Der Einfluss veganer und vegetarischer Ernährung auf die Gesundheit

Inhaltsverzeichnis

Abstract

Abbildungsverzeichnis

T abellenverzeichnis

Abkürzungsverzeichnis

1 Einleitung
1.1 Zielsetzung der Bachelorarbeit
1.2 Aufbau und Vorgehensweise der Bachelorarbeit

2 Einführung Vegetarismus
2.1 Definitionen und Begriffe
2.2 Entwicklung und aktuelle Situation
2.3 Formen des Vegetarismus
2.4 Motive fleischloser Ernährungsformen
2.5 Potenzielle Mangelstoffe veganer/ vegetarischer Ernährung
2.5.1 Mikronährstoffe
2.5.1.1 Vitamine
2.5.1.2 Mineralstoffe
2.5.2 Makronährstoffe
2.5.3 Fazit Nährstoffversorgung

3 Zivilisationskrankheiten
3.1 Krebs
3.1.1 Entstehung und Risikofaktoren
3.1.2 Krebs und Ernährung
3.2 Diabetes
3.2.1 Entstehung und Risikofaktoren
3.2.2 Diabetes und Ernährung
3.3 Herz-Kreislauf-Erkrankungen/ Atherosklerose
3.3.1 Entstehung und Risikofaktoren
3.3.2 Atherosklerose und Ernährung
3.4 Fazit Zivilisationskrankheiten

4 Methodik
4.1 Experteninterview
4.1.1 Beschreibung der Methode
4.1.2 Vorgehensweise und Durchführung
4.1.3 Auswertung und Erhebungsergebnisse
4.1.4 Diskussion und Interpretation der Ergebnisse

5 Schlussfazit mit Beantwortung der Fragestellung

6 Ausblick

Literaturverzeichnis

Anhang

Abstract

Zivilisationskrankheiten erlangen in der heutigen Gesellschaft eine immer bedeuten­dere Stellung. Die Anzahl der davon Betroffenen steigt deutlich an und auf Dauer wird dieser Anstieg auch für unser Gesundheitssystem eine Herausforderung. Es ist be­kannt, dass die heutigen „modernen Lebensumstände“ dabei eine zentrale Rolle ein­nehmen, vor allem die Ernährung. Aufbauend darauf ergibt sich für die vorliegende Bachelorarbeit die Fragestellung: „Gibt es einen Zusammenhang zwischen einer ve- ganen/vegetarischen Ernährung und einem verminderten Entstehungsrisiko für ein­zelne Zivilisationskrankheiten?“. Ferner findet eine Prüfung der Nährstoffversorgung für diese Ernährungsweisen statt. Um die Fragestellung zu beantworten wurde über­wiegend mit entsprechender theoretischer Fachliteratur gearbeitet und anknüpfend daran ein Experteninterview mit einer Diplom-Oecotrophologin durchgeführt. Die Er­gebnisse zeigen einen durchweg positiven gesundheitlichen Einfluss durch beide Er­nährungsformen. Mittels eines ausgewogenen sowie wohldurchdachten veganen und vegetarischen Ernährungsstils kann eine deutliche Risikosenkung gegenüber dem Auftreten einzelner ernährungsassoziierter Zivilisationserkrankungen erzielt werden. Neben der Ernährung weist sich hier auch der allgemeine Lebenstils als sehr bedeut­sam auf. Für beide Kostformen herrscht einhergehend ein höheres Risiko für Nährstoffdefizite, wobei das vegane gegenüber dem vegetarischen Ernährungsziel mehr angelastet ist. Mit den meisten Nährstoffen sind Vegetarier sowie Veganer den­noch zufriedenstellend versorgt. Allerdings muss verstärkt auf die Zufuhr gewisser kritischer Nährstoffe geachtet werden, was teilweise nur durch Supplemente möglich ist. Schlussfolgernd lässt sich auf Basis der gewonnenen Erkenntnisse durch das the­oretische Fachwissen aus der Literatur in Verbindung mit dem Interview feststellen, dass der Vegetarismus ein großes Potenzial für die Gesundheit birgt und zur Vorbeu­gung von unterschiedlichen typischen Volkskrankheiten dienen kann. Demnach ist ein weitgehender Verzicht auf Fleischprodukte mit einem gesundheitlichen Mehrwert verbunden.

Gendererklärung

Zugunsten einer besseren Lesbarkeit wird in der vorliegenden Bachelorarbeit auf die gleichzeitige Verwendung der weiblichen und männlichen Form verzichtet und nur die männliche Ansprache verwendet. Selbstverständlich ist jeweils die weibliche Form mit gemeint.

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Anzahl der Vegetarier in Deutschland nach Jahren

Abbildung 2: Anzahl der Veganer in Deutschland nach Jahren

Abbildung 3: Prognose Anzahl Diabetiker nach Weltregion

Abbildung 4: Prognose Anzahl Diabetiker weltweit

Abbildung 5: Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide

Abbildung 6: Die Gießener vegetarische Lebensmittelpyramide

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Formen Vegetarismus

Tabelle 2: Motive für eine fleischlose Ernährung

Tabelle 3: Empfehlungen für eine gesunde Ernährung zur Prävention von Herz­ Kreislauf-Erkrankungen

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1 Einleitung

Immer mehr Personen entscheiden sich aufgrund diverser Beweggründe für eine ve­getarische oder auch vegane Ernährung (vgl. Leitzmann 2012, S. 7f.). Der wach­sende Ernährungstrend lässt sich aktuell auch in den Medien beobachten. Bemer­kenswert ist der vegane Ernährungsstil, welcher in kurzer Zeit einen außerordentli­chen Wandel erfuhr.

