Diese Masterarbeit untersucht die Fragestellung: „Wie gestaltet sich das Ernährungsverhalten von Wiener Studierenden des Bachelorstudiums Gesundheits- und Krankenpflege?“ Seit der GuKG-Novelle 2016 ist das Thema Gesundheitskompetenz speziell für die Berufsgruppe der Pflegenden sehr relevant. Gemäß dem § 14 Abs. 2 GuKG ist die „Förderung der Gesundheitskompetenz, Gesundheitsförderung und Prävention“ eine der zentralen Kompetenz der Gesundheits- und Krankenpfleger*in. Pflegende verfügen über notwendige Qualifikationen und Voraussetzungen, um dauerhaft gesund zu bleiben. Unter Verhaltensweisen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken, versteht man unter anderem „eine gesunde Ernährung, regelmäßige körperliche Bewegung und stressreduzierende Maßnahmen“. Eine ausgewogene Ernährung ist von zentraler Bedeutung, um die Gesundheit zu erhalten bzw. zu fördern. Ernährungsbedingte Krankheiten wie Diabetes mellitus Typ 2, Koronare Herzkrankheiten, Schlaganfall und Krebs können dadurch vorgebeugt werden.
Pflegepädagog*innen berichten, dass Gesundheits- und Krankenpflegeschüler*innen über ein gutes kognitives Wissen über gesunde Ernährung besitzen. Trotz alledem wird beobachtet, dass sich das Ernährungsverhalten vor allem in Prüfungssituationen verschlechtert. Infolge des stressigen Schulalltags und dem veränderten Ernährungs- verhalten kommt es zu Verschiebungen des Body-Mass-Index (BMI) – Übergewicht ist die Folge. In der deskriptiven Querschnittstudie beteiligten sich 189 Wiener Studierende im Alter zwischen 18 und 46 Jahren, die zu ihrem Ernährungsverhalten anhand eines standardisierten FFQ befragt wurden. Die Querschnittstudie umfasste das erste, zweite und dritte Studienjahr des Bachelorstudium der Gesundheits- und Krankenpflege. Durch den Vergleich aller drei Jahrgänge, konnte der optimale Zeitpunkt für gesundheitsfördernde bzw. präventive Strategien ermittelt werden, um eine nachhaltige gesundheitsfördernde Verhaltensänderung zu bewirken.
1.2.3 Hypothesen und Unterfragen
1.4 Forschungsethische Prinzipien
2.1 Bachelorstudium Gesundheits- und Krankenpflege
2.2.1 Essverhalten und Essensauswahl
2.2.2 Einflussfaktoren des Essverhaltens
2.3 Lebensmittelauswahl und Ernährungsgewohnheiten
2.3.1 Stufe 1 der österreichischen Ernährungspyramide – alkoholfreie Getränke
2.3.2 Stufe 2 der österreichischen Ernährungspyramide – Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte
2.3.3 Stufe 3 der österreichischen Ernährungspyramide – Getreide(-produkte) und Erdäpfel
2.3.4 Stufe 4 der österreichischen Ernährungspyramide – Milch und Milchprodukte
2.3.5 Stufe 5 der österreichischen Ernährungspyramide – Fisch, Fleisch, Wurst und Eier
2.3.6 Stufe 4 und 6 der österreichischen Ernährungspyramide –Öle und Fette
2.3.7 Stufe 7 der österreichischen Ernährungspyramide –Fettes, Süßes und Salziges
2.4.2 Konsum zuckerhaltiger Getränke
2.5 Ernährungsformen bzw. -trends
2.6 Kochverhalten und Außer-Haus-Verzehr
2.7 Zusammenhang von Ernährungs- und Diätverhalten, Körperselbstbild und BMI
3 Methodenteil
3.1 Gütekriterien
3.2 Beschreibung der Stichprobe/des Auswahlverfahrens
3.2.1 Ein- und Ausschlusskriterien
3.2.2 Stichprobenberechnung
3.3 Beschreibung des Feldzuganges
3.3.1 Ablauf der Untersuchung
3.3.2 Rücklaufquote der Fragebögen
3.4 Beschreibung des Erhebungsinstrumentes
3.5 Darstellung der Analyse-/Auswertungsstrategie
3.6 Pretest
4 Beschreibung und Analyse der Ergebnisse
4.1 Soziodemographische Eckdaten der Studierenden
4.2 Studienjahr der Studierenden
4.3 BMI der Studierenden
4.4 Diätverhalten der Studierenden
4.5 Körperselbstbild der Studierenden
4.6 Subjektive Einschätzung über das Wissen der „Österreichische Ernährungspyramide“ der Studierenden
4.7 Subjektive Einschätzung über eine gesunde Ernährung
4.8 Kochverhalten der Studierenden
4.9 Ernährungsform der Studierenden
4.10 Ernährungsverhalten der Studierende bezüglich der Lebensmittelgruppen der Ernährungspyramide
4.10.1 Verzehr von alkoholfreien Getränken
4.10.2 Verzehr von Obst und Gemüse
4.10.3 Verzehr von Getreide und Erdäpfel
4.10.4 Verzehr von Milch und Milchprodukte
4.10.5 Verzehr von Fisch, Fleisch, Wurst und Eier
4.10.6 Verzehr von Fetten und Ölen
4.10.7 Verzehr von fettigen Snacks, Süßem und Salzigem
4.11 Trinkverhalten
4.11.1 Alkoholkonsum der Studierenden
4.11.2 Konsum von Limonaden der Studierenden
4.12 Ernährungsqualität der Studierenden
5 Diskussion
6 Limitationen
7 Schlussfolgerung
Literaturverzeichnis
Anhang
Anhang 1: Fragebogen
Anhang 2: Variablen des Ernährungsfragebogens zur Berechnung
Anhang 3: Index der Ernährungsqualität
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Die österreichische Ernährungspyramide („©Canva“ in Anlehnung an BMGF, 2016)
Abbildung 3: Geschlechterverteilung der befragten Student*innen (n=189)
Abbildung 4: Absolvierung der Lehrveranstaltung der Befragten (n=189)
Abbildung 6: Zusammenhang zwischen BMI und Ernährungsqualität gesamt bei den Befragten (n=189)
Abbildung 7: Diäthäufigkeit im bisherigen Leben der Befragten (n=189)
Abbildung 8: Derzeitige Diätverhalten der Befragten (n=189)
Abbildung 10: Körperselbstbild der Befragten (n=189)
Abbildung 12: Selbsteinschätzung über eine gesunde Ernährungsweise der Befragten (n= 189)
Abbildung 13: Häufigkeit des Frischkochens der Befragten (n=189)
Abbildung 14: Ernährungsform der Befragten (n=188)
Abbildung 15: Verzehrhäufigkeit von Fruchtsaft der Befragten (n=189)
Abbildung 16: Verzehr von Fruchtsaft der Befragten (n=147)
Abbildung 17: Verzehrhäufigkeit von Wasser der Befragten (n=189)
Abbildung 18: Verzehrhäufigkeit von Früchte- oder Kräutertee der Befragten (n=189)
Abbildung 19: Verzehrhäufigkeit von Schwarz- oder Grüntee der Befragten (n=189)
Abbildung 20: Verzehrhäufigkeit von Kaffee der Befragten (n=189)
Abbildung 21: Durchschnittliche Verzehr von frischem Obst der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 22: Durchschnittlicher Verzehr von gegartem Obst der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 23: Durchschnittliche Verzehr von rohem Gemüse der Befragten pro Tag (n=186)
Abbildung 24: Durchschnittlicher Verzehr von gegartem Gemüse der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 25: Verzehr von gegartem Gemüse der Befragten (n=148)
Abbildung 26: Durchschnittliche Verzehr von Hülsenfrüchten der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 27: Durchschnittlicher Verzehr von Gemüse (gesamt) der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 28: Verzehrhäufigkeit von Gemüsesaft der Befragten (n=189)
Abbildung 29: Durchschnittlicher Verzehr von Brot oder Gebäck (gesamt) der Befragten pro Tag (n=187)
Abbildung 30: Durchschnittlicher Verzehr von Vollkornbrot/-brötchen der Befragten (n=189)
Abbildung 31: Durchschnittlicher Verzehr von Schwarz- oder Mischbrot der Befragten (n=188)
Abbildung 32: Durchschnittlicher Verzehr von Weißbrot/Brötchen der Befragten pro Tag (n=187)
Abbildung 33: Durchschnittlicher Verzehr von Müsli der Befragten (n=187)
Abbildung 34: Durchschnittlicher Verzehr von Nudeln der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 35: Durchschnittlicher Verzehr von Reis und Getreide pro Tag (n=189)
Abbildung 37: Durchschnittlicher Verzehr von Milch der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 38: Auswahl der Milchquelle der Befragten (n=162)
Abbildung 39: Durchschnittliche Verzehr von Frischkäse der Befragten (n=186)
Abbildung 40: Verzehr vom fettarmen Frischkäse der Befragten (n=134)
Abbildung 41: Durchschnittlicher Verzehr von Käse der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 42: Verzehr von fettarmen Weich-, Schnitt-, oder Hartkäse der Befragten (n=163)
Abbildung 44: Verzehr von fettarmen Milchprodukten der Befragten (n=134)
Abbildung 46: Durchschnittlicher Verzehr von Geflügel der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 47: Verzehr von paniertem und frittiertem Geflügel der Befragten (n=161)
