Ernährung und Nachhaltigkeit. Hintergründe und Lösungsansätze

Inhaltsverzeichnis

1. Einleitung
1.1. Wie kam ich zur Wahl des Themas „Nachhaltigkeit in der Ernährung?“
1.2. Die zentrale Fragestellung
1.3. Aufbau meiner Arbeit

2. Hauptteil
2.1. Was bedeutet eigentlich das Wort Nachhaltigkeit?
2.1.1. Definition des Begriffs Nachhaltige Ernährung
2.2 Globale und lokale Relevanz der Ernährung
2.3. Konzept der Ernährungsökologie mehrdimensional betrachtet: Dimensionen Gesundheit, Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft
2.3.1 Dimension Gesundheit
2.3.2 Dimension Umwelt
2.3.3 Dimension Gesellschaft
2.3.4 Dimension Wirtschaft
2.4 Dimension Gesundheit: der Zusammenhang von Ernährung und Krebs
2.4.1. Ursachen von Krebs
2.4.2. Die Entstehung von Krebs (Kanzerogenese), ein umfangreicher Prozess
2.4.3. Krebsrisiko - Einfluss der Ernährung
2.5. Dimension Umwelt: wie sich Ernährung auf das Klima auswirkt
2.5.1. Klimarelevanz entlang der Produktkette
2.5.2 Landwirtschaftliche Erzeugung
2.5.3. Status Fischerei und Aquakultur
2.5.4. Lebensmittelverschwendung
2.5.5. Lebensmittelverarbeitung
2.5.6. Transporte
2.5.7. Häuslicher Konsum
2.5.8. Klimarelevanz verschiedener Lebensmittel
2.6. Dimension Gesellschaft: Fleisch essen aus sozialer und kultureller Perspektive gesehen
2.6.1. Fleischessen und seine Symbolkraft
2.6.2. Fleisch essen und Geschlechtsidentität
2.6.3. Fleisch essen als Instrument für soziale Differenzierung
2.7. Dimension Wirtschaft: externe Effekte und Kosten
2.7.1. Erfassen der Umweltwirkungen
2.7.2. Was Kosten unsere Lebensmittel wirklich?
2.8. Ernährung global betrachtet
2.8.1. Welternährung, Situation und Prognose
2.9. Ursachen der Welthungersituation und komplexe Lösungsansätze
2.10. Planetary health diet
2.11. Vorteile einer ökologischen Land- und Lebensmittelwirtschaft
2.12. Verschiedene Ernährungsweisen im Vergleich
2.12.1. Dimension Gesundheit
2.12.2. Dimension Umwelt
2.12.3. Dimension Wirtschaft
2.13. Was passiert, wenn wir weitermachen wie bisher?
2.13.1. Auf diese Weise können wir den Klimawandel stoppen
2.13.2. Was können wir selbst dazu beitragen dem Klimawandel entgegenzuwirken?
2.14. Empfehlungen für eine nachhaltige Ernährung
2.15. Wie kann eine nachhaltige Ernährung in die Praxis umgesetzt werden?
2.15.1. Praktische Umsetzung – Beispiel anhand der Planetary Health Diät
2.16. Wie wird unsere Ernährung in Zukunft aussehen?

3. Fazit

4. Schlussfolgerungen

5. Literaturverzeichnis
5.1. Buch:
5.2. Zeitungen und Manuskripte:
5.3. Rundfunk:
5.4. Videos:
5.5. Internet:

6. Abbildungsverzeichnis

7. Grafikverzeichnis

8. Tabellenverzeichnis

9. Glossar

1. Einleitung

1.1. Wie kam ich zur Wahl des Themas „Nachhaltigkeit in der Ernährung?“

Als ich während der Ausbildung zur Ernährungstrainerin das Skriptum „Ökologie und Ernährung“ durchnahm, den ökologischen Fußabdruck und die Auszüge aus dem Weltagrarbericht durchlas, das Video dazu ansah, mir die Problematik bewusst wurde, dass die Ressourcen unserer Erde jedes Jahr früher aufgebraucht sind, der Erdüberlastungstag trat 2020 wegen des Look Downs bezüglich des Auftretens des Coronavirus 3 Wochen später erst am 22. August ein, spätestens da wurde mir klar, dass ich mich mit diesem Thema in meiner Diplomarbeit auseinandersetzen wollte. Auch das Buch „China Study“ von T. Colin Campbell, welches die Vorzüge einer pflanzlichen Ernährung gegenüber Krebs, Übergewicht und Herz-Kreislauferkrankungen aufzeigt, gelesen im Sommer 2019, hat mich dazu animiert. Schon immer haben mich die Bereiche Natur, Umwelt, aber auch die soziale Frage sehr beschäftigt. Ich wusste aber zu Beginn des Studiums nicht, dass unsere Ernährung so immense Auswirkungen auf unser Klima hat, weshalb ich schon bald auf eine größtenteils pflanzliche Ernährung, mit vor allem biologischen, lokalen Produkten umstellte. Fleisch aß ich schon früher relativ wenig, jetzt selten, Fisch einmal in der Woche, möglichst aus nachhaltiger Fischerei. Zusätzlich habe ich auf Ökostrom aus erneuerbaren Energien umgestellt.

