüseanteil liegt bei 100%. Auch einige Zusatzstoffe sind gestattet, wie zum Beispiel Salz, Zucker oder Essig Der Saft kann entweder nicht vergoren sein, oder aber mit Milchsäure vergoren. (aid, 2000, S. 12)

3.2.2 Gemüsenektar:

Gemüsenektare werden auch Gemüsetrunke genannt, und sind verdünnter Gemüsesaft. Der Mindestgehalt an Gemüsesaft ist 40%, eine Ausnahme gilt für Rhabarber, der Mindestsaftgehalt liegt hier bei 25%.

Zusätzlich zu den Zusatzstoffen von Gemüsesaft sind noch flüssige Zuckerarten und geeignetes Wasser zugelassen. (aid, 2000, S. 12)

3.3 Herstellung

Zur Herstellung von Gemüsesaft wird das Gemüse geerntet, geputzt, gewaschen, häufig blanchiert und in einer Mühle zerkleinert. Einige Gemüsearten, wie z.B. die Tomate, bilden eine Ausnahme, der durch das Zerkleinern entstandene Brei wird hierbei zusätzlich noch einige Zeit bei über 70°C erhitzt.

Anschließend wird der Saft durch Pressen oder Zentrifugieren abgetrennt. Häufig werden 0,25 bis 1 % Kochsalz, zur Geschmacksverbesserung, zugesetzt.

Nichtsaure Säfte werden zum Teil mit Milchsäure vergoren. (Belitz, 1992, S. 721) Beim Vergären mit Milchsäure wird der Saft mit bestimmten Bakterien versetzt, diese wandeln die Kohlenhydrate in Milchsäure um. Zur Klärung des Saftes werden teilweise auch Enzyme eingesetzt. (Bio Verlag, 2000, S. 1/2) Nach dem Vergären werden die Säfte zur Pasteurisation erhitzt und abgefüllt. (Belitz, 1992, S. 721)

3.4 Kennzeichnung und Gesetzgebung

Gemüsesäfte sind in keiner Verordnung geregelt. Maßgebend für sie sind die Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuches, die den Handelsbrauch wiedergeben. Als Zusatzstoffe sind zugelassen, Kochsalz, Essig, einige Zuckerarten, Honig, Gewürze, Kräuter, Früchte, sowie Milch-, Wein-, Zitronen-, Apfel- und Glutaminsäure und ihre Salze. Wird einer beziehungsweise mehrere dieser Zusatzstoffe zugesetzt, so muß dies im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Wird von einem Zusatzstoff mehr verwendet, als zum Genuß nötig wäre, so muß außerhalb der Zutatenliste ein Hinweis, wie „gewürzt, „süßsauer“ oder „gesalzen“, gegeben werden.

Auch bei Gemüsesäften muß auf jeder Verpackung genannt werden, die Verkehrs- bezeichnung, das Zutatenverzeichnis, das Mindesthaltbarkeitsdatum, die Füllmenge und die Anschrift des Herstellers. Als Verkehrsbezeichnung gilt, „Gemüsesaft“. Ist nur eine Gemüsesorte enthalten, so ist diese namensgebend, wie zum Beispiel Tomatensaft. Besteht der Saft aus unterschiedlichen Gemüsearten, so müssen sie nach Anteilen, absteigend geordnet, genannt werden. Liegt ein Anteil unter fünf Prozent, so muß er nicht mehr aufgeführt werden. Sind sehr viele verschiedene Gemüsesorten verwendet worden, so ist auch eine Verkehrsbezeichnung, wie „Gemüsesaft-Cocktail“ oder „Gemüsesaftcocktail aus ...“ zulässig.

Wenn der Saft vergoren ist, so muß dies angegeben werden, eine Ausnahme gilt bei Sauerkrautsaft, hier muß es nicht angegeben werden, da es die Regel ist.

Es gibt auch natriumarme Gemüsesäfte, sie unterliegen der Diätverordnung und dürfen nicht mehr als 120 mg Natrium pro 100 g enthalten, dies entspricht etwa 300 mg Kochsalz. Eine weitere Sonderregelung sind Gemüsesäfte, die für Kleinkinder geeignet sind, sie dürfen nicht mehr als 250 mg Nitrat je Kilogramm enthalten.

Als Verkehrsbezeichnung bei Gemüsenektaren gilt die entsprechende Gemüsesorte mit dem Zusatz „-nektar“. Bei Nektaren aus unterschiedlichen Sorten und auch ansonsten ist die Kennzeichnung wie bei den Gemüsesäften.

Auch Gemüsenektare gibt es natriumarm und für Kleinkinder geeignet, die Regelung ist wie bei den Gemüsesäften.