Abbildung 48: Durchschnittlicher Verzehr von rotem Fleisch der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 49: Verzehr von frittiertem und paniertem Fleisch der Befragten (n=150)
Abbildung 50: Durchschnittlicher Verzehr von Wurst der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 51: Verzehr von fettarmer Wurst der Befragten (n=134)
Abbildung 52: Durchschnittlicher Verzehr von Schinken der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 53: Durchschnittlicher Verzehr von Brat- oder Currywurst der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 54: Durchschnittlicher wöchentlicher Verzehr von Eiern der Befragten (n=189)
Abbildung 55: Durchschnittlicher wöchentlicher Verzehr von Fisch (gesamt) der Befragten (n=189)
Abbildung 56: Durchschnittlicher Verzehr von warmem Fisch der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 57: Verzehr von frittiertem und paniertem Fisch der Befragten (n=112)
Abbildung 58: Durchschnittlicher Verzehr von kaltem Fisch der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 59: Verwendete Fett zur Nahrungszubereitung der Befragten (n=188)
Abbildung 60: Menge des Fettes bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln der Befragten (n=183)
Abbildung 61: Durchschnittlicher Verzehr von Butter und/oder Margarine der Befragten (n=187)
Abbildung 62: Durchschnittlicher Verzehr von Nüssen der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 64: Durchschnittlicher Verzehr von Mehlspeisen der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 65: Durchschnittlicher Verzehr von Keksen der Befragten pro Tag (n=187)
Abbildung 66: Verzehr von Süßem (gesamt) der Befragten pro Tag (n=182)
Abbildung 67: Durchschnittliche Verzehr von Schokolade der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 69: Durchschnittlicher Verzehr von Süßigkeiten der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 70: Durchschnittlicher Verzehr von Eis der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 71: Durchschnittlicher Verzehr von Cornflakes der Befragten pro Tag (n=187)
Abbildung 72: Durchschnittlicher Verzehr von Nuss-Nougatcreme der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 73: Durchschnittliche Zuckerkonsum für Tees und Kaffee der Befragten pro Tag (n=184)
Abbildung 74: Durchschnittlicher Verzehr von Salzigem der Befragten pro Tag (n=186)
Abbildung 75: Durchschnittlicher Verzehr von Kartoffelchips der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 76: Durchschnittlicher Verzehr von Salzgebäck und Cracker der Befragten pro Tag (n=186)
Abbildung 77: Durchschnittlicher Verzehr von Fast-Food-Produkten der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 78: Durchschnittlicher Verzehr von Pizza der Befragten pro Tag (n=188)
Abbildung 79: Durchschnittliche Verzehr von Pommes frites der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 81: Durchschnittlicher Verzehr von Alkohol gesamt der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 82: Durchschnittliche Verzehr von Wein, Sekt oder Obstwein der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 84: Durchschnittlicher Verzehr von alkoholfreien Bier der Befragten (n=189)
Abbildung 85: Durchschnittliche Verzehr von hochprozentigen Getränken der Befragten pro Tag (n=189)
Abbildung 86: Verzehrhäufigkeit von zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken der Befragten (n=188)
Abbildung 87: Verzehrhäufigkeit von kalorienreduzierten Erfrischungsgetränken der Befragten (n=189)
Abbildung 88: Durchschnittliche Ernährungsqualität gesamt der Befragten anhand von Punkten (n=188)
Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Formen des Vegetarismus (übernommen v. DGE, 2019b: o. S)
Tabelle 2: derzeitige Trenddiäten (übernommen v. Widhalm et al., 2016: 25)
Tabelle 3: Klassifizierung des Körpergewichts anhand des BMI (übernommen v. WHO, 2000: 69)
Tabelle 4: Komponenten des HEI (mod. n. Täger et al., 2016: 113-115)
Tabelle 5: Beschreibung der Höhe eines Korrelationskoeffizienten (übernommen v. Bühl, 2019: 422)
Tabelle 7: Vergleich der drei Studienjahrgänge anhand der Indexe der Ernährungsqualität
Tabelle 8: Portionsgrößen in Gramm für die Berechnung von Verzehrmengen (DEGS1)
1 Einleitung
Seit der GuKG-Novelle 2016 ist das Thema Gesundheitskompetenz speziell für die Berufsgruppe der Pflegenden sehr relevant. Gemäß dem § 14 Abs. 2 GuKG ist die „Förderung der Gesundheitskompetenz, Gesundheitsförderung und Prävention“ eine der zentrale Kompetenz der Gesundheits- und Krankenpfleger*in (§ 14 Abs. 2 GuKG). Pflegende verfügen über notwendige Qualifikationen und Voraussetzungen, um dauerhaft gesund zu bleiben (Pfaff, 2007, o. S., zit. n. North et al.,2009: 30).
Unter Verhaltensweisen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken, versteht man unter anderem „eine gesunde Ernährung, regelmäßige körperliche Bewegung und stressreduzierende Maßnahmen“ (Habermann-Horstmeier, 2017: 69). Eine ausgewogene Ernährung ist von zentraler Bedeutung, um die Gesundheit zu erhalten bzw. zu fördern. Ernährungsbedingte Krankheiten wie Diabetes mellitus Typ 2, Koronare Herzkrankheiten, Schlaganfall und Krebs können dadurch vorgebeugt werden (Hankey et al., 2003: 337-343).
1.1 Problemdarstellung
Pflegepädagog*innen berichten, dass Gesundheits- und Krankenpflegeschüler*innen über ein gutes kognitives Wissen über gesunde Ernährung besitzen (Schweiger, 2005: 74-76). Trotzalledem wird beobachtet, dass sich das Ernährungsverhalten vor allem in Prüfungssituationen verschlechtert (Schweiger, 2005: 56-60; Swatosch, 2009: 106-108) [1], [2]. Infolge des stressigen Schulalltags und dem veränderten Ernährungsverhalten kommt es zu Verschiebungen des Body-Mass-Index (BMI) – Übergewicht ist die Folge (Schweiger, 2005: 59).
Von Lindeman et al. (2011a) berichteten ebenfalls, dass sich das Ernährungsverhalten von 40,5 % der Schüler*innen während der Ausbildung verschlechtert hat. Ein hoher Verzehr von Süßigkeiten wurde beobachtet. 35,2 % der Schüler*innen bestätigten, dass sie während der Pflegeausbildung an Gewicht zu genommen hatten. 28,4 % der Schüler*innen hatten eine Diät zur Gewichtsreduktion in den letzten zwölf Monaten unternommen (Von Lindeman et al., 2011a: 84).
1.2 Ziel und Fragestellung
Die Datenlage und die GuKG-Novelle 2016 hat die Autorin dazu bewogen, eine Bestandaufnahme der tatsächlich aufgenommenen Lebensmittel der Student*innen des Bachelorstudiums Gesundheits- und Krankenpflege durchzuführen.
1.2.1 Ziel
Aufgrund des Vergleiches der einzelnen Studienjahrgänge (erstes, zweites und drittes Studienjahr) mit den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide kann ein aussagekräftiges Ergebnis über das tatsächliche Ernährungsverhalten von Wiener Studierenden des Bachelorstudiums Gesundheits- und Krankenpflege formuliert werden. Ein weiteres Ziel ist, dass Zusammenhänge der tatsächlichen Aufnahme bestimmter Lebensmittel mit dem BMI, Körperselbstbild, und Diätversuchen veranschaulicht werden, um etwaige gesundheitsfördernden bzw. präventive Strategien abzuleiten.
1.2.2 Forschungsfrage
Aus den beschriebenen Problemfeldern ergibt sich für die Arbeit folgende zentrale Forschungsfrage:
„Wie gestaltet sich das Ernährungsverhalten von Wiener Studierenden des Bachelorstudiums Gesundheits- und Krankenpflege?“
1.2.3 Hypothesen und Unterfragen
Es gibt mehrere Vorannahmen, die untersucht werden sollen mit dem Fragebogen, wobei sich diese Vorannahmen auf Fachliteratur stützen.
Wie gestaltet sich der Unterschied im Ernährungsverhalten zwischen den Kohorten der Studienjahre (1., 2. und 3. Studienjahr)?
H1: Je höher das Studienjahr, desto schlechter das Ernährungsverhalten.
Das Ernährungsverhalten von deutschen Schüler*innen verschlechterte sich während der Pflegeausbildung bei 40,5 % (Bomball et al., 2010: 1052).