1.2. Die zentrale Fragestellung

Die Fragestellung für meine Diplomarbeit ist folgende: Welche Auswirkungen hat unsere Ernährung auf die Erderwärmung und die Tatsache dass bis 2050 fast 10 Milliarden Menschen die Erde bewohnen werden, wie diese ernährt werden sollen und was wir Alle dazu beitragen können, dass sich das Artensterben, die Abholzung des Regenwaldes, die Klimakatastrophen die Lebensmittelverschwendung nicht noch verschlimmern.

1.3. Aufbau meiner Arbeit

Mit dieser Diplomarbeit, bei welcher ich mich hauptsächlich auf Informationen aus dem Buch „Ernährungsökologie“ im oekom-Verlag erschienen, von Ingrid Hoffmann, Katja Schneider und Klaus Leitzmann, und der Arbeitsgruppe für Nachhaltige Ernährung (Dr. oec. troph. Karl von Koerber) mit Sitz in München, aber natürlich auch auf andere Quellen stütze, werde ich Hintergründe und Lösungsansätze für eine nachhaltige Ernährung durch Einbinden der Fünf Dimensionen Gesundheit, Umwelt, Gesellschaft, Wirtschaft und Kultur aufzeigen.

Weiters welchen Einfluss die Ernährung auf die Krebserkrankung hat, inwieweit die Ernährung mit dem Klima im Zusammenhang steht, welche Bedeutung Fleisch für unsere Gesellschaft hat, was für zusätzliche externe Kosten durch unsere Ernährungsweise in Bezug auf unsere Umwelt entstehen, wie stark globale Probleme mit der Ernährung vernetzt sind, die Situation des Welthungers beschreiben, wie die Planetary Health Diet entstanden ist und für was sie steht, welche Vorteile die ökologische Landwirtschaft bietet, verschiedene Ernährungsweisen miteinander vergleichen, was passiert wenn wir in dieser Art und Weise weitermachen, wie eine nachhaltige Ernährung umgesetzt werden kann, zudem wie unsere Ernährung in Zukunft aussehen könnte.

2. Hauptteil

2.1. Was bedeutet eigentlich das Wort Nachhaltigkeit?

Erstmals wurde der Grundgedanke der Nachhaltigkeit 1560 in der kursächsischen Forstordnung festgehalten. Der sächsische Oberberghauptmann Carl von Carlowitz jedoch (1645–1714) gilt als dessen Schöpfer.

Er erläuterte erstmalig das Prinzip der Nachhaltigkeit als die Bewirtschaftungsweise eines Waldes, bei welcher immer nur so viel Holz entnommen wird, wie nachwachsen kann, so dass der Wald nie ganz abgeholzt wird, sondern sich immer wieder regenerieren kann.

Es geht dabei um eine auf Dauer angelegte Entwicklung, die den derzeitigen Bedarf an natürlichen Ressourcen deckt, aber den Bestand soweit erhalten muss, dass die Lebensqualität auch zukünftiger Generationen sichergestellt ist.

Sie umfasst 3 Säulen:

- Ökologische Nachhaltigkeit – diese beinhaltet den Erhalt der Artenvielfalt, den Klimaschutz, die Pflege von Kultur- und Landschaftsräumen in ihrer ursprünglichen Form, sowie im allgemeinen einen schonenden Umgang mit der natürlichen Umgebung.
- Soziale Nachhaltigkeit – bedeutet einen Ausgleich sozialer Kräfte für eine auf Dauer zukunftsfähige, lebenswerte Gesellschaft, zudem die Verantwortung für unsere Mitmenschen – und das weltweit;
- Ökonomische Nachhaltigkeit – darunter versteht man eine Wirtschaftsweise, die dauerhaft eine solide Grundlage für Erwerb und Wohlstand gewährt.

Von besonderer Bedeutung ist hier der Schutz wirtschaftlicher Ressourcen vor Ausbeutung.¹

Nach dem Drei-Säulen-Modell ist Nachhaltigkeit das gleichzeitige und gleichberechtigte Umsetzen von ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Zielen.

2.1.1. Definition des Begriffs Nachhaltige Ernährung

Während den Entwicklungen in der Nachhaltigkeitsthematik, besonders in der ökologischen Landwirtschaft und des Hungers auf der Welt, entstand in der Ernährungswissenschaft eine Diskussion zur nachhaltigen Ernährung. Bisher gibt es keine offizielle Definition der Bezeichnung „Nachhaltige Ernährung“, aber eine Reihe von Experten und Organisationen verwenden diesen Begriff und greifen meist auf die Gießener Leitidee der Vollwert-Ernährung und Ernährungsökologie zurück, in der diese schon vor Jahrzehnten beschrieben wurde. Zu den drei Säulen der Nachhaltigkeit wird die individuelle Gesundheit als vierte Dimension gleichrangig eingefügt. Als fünfte Dimension kommt die Kultur in Form der „Esskultur“ hinzu.

Nachhaltige Ernährung umfasst demzufolge das gesamte Ernährungssystem, jede Stufe der Wertschöpfungskette – von der Erzeugung, Verarbeitung, Verpackung, zum Transport und Handel über Einkauf, Zubereitung und Verzehr der Lebensmittel bis hin zur Abfallentsorgung.

