Nichtbrotgetreidezusätze

Inhaltsverzeichnis

2. Einleitung

3. Theoretische Grundlagen / Rohstoffe
3.1. Amaranth
3.2. Buchweizen
3.3. Mais
3.4. Reis
3.5. Kartoffeln
3.6. Gerste
3.7. Kürbis
3.8. Hafer

4.Hypothesen

5. Protokolle
5.1.1. Aufgabenstellung:
5.1.2. Rezepturen:
5.1.3. Rohstoffe:
5.1.4 Maschinen und Geräte Penetrometer
5.1.5. Durchführung
5.1.6. Ergebnisstabellen
5.1.7.Fazit:
5.2.I. Aufgabenstellung
5.2.VI. Ergebnistabelle
5.2.II. Rezeptur
5.2.VII. Ergebnistabelle sensorische Beurteilung Form/Aussehen
5.2.III. Rohstoffe
5.2.VIII. Penetrometerwerte
5.2.IV. Maschinen und Geräte
5.2.IX. Fazit
5.2.V. Durchführung

6. Ergebniszusammenfassung

7. Fazit

8. Literaturverzeichnis

2. Einleitung

Dieser Bericht handelt über Spezialbrote. Aber was macht Spezialbrote aus, warum bekommen die in der Bäckerei eine immer größere Bedeutung. Haben diese Brote eine saftigere Krume, besseren Geschmack, längere Frischhaltung oder ist ein Ernährungspsychologischer Wert, der diesen neuen Markt fördert.

In dieser Versuchsreihe wird nur auf einen kleinen Teil der möglichen Zusätze in Spezialbroten eingegangen, aber es sind Zutaten, die in den letzten Jahren öfters in Mischungen für Spezialbrote eingesetzt wurden. Auch sollten hier festgestellt werden welchen Einfluss die einzelnen Komponenten auf die Gebäcke haben. Dieses ist hilfreich um bei der Herstellung einer Mischung von Zutaten schon eine Tendenz zu erkennen, wie das Gebäck wird. Damit ist gemeint, ob einige Gebäcke eine veränderte Wasseraufnahmen haben, ob sich die Krumenstruktur verändert. Auch soll festgestellt werden, da es sich hier um eine recht hohe Einzeldosierung der Rohstoffe handelt, ob der Geschmack und der Kaueindruck dadurch beeinträchtigt werden.

Um den Ernährungsphysiologischen Wert mit einschätzen zu können, wurden vorhandene Nährwertangaben zur Hilfe genommen.

Für alle Versuche wurde ein Weizenteigrezept als 0-Versuch genommen. Bei dem Kürbisbrot wurden die Fett- und Zuckermenge erhöht, da hier vom Versuchsleiter Erfahrungswerte vorlagen. Zweck war es geschmacklich und backtechnisch bessere Eigenschaften zu erzielen.

3. Theoretische Grundlagen

Um den Einfluss der Nährwerte für den Einsatz von den Zusätzen Amaranth, Mais, Reis,

Kürbis, Kartoffeln besser zu beurteilen zu können, ist hier eine Zusammenstellung der durchschnittlichen Nährwertangaben der Zusätze. Siehe nächste Seite.

Tabelle 1

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

MUF= mehrfach ungesättigten Fettsäuren, auch Polyensäuren/ ** keine Angaben vorhanden

Tabelle 2

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

MUF= mehrfach ungesättigten Fettsäuren, auch Polyensäuren/ ** keine Angaben vorhanden

Um diese Tabelle besser auswerten zu können möchte ich noch einige Grundlegende Informationen zu den einzelnen Nähwerten und ihren Auswirkungen auf den Körper. Vitamine müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, da sie nicht vom Körper gebildet werden können.

Die Vitamine werden in zwei Gruppen die Fettlöslichen Vitamin A,D,E,K und den wasserlöslichen Vitaminen. Dazu gehört der Vitamin B Komplex ( B1; B2; B6; B12; Niacin; Pantothensäure, Biotin und die Verbindungen Cholin, Inosit und Paraaminobenzoesäure) und das Vitamin C. Die fettlöslichen Vitamine kann der Körper speichern, nach ausreichender Versorgung kann der Körper auch eine Zeit lang ohne Zufuhr überstehen. Die meisten wasserlöslichen Vitamine müssen laufend zugeführt werden, da der Körper diese nur wenige Tage entbehren kann. Der Einfluss der Vitamine und Mineralstoffe auf dem Körper

Tabelle 4

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabellen aus Lit.1-5 zusammengestellt

3.1. Amaranth

Die Definition:

Körnerfrucht (glutenfrei) aus Asien, Nord- und Südamerika. Stammt von der Pflanzengattung Amaranthus. Botanische Zugehörigkeit zur Familie der Gartenfuchsschwänze. Blätter und Samen essbar. Wächst in Extremlagen tropischer Hochländer. Amaranth enthält viel hochwertiges Eiweiß und viele ungesättigte Fettsäuren. Außerdem viele wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, besonders Calcium und Eisen. Zeichnet sich durch gute Verdaulichkeit und hohe Verwertung vom Körper aus. ( Lit.1)

Dieses Getreide wurde schon von Inkas, Azteken und Mayas angebaut. Die haben auch dem Produkt den Namen gegeben ,,unsterblich" oder ,,nicht welkend". Bei Amaranth kann die Saat wie Buchweizen verarbeitet werden und die Blätter wie Spinat. Der Amaranth heute, wird für den Europäischen Markt, überwiegend in Österreich angebaut. Amaranth ist in Müsli, Gebäck und Brot zu finden. (Lit.2)

Das in den Samen enthaltene Öl besteht zu über 70% aus ungesättigten Fettsäuren. Besonders herausragend ist die Qualität des Eiweißes.

