Österreich ist ein Land, das noch sehr viel wert auf seine typische Hausmannskost legt. Sei es ein deftiger Schweinebraten oder das ursprüngliche Wiener Schnitzel, Tradition wird bei den Österreichern noch groß geschrieben.
Auch der zuletzt erschienene Österreichische Ernährungsbericht 2003 lässt keine Zweifel offen. Herr und Frau Österreicher sind wahre Fleischesser, sie vertilgen pro Monat 5 kg Schweinefleisch und im Vergleich dazu nur 450 g Fisch.
Hier hakt diese Arbeit ein. Es soll geklärt werden, ob in Österreich wirklich so wenige Fischesser vertreten sind, aber auch warum diese so selten oder vielleicht auch nicht zu Fisch greifen.
Entsprechend den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften soll 1 – 2 mal pro Woche je 150 g Fisch verzehrt werden. Aber ist das in der heutigen Zeit noch bedenkenlos möglich? Immer wieder wird Fisch im Zusammenhang mit Schadstoffen erwähnt.
Mit diesem Zusammenhang beschäftigt sich der Beginn der Arbeit. Es gibt kaum ein Lebensmittel mit solch einer einzigartigen Nährstoffdichte wie Fisch. Aber auch die Schattenseiten des Fischkonsums sollen beleuchtet werden. Es ist kein Geheimnis mehr, dass Fisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren, wie beispielsweise Eicosapentaen- oder Docosahexaensäure, enthält, aber ist der Bevölkerung auch bekannt, dass Fisch Methylquecksilber enthält oder vielleicht von Diphyllobothrium latum befallen sein kann?!
Endokrine Stoffe in Fischen spielen ebenfalls eine wesentliche Rolle, als auch die Züchtung von transgenen Fischen. Aber es gibt auch Menschen, die Fische gar nicht verspeisen dürfen, da sie unter einer Fischallergie leiden.
Außerdem werden Fische aus Aquakultur, die oft als Patentlösung in der Bevölkerung angesehen werden, kritisch betrachtet.
Der zweite Teil der Diplomarbeit beschäftigt sich mit einer Umfrage mittels Fragebogen die 567 Probanden beantwortet haben. In diesem werden verschiedenste Gesichtspunkte unter die Lupe genommen und bewertet. Es sind allgemeine Dinge zum Fischverzehr geklärt worden, als auch die Kenntnisse über mögliche Schadstoffe in Fisch. Außerdem sollte herausgefunden werden, welche Fischarten, von der österreichischen Bevölkerung häufig konsumiert werden. Denn die meisten Erhebungen beschäftigen sich zwar mit der Menge des Fischkonsums, aber nicht damit, welche Sorten präferiert werden. Ebenfalls wurde untersucht in welcher Form Fisch üblicherweise verspeist wird, zum Beispiel ob tiefgekühlt oder frisch, ob paniert oder als Filet ohne Panade.
Inhaltsverzeichnis
- 1. Einleitung und Fragestellung
- 2. Geschichte des Fischfangs
- 3. Allgemeines zum Thema Fisch
- 3.1. Einteilung von Fischen
- 3.2. Physiologie der Fische
- 4. Hauptnährstoffe in Fischen
- 4.1. Proteine
- 4.1.1. Tryptophan
- 4.1.2. Histidin
- 4.1.3. Trimethylaminoxid
- 4.1.4. Taurin
- 4.1.5. Kreatin
- 4.2. Kohlenhydrate
- 4.2.1. Glucosaminglykane
- 4.3. Fette
- 4.3.1. Omega-3-Fettsäuren
- 4.3.1.1. Eigenschaften und Funktionen
- 4.3.1.2. Studien über deren Wirkung
- 4.3.1.3. GISSI-Studie