2.1.1.1. Erklärung der Bezeichnung Ernährungsökologie

Lange Zeit wurden in der Ernährungswissenschaft nur gesundheitliche Aspekte, wie der Nährstoffgehalt der Lebensmittel, hygienische und toxikologische Eigenschaften berücksichtigt. Damit die Bedürfnisse aller Menschen weltweit und die Anforderungen an eine intakte Umwelt erfüllt werden können, müssen aber ökologische, soziale, ökonomische und kulturelle Aspekte gleichwertig mit einbezogen werden.²

Globale Probleme wie Klimawandel, Armut und Hunger haben in den letzten Jahrzehnten stark zugenommen, Tendenz steigend. Viele dieser Probleme haben einen direkten oder indirekten Bezug zur Ernährung. Maßnahmen der Problembewältigung, die nur an einem Hebel ansetzen, führen dazu, dass sie nicht greifen oder an anderer Stelle zu neuen Problemen führen. Aktuelle Beispiele hierfür wären die Nahrungsmittelverteuerung durch Biospritherstellung oder eventuelle gesundheitliche Risiken durch Folsäure als Nahrungsergänzungsmittel.

Schon Mitte der 1970er Jahre entwickelte sich als Antwort auf die genannten Herausforderungen das relativ junge Wissenschaftsgebiert Ernährungsökologie.

Zusätzlich zu der Wirkung der Ernährung auf die menschliche Gesundheit, sollten umwelt- und gesellschaftsbezogene Perspektiven miteinbezogen werden. Das neu entstandene, mehrdimensionale und disziplinenübergreifende Wissenschaftsgebiet wurde im Jahr 1986 als „Ernährungsökologie“ bezeichnet. (Leitzmann 1986). Wirtschaftliche Aspekte, welche einer besonderen Berücksichtigung bedurften, da ökonomische Sachverhalte das Ernährungssystem stark beeinflussen, wurden später ergänzt. Ernährungsökologie wird als eine Lehre von den Zusammenhängen gesehen, welche sich durch eine umfassende und integrative Perspektive mit der Vielzahl von Faktoren des gesamten Ernährungssystems befasst (siehe Abb. 1 , die 5 Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung weiterentwickelt nach v. Koerber, Männle/Leitzmann 2012).

Anmerkung der Redaktion: Diese Abbildung wurde aus urheberrechtlichen Gründen entfernt.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb.1 die 5 Dimensionen einer nachhaltigen Ernährung

„Essen mit Genuss und Verantwortung – für alle Menschen auf der Erde und die kommenden Generationen“ Dr. Karl von Koerber – Ernährungsökologe

Ziel der Ernährungsökologie ist, wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse über die vernetzten gesundheitlichen, ökologischen, wirtschaftlichen und sozialen Bedingungen und Auswirkungen des Umgangs mit Lebensmitteln zu gewinnen. Dies ermöglicht nachhaltige Ernährungskonzepte zu entwickeln und bietet die Basis für ein bewusstes Essverhalten. (www.nachhaltigeernaehrung.de/)

2.2 Globale und lokale Relevanz der Ernährung

Unsere Nahrungsmittel, beziehungsweise Essen und Trinken versorgen den Körper mit allen lebensnotwendigen Inhaltsstoffen, aber auch mit jenen, die vorbeugende oder weniger gute Wirkungen haben.³ Der Gesundheitszustand eines Menschen wird dementsprechend entscheidend durch seine Ernährung beeinflusst. In den Industrieländern, wo Überernährung sehr verbreitet ist, hat Übergewicht massiv zugenommen. Allein in Deutschland sind 30% der Frauen übergewichtig bzw. 21% adipös und 46% der Männer übergewichtig bzw. 21% adipös. Zur gleichen Zeit leiden fast 1 Mrd. Menschen an Hunger, welcher u. a. Mikromangelzustände von Eisen, Jod und Vitamin-A auslöst, mit Folge von schwerwiegenden Beeinträchtigungen. In den sog. Entwicklungsländern sterben täglich mindestens 20.000 Kinder an Unterernährung und ihren Folgen, insbesondere an Infektionskrankheiten.

Für die Entstehung von sogenannten Ernährungsbedingten Erkrankungen ist Über- und Fehlernährung ausschlaggebend. Die Ursachen sind meist vielfältig.

Der größte Teil des Diabetes Mellitus, die Hälfte aller Herz-Kreislauf-Erkrankungen, darüber hinaus ein Drittel aller Krebserkrankungen sind auf falsche Ernährung und Übergewicht zurückzuführen. Dadurch entsteht großes persönliches Leid bei den Betroffenen, zudem sind die wirtschaftlichen Folgen nicht zu übersehen und beziffern sich allein in Deutschland mit jährlich 80 Mrd. €, das ist fast ein Drittel der Gesamtkosten im deutschen Gesundheitswesen.

Weltweit sind schätzungsweise pro Jahr insgesamt 11 Mio. Todesfälle und 255 Mio. krankheitsbelastete Lebensjahre mit einer schlechten Ernährung verbunden (https://www.diabetes-online.de).

