Die Untersuchung mittelalterlicher Kochrezepte am Beispiel ´Daz buoch von guoter spise´


Seminararbeit, 2007
14 Seiten, Note: 2,2

Leseprobe

Gliederung

1.Einleitung

2. Konsumenten und Hersteller
2.1. Die Zielgruppe
2.2. Der Autor der Rezepte im Hinblick auf den Beruf Koch im Mittelalter

3. Die Speisenauswahl in ´ Daz buoch von guoter spise ´
3.1. Die Gerichte
3.1.1. Die Benennung der Gerichte
3.1.2. Der Schwierigkeitsgrad bei der Herstellung der Gerichte
3.1.3. Vergleich mit der einfachen Küche des Spätmittelalters
3.2. Die verwendeten Lebens- und Würzmittel
3.3. Vergleich mit den Lebensmitteln der einfachen Menschen im Spätmittelalter

4. Schluss:

Literaturverzeichnis

1.Einleitung

Essen ist nicht nur eine lebensnotwendige Pflicht, sondern kann auch Hochgenuss sein, Lebensstil und sogar Luxus ausdrücken. Das Kochen von Mahlzeiten ist deshalb seit jeher wichtiger Bestandteil aller Kulturen. Um keine Rezepte zu vergessen wurden sie seit Beginn unserer Zeitrechnung aufgeschrieben und so für die Nachwelt erhalten. Nur aufgrund dieser Rezeptsammlungen können wir heute nachvollziehen, was gut situierte Menschen in längst vergangenen Zeiten zu sich nahmen.

Das älteste bisher bekannte Kochbuch „ De re coquinaria “, was soviel bedeutet wie „über das Kochen“ stammt aus dem 1. Jahrhundert nach Christus und wurde von dem Feinschmecker Marcus Gavius Apicius aus mündlich überlieferten Kochrezepten schriftlich zusammengefasst.[1] Die älteste deutsche Kochrezeptsammlung ist „ Daz buoch von guoter spise “, das in dieser Seminararbeit etwas eingehender untersucht werden soll.

Die Ergebnisse dieser Abhandlung sind größtenteils auf neuere Forschungsliteratur zurückzuführen.

Sie stützen sich vor allem auf das Buch von Bitsch, Ehlert und von Ertzdorff „Essen und Trinken im Mittelalter und Neuzeit“, sowie auf das Buch „Mensch und Umwelt im Mittelalter“ herausgegeben von Bernd Herrmann in denen unterschiedliche Autoren ihre Aufsätze zu mittelalterlichen Themen präsentieren.

Als Grundlage diente allerdings „ Daz buoch von guoter spise “ herausgegeben von Hans Hajek. Für die Ausarbeitung der Seminararbeit diente außerdem folgende Literatur: „Der Hunger und der Überfluß“ von Massimo Montanari, der einen Überblick über die europäische Kulturgeschichte der Ernährung zeigt, das Buch „Haushalt und Familie“ und der Codex „ Maister Hannsen des von Wirtenberg koch“ beide herausgegeben von Trude Ehlert.

Desweiteren stützt sich diese Arbeit auf die Bücher „Essen und Trinken im Mittelalter“ von Ernst Schubert, „Der Alltag im Mittelalter“ von Maike Vogt-Lüerssen, „Tafelfreuden im Mittelalter“ von Bruno Laurioux und auf das Lexikon des Mittelalters Band 3 und 5.

Folgender Aufbau wurde für die Hausarbeit gewählt: Der erste Gliederungspunkt zeigt, wer „ Daz buoch von guoter spise “ verfasst hat, warum und wann es entstanden ist und an wen die Rezeptsammlung gerichtet war.

Der nächste Abschnitt stellt die Speisen und Lebensmittel vor, die in der spätmittelalterlichen Küche und speziell in „ Daz buoch von guoter spise“ Verwendung fanden. Dabei soll auch der Unterschied zwischen der einfachen Küche der ärmeren Bevölkerung und der Küche der gehobenen Stände herausgearbeitet werden. Allerdings beschränkt sich der Blick auf die deutsche Küche des Spätmittelalters. Am Schluss soll ein Vergleich die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der neuzeitlichen und spätmittelalterlichen Kochtraditionen aufzeigen.

