Lernsituation Bäckereifachverkäufer/in: Kundeninformation und Beratung von neu eingeführten Vollkornprodukten in einer Bäckerei

Inhaltsverzeichnis

1. Vorstellung des Themas und Begründung der Themenauswahl
1.2 Bildungsgang
1.3 Verankerung des Themas im Rahmenlehrplan
1.4 Gedachte Lerngruppe und Gegenwartsbedeutung
1.5 Nachhaltigkeit und fachliche Bedeutung – Zukunftsbedeutung

2. Sachanalyse
2.1 Getreidearten
2.2 Aufbau eines Getreidekorns
2.3 Inhaltsstoffe des Getreidekorns
2.3 Mehlsorten und Bewertung von Vollkornprodukten

3. Methodisch-didaktische Analyse
3.1 Lernvoraussetzungen der Schülerinnen und Schüler
3.2 erforderliche Unterrichtsbedingungen
3.3 Kompetenzbereiche und Lernziele
3.4 Methoden, Auswahl und Begründung

4. Verlaufsskizze

5. Quellenverzeichnis

6. Anhang

1. Vorstellung des Themas und Begründung der Themenauswahl

In dieser Arbeit wird eine Lernsituation für die Fachklasse des dualen Systems „Fachverkäuferin/Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk“ mit dem Schwerpunkt Bäckerei/Konditorei vorgestellt. Durch die folgende Lernsituation ist eine berufliche Ausgangssituation gegeben. Zusätzliches Material für die Schüler und Schülerinnen ist im Anhang I ersichtlich.

Lernsituation: „Kundeninformation und Beratung von neu eingeführten Vollkornprodukten in einer Bäckerei“

Sie sind als Auszubildende/r in einer Filiale in Münster der Bäckerei Semmelweiß tätig. Derzeit bietet Semmelweiß lediglich eine Sorte Vollkornbrot (Roggenbrot) an. Aufgrund vermehrter Nachfrage von Vollkornprodukten, hat die Bäckerei beschlossen, zwei neue Produkte einzuführen. Demnächst wird das Sortiment um ein Dinkelvollkornbrot mit Walnüssen, sowie Dinkel-Roggen-Vollkornbrötchen erweitert. Als Werbung und Information für die Kunden bitte sie ihr Verkaufsleiter eine Broschüre bezüglich der neuen Produkte zu erstellen (vgl. Anhang I).

Aufgrund eigener Erfahrungen in einer Bäckerei als Teilzeitkraft bin ich darauf gekommen, eine Lernsituation für Fachverkäufer und Fachverkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk zu entwickeln. Es ist eine zunehmende Nachfrage an Vollkornprodukten zu erkennen. In den Medien findet man immer wieder Informationen darüber, dass Vollkornprodukte zu einer gesunden und vollwertigen Ernährung dazugehören. Bio Bäckereien bieten bereits eine Vielzahl an Vollkornprodukten an. Viele herkömmliche Bäckereien reagieren ebenfalls auf den gesteigerten Bedarf und erweitern ihr Sortiment (oekolandbau.de, 2010).

Einige Verbraucher setzen dunkle oder körnige Brote mit Vollkornbroten gleich. Dabei kann ein grobes Brot mit ganzen Körnern überwiegend aus Weißmehl bestehen. Ein feines Brot hingegen, das relativ hell ist, kann durchaus ganz aus Vollkorn bestehen. Ob es sich wirklich um ein Vollkornprodukt handelt ist manchmal nicht leicht zu erkennen (Vreden; Schenker; Sturm; Josst; Blanchnik; Vollmer, 2007, S.181,183). Fachverkäufer in einer Bäckerei müssen in der Lage sein, Kunden diesbezüglich eine fach- und sachgerechte Auskunft geben zu können. In der Praxis trifft dies jedoch leider nicht immer zu. Fehlendes Wissen über die eigenen Produkte und falsche Informationen des Verkaufspersonals kommen immer wieder vor. Beim Lesen der Lernfelder kam mir die Idee, eine Informationsbroschüre bezüglich der neu eingeführten Vollkornprodukte von der Fachklasse gestalten zu lassen, die an die Kunden ausgehändigt werden könnte.