Inwieweit unterscheidet sich das durchschnittliche Ernährungsverhalten von den Empfehlungen der österreichischen Ernährungspyramide?
Das Essverhalten verschlechterte sich vor allem an stressreichen Schultagen, da die Schüler*innen mehr aßen und generell mehr zu Süßigkeiten und Fast Food griffen (Swatosch, 2009: 114)[3].
1. Welcher Zusammenhang zwischen BMI (1), Körperselbstbild (2) und Anzahl der Diätversuche (3) einerseits und Ernährungsverhalten andererseits gibt es?
H1: Je höher der BMI, desto schlechter das Ernährungsverhalten.
Ein Drittel der Schüler*innen nahm im Laufe der Pflegeausbildung an Gewicht zu (Bomball et al., 2010: 1053). 16,8 % der deutschen Pflegeauszubildenden wies einen BMI über 25 auf und 2,4 % einen BMI über 30 auf (Von Lindeman et al., 2011b: 68).
H1: Je „dicker“ sich die Studierenden wahrnehmen, desto schlechter ist das Ernährungsverhalten.
Es schätzten sich fast die Hälfte aller deutschen Pflegeschüler*innen als übergewichtig ein, wobei aber dies tatsächlich nur auf 19,2 % zutraf. Davon gaben 33,6 % an, sich gelegentlich gesund zu ernähren und 0,7 % ernährten sich nie gesund (Von Lindeman et al., 2011b: 68-69).
H1: Je mehr Diätversuche, desto schlechter das Ernährungsverhalten.
1.3 Methodik
Zur Beantwortung der Forschungsfrage wird die quantitative Methode. Um die gestellten Forschungsfragen professionell beantworten zu können, sind folgende methodische Vorgehensweisen notwendig:
· Literaturrecherche und theoretische Aufbereitung des Problemfeldes
· Begriffsdefinition
· Verwendung eines quantitativen Messinstrumentes: ein standardisierter schriftlicher Fragebogen
· Erstellung eines Index zur Beurteilung der Ernährungsqualität
Die formalen Kriterien für wissenschaftliches Schreiben erfolgt in Anlehnung an die aktuelle Version des Leitfadens für wissenschaftliche Schreibprojekte der Donau-Universität Krems von Martina Kuttig (Kuttig, 2016/2005)[4]. Eine umfassende Darstellung erfolgt im Hauptteil unter Kapitel 3.
1.4 Forschungsethische Prinzipien
Im Vorfeld wurde eine schriftliche Zustimmung zur Durchführung der Fragebogenerhebung durch den Rechtsträger Wiener Krankenanstaltenverbund (KAV) und den FH-Studiengangsleitungen eingeholt. Die Studierenden wurden zwei- bis vier Wochen vor der Erhebung durch die FH-Studiengangsleitung entweder persönlich oder durch eine E-Mail über die Fragebogenerhebung informiert.
Wie Gläser und Laudel (2010: 50) empfehlen, wurden die Studierenden vor der schriftlichen Teilnahme nochmals explizit darauf hingewiesen, dass die Teilnahme auf freiwilliger Basis beruht, die Befragung anonym ist und die Bestimmungen der Datenschutzverordnung eingehalten werden würden. Bei Interesse oder Wunsch nach den Ergebnissen wurden den Studierenden zugesagt, dass sie diese Arbeit nach der Defensio in elektronischer Form erhalten würden (Gläser/Laudel, 2010: 50).
2 Literaturteil
Der Literaturteil gliedert sich in sieben Unterkapitel. Zuerst wird die Ausbildung der Gesundheits- und Krankenpflege im Kontext zum Lehrplan betrachtet. Anschließend werden einerseits die Begriffe näher definiert, andererseits aber auch ein Kontext zur österreichischen und deutschen Bevölkerung auf das Ernährungsverhalten, das Trinkverhalten, die Ernährungsgewohnheiten bzw. die Lebensmittelauswahl hergestellt und näher darauf eingegangen. Daran schließt sich das Kochverhalten, die Ernährungsformen und -trends an. Im letzten Unterkapitel des Literaturteils wird der Zusammenhang zwischen Diätverhalten, Körperselbstbild und BMI besprochen.
2.1 Bachelorstudium Gesundheits- und Krankenpflege
Die Ausbildung des gehobenen Dienstes für Gesundheits- und Krankenpflege ist im Bundesgesetzblatt geregelt, wobei in diesem Kapitel näher auf die Ausbildungsverordnung und dem aktuellen Lehrplan in Bezug auf „Ernährung“ eingegangen wird.
Gemäß § 1 Abs. 1 GuK-VO dauert „die Ausbildung in einem gehobenen Dienst für Gesundheits- und Krankenpflege … drei Jahre und umfasst mindestens 4600 Stunden in Theorie und Praxis“ (VO des BMG, BGBl. II Nr. 296/2010, § 1 Abs. 1). Laut der Ausbildungsverordnung § 2, sind die Ausbildungsziele „im gehobenen Dienst für Gesundheits- und Krankenpflege … die Vermittlung von Kenntnissen und der Anwendung von Methoden zur Erhaltung des eigenen physischen, psychischen und sozialen Gesundheitspotentials …“ (VO des BMG, BGBl. II Nr. 296/2010, § 2).
Darunter fällt auch der Lehrplan, der das Themengebiet Ernährung, Kranken- und Diätkost beinhaltet (§ 42 GuKG). Das Curriculum des Bachelorstudium „Gesundheit- und Krankenpflege“ wird bei studienteilnehmenden FH-Kooperationsstudienstandorte in Wien ident umgesetzt. Laut Curriculum Version 03 aus 2017 wird unter dem Qualifikationsziel Bezugswissen, die medizinischen Grundlagen, wie u.a. auch das Sachgebiet „Biologie, Anatomie, Physiologie einschl. Ernährung“ im ersten Semester gelehrt (FH Campus Wien, 2018a: 5). Das Lehrfach „Biologie, Anatomie, Physiologie einschl. Ernährung“ umfasst 4 ECTS bzw. 100 Unterrichtseinheiten, wobei nicht hervorgeht, wieviel ECTS auf den Lehrinhalt „Ernährung“ fallen. Die Lehrinhalte sollten folgende Schwerpunkte beinhalten: „Qualitative und quantitative Zusammensetzung der Nahrung, Stoffwechsel und Ernährung, Exemplarische Diätformen (und) Grundlagen der Säuglingsernährung“ (FH Campus Wien, 2018a: 26).
Wie aus dem Auszug des Lehrplans hervorgeht, wird in der derzeitigen Bachelor Ausbildung in Wien das Thema „Ernährung“ sehr umfangreich innerhalb der Ausbildung besprochen und es kann daher davon ausgegangen werden, dass die Studierenden kognitiv genügend Wissen für eine gesunde Ernährungsweise aufweisen. Hier stellt sich die Frage, ob die Studierenden ihr Verhalten dem Wissen anpassen. Wie in Kapitel 2.2 ausgeführt wird, werden die Determinanten auf das Ernährungsverhalten näher dargestellt.
2.2 Ernährungsverhalten
Im Kapitel „Ernährungsverhalten“ geht es einerseits um die Begriffsdefinition, andererseits zeigt dieses Kapitel wie Essverhalten und Essensauswahl zustande kommen und welche Rolle die Einflussfaktoren beim Essverhalten einnehmen.
Eine allgemein gültige Begriffserklärung ist für das Ernährungsverhalten nicht vorhanden. Jedoch kann die Begriffsdefinition des Ernährungsverhalten aus verschiedenen Perspektiven betrachtet werden. Aus dem sozialwissenschaftlichen Aspekt ist
„das Ernährungsverhalten eine Handlung, die willentlich oder gewohnheitsmäßig abläuft. Sie umfasst die Nahrungsbeschaffung, Zubereitung, den Verzehr und die Nachbereitung von Lebensmitteln durch ein Individuum und/
oder von sozialen Gruppen. […] Das Ernährungshandeln bzw. Ernährungsverhalten eines Individuums ist immer eine Folge endogener und exogener Ursachen; deren Wirkungen können sowohl individueller als auch überindividueller Art sein.“ (Leonhäuser et al., 2009: 20-21)
Im zweiten Aspekt wird aus ernährungswissenschaftlicher Sicht der alltägliche Zusammenhang nicht direkt berücksichtigt. Jedoch geben die endogenen und exogenen Anschauungsweisen von naturwissenschaftlichen und sozioökonomischen Faktoren Hinweise (Diedrichsen, 1995: 18-21).