Noch vor Jahren hatten beispielsweise die Menschen, die eine vegetarische Kostform pflegten, mit zahlreichen Vorurteilen zu kämpfen und wurden von der Gesellschaft als „Hippies“ oder „Möchtegernweltretter“ abgeschrieben (vgl. ebd., S. 7). Rückblickend ist, einhergehend mit dem Klimawandel und der Finanz- und Wirtschaftskrise, welche zunehmend in den Mittelpunkt des gesellschaftlichen Lebens rückten, ein deutlicher Wandel und ein Überdenken des bisherigen Bildes des Vegetarismus zu vernehmen (vgl. Leitzmann/Keller 2013, S. 8). Vegane Restaurantketten, unzählige Kochbücher mit vegetarischen/ veganen Rezepten als auch Youtuber und Influencer, die selbst­bewusst die Vielfalt dieser Ernährungsformen in den sozialen Netzwerken präsentie­ren.

Nicht nur im öffentlichen und privaten Leben erregt dieses Thema besondere Auf­merksamkeit, sondern auch an der Medizin und Forschung geht der Trend und Um­schwung hin zu einem veganen oder vegetarischen Ernährungsstil nicht spurlos vor­bei. Insbesondere bei der Erforschung der Ursachen für die kontinuierliche Zunahme an Zivilisationskrankheiten sind diese Kostformen als möglicher Schlüssel um diesen stetigen Anstieg zu unterbinden weiter in Fokus der Ärzte gerückt (vgl. Leitzmann/Kel­ler 2013, S. 15). Beweggrund dafür sind Gesundheitsstatistiken, welche deutlich zu erkennen geben, dass die Ernährung eine ausschlaggebende Rolle in Bezug auf die Entstehung etlicher Volkskrankheiten einnimmt (vgl. Englert/Siebert 2016, S. 7). Die­ser Annahme zufolge, unterstützt durch Bekanntmachungen, dass vermehrter Fleischkonsum als denkbare Gesundheitsgefahr einzustufen ist, rückt die Ernährung vermehrt in das Diskussionsfeld von Fachleuten, Medizinern und Forschern (vgl. WCRF/AICR 2007, S.12).

1.1 Zielsetzung der Bachelorarbeit

„Die fleischlose Diät ernährt einen Menschen vollständig, verlängert sein Leben und heilt solche Krankheiten oder beugt ihnen vor, welche wir der Schärfe oder Unrein­heit des Blutes zuschreiben. “ (Albrecht von Haller, Schweizer Mediziner, Botaniker und Publizist, 1708 - 1777)

Das aufgegriffene Zitat fasst die zu untersuchende Thematik und das Kernziel dieser Thesis prägnant zusammen.

Demnach soll der Einfluss individueller Ernährungsformen in Bezug auf bestimmte Zivilisationskrankheiten überprüft werden. Um dadurch die im Mittelpunkt der Arbeit stehende Frage beantworten zu können, ob es einen Zusammenhang zwischen einer veganen/vegetarischen Ernährung und einem verminderten Entstehungsrisiko für ausgewählte Zivilisationskrankheiten gibt. Ferner wird der Vegetarismus, davon ist die vegane Ernährung eine Unterform, näher dargestellt. Aufgrund des breiten The­mengebiets liegt der Fokus auf den wichtigsten Fakten zur veganen/vegetarischen Kost. Dabei soll insbesondere der gesundheitliche Einfluss dieser Ernährungsweisen im Kontext einer angemessenen Nährstoffversorgung genauer untersucht werden. Um die Arbeit mit einer fachlichen, ernährungsbezogenen Sichtweise zu ergänzen, wird anschließend ein Experteninterview angeführt.

1.2 Aufbau und Vorgehensweise der Bachelorarbeit

Die Arbeit gliedert sich in einen theoretischen und methodischen Teil. Zu Beginn wer­den theoretische Grundlagen erläutert, um einen eingehenden Überblick für den Le­ser zu gewährleisten. Demnach werden zunächst die Entwicklung sowie die derzei­tige Situation des Vegetarismus veranschaulicht. Zudem erfolgt eine eingehende Be­trachtung der Eigenschaften veganer/vegetarischer Ernährung und möglichen daraus resultierenden Defiziten relevanter Nährstoffe. Darauf folgt Kapitel 3, welches sich mit typischen Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkran­kungen, genauer Atherosklerose, beschäftigt, die im Zusammenhang mit der Ernäh­rung genauer analysiert werden. Kapitel 4 beinhaltet die methodische Herangehens­weise und die Interviewergebnisse werden einem Vergleich mit den zuvor dargestell­ten Inhalten der Fachliteratur unterzogen. Am Ende findet eine Schlussbetrachtung einschließlich eines Ausblicks zum Thema statt.

Nach Festlegung des Themas der Bachelorarbeit mit expliziter Forschungsfrage wurde eine systematische Literaturrecherche durchgeführt. Zunächst im Hochschul­bibliothekskatalog. Dabei wurden diverse Themenschlagwörter, wie zum Beispiel „ve- gane/vegetarische Ernährung“, „Ernährungswissenschaft“, „Krankheiten/Zivilisati- onskrankheiten“, „Onkologie“, „Diabetes“, Herz-Kreislauf-Erkrankungen“, „Medizin“ verwendet. Durch die breit angelegte Suche ergab sich ein grober Überblick und so­mit ließen sich Inhaltspunkte für die aufzubauende Gliederung aufgreifen. Auf Grund­lage einer vorläufigen Gliederung konnten konkrete Unterpunkte gezielt gesucht wer­den. Hierfür wurden weitere Datenbankangebote wie Springer, EZB oder Statista ge­nutzt. Hilfreich war auch das Angebot der Fernleihe, um geeignete Bücher zu finden. Nachdem gute Quellen vorlagen, begann das Einlesen und Schreiben. Ergänzend an den Theorieteil wurde ein Experteninterview mit einer Ernährungswissenschaftlerin angefügt. Von besonderem Interesse war dabei Ihre Sichtweise zum Erkenntnisge­winn aus der Fachliteratur.