2. Konsumenten und Hersteller

2.1. Die Zielgruppe

´ Daz buoch von guoter spise ´, das etwa im Jahr 1345 verfasst wurde, ist die älteste, erhaltene Kochrezeptsammlung Deutschlands und sollte als Anleitung für die Herstellung edler Gerichte dienen „ daz sie klein gethrahte zu hoher spise machen.“.[2]

Da den einfachen Bürgern und Bauern die Zeit und auch das Geld fehlte, sich gehobener Küche zu widmen, fielen diese Bevölkerungsgruppen als Zielgruppe für den Verzehr dieser Speisen weg. Übrig bleiben somit die reichen Bürger oder betuchte Adelige, die kochen lernen wollten und denen diese Rezeptsammlung gewidmet wurde:[3]wer denne kochen wolle lerne, der sol diz buch merken gerne.“.[4]

Dies war allerdings nur die indirekte Zielgruppe. Denn eigentlich waren die Rezepte zur Vorbereitung der Speisen an höhergestellte Köche einer Hofküche gerichtet, die des Lesens mächtig waren und so gut in ihrem Beruf, dass sie keine Mengenangaben benötigten. Denn die fehlten oft in überlieferten Rezeptsammlungen, so auch im ` buoch von guoter spise ´.[5]

´ Daz buoch von guoter spise ´ besteht aus zwei Teilen. Der erste Teil beginnt mit einer Vorbemerkung in Reimform und präsentiert die Aufzeichnungen als Lehrbuch, um aus einfachen Zutaten ein edles Gericht herzustellen. Anschließend folgen 57 Rezeptvorschläge, auf die in 3.1. näher eingegangen wird.

Der erste Teil endet mit zwei nicht ganz ernst gemeinten Rezepten, wobei das letzte wieder in Reimform niedergeschrieben wurde und den Leser anweist „ sydeln sweyz “, „ kiselinges smaltz “ sowie „ mucken fuzze “ als Zutaten zu verwenden, um ein „ lecker spigerihtelin “ zu zaubern.[6] Diese humoristischen Einlagen machen deutlich, dass die Aufzeichnungen wohl auch zur Unterhaltung beitragen sollten. Folglich mussten die Adressaten lesen können, was wiederum auf eine höher gestellte Zielgruppe hindeutet, denn Lesen und Schreiben wurde erst sehr viel später allen Schichten, also auch einfachen Bürgern oder Bauern, vermittelt.[7]

Der zweite Teil ist eine Ansammlung von 44 Rezepten. Keine dieser Kochanleitungen wurden in Reimform oder mit scherzhaftem Inhalt geschrieben. Auch sind sie nicht so umfangreich, wie die Rezepte im ersten Teil. Deshalb geht man, nicht nur aufgrund einer Handschriftenanalyse von Wilhelm Meyer, davon aus, dass der Autor des ersten Teils nicht identisch mit dem Verfasser des zweiten Teils ist.[8]

Doch genau wie im ersten Teil, kommen auch hier wieder sehr hochwertige Zutaten, wie beispielsweise Mandeln im Rezept Nummer 70. „ Ein Mandelmus “, oder Semmeln im Rezept Nummer 65. „ Ein col ris “ zum Einsatz. Die Zielgruppe deutet demnach im ersten sowie im zweiten Teil der Sammlung auf gut situierte Menschen hin.

2.2. Der Autor der Rezepte im Hinblick auf den Beruf Koch im Mittelalter

In den 40er Jahren des 14. Jahrhunderts ließ der fürstbischöfliche Protonotar Michael de Leone in Würzburg ein „Hausbuch“ erstellen, das u. a. eine Sammlung von 101 Kochrezepten enthielt. Diese „Hausbücher“ dienten als Repräsentationsstücke, um den gehobenen Stand hervorzuheben.

Als Kanonikus und Scholaster, vermutet man, dass es sich De Leone nicht nehmen ließ, den ersten Teil der Handschrift selbst zu korrigieren.[9]

Der Verfasser des ersten Teils war aber wahrscheinlich ein versierter Koch der feinen Küche und möglicherweise sogar der Küchenmeister des Bischofs von Würzburg oder dessen Kanzlers. Über den Verfasser des zweiten Teils der Sammlung, kann nur spekuliert werden und wird deshalb in dieser Arbeit nicht berücksichtigt.

Unbestritten ist allerdings, dass der Autor (bzw. die Autoren) des Lesens und Schreibens mächtig sein musste und daher nur ein sehr angesehener Koch des gehobenen Standes als Verfasser in Frage kommen kann.[10] Denn gewöhnlich gehörten Köche im Mittelalter dem niederen Stand an, bereiteten daher keine edlen Speisen zu und wurden sicherlich nicht im Lesen und Schreiben unterrichtet.

