Over the years, interest in incorporating phytochemicals into bakeries like bread has grown rapidly because of consumers’ awareness of the need to eat high quality and healthy foods. Hence, this review sought to determine the phytochemical content, and the acceptability of bread fortified with dandelion leaves powder.
In this work, an online search was done on works from the period 1970 to 2020 in Google Scholar database, ScienceDirect database, Mendeley database, PubMed, African journal of food, agriculture, nutrition, and development online database (AJFAND). The online search included the use of keywords, bread fortification and dandelion bread fortification.
Inhaltsverzeichnis
CHAPTER ONE
INTRODUCTION
1.1 Background
1.2 Problem Statement and Justification
1.3 Hypothesis
1.4 Main objective
CHAPTER TWO
LITERATURE REVIEW
2.1 Composition of bread and physical characteristics
2.2 Uses and demand for bread
2.3 Bread fortification
2.3.1 Bread fortification with fennel seed powder
2.3.2 Bread fortification with soy flour
2.3.3 Bread fortification with leafy vegetable
2.3.4 Bread fortification with Moringa leaf powder
2.3.5 Bread fortification with rice bran
2.3.6 Bread fortification with Nettle leaves powder
2.4 Dandelion and its composition
2.5 Food products fortified with dandelion.
2.6 Sensory evaluation of bread
2.8.1 Discriminatory Testing
2.9.3 Descriptive Testing
CHAPTER THREE
METHODOLOGY
CHAPTER FOUR
DISCUSSION
CHAPTER FIVE
CONCLUSION AND RECOMMENDATIONS
Zielsetzung & Themen
Diese Arbeit untersucht die Möglichkeiten und Auswirkungen der Anreicherung von Brot mit Löwenzahnblattpulver, um dessen ernährungsphysiologischen Wert durch erhöhte Phytochemikalien-Gehalte zu steigern, ohne die sensorische Akzeptanz bei Konsumenten maßgeblich zu gefährden.
- Analyse des Einflusses von Löwenzahn-Fortifizierung auf die sensorischen Eigenschaften (Textur, Farbe, Aroma).
- Bewertung der Phytochemikalien-Konzentration in angereichertem Brot.
- Untersuchung der Verbraucherakzeptanz bei verschiedenen Dosierungen des Blattpulvers.
- Vergleich mit bestehenden Studien zur Brotfortifizierung mittels anderer pflanzlicher Zusätze.
- Bestimmung optimaler Fortifizierungslevel für eine marktfähige Produktqualität.
Auszug aus dem Buch
2.4 Dandelion and its composition
Taraxacum officinale, commonly called Dandelion, is a herbaceous perennial belonging to family Asteraceae. These herbs have deeply toothed hairless leaves and taproots that are fleshy and brittle. Dandelion is a native to Europe and widely distributed in the warmer temperate zones of the Northern Hemisphere (Schütz et al., 2006). It is a nontoxic herb that can be known for its antidiabetic, antiaging, antimicrobial, anti-parasitic, anticancer diseases and anti-inflammatory properties.
Dandelion is an entirely edible plant that shows a higher content of dietary fiber, protein vitamins, fat, and minerals than spinach (Davaatseren et al., 2013). Dandelion leaves have revealed rich sources of β-carotene, which protects cells from oxidation and cellular damage. One cup of chopped, raw dandelion greens (about 55g) has 25 calories, 1.5g protein, 0.4g of fat, 5.1g of carbohydrates, 1.9g fiber, and 0.4g sugar. Dandelion greens are an excellent source of vitamin A, folate, vitamin K, and vitamin C (in its raw form), and a good source of calcium and potassium (Precision nutrition encyclopedia of food).
Zusammenfassung der Kapitel
CHAPTER ONE: Einleitung in die Thematik der Brotfortifizierung und Vorstellung der Ziele der Untersuchung zur Verwendung von Löwenzahn.