2 Einführung Vegetarismus

Die nachfolgenden Seiten sollen einen Überblick über die vegane und vegetarische Ernährung vermitteln. Zum Verständnis wird einleitend auf relevante Begrifflichkeiten eingegangen. Darauf folgen die Entwicklung und aktuelle Situation sowie die Darstel­lung diverser Varianten des Vegetarismus. In diesem Zusammenhang werden Motive einer fleischlosen Ernährung aufgezeigt und es folgt eine Auseinandersetzung mit der hierbei eintretenden Nährstoffversorgung an Mikro- und Makrostoffe.

2.1 Definitionen und Begriffe

Der Begriff Vegetarismus ist sowohl für Mischköstler (Personen, die alle Lebensmittel verzehren) als auch für Menschen, die Anhänger einer dieser Ernährungsformen sind, nicht eindeutig abgrenzbar. Aufgrund verschiedener Auffassungen wie sich die Ernährungsweise ausgestalten lässt (vgl. Leitzmann 2012, S. 10). Daraus wird die Frage abgeleitet wie sich der Vegetarismus sinnvoll eingrenzen lässt.

In Deutschland wird analog etwa seit 1880 der Begriff des Vegetarismus für eine fleischlose Ernährungsform verwendet. Die Anfänge gehen aber noch weiter zurück, damals in der Antike gab es schon erste vegetarische Gemeinschaften (vgl. Leitz- mann 2012, S. 11). Über den Ursprung der beiden Bezeichnungen Vegetarier und Vegetarismus herrscht weitgehend Unklarheit. Belegt wurde jedoch eindeutig, dass der Terminus „Vegetarismus“ erst gegen 1850 umgangssprachliche Verwendung fand (vgl. ebd., S. 10). „Die Wortschöpfung entstand aus der Verbindung von vege­table (=pflanzlich) und dem Suffix -arian. Die darin enthaltene Sprachwurzel veget- geht auf die lateinischen Begriffe vegetare (=wachsen, beleben), vegetus (=lebendig) und vegere (=beleben, beseelen) zurück.“ (Leitzmann/Keller 2013, S. 20).

Die beiden Ernährungsforscher C. Leitzmann und M. Keller vertreten eine im folgen­den ganzheitliche Definition, für den Vegetarismus:

„Beim Vegetarismus handelt es sich um eine Ernährungsweise, bei der ausschließlich oder überwiegend pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse, Obst, Hülsen­früchte, Nüsse und Samen verzehrt werden. Je nach Form des Vegetarismus können auch Produkte von lebenden Tieren, wie Milch, Eier und Honig sowie alle daraus her­gestellten Erzeugnisse enthalten sein. Ausgeschlossen sind Lebensmittel, die von to­ten Tieren stammen, wie Fleisch, Fisch (einschließlich anderer aquatischer Tiere) so­wie alle daraus hergestellten Produkte.“ (Leitzmann/Keller 2013, S. 21).

Bereits im Jahr 2011 wurde vom europäischen Gesetzgeber geäußert, dass eine ein­heitliche Definition sinnvoll wäre, um Klarheit für Verbraucher und Produkthersteller zu schaffen. Zudem gibt es für vegane als auch vegetarische Nahrungsmittel derzeit in Europa sowie Deutschland keine konkreten rechtsverbindlichen Vorschriften für die Kennzeichnung (vgl. ProVeg International 2016, o.S.). Erst im April 2016 hat die Ver­braucherschutzministerkonferenz (VSMK) einstimmig eine klare Definition der Be­griffe „vegetarisch“ und „vegan“ bewilligt (vgl. VSMK 2016a, o.S.). Als vegane Le­bensmittel lassen sich Produkte bezeichnen, die keine Erzeugnisse tierischen Her­kunft beinhalten und auch in der Produktion oder Verarbeitung keine tierischen Stoffe erfordern (vgl. VSMK 2016b, o.S.). Dieselben Kriterien treffen auch bei vegetarischen Nahrungsmitteln zu, allerdings können Milch, Kolostrum, Farmgeflügeleier, Bienen­honig, Bienenwachs, Propolis und Wollfett/Lanolin aus von lebenden Schafen gewon­nener Wolle oder deren Bestandteile enthalten sein (vgl. ebd., o.S.).

Regelungen für die Kennzeichnung entsprechender Waren gibt es dennoch keine Konkreten. In einem Pressebericht des Deutschen Bundestag aus dem Jahr 2017, wird mitgeteilt, dass nach aktuellem Rechtsstand die Information, ob ein veganes o­der ein vegetarisches Produkt entsprechend gekennzeichnet wird, auf freiwilliger Ba­sis beruht (vgl. Deutscher Bundestag 2017, o.S.). Die Einführung einer Pflichtkenn­zeichnung für solche Lebensmittel wird nicht als notwendig angesehen. Der Grund dafür ist, dass es als unnötige Information von einigen Leute wahrgenommen wird und zusätzlichen Aufwand bei den Herstellern verursachen würde (vgl. Deutscher Bundestag 2017, o.S.).