Unsere Ernährung umfasst aber nicht nur das tägliche Essen und Trinken und das Umsetzen in Lebensenergie in unserem Körper. Beim Essen geht es auch um emotionale, kulturelle, religiöse, wirtschaftliche und politische Faktoren. So kommt es immer wieder vor, dass aus politischen Gründen ein “Hungerstreik“ angetreten wird.

Ebenso wird unsere Esskultur von verschiedenen Werten, Ernährungswissen, Kochwerkzeugen und zur Verfügung stehenden, auch neuen Technologien bestimmt. Lebensmittel wie Kaviar und teure Markenprodukte stehen für Ansehen und ein gutes Image, während Süßigkeiten wie Schokolade häufig Trost und Belohnung ausdrücken.

Tischgemeinschaften, (z. B.: die Wiener Tafel),⁴ Mahlzeiten und Küchen werden als soziale Organisationen gepflogen. Es wird sozial geregelt, wo, wann, wie und mit wem gegessen wird, wodurch Zusammengehörigkeit oder Abgrenzung zu einer bestimmten Gruppe gezeigt wird.

Der täglich sich wiederholende Zwang Nahrung anschaffen zu müssen um zu überleben, kann als Ursprung von Arbeit und Wirtschaften gesehen werden.

Lebensmittel werden In den Industrieländern meist nicht für den eigenen Verzehr hergestellt, sondern gekauft und gehandelt. Die Ausgaben für Lebensmittel sind den letzten Jahren in Deutschland zurückgegangen, was auf Einkommenssteigerungen und den im Vergleich geringeren Anstieg der Lebensmittelpreise zurückzuführen ist, während der Budgetanteil, der für Wohnen und Freizeitaktivitäten verwendet wird, zugenommen hat. Häufig werden Lebensmittel nicht in der Region oder in dem Land erzeugt in dem sie gegessen werden. Diese Entkoppelung, die auch mit der Globalisierung in Zusammenhang steht, hat Auswirkungen auf andere, weit entfernt gelegene Länder und Menschen. Verzehren wir hier in Europa Fleisch von Tieren, die mit Sojaschrot aus Brasilien gefüttert worden sind, hat dies Folgen für die dortige Landwirtschaft, Umwelt und Bevölkerung.⁵

Ernährung trägt entlang der Produktkette zu erheblicher Beeinträchtigung von Luft, Boden und Wasser bei, zudem zu Bodenzerstörung durch Erosion, Verdichtung, Versalzung, Versteppung und Verwüstung. Weiters kommt es zur Überfischung der Meere, darüber hinaus zu rasantem Artenschwund bei Pflanzen und Tieren. 20% allen Energie- und Materialverbrauchs, als auch der Emissionen von Kohlendioxid, Schwefeldioxid und Stickoxide entstehen in Deutschland im Bereich Ernährung. Die landwirtschaftliche Erzeugung (macht weltweit ein Fünftel der klimawirksamen Gase aus) und die Erzeugung tierischer Lebensmittel spielen für einige Umweltparameter die größte Rolle.

2.3. Konzept der Ernährungsökologie mehrdimensional betrachtet: Dimensionen Gesundheit, Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft

2.3.1 Dimension Gesundheit

Beinhaltet physische und psychische Komponenten für das Wohlbefinden des Menschen.⁶ Dazu zählen die Wirkungen der Nahrung auf den Körper (z. B. Fettgehalt oder Zufriedenheit nach einer Mahlzeit) sowie die Qualität der für den Verzehr bestimmten Produkte (z.B. Aussehen von Früchten, Reifegrad oder deren Pestizidgehalt) als auch die Konsequenz der Produktionsbedingungen auf die menschliche Gesundheit entlang der Produktkette (z.B. Auswirkungen der Pestizide auf den Landwirt oder Lärm und Dämpfe in der lebensmittelverarbeitenden Industrie). Nach Definition der WHO ist Gesundheit ein Zustand vollkommenen körperlichen, geistigen und sozialen Wohlbefindens und nicht allein das Fehlen von Krankheit und Gebrechen (WHO 1946). Auf die Ernährung bezogen bedeutet dies Gesundheitsförderung durch Prävention und Gesunderhaltung durch eine angemessene Zufuhr von Nahrungsinhaltsstoffen.

2.3.2 Dimension Umwelt

Hierzu zählen Komponenten der Ernährung, die sich auf die natürlichen Lebensbedingungen des Menschen beziehen. Im Mittelpunkt stehen ernährungsbedingte Umweltauswirkungen (z.B. CO2- Emissionen oder Rückgang der Biodiversität durch die Erzeugung von Lebensmitteln) oder umgekehrt Einflüsse der Umwelt auf die Ernährung oder die Erzeugung von Lebensmitteln (z.B. Schadstoffe aus der Luft, Klima). In Übereinstimmung mit dem Konzept einer Nachhaltigen Entwicklung geht es um den Erhalt einer intakten Umwelt zur Befriedigung der Bedürfnisse dieser und kommender Generationen, lokal und global.