Der dritte Aspekt, um den Begriff Ernährungsverhalten zu erfassen, finden wir in der ökotrophologischen Perspektive wieder. In dieser ökotrophologischen Perspektive wird besonderes Augenmerk auf die sozialen, ökonomischen und emotionalen Wünsche des Individuums im Haushalt gerichtet (Leonhäuser et al., 2009: 25). Gesellschaftliche Normen und Werte weisen einen engen Zusammenhang für das Ernährungsverhalten des Individuums auf. Einerseits findet man diese in der Nahrungsebene, sozusagen in der Lebensmittelauswahl, wieder. Andererseits drücken sich diese in gesellschaftlichen Normen und Werte durch die personenbezogene Ebene aus (Brombach, 2011: 322).
2.2.1 Essverhalten und Essensauswahl
Unter Essverhalten wird ein „normales Verhalten“ in Bezug auf Essgewohnheiten, Lebensmittelauswahl und tatsächlich aufgenommenen Nahrungsmittel verstanden (Hermandez et al., 2016: o. S., zit. n. Kabir et al., 2018: 2). Das Essverhalten ist ein wichtiger Aspekt des Lebens, um Gesundheit zu fördern und zu erhalten. Ungesunde Essgewohnheiten wie etwa die Zufuhr von Lebensmittel mit niedriger Nährstoffdichte, aber hoher Energiedichte, eine unregelmäßige Mahlzeitenfrequenz und hastige Nahrungsaufnahme haben hingegen gesundheitliche Einbußen und ernährungsbedingter Krankheiten zur Folge (Papadaki et al., 2007: 169-170). Eine ausgewogene Ernährung kann dagegen durch einen Verzehr von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln, zur Erhaltung des körperlichen und seelischen Wohlbefindens jedes einzelnen Individuums beitragen (Hilger et al., 2017: 100).
Wie Pudel (2007: 18-19) darlegt, stellt das Ernährungsverhalten eine Vorgehensweise von Menschen dar, die auf Erfüllung seiner Ernährungsbedürfnisse gebunden ist. Diese Essbedürfnisse steuern das Verhalten, was gegessen wird. Die Motive für die Lebensmittelauswahl sind individuell verschieden und sehr vielfältig. Bestimmte Geschmackserlebnisse, ökonomische Bedingungen, kulturelle Einflüsse, emotionale Wirkungen, preiswerte Lebensmittel, figurbewusste Nahrungsmittel, gesundheitliche Wirkungen sind einige Beispiele solcher individuellen Bedürfnisse. Der menschliche Organismus benötigt zur Aufrechterhaltung seiner Körperfunktionen ernährungsphysiologische Bedarfsparameter wie Energie und Nährstoffe. Jedoch wird die Nahrungsaufnahme des Menschen nicht von den Bedarfsparametern gesteuert, sondern durch die individuellen Essbedürfnisse. Somit kommt es zu einem Missverhältnis zwischen Bedarf und Bedürfnis, welche die Basis aller ernährungsassoziierten Erkrankungen ist (Pudel, 2007: 18-19).
2.2.2 Einflussfaktoren des Essverhaltens
Wie Kreißl und Widhalm (2010: 26-27) aufzeigen, wird das Essverhalten durch unterschiedlichste Determinanten bestimmt. Neben biologischen Faktoren, wie Präferenzen für bestimmte Lebensmittel, Einstellung und Genetik übernehmen soziale und andere Einflüsse eine zentrale Rolle. Während im Kindes- und Jugendalter die biologischen und sozialen Faktoren dominieren, gewinnen die ökonomischen Faktoren, wie Einkommen, Lebensmittelpreise, Arbeit, Bildung und Ernährungswissen im Erwachsenenalter zunehmend an Bedeutung. Dazu kommen andere Faktoren, wie Migrationshintergrund, Bewegungs- und Schlafgewohnheiten und Raucherstatus. Ein moderner Lebensstil, verbunden mit dem vermehrten Verzehr von Fast Food oder Convenience Produkte und dem Außer-Haus-Verzehr, der oft von der Art der Arbeit abhängig ist, prägen
das Essverhalten der Erwachsenen genauso wie Stress und das Lebensmittelangebot in den Supermärkten. Die Faktoren der physikalischen Eigenschaften, wie Portionsgröße, Schmackhaftigkeit, Auswahl und Vielfalt der angebotenen Speisen in Mensa, Kantine oder Buffet spielen gerade im Erwachsenenalter eine wichtige Rolle (Kreißl/Widhalm, 2010: 26-27).
El Ansari et al. (2012: 1-7) berichten auch, dass es einen engen Zusammenhang zwischen der Änderung des Essverhaltens mit dem Wechsel von Schule (Sekundärstufe II) auf die Universität/Fachhochschule (Postsekundär- und Tertiärstufe) gibt. Es konnte nachgewiesen werden, dass sich die veränderten Wohnverhältnisse auf das Essverhalten der Student*innen auswirkt. So konsumierten Studierende, die ins Studienheim einzogen, mehr ungesunde Lebensmittel wie Fast-Food, Mehlspeisen und süße Snacks als Studierende, die weiterhin im Elternhaus wohnten (El Ansari et al., 2012: 1-7).
Wie Pudel und Westenhöfer (2003: 196-197) anmerken, haben auch gängige Schönheitsideale, die sich in der Gesellschaft durch den Transport von Massenmedien etabliert haben, einen enormen Einfluss auf das Ernährungsverhalten der Menschen (Pudel/Westenhöfer, 2003: 196-197). Dazu kommt, dass im modernen Zeitalter der sozialen Netzwerke, wie Twitter, Facebook und Instagram durch Selbstinszenierung, Rezeptideen und Diättipps, sich das Essverhalten sehr eng mit den Medien verbindet (Zielinski, 2016: 152).
Zusammenfassend ist zu anzumerken, dass das Ernährungsverhalten von unterschiedlichsten Determinanten wie biologische, soziale, und ökonomische Faktoren, aber auch von Stress, Lebensmittelangebot in Supermärkten und physikalischen Eigenschaften beeinflusst wird und der Begriff „Ernährungsverhalten“ dementsprechend unter verschiedensten Aspekten betrachtet werden kann. Wie die Lebensmittelauswahl und die Ernährungsgewohnheiten der österreichischen Bevölkerung aussehen, wird im nächsten Kapitel behandelt.
2.3 Lebensmittelauswahl und Ernährungsgewohnheiten
In den nachfolgenden Unterkapitel wird das Ernährungsverhalten bezüglich der verschiedenen Lebensmittelgruppen – basierend auf der 7-stufigen österreichischen Ernährungspyramide – besprochen und die Ernährungsgewohnheiten der österreichischen Bevölkerung lt. dem Ernährungsbericht 2017 dargestellt.
Abbildung 1: Die österreichische Ernährungspyramide („©Canva“ in Anlehnung an BMGF, 2016)
Die Ernährungspyramide stellt ein geeignetes Instrument zur praktischen Umsetzung von ernährungsspezifischen Empfehlungen dar. Diese bezieht sich an die Angaben auf Lebensmittel und nicht auf Nährstoffe.
Wie Abbildung 1 zeigt, wird die breite Basis der Pyramide durch Getränke gebildet, wobei diese die erste Stufe bilden. Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte bilden die zweite Stufe. Nach Getreideprodukten und Erdäpfel an dritter Stelle, kommen Milch und Milchprodukte, die die vierte Stufe bilden. sowie pflanzliche Öle und Nüsse. Während Lebensmittel der untersten vier Stufen täglich bzw. mehrmals täglich aufgenommen werden sollen, handelt es sich ab der fünften Stufe um wöchentliche Empfehlungen. Nach Fisch, Fleisch, Wurst und Eier, die der fünften Stufe entsprechen, folgen die Fette, die nur mehr sehr sparsam verwendet werden sollten. Die Spitze der Pyramide, die die siebente Stufe darstellen, wird durch fette Snacks, Süßes und Salziges gebildet, die nur selten konsumiert werden sollten (BMGF, 2016: 1-6).
2.3.1 Stufe 1 der österreichischen Ernährungspyramide – alkoholfreie Getränke
Die Empfehlungen des BMGF (2016: 3) sind ident mit den Empfehlungen der DGE (2018) - Erwachsene sollten täglich mindestens 1,5 l trinken, die frei von Alkohol sind und eine niedrige Energiedichte aufweisen. Dies wird in der Darstellung der österreichischen Ernährungspyramide durch sechs Wassergläser symbolisiert, wobei ein Glas einer Portion von 250 ml entspricht. Hierfür sind Wasser wie Leistungswasser und kohlensäurehaltige Wasser, ungesüßte Tees, die aus Kräutern oder Früchte stammen und verdünnte Säfte aus Früchten oder Gemüse im Verhältnis 1:3 (Saft: Wasser) geeignet. Somit wird unser Körper mit ausreichend Flüssigkeit versorgt und es können die wesentlichen Funktionen im Körper aufrechterhalten werden. Gegen einen täglichen moderaten Konsum von Kaffee sowie schwarzen und grünen Tee ohne Zucker ist nichts einzuwenden. Diese Getränke werden ebenfalls zur Flüssigkeitsbilanz dazu gezählt. Jedoch sollte auf einen moderaten Konsum von drei bis vier Tassen pro Tag geachtet werden, da dieses Koffein bzw. Theobromin enthalten (BMGF, 2016: 3; DGE, 2018a: 1).