Zur Zeit wird Amaranth nur biologisch angebaut. Deswegen ist es vorwiegend im Naturkosthandel erhältlich. (Lit.3)

Amaranth ist zudem auch ein großer Träger an Aminosäuren. Diese Mischung an Aminosäuren (18 verschieden) sind in der Lit.5 S.24 nachzulesen, dort ist auch zu finden das die Zusammensetzung einer von der WHO empfohlenen Eiweißdiät entsprechen könnten.

So wertvoll Pseudocerealien, insbesondere Amarant, von der Zusammensetzung her sind, so wenig eignen sie sich allein zur Herstellung hefegelockerter Teige für die Grundnahrungsmittel Brot und Brötchen. Dazu ist bislang Weizenmehl, z.B. in der Zusammensetzung 20 % Amarant / 80 % Weizenmehl erforderlich. Die Suche nach geeigneten anderen Rezepturkomponenten, die glutenarm bis glutenfrei sein sollten, ist schwierig, weil man auf Wechselwirkungen und Synergieeffekte mit anderen Proteinen angewiesen ist (Kuhn et al. 1994).

Für die Interpretation glutenarmer bis glutenfreier Teige ist die Kenntnis der rheologischen Teigeigenschaften von Mischteigen aus Amarant- und Weizenmehl wichtig. Ein "Screening" mit den Methoden der fundamentalen Rheometrie ist möglich.

Insbesondere Kriechversuche liefern gewisse Einsichten in die Rheologie der Mischteige. Wenn man andere Mischteigsysteme nach Ähnlichkeitskriterien überprüft, kann man auch glutenfreie Teige mit zufriedenstellendem Gashaltevermögen finden.

Amaranth ist auch ein Aromageber der en Broten einen leicht nussigen Geschmack gibt.

Da ich keine konkreten hinweise auf die Backeigenschaften von Amarant gefunden habe, nur den vermerk ,,wie Buchweizen" gehe ich davon aus, dass es als Grütze zu verarbeiten ist und zuvor zu einem Brühstück verquollen werden sollte. Lit.6 S.264

3.2. Buchweizen

Der Name kommt von der Dreieckigen Form und der Farbe, die so aussehen wie Bucheckern. Es ist vom Boden her ein sehr anspruchloses Getreide. Es kommt ursprünglich aus Mittelasien, war aber schon im 13.Jahrhundert in Europa bekannt. 1000 Körner wiegen ungefähr 25-30 g.

Er ist ein Knöterichgewächs und gehört nicht, wie die meisten anderen Getreidesorten, zu den Gräsern. Zöliakiepatienten greifen zum Buchweizen, da er glutenfrei ist. Buchweizen lässt sich schnell zubereiten und eignet sich für Grütze, Bratlinge, Aufläufe, Suppeneintagen und Salate. Aus Buchweizen kann man Nudeln machen, man findet seine Flocken auch in vielen Müslimischungen. In Nordamerika gibt es ausgesprochen köstliche Buchweizenpfannkuchen, die mit Ahornsirup serviert werden. In Südtirol findet man Buchweizenflädle.

Verwendung von Buchweizen für die Brot- und Kleingebäckherstellung Buchweizen trägt mit einer besonderen Geschmacksnote zum Brotaroma bei. Die negativen Auswirkungen auf die Krumenfarbe und das Volumen der Brote waren allerdings so erheblich, dass Brümmer nur zu einer Verwendung von Buchweizengrütze raten konnte, welche zuvor in einem Brühstück verquollen wurde. Auch in diesem Fall zeigen die Messwerte jedoch eine Beeinträchtigung der Frischhaltung.

Es ist möglich aus Buchweizen Brot herzustellen das Gluten- und/oder Hefefrei ist allerdings müssen denn auch andere Glutenfreie Getreide dem Teig zugefügt werden.(Lit.6)

Beispielrezept für Buchweizenbrot (gluten- und hefefrei):

Vorteig: 1Tl Grundansatz, 100g feiner Maisgrieß (Polenta), 1Tl Backferment (glutenfrei, auf Maisbasis), 250ml Wasser

Hauptteig: 80g Reismehl, 20g fein gemahlener Amaranth, 300g

Buchweizenmehl, 1Messlöffel Biobin (Bindemittel auf der Basis von

Johannisbrotkernmehl), 2TL Weinstein- Backpulver, 2Tl Brotgewürz (oder je 1Tl Kümmel- und Korianderpulver), 1TL Kräutersalz, 450ml warmes Wasser, Fett für die Form, etwas Butter.

3.3. Mais Grieß

Mais wird neben den Einsatz für Popkorn, Öle und Erdnussflips auch zu Brotherstellung eingesetzt. Verwendung von Mais für die Brot- und Kleingebäckherstellung. Maismehl kann bis zu einer Größenordnung von 20 Prozent dem Brotgetreide zugemischt werden, dabei muss aber mit einer deutlichen Volumenreduktion gerechnet werden. Besser verhält sich (verquollener) Maisgrieß, der eine akzeptable Brotqualität ermöglichte. Maismahlerzeugnisse bilden außerdem die Basis einer Rezeptur für glutenfreie Backwaren. Die gelbe Färbung des Maismehles kann für den optischen Eindruck der Brotkrume vorteilhaft sein. Die Eiweißqualität ist bei Mais aufgrund eines geringen Anteils an essentiellen Aminosäuren ernährungsphysiologisch ungünstig.(Lit.6)

3.4. Reis

Reispflanzen

Reis ist eine einjährige Pflanze, deren Vegetationsdauer zwischen drei ein halb und acht Monaten liegt. Es handelt sich um eine Kurztagpflanze - tagneutrale Sorten stehen zur Verfügung -, bei der die generative Phase durch abnehmende Tageslänge gefördert wird. Es gibt zahlreiche Reissorten und -typen, die sich in Korngröße und -form unterscheiden sowie unterschiedliche Geschmackseigenschaften und Kochqualität aufweisen. Der Fruchtstand ist an der Sprossachse als verzweigte Rispe endständig angelegt. Die Ährchen enthalten eine Blüte, 50 bis 200 fertile Blüten können in der Rispe gebildet werden. Reis ist Selbstbefruchter. Die Spelzen, Deck- und Vorspelze, umschließen das Korn fest und lösen sich nicht beim Drusch.