2.2 Entwicklung und aktuelle Situation

Unsere Vorfahren ernährten sich Millionen Jahre größtenteils vegetarisch (vgl. Leitzmann 2012, S. 30). Auch in der heutigen Zeit gibt es aus unterschiedlichen Grün­den Anhänger einer fleischlosen Ernährungsweise. Im 6. Jahrhundert v. Chr. prakti­zierten die Orphiker eine fleischlose Kost und nahmen keine „beseelte“ Nahrung auf. Zudem wurde im selben Jahr der Fleischverzehr von Pythagoras verweigert. Eben­falls wurde in Asien durch Buddha (Religionsstifter), Konfuzius (Philosoph) und La- otse (Philosoph) der Konsum beseelter Erzeugnisse abgelehnt mit der Hoffnung einer möglichen Wiedergeburt. Lange Zeit ließ sich unter Pythagoräismus eine vegetari­sche Kostform kennzeichnen. Zahlreiche Jahre nach Pythagoras gab es antike Den­ker, die zum Vegetarismus standen und diesen lebten. Das Töten von Tieren wurde als abscheulich angesehen. Wenn Fleisch konsumiert wurde, dann um Kraft für die Kämpfe zu gewinnen. Ärzte (wie auch Hippokrates) zu den damaligen Zeiten erkann- ten Zusammenhänge zwischen einer vermehrten Fleischaufnahme und daraus resul­tierenden negativen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit (vgl. ebd., S. 30ff.).

Auf die Antike folgte die Industrialisierung (etwa Ende 19.Jahrhunderts), in welcher der Vegetarismus in Europa sowie den USA mehr Reichweite erlangte (vgl. Leitzmann 2012, S. 32). Der Fokus entwickelte sich immer mehr in Richtung einer naturgemäßen Lebens- sowie Heilweise, in welcher der Vegetarismus ein relevanter Faktor spielte. Die Nahrungsmittelherstellung stieg durch die Technisierung an, wodurch sich das Essverhalten der Menschen wandelte. Das Resultat war ein ver­mehrter Fleischverbrauch und mit diesem auch die Zunahme an Volkskrankheiten (vgl. ebd., S. 33f.). In Deutschland wurde 1867 durch Eduard Wilhelm Baltzer der erste vegetarische Verein gegründet, welcher sich dann 1892 in Leipzig durch den Zusammenschluss mit einem anderen Verein zum Deutschen Vegetarierbund entwi­ckelte (vgl. Leitzmann 2012, S. 34f.).

Noch heute existiert der Vegetarierbund allerdings unter dem Namen „ProVeg“. Bis 2017 war er unter dem Namen „VEBU“ (Vegetarierbund Deutschland e.V.) bekannt, um international aktiv zu werden, schloss sich der Verein der Dachorganisation „Pro- Veg-International“ an (vgl. ProVeg International o.J., o.S.).

Die Abbildungen 1 und 2 zeigen die Entwicklung des Vegetarismus in den letzten fünf Jahren.

Anzahl der Personen in Deutschland, die sich als Vegetarier einordnen (2015-2019)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Anzahl der Vegetarier in Deutschland nach Jahren (eigene Darstellung in An­lehnung an Institut für Demoskopie Allensbach (IfD) 2019, o.S., zit. nach Statista 2020a, o.S.)

Anzahl der Personen in Deutschland, die sich als Veganer einordnen (2015-2019)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 2: Anzahl der Veganer in Deutschland nach Jahren (eigene Darstellung in Anleh­nung an Institut für Demoskopie Allensbach (IfD) 2019, o.S., zit. nach Statista 2020b, o.S.)

Anhand der Abbildungen 1 und 2 wird ersichtlich, dass sich im Jahr 2019 rund 6,1 Millionen Deutsche vegetarisch und knapp 1 Million vegan ernährten. Im Vergleich zu vor zwei Jahren sind dies bei den Vegetariern knapp 400.000 Menschen und bei den Veganern 110.000 Menschen mehr.

Ein möglicher Trend, wie sich die Entwicklung der veganen und vegetarischen Kost fortsetzen könnte, geht aus Artikeln in einer Broschüre des Bayrischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit hervor.

Essen rückt immer mehr in Richtung eines Statussymbols und damit einhergehend die Ernährung als auch individuelle Ernährungsmuster. So lassen sich diverse/geho- benere Ansprüche an unsere Kost erkennen, dabei wird beispielsweise das Augen- merkt bewusster auf eine nachhaltige Ernährung mit möglichst regionalen Waren ge­legt. Unter anderem werden immer häufiger pflanzliche Produkte oder Erzeugnisse, die einen geringen Verarbeitungsgrad aufweisen, bevorzugt (vgl. Braun 2018, S. 12). Die Diversität an veganen und vegetarischen Lebensmitteln ist rückblickend auf die vorangegangenen Jahre deutlich angestiegen. Das hat seine Ursache darin, dass ei­nige Konsumenten den Verzehr tierischer Nahrungsmittel überdenken und diesen be­dingt durch verschiedene Beweggründe heraus, reduzieren. Demnach sind entspre­chende fleischlose Alternativen gefragt, wodurch diese Ersatzwaren erhöhte Nach­frage erfahren (vgl. Schulze 2018, S. 15).

2.3 Formen des Vegetarismus

Dass der Vegetarismus nicht einheitlich praktiziert wird, wurde bereits unter Punkt 2.1. erwähnt. Prinzipiell gibt es mehrere Formen wie sich der Vegetarismus ausge­stalten lässt, diese werden nun näher betrachtet.

Der Vegetarismus hat eine lange Vorgeschichte, deren Ursprünge auf religiösen ge­sundheitlichen oder auch ökologischen Überlegungen basieren (vgl. Leitzmann/Keller 2013, S. 21). Daraus ableitend hat sich nicht nur eine bestimmte Ernährungsform entwickelt, sondern es existieren divergierende Ausprägungen an fleischlosen Ernäh- rungs- und Lebensweisen (vgl. Leitzmann/Keller 2013, S. 22). Maßgebliches Merk­mal, was für alle Arten der Vegetarier als auch für Veganer zutrifft, ist der konsequente Verzicht auf Lebensmittel, welche von toten Tieren stammen. Dazu gehören sowohl Fleisch- und Fischprodukte, aber auch Erzeugnisse wie zum Beispiel Wurstwaren und Gelatine, da diese ebenso durch getötete Tiere erzeugt werden (vgl. ebd., S. 22).