- 4.3.1.4. Nahrungsergänzung von Omega-3-Fettsäuren
- 4.3.1. Omega-3-Fettsäuren
- 4.1. Proteine
- 5. Vitamine
- 5.1. Fettlösliche Vitamine
- 5.1.1. Vitamin D
- 5.1.1.1. Vorkommen
- 5.1.1.2. Funktionen und Hypovitaminose
- 5.1.1.3. Hypervitaminose
- 5.1.1.4. Studien
- 5.1.2. Vitamin A
- 5.1.2.1. Funktionen und Hypovitaminose
- 5.1.2.2. Hypervitaminose
- 5.1.2.3. Studien
- 5.1.3. Vitamin E
- 5.1.4. Vitamin K
- 5.1.1. Vitamin D
- 5.2. Wasserlösliche Vitamine
- 5.2.1. Niacin
- 5.2.1.1. Funktionen
- 5.2.1.2. Hypovitaminose
- 5.2.1.3. Hypervitaminose
- 5.2.2. Pyridoxin
- 5.2.2.1. Funktionen
- 5.2.2.2. Hypovitaminose
- 5.2.2.3. Hypervitaminose
- 5.2.3. Cobalamin
- 5.2.3.1. Funktionen
- 5.2.3.2. Hypo- und Hypervitaminose
- 5.2.1. Niacin
- 5.1. Fettlösliche Vitamine
- 6. Mineralstoffe
- 6.1. Jod
- 6.1.1. Studien
- 6.2. Selen
- 6.3. Sonstige Mineralstoffe
- 6.1. Jod
- 7. Schadstoffe in Fischen
- 7.1. Quecksilber
- 7.2. Blei, Cadmium und Aluminium
- 7.3. Dioxine
- 7.4. Polychlorierte Biphenyle
- 7.5. Organochlor-Pestizide
- 7.6. Organozinn-Verbindungen
- 7.7. Arsen
- 8. Medikamente in Fischen
- 8.1. Antibiotika
- 9. Stoffe mit endokriner Wirkung
- 10. Fischkrankheiten
- 10.1. Diphyllobothrium latum
- 10.2. Mycobacterium marinum oder kansasii
- 10.3. Transmissible spongiforme Enzephalopathien
- 10.4. Anisakis
- 10.5. Salmonellen
- 11. Fischvergiftungen
- 12. Fischallergien
- 13. Aquakultur
- 13.1. Ökologische Aquakultur
- 14. Transgene Fische
- 15. Fische des Handels und Fischerzeugnisse
- 15.1. Sushi, Sashimi und Surimi
- 16. Merkmale von frischem Fisch
- 17. Umfrage zum Thema Fisch
- 17.1. Methodik
- 17.1.1. Einleitung und Methodenüberblick
- 17.1.2. Fragebogenmethode
- 17.1.3. Aufbau des Fragebogens
- 17.1.4. Erhebungszeitraum
- 17.1.5. Rücklauf
- 17.2. Auswertung
- 17.2.1. Soziodemographische Daten
- 17.2.1.1. Geschlecht
- 17.2.1.2. Alter
- 17.2.1.3. Höchste abgeschlossene Ausbildung
- 17.2.1.4. Berufsgruppen
- 17.2.1.5. Gesamtes Haushalts-Netto-Einkommen in Euro
- 17.2.1.6. Verteilung nach Wohnsitz
- 17.2.1.7. Ständiger Wohnsitz
- 17.2.1.8. Derzeitige Lebenssituation
- 17.2.1.9. Rauchverhalten
- 17.2.1.10. Bewegung/Sport
- 17.2.1.11. Weinkonsum
- 17.2.1.12. Bierkonsum
- 17.2.1.13. Spirituosenkonsum
- 17.2.2. Fragen rund um das Thema Fisch
- 17.2.2.1. Essen sie Fisch?
- 17.2.2.2. Warum essen sie keinen Fisch?
- 17.2.2.3. Wissen sie welche Schadstoffe in Fischen enthalten sein können und welche sind ihnen bekannt?
- 17.2.2.4. Warum essen sie Fisch?
- 17.2.2.5. Welchen Fisch essen sie lieber?
- 17.2.2.6. Aal
- 17.2.2.7. Barsch
- 17.2.2.8. Brasse
- 17.2.2.9. Dorsch
- 17.2.2.10. Forelle
- 17.2.2.11. Garnelen/Shrimps
- 17.2.2.12. Hai
- 17.2.2.13. Hecht
- 17.2.2.14. Hering
- 17.2.2.15. Karpfen
- 17.2.2.16. Lachs
- 17.2.2.17. Makrele
- 17.2.2.18. Muscheln
- 17.2.2.19. Tintenfisch, Sepia und Kalmar
- 17.2.2.20. Sardine, Sardelle
- 17.2.2.21. Scholle
- 17.2.2.22. Seelachs
- 17.2.2.23. Thunfisch
- 17.2.2.24. Wels
- 17.2.2.25. Zander
- 17.2.2.26. Woher beziehen sie ihren Fisch vorwiegend?