Bei der Ernte wird zunächst der Rohreis (mit Spelzen) gewonnen. In der Mühle werden im ersten Behandlungsgang die Spelzen entfernt. Der dann verbleibende Samen weist noch die Samenschale (Silberhäutchen) auf; in diesem Zustand wird der Reis in den Verkehr gebracht (Cargoreis). Erst vor dem Verbrauch werden die Samenschalen durch Schleifen entfernt, wobei gleichzeitig auch der Keim vom Endosperm separiert wird, es entsteht Weißreis. Anschließend wird das Korn poliert und kommt in den Handel. Der polierte Reis weist etwa 70% der Ausgangskornmasse auf, danebenfallen der Reisschliff (2%). die Reiskleie (8,5%) und die Spelzen (20%) an. Reisschliff und Reiskleie sind ein wertvolles Futter mit bis zu 15% Eiweiß und Fett Der Eiweißgehalt der polierten Körner beträgt etwa 7%; der Gehalt an der essentiellen Aminosäure Lysin ist hoch (bis zu 4% des Eiweißes).

Man unterscheidet Langkornreis (Patnareis) mit Körnern von mehr als 6,2 mm und Rundkornreis (,,Milchreis") mit Körnern von 5 bis 5,2 mm. Der Langkornreis hat einen hohen Klebergehalt und ist daher glasig, nach dem Kochen zeigt er sich körnig und locker. Der Rundkomreis enthält wenig Kleber, nach dem Kochen sind die Kömer daher weich. Die Qualität einer Reispartie wird nach dem Anteil zerbrochener Körner beurteilt (5% Bruchanteil bedeutet sehr gute Qualität, mehr als 25% Bruchanteil mindere Qualität). Das Reismehl ist nicht zum Backen geeignet. Man kann auch eine sehr feinkörnige Reisstärke gewinnen. Als Produkt mit hohem Kohlenhydratgehalt kann Reis für die Zubereitung von alkoholischen Getränken vergoren werden. (Lit.7) Reis ist nach Weizen und mit Mais in der Produktionsmenge die zweitwichtigste Getreideart. Der überwiegende Teil der Reisproduktion (ca.90%) wird in Asien innerhalb der tropischen Klimazone erzeugt. Verwendung von Reis für die Brot- und Kleingebäckherstellung.

Sowohl 20 Prozent Reismehl als auch die gleiche Menge gekochten Reises führten, bei den Backversuchen von Brummer (1993) zu guten Ergebnissen. Nicht nur aus sensorischen Gründen, sondern auch zur Erhöhung der Teigausbeute sollte aber dem gekochten Reis der Vorzug gegeben werden. Reis nimmt beim Kochen die gleiche Menge an Wasser auf, das natürlich bei der Berechnung der Teigausbeute berücksichtigt werden muss. Die Reiserzeugnisse leisten einen ausgezeichneten Beitrag zur Brotfrischhaltung. (Lit.6)

3.5. Kartoffeln

Kartoffeln haben einen hohen Vitamin C Anteil und hohe Anteile der Vitamin B-Gruppe. Das Kartoffeleiweiß hat eine hohe biologische Wertigkeit. Durch Ergänzung mit Eiweiß aus Ei, Milch oder Fisch wird sein ernährungsphysiologischer Wert noch verbessert. Das Kartoffel-Ei-Gericht mit 65 % K. und 35 % Ei hat die höchste bisher festgestellte biologische Wertigkeit. Das Kartoffelsortiment ist reichhaltig. Über 120 Sorten mit verschiedenen Eigenschaften sind bekannt. Für die Verbraucher sind nur die Speise. Sorten wichtig.

Beim Einkauf von Kartoffeln ist besonders auf die Erntezeit und die Kocheigenschaft zu achten. Frühkartoffeln gibt es ab Anfang Juni. Sie schmecken besonders gut, sind aber für das Einkellern nicht geeignet Mittelfrühe Sorten, die ab Mitte August geerntet werden sind länger lagerfähig.

Die Qualitätsmerkmale für Kartoffeln beziehen sich nicht auf die Inhaltsstoffe sondern auf äußerliche Merkmate.Je nach ihrer Festigkeit werden Kartoffeln nach der Handelsklassen Verordnung eingeteilt in die Sorten festkochend (Salatware), vorwiegend festkochend und mehlig festkochend. Stärkereiche Sorten sind im allgemeinen mehliger als stärkearme. Kartoffelsorten sollten für den Jeweiligen Verwendungszweck ausgewählt werden.(Lit.6)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quellmehle verlängern die Frischhaltung von Teigen. Hierzu empfiehlt es sich Kartoffeln einzusetzen da die als natürliches Lebensmittel keiner Einschränkung unterliegen. Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl haben sehr starke Schwankungen in ihren Eigenschaften.