Rust et al. (2017: 43) zeigen auf, dass sowohl Männer als auch Frauen, die empfohlene Flüssigkeitszufuhr von mindestens 1,5 Liter täglich erreichen. Männer nehmen pro Tag 2,3 bis 3,0 Liter zu sich, wobei sich diese Zufuhr nach Altersgruppen stark unterscheidet. Nehmen 19- bis unter 25-jährige Männern noch täglich 3,0 Liter zu sich, sind es bei den 25- bis unter 51-jährigen Männern nur mehr 2,6 Liter täglich. Frauen nehmen generell weniger Flüssigkeit zu sich - 2,3 bis 2,4 Liter pro Tag (Rust et al., 2017: 43).
Gemäß DGE (2018a: 2) enthalten Getränke, wie Limonaden, Cola- und Fruchtsaftgetränke, Brausen, Nektaren, Eistees, Kaffeegetränke oder Energy Drinks viel Zucker und liefern damit viel Energie und sind als Durstlöscher nicht ideal. Daher finden wir diese alkoholfreien Getränke in der siebenten Stufe der österreichischen Ernährungspyramide (DGE, 2018a: 2).
2.3.2 Stufe 2 der österreichischen Ernährungspyramide – Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte
Gemüse und Obst finden wir in der zweiten Stufe der österreichischen Ernährungspyramide in Form von fünf Portionen, da diese eine bedeutende Position in der menschlichen Ernährung einnehmen. Obst und Gemüse sind ein wichtiger Lieferant für die Zufuhr von Ballaststoffen, Nährstoffen und sekundären Pflanzenstoffen (BMGF, 2016: 3; Boeing et al., 2012: 1). Hülsenfrüchte sind reich an Proteinen und Ballaststoffen und enthalten relevante Vitamine wie B1, B6, Folat, wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Zink und sekundäre Pflanzenstoffe (DGE, 2018b: 2; Maessina, 1999: 439). So liefern Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Bohnen und Erbsen durchschnittlich pro 100 g einen Ballaststoffgehalt von 16 g und tragen daher wesentlich zur Erreichung der täglichen Ballaststoffzufuhrempfehlung von 30 g/d bei. Hülsenfrüchte wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen – sie wirken sich positiv auf den Blutzuckerspiegel als auch auf den Cholesterin- und Triglyceridspiegel aus (Elmadfa et al., 2017: 28, 74).
Laut DGE (2013: 2) belegen zahlreiche Studien, dass bei einem höheren Konsum von Obst und Gemüse, die Menschen weniger häufig an Hypertonie, KHK und Schlaganfall erkranken. Ebenso gibt es Hinweise, dass Menschen seltener von Erkrankungen wie Krebs und Demenz betroffen sind (DGE, 2013: 2). Azagba et al. (2013: 213-216) zeigen auf, dass ein höherer Obst- und Gemüsekonsum mit einem niedrigeren BMI assoziiert ist (Azagba/Sharaf, 2012: 213-216). Durch vermehrten Obst- und Gemüseverzehr kann Übergewicht vermieden und reduziert werden (Schwingshackl et al., 2015: 14-15).
Daher wird von BMGF (2016: 3) und BMASGK (2019: o. S.) empfohlen, täglich fünf Portionen von Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst zu essen. Idealerweise wäre der Konsum von drei Portionen Gemüse/Hülsenfrüchte und zwei Portionen Obst pro Tag. Eine Portion entspricht einer geballten Faust, die individuell verschieden groß ausfallen kann. Deswegen wurde als Richtwert die Portionsgröße zusätzlich in Gramm verfasst. So entspricht eine Portion gegartes Gemüse 200 bis 300 g, eine Portion Rohkost 100 bis 200 g, eine Portion Salat 75 bis 100 g, eine Portion Hülsenfrüchte sind in roher Form 70 bis 100 g und in gekochter Form ca. 150 bis 200 g. Eine Portion Obst sind 125 bis 150 g und ein Glas von 200 ml würden als eine Portion von Gemüse- oder Obstsaft gelten (BMGF, 2016: 3; BMASGK, 2019: o. S.).
Rust et al. (2017: 43) legen dar, dass österreichischen Frauen und Männer es nicht schaffen, täglich fünf Portionen von Obst und Gemüse zu verzehren – durchschnittlich werden nur zwei Portionen von Obst und Gemüse pro Tag verzehrt. So essen Männer durchschnittlich 132 bis 147 g Obst pro Tag und Frauen kommen auf 150 g bis 220 g Obst pro Tag. Das entspricht sowohl bei Männern als auch bei Frauen nur einer Portion pro Tag. Beim Verzehr von Gemüse sieht die Situation ähnlich aus wie beim Obst. Männer verzehren täglich 200 bis 218 g an Gemüse und Frauen zwischen 206 bis 215 g. Es wird somit nur eine von drei Portionen Gemüse pro Tag von beiden Geschlechtern verzehrt (Rust et al., 2017: 43).
2.3.3 Stufe 3 der österreichischen Ernährungspyramide – Getreide(-produkte) und Erdäpfel
Getreide und Getreideprodukte wie Brot, Nudeln, Reis und Kartoffeln finden wir in der dritten Stufe wieder, wobei täglich davon vier Portionen gegessen werden sollten. Sportlich aktive Erwachsene und Kinder sollten sogar täglich fünf Portionen davon verzehren. Eine Portion Kartoffel, gekochten Reis und Nudeln entspricht zwei Fäusten. In Grammangaben wären das für die Kartoffeln in gegarter Form ca. 200 bis 250 g, für Reis oder Getreide im rohen Zustand ca. 50 bis 60 g oder in gekochter Form 150 bis 180 g und bei den Teigwaren würde das im rohen Zustand 65 bis 80 g sein und in gekochter Form 200 bis 250 g. Eine Portion von Getreideflocken oder Müsli würde einer Handvoll oder 50 bis 60 g entsprechen. Bei Brot/Vollkornbrot, Gebäck wie Weckerl, Kornweckerl, Semmel wäre eine Portion ca. 50 bis 70 g und würde einer Handfläche entsprechen (BMGF, 2016: 3; BMASGK, 2019: o. S.).
Wie die DGE (2011: 15) aufzeigt, sind Vollkornprodukte reich an Ballaststoffen und können eine Reihe von Krankheiten und Funktionsstörungen entgegenwirken. Es zeigt sich ein präventiver Effekt auf das Risiko für Adipositas, Hypertonie, KHK (Koronare Herzerkrankungen), Dyslipoproteinämie und maligne Tumoren. Besonders bei Diabetes mellitus Typ 2, Hypertonie und KHK verzeichnet die Wahl der Vollkornprodukte eine hohe präventive Auswirkung (DGE, 2011: 15). In der Framingham Offspring Studie wurde gezeigt, dass Vollkornprodukte das Risiko senkt an Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken (MacKeown et al., 2002: 394-396).
Wie Rust et al. (2017: 44) darlegen, konsumieren österreichische Erwachsene täglich nur ein Viertel von einer Portion an Kartoffeln. Das sind bei Männern zwischen 57 und 73 g und bei Frauen liegt die tägliche Verzehrmenge bei 36 bis 45 g Kartoffeln. Es wird prinzipiell von beiden Geschlechtern mehr von Getreide/ -produkte sowie Brot und Gebäck verzehrt. Beide Geschlechter verzehren täglich drei Portionen dieser Lebensmittel. Das entspricht bei Männern zwischen 245 und 301 g und bei den Frauen zwischen 177 und 201 g (Rust et al., 2017: 44).
2.3.4 Stufe 4 der österreichischen Ernährungspyramide – Milch und Milchprodukte
Milchprodukte sind reich an Calcium und Protein, die für eine gute Knochengesundheit unerlässlich sind. Calcium spielt, sowohl in der Knochenwachstumsphase als auch zur Erhaltung der Knochenmasse und Vorbeugung von Osteoporose, eine entscheidende Rolle (Rizzoli, 2014: 1260). Laut DGE (2019a: o. S.) besteht bei einem regelmäßigen Verzehr von Milch und Milchprodukten ein verringertes Risiko an Dickdarmkrebs zu erkranken und kann nach aktuellen Erkenntnissen das Risiko senken an Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken (DGE, 2019a: o. S.).