2.3.3 Dimension Gesellschaft

Beinhaltet politische, rechtliche, kulturelle, sozio-ökonomische und ethische Sichtweisen der Ernährung. So wird Essen zum sozialen Totalphänomen: Beispielsweise ernährungsbezogene Subventionspolitik, Gesetze, Werte, Armut, Tiergerechtigkeit und Sozialverträglichkeit der Lebensmittelproduktion. Berücksichtigt werden hierbei nicht nur individuelle Standpunkte (Zugang zu Lebensmitteln, Wahlmöglichkeit des Verbrauchers), sondern auch gemeinschaftliche Faktoren (Regionalität, internationale Gerechtigkeit).

Essenziell für die Dimension Gesellschaft sind humane Lebensbedingungen für alle Menschen weltweit, wie Verfügbarkeit und Zugang zu Nahrung, menschenwürdige Arbeitsbedingungen und ein gesichertes Einkommen.

2.3.4 Dimension Wirtschaft

Der viertgrößte Industriezweig in Deutschland ist jener des Ernährungsbereichs, welcher aber in einen ruinösen Preiskampf verwickelt ist. Viele Landwirte, Verarbeiter und Händler, vor allem kleine und mittlere Betriebe, können durch die immer niedereren Verbraucherpreise nicht mehr kostendeckend arbeiten. Die wirklichen Produktionskosten werden über die Lebensmittelpreise nicht „ehrlich“ wiedergegeben. Diese beinhalten die ökologischen und sozialen Folgekosten einer kostensparenden Produktion nicht, etwa mit verursachte Klimaschäden, Schadstoffe im Boden oder verloren gegangene Arbeitsplätze in der Landwirtschaft. Diese Folgekosten tragen - teilweise in Form von Steuern- alle Bürger oder Beteiligte der Produktionskette, insbesondere in Entwicklungsländern, oder nachfolgende Generationen. Hinsichtlich der Verteilung des Welteinkommens fällt ein starkes Nord-Süd-Gefälle auf: Ein Fünftel der Weltbevölkerung beherrscht den Großteil des Weltvermögens, während drei Fünftel in Armut leben. Weltweit stehen nach wie vor allen Menschen genügend Lebensmittel zur Verfügung, den Hungernden fehlt jedoch meist das Geld sich ausreichend davon kaufen zu können. (Nachhaltige-Ernaehrung-Koerber-09-2014-Lit.pdf) Siehe Grafik 1 .

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Grafik 1. Die Grafik zeigt, wie ungleich der private Reichtum auf der Welt verteilt ist. So halten die Einwohner Nordamerikas und Europas zusammen beispielsweise mehr als zwei Drittel des weltweiten Privatvermögens, obwohl dort weniger als 20% der Erwachsenenbevölkerung lebt. Noch extremer zeigt sich die Ungleichheit, wenn man die regionale Verteilung außer Acht lässt: Die reichsten 8,6% der Erwachsenen auf der Welt halten gut 85% des Privatvermögens, während die ärmsten 70% nur 2,9% des Reichtums unter sich aufteilen.

2.4 Dimension Gesundheit: der Zusammenhang von Ernährung und Krebs

Eine sinnvoll zusammengestellte Ernährung ist Voraussetzung für die Bewahrung der Gesundheit. Fehlernährung, sei diese unausgewogen, mangelhaft oder übermäßig, führt auf Dauer zu gesundheitlichen Problemen. Die wichtigsten ernährungsabhängigen Erkrankungen, die durch falsche Ernährung hervorgerufen oder beeinflusst werden sind Übergewicht, Herz- Kreislauferkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes, Gicht und Krebs.

2.4.1. Ursachen von Krebs

In Europa werden jährlich ca. 3 Millionen neue Fälle von Krebs diagnostiziert (dies entspricht ca. 340 neuen Fällen pro 100000 Einwohner pro Jahr).⁷⁸ Nach den Herz-Kreislauferkrankungen stellen Krebserkrankungen in den Industrienationen die zweithäufigste Todesursache dar, wobei insbesondere der Dickdarmkrebs, der Brustkrebs und der Lungenkrebs zuzunehmen scheinen.⁹

Die prinzipiellen Risikofaktoren für eine Krebserkrankung sind durch den individuellen Lebensstil bedingt, weshalb Krebs größtenteils als vermeidbare Krankheit gilt. (WCRF und AICR 2007 a,b).

In den 1980er Jahren konnte erstmals durch die Ergebnisse von Migrationsstudien ein direkter Zusammenhang von Ernährung und Krebs festgestellt werden. So zeigte sich bei in Japan geborenen Frauen, die in die USA ausgewandert waren, dass deren Enkelinnen anstatt der für Japan typischen hohen Magenkrebsrate, die für US-Bürgerinnen übliche Anzahl der Neuerkrankungen von Brust- und Dickdarmkrebs aufwiesen. Durch die geringe Zeitspanne lässt sich dieser Wandel nicht mit genetischen Faktoren begründen.