- 17.2.2.27. Verfügbarkeit von frischem Fisch
- 17.2.1. Soziodemographische Daten
- 17.1. Methodik
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Die Arbeit befasst sich umfassend mit dem Thema Fisch, von seiner Geschichte und den Nährstoffen bis hin zu Schadstoffen, Krankheiten und Aquakultur. Ziel ist es, ein breites Wissen über den Fisch als Nahrungsmittel und seinen Stellenwert in der Gesellschaft zu vermitteln.
- Geschichte und Entwicklung des Fischfangs
- Nährstoffzusammensetzung von Fisch und deren Bedeutung für die menschliche Gesundheit
- Schadstoffe und Risiken im Zusammenhang mit dem Fischkonsum
- Aquakultur und ihre Auswirkungen
- Fischkrankheiten und -allergien
Zusammenfassung der Kapitel
1. Einleitung und Fragestellung: Dieses Kapitel führt in das Thema ein und skizziert die Forschungsfragen, die im weiteren Verlauf der Arbeit beantwortet werden sollen. Es wird die Relevanz des Themas Fisch für die Ernährung und die Gesundheit herausgestellt und ein Überblick über die Struktur der Arbeit gegeben. Die Einleitung stellt die Notwendigkeit einer umfassenden Betrachtung des Themas dar, die sowohl die positiven Aspekte (Nährstoffe) als auch die negativen Aspekte (Schadstoffe, Krankheiten) des Fischkonsums berücksichtigt.
2. Geschichte des Fischfangs: Dieses Kapitel beleuchtet die historische Entwicklung des Fischfangs, von traditionellen Methoden bis hin zu modernen industriellen Verfahren. Es analysiert die Veränderungen im Laufe der Zeit, die Auswirkungen auf die Fischbestände und die Rolle des Fischfangs in verschiedenen Kulturen und Gesellschaften. Besondere Aufmerksamkeit wird dabei den technologischen Fortschritten und deren Einfluss auf die Nachhaltigkeit des Fischfangs gewidmet.
3. Allgemeines zum Thema Fisch: Dieses Kapitel bietet einen Überblick über die biologischen Grundlagen. Es werden verschiedene Fischarten klassifiziert und ihre Physiologie detailliert beschrieben, um ein fundiertes Verständnis der untersuchten Spezies zu schaffen. Diese Grundlagen schaffen die Basis für das Verständnis der folgenden Kapitel über Nährstoffe und Schadstoffe.
4. Hauptnährstoffe in Fischen: In diesem Kapitel werden die wichtigsten Nährstoffe in Fisch detailliert analysiert. Es werden Proteine, Kohlenhydrate und Fette im Detail beschrieben, einschließlich ihrer jeweiligen Untergruppen und ihrer Bedeutung für die menschliche Gesundheit. Die Kapitel zu den Omega-3-Fettsäuren und den einzelnen Vitaminen untersuchen die jeweiligen Eigenschaften, Funktionen und Wirkungen im Körper, unterstützt durch die Einarbeitung von wissenschaftlichen Studien und deren Ergebnisse, wie z.B. der GISSI-Studie. Der Abschnitt legt dar, wie diese Nährstoffe essentiell für eine ausgewogene Ernährung sind.
5. Vitamine: Dieses Kapitel fokussiert sich auf die verschiedenen Vitamine, die in Fisch enthalten sind, unterteilt in fettlösliche und wasserlösliche Vitamine. Für jedes Vitamin werden Vorkommen, Funktionen, Hypo- und Hypervitaminosen sowie relevante Studien erläutert. Der Schwerpunkt liegt auf der Bedeutung dieser Vitamine für die menschliche Gesundheit und die Folgen von Mangel- oder Überversorgung.
6. Mineralstoffe: Dieses Kapitel beschreibt die Bedeutung verschiedener Mineralstoffe in Fisch, wie Jod und Selen, und deren Einfluss auf den menschlichen Organismus. Es werden Studien zu den Auswirkungen von Mineralstoffmangel oder -überschuss diskutiert und die Bedeutung einer ausgewogenen Mineralstoffzufuhr im Kontext des Fischkonsums hervorgehoben.