Vegetarismus lässt sich in vier Hauptformen gliedern. Diese variieren abhängig da­von, welche Lebensmittel von lebenden Tieren konsumiert werden. Grundlage für die Zuteilung der verschiedenen Ernährungsformen ist somit die Lebensmittelauswahl (vgl. Leitzmann/Keller 2013, S. 22).

Folgende Tabelle veranschaulicht die vier Hauptformen des Vegetarismus:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 1: Formen Vegetarismus (eigene Darstellung in Anlehnung an Leitzmann/Keller 2013, S. 22)

Als sogenannte Lakto-Ovo-Vegetarier bezeichnen sich Menschen, welche zur ihrer fleischfreien Kost Milch und Eier konsumieren, wohingegen die Lakto-Vegetarier ebenfalls Milchprodukte zu sich nehmen, jedoch keine Eier verzehren (vgl. Leitz- mann/Keller 2013, S. 22). Die Gruppe der Ovo-Vegetarier manifestiert sich durch eine Ernährung in der auf Fleisch, Fisch und auch auf Milcherzeugnisse verzichtet wird. Die vierte Variante und zugleich die strengste Form des Vegetarismus stellt der Ve­ganer dar. Im Rahmen dieser Ernährungsweise werden nur pflanzenbasierte Nah­rungsmittel konsumiert. Alle Lebensmittel, die tierischen Ursprung besitzen, wie bei­spielsweise auch Honig, werden strikt ausgeschlossen (vgl. ebd., S. 22).

Hinweis: Für diese Arbeit ist die vegane und vegetarische Ernährungsform relevant. Bei den Vegetariern wird keine weitere Unterscheidung in verschiedene Arten (Lakto- Ovo- oder Lakto-Vegetarier etc.) vorgenommen. Das lässt sich damit begründen, dass im überwiegenden Teil der Fachliteratur und den Studien lediglich eine Differen­zierung zwischen den Vegetariern und den Veganern vorzufinden ist. Somit gilt für beide Kostformen das Hauptmerkmal des strikten Verzichts auf Fleisch, Wurst und Fisch wobei sich die Veganer noch zusätzlich durch das meiden von generell tieri­schen Produkten kennzeichnen.

2.4 Motive fleischloser Ernährungsformen

Die Beweggründe sich vegan oder vegetarisch zu ernähren, lassen sind auf persön­liche Anschauungen oder Überzeugungen des Individuums zurückführen. Die Motive müssen nicht dauerhaft beständig sein. Neue Erkenntnisse können eine Auswirkung auf die Auswahl der Vegetarismusform haben (vgl. Leitzmann/Keller 2013, S. 24f.). Die Hauptgründe, die zu einer fleischlosen Kostform führen, werden nach Leitzmann und Keller in vier Kategorien wie Ethik, Gesundheit, Religion und Ökologie eingeteilt (genaues in der Tabelle 2). Dennoch ist eine eindeutige Abgrenzung zwischen den Motiven nicht immer möglich, da teilweise mehrere Gründe der Auslöser für den Ent­schluss einer fleischfreien Ernährung darstellen (vgl. ebd., S. 25).

In der nachstehenden Tabelle (Tabelle 2) wird die moderne Vielfalt denkbarer Motive, welche für den Entschluss einer Form des Vegetarismus beitragen, dargebracht:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Tabelle 2: Motive für eine fleischlose Ernährung (eigene Darstellung in Anlehnung an Leitz- mann/Keller 2013, S. 26)

2.5 Potenzielle Mangelstoffe veganer/ vegetarischer Ernährung

Unsere Nahrung sollte so zusammengestellt sein, dass die physiologischen Bedürf­nisse befriedigt werden. Essenziell ist, dass wir genügend Nahrungsenergie sowie Nährstoffe durch die Kost aufnehmen. Konkret liegt der Fokus auf den Kohlenhydra­ten, Fetten, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen (vgl. Leitzmann 2012, S. 53). Aufgrund des Risikos potentieller Mangelerscheinungen durch eine kritische Nähr­stoffzufuhr bei veganer und vegetarischer Ernährung, speziell bei Veganern, ist es relevant, sich mit den hier wesentlichen Mikro- und Makronährstoffen näher ausei­nanderzusetzen (vgl. DGE 2016a, o.S.).

Im Folgenden sollen diese im Einzelnen genauer betrachtet werden, um herauszufin­den wie sich die Nährstoffversorgung durch vegane und vegetarische Ernähurngsstile auf die Gesundheit auswirkt.

2.5.1 Mikronährstoffe

Mikronährstoffe charakterisieren sich (bis auf wenige Einzelfälle) als eine nicht ener­gieliefernde Nährstoffgruppe (vgl. Biesalski 2015, S. 13). Sie spielen eine zentrale Rolle um das menschliche Überleben, die Entwicklung und das Wachstum sicher zu stellen. Eine bedeutsame Aufgabe der Mikronährstoffe ist es die für den Energiestoff­wechsel benötigte Energie aus den energiereichen Makronährstoffen zu beziehen. Damit wird ein reibungsloser Ablauf der Zell - und Organfunktionen gesichert. Zudem nehmen gewisse Mikronährstoffe eine unterstützende Aufgabe für das Immunsystem ein (vgl. Biesalski 2015, S.13). Die relevanten Mikronährstoffe für Vegetarier und Ve­ganer werden nun genauer betrachtet.