1.2 Bildungsgang

Die Fachklassen des dualen Ausbildungssystems erlernen staatlich anerkannte Ausbildungsberufe. Mit Abschluss der Ausbildung erwirbt man einen dem Sekundarabschluss I gleichwertigen Berufsschulabschluss. Schülerinnen und Schüler, die über Diesen bereits verfügen, können mit dem Berufsschulabschluss die Fachoberschulreife erlangen (APO-BK, 2009, S.5). Somit erfüllt das duale System neben der Vermittlung der beruflichen Bildung auch allgemein bildende Schulabschlüsse. Unter dual versteht man die parallele Ausbildung in Betrieb und Berufsschule. An drei bis vier Tagen sind die Jugendlichen im Betrieb und an ein bis zwei Tagen in der Berufsschule. Der Bildungsgang duales System steht allen Schulabgängern offen. Es ist kein Schulabschluss nötig. Eingangsvorraussetzungen für die Aufnahme in den Bildungsgang sind ein Ausbildungsvertrag und die Erfüllung der Schulpflichtjahre. Jugendliche, die nach Vollendung des 21. Lebensjahrs eine Ausbildung beginnen, müssen nicht mehr in die Berufsschule (APO-BK, 2009, S.6).

Die beiden Lernorte, Berufschule und Betrieb, haben als gemeinsamen Bildungsauftrag, die Vermittlung von beruflicher Handlungskompetenz. Seit 1996 ist das Lernfeldkonzept in den Rahmenlehrplänen der Berufsschulen verankert. Das Konzept und die Rahmenlehrpläne beinhalten Lernfelder. „Lernfelder sind didaktisch begründete, schulisch aufbereitete Handlungsfelder. Sie fassen komplexe Aufgabenstellungen zusammen, deren unterrichtliche Bearbeitung in handlungsorientierten Lernsituationen erfolgt. Lernfelder sind durch Zielformulierung im Sinne von Kompetenzbeschreibung durch Inhaltsangaben ausgelegt. Lernsituationen konkretisieren die Lernfelder. Dies geschieht in Bildungsgangkonferenzen durch eine didaktische Reflexion der beruflichen sowie lebens- und gesellschaftsbedeutsamen Handlungssituationen“ (Bader, R., 2003, S.213).

1.3 Verankerung des Themas im Rahmenlehrplan/ Ausbildungsberufsbild

Das Thema der Lernsituation kann dem Lernfeld 1.3 Gestalten, Werben, Beraten und Verkaufen des Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Fachverkäuferin im Lebensmittelhandwerk/ Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk zugeordnet werden (vgl. Anhang II). Das Lernfeld des ersten Ausbildungsjahrs ist mit einem Zeitrichtwert von 80 Stunden beschrieben. Das Ziel besteht unter anderem darin, dass die Schüler und Schülerinnen in der Lage sind, Kunden zu beraten und dabei neben lebensmittelrechtlichen, ökonomischen, ökologischen und sensorischen besonders ernährungsphysiologische Aspekte berücksichtigen. Weiterhin entwickeln sie geeignete Verkaufsargumente und gehen auf Kunden ein (Ministerium für Schule und Weiterbildung des Landes Nordrhein-Westfalen, S.13).

Diese Lernsituation umfasst folgende Inhalte:

- Gestalterische Grundlagen, insbesondere Plakate und Handzettel
- Beratung über gesunde Ernährung: Bedeutung der Inhaltsstoffe von Back- und Konditoreiwaren, insbesondere Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Verdaulichkeit der Nährstoffe
- Verkaufsvorgang, insbesondere Kaufmotive, Verkaufsargumente, Gesprächsführung

Die dreijährige Ausbildung zum/r Fachverkäufer/in im Lebensmittelhandwerk erfolgt in Betrieben des Handwerks und des Lebensmittelhandels und umfasst die Bereiche Bäckerei, Konditorei und Fleischerei.

Schwerpunkte des Berufsbildes sind das Bedienen und Beraten von Kunden, sowie die Präsentation und der Verkauf. Zum 01. August 2006 wurde die Ordnung zur-/m Fachverkäufer-/in im Lebensmittelhandwerk erneuert, weil sich die Ansprüche der Verbraucher in der sich heutigen schnell wandelnden Welt, ändern. Für die Kunden steht bewusste Ernährung im Vordergrund und sie wünschen hohe Qualität bei Auskünften der Fachverkäufer. Neuerungen in der Ausbildung gibt es neben produktorientierten und fachlichen Gesichtspunkten vor allem in der teamorientierten Planung und Durchführung von Verkauf (Bundesinstitut für Berufsbildung).