3.6. Gerste

Die Kornerträge der Gerste werden überwiegend als Futter Verwendet. Der hohe Zelluloseanteil (8 bis 15%) als Folge der mit dem Korn verwachsenen Spelzen ist bei der Beurteilung des verdaulichen Energiegehaltes der Gerste zu berücksichtigen. Für die menschliche Ernährung können aus Gerste Grieß bzw. Graupen hergestellt werden; gelegentlich wird auch Mehl erzeugt. Bei der Graupenherstellung werden die Körner auf Mahlsteinen, die mit einer Schmirgelmasse belegt sind, von den Spelzen be- freit. Eine weitere Bearbeitung durch Schleifen und Polieren führt dann zu einer runden Form des Korns, wobei die Frucht- und Samenschale nahezu vollständig entfernt werden. Unterschiedliche Korngrößen werden durch Zerkleinern der Körnerhergestellt. Aus Graupen können Breigerichte oder Suppen zubereitet werden.

Eine besondere Verwendungsform ist der Malzkaffee. wofür die Gerste zunächst angekeimt. anschließend als Malz gedarrt und dann gemahlen und geröstet wird.

Ein erheblicher Anteil des Gerstenanbaus - nahezu ausschließlich zweizeilige Sommergerste - dient der Biererzeugung. Die Gerste wird zur Bierherstellung zunächst angekeimt; das sogenannte Grünmalz. Dieses wird getrocknet, und die bei der Keimung hervorgetretenen Würzelchen werden entfernt - es entsteht dann Darmmalz. Mit der Keimung haben sich in den Körnern Enzyme entwickelt, mit denen die Reservesubstanzen abgebaut werden; dies gilt insbesondere für die Verzuckerung der Stärke durch Amylasen, eingemaischt.

Die enzymatischen Prozesse setzen sich dann weiter fort, und ein großer Teil der Inhaltsstoffe - der Gerstenkörner wird löslich. Die gelösten Stoffe ergeben die Würze; die unlöslichen Rückstände sind der Treber. Anschließend wird Hopfen hinzugefügt und die Würze mit dem Hopfen gekocht. Die abgekühlte, flüssige Masse wird mit Hefe versetzt und vergoren. Die Hauptgärung kann in geschlossenen oder offenen Behältern verlaufen. Man unterscheidet untergärige und obergärige Bierhefen. Bei untergärigen Hefen setzt sich der überwiegende Teil der Hefe am Ende der Gärung auf dem Boden ab. Obergärige Hefen steigen dagegen mit dem Abschluss der Gärung auf und finden sich dann an der Oberfläche.(Lit.7)

Verwendung von Gerste für die Brot- und Kleingebäckherstellung Gerste kann für die Brotherstellung in Form von Flocken oder Grütze eingesetzt werden. Es hat sich herausgestellt, dass die Verquellung in einem Quell- oder Brühstück notwendig ist, damit die Einbußen beim Volumen, der Frischhaltung und der Bindigkeit der Brotkrume in Grenzen gehalten werden können. Auch konnte durch ein Brühstück, das einem Quellstück aus geschmacklichen Gründen vorzuziehen ist, die Teigausbeute um ca. 10 Teile erhöht werden. (Lit.6)

3.7. Kürbis

Dies ist ein Rohstoff der sehr Regional eingesetzt wird und worüber in der Literatur sehr wenig zu finden. Alles was ich hier reinschreiben könnte wären Vermutungen. Deshalb möchte ich nur Hinweisen auf die Nährwerttabelle, worauf ich meine Hypothesen aufbauen werde.

3.8. Hafer

Verwendung von Hafer für die Brot- und Kleingebäckherstellung Haferprodukte werden seitens der Ernährungswissenschaft als besonders günstig für die menschliche Ernährung eingestuft. Unter den Getreidearten nimmt der Hafer eine Sonderstellung ein, weil er einen überaus hohen Fettanteil im Korn enthält. Dazu kommt noch eine sehr hohe Aktivität an fettabbauenden Enzymen. Durch eine Hitzebehandlung wird die Enzymaktivität eingeschränkt, die wichtigen Vitamine bleiben dabei aber weitgehend erhalten. Erhalten bleiben auch die wertvollen Ballaststoffe, deren hoher Anteil an löslichen Glucanen ernährungsphysiologisch zur Senkung erhöhter Cholesteringehalte im Blut beiträgt.

Für die Anreicherung von Backwaren können sowohl Mehl als auch feine und grobe Flocken, Grütze und ganze Haferkerne eingesetzt werden. Nach den Ergebnissen der Backversuche von Ludewig und Seiffert bewirken die feiner zerkleinerten Produkte, bei denen keine Vorbehandlung notwendig ist, einen ausgeprägten Hafergeschmack. Allerdings muss auch eine deutliche Einschränkung der Lockerung des Gebäckes in Kauf genommen werden. Wenn grobe Flocken, Grütze oder Kerne zum Verbacken genommen werden, sollte durch Kochen oder Brühen eine Verbesserung der Wasserbindung und der Kaueigenschaften erreicht werden.

Die hydrothermische Vorbehandlung fährt zu einer verlängerten Frischhaltung der Hafergebäcke. Mit einer Kombination von 30 Prozent Großblattflocken und 70 Prozent leicht gequetschten Haferkörner, von denen 50 Prozent durch ein Brühstück vorgequollen wurde, konnte Brümmer (1993) ein Hafervollkornbrot mit 100 Prozent Hafer backen- Die Teigausbeute dieses in einem Kasten gebackenen Brotes betrug 190. Dieser Backversuch zeigt, dass die Zugabe von groben Haferprodukten als Brühstück für Vollkornbrote mit überwiegendem Weizen- oder Roggenanteil unproblematisch ist.

Bei der Verwendung von Hafermehl liegen nach den Angaben von Brummer die Grenzen bei 15 Prozent, in Kombination mit Flocken konnten die notwendigen 20 Prozent aber auch bei Mehlbroten mit tolerierbaren Einschränkungen des Volumens erreicht werden. Gleiche Erfahrungen konnten mit Hafererzeugnissen bei der Herstellung von Brötchen gemacht werden.