CHAPTER TWO: Umfassende Literaturübersicht über Brot als Grundnahrungsmittel, diverse Methoden der Anreicherung und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Löwenzahn.
CHAPTER THREE: Beschreibung der methodischen Vorgehensweise bei der systematischen Literaturrecherche zur Datenfindung.
CHAPTER FOUR: Diskussion der Ergebnisse bezüglich sensorischer Veränderungen und der Auswirkungen unterschiedlicher Fortifizierungsgrade auf die Brotqualität.
CHAPTER FIVE: Zusammenfassende Schlussfolgerungen und Empfehlungen für weiterführende Forschungsarbeiten zur Optimierung von Löwenzahn-angereichertem Brot.
Schlüsselwörter
Löwenzahn, Brotfortifizierung, Phytochemikalien, sensorische Bewertung, Taraxacum officinale, Backwaren, Verbraucherakzeptanz, Nährwert, Lebensmitteltechnologie, antioxidative Aktivität, Bioaktive Verbindungen, Weizenmehl, Gluten, Ernährungssicherheit.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser wissenschaftlichen Arbeit?
Die Arbeit befasst sich mit der Eignung von Löwenzahnblattpulver als funktioneller Zusatzstoff in der Brotherstellung, um den Gesundheitswert des Endprodukts zu steigern.
Welche zentralen Themenfelder werden bearbeitet?
Die Schwerpunkte liegen auf der chemischen Zusammensetzung von Löwenzahn, den technologischen Herausforderungen bei der Brotfortifizierung und der sensorischen Analyse des Endprodukts.
Was ist das primäre Ziel der Untersuchung?
Das Hauptziel besteht darin, den optimalen Anteil an Löwenzahnblattpulver zu ermitteln, der den Nährwert verbessert, ohne die geschmackliche Akzeptanz zu beeinträchtigen.
Welche wissenschaftliche Methode kommt zum Einsatz?
Es handelt sich um eine systematische Literaturanalyse (Review), bei der wissenschaftliche Datenbanken zur Auswertung existierender Studien herangezogen wurden.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil analysiert die physikalischen Eigenschaften von Brot, vergleicht verschiedene Fortifizierungsmethoden und diskutiert spezifisch die Auswirkungen von Löwenzahn auf Qualität und Sensorik.
Durch welche Schlüsselwörter lässt sich die Arbeit charakterisieren?
Die Arbeit wird durch Begriffe wie Lebensmittelanreicherung, funktionelle Lebensmittel, Löwenzahn-Inhaltsstoffe und sensorische Qualität definiert.
Warum wird Löwenzahn als besonders wertvoll für die Anreicherung angesehen?
Löwenzahn zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen wie Beta-Carotin aus, die entzündungshemmende Eigenschaften besitzen.
Ab welchem Anteil führt die Zugabe von Löwenzahn zu einer spürbaren Verschlechterung der Akzeptanz?
Die Literatur deutet darauf hin, dass eine Fortifizierung von 7,5 % bis 20 % zu negativen Veränderungen in Textur, Aroma und Farbe führen kann, während 5 % oft als akzeptabel bewertet wurden.
Welchen Einfluss hat die Fortifizierung auf das Volumen des Brotes?
Durch die Zugabe von nicht-glutenhaltigen Zutaten wie Löwenzahnpulver kann sich das Glutennetzwerk schwächen, was bei höheren Dosierungen zu einer Reduktion des Brotvolumens führt.
Welche Empfehlung gibt die Autorin für zukünftige Forschungen?
Es wird empfohlen, den Einfluss von Backprozessen auf die Stabilität der Phytochemikalien genauer zu untersuchen und die Untergrenzen der Fortifizierung weiter zu präzisieren.
- Arbeit zitieren
- Esther Owusu Acheampong (Autor:in), 2020, Sensory evaluation and phytochemical analysis of bread fortified with dandelion leaf powder, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1216374