2.5.1.1 Vitamine

Unter dem Begriff „Vitamin“ wird eine Reihe verschiedener, sich auf organischer Basis befindender Verbindungen, zusammengefasst. Vitamine lassen sich durch Mikroor­ganismen sowie Pflanzen synthetisieren und sind für den Vorgang des Stoffwechsels unentbehrlich, weshalb es für den Menschen sehr wichtig ist, diese in ausreichender Menge über die Nahrung zuzuführen (vgl. Rehner/Daniel 2010, S. 235).

Es gibt zwei Arten an Vitaminen: die fettlöslichen sowie die wasserlöslichen Vitamine. Fettlösliche Vitamine sind unter anderem Vitamin D und Vitamin E, diese werden meist in der Leber gelagert und lösen sich in Fett oder anderen organischen Lösungs­mitteln (vgl. Groot 2015, S. 252f.). Konträr dazu findet bei den wasserlöslichen Vita­minen (z.B. Vitamin B2, Vitamin B12) keine oder nur eine geringe Speicherung im Kör­per statt, weshalb sie kontinuierlich durch Nahrung aufgenommen werden sollten. Sie lassen sich sowohl im Cytoplasma der Zellen als auch in der extrazellulären Flüssig­keit vorfinden (vgl. ebd., S. 252, 266).

Vitamin B12 (Cobalamin)

Vitamin B12 wird auch als Zellvitamin bezeichnet. Die empfohlene Zufuhr liegt bei etwa 3 pg pro Tag. Die Hauptaufgabe des Vitamin B12 ist die Zellteilung bei Wachstums­prozessen im Körper sowie die Funktion des Nervensystem (vgl. Schmiedel 2019, S. 146). Die Synthese des Nährstoffes kann nicht durch Menschen, Pflanzen oder Tiere erfolgen, sondern ausschließlich durch Mikroorganismen (vgl. Groot 2015, S. 275).

Tierische Produkte, vor allem Milch, Fisch oder Fleisch, enthalten Vitamin B12, dem­nach kann es durch die Nahrung aufgenommen werden. Mittels eines „Transportfak­tors“, welcher sich im Magen befindet, kann der Nährstoff aus der Kost gespalten werden. Die entsprechende Synthese wird dann im Darm generiert (vgl. Schmiedel 2019, S. 146f.). Als Besonderheit, obwohl es sich hierbei um ein wasserlösliches Vi­tamin handelt, kann Vitamin B12 längere Zeit in der Leber gespeichert werden. Ein möglicher Mangel tritt deshalb oft erst einige Jahre später auf, wenn der angereicherte Bedarf aufgebraucht ist. Durch eine vegetarische Ernährung gelangt der Stoff durch Milcherzeugnisse oder Eier in den Organismus, wodurch es selten zu einem Mangel kommt. Höher ist das Risiko einer Mangelerscheinung hingegen bei den Veganern, da sie keine tierischen Lebensmittel konsumieren (vgl. ebd., S. 146f.).

Laut der DGE wird Vitamin B12 bei Veganer als kritischer Nährstoff angesehen, da die notwendige Zufuhr des Nährstoffes durch rein pflanzliche Kost nicht erreicht wird. Demnach wird für vegan lebende Menschen empfohlen, VitaminB12-Präperate zu supplementieren (vgl. DGE 2016a, o.S.).

Vitamin B2 (Riboflavin):

In Bezug auf potenziell defizitäre Nährstoffe bei einer fleischlosen Ernährungsform, sollte auch auf das Vitamin B2 geachtet werden (vgl. DGE 2016a, o.S.). Der tägliche Referenzwert für Riboflavin beträgt zwischen 1,0 - 1,4 mg. Der Energiewechsel und die Unterstützung des Sehvorgangs werden durch die Aufnahme des Nährstoffes ge­währleistet (vgl. Schmiedel 2019, S. 136). Die Hauptquellen des Vitamins finden sich sowohl in tierischen als auch pflanzlichen Erzeugnissen. Dazu gehören insbesondere Milcherzeugnisse, Eier, Fleisch, Hefe, Vollkorngetreide, Nüsse, Hülsenfrüchte, Ge­müse wie unter anderem Pilze (vgl. Schmiedel 2019, S. 137; vgl. Groot 2015, S. 269; vgl. Rittenau 2018, S. 121ff.).

Vegetarier verzehren vor allem vermehrt Milch- und Eiprodukten, wodurch im Nor­malfall die vorgeschriebene Zufuhr erfüllt wird (vgl. Leitzmann 2012, S. 67). Durch den generellen Verzicht auf tierische Nahrungskomponenten bei Veganern muss eine genaue Auseinandersetzung mit der Auswahl geeigneter Ernährungskomponenten erfolgen, um eine adäquate Deckung des Riboflavinbedarfs zu erreichen. Das bedeu­tet, dass eine ausgewogene und wohlgeplante Ernährung praktiziert werden muss, welche reich an Getreideprodukten, Nüssen, Hülsenfrüchten, Pilzen und Gemüse ist. Dadurch kann eine ausreichende Zufuhr sichergestellt und eine Mangelerscheinung vorgebeugt werden (vgl. Rittenau 2018, S. 123; vgl. Leitzmann 2012, S. 67).

Tritt eine mangelhafte Versorgung ein, wird sich diese beispielsweise durch Entzün­dungen der Schleimhäute, Veränderungen der Netzhaut am Auge oder Hautschup­pungen äußern (vgl. Schmiedel 2019, S. 136).

Vitamin D

Hauptsächlich bildet sich Vitamin D durch UV-Strahlung in unserer Haut (Vitamin D3). Nur in mäßigen Anteilen wird es über die Nahrung zugeführt (Vitamin D2) (vgl. Groot 2015, S. 258). Denn nur wenige Lebensmittel beinhalten das Vitamin. Zu den nen­nenswerten Nahrungskomponenten gehören zum Beispiel: Eier, Pilze oder Seefisch (vgl. RKI 2019b, o.S.).

