Inverkehrbringen und Vermarktung von Wildfleisch

Inhaltsübersicht

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

A Einleitung

B Wildfleischvermarktung
I. Begriffe des Wildhandels
1. Definition von Wild und Wildfleisch
2. Inverkehrbringen von Wildfleisch
3. Vermarkten von Wildfleisch
II. Herkunft von Wildfleisch
1. Jagdstrecken in Deutschland
2. Landwirtschaftliche Wildhaltung
3. Import von Wildfleisch
III. Positive Eigenschaften und Vermarktungswege von Wild
IV. Gesetzliche Vorschriften
1. Verantwortung des Lieferanten
2. Wildbrethygiene
3. Amtliche Fleischuntersuchung
4. Das EU Lebensmittelhygienepaket vom 1. Januar 2006

C Haftung
I. Produzentenhaftung
II. Produkthaftungsgesetz

D Fallbeispiel: Wild Skandal Berger..
I. Das Unternehmen Berger Wild
II. Chronologie des Falls
III. Reaktionen
1. Spezialeinheit Lebensmittelüberwachung
2. Verbesserte Dokumentation und Kommunikation
3. Rotation der amtlichen Tierärzte

E Fazit

Literaturverzeichnis

Rechtsquellenverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Wildbretaufkommen nach Wildart DJV Daten

Abbildung 2: Positive Eigenschaften von Wildfleisch

Abbildung 3: Vermarktungswege von Wildfleisch

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Wildbretaufkommen im Jagdjahr 2004/2005 in der BRD

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

A. Einleitung

Der Fleischbedarf der deutschen Bevölkerung wird heute fast ausschließlich durch Nutztiere gedeckt, weniger als ein Prozent entfallen dabei auf wildlebende Tiere. Wildfleisch stellt somit eine Besonderheit im Nahrungsspektrum des Fleisch essenden Verbrauchers dar. Mit diesem saisonalen Produkt sind besondere Chancen und Risiken beim Inverkehrbringen und Vermarkten verbunden. Erst im November 2005 erkrankten in Hessen sechs Personen an der Hasenpest (Tularämie).

Wo auch immer der Verbraucher sich seinen Reh-, Hirsch- oder Wildschweinbraten besorgt, erwartet er Wildfleisch von hoher Qualität. Wie kann diese gewährleistet werden? Und ist sie ausreichend gewährleistet? Eine Forderung, die sich über den Handel hinaus direkt an jeden Revierinhaber, aber auch an Betreiber von Wildgehegen, richtet.

Zum Schutz der Verbraucher nimmt der Gesetzgeber den Jäger stärker als früher in die Verantwortung. Dieser ist ab dem 1. Januar 2006 einem Lebensmittelunternehmer gleichgestellt und trägt damit beim Inverkehrbringen in den Handel einen Großteil der Verantwortung für die Produktsicherheit des Wildfleisches.

Diese Arbeit beleuchtet grundlegende rechtliche Aspekte zur Wild- fleischvermarktung. Nach der Erläuterung von Begriffen des Wildhandels werden die Herkunft und die Vermarktungswege von Wildfleisch angesprochen. Es folgen gesetzliche Vorschriften sowie wichtige Regelungen zur Haftung. Die Aktualität und Wichtigkeit dieses Themas zeigt sich anhand des brisanten Wildskandals des Unternehmens „Berger Wild“, der die Arbeit treffend abrundet.

Ziel ist es, neben einem groben Überblick über die rechtlichen Aspekte und Konsequenzen des Inverkehrbringens und Vermarktens von Wildfleisch die Chancen und insbesondere die Risiken, die mit diesem Thema in Zusammenhang stehen, aufzudecken.

B. Wildfleischvermarktung

I. Begriffe des Wildhandels

1. Definition von Wild und Wildfleisch

Unter Wildfleisch versteht man nach der RL 92/45/EWG „alle zum Verzehr geeigneten Teile von Wild“^[1].

Als Wild werden die jagdbaren wildlebenden Tiere (aufgelistet im BJG § 2 Abs.1) bezeichnet. Grundsätzlich befindet sich Wild in natürlicher Freiheit und ist herrenlos, gehört also niemandem. Die An- eignung des Wildes ist ausschließlich dem Jagdausübungsberechtigten gestattet. In der jagdlichen Praxis und im Jagdrecht (BJG § 2 Abs.1) wird zwischen Haarwild und Federwild unterschieden (weitere Unter- scheidungsmöglichkeiten: Schalenwild, Niederwild und Hochwild).

