Die Arbeit untersucht gesellschaftliche Rahmenbedingungen und rechtliche Grundlagen des BIO-Bereichs, widmet sich potentiellen Käuferschichten bzw. Kaufhemmnissen und erklärt dezidiert den technischen Ablauf einer BIO-Zertifizierung („Künast-Siegel“) „entlang der Verwertungskette“ am Beispiel eines Verarbeiters, nämlich eines Restaurants. Einige Überlegungen zu den unvermeidlichen Mehrkosten runden die Arbeit ab:
Bio hat sein Palästinensertuch und die Birkenstock-Sandalen abgelegt und ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen
Der Umsatz mit ökologischen Lebensmitteln in Deutschland ist allein in den Jahren 2000 bis 2006 um 125% gestiegen und lag zuletzt bei 4,5 Mrd, Euro:
Dies zeigt, dass Bio-Produkte in den letzten Jahren starken Anklang finden und sich einer kontinuierlich wachsenden Nachfrage erfreuen können. Es dürfte sich um mehr als einen temporären Trend handeln, sondern um eine neue konstante Option bei Kaufentscheidungen wesentlicher Teile der Bevölkerung (Deutschlands).
Entsprechend ist auch der flächenmäßige Anteil ökologischen Landbaus (nicht nur) in Deutschland im steten Wachstum, was die Wahrscheinlichkeit, ökologische Produkte „aus der Region“ erwerben zu können, entsprechend erhöht. Dieser Aspekt ist gerade für die Vermarktung ökologischer Produkte in der Gastronomie nicht unerheblich, worauf noch einzugehen sein wird.
Der Bio-Boom erklärt sich nicht zuletzt aus Skandalen im Bereich der sog. konventionellen Landwirtschaft , so z.B. die Schweinepest (1991), Salmonellen in Eiern (1993), BSE (2000) und Maul-und Klauenseuche (2001) bei Rindern .Jedoch ist die Wirkung von Skandalen auf das Kaufverhalten langfristig nicht überzubewerten, Schlussendlich verlieren mediale Skandalmeldungen sukzessive an Nachrichtenwert, die Medienpräsenz lässt nach, eine andere Sau wird durch´s mediale Dorf getrieben, die öffentliche Besorgnis sinkt bzw. wird umgelenkt.
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Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
2. Grundlagen
2.1. Häufige Begriffe im BIO-Segment
2.2. Überblick über gängige BIO-Kennzeichen
2.2.1. Das staatliche BIO-Siegel
2.2.2. Sonstige BIO-Siegel
2.3. Objekte der Zertifizierung entlang der Verwertungskette
2.3.1. Rechtliche Grundlagen
2.3.2. Erzeuger/ Produzenten
2.3.3. Handel
2.3.4. Verarbeiter
2.3.4.1. Verarbeiter im Allgemeinen
2.3.4.2. Besonderheiten der Gastronomie als Verarbeiter
3. Hintergrund und gesellschaftliche Rahmenbedingungen
3.1. Aktueller BIO-Trend
3.2. Zweck der staatlichen Zertifizierung
3.2.1. Verbraucherschutz
3.2.2. Schutz der Wettbewerber
3.2.3. Transparenz
3.4. „Neue“ Zielgruppen im BIO-Lebensmittelbereich
4. Technischer Ablauf einer BIO-Zertifizierung mit dem staatlichen BIO-Siegel
4.1. Informationsbeschaffung
4.2. Kontrollstelle auswählen
4.3. Erstkontrolle
4.3.1. Betriebsbeschreibung
4.3.2. Kennzeichnungsvarianten in der Gastronomie / Auslobung der BIO-Produkte
4.3.3. Getrennte Lagerhaltung und Waren(fluss)kontrolle
4.4. Jährliche Überprüfungskontrolle
5. Betriebswirtschaftliche Würdigung
5.1. Höhere Kosten für potentielle Käufer
5.2. Mehrkostenvermeidungsstrategien
5.3. Kostenüberwälzung
6. Fazit
Zielsetzung & Themen
Die Arbeit untersucht das Objekt der Zertifizierung innerhalb eines gastronomischen Betriebes und grenzt diesen von anderen zertifizierten Betrieben ab. Ziel ist es, den Zertifizierungsprozess für eine Restaurantküche – exemplarisch am Beispiel eines mittelständischen Hotelbetriebes – aufzuzeigen und die betriebswirtschaftlichen Aspekte einer solchen Umstellung zu analysieren.
- Struktur des Bio-Marktes und der relevanten Bio-Kennzeichen
- Rechtliche Grundlagen der Bio-Zertifizierung entlang der Verwertungskette
- Kategorisierung von Bio-Zielgruppen im Lebensmittelsektor
- Technischer Ablauf und Anforderungen der Bio-Zertifizierung in der Gastronomie
- Strategien zur Vermeidung von Mehrkosten bei der Umstellung auf Bio-Produkte
Auszug aus dem Buch
3.2. Zweck der staatlichen Zertifizierung
Begriffe wie „ökologischer Landbau“ und „BIO-Produkt“ sind, wie dargestellt, gesetzlich geschützt. Seit Mitte Juli 2005 ist die Bezeichnung "BIO" sogar in ganz Europa auf ökologischen Lebensmitteln geschützt.
