Die folgende Arbeit befasst sich mit zwei unterschiedlichen Fleischbeschaffenheitsmängeln, die sowohl bei Schweine-, als auch bei Rindfleisch auftreten können und für die spätere Verarbeitung von Bedeutung sind. Diese sind zum einen, das bei Schweinfleisch wesentlich häufiger auftretende (und wegen seines vermehrten Auftretens vor einigen Jahren, besser erforschte) Problem des PSE-Fleisches und zum anderen das sowohl, bei Schweinen, als auch bei Rindern (hier allerdings wesentlich häufiger) auftretende Problem des DFD-Fleisches.
Inhaltsverzeichnis
- Einleitung
- PSE-Fleisch - Definition, Eigenschaften, Auftreten
- Definition
- Eigenschaften
- Auftreten
- Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von PSE-Fleisch
- Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier
- Kreatin-Kinase-Test
- Halothan-Test
- Bestimmung von PSE-Fleisch am geschlachteten Tier
- Ursachen für das Vorkommen von PSE-Fleisch
- Problematische Eigenschaften des PSE-Fleisches bei der Verarbeitung
- DFD-Fleisch – Definition, Eigenschaften, Auftreten
- Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von DFD-Fleisch
- Bestimmung von DFD-Fleisch
- Ursachen für das Vorkommen von DFD-Fleisch
- Problematische Eigenschaften des DFD-Fleisches bei der Verarbeitung
- Literatur
- Anhang
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Die Arbeit befasst sich mit zwei Fleischbeschaffenheitsmängeln, PSE-Fleisch und DFD-Fleisch, die bei Schweinen und Rindern auftreten können und die Verarbeitung des Fleisches beeinflussen. Die Arbeit analysiert die Definition, Eigenschaften und das Auftreten beider Fleischarten, beleuchtet die physiologischen Vorgänge bei ihrer Entstehung und untersucht die Möglichkeiten der Bestimmung am lebenden und geschlachteten Tier. Darüber hinaus werden die Ursachen für das Vorkommen von PSE- und DFD-Fleisch sowie die problematischen Eigenschaften bei der Verarbeitung betrachtet.
- Definition und Eigenschaften von PSE- und DFD-Fleisch
- Physiologische Prozesse bei der Entstehung von PSE- und DFD-Fleisch
- Bestimmung von PSE- und DFD-Fleisch am lebenden und geschlachteten Tier
- Ursachen für das Vorkommen von PSE- und DFD-Fleisch
- Problematische Eigenschaften von PSE- und DFD-Fleisch bei der Verarbeitung
Zusammenfassung der Kapitel
Das Kapitel "PSE-Fleisch - Definition, Eigenschaften, Auftreten" definiert PSE-Fleisch als blasses, weiches und wässriges Fleisch, das vor allem bei bestimmten Schweinerassen auftritt. Die Eigenschaften von PSE-Fleisch werden beschrieben, wobei betont wird, dass es sich in Bezug auf Nährwert, Hygiene und Toxikologie nicht von normalem Fleisch unterscheidet. Das Kapitel beleuchtet auch das Auftreten von PSE-Fleisch, das hauptsächlich bei Schweinerassen vorkommt, die auf hohen Fleischertrag gezüchtet wurden und sehr stressanfällig sind.
Das Kapitel "Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von PSE-Fleisch" erklärt, dass die Ausbildung von PSE-Fleisch auf eine verstärkte Glykolyse während der Schlachtung und danach zurückzuführen ist. Diese verstärkte Glykolyse führt zu einer vermehrten Lactatbildung im Muskel, die aufgrund fehlender Herztätigkeit nicht abtransportiert werden kann. Dies führt zu einem raschen Abfall des pH-Wertes im Muskel, der nach der Schlachtung gemessen werden kann. Das Kapitel erklärt auch die Rolle von erblich bedingten Schwächen im Energiehaushalt und glykolytischen Enzymen bei der Entstehung von PSE-Fleisch.
Das Kapitel "Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier" beschreibt zwei Verfahren zur Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier: den Kreatin-Kinase-Test und den Halothan-Test. Der Kreatin-Kinase-Test nutzt den Zusammenhang zwischen der Konzentration des Enzyms Kreatinkinase und Abweichungen in der Fleischqualität. Der Halothan-Test setzt Ferkel einem Halothan-Sauerstoffgemisch aus und beobachtet deren Reaktionen, um Rückschlüsse auf die Stressresistenz und die Fleischqualität zu ziehen.
Das Kapitel "DFD-Fleisch – Definition, Eigenschaften, Auftreten" definiert DFD-Fleisch als dunkles, festes und trockenes Fleisch, das sowohl bei Schweinen als auch bei Rindern auftreten kann. Die Eigenschaften von DFD-Fleisch werden beschrieben, wobei betont wird, dass es sich in Bezug auf Nährwert, Hygiene und Toxikologie nicht von normalem Fleisch unterscheidet. Das Kapitel beleuchtet auch das Auftreten von DFD-Fleisch, das hauptsächlich bei Rindern vorkommt, die vor der Schlachtung einem längeren Stress ausgesetzt waren.
Das Kapitel "Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von DFD-Fleisch" erklärt, dass die Ausbildung von DFD-Fleisch auf eine erschöpfte Glykogenspeicher im Muskel zurückzuführen ist. Dies führt zu einer verringerten Lactatbildung im Muskel, was zu einem langsamen Abfall des pH-Wertes im Muskel führt. Das Kapitel erklärt auch die Rolle von Stress und Erschöpfung bei der Entstehung von DFD-Fleisch.
Schlüsselwörter
Die Schlüsselwörter und Schwerpunktthemen des Textes umfassen PSE-Fleisch, DFD-Fleisch, Fleischbeschaffenheit, Schweinefleisch, Rindfleisch, Glykolyse, pH-Wert, Stress, Stressresistenz, Kreatin-Kinase, Halothan-Test, Verarbeitung, Fleischqualität.
- Quote paper
- Sören Meyer (Author), 2005, PSE- und DFD-Fleisch , Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/126168
