Kulinarischer Habitus als symbolisches Kapital sozialer Gruppen

Inhaltsverzeichnis:

1.EINLEITUNG

2.SOZIALEDIFFERENZIERUNGIMERNÄHRUNGSVERHALTEN

3.HISTORISCHER ÜBERBLICK

4.EßGEWOHNHEITENINHEUTIGERZEIT
4.1.ZURUNTERSUCHUNGUNDMETHODIK
4.2.ERGEBNISSE
4.3.REGIONALEUNDSOZIALEGRENZLINIEN

5.SCHLUßBETRACHTUNG

6.LITERATURVERZEICHNIS

1. Einleitung

Diese Arbeit widmet sich der Frage, ob es ein spezifisches Ernährungsverhalten innerhalb sozialer Gruppen gibt. Existieren also verschiedene Speisevorlieben und Mahlzeitrituale in den verschiedenen sozialen Gruppen?

In der Volkskunde wird die Symbolbedeutung von Nahrungsmitteln und Mahlzeiten nur am Rande behandelt, da es sich hierbei eher um ein soziologisches Thema handelt. Trotzdem verkennt man die Problematik nicht. So beschreibt Martin Scharfe den Zweck der Nahrungsforschung folgendermaßen: „Das wissenschaftliche Hauptziel besteht in der Erkenntnis der sozialen Rolle und aller sozialen Vermittlungen der Nahrung (...)“ (Scharfe 1986, S. 16).

Hier wird also der Versuch unternommen, ein typisch volkskundliches Thema wie die Nahrungsforschung mit dem soziologischen Aspekt der Gruppendifferenzierung innerhalb einer Gesellschaft zu verbinden.

Schon der Laie wird feststellen, daß es unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten innerhalb bestimmter Gruppen gibt. Dazu genügt häufig der Blick in Nachbars Küche, um zu sehen, daß Menschen ein ganz unterschiedliches Verhältnis zur Nahrung haben können. Allerdings bedarf es näherer Betrachtung, will man klären, ob es sich um familien- oder milieuspezifisches Verhalten handelt, ob es traditions- oder ökonomiebedingt ist.

Diese Arbeit soll dazu beitragen, etwas über die Mechanismen der Selektion von Nahrung zu erfahren.

In welchen sozialen Gruppen werden welche Nahrungsmittel bevorzugt konsumiert? Gibt es gruppenspezifische Merkmale beim Akt der Nahrungsaufnahme, also bei der Mahlzeit, bei der Art der Zubereitung, der Art des Servierens, den Tischsitten?

Im folgenden will ich versuchen, diese Fragen zu beantworten. Zunächst stelle ich Beiträge und Kommentare verschiedener Volkskundler, Ethnologen und Ethnographen zusammen, die sich auf diese Thematik, den kulinarischen Habitus als symbolisches Kapital sozialer Gruppen, beziehen (Kapitel 1). Das zweite Kapitel sollte dann einen kurzen historischen Überblick über Nahrungsgewohnheiten sozialer Klassen oder Schichten geben. Problematisch war hier allerdings die Einseitigkeit der Schilderungen zugunsten unterer Sozialschichten mit dem zusätzlichen Schwerpunkt auf dem 19. Jahrhundert. Trotzdem lassen sich daran ausreichend Unterschiede und Entwicklungstendenzen festmachen.

Schließlich wird natürlich noch unsere heutige Zeit hinsichtlich dinstinktiver Eßgewohnheiten in Augenschein genommen. Einer der interessantesten Texte hierzu ist „Die feinen Unterschiede: Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft“ von Pierre Bourdieu. Ein Analyseaspekt darin ist eben die Nahrung. Dieses Werk wird allerdings ausführlich von meiner Kommilitonin Julia Kühn bearbeitet. Bei mir werden sich deshalb eher Querverweise auf Bourdieu finden, besonders im dritten Kapitel. Eine Untersuchung von Utz Jeggle in der BRD der 80er Jahre dient hier vorzüglich als Gegenwartsanalyse gruppenspezifischer Ernährungsweisen, und sie läßt auch den Vergleich mit Bourdieus Untersuchung im Frankreich der 60er Jahre zu.

In der Schlußbetrachtung möchte ich noch eine kurze persönliche Einschätzung der Symbolbedeutung von Essen geben, wobei mir auch der Vergleich zweier Volksfeste, das Wilhelmstraßenfest in Wiesbaden und das Johannisfest in Mainz, helfen soll.

2. Soziale Differenzierung im Ernährungsverhalten

Die Ausgangsüberlegung der von mir herangezogenen Autoren besteht darin, daß Nahrungsmittel und Mahlzeit als Bedeutungsträger und als Symbol zur gesellschaftlichen Differenzierung gut geeignet sind. Das Essen ist also mit einem Symbolbildungsprozeß verbunden, womit auch der Ausspruch, der vermutlich auf Feuerbach zurückgeht: „Der Mensch ist, was er ißt!“ begründet wird (vgl. Jeggle 1988, S. 189, Tolksdorf 1994, S. 234).