Vitamin D fungiert bei der Regulation des Kalzium- und Phosphorhaushalts mit und ist daher bedeutend für Zähne und Knochen. Ein Mangel resultiert bei zu geringer Aufnahme über die Nahrung, aber vielmehr durch zu wenig Sonnenlicht. Auftretende Symptome einer Unterversorgung machen sich durch Störungen des Knochenauf­baus oder Knochenabbaus bemerkbar (vgl. Schmiedel 2019, S. 153).

Grundsätzlich liegt die Allgemeinbevölkerung bei der Vitamin-D-Aufnahme unter dem durchschnittlichen Empfehlungswert. Allerdings ergibt sich aufgrund der Vitamin-D- Eigensynthese nur selten ein defizitärer Mangel an Vitamin D (vgl. Leitzmann 2012, S. 66). Vegetarier als auch Veganer können prinzipiell auch genügend Vitamin D3 abbekommen, sofern entsprechende Aufenthalte unter Einwirkung von Sonnenlicht zustande kommen (vgl. Leitzmann 2012, S. 66). Ein mögliches Risiko kann vor allem bei vegan lebenden Menschen das Vitamin D2 darstellen, denn es ist kaum in pflanz­lichen Produkten vorhanden (vgl. Schmiedel 2019, S. 153). Mit diesem Vorwissen kann eine begleitende Supplementierung bei Veganern aber durchaus auch bei Ve­getariern eventuell in Erwägung gezogen werden (vgl. Leitzmann 2012, S. 66).

2.5.1.2 Mineralstoffe

Mineralstoffe erweisen sich für den menschlichen Körper als sehr bedeutend auf und sind größtenteils anorganische Nährwerte. Abhängig von der auftretenden Konzent­ration im Körper lassen sie sich in Mengen- und Spurenelemente unterteilen (vgl. Leitzmann 2012, S. 70). Spurenelemente sind lebensnotwendig, auch wenn sie nur in kleinen Quantitäten benötigt werden, denn sie übernehmen eine zentrale Rolle bei den Stoffwechselprozessen. Demnach können erhebliche medizinische Komplikatio­nen durch einen Mangel auftreten (vgl. Bruker 2014, S. 120ff.). Eine kritische Nähr­stoffversorgung bei veganer oder vegetarischer Ernährung können bestimmte Mine­ralstoffe wie Eisen, Jod, Zink und Kalzium darstellen (vgl. Leitzmann 2012, S. 70).

Eisen

Lange galt die Auffassung, dass mittels einer fleischlosen Kost die notwendige Eisen­zufuhr nicht erreicht werden kann. Mittlerweile wurde jedoch durch Studien belegt, dass Veganer und Vegetarier innerhalb der westlichen Industrieländer nicht öfter als Omnivoren (Mischköstler) eine Eisenunterversorgung aufweisen (vgl. Leitzmann 2012, S. 73). Eisendefizite können insbesondere bei Frauen auftreten, aber weniger ernährungsbedingt, sondern durch die Menstruation begründet (vgl. Groot 2015, S. 358). Die tägliche Dosis an Eisen wird mit 10-15mg vorgeschrieben. Zu den Nah­rungsmitteln mit einem besonders hohen Eisenvorkommen zählen zum Beispiel Ge­müse, rotes Fleisch, Hirse, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte. Vorwiegend Gemüse weist eine hohe Eisennährstoffdichte auf, ergänzend ist es auch kompakt in Hülsen­früchten, Innereien und Getreide vorzufinden (vgl. Schmiedel 2019, S. 187f.).

Demnach kann die Eisenaufnahme für vegetarisch als auch vegan lebende Men­schen konkret durch zum Beispiel Vollkorngetreidewaren, Haferflocken, allgemein Hülsenfrüchten und Gemüse, allen voran Blattgemüse wie Grünkohl oder Spinat zu­stande kommen (vgl. Rittenau 2018, S. 151; vgl. Leitzmann 2012, S. 73).

Jod

Jod ist essenziell für die Produktion der Schilddrüsenhormone, diese beeinflussen wiederum weitere Vorgänge des Stoffwechsels wie die Gehirnentwicklung, das Wachstum sowie den Energieumsatz. Generell sind Schilddrüsenerkrankungen, be­dingt durch mangelnde Versorgung an Jod, deutlich rückläufig geworden, seitdem jodiertes Speisesalz konsumiert wird (vgl. Groot 2015, S. 359). Jodquellen sind un­teranderem jodiertes Salz, Gemüse, Milchprodukte und Meeresprodukte (vgl. Leitz­mann 2012, S. 74).

Veganer meiden im Vergleich zu Vegetariern zusätzlich zum Fleisch und Fisch auch Milcherzeugnisse. Deshalb empfiehlt die DGE für eine bedarfsdeckende Jodversor­gung grundsätzlich eine abwechslungsreiche Ernährung in der, alternativ zu den oben genannten wegfallenden Produkten, insbesondere jodiertes sowie fluoridiertes Spei­sesalz kompensiert werden (vgl. Richter u.a. 2016, S. 92ff.). Ebenso manifestieren sich Algen als geeignete pflanzenbasierte Jodquelle (vgl. Rittenau 2018, S. 213). Ein Risiko kann jedoch in der Schwangerschaft oder bei stillenden Frauen auftreten, was aber individuell von der Ernährungszusammenstellung abhängig ist (vgl. Richter u.a. 2016, S. 92ff.).