35% aller Todesfälle bei Krebskranken seien auf die Ernährung zurückzuführen, (Doll und Peto 1981) eine Zahl, die durch zahlreiche Studien bestätigt wurde. (WCRF und AICR 2007 a,b). Die Zahl der erblich bedingten Krebsfälle wird stark überschätzt, sie liegt unter 10%, wie die erwähnten Migrationsstudien bestätigen (Strumberg et al. 2004.) Das vermehrte Auftreten von bestimmten Krebserkrankungen in Familien ist eher auf denselben Lebensstil zurückzuführen als auf genetische Ursachen. Überbewertet werden ebenso jene durch Lebensmittelzusatzstoffe, ionisierende Strahlen, Umweltverschmutzungen, Arzneimittel, Infektionskrankheiten entstandenen Krebserkrankungen, welche mit weniger als 10% daran beteiligt sind. Ein Zusammenwirken verschiedener der genannten Faktoren darf aber nicht unterschätzt werden. Dementsprechend begünstigen Übergewicht, mangelnde körperliche Aktivität und Sonnenbrand gleichermaßen die Entstehung von Krebs. Es gibt sehr verschiedenartige Krebserkrankungen, deren Ursache häufig nicht geklärt ist.

Durch zahlreiche wissenschaftliche Studien konnte ein enger Zusammenhang zwischen dem Auftreten einiger Tumorarten und der Aufnahme bestimmter Lebensmittel nachgewiesen werden.

2.4.2. Die Entstehung von Krebs (Kanzerogenese), ein umfangreicher Prozess

Kanzerogene (Initiatoren) sind Substanzen chemischen, physikalischen oder mikrobiellen Ursprungs, welche durch längere Einwirkung auf den Menschen, zu einem vermehrten Auftreten von Tumorerkrankungen führen können. Bei Krebserkrankungen (auch als Neoplasien bezeichnet) handelt es sich um ein abnormales, unkontrolliertes Wachstum von Körperzellen. Davon betroffen können alle Organe und Gewebe sein, am häufigsten befallen sind jedoch Haut, Brust, Prostata, Lunge, Dickdarm, Magen und Gehirn. Meist besteht eine genetische Veranlagung. Durch Einwirken von Umweltfaktoren kann es zum Ausbruch der Erkrankung kommen.

Kokanzerogene (Promotoren) unterstützen die Entwicklung eines bereits bestehenden Tumors, während Antikanzerogene (Protektoren) das Risiko an Krebs zu erkranken senken. Diese Stoffe kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor oder entwickeln sich bei deren Verarbeitung, Konservierung und Lagerung (siehe dazu Abb. 2 ).

Anmerkung der Redaktion: Diese Abbildung wurde aus urheberrechtlichen Gründen entfernt.

Abb. 2 Fastfood oder Obst und Gemüse? Um Krebserkrankungen vorzubeugen, sollte man sich öfter für die grüne Seite entscheiden

Kanzerogene Substanzen¹⁰

Bei chronischem Konsum führt Alkohol* zu einem erhöhten Auftreten von Neuerkrankungen von einer Reihe von Tumoren, einschließlich an Brust und Rektum (Seitz und Stickel 2007). Rauchen wirkt bei diesen Tumoren als verstärkender Risikofaktor. Bei einem täglichen Alkoholkonsum von 50g erhöht sich das Risiko für Tumoren in Mundhöhle, Rachen, Kehlkopf und Speiseröhre um das Zwei- bis Dreifache, während sich das Risiko für Speiseröhrenkrebs bei über 80g Alkohol pro Tag um das 18-fache erhöht.

Mykotoxine

Werden durch unsachgemäße Lagerung von Lebensmitteln gebildet und sind hoch toxische Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Insbesondere die Gruppe der Aflatoxine gelten als starke Leberkanzerogene. Die am häufigsten davon belasteten Lebensmittel sind Getreide, Nüsse und Bohnen.

Nitrosamine

Entstehen aus sekundären Aminen und Nitrit, welches wiederum aus Nitrat gebildet wird. Etwa 90% der über 300 N-Nitrosoverbindungen wirken kanzerogen. (Claasen 2001:199). Dass aus Nitrat kanzerogene Substanzen gebildet werden wird allerdings bei den üblichen Nitratmengen bezweifelt. Der Großteil des Nitrats wird mit Gemüsearten wie Rote Bete, Spinat, Kopfsalat, und einigen Kohlarten aufgenommen. Trinkwasser kann durch Stickstoffdüngung und Ausbringung von Gülle ebenso hohe Nitratmengen aufweisen. Auch in Fleisch und Wurstwaren kommen Nitrosamine vor. Nitrit und Nitrat werden bei der Fleischverarbeitung zur Vorbeugung vor Infektionen mit Clostridium Botulinum und um die Farbe zu erhalten eingesetzt.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

Bilden sich beim unvollständigen Verbrennen organischer Stoffe wie Tabak, Fleisch und Fisch. Als bekanntester Vertreter dieser Gruppe ist das kanzerogen wirkende Benzpyren zu nennen, welches sich in hohen Mengen in gegrilltem und gebratenem Fleisch entwickelt und deren Verzehr stark eingeschränkt oder gemieden werden sollte. ((WCRF und AICR 2007 a,b).