Doch werden einige wenige herausragende Küchenmeister in der mittelalterlichen Literatur erwähnt[11], wie z.B. Guillaume Tirel, genannt Taillevent, der Hofkoch des französischen Königs Karl V., der in der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts lebte und eines der ältesten französischen Kochbücher schrieb.[12]

Als einer der ersten, namentlich erwähnten Köche im deutschsprachigen Raum, zählt Meister Eberhard, der am Hof von Herzog Heinrich von Landshut diente und Anfang des 15. Jahrhunderts eine Rezeptsammlung verfasste.[13]

Küchenmeister an Adelshöfen hatten folglich eine besondere gesellschaftliche Stellung inne. An großen Höfen unterstanden die Köche den Küchenmeistern, die für die betriebswirtschaftliche Leitung zuständig waren.

Gekocht wurde aber nicht nur für die reiche Oberschicht, auch auf Baustellen und in Kriegsgebieten wurden Köche benötigt. Köche waren aber nicht nur Angestellte, sie konnten sich auch mit Garküchen selbstständig machen.

Kochrezepte wurden gewöhnlich mündlich weitergegeben. Schriftlich zusammengefasste Rezeptsammlungen sind nur in Ausnahmefällen vor dem 16. Jahrhundert zu finden.[14] Um die zahlreichen, oft auch nicht ganz einfachen Kochanleitungen nicht zu vergessen, begann man im Mittelalter in Klöstern, adligen oder reichen bürgerlichen Haushalten, die Rezepte schriftlich zu fixieren.[15]

[...]


[1] Lexikon des Mittelalters, Bd. 5, Spalte 1245 - 1246.

[2] ´ Daz buoch von guoter spise ´, Hajek, Hans (Hrsg.), S. 14, Z. 16.

[3] ´ Daz buoch von guoter spise ´, Hajek, Hans (Hrsg.), S. 9.

[4] ´ Daz buoch von guoter spise ´, Hajek, Hans (Hrsg.), S. 14, Z. 21/22.

[5] Montanari, Massimo: Der Hunger und der Überfluß – Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, S. 80 f..

[6] ´ Daz buoch von guoter spise ´, Hajek, Hans (Hrsg.), S. 31/32.

[7] Van Winter, Johanna Maria: Kochen und Essen im Mittelalter, in: Mensch und Umwelt im Mittelalter, S. 96.

[8] ´ Daz buoch von guoter spise ´, Hajek, Hans (Hrsg.), S. 10.

[9] ´ Daz buoch von guoter spise ´, Hajek, Hans (Hrsg.), S. 9.

[10] ´ Daz buoch von guoter spise ´, Hajek, Hans (Hrsg.), S.10 f.

[11] Lexikon des Mittelalters, Bd. 5, Spalte 1244 - 1245.

[12] Ruf, Fritz: Die Suppe in der Geschichte der Ernährung, in: Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, S. 72.

[13] Meister, Hans/Ehlert, Trude (Hrsg.): Maister Hannsen des von Wirtenberg koch - Codex A.N.V. 12 der UB Basel, S. 331.

[14] Lexikon des Mittelalters, Bd. 5, Spalte 1244 - 1245.

[15] Ruge-Schatz, Angelika: Von der Rezeptsammlung zum Kochbuch, in: Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, S. 217 f.

Ende der Leseprobe aus 14 Seiten

Details

Titel
Die Untersuchung mittelalterlicher Kochrezepte am Beispiel ´Daz buoch von guoter spise´
Hochschule
Ludwig-Maximilians-Universität München
Veranstaltung
Proseminar: Essen und Trinken in der Literatur des Mittelalters
Note
2,2
Autor
Jahr
2007
Seiten
14
Katalognummer
V123809
ISBN (eBook)
9783640293377
ISBN (Buch)
9783640293629
Dateigröße
426 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Untersuchung, Kochrezepte, Beispiel, Proseminar, Essen, Trinken, Literatur, Mittelalters
Arbeit zitieren
Saskya Olympio (Autor), 2007, Die Untersuchung mittelalterlicher Kochrezepte am Beispiel ´Daz buoch von guoter spise´, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/123809

Kommentare

  • Noch keine Kommentare.
Im eBook lesen
Titel: Die Untersuchung mittelalterlicher Kochrezepte am Beispiel ´Daz buoch von guoter spise´


Ihre Arbeit hochladen

Ihre Hausarbeit / Abschlussarbeit:

- Publikation als eBook und Buch
- Hohes Honorar auf die Verkäufe
- Für Sie komplett kostenlos – mit ISBN
- Es dauert nur 5 Minuten
- Jede Arbeit findet Leser

Kostenlos Autor werden