(aid, 2000, S. 15f)

3.5 Beurteilung

Bei der Verarbeitung zu Saft bleiben die Vitamine und Mineralstoffe des Gemüses erhalten. Außerdem sind die Gemüsesäfte ballaststoffreich, ihr Brennwert ist relativ gering und sie sind durch ihren geringen Säureanteil leicht bekömmlich.

Mit Milchsäure vergorene Säfte regen die Verdauung an und verbessern darüber hinaus die Wirkstoffaufnahme des Darms. (Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., 2000f, S. 1/1)

Außer den Vitaminen und Mineralstoffen enthalten Gemüsesäfte viele essentielle Aminosäuren und auch Enzyme.

Je nach Gemüse kann in höheren Maßen Nitrat enthalten sein, dies spielt vor allem bei RoteBete-, Frühkarotten- und Spinatsaft eine Rolle. (Bio Verlag, 2000, S. 1/2)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 7 Vergleich Rohware und Saft Nährwerte: (Elmadfa, 1997, S. 40ff)

Empfehlungen: (DGE, 200, S. 151/169/165/137/69/109)

Beim Vergleich unterschiedlicher Gemüsesorten und ihren Säften kann man erkennen, daß die Nährwerte des Saftes von dem Gemüse abhängen. Der Vitamin C Gehalt ist zum Beispiel beim Tomatensaft wesentlich höher als beim Möhrensaft, dafür enthält der Möhren-saft mehr Vitamin A, beziehungsweise das Provitamin, Beta Carotin.

Beim Vergleich der Rohware mit dem Saft kann man feststellen, daß die Nährstoffgehälter im Saft geringer sind. Teilweise nur etwas, aber beim Vitamin A im Möhrensaft schon etwas deutlicher. Beim Verarbeiten von Gemüse zu Saft geht ein Teil der Vitamine und Mineral- stoffe verloren.

Soll der Nährstoffhaushalt mit Hilfe von Gemüsesaft ergänzt werden, so muß auf den Saft geachtet werden, so ist Möhrensaft beispielsweise ein sehr guter Vitamin A Lieferant, Tomatensaft dagegen nicht.

Der Ballaststoffgehalt beim Tomatensaft ist relativ gering, aber auch die Tomate hat nur wenig Ballaststoffe. (Elmadfa, 1997, S. 40ff)

Die Mohrrübe dagegen hat pro 100 g 2,2 g wasserunlösliche Ballaststoffe, 100 g Mohr - rübensaft dagegen enthalten nur noch 0,2 g. Der Ballaststoffgehalt nimmt also durch das Verarbeiten zu Saft, zumindest im Beispiel Mohrrübe, stark ab. (Erhardt, 1997)

4. Fazit

Bei der Beurteilung kann man schon sehen, daß Differenzen bestehen, zwischen dem, was der aid, beziehungsweise der Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V., sagt und dem was man aus den Nährwerten entnehmen kann. Dies kann daran liegen, wie es schon im ersten Absatz, 2.5, Seite 11 gesagt wurde, daß die Beurteilung auf Grund vieler Einflussfaktoren schwierig ist. Aber auch daran, daß es viele verschiedene Frucht- und Gemüsesorten, und damit viele verschiedene Säfte gibt. Eine allgemeine Aussage über Frucht- oder Gemüsesäfte zu machen ist dadurch schwierig.

Bei den Fruchtsäften wurde zum Beispiel von dem aid der Vitamin A Gehalt betont, schaut man sich einige Säfte an, so stellt man fest, daß selten Vitamin A in größeren Mengen enthalten ist. Auch die Aussage, daß der Brennwert durch die Wasserzugabe in Nektaren nicht höher liegt, läßt sich durch die Nährwerte nicht stützen. Der Brennwert von Nektaren liegt, pro 100 g, durchschnittlich 40 KJ höher, als der von Säften. (Elmadfa, 1997, S. 46f)

Bei den Gemüsesäften sah es ähnlich aus. Die vom Verband der deutschen Fruchtsaft- Industrie e.V. gemachte Aussage, Gemüsesaft sei Ballaststoffreich, kann, durch die genannten Beispielen, nicht unterstützt werden. Da selbst bei relativ Ballaststoffreichen Gemüsen der Saft nur noch wenig Ballaststoffe enthält.

Wenn man Säfte beurteilen will, so sollte man sich eher die einzelnen Nährwerte ansehen, und zwar für jeden Saft einzeln, allgemeine Aussagen über Säfte sind kaum zu machen. Da jeder Saft sich so von dem anderen unterscheidet, wie die unterschiedlichen Früchte oder Gemüse, aus denen sie gemacht sind.