Proteine

Bestehen aus Aminosäuren, die im Dickdarm zu biogenen Aminen umgewandelt werden, woraus kanzerogen wirkende N-Nitrosoverbindungen entstehen können (siehe Nitrosamine). In rotem Fleisch vorkommendes Häm (ein Molekül das Eisen bindet) wirkt dabei als Katalysator. Aus diesem Grund sollte der Verzehr von rotem Fleisch wie Rind, Schwein, Ziege und Schaf eingeschränkt werden. (WCRF und AICR 2007 a,b).

Fette

Haben nur im Zusammenhang mit Übergewicht und Transfettsäuren einen Einfluss an der Krebsentstehung. Frühere Empfehlungen zur Fettreduktion, insbesondere Brustkrebs zu verhüten sind nicht haltbar. (Boeing und Schienkiewitz 2006).

Kokanzerogene Substanzen¹¹

Diese kommen in vielen Lebensmitteln vor oder entstehen im Stoffwechsel. Bei einer proteinreichen Ernährung beispielsweise wird Ammoniak gebildet, weitere Substanzen sind Schwermetalle wie Blei, Kadmium oder Quecksilber, sowie Abbauprodukte von Lebensmittelzusatzstoffen und Arzneimitteln, Industrieabfälle und Umweltverschmutzungen verschiedenen Ursprungs. Ein Zusammenwirken der zahlreichen Substanzen in ihren kanzerogenen Wirkungen wurde bisher wenig erforscht.

Antikanzerogene Substanzen

Vitamine

Als Antioxidantien können sie den Körper vor oxidativem Stress schützen und als Radikalfänger zur Krebsprävention beitragen. Allerdings ist die Wirkung von Einzelsubstanzen beim Menschen schwer nachzuweisen.

Betacarotin findet sich reichlich in gelb-grünen Gemüsen und in gelb-rot-orangen Früchten. Eine großangelegte Studie mit starken Rauchern, die isoliertes Betacarotin und Vitamin A verabreicht bekamen, führte zu einer Zunahme an Lungenkrebs. (Albanes et al. 1995). Eine ähnliche Studie erbrachte dasselbe Ergebnis (Goodman et al. 2004). Diese Studien bestätigen, dass Gaben von isoliertem Betacarotin nicht zur Krebsprävention beitragen.

Vitamin E ist in allen fetthaltigen Lebensmitteln, vor allem in pflanzlichen Ölen, Nüssen und Samen enthalten. Es gibt einen schwachen Zusammenhang zwischen der Versorgung und dem Vorkommen von Speiseröhren – und Prostatakrebs (WCRF und AICR 2007b: 108f).

Vitamin C kommt hauptsächlich in allen Obst– und Gemüsearten vor und wirkt im Zusammenhang mit Vitamin E. Sein vorbeugender Effekt gegen Tumoren ist in seiner Eigenschaft als Antioxidans zu sehen. Es konnte aber bei Verabreichung von starken Dosen kein herausragender Schutz gegen Krebs beobachtet werden (Jenab et al. 2006).

Mineralstoffe

Für antioxidativ wirksame Enzymsysteme können sie als Cofaktoren eine krebsvorbeugende Wirkung ausüben.

Selen findet sich häufig in tierischen Lebensmitteln, jedoch auch in Getreide, Linsen, insbesondere in Sesam und Paranüssen. Durch epidemiologische Studien fand man einen Zusammenhang zwischen geringfügiger Selenversorgung und dem Auftreten einiger Tumoren (WCRF und AICR 2007b: 109ff).

Kalzium kommt hauptsächlich in Milchprodukten aber auch in Gemüse vor. Durch das Neutralisieren von Gallensäuren spielt es wahrscheinlich eine Rolle beim Schutz vor kolorektalem Karzinom.

Ballaststoffe

Sind Bestandteile von nur pflanzlichen Lebensmitteln mit verschiedenen Charakteristika, die sich schützend gegen das Dickdarmkarzinom auswirken können. (Kasper 2009: 463f). Daher die allgemeingültige Empfehlung vorwiegend pflanzliche und so wenig als möglich verarbeitete Lebensmittel zu konsumieren.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Kommen in kleinsten Mengen und den unterschiedlichsten Verbindungen in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Ihre antikanzerogenen Wirkungen sind vielfältig, wobei sie in allen Stadien der Krebsentstehung eine Schutzfunktion ausüben können. Die wichtigsten Vertreter sind Carotinoide, Phytosterine, Saponine, Glucosinolate, Phenolsäuren, Flavonoide, Proteaseinhibitoren, Terpene, Phytoöstrogene, und Sulfide (Watzl und Leitzmann 2005).

Milchsäure

Ist vor allem in Milchprodukten (z.B. Joghurt, Käse) und in fermentierten Gemüseprodukten (z. B. Sauerkraut) enthalten. Milchsauer vergorene Lebensmittel hemmen das Wachstum unerwünschter Bakterien und sollen deshalb Kolonkrebs vorbeugen.

2.4.3. Krebsrisiko - Einfluss der Ernährung

¹² Der World Cancer Research Fund International analysiert und bewertet fortlaufend im Rahmen des Continuous Update Projects Studien zur Auswirkung der Ernährung auf das Krebsgeschehen und kommt zu folgenden Ergebnissen:

- Reichlicher Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch erhöht das Risiko für Darmkrebs.
- Starker Alkoholkonsum steigert das Risiko für Krebs im Mund- und Rachenraum, für Kehlkopf-, Speiseröhren-, Brust-, Leber- und Darmkrebs, wahrscheinlich auch für Magenkrebs.