1.4 Gedachte Lerngruppe und Gegenwartsbedeutung

Die Klasse setzt sich insgesamt aus 18 Schülerinnen und zwei Schülern im Alter zwischen 16 und 20 Jahren zusammen. Die Schüler besitzen alle den Hauptschulabschluss nach Klasse 9, einige haben die Fachoberschulreife. Das Lernfeld 1.3 des Rahmenlehrplans ist das vorletzte im ersten Ausbildungsjahr. Es wird davon ausgegangen, dass die Fachklasse schon Erfahrung im Verkauf bzw. im Umgang mit Kunden, im Betrieb sammeln konnte. Für diesen Beruf ist es generell wichtig, sich ein solides Fachwissen über das angebotene Sortiment in der Bäckerei anzueignen. Die Kunden erhoffen und erwarten eine gute Beratung von den Fachverkäufern. Insbesondere bei neu eingeführten Produkten, wie z. B. ein Vollkornbrot, sind ausreichende Informationen und geeignete Verkaufsargumente notwendig.

1.5 Nachhaltigkeit und fachliche Bedeutung des Themas für die zukünftige Berufspraxis der Auszubildenden

In der Berufspraxis kommt es immer wieder zu einer Erweiterung bzw. Änderung des Sortiments. Der Umsatz einer Bäckerei/Konditorei/Fleischerei ist sowohl von der Produktqualität als auch von fachlich fundierter Beratung durch verkaufstechnisch gut geschultes Personal abhängig (Ministerium für Schule und Weiterbildung des Landes Nordrhein-Westfalen, S.13). Eine ausführliche Beratung der Kunden über z. B. Inhaltstoffe der neuen Produkte ist notwendig und muss deshalb eingeübt werden. Anhand dieser Lernsituation zum Thema Vollkorn soll die Fachklasse lernen, fachliche Literatur zu beziehen und die Informationen kundengerecht aufzubereiten. Die Kompetenz, Wissen auf ähnliche Situationen übertragen zu können, soll gefördert werden. Gesunde Ernährung spielt in der heutigen Zeit eine immer größere Rolle. Neben der Zunahme an Vollkornprodukten in den Bäckereien, werden auch vermehrt Bio Produkte nachgefragt. Der Kunde kauft nicht mehr nur preis-, sondern mittlerweile auch verstärkt qualitätsorientiert ein. Kaufkriterien wie z .B. Schadstofffreiheit, heimische Herkunft, Frische und Produktqualität gewinnen an Bedeutung (Allgemeine Bäckerzeitung). Fachverkäufer werden mit diesen Themen in der Praxis konfrontiert, deshalb ist eine gründliche fachliche Auseinandersetzung und Beratung der Kunden notwendig.

2. Sachanalyse

2.1 Getreidearten

Der Begriff Getreide ist eine Sammelbezeichnung für Pflanzenarten, die aus der Familie der Süßgräser stammen und einsamige Früchte tragen. Die Früchte werden als Körner bezeichnet und stellen weltweit die Hauptnahrungsquelle für Menschen und Tiere dar. Die zahlreichen Getreidearten (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis, Wildreis und Hirse) werden in Form von Körnern angeboten oder sind als Mahlprodukte erhältlich. Brotgetreide (Weizen, Dinkel, Roggen) lassen sich aufgrund ihrer Inhaltsstoffe und den dadurch günstigen Backeigenschaften, zu einem lockeren Brotteig verarbeiten (Bubke; Hemmersbach; Hemmersbach; Keden, 2008, S.139).

Weizen ist das wichtigste Brotgetreide weltweit und hat eine besonders gute Backfähigkeit. Man unterscheidet Hartweizen, der klebereich ist und sich zur Herstellung von Teigwaren und Grieß eignet. Weichweizen dagegen ist stärkereich und eignet sich zur Herstellung von Backwaren (Schlieper, 2008, S.49). Ein enger Verwandter des Weizens ist der Dinkel. Es gibt sehr viele Mischformen und Übergänge zwischen Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt werden. Im Unterschied zum Weizen, ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen, dadurch ist es zwar besser geschützt, die Verarbeitung erfordert aber durch das Entspelzen einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt (Wikipedia). Dinkel wird als Grünkern bezeichnet und eignet sich aufgrund des nussartigen Geschmacks für Bratlinge, Eintöpfe, Suppen, Beilagen usw. (Schlieper, 2008, S.49). Als Alternative bei Weizenunverträglichkeit können Dinkelprodukte verwendet werden. Dabei ist die Reinheit des Ausgangsproduktes von entscheidender Bedeutung (Wikipedia).

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