Die folgende Arbeit befasst sich mit zwei unterschiedlichen Fleischbeschaffenheitsmängeln, die sowohl bei Schweine-, als auch bei Rindfleisch auftreten können und für die spätere Verarbeitung von Bedeutung sind. Diese sind zum einen, das bei Schweinfleisch wesentlich häufiger auftretende (und wegen seines vermehrten Auftretens vor einigen Jahren, besser erforschte) Problem des PSE-Fleisches und zum anderen das sowohl, bei Schweinen, als auch bei Rindern (hier allerdings wesentlich häufiger) auftretende Problem des DFD-Fleisches.
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
2. PSE-Fleisch – Definition, Eigenschaften, Auftreten
3. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von PSE-Fleisch
4. Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier
5. Bestimmung von PSE-Fleisch am geschlachteten Tier
6. Ursachen für das Vorkommen von PSE-Fleisch
7. Problematische Eigenschaften des PSE-Fleisches bei der Verarbeitung
8. DFD-Fleisch – Definition, Eigenschaften, Auftreten
9. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von DFD-Fleisch
10. Bestimmung von DFD-Fleisch
11. Ursachen für das Vorkommen von DFD-Fleisch
12. Problematische Eigenschaften des DFD-Fleisches bei der Verarbeitung
13. Literatur
14. Anhang
Zielsetzung und Themenfelder
Die vorliegende Arbeit analysiert die physiologischen Ursachen sowie die prozesstechnologischen Herausforderungen der Fleischbeschaffenheitsmängel PSE (pale, soft, exudative) und DFD (dark, firm, dry). Ziel ist es, die Entstehungsmechanismen, Diagnosemethoden am lebenden sowie geschlachteten Tier und die Auswirkungen auf die Fleischverarbeitung fundiert darzustellen.
- Definition und sensorische Charakteristika von PSE- und DFD-Fleisch
- Physiologische Abläufe der Glykolyse bei der Entstehung der Mängel
- Diagnostische Verfahren wie der Kreatin-Kinase- und Halothan-Test
- Einflussfaktoren aus Züchtung, Haltung und Schlachtmanagement
- Technologische Auswirkungen auf Verarbeitungseigenschaften und Haltbarkeit
Auszug aus dem Buch
3. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von PSE-Fleisch
Die Ausbildung von PSE-Fleisch ist auf eine verstärkte Glykolyse, die während der Schlachtung (intramortal) und in der Zeit danach (postmortal) abläuft, zurückzuführen (vgl. Prändl 1988). Diese verstärkte, anaerob ablaufende, Glykolyse, hat zur Folge, dass im Muskel vermehrt Lactat gebildet wird. Dieses so entstandene Lactat kann, wegen fehlender Herztätigkeit, jedoch nicht mehr auf dem Blutwege abtransportiert werden und verbleibt somit innerhalb der Muskelzellen (ebd.). Dies wiederum hat einen raschen Abfall des pH-Wertes im Muskel zur Folge, welcher dann nach der Schlachtung gemessen werden kann und anhand dessen, wie oben bereits erwähnt, festgestellt werden kann, ob PSE-Fleisch vorliegt oder nicht.
Der schnelle anaerobe Abbau des Glykogens im Muskel, ist mit einer erblich bedingten Schwäche im Energiehaushalt und daraus resultierenden Stoffwechselentgleisungen, desselben, zu erklären (vgl. Brinkmann 1986). Durch das Absinken des pH-Wertes wird Muskeleiweiß teilweise denaturiert, was wiederum dazu führt, dass Gewebswasser schlechter an das Eiweiß gebunden ist und die Muskelzellen auch durchlässiger, für das Gewebswasser, werden. Mit diesem Effekt lässt sich das schlechte Safthaltevermögen, sowie die Wässrigkeit, von PSE-Fleisch erklären (vgl. Prändl 1988).
Auch stressresistente Schweine weisen, bei erhöhter Belastung eine verstärkte Milchsäureproduktion auf, jedoch sind diese in der Lage ihren Muskelstoffwechsel wieder umzustellen und sich zu erholen. Von stressempfindlichen Schweinen wird angenommen, dass diese dazu nicht in der Lage sind und somit die oben beschriebenen Stoffwechselstörungen auftreten, die zur Ausbildung von PSE-Fleisch führen (vgl. Institut für Fleischverarbeitung 1982).
Zusammenfassung der Kapitel
1. Einleitung: Einführung in die Problematik von Fleischbeschaffenheitsmängeln bei Schweine- und Rindfleisch.
2. PSE-Fleisch – Definition, Eigenschaften, Auftreten: Erläuterung der Merkmale "blass, weich, wässrig" und deren Auftreten bei genetisch vorbelasteten Schweinerassen.
3. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von PSE-Fleisch: Beschreibung der verstärkten Glykolyse und der daraus resultierenden Denaturierung von Muskeleiweiß.
4. Bestimmung von PSE-Fleisch am lebenden Tier: Vorstellung des Kreatin-Kinase-Tests und des Halothan-Tests als diagnostische Mittel.
5. Bestimmung von PSE-Fleisch am geschlachteten Tier: Fokus auf pH-Wert-Messung sowie Kriterien wie Safthaltevermögen und Konsistenz.
6. Ursachen für das Vorkommen von PSE-Fleisch: Analyse von züchterischen Faktoren, Umweltbelastungen wie Transport und Schlachtmethodik.
7. Problematische Eigenschaften des PSE-Fleisches bei der Verarbeitung: Übersicht der Auswirkungen auf Wasserbindung, Pökelbereitschaft und Haltbarkeit.
8. DFD-Fleisch – Definition, Eigenschaften, Auftreten: Darstellung der Merkmale "dunkel, fest, trocken" und deren Relevanz bei Rindfleisch.
9. Physiologische Vorgänge bei der Entstehung von DFD-Fleisch: Erklärung des Glykogenmangels im Muskel vor der Schlachtung durch Erregung und Anstrengung.
10. Bestimmung von DFD-Fleisch: Diskussion der End-pH-Wert-Messung und spezieller Verfahren zur Beschleunigung des postmortalen Abbaus.
11. Ursachen für das Vorkommen von DFD-Fleisch: Auflistung von Faktoren wie Futterentzug, Muskelarbeit und hormonelle Stimulierung.
12. Problematische Eigenschaften des DFD-Fleisches bei der Verarbeitung: Vergleich der Verarbeitungseigenschaften von DFD-Fleisch gegenüber Normalfleisch.
Schlüsselwörter
PSE-Fleisch, DFD-Fleisch, Fleischbeschaffenheit, Glykolyse, pH-Wert, Kreatin-Kinase-Test, Halothan-Test, Safthaltevermögen, Muskelstoffwechsel, Wasserbindungsvermögen, Stressempfindlichkeit, Schlachtqualität, Pökelbereitschaft, Proteindenaturierung, Glykogenmangel.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit behandelt die zwei wesentlichen Fleischbeschaffenheitsmängel PSE und DFD, die die Qualität und Verarbeitungseignung von Schweine- und Rindfleisch maßgeblich beeinflussen.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die Schwerpunkte liegen auf den physiologischen Entstehungsprozessen, den Methoden zur Bestimmung dieser Mängel und den daraus resultierenden technologischen Problemen in der Fleischverarbeitung.
Was ist das primäre Ziel der Untersuchung?
Ziel ist die wissenschaftliche Einordnung der Entstehungsursachen dieser Qualitätsmängel, um ein besseres Verständnis für die notwendigen Maßnahmen in Zucht, Haltung und Schlachtung zu vermitteln.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Die Arbeit stützt sich auf eine Literaturanalyse bestehender fleischwissenschaftlicher Erkenntnisse und technischer Standards, um die physiologischen und prozesstechnischen Zusammenhänge aufzuarbeiten.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die detaillierte Analyse der Entstehung, Diagnose und Verarbeitung von sowohl PSE- als auch DFD-Fleisch, jeweils ergänzt durch spezifische Einflussfaktoren wie Umwelt und Züchtung.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Zu den zentralen Begriffen gehören unter anderem PSE-Fleisch, DFD-Fleisch, Glykolyse, pH-Wert-Verlauf, Fleischbeschaffenheit und Safthaltevermögen.
Wie unterscheidet sich die pH-Wert-Entwicklung bei PSE-Fleisch?
Bei PSE-Fleisch kommt es innerhalb der ersten Stunde nach der Schlachtung zu einem raschen Abfall des pH-Wertes, was zur Denaturierung des Eiweißes führt.
Warum ist das Wissen über DFD-Fleisch für die Wurstherstellung relevant?
DFD-Fleisch weist ein erhöhtes Wasserbindungsvermögen auf, was es für bestimmte Brühwurstsorten geeignet macht, jedoch die Reifung bei Rohwurst erschwert.
Was ist das Hauptmerkmal des Halothan-Tests?
Der Halothan-Test dient dazu, bei lebenden Ferkeln durch eine kontrollierte Exposition gegenüber Halothan-Gas die Stressempfindlichkeit und damit die genetische Prädisposition für PSE-Fleisch zu identifizieren.
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- Sören Meyer (Author), 2005, PSE- und DFD-Fleisch , Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/126168