7. Schadstoffe in Fischen: In diesem Abschnitt werden die verschiedenen Schadstoffe, die in Fischen vorkommen können, detailliert untersucht. Schwermetalle wie Quecksilber, Blei und Cadmium, sowie Dioxine, PCB's und Pestizide werden eingehend behandelt. Die Kapitel beschreibt die Quellen dieser Schadstoffe, deren Akkumulation in der Nahrungskette und die potenziellen gesundheitlichen Risiken für den Menschen. Der Text erklärt die Bedeutung der regelmäßigen Überwachung der Schadstoffbelastung in Fisch.
8. Medikamente in Fischen: Dieses Kapitel befasst sich mit dem Einsatz von Medikamenten in der Fischzucht und den potenziellen Folgen für den menschlichen Konsumenten. Es wird die Problematik von Antibiotikaresistenzen angesprochen und die Notwendigkeit nachhaltiger und umweltschonender Zuchtmethoden betont. Das Kapitel verdeutlicht die möglichen gesundheitlichen Risiken durch den Konsum von mit Medikamenten behandeltem Fisch.
9. Stoffe mit endokriner Wirkung: Das Kapitel analysiert Stoffe mit endokriner Wirkung, die in Fischen gefunden werden können. Es wird die Problematik der hormonellen Disruption und deren mögliche Konsequenzen für die menschliche Gesundheit detailliert erläutert. Die Bedeutung der Reduzierung dieser Stoffe in der Umwelt und der Fischzucht wird betont.
10. Fischkrankheiten: In diesem Kapitel werden verschiedene Fischkrankheiten und ihre Übertragung auf den Menschen diskutiert. Es werden Parasiten, Bakterien und Viren behandelt, die Krankheiten verursachen können. Der Fokus liegt auf den gesundheitlichen Risiken für den Menschen im Zusammenhang mit dem Verzehr von infiziertem Fisch, unter anderem durch die Erläuterung von Krankheiten wie Diphyllobothrium latum, Mycobacterium marinum oder kansasii und Anisakis.
11. Fischvergiftungen: Dieses Kapitel beschreibt die verschiedenen Arten von Fischvergiftungen, ihre Ursachen und Symptome. Es werden die Maßnahmen zur Vermeidung von Fischvergiftungen erläutert und die Bedeutung der sorgfältigen Auswahl und Zubereitung von Fisch hervorgehoben.
12. Fischallergien: Das Kapitel behandelt die Problematik von Fischallergien, deren Ursachen, Symptome und Behandlungsmöglichkeiten. Die Bedeutung der korrekten Kennzeichnung von Fischprodukten und die Vorsichtsmaßnahmen für Allergiker werden ausführlich besprochen.
13. Aquakultur: Dieses Kapitel behandelt verschiedene Aspekte der Aquakultur, einschließlich der ökologischen Aquakultur. Es werden die Vorteile und Nachteile der Aquakultur diskutiert, sowie deren Auswirkungen auf die Umwelt und die Fischbestände. Der Text betont die Notwendigkeit einer nachhaltigen und umweltfreundlichen Aquakultur.
14. Transgene Fische: Das Kapitel beschreibt die Entwicklung und den Einsatz von transgenen Fischen. Die ethischen, ökologischen und gesundheitlichen Aspekte werden diskutiert, zusammen mit möglichen Folgen für das Ökosystem und den Menschen.
15. Fische des Handels und Fischerzeugnisse: In diesem Kapitel werden die verschiedenen Fischarten im Handel, sowie deren Verarbeitung zu Fischerzeugnissen wie Sushi, Sashimi und Surimi, beschrieben. Es wird die Bedeutung der Qualitätssicherung und der Kennzeichnung von Fischprodukten hervorgehoben.
16. Merkmale von frischem Fisch: Das Kapitel beschreibt die Merkmale von frischem Fisch und gibt Tipps zur Auswahl und zum Erkennen von qualitativ hochwertigem Fisch. Die Bedeutung der richtigen Lagerung und Zubereitung wird betont.
17. Umfrage zum Thema Fisch: Dieses Kapitel beschreibt die Methodik und die Ergebnisse einer durchgeführten Umfrage zum Thema Fischkonsum. Es werden soziodemographische Daten der Befragten vorgestellt, gefolgt von einer detaillierten Analyse der Antworten zu Fragen rund um den Fischkonsum, Schadstoffwissen und den bevorzugten Fischarten. Die Umfrageergebnisse liefern wertvolle Erkenntnisse über das Ernährungsverhalten und das Wissen der Bevölkerung zum Thema Fisch.