Gemäß BMGF (2016: 4) sind Milch und Milchprodukte der vierten Stufe der Ernährungspyramide zugeordnet (Abbildung 1), wobei drei Portionen täglich davon verzehrt werden sollten. Ideal wären zwei Portionen in Form von Joghurt, Buttermilch und Hüttenkäse und eine Portion in Form von Käse (BMGF, 2016: 4). Durch den täglichen Verzehr von drei Portionen kann die tägliche Calciumzufuhr von 1000 mg zugeführt werden (DGE/ÖGE/SGE, 2016: 1-4). Eine Portion an Milch und Joghurt entspricht einem Glas von ca. 200 ml. Eine Faust bzw. 200 g Hüttenkäse oder Topfen und zwei handflächengroße, dünne Scheiben Käse bzw. 50 bis 60 g würden ebenfalls einer Portion entsprechen, wobei aber die fettarme Variante bevorzugt werden sollte (BMGF, 2016: 7; BMASGK, 2019: o. S).
Wie Rust et al. (2017: 44) berichten, erreichen österreichische Erwachsene die empfohlene Zufuhr von Calcium nicht, da sowohl Männer als auch Frauen nur eineinhalb Portionen von den empfohlenen drei Portionen von Milch und Milchprodukten zu sich nehmen. Männer konsumieren zwar durchschnittlich etwas mehr (260 bis 310 g) als Frauen (255 bis 268 g), jedoch erreichen beide Geschlechter die tägliche empfohlene Zufuhr von 500 g nicht (Rust et al., 2017: 44).
2.3.5 Stufe 5 der österreichischen Ernährungspyramide – Fisch, Fleisch, Wurst und Eier
Fisch, Fleisch, Wurst und Eier sind in der fünften Stufe der Ernährungspyramide angesiedelt (BMGF, 2016: 3). Kleine Mengen Fleisch können den menschlichen Organismus mit hochwertigem Protein, B-Vitaminen, Eisen und Zink versorgen (ÖGE, 2019a: o. S). Zu bevorzugen ist der Konsum vom weißen Fleisch von Geflügel, da zu viel rotes Fleisch vom Rind, Schwein, Lamm, Schaf oder Ziege, das Risiko an Darmkrebs zu erkranken, erhöht. Die Arbeitsgruppe des IARC (2015: 1) zeigt auf, dass der tägliche Konsum von 50 g verarbeiteten Fleisch das Risiko an Darmkrebs zu erkranken sogar um 18 % ansteigen lässt (IARC, 2015: 1). Das Ei ist reich an fettlöslichen Vitaminen und hochwertigen Protein. Aufgrund des fett- und cholesterinreichen Eigelbes wird das Ei nur begrenzt empfohlen (DGE, 2019a: o. S.).
Laut BMGF (2016: 4) und BMASGK (2019: o. S) gibt es für Nahrungsmittel wie Fleisch, Wurst und Eier eine Maximalempfehlung. So sollten max. drei Eier oder 180 g Eier pro Woche und max. drei Portionen mageres Fleisch in Form eines handtellergroßen, fingerdicken Stückes oder magere Wurst in Form von drei handtellergroßen, dünnen Scheiben gegessen werden. Das entspricht einer wöchentlichen Mengenangabe von max. 300 bis 450 g Fleisch oder Wurst. Bei Fisch hingegen wird eine Mindestzufuhr-Empfehlung von ein bis zwei Portionen bzw. 150 g bis 300 g wöchentlich ausgesprochen. Dabei sollte auf heimische Kaltwasserfische wie Saibling oder fettreiche Seefische wie Lachs, Thunfisch, Hering oder Makrele zurückgegriffen werden (BMGF, 2016: 4; BMASGK, 2019: o. S). Fische sind eine gute Quelle für hochwertiges Protein, Jod, Selen, Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren (ÖGE, 2019: o. S.). Fettreicher Fisch wird ein relevanter gesundheitlicher Nutzen zugesprochen (DGE, 2019a: o. S.). In zahlreichen Studien wurde aufgezeigt, dass ein regelmäßiger Fischkonsum, dass Risiko für ischämischen Schlaganfall, Fettstoffwechselstörungen und tödlichen Herzinfarkt reduzieren kann (DGE, 2016: 1).
Wie Rust et al. (2017: 44-45) darlegen, erreichen österreichische Erwachsene die Mindestzufuhr von Fisch nicht. Frauen konsumieren lediglich 80 bis 130 g Fisch wöchentlich. Das entspricht nicht einmal einer Portion. Dagegen werden bei Fleisch und Wurstwaren die Mindestzufuhr von drei Portionen wöchentlich deutlich überschritten. Frauen verzehren wöchentlich 483 bis 546 g. Das wird von Männern mit 900 bis 1320 g pro Woche deutlich noch übertroffen. Das ist das Dreifache von der max. Zufuhrempfehlung. Auch werden von Männern die max. Zufuhrempfehlung von 180 g Eier pro Woche mit 217 bis 252 g deutlich überschritten. Frauen hingegen liegen in der Zufuhrempfehlung von 161 bis 217 g, wobei ein geringerer Konsum im fortgeschrittenen Alter festgestellt wurde (Rust et al., 2017: 44-45).
2.3.6 Stufe 4 und 6 der österreichischen Ernährungspyramide –Öle und Fette
Öle, Nüsse oder Samen bilden gemeinsam mit Milch und Milchprodukte die vierte Stufe der Ernährungspyramide, wobei aber Fette in der sechsten Stufe zu finden sind (Abbildung 1). Das liegt daran, dass pflanzliche Öle wie Walnuss-, Lein-, Soja-, Raps- und Olivenöl sowie Nüsse oder Samen täglich in moderaten Mengen von ein bis zwei Esslöffel oder 16 g verzehrt werden sollten, da diese wertvolle und lebensnotwendige Fettsäuren und Vitamin E liefern. Hingegen sollten Fette wie Streichfette und fettreiche Milchprodukte nur sparsam konsumiert werden. Diese Fette sind reich an gesättigten Fettsäuren und beeinflussen daher den Blutfettspiegel ungünstig - mit Ausnahme von Margarine (BMGF, 2016: 6; DGE, 2019a: o. S).
Der österreichischen Ernährungsbericht 2017 zeigt, dass Frauen mit etwa 30 g und Männer mit 40 g täglich die empfohlene Zufuhr von 8 bis 16 g überschreiten. Es wurden sowohl die Fette, die zur Zubereitung von Nahrungsmitteln im Haushalt verwendet werden, als auch die Öle gemeinsam erfasst (Rust et al., 2017: 45).
2.3.7 Stufe 7 der österreichischen Ernährungspyramide –Fettes, Süßes und Salziges
An der Spitze der Ernährungspyramide sind Lebensmittel wie Süßigkeiten, Mehlspeisen, Limonaden, fett- und/oder zuckerreiche Fast-Food-Produkte, Snacks und Knabbereien zu finden. Diese sind reich an Fett, Zucker und Salz und zählen zu den nährstoffarmen, aber energiereichen Lebensmittel und sollten daher selten konsumiert werden. Bei diesen Lebensmitteln handelt es sich um keine Empfehlung, sondern fallen unter den Begriff „Genuss“ – es sollte daher max. eine Portion pro Tag dieser Snacks konsumiert werden (BMGF, 2016: 6; BMASGK, 2019: o. S).
Laut WHO (2015: 16) sollten täglich max. fünf bis zehn Teelöffel Zucker in freier Form konsumiert werden, um das Risiko zu minimieren an Übergewicht, Adipositas und Karies zu erkranken. Das entspreche bei einem durchschnittlichen Erwachsenen bei einer Gesamtenergieaufnahme von 2000 kcal nur 10 E% oder max. 50 g Zucker in Form von ca. zehn Teelöffel bzw. 15 Stück Würfelzucker pro Tag (WHO, 2015: 16). Krishnan et al. (2010: 468-469) zeigen auf, dass es einen Zusammenhang zwischen den regelmäßigen Konsum von Fast-Food-Produkten und dem erhöhten Erkrankungsrisiko des Typ-2-Diabetes gibt (Krishnan et al., 2010: 468-469).
Laut österreichischen Ernährungsbericht 2017 wird in Österreich nur wenig von salzigen Snacks als auch von Mehlspeisen wie Kuchen und Torten konsumiert, wobei das einer Viertel Portion pro Woche entspricht. Allerdings liegt der Verzehr von Zucker, Schokolade und Süßigkeiten über der tolerierbaren Grenze - Frauen essen täglich 37 bis 41 g und Männer 38 bis 51 g. Zusammengefasst ergibt das für die österreichische Bevölkerung einen täglichen Konsum von zwei Portionen an salzigen, süßen und fetten Snacks (Rust et al., 2017: 45). Limonaden zählen ebenfalls zu dieser Gruppe werden aber unter dem Kapitel 3.4 Trinkverhalten näher besprochen.
Wie Bahadoran et al. (2012: 346) darlegen, hat der Konsum von Fast-Food-Produkten in den letzten Jahren bzw. Jahrzehnten weltweit zugenommen. Fast-Food-Produkte sind reich an Energie und haben einen hohen Fett-, Zucker- und Salzgehalt, dass wiederum zu einem hohen BMI führt und ein erhöhtes kardiovaskuläres Erkrankungsrisiko zur Folge hat (Bahadoran et al., 2012: 346).