Da die wertbestimmenden Bestandteile des Hafers die Ballaststoffe sind, sollten auch die unverdaulichen Anteile bei der Rezepturgestaltung berücksichtigt werden.

Warum müssen Haferprodukte einer Hitzehehandlung unterzogen werden ? Hafer enthält mehr als 7Prozent Fett und außerdem eine sehr hohe Aktivität an fettabbauenden Enzymen. Solange das Haferkorn unversehrt von der Spelze umgeben ist, ist es vor dem Ranzigwerden Fettabbau) geschützt Das Entfemen der Spelzen kann zu Verletzungen der Oberfläche fuhren, so dass ein (langsamer) enzymatischer Abbau des Fettes zunächst zu einem bitteren und dann zu einem ranzigen Geschmack führt.

Die Geschwindigkeit des Verderbs erhöht sich sehr, wenn das Korn vermahlen wird. Dann ist mit einem ranzigen, bitteren Geschmack schon innerhalb von wenigen Tagen zu rechnen. Wegen seiner Anfälligkeit darf der Hafer, der als Nahrungsgetreide Verwendung finden soll, nicht älter als zwei Jahre sein. Die Haltbarkeit aller Haferprodukte kann durch Darren (Hitzebehandlung durch trockene Wärme) des Rohhafers oder der entspelzten Haferkerne um viele Monate verlängert wert/an.

Je nach Einwirkungsdauer werden die Kerne einer Hitzebehandlung bis auf 110 °C unterworfen. Bei den hohen Temperaturen kann davon ausgegangen werden, dass nach ca. J5 Minuten die fettabbauenden Enzyme inaktiviert sind. Bei einer Temperatur von 75 "C und einer Einwirkungsdauer von 75-90 Minuten beträgt die Restfeuchte der Haferkerne nur noch 5 Prozent.

Mit der Peroxidase-Probe (einem Nachweis über die Aktivität der sauerstoffabspaltenden Enzyme) wird die Wirksamkeit der Hitzebehandlung kontrolliert. Für die Beurteilung der Intensität spielt der verbleibende Anteil des Vitamins B, eine große Rolle. Haferflocken sollten einen Mindestgehalt von 0,6 mg Thiamin je 100 gast/weisen. Bevor die Kerne, um zu Flocken verarbeitet zu werden, auf Walzenstühle geleitet werden, werden sie gedämpft. Die Restfeuchtigkeit nach Abschluss des Verfahrens sollte ca. 10 Prozent betragen. Haferflocken enthalten weiterhin 12 Prozent Eiweiß. 7 Prozent Fett, 64 Prozent Kohlenhydrate, 5,4 Prozent Ballaststoffe und l,8 Prozent Mineralstoffe.

Ernährungsphysiologisch wird der Hafer wegen seiner Schleimwirkung als sehr günstig bewertet. Die thermische Behandlung des Hafers führt außerdem zur Ausbildung eines nussartigen Aromas. Das ist besonders günstig, weil der rohe Hafer keinen eigenen Geschmack aufweist, (Lit. 6).

4.Hypothesen

Dies wird eine sehr vielfältige Versuchsreihe werden. Da hier Rohstoffe eingesetzt werden die nicht zu den Getreidesorten gehören. Auch werden hier vom Nährstoffgehalt recht unterschiedliche Zusätze beigefügt.

Ich fange mit dem Kürbisbrot an. In diesem Brot wird kein weiteres Wasser hinzugefügt, aufgrund des hohen Anteils an Wasser im Kürbis und damit dies freigesetzt wird wurde der Kürbis gekocht aber dennoch ist dieser in der Lage eine beachtliche Menge Mehl zu einem Teig zu binden da hier mehr Fett und Zucker zugegeben wird wie in all den anderen Teigen erwarte ich ein Stutenähnliches Gebäck Ich vermute allerdings, dass das Fett zugesetzt wird. Es könnte noch eine eher bräunliche Kruste aufweisen.

Amaranthbrot- Brot, das sich aus einem Fuchsschwanzgewächs und normalen Brotgetreide zusammensetzt. Ich erwarte das wir im Volumen und in der Frischhaltung Verluste hinnehmen müssen aber der ernährungsphysiologische Wert ist hoch. Das Brot müsste etwas nussig schmecken.

Buchweizenbrot - Auch hier erwarte ich eine Beeinträchtigung in Volumen und Frischhaltung, allerdings werde ich hier auch ein sehr interrasantes Geschmackserlebnis erwarten das einer Zielgruppe schmecken wird.

Maisbrot- da es sich hier um vorverquollenen Mais handelt werden im Volumen kaum feststellbare Volumenverluste ergeben. Der Geschmack wird sich nicht wesentlich verändern und die Farbe wird etwas gelblicher werden was aber nicht von Nachteil ist.

Da hier Milchreis eingesetzt wurde, der einen sehr schwachen Kleber hat, erwarte ich auch recht schlechte Ergebnisse. Trotz das die Stärke vorverkleistert ist wird das Volumen geringer sein Frischhaltung sollte gut sein da im Reis Wasser gebunden ist und dem Gebäck nichts entzieht.

Kartoffelbrot

hier erwarte ich ein leicht eingeschränktes Volumenverhalten aber dennoch eine sehr saftige Krume. Im Geschmack wird es etwas muffig sein Richtung Kartoffel Es kann auch sein das die Farbe gelblich ist oder etwas bräunlich wegen der enzymatischen Reaktion in der Kartoffel. Im großen und ganzen erwarte ich von allen Broten ein ähnliches Ergebnis, das Ergebnis von den mehlig kochenden Kartoffeln könnte anhand des höheren Stärkeanteils länger frisch bleiben. Ich schätze auch das die Industrie gefertigten und die gerieben Kartoffeln die besten Ergebnisse haben werden.