Zu berücksichtigen ist, daß das Ernährungsfeld in jeder Kultur stark eingeengt ist.

„Die Auswahl der Nahrung wird nicht nur eingeschränkt durch die jeweilige Kenntnis eßbarer Lebensmittel sowie von wirtschaftlichen und ökologischen Bedingungen, sondern die menschliche Ernährung ist auch in starkem Maße geprägt und abhängig von kulturalen Traditionen und Determinationen, von sozialer Normierung, von Glaubensbekenntnis und Weltanschauung, von Gewohnheit und Geschmack sowie überhaupt von gesellschaftlich vermittelten Überlieferungen aller Art“ (Tolksdorf 1994, S. 234).

Dieser kulturelle Aspekt der Nahrung verweist darauf, daß bestimmte Bevölkerungsgruppen bestimmte Nahrungsmittel konsumieren, das heißt es findet eine Selektion der Nahrung statt. Dahinter verbirgt sich auch eine

Korrelation von gewissen Merkmalen der Ernährung und bestimmten Werthaltungen der betreffenden Sozialgruppen ihren Nahrungsmitteln gegenüber.

Neuloh und Teuteberg beschreiben die Ernährung als täglich wiederkehrende Handlung zu einer bestimmten Zeit und in einem bestimmten sozialen Milieu, die die Herausbildung konstanten Nahrungsverhaltens begünstigt und umgekehrt ist die ganze Lebenswelt in der Nahrung versteckt (vgl. a.a.O., S. 229f).

Dabei werden in jeder Mahlzeit vorgegebene kulturelle Muster vereinnahmt und individuelle Begierden und Neigungen kulturell geformt. Selbst der individuelle Geschmack ist in habituelle Konzepte eingebettet und zum Teil sozial festgelegt (vgl. Jeggle 1988, S. 189ff).

Auch Tolksdorf hat diesen Aspekt nicht ignoriert.

„Man kann sich wohl dahingehend verständigen, daß man die Ernährung als eine Form sozialen Handelns und als kulturelles System auffaßt und analysiert, indem dann die Nahrung selbst unter dem spezifischen Aspekt eines Kulturgutes betrachtet wird“ (Tolksdorf 1994, S. 230).

In der ethnologischen Nahrungsforschung hat man sich auf die Mahlzeit als Grundeinheit geeinigt. Diese Einheit ist dadurch ausgezeichnet, daß in ihr Speise und Trank realisiert und Werthaltungen und Kommunikation institutionalisiert sind (vgl. a.a.O., S. 230f).

„Die Mahlzeit unterliegt nun häufig gesellschaftlichen Vorschriften und Regelsystemen, die neben der Stillung von Hunger und Durst auch unterschiedliche soziale Bedürfnisdimensionen sichtbar machten“ (a.a.O., S. 238f).

Man könnte in diesem Zusammenhang auch von klassenspezifischen Wohlseins- und Genußmodi sprechen. Mit anderen Worten: Die Klassenverhältnisse steuern den Geschmack. Diese Geschmacksbildung wiederum hat große Bedeutung für die Ausbildung bestimmter habitueller Eigenarten (vgl. Jeggle 1988, S. 190, Scharfe 1986, S. 21).

Einen weiteren wichtigen Aspekt spricht Tokarev, ein sowjetischer Ethnograph, an. Resultieren die Geschmäcker also aus unterschiedlichen Milieuzugehörigkeiten, dienen sie ihrerseits der Verfestigung von Milieulagen. Damit wäre der Bereich der Segregation bzw. der trennenden Wirkung von Nahrung angesprochen. Andererseits dient die Nahrung aber innerhalb einer Gruppe der Kommunikation und hat somit vereinigende Wirkung (vgl. Scharfe 1986, S. 15-18, Tolksdorf 1994, S. 233).

Beispielhaft für Segregation sei hier die distinktive Nutzung von Nahrung seitens der Oberschichten erwähnt, um sich auf diese Weise von den Unterschichten

abzusetzen. Im Gegenzug dazu versuchen die „kleinen Leute“, das Ernährungsverhalten der Reichen und Mächtigen zu imitieren, soweit dies mit ihren begrenzten Mitteln möglich ist. Darauf reagiert die Oberschicht wiederum mit Spezialisierung ihrer Küche. Hier sind also zwei entgegengesetzte Prozesse, der der Anpassung und der der Distinktion, zu beobachten (vgl. Scharfe 1986, S. 20, Tolksdorf 1994, S. 239f).

Eine Durchmischung der Standards, zumindest der Arbeiter- und Mittelklassen, ist erst in diesem Jahrhundert in den Industrienationen zu vermerken. Tolksdorf spricht in diesem Zusammenhang von einer Verbürgerlichung proletarischer Eßsitten (vgl. Tolksdorf 1994, S. 240).