Gesteigertes Übergewicht (Adipositas) verstärkt das Risiko für Krebs der Speiseröhre, der Bauchspeicheldrüse, der Leber, des Dickdarms, der Brust (bei postmenopausalen Frauen), des Gebärmutterkörpers und der Niere. Vermutlich erhöht es auch das Risiko für Krebs im Mund- und Rachenraum, für Magen-, Gallenblasen-, Eierstock- und Prostatakrebs.

Eine gesunde, ausgewogene Ernährung hingegen kann vor Krebserkrankungen schützen:

- Eine ballaststoffreiche Ernährung vermindert wahrscheinlich das Darmkrebsrisiko.
- Regelmäßiger Verzehr von Milchprodukten reduziert überwiegend das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken.
- Reichlicher Konsum von Obst und Gemüse schützt voraussichtlich vor Krebs im Mund-/Rachenbereich und vor Lungenkrebs.

Durch eine vernünftige, gesunde Ernährung, mäßigen Alkoholkonsum, ein angemessenes Körpergewicht und ausreichend körperliche Bewegung ließen sich in Industrieländern rund 20 Prozent aller Krebsfälle vermeiden.

Knapp acht Prozent der Krebsfälle in Deutschland sind vermutlich durch ungesunde Ernährungsgewohnheiten bedingt.

Wissenschaftlich fundierte Ernährungsrichtlinien zur Krebsvorbeugung: ¹³

1. Abwechslungsreich essen, überwiegend pflanzlich.
2. Auf das Gewicht achten.
3. Sich regelmäßig bewegen.
4. Reichlich Gemüse (3x/Tag) (auch Rohkost), Obst (2x/Tag) und regelmäßig Hülsenfrüchte einplanen.
5. Öfter am Teig Getreide (Vollkornprodukte bevorzugen) und/oder Kartoffeln verzehren.

Den Konsum von Einfachzuckern einschränken.

6. Auf Alkohol verzichten oder nur gelegentlich genießen.
7. Weißes Fleisch und Fisch bevorzugen, rotes Fleisch und Wurstwaren, Geräuchertes, Gepökeltes, nur ab und zu essen.
8. Hochwertige pflanzliche Öle den tierischen Fetten vorziehen, sparsam verwenden.
9. Salz einsparen, stark gesalzene Speisen eher meiden, dafür reichlich frische Kräuter und Gewürze einsetzen.
10. Nahrungsmittel fachgerecht lagern, um toxischen Schimmelpilzen vorzubeugen.

[...]

---

¹ 2019-Forum Ernährung-nachhaltig essenWEB.pdf - Dr. Marlies Gruber 23.04.2020

DGE-Arbeitstagung e. V - Manusskripte.pdf 21. + 22. September 2011 - Prof. Dr. Claus Leitzmann 30.05.2020

² Buch Ernährungsökologie – oekom Verlag - Ingrid Hoffmann, Katja Schneider, Claus Leitzmann – S. 11+12

³ Buch Ernährungsökologie – oekom Verlag - Ingrid Hoffmann, Katja Schneider, Claus Leitzmann S. 24,25,26

⁴ https:// www.wienertafel.at - Rettung und Weitergabe von Lebensmitteln und Ort der Begegnung

⁵ /www.finanznachrichten.de/nachrichten-Anstieg von Sojaimporten aus Brasilien facht Feuer im Amazonas weiter an - 16.09.2020 – Pressekontakt: Sascha Müller-Kraenner

⁶ Buch Ernährungsökologie – oekom Verlag - Ingrid Hoffmann, Katja Schneider, Claus Leitzmann S. 40,41,42

⁷ Buch Ernährungsökologie – oekom Verlag - Ingrid Hoffmann, Katja Schneider, Claus Leitzmann S. 48-53

⁸ 1 Ferlay J et al., Estimates of the cancer incidence and mortality in Europe in 2006. Annals of Oncology 18: 581–592, 2007

⁹ Krebs vorbeugen, die Rolle der Ernährung/Sanitätsbetrieb Südtirol + Gesundheitsbezirk BZ – PDF 04-2013

¹⁰ Buch Ernährungsökologie – oekom Verlag - Ingrid Hoffmann, Katja Schneider, Claus Leitzmann S. 49,50

* Es gibt keine Empfehlung für Alkohol – als akzeptabel wird jedoch folgende Menge angesehen: Frau 16g Alkohol/Tag Mann 24g Alkohol/Tag – z. B. 500ml Bier enthalten 20g reinen Alkohol (Quelle: Skriptum Vitalakademie – Ernährung und Psyche)

¹¹ Buch Ernährungsökologie – oekom Verlag - Ingrid Hoffmann, Katja Schneider, Claus Leitzmann S. 51,52, 53

¹² Deutsches Krebsforschungszentrum - www.dkfz.de 01.07.2020

¹³ Krebs vorbeugen, die Rolle der Ernährung/Sanitätsbetrieb Südtirol + Gesundheitsbezirk BZ – PDF 04-2013- S 9