Gerstenbrot

da es hier in Körniger Form eingesetzt wird erwarte ich einen schlechten Zusammenhalt der Krume und auch die Frischhaltung wird nicht besonders gut sein. Allerdings wird die Gerste ein sehr schöne Kaueigenschaft haben die das Brot wieder attraktiv macht. Haferbrot - dies halte ich für den Favoriten in dieser Versuchsreihe, da schon lange Hafer als Backzutat eingesetzt wird. Es hat eine recht ansehnlich Wasseraufnahme und der Geschmack wird auch immer positiv besetzt. Auch hier erwarte ich ein Nussartiges Aroma.

5. Protokolle

5.1.1. Aufgabenstellung:

Der Backversuch soll den Einfluss der einzelnen Zusätze darstellen. Es werden neun Brotteige hergestellt. Es wird nach dem Standardkastenversuch gearbeitet. 2 Brote werden in den Standardkästen hergestellt und ein Brot in einen Toastkasten gebacken, für das Penetrometer. Der Grundteig ist ein Weizenteig nach dem Weizenkastenstandardversuch.

5.1.2. Rezepturen:

Tabelle 3

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 4

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5.1.3. Rohstoffe:

- Weizenmehl Type 550
- Wasser
- Salz
- Hefe
- Zucker
- Backmargarine
- Buchweizengrieß
- Maisgrieß
- Milchreis
- Haferflocken
- Ammarantmehl
- Gerstekörner
- Kürbis gekocht
- Kürbis gehackt

5.1.4 Maschinen und Geräte

Tabelle 5

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

5.1.5. Durchführung

Die Teigzutaten werden nach dem Rezepten gemäß der Tabelle abgewogen. Zuzusetzendes Wasser wird jeweils von der Gesamtmenge abgenommen.

4.1. Buchweizen mit einer TA von 250 Brühen

4.2. Maisgrieß mit ganzen Wasser 20°C mischen

4.3. Reis 15 Minuten kochen in 900g Wasser

4.4. Hafer 2 Minuten kochen 675g Wasser

4.5. Amaranth 15 Minuten in 900g Wasser kochen

4.6. Gerste brühen mit 675 Wasser

4.7. Kürbis kochen, zuvor den Boden des Topfes mit Wasser benetzen, damit der Kürbis nicht anbrennt, kochen bis Kürbis zart breiig ist

4.8. Kürbis hacken in 1²cm-2² cm große Würfel schneiden

Alle Zutaten vor der Teigbereitung abkühlen lassen.

Beim Wasser muss noch die Zugusstemperatur berechnet werden - gewünschte Teigtemperatur - Teigerwärmung = Durchschnittstemperatur

Durchschnittstemperatur x 3 - Mehltemperatur - Zusatztemperatur ( Mais, Kürbis etc.) Teigherstellung All in Verfahren im Spiralkneter. 2 Minuten Stufe 1 5 Minuten Stufe2 Zwischendurch ankratzen und Teigfestigkeit kontrollieren bei Bedarf korrigieren. Den Teig auswiegen und die Teigtemperatur ermitteln, danach 15 Minuten Teigruhe Aufarbeiten des Teiges zu je 2 Broten a 450g ( Mehlmenge des 0-Versuchs 250g Einwaage) die anderen wurden dementsprechend angepasst und ein Brot a 650. Stückgare bis die meisten Brote optimales Volumen haben ( Gärraum bei 32°C und einer rel. Luftfeuchte von 70%)

- Vor dem Backen mit Wasser abstreichen.
- Schwadengabe vor und nach dem einschieben.
- Backtemperatur 240°C 30 Minuten
- Brote mit Wasser abstreichen
- Brote auskühlen lassen
- Ermittlung des Gebäckgewichts
- Volumenbestimmung nach Neumann/Doose
- Sensorische Beurteilung
- Penetrometer am 1;2;5;6;7 Tag nach dem backen

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5.1.6. Ergebnisstabellen

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5.1.7.Fazit:

Bei diesen Backversuch hat sich gezeigt, dass jede Zutat den Teig eher negativ als positiv beeinflusst. Dennoch ist der Ernährungsphysiologische Aspekt ein wichtiger Grund diese Zusätze einzusetzen auch um die Qualitätseinbußen vertreten zu können ist dies nötig. Auch wenn die Versuche von Kürbisbrot recht gut sind, sollte bedacht werden das hier die Rezeptur geändert wurde, so dass die Brote einem anderen Grundgeschmack haben. Auch sind bei den Penetrometerwerten Messfehler entstanden, als Anlage sind noch die einzelnen Messwerte angehängt . Auch in der sensorischen Bewertung ist jedes Brot sehr Individuell, da die Textur immer unterschiedlich ist.

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5.2.I. Aufgabenstellung

Das Kartoffelbrot gehört zu den Spezialbroten mit besonderen Zugaben pflanzlichen

Ursprungs. Das Ziel dieses Backversuches war es herauszufinden, ob es uns möglich ist ein Kartoffelbrot ohne Convinience-Produkte herzustellen so das es deutlich sichtbare Kartoffelstücke enthält.

In den einzelnen Versuchen werden weich- und festkochende Kartoffeln verschieden vorund zubereitet zugegeben. In einem Versuch wird an Stelle von ,,richtiger" Kartoffel ein Kartoffelgranulat in entsprechendem Anteil zugesetzt.