Unter Haarwild werden Säugetiere verstanden, die üblicherweise nicht als Haustiere gehalten werden und die nicht ständig im Wasser leben (FlHG §4 Abs.1 Nr.1). Zu den Haarwildarten zählen alle ein Fell tragenden Tiere, auch wenn sie nicht für den menschlichen Verzehr genutzt werden^[2]. Die wichtigsten gehandelten Haarwildarten sind Reh-, Rot-, Dam-, Sika-, Muffel-, Gams- Elch- und Schwarzwild sowie Hasen und Kaninchen, ferner Antilopen und Gazellen.

Unter die Federwildarten fallen alle gefiederten jagdbaren Wildtiere. Zu den bekanntesten gehören Fasane, Rebhühner, Wachtel, Wild- tauben, Wildenten, Wildgänse, ferner Strauß.

2. Inverkehrbringen von Wildfleisch

Unter Inverkehrbringen wird das „Bereithalten von Lebensmitteln oder Futtermitteln für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf oder jeder anderen Form der Weitergabe, gleichgültig, ob unentgeltlich oder nicht, (…)“ bezeichnet ^[3].

3. Vermarkten von Wildfleisch

Nach der RL 92/42/EWG^[4] wird die Vermarktung folgendermaßen definiert: „Das Feilhalten von Wildfleisch, das Anbieten von Wildfleisch zum Verkauf, das Verkaufen, das Liefern oder jede andere Form des Inverkehrbringens von Wildfleisch für den Verzehr in der Gemeinschaft (…)“.

II. Herkunft von Wildfleisch

Insgesamt werden jährlich etwa 31.500 t Wildfleisch in Deutschland geliefert. Aus der landwirtschaftlichen Wildhaltung stammen dabei 1.500 t, während 30.000 t aus deutschen Jagdstrecken kommen^[5].

Prozentual ausgedrückt stammt das in Deutschland angebotene Wild- fleisch zu 3 % aus landwirtschaftlicher Produktion, zu etwa 62 % aus heimischen Jagdstrecken, und zu 35 % aus dem Import. Wenn von einem durchschnittlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 600 Gramm jährlich und 82,5 Millionen Bundesbürgern ausgegangen wird, liegt der Selbstversorgungsgrad von Wild insgesamt etwa bei 60 %.

1. Jagdstrecken in Deutschland

Tabelle 1: Wildbretaufkommen im Jagdjahr 2004/2005 in der BRD

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Eigene Darstellung, in Anlehnung an DJV Daten

Die Aufteilung nach Wildarten ergibt sich aus folgender Abbildung:

Abbildung 1: Wildbretaufkommen nach Wildart DJV Daten

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Eigene Darstellung, in Anlehnung an Wildbretaufkommen nach Wildart DJV Daten

2. Landwirtschaftliche Wildhaltung

Aus einem kleinen Nischenbereich heraus hat sich die nutztierartige Haltung von Dam- und Rotwild in den letzten drei Jahrzehnten zu einem beachtlichen Betriebszweig entwickelt und agrarpolitische Bedeutung erlangt. Besonders für Zu- und Nebenerwerbslandwirte bietet sie sich zur Nutzung von Restgrünlandflächen an.

Nach Neuseeland (ca. 1 Mio. Zuchttiere) ist Deutschland der be- deutendste Gehegewildhalter. Die ersten Wildgehege entstanden in den 70er Jahren in Bayern. Aufgrund des ständigen Strukturwandels in der Landwirtschaft ist die Anzahl der genehmigten Wildgatter auf 5.955 bundesweit mit 112.000 Muttertieren und 15.000 ha Gatter- fläche angestiegen (Stand 2000). Die Gehegezunahme erfolgt zwar nicht mehr so schnell wie in den früheren Jahren, trotzdem ist mit einer jährlichen Zuwachsrate von ca. zwei Prozent zu rechnen. Bayern ist Spitzenreiter mit einem Anteil von 40 % des Gehegewildes^[6].