Abbildung 2: Tatsächlicher Verzehr von Lebensmitteln gemäß der österreichischen Ernährungspyramide (A: Männer, B: Frauen) („Canva“ in Anlehnung an BMGF, 2016)
Obwohl die österreichische Ernährungspyramide (Abbildung 1) hinreichend bekannt ist, ernähren sich lt. Rust et al. (2017) die Mehrheit der Österreicher*innen nicht danach und konsumieren zu viel Süßigkeiten und Schokolade, zu viel Fette wie Streich-, Back- und Bratfette bzw. fettreiche Milchprodukte wie Schlagobers, Sauerrahm und Crème Fraîche, wobei diese die Empfehlungen jeweils um eine Portion überschreiten (Abbildung 2). Österreichische Männer verzehren anstelle einer Portion (inkludiert drei Portionen) Fleisch/-erzeugnisse drei Portionen (neun Portionen) pro Woche und eine halbe Portion (viereinhalb) Eier wird mehr konsumiert als empfohlen. Hingegen passt bei Frauen die Zufuhr von Fleisch und Eiern. Allerdings wird von den empfohlenen ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche von beiden Geschlechtern nur eine Portion wöchentlich gegessen. Männer als auch Frauen konsumieren zu wenig Milch und Milchprodukte (zwei anstelle von drei Portionen), zu wenig Getreide (drei anstelle von vier Portionen), zu wenig Obst (eine anstelle von drei Portionen) und Gemüse (eine anstelle von drei Portionen). Die Zufuhr von Wasser und der Konsum von Ölen liegt bei der österreichischen Bevölkerung im Empfehlungsbereich der österreichischen Ernährungspyramide. Um eine ausreichende Versorgung aller Nährstoffe zu gewährleisten ist es wichtig von allen Lebensmittelgruppen zu essen und zu trinken, denn je abwechslungsreicher sich der Mensch ernährt, desto geringer ist das Risiko eines Nährstoffmangels und/oder an ernährungsbedingten Erkrankungen zu erkranken. Wie das Trinkverhalten der österreichischen und zum Teil auch der deutschen Bevölkerung aussieht, wird im anschließenden Kapitel ausgeführt.
2.4 Trinkverhalten
Obwohl Alkohol und der Konsum von zuckerhaltigen Getränken der siebenten Stufe der Ernährungspyramide zugeordnet sind, werden sie in diesem Kapitel separat besprochen.
2.4.1 Alkoholkonsum
Übermäßiger und chronischer Alkoholkonsum wird mit zahlreichen gesundheitlichen Folgen in Verbindung gebracht. Neben Alkoholabhängigkeit und Krebserkrankungen führt ein übermäßiger Alkoholkonsum zu kardiovaskulären Erkrankungen und alkoholinduzierter Pankreatitis (Haas et al., 2004: 1200-1203). Weitere gesundheitliche Auswirkungen sind neurologische Störungen, Erkrankungen des Verdauungstraktes und Stoffwechselerkrankungen. Fettleber und Leberzirrhose sind Folgen eines chronischen Alkoholkonsums (Soyka et al., 2008: 178-205).
Wie die DGE (2019a: o. S.) aufzeigt, sehen derzeitige wissenschaftliche Erkenntnisse einen täglichen Alkoholkonsum von maximal 10 g für eine Frau und maximal 20 g bei einem Mann als gesundheitlich unbedenklich an (DGE, 2019a: o. S.). Ein Viertel Glas Wein, ein halber Liter Weizenbier und 6 cl Schnaps enthalten rund 22 g Alkohol (Elmadfa/Leitzmann, 2015: 239).
Der österreichische Gesundheitsbericht 2016 legt dar, dass 10 % der österreichischen Männer täglich oder fast täglich Alkohol konsumiert. Bei den Frauen trinken 3 % der österreichischen Bevölkerung täglich oder fast täglich alkoholische Getränke. Der Alkoholkonsum nimmt mit steigendem Alter zu (Griebler et al., 2017: 88-89). Bei den 19- bis 25-jährigen Männern liegt der tägliche Alkoholkonsum bei 212 g und in der Alterskategorie der 51- bis 65-jährigen Männern sogar bei 339 g. Frauen konsumieren zwar weniger Alkohol - 72 bis 86 g täglich – jedoch steigt auch bei ihnen der tägliche Alkoholkonsum im Alter an (Rust et al., 2017: 46). Deutsche Männer konsumieren deutlich mehr alkoholische Getränke. 19- bis 24-jährige Männer trinken täglich 352 g. Bei den 19- bis 24-jährigen deutschen Frauen sieht der Konsum von 88 g täglich, ähnlich wie in Österreich aus (Bell et al., 2008b: 56).
2.4.2 Konsum zuckerhaltiger Getränke
Zuckerhaltige Getränke wie Limonaden, Eistees, Fruchtsaftgetränke und -sirupe haben zahlreiche gesundheitliche Auswirkungen auf den Körper. Der regelmäßige Konsum von zuckerhaltigen Getränken, v.a. zwischen den Mahlzeiten, erhöht den Verzehr von anderen Nahrungsmitteln zu einem späteren Zeitpunkt. Ausschlaggebend hierfür ist, dass aufgrund der flüssigen Zufuhr ein geringeres Sättigungsgefühl eintritt als bei festen Nahrungsmitteln (Almiron-Roig et al., 2003: 201).
Flood et al. (2006: 1988-1989) berichten, dass bei einem hohen Konsum zuckerhaltiger und kalorienreicher Getränke, die tägliche Energiezufuhr bei Frauen um 10 % und bei Männern sogar um 26 % erhöht wird. Das Risiko für eine Gewichtszunahme und folglich an Adipositas zu erkranken sind erhöht (Flood/Roe/Rolls, 2006: 1988-1989). Ein Konsum von zuckerhaltigen Getränken und Light-Getränken ist mit erhöhtem Risiko assoziiert an Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken (The InterAct consortium, 2013: 1523-1528; Greenwood et al., 2014: 725). Narain et al. (2016: 786) zeigen auf, dass durch den regelmäßigen Konsum von zuckerhaltigen Getränken, aber auch durch Getränke, die mit Süßstoffen versetzt sind, ein höheres Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen wie Herzinfarkt und Schlaganfälle besteht (Narain et al., 2016: 786).
Laut dem österreichischen Ernährungsbericht 2017 sollten Limonaden selten verzehrt werden, da sie neben Süßigkeiten, Mehlspeisen, Snacks zu der Spitze der Ernährungspyramide gezählt werden. Zwar geht der Konsum von Limonaden bei österreichischen Erwachsenen im Alter zurück, ist aber trotz alledem noch immer zu hoch. Frauen nehmen täglich zwischen 84 und 141 g und Männer 238 g zuckerhaltige Getränke zu sich (Rust et al., 2017: 45-46). Laut der Nationalen Verzehrstudie II (2008) sieht der Konsum in Deutschland ähnlich aus. Durchschnittlich trinken deutsche Männer täglich 224 g und Frauen 88 g von Limonaden (Bell et al., 2008b: 53).
Zusammenfassend ist anzumerken, dass Erwachsene trotz der Empfehlung eines seltenen Genusses, zu viel und zu oft Alkohol und zuckerhaltige Getränke konsumieren.
2.5 Ernährungsformen bzw. -trends
In diesem Kapitel werden die aktuellen Ernährungstrends und alternativen Ernährungsformen kurz vorgestellt und die Formen des Vegetarismus näher erläutert.
Ernährungstrends kennzeichnen sich durch ein individuelles selbstbestimmtes Essverhalten aus, welches heutzutage sehr stark durch das politische Thema „Gesundheit“ gesteuert wird. Tagtäglich wird die Bevölkerung mit Medien wie Blogs, Facebook, Instagram, Chats und Werbung konfrontiert. Einerseits streben die Individuen einen gesunden Lebensstil an, der andererseits dem ethischen und ökologischen Standpunkt gegenübersteht (Schröder, 2016: 128-129). Wippermann et al. (2016) berichten ebenso, dass Gesundheit in der Bevölkerung den höchsten Stellenwert noch vor Freiheit und Erfolg einnimmt (Wippermann/Krüger, 2015: 6) Immer mehr Menschen sehen die Ernährung als Identifikation mit ihrem eigenen Selbstbild oder ihrer individuellen Lebenssituation, sozialen Position und/oder ihrem Herkunftsland (Schröder, 2016: 130-131). Aus der letzten Nestle Ernährungsstudie (2019) geht hervor, dass 90 % der deutschen Bevölkerung nicht nur isst und trinkt, um satt zu werden, sondern ein spezielles Ziel anstrebt. Vor allem möchten sie fitter (60 %), gesünder werden bzw. bleiben (57 %), ihr Wohlbefinden steigern (51 %), sich selbst optimieren (35 %) und das eigene Aussehen (24 %) durch die Ernährung positiv beeinflussen (Nestle, 2019: o. S.).