5.2.II. Rezeptur

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5.2.III. Rohstoffe

- Weizenmehl handelsüblich, Type 550
- Wasser Trinkwasser
- Kochsalz
- Hefe Backhefe, frisch
- Malzbackmittel
- Zucker
- Fett Erdnussfett
- Kartoffeln festkochend
- Kartoffeln weichkochend
- Kartoffelgranulat

5.2.IV. Maschinen und Geräte

- Technische Waage: Sartorius, Messgenauigkeit ± 0,01 g
- Kochtöpfe
- Gemüsereibe
- Küchensieb
- Thermometer: Testo Digitalthermometer, Messgenauigkeit ± 0,1 °C
- Kneter: Diosna Spiralkneter Typ SP 12, Fa. Dierks & Söhne Stufe I: 105 U/min, Stufe II: 210 U/min
- Toastbrotkästen Verbände zu je 4 Stück, Schwarzblech, Gärschrank: einstellbar auf 32 °C, rel. Feuchte 80 % ± 5 %
- Backofen: elektr. Einschießetagenbackofen,
- Matador Typ MDE 80 Fa. Werner & Pfleiderer, Fläche pro Herd: 165cm x 125cm
- Volumenmessgerät: nach Doose / Neumann
- diverse Kleingeräte: z.B. Schüsseln, Schaber, Messer

5.2.V. Durchführung

Vorbereitung der Rohstoffe

- Versuch 2 und 3 Kartoffeln schälen und in Würfel von etwa 10mm Kantenlänge schneiden
- Versuch 4 Kartoffeln schälen und in der Küchenmaschine fein pürieren
- Versuch 5 Kartoffeln schälen und mit der Gemüsereibe raspel
-
- Versuch 7 und 8 Kartoffeln schälen, in Würfel von etwa 10mm Kantenlänge schneiden und getrennt etwa 20 Minuten in Wasser garen - Wasser temperieren auf 18,5°C ( gewünschte Teigtemperatur 26°C )
- Rohstoffe abwiegen und in die Knetkessel geben, zunächst je Versuch nur
- 1540 ml von den für eine TA von 158 benötigten 1740ml Wasser zugeben
- geplante Knetzeit: Stufe I : 3 Minuten; Stufe II : 5 Minuten
- nach einer Knetzeit von 3 Minuten die Teige ankratzen und je nach Teigfestigkeit noch Wasser zugeben
- Knetvorgang beobachten und gegebenenfalls verkürzen wenn der Teig fertig ausgeknetet erscheint
- Teigtemperatur, Teigkonsistenz und Oberfläche beurteilen
- Teigruhe 30 Minuten
- Je Versuch4 Teigstücke à 400g abwiegen, rundwirken und langwirken, dabei Teigkonsistenz, Oberfläche und Stand der Teige beurteilen
- Gare: 45 Minuten bei 32°C und 70% relativer Luftfeuchtigkeit
- Backen: 30 Minuten bei °C, zu Anfang Schwaden geben
- nach dem Backen mit Wasser besprühen, aus den Kästen nehmen und abkühlen lassen
- je Versuch an einem Brot an vier aufeinander folgenden Tagen die Frischhaltung mittels Penetrometer messen
- die übrigen Gebäcke bei -18°C für 6 Tage in Folie verpackt lagern, 24 Stunden bei Raumtemperatur auftauen lassen
- Volumen, Gewicht und Gebäckhöhe ermitteln, Gebäcke sensorisch beurteilen

5.2.VI. Ergebnistabelle

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5.2.VII. Ergebnistabelle sensorische Beurteilung

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5.2.VIII. Penetrometerwerte

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5.2.IX. Fazit

Die Herstellung eines Kartoffelbrotes mit deutlich sichtbaren Kartoffelstücken ist uns nicht gelungen. Die Kartoffelwürfel fielen beim Aufmachen der Teiglinge aus dem Teig, nach dem Backen waren sie auf der Oberfläche verbrannt oder hatten durch die Wasserentwicklung Hohlräume in der Gebäckkrume verursacht. Bei der Verwendung von geraspelten oder pürierten Kartoffeln und Kartoffelgranulat traten diese Gebäckfehler nicht auf. Eine geschmackliche Veränderung, so das eine deutlicher Kartoffelgeschmack aufgetreten ist , konnte nicht festgestellt werden.

5. Ergebniszusammenfassung Kürbisbrot-

Das Brot mit dem gekochten Kürbis ist eindeutig besser als das Brot mit dem gehackten Kürbis. Dasa wird daran liegen das bei dem gekochten Kürbis das Wasser besser frei ist. Die Wölbung bei dem Brot mit dem gekochten war überdurchschnittlich stark ausgeprägt. Das kann daran liegen, dass dem Teig zusätzlich Zucker zugegeben wurde, und das sich von Anfang an ein gutes Klebergerüst aufbauen konnte. Durch die Stückchen war im gehacktem Kürbisbrot nicht gewährleistet das von Anfang an sich ein Klebergerüst bilden konnte. Die Bildung von stabilen Klebernetzen wird auch in der Krumenelastizität widergespiegelt.

Zu der Süße möchte ich mich nicht so Intensiv äußern da hier eine größere Menge Zucker im Teig vorhanden war.

Trotz einer höheren Fettzugabe war hier festzustellen das die Frische laut Penetrometer recht schnell nachgelassen hat. Dies könnte an Kürbiseigenen Enzymen liegen. Da Kürbis keine besonders ernährungsphysiologischen Eigenschaften hat, ist der Hauptgrund eine Entscheidung für die Produktion zu finden, der stutenähnliche Geschmack, mit seiner leuchtend gelben Farbe, die aber angenehm ist.