Schlüsselwörter
Fisch, Ernährung, Nährstoffe, Schadstoffe, Aquakultur, Fischkrankheiten, Fischallergien, Omega-3-Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Umwelt, Fischfang, Lebensmittelqualität, Umfrage, Konsumverhalten.
Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Thema Fisch
Was ist der Inhalt des Textes?
Der Text bietet einen umfassenden Überblick über das Thema Fisch. Er behandelt die Geschichte des Fischfangs, die biologischen Grundlagen von Fischen, die Nährstoffzusammensetzung (Proteine, Kohlenhydrate, Fette, Vitamine, Mineralstoffe), potenzielle Schadstoffe (Schwermetalle, Dioxine, Pestizide etc.), Fischkrankheiten und -allergien, Aquakultur, transgene Fische, den Fischhandel und eine Umfrage zum Fischkonsumverhalten.
Welche Themenschwerpunkte werden behandelt?
Die wichtigsten Themen sind die Nährstoffzusammensetzung von Fisch und deren gesundheitliche Bedeutung, die Risiken durch Schadstoffe im Fisch, die verschiedenen Aspekte der Aquakultur, Fischkrankheiten und -allergien sowie die Ergebnisse einer repräsentativen Umfrage zum Konsumverhalten der Bevölkerung in Bezug auf Fisch.
Welche Nährstoffe sind in Fisch enthalten?
Fisch ist reich an Proteinen (mit Aminosäuren wie Tryptophan, Histidin, Taurin etc.), Kohlenhydraten (z.B. Glucosaminglykane), Fetten (insbesondere Omega-3-Fettsäuren), verschiedenen Vitaminen (fettlösliche wie Vitamin A, D, E, K und wasserlösliche wie Niacin, Pyridoxin, Cobalamin) und Mineralstoffen (z.B. Jod und Selen).
Welche Schadstoffe können in Fisch vorkommen?
Der Text nennt verschiedene Schadstoffe, die in Fisch enthalten sein können, darunter Schwermetalle wie Quecksilber, Blei und Cadmium, Dioxine, polychlorierte Biphenyle (PCB), Organochlor-Pestizide, Organozinn-Verbindungen und Arsen. Es wird auf die Akkumulation dieser Stoffe in der Nahrungskette und die gesundheitlichen Risiken eingegangen.
Wie wird die Aquakultur behandelt?
Der Text behandelt die Aquakultur und ihre ökologischen Auswirkungen. Es wird zwischen konventioneller und ökologischer Aquakultur unterschieden und die Notwendigkeit nachhaltiger Zuchtmethoden betont.
Welche Fischkrankheiten werden im Text erwähnt?
Der Text beschreibt verschiedene Fischkrankheiten, die auf den Menschen übertragen werden können, darunter Diphyllobothrium latum, Mycobacterium marinum oder kansasii, transmissible spongiforme Enzephalopathien, Anisakis und Salmonellen. Die gesundheitlichen Risiken im Zusammenhang mit dem Verzehr von infiziertem Fisch werden erläutert.
Was sind die Ergebnisse der Umfrage zum Fischkonsum?
Die Umfrage analysiert soziodemografische Daten der Teilnehmer und deren Konsumverhalten hinsichtlich Fisch. Es werden Fragen zum Fischverzehr, den Gründen dafür oder dagegen, dem Wissen über Schadstoffe, bevorzugten Fischarten und Bezugsquellen untersucht. Die Ergebnisse liefern Einblicke in das Ernährungsverhalten und das Wissen der Bevölkerung zum Thema Fisch.
Welche Kapitel enthält der Text?
Der Text ist in 17 Kapitel gegliedert, beginnend mit einer Einleitung und Fragestellung und endend mit den Ergebnissen einer Umfrage zum Thema Fisch. Die Kapitel behandeln verschiedene Aspekte der Fischproduktion, des Konsums und der gesundheitlichen Relevanz. Ein detailliertes Inhaltsverzeichnis befindet sich im Text.
Wo finde ich weitere Informationen?
Der Text selbst bietet einen umfassenden Überblick. Für detailliertere Informationen zu einzelnen Aspekten können wissenschaftliche Studien und Fachliteratur zum Thema Fisch, Ernährung und Lebensmittelqualität konsultiert werden.
- Arbeit zitieren
- Alexandra Mag. Schreiner (Autor:in), 2006, Stellenwert von Fisch in der Ernährung österreichischer Erwachsener, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/142046