3. Historischer Überblick

Die folgenden Ausführungen können nicht den Anspruch auf Vollständigkeit erheben, da die von mir recherchierte Literatur sich vorwiegend auf das 19. Jahrhundert bezieht. Zudem wurden vorrangig die sozialen Unterschichten ins Zentrum gerückt.

Die ökonomisch-regionalen Verhältnisse bestimmten noch fast das ganze 19. Jahrhundert hindurch die Nahrungsmittelauswahl und wirken bis heute nach. Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts wurden die periodisch auftretenden Hungersnöte zwar überwunden, aber vereinzelte Ernährungsmängel einzelner Regionen und Bevölkerungsschichten traten weiterhin auf. Die generell zu verzeichnende Verbesserung des Nahrungsmittelangebots geht auf die Agrarrevolution und die Transportrevolution zurück.

Trotzdem sprechen Teuteberg und Wiegelmann von fünf verschiedenen Kosttypen in der Bevölkerung des letzten Jahrhundert (vgl. Tolksdorf 1994, S. 235f):

„I) Die frei gewählte Kost der sozialen Oberschichten
II) Die Kost des städtischen Handwerkers, kleinen Angestellten und Beamten sowie des besser gestellten Facharbeiters
III) Die Kost des selbständigen Bauern, Fischers, Tagelöhners und Gesindes
IV) Die Kost des ländlichen Heimarbeiters und Handwerkers mit Nahrungsmitteleigenproduktion
V) Die Kost des von der Naturalwirtschaft völlig losgelösten großstädtischen einfachen Lohnarbeiters“ (a.a.O., S. 236).

Zunächst beziehe ich mich auf Martin Scharfe, der Quellen zu Nahrungsgewohnheiten des 19. Jahrhunderts in Württemberg untersuchte. Zu diesem Zweck durchforstete er Oberamtsbeschreibungen, die differenzierte Abschnitte über Ernährung enthalten. Verfaßt wurden sie von Oberamtsärzten und Medizinalräten. Ihr Interesse galt der Arbeitskraft der Menschen. Außerdem sahen sie eine Verbindung zwischen Krankheit und Ernährung, was letztere erforschungswürdig machte.

In Bezug auf die Nahrung spricht Scharfe von der Proletarisierung der Bauernschicht im Laufe der Industrialisierung, denn auch die Bauern mußten ihre „Bedürfnisse“ nach und nach, zumindest teilweise, einkaufen.

Kennzeichnend für die klein- und unterbäuerliche Schicht ist die Verelendung in allen Bereichen und die Begrenztheit der Küche.

„Das Wissen ist ein anderes, und das Vermögen ist ein anderes, und das Empfinden ist ein anderes. Ich versuche einige Grundlinien bäuerlichen Genießens beim Essen durchzuziehen (...)“ (Scharfe 1986, S. 23).

- Man unterscheidet nicht zwischen der Nahrungsaufnahme von Tieren und Menschen, was sich an sachlichen und sprachlichen („Fressen“) Indizien festmachen läßt.
- Es werden vorwiegend schwerverdauliche Speisen in großen Mengen verspeist In diesem Zusammenhang verwendet Scharfe die Synonyme „vollstopfen“ und „hinunterschlingen“.
- Die Gleichförmigkeit der Speisen wird als angenehm empfunden, da auf diese Weise Sicherheit und Gleichmäßigkeit vermittelt wird.
- Die Raffinesse der Speisen liegt in der unmerklichen Steigerung und minimalen Veränderung der Mahlzeitgehalte.
- Die Ernährung ist stark von saisonalen Extremen bestimmt (vgl. a.a.O., S. 22- 26).

Auch Wiegelmann hat sich mit der Volksnahrung im 19. Jahrhundert beschäftigt. Die einzige Abwechslung der sonst so eintönigen Kost sind institutionalisierte Anlässe wie z.B. Feiertage.

Die Arbeiterbauern fungieren als Vermittler von Novationen. Durch ihre Kontakte zu städtischen Kollegen und dem Dienst der Bäuerinnen in bürgerlichen Haushalten bringen sie Neuerungen ins Dorf.

„Zwar diente ihre Landwirtschaft der Selbstversorgung, und durch die damit verbundene Jahresplanung waren die Arbeiterbauern durchaus der traditionellen Kost verpflichtet. Aber daneben stand eben doch das wöchentlich anfallende Geld aus der Lohnarbeit. Es ging zwar zum Teil in landwirtschaftliche Investitionen, aber bot doch in größerem Maße als bei den besitzlosen die Möglichkeit zum Einkauf von ´Luxusgütern` - und dazu gehörten damals Kaffee, Zucker, Frischfleisch und bürgerliches Tischgeschirr“ (Wiegelmann 1976, S. 14).

Durch diese Entwicklung waren die sozialen Unterschichten mehr als jemals zuvor an äußere Gegebenheiten gebunden. Jeder äußere Anstoß (z.B. die Verbilligung der Nahrungsmittel durch Export oder Massenproduktion) veränderte die Mahlzeiten der ländlichen und städtischen Unterschicht.

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