Amaranthbrot- ist eine Überraschung in Hinsicht auf den Hypothesen, Es ist sehr stark aufgegangen Es hat eine normale bis gute Frischhaltung. Aber bei dem Geruch und Geschmack ist eine Beeinträchtigung, Richtung muffig untypisch eingetreten. Auch die beeinträchtigte Bestreichbarkeit macht deutlich warum der Markt für dieses Brot beschränkt ist. Es ist deutlich festzustellen das Amaranth im Brot als Hauptzutat nicht besonders geeignet ist. Eins kann man dem Amaranth nicht absprechen seinen Beitrag zur äußerst gesunden Ernährung und deshalb vermute ich, dass das der Hauptgrund ist das sich Käufer für dieses Brot begeistern. Buchweizenbrot hat nicht wie erwartet einbußen im Volumen gehabt und auch nur geringe in der Krumenelastizität. Der Geschmack ist wesentlich besser wie vom Amaranth, der tendiert hier eindeutig zu Nussig. Auch die schwächere Frischhaltung hält sich in grenzen, sie ist vorhanden aber nicht so stark wie erwartet. zudem ist Buchweizen in der Ernährung auch recht empfehlenswert.

Maisbrot

hier wurden alle Erwartungen erfüllt. denn das Brot unterscheidet sich nicht wesentlich zu dem O-Versuch. Der bemerkenswerteste Unterschied sind die gelben stippen durch das Maisgrieß. Auch Ernährungsphysiologisch spielt Mais beim Menschen eine eher unbedeutende rolle. Die Frischhaltung ist noch recht ansehnlich, da die Maisstärke ganz gut Wasser gebunden hat. Reisbrot ist überraschen gut nur die Oberfläche ist etwas splittrig, was durch wenig Kleber und der höheren Stärkeanteile kommen mag. Die Frischhaltung baut nach 5 Tagen ungewöhnlich stark ab. Was bedeuten könnte das die Enzyme lange brauchen um die Reisstärke zu knacken und das Wasser denn freisetzen. Wenn es denn Anfängt geht es allerdings sehr schnell.

Kartoffelbrot-

Am Endergebnis bin ich etwas überrascht da hier ganz deutlich hervorgeht das die festkochenden Würfel gekocht das beste Ergebnis erzielt haben, und denn erst die Industrieware.

In der Frischhaltung ist erkennbar das dort die rohe Kartoffelzugabe besser ist. Auch hier vermute ich das liegt daran das die Stärke erst während des Backens verkleistert, da diese in der ist ein vielfaches von dem Wasser aufzunehmen was jetzt im Teig ist bindet diese besonders gut das Wasser.

Auch war zu beobachten das trotz der einwandfreien Messdaten kein Brot richtig überzeugen konnte. Wo die Kartoffeln an der Oberfläche des Brotes waren wurden dies Schwarz vom backen und in der Mitte entstanden Wasserdampflöcher oder auch fielen die Kartoffelstücke raus.

Gerstenbrot

die Erwartungen wurden teilweise Erfüllt der Zusammenhalt der Krume ist beeinträchtigt und deshalb schlecht bestreichbar, auch ist der Geruch von Getreide noch im Brot vorhanden. Was hier besonders beeindruckend ist, ist die lange Frischhaltung nach 7 Tagen. Das lässt sich nur durch Wasseraufnahme im Getreidekorn erklären was beim Backen von der innenliegenden Stärketeilchen gut aufgenommen wird.

Haferbrot

Hier haben die Hypothesen mit der Wirklichkeit nichts gemeinsam. Denn das ist flach araarm mit beeinträchtigter Bestreichbarkeit. Nur der Geruch nach Mischbrot fällt positiv auf. Die Frischhaltung ist akzeptabel.

6. Fazit

Es ist bei den meisten Broten wohl der Ernährungsphysiologische Aspekt, der die Bäcker wie auch die Kunden dazu motiviert diese Produkte zu fordern oder bereitzustellen. Es trifft nicht zu für Brote mit Mais und Kürbis, aber bei den beiden sind es die Farbe und die Auffälligkeit. Mais wird meistens als Weizenersatz für Zöliakie und Spruekranke genommen aber da muss denn ganz auf Glutenhaltige Getreide wie Weizen verzichtet werden.

Ich schließe daraus das kein Zusatz mir ein Brot bieten kann das nur Vorteile hat. Aber ich kann aus einer Mischung von diesen und auch anderen Zutaten der Novell-Food auf biologischer weise entgegenwirken Wobei ich darauf achten sollte, dass ich die Zutaten gut auswähle. Es ist darauf zu achten das denn keines der Zutaten Genmanipuliert ist, wie es oft bei Mais und Soja der Fall ist. Und das ich ein lockeres Brot habe mit den Zusätzen wie ein reines Weizenbrot erwartet auch kein Kunde.

8. Literaturverzeichnis

Lit.1 http://www.naturkost.de/produc/p10401.htm Lit.2 Georg Schweisfurth -

biofood

Ullstein List Verlag 2001

Lit.3 http://www.foodlexx.de/Lextextbrot/Amaranth.htm Lit.4

Prof. Dr. agr. Ibrahim Elmadfa, Waltraute Aign, Prof. Dr. rer. nat. Erich Muskat, Dipl. oec. troph. Doris Fritzsche, Prof. Dr. med. Hans-Diedrich Cremer Die große GU Nährwert Tabelle

Gräfe und Unzer

Lit.5

Rita Mohr-Lüllmann Amaranth /

DLV Berlin GmbH 1994 Lit.6

Freund, Walter

Verfahrenstechnik Brot und Kleingebäck Gildebuchverlag 1. Auflage 1995 Lit.7

Gerhard Geiser

Farbatlas Landwirtschfatliche Kulturpflanzen Eugen Ulmer GmbH&Co 1991