Der Verbraucher muss und darf also (europaweit) davon ausgehen, dass (nur) wo BIO draufsteht auch BIO drin ist., dass also Aussagen wie „BIO-Speise“ bzw. „BIO-Produkt“ ausschließlich Verwendung finden, wenn entsprechend kontrollierte Erzeugnisse und Produktionsverfahren zugrunde liegen.
Wer außerhalb der staatlichen Kontrolle, die im Rahmen des noch zu behandelnden Zertifizierungsverfahrens gewährleistet wird, BIO-Produkte bzw. ökologische Produktionsverfahren verwendet, kann dies somit zwar tun, aber eben nicht mit den europaweit etablierten (und nunmehr durch die Zertifizierungsverfahren geschützten) Begriffen „BIO“, „Öko“, etc. nach außen kommunizieren, d.h. letztlich findet dann das Gegenteil von Marketing statt, nämlich “Tue Gutes, rede aber nicht darüber“.
Das staatliche Regulierungsverfahren wird maßgeblich von dreierlei Gesichtspunkten bestimmt.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Einleitung: Die Arbeit beleuchtet das wachsende Interesse an Bio-Lebensmitteln und definiert das Ziel, den Zertifizierungsprozess für Gastronomiebetriebe zu erfassen.
2. Grundlagen: Es werden die Begriffsdefinitionen im Bio-Sektor, die verschiedenen Siegel und die rechtlichen Zertifizierungspflichten entlang der Wertschöpfungskette für Erzeuger, Handel und Verarbeiter geklärt.
3. Hintergrund und gesellschaftliche Rahmenbedingungen: Dieses Kapitel erläutert den Bio-Trend, die Gründe für die staatliche Zertifizierung (Verbraucherschutz, Wettbewerb, Transparenz) und analysiert spezifische Zielgruppen.
4. Technischer Ablauf einer BIO-Zertifizierung mit dem staatlichen BIO-Siegel: Hier wird der praktische Prozess von der Informationsbeschaffung über die Auswahl der Kontrollstelle bis zur Erstkontrolle und jährlichen Überwachung beschrieben.
5. Betriebswirtschaftliche Würdigung: Das Kapitel analysiert die höheren Kosten beim Einkauf von Bio-Produkten, Strategien zur Kostenminimierung und die notwendige Weitergabe von Kosten an den Kunden.
6. Fazit: Die Arbeit kommt zu dem Schluss, dass Bio in der Gastronomie eine feste Größe ist, die bei korrekter Zertifizierung und Vermarktung als USP-Faktor genutzt werden kann.
Schlüsselwörter
Bio-Zertifizierung, staatliches Bio-Siegel, Gastronomie, ökologische Landwirtschaft, Verwertungskette, Verbraucherschutz, Warenflusskontrolle, Betriebsbeschreibung, Zielgruppenanalyse, Marketing, Kostenstruktur, Bio-Produkte, Zertifizierungsverfahren, Nachhaltigkeit, Lebensmittelsicherheit
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit behandelt die Möglichkeiten und Anforderungen einer Bio-Zertifizierung für gastronomische Betriebe im Rahmen der geltenden EG-Öko-Verordnungen.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Zentrale Themen sind die Abgrenzung von Bio-Begriffen, die rechtlichen Voraussetzungen der Zertifizierung, die Anforderungen an den technischen Ablauf in einer Restaurantküche sowie die betriebswirtschaftliche Bewertung der Bio-Umstellung.
Was ist das primäre Ziel der Untersuchung?
Das Ziel ist es, den Weg zur Bio-Zertifizierung einer Restaurantküche exemplarisch darzustellen und die damit verbundenen betriebswirtschaftlichen Konsequenzen zu beleuchten.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Die Arbeit basiert auf einer Analyse der rechtlichen Rahmenbedingungen und einer praxisnahen Fallstudie, orientiert an einem mittelständischen Hotelbetrieb.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Im Hauptteil werden der Zertifizierungsprozess, die Anforderungen an die Betriebsbeschreibung und Lagerhaltung sowie Strategien zur Kostenkontrolle bei der Umstellung des gastronomischen Angebots auf Bio-Qualität detailliert ausgeführt.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Die wichtigsten Schlüsselwörter sind Bio-Zertifizierung, Gastronomie, Zertifizierungsverfahren, Warenflusskontrolle, Kosteneffizienz und Marketing.
Welche drei Auslobungsvarianten für Bio-Speisen werden genannt?
Die Arbeit unterscheidet zwischen der Auslobung einer kompletten Bio-Speise, einer Bio-Komponente innerhalb eines Gerichts oder der Kennzeichnung einzelner Bio-Zutaten/Rohstoffe.
Warum wird im Fazit betont, dass eine Bio-Umstellung aus Überzeugung erfolgen sollte?
Aufgrund des erheblichen Mehraufwandes in der Küche und potenzieller Motivationsprobleme beim Personal ist ein rein instrumenteller Ansatz zur kurzfristigen Gewinnmaximierung oft nicht nachhaltig erfolgreich.
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- Sascha Nikolai Schmidt (Author), 2007, Aspekte der Bio-Zertifizierung in der Gastronomie, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/119568