Die in Deutschland am häufigsten gehaltene Wildart ist das Damwild mit 90 % des Gesamtbestandes; gefolgt von Rotwild mit 4 – 6 %^[7]. Gehegewild ist den Haustieren gleichgestellt und somit nicht herrenlos.

3. Import von Wildfleisch

Die jährlichen Wildfleischimporte betragen 15.000 bis 20.000 t, wodurch gut 40 % des Bedarfs gedeckt werden. Es gelangt nur ein sehr geringer Anteil aus EU-Ländern in die BRD. Haupteinfuhrländer sind: Neuseeland (10.300 t gefarmtes Rotwild), Australien (1.100 t Wildschweinfleisch), Argentinien (1.200 t Hasenfleisch), Südafrika (1.300 t Antilopen- und Gazellenfleisch), Polen und Ungarn^[8].

Das Angebot des Wildbret importierenden und exportierenden Handels reicht von Elch über Weißwedelhirsch und Bison bis zu Känguru, Robben, Blauschaf und Krokodil. Beim Federwild sind es Fasane, Wachtel, Rebhühner und Wildenten, vor allem aber Strauß.

III. Positive Aspekte und Vermarktungswege von Wild

Die Chancen von Wildfleisch liegen vor allem in folgenden Punkten:

Abbildung 2: Positive Eigenschaften von Wildfleisch

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Wild und Hund Exklusiv „Aus dem Revier in die Küche (3)

Die Bundesbürger verzehren jährlich pro Kopf ungefähr 600 – 800 g Wildfleisch. Dieses macht weniger als 1 Prozent des gesamten Fleischkonsums aus^[9], wobei der Wildfleischverzehr in den letzten Jahren leicht gestiegen ist. Bei Befragungen in der Vorweihnachtszeit 2004 wurde in der Festtagsversorgung in den Neuen Bundesländern Wildfleisch nach Gans und Ente erstmalig an dritter Stelle genannt.

Grundsätzlich unterscheidet das Fleischhygienegesetz (FlHG) drei Hauptwege, wie Wildfleisch zum Verbraucher gelangt.

Abbildung 3: Vermarktungswege von Wildfleisch

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Quelle: Eigene Darstellung

Unter dem privaten Bereich versteht man, dass Fleisch zum eigenen Verbrauch verwendet wird oder unmittelbar an einzelne natürliche Personen, wie Jagdgäste, Verwandte oder Privatkunden, zu deren eigenem Verbrauch abgegeben wird (FlHG §1 Abs.1 Satz 3 Nr. 1). Dies stellte sich in vielen Jagdrevieren zum Hauptabsatzweg heraus, wobei die Revierstruktur und die anfallende Wildzahl entscheidend sind. Als zweiter Absatzweg dienen Gaststätten oder Wildeinzel- handelsgeschäfte, die unter den gewerblichen Bereich mit Direktabgabe an den Endverbraucher fallen. Davon hebt sich der Wildgroßhandel als dritter Weg ab, der nicht unmittelbar an den End- verbraucher verkauft (gewerblicher Bereich ohne Direktabgabe an den Endverbraucher).

Zusätzlich wird in den letzten Jahren durch Forstministerien und Landesjagdverbände verstärkt versucht, durch Wildbretinitiativen wie Regionalmodelle und Qualitätssicherungssysteme mit Qualitäts- zeichen Wildbret besser zu vermarkten. Als Beispiele sind zu nennen „Wild aus der Region“ in Rheinland – Pfalz sowie „Geprüfte Qualität – Hessen“.

Die verschiedenen Vermarktungswege haben unterschiedliche gesetz- liche Vorschriften zur Folge.

[...]

^[1] RL 92/45/EWG des Rates vom 16. Juni 1992 Artikel 2 Absatz 1 d)

^[2] AID-Heft „Wild einkaufen - zubereiten“, S. 5

^[3] Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Kapitel 1, Artikel 3, 8)

^[4] RL 92/45/EWG des Rates vom 16. Juni 1992 Artikel 2 Absatz 1 g)

^[5] Golze, M.: „Landwirtschaftliche Wildhaltung“

^[6] Naderer, J./Huber, A.: Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft

^[7] Golze, M.: Landwirtschaftliche Wildhaltung

^[8] AID-Heft „Wild und Wilderzeugnisse“

^[9] Golze, M.: Landwirtschaftliche Wildhaltung