5. Literaturverzeichnis

a) aid: Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke, Bonn, 2000

b) Belitz, Prof. Dr. Hans-Dieter und Grosch, Prof. Dr. Werner: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Berlin (Springer), 4. Auflage, 1992

c) Bio Verlag: Gemüsesaft, http://www.naturkost.de/produc/p11820.htm, 2000

d) DGE, u.a.: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Frankfurt am Main (Umschau/Braus), 2000

e) Elmadfa, Prof. Dr. Ibrahim u.a.: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle, München (Gräfe und Unzer), 4. Auflage, 1997

f) Erhardt, Dr. J: Ebis für Windows 95/98 und NT, Uni Hohenheim, Version 3.0, 1999

g) Silfang: Das kleine Fruchtsaft 1x1, http://www.silfang.de/saft1x1.de, 2000

h) Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.: Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fruchtsäften/Fruchtnektaren in Deutschland, http://www.fruchtsaft.de/branche/data/data03.html, 2000a

i) Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.: Deutschland - Saftland Nr. 1, http://www.fruchtsaft.de/branche/data/data05.html, 2000b

j) Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.: Die beliebtesten Fruchtsaftsorten, http://www.fruchtsaft.de/branche/data/data04.html, 2000c

k) Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.: Wie funktioniert das? - Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat, http://www.fruchtsaft.de/produkte/konzentrat.html, 2000d

l) Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.: Apfelsaft - der Deutschen liebster Fruchtsaft, http://www.fruchtsaft.de/produkte/apfelsaft.html, 2000e

m) Verbraucherzentrale Berlin: Von Früchten in flüssiger Form,

http://www.verbraucherzentrale-berlin.de/ernaehru.htm, 14.08.1998

6. Abbildungsverzeichnis

Abb. 1 Der Pro-Kopf-Verbrauch an Fruchtsäften in Deutschland, S. 3 Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.: Der Pro-Kopf- Verbrauch an Fruchtsäften/Fruchtnektaren in Deutschland, http://www.fruchtsaft.de/branche/data/data03.html, 2000a

Abb. 2 Der Fruchtsaft-Verbrauch Weltweit, S. 4

Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.: Deutschland - Saftland Nr.1, http://www.fruchtsaft.de/branche/data/data05.html, 2000b

Abb. 3 Vereinfachte Darstellung der Saftherstellung, S. 6

Quelle: Silfang: Das kleine Fruchtsaft 1x1, http://www.silfang.de/saft1x1.de, 2000

Abb. 4 Vergleich von unterschiedlichen Fruchtsäften, am Beispiel Apfelsinensaft, S. 11

Quelle: Elmadfa, Prof. Dr. Ibrahim u.a.: Die große GU Nährwert Kalorien

Tabelle, München (Gräfe und Unzer), 4. Auflage, 1997 und

DGE, u.a.: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Frankfurt am Main (Umschau/Braus), 2000

Abb.5 Verschiedene Fruchtsäfte im Vergleich, S. 12

Quelle: Elmadfa, Prof. Dr. Ibrahim u.a.: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle, München (Gräfe und Unzer), 4. Auflage, 1997

Abb. 6 Gemüsesaftverbrauch gegenüber Fruchtsaftverbrauch, S. 13

Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V.: Die beliebtesten Fruchtsaftsorten, http://www.fruchtsaft.de/branche/data/data04.html, 2000c

Abb. 7 Vergleich Rohware und Saft, S. 15

Quelle: Elmadfa, Prof. Dr. Ibrahim u.a.: Die große GU Nährwert Kalorien

Tabelle, München (Gräfe und Unzer), 4. Auflage, 1997 und

DGE, u.a.: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, Frankfurt am Main (Umschau/Braus), 2000

[...]


1 Männlich, zwischen 25 und 51 Jahren

19 von 19 Seiten

Details

Titel
Verarbeitung von Obst und Gemüse zu Säften
Hochschule
Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg
Veranstaltung
Lebensmittellehre
Note
2,0
Autor
Jahr
2001
Seiten
19
Katalognummer
V103967
Dateigröße
1213 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Verarbeitung, Obst, Gemüse, Säften, Lebensmittellehre
Arbeit zitieren
Svea Nagel (Autor), 2001, Verarbeitung von Obst und Gemüse zu Säften, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/103967

Kommentare

  • Gast am 30.9.2008

    Wunderbar!.

    Super gemacht, hätte ich selbst nicht besser hinbekommen. Außerdem versteht man hier auch die Abbildungen und die Sätze. 5 Sterne!

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