Zink

Beim Nährstoff Zink handelt es sich um ein Immun-Spurenelement, das mitunter der Unterstützung des Immunsystems dient. Außerdem beeinflusst Zink die Wundheilung und den Blutzucker. Die Aufnahmequellen sind sowohl tierische Nährmittel (Fleisch, Austern, Milchprodukte) als auch pflanzliche Lebensmittel wie beispielsweise Voll­korngetreide, Pilze, Gemüse und Hülsenfrüchte (vgl. Schmiedel 2019, S. 204f.). Der Zinkanteil bei Nahrungsmitteln auf pflanzlicher Basis entspricht meist nicht den Waren tierischen Ursprungs, sondern ist oftmals etwas geringer. Trotzdem wird durch eine vegetarische Kostform in der Regel die Zinknormvorgabe erfüllt (vgl. Leitzmann 2012, S. 75).

Auch für die Gruppe der Veganer ist es möglich in jeder Lebensphase durch eine geeignete Lebensmittelauswahl ihren Zinkbedarf in ausreichendem Maße zu decken. Bedeutend hierbei ist vor allem die Aufnahme von zinkhaltigen Nahrungsmitteln wie zum Beispiel Sesam, Haferflocken, Kürbiskernen und weiteren Hülsenfrüchten. In Kombination hierzu sollten zusätzlich zinkreiche Lebensmittel, welche arm an Phytin­säure sind, wie Sauerteigbrot oder Tempeh, verzehrt werden (vgl. Rittenau 2018, S. 195).

Kalzium

Der Mineralstoff „Kalzium“ ist vor allem bedeutend für die Knochenentwicklung und die Zähne. Bei übermäßigem Kalziumstatus im Körper, das heißt deutlich über dem empfohlenen Kalziumwert von 1000mg pro Tag, besteht für diese Personen ein durchweg höheres Risiko für arteriosklerotischen Erkrankungen. Im Durchschnitt liegt, weder bei Frauen noch Männern, laut der Nationalen Verzehrstudie II, ein Kal­ziumdefizit vor (vgl. Schmiedel 2019, S. 171f.).

Vegetarier erreichen oft etwas über der Referenzvorgabe liegende Werte an Kalzi­umzufuhr, sofern Sie viele Milcherzeugnisse konsumieren (vgl. Leitzmann 2012, S. 72). Man geht davon aus, dass Veganer im Durchschnitt einen geringeren Kalzium­haushalt aufweisen. Das stellt jedoch kein gesundheitliches Problem dar, denn in der Regel kann dies durch die Zufuhr anderer Nährstoffe ausgeglichen werden. Daher ist die Kalziumversorgung prinzipiell weder bei Veganer oder Vegetariern als bedenklich anzusehen. Lediglich im Kleinkindalter könnte die Deckung des Kalziumbedarfs, bei Durchführung einer veganen Kost, problematisch sein und ist somit mit einem gewis­sen Risiko verbunden (vgl. ebd., S. 72).

2.5.2 Makronährstoffe

Makronährstoffe sind Moleküle, die zusammen Verbindungen formieren, welche sich aus kleineren Einzelbausteinen aufbauen (vgl. Biesalski 2015, S. 10).

Proteine, Kohlenhydrate sowie Fette gehören zur Gruppe der Makronährstoffe. Eine essentielle Funktion dieser Nährstoffe ist die Energiezufuhr im menschlichen Körper, daher gelten sie auch als energieliefernden Nährstoffe (vgl. ebd., S. 10) . Die DGE empfiehlt für die energieliefernden Nährstoffe bestimmte Referenzwerte pro Tag, wel­che zur Orientierung dienen sollen. Für die Proteinzufuhr werden etwa 9-11%, für die Fettzufuhr circa 25-30% in Abhängigkeit der Nahrungsenergie vorgeben. Die Zufuhr an Kohlenhydrate sollte etwa 50-60% der Nahrungsenergie betragen (vgl. DGE 2011, S. 2).

Proteine

Sowohl pflanzliche als auch tierische Lebensmittel beinhalten Proteine. Nach der Nahrungsaufnahme eines proteinhaltigen Produkts werden die sogenannten Amino­säuren freigesetzt, welche die Voraussetzung für die Synthese körpereigener Prote­ine darstellen. Sie dienen unteranderem dem Transport relevanter Stoffe im Körper und unterstützen den Stoffwechsel. Vom Organismus selbst können Aminosäuren nicht produziert werden, jedoch sind diese lebensnotwendig und müssen daher über die Nahrung zugeführt werden (vgl. Biesalski 2015, S. 10).

Generell weisen einzelne pflanzliche Proteine eine niedrigere biologische Wertigkeit als einzelne tierische Proteine auf (vgl. Leitzmann 2012, S. 60f.). In der Vergangen­heit stellte sich immer wieder die Frage, ob Vegetarier und Veganer eine ausrei­chende Proteinversorgung durch überwiegend oder rein pflanzliche Proteine erhalten. Im Vergleich zu Fleischessern haben Menschen mit vegetarischer/veganer Kost meist eine etwas geringere Zufuhr an Protein, was dennoch mehr als ausreichend ist. Wichtig bei einer fleischlosen Ernährungsform ist eine ausgewogene Ernährung, wodurch in der Folge die Proteinzufuhr problemlos gedeckt werden kann. Denn durch den Konsum unterschiedlicher pflanzlicher Proteinquellen wird ein Ergänzungseffekt, welcher zu einer Aufwertung der biologischen Wertigkeit führt, bewirkt. Diese Wertig­keit ist ähnlich wie die aus tieririschen Proteinen (vgl. ebd., S. 60f.).

Kohlenhydrate

Durch Kohlenhydrate wird für den Organismus eine kurzfristige Energiebereitstellung gewährleistet. Kohlenhydrate lassen sich in drei Arten differenzieren: Mono-, Di- und Polysaccharide, diese bilden die Grundlage für den Glucosehaushalt. Glucose wird über die Nahrung ins Blut transportiert, dadurch steigt der Glucosegehalt im Blut an.

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