Wie Schröder (2016: 129) darlegt, wird von Ernährungstrends gesprochen, wenn sich das bereits existierende Produkt von dem Neuartigen mit mindestens einem Merkmal unterscheiden. Dazu zählen erstens die Frei-von-Produkten wie lactosefrei und glutenfrei, zweitens die Zubereitungsart bzw. der Verzehr von Lebensmittel wie zum Beispiel Rohkost vs. gekochtes Gemüse und drittens der spezielle Ausschluss von Lebensmittel, die bewusst nicht verzehrt werden. Letzteres finden wir in der veganen und vegetarischen Ernährung wieder (Schröder, 2016: 129). Nach Schröder (2016: 127) sind derzeit aktuelle Ernährungstrends die Paleo-Diät, Clean-Eating, Frei-von-(Ovo-Lacto-Gluten-etc.) Ernährung, aber auch unterschiedliche vegetarische Ernährungsformen oder Veganismus (Schröder, 2016: 127). Gleichzeitig werden diese Trends wie Paleo-Diät, Vegetarismus und Veganismus auch den alternativen Ernährungsformen zugeordnet (Ströhle et al., 2016: 120; Leitzmann et al., 2005: 2).
Leitzmann et al. (2005: 1-3) berichten, dass die alternativen Ernährungsformen langfristig als übliche Ernährungsweise übernommen werden können und grenzen sich daher klar von den Diäten ab, die zur Gewichtsreduktion durchgeführt werden. Zu den alternativen Ernährungsformen zählen die …
„vegane und vegetarische Kostform, die Ernährung nach Ayurveda, die chinesische Ernährungslehre, die Mazdaznan-Ernährung, die Makrobiotische Ernährung, Hay`sche Trennkost, Waerland-Kost, die Vollwert-Ernährung, die Evers-Diät, die Schnitzer-Kost, die Harmonische Ernährung und die anthroposophische orientierte Ernährung“ (Leitzmann et al., 2005: 1-3).
Wie in Tabelle 1 gezeigt wird, können unter dem Begriff Vegetarismus verschiedene Ernährungsformen zusammengefasst werden und können eh nach Ausprägung verschiedene Typen wie Pseudo- oder Pudding-Vegetarier, Lacto-Ovo-Vegetarier, Lacto-Vegetarier, Ovo-Vegetarier und Veganer unterschieden werden (Leitzmann et al., 2005: 16-17).
Tabelle 1: Formen des Vegetarismus (übernommen v. DGE, 2019b: o. S)
Laut Statistika (2019: o. S.) ernährten sich im Jahr 2017, 6 % der Österreicher*innen vegetarisch oder vegan. Das sind umgerechnet 80.000 Veganer und 765.000 Vegetarier. Dazu kommen 15 % Flexitarier, die sich ab und zu vegetarisch ernähren. In Österreich sind junge, gebildete Frauen der typische Veganer und Vegetarier (Statistika, 2019: o. S.).
Insgesamt kann festgehalten werden, dass es derzeit Ernährungsbewegungen in verschiedene Richtungen gibt. Nicht nur Menschen, die zum Beispiel eine Lactoseintoleranz haben, ernähren sich „Frei-von-Lacto“, sondern auch Menschen, die diesen Trend aus diversen Gründen folgen. Wie sich das Kochverhalten und der Außer-Haus-Verzehr in Österreich entwickelt hat, wird im nächsten Kapitel behandelt.
2.6 Kochverhalten und Außer-Haus-Verzehr
In diesem Kapitel werden österreichische Studienergebnisse zum Kochverhalten aber auch zum Außer-Haus-Verzehr ab dem Jahr 2010 näher beleuchtet.
Die Studie der GfK Austria aus dem Jahr 2010 ergab, dass die österreichische Bevölkerung durchschnittlich 6,7-mal in der Woche kocht. Davon kochen 54 % der Österreicher*innen täglich und 12 % sogar mehrmals täglich. Lediglich 4 % der Österreicher*innen geben an, höchstens einmal pro Woche zu kochen und 1 % kocht nie. Im Vergleich zum Erhebungszeitraum aus dem Jahr 2002 bereiten sich die österreichische Gesellschaft nun öfter ihre Nahrung selbst zu. Besonders Männer beweisen sich immer öfter als Köche. Dabei wird Kochen immer öfter als kreative Tätigkeit erlebt – 22 % geben an „immer“ und 40 % sehen dies „häufig“ so. 7 % allerdings sehen Kochen immer als lästige Pflicht und 13 % geben an, dass Kochen für sie eine routinierte, aber nicht unangenehme Tätigkeit im Haushalt sei. Rund 72 % haben ihre Kochkenntnisse von der eignen Mutter gelernt. An zweiter Stelle (48 %) wurde das Kochbuch als Informationsquelle angegeben und an dritter Stelle folgt mit 22 % die Schule. An vorletzter Stelle reihen sich die Kochkurse mit 8 % als Informationsquelle für die Kochkenntnisse ein (Berger et al., 2010: 93-94).
Jetzinger et al. (2018: 23) berichten, wenn den österreichischen Männern und Frauen einmal die Zeit zum selber Kochen fehlt, tauen sich 53 % ein selbst gemachtes Gericht auf und 50 % bereiten sich etwas Kaltes zu. Jeweils 32 % der Österreicher*innen geben an, dann Außer-Haus zu speisen bzw. bereiten sie sich ein Fertiggericht zu. Lediglich 10 % nehmen sich immer Zeit zum Kochen (Jetzinger et al., 2018: 23).
Laut Statistik Austria (2014/2015) wächst der Außer-Haus-Verzehr deutlich an. Im Vergleich zu dem Jahr 2009/10 laut Konsumerhebung stiegen die Ausgaben für Café- und Restaurantbesuche um 19,7 % an. Gaben die Österreicher*innen im Jahr 2009/10 114 Euro für Außer-Haus-Verzehr aus, waren dies im Jahr 2014/15 schon 136 Euro im Monat für Café- und Restaurantbesuche (Statistik Austria, 2017: 31-32).
Laut österreichischen Ernährungsbericht 2017 verzehren Frauen etwa 39 % der täglichen zugeführten Nahrung Außer-Haus. Bei den Männern sind es sogar 43 % der täglichen Nahrungsaufnahme. Beinahe alle Probanden des untersuchten Studienkollektivs der österreichischen Frauen und Männern konsumieren die drei Hauptmahlzeiten wie Frühstück, Mittagessen und Abendessen. 89,8 % der Frauen und 87,0 % der Männer verzehren ein Frühstück, ein Mittagessen nehmen 91,3 % der Frauen und 90,0% der Männer ein und ein Abendessen konsumieren 92,8 % der Frauen und 92,2 % der Männer (Rust et al., 2017: 50-52).
Zusammenfassend ist anzumerken, dass die österreichische Bevölkerung immer seltener selber kocht und folglich lieber die Nahrung Außer-Haus verzehrt. Lediglich bei 10 % der österreichischen Bevölkerung hat Essen nach wie vor einen hohen Stellenwert, da sie sich immer Zeit zum Selberkochen nehmen. Im Anschluss an das Kochverhalten und den Außer-Haus-Verzehr der österreichischen Bevölkerung soll der Zusammenhang zwischen dem Ernährungsverhalten und dem Diätverhalten, dem Körperselbstbild und dem Body-Mass-Index erläutert werden.
2.7 Zusammenhang von Ernährungs- und Diätverhalten, Körperselbstbild und BMI
Im Folgenden wird das Diätverhalten, Körperselbstbild und der Body-Mass-Index besprochen. Unterstützend werden dazu Daten der deutschen Bevölkerung in diesem Kontext näher dargestellt.
2.7.1 Diäten
Wenn heutzutage über Diäten gesprochen wird, ist in den meisten Fällen eine kurzfristige Veränderung des üblichen Ernährungsverhalten gemeint, dass das eine oder andere Lebensmittel ausschließt. Zahlreiche Menschen unternehmen zur Gewichtsreduktion oder als Unterstützungsmaßnahme bei Erkrankungen, Diäten (Widhalm/Gatternig, 2016: 24). Nach den Daten der Nationalen Verzehrstudie II gaben 11,6 % der Deutschen an, eine Diät aufgrund einer Erkrankung oder zur Gewichtsreduktion zu halten. Davon hielten 4,9 % der deutschen Bevölkerung eine Diät, um Gewicht abzunehmen. Der Rest fielen auf Krankheitsgründe wie Diabetes-mellitus-Diät mit 3,2 %, Diät aufgrund von Fettstoffwechselstörungen mit 1,6 %, Nahrungsmittelallergie mit 1, 0 %, Bluthochdruck mit 0,9 %. 1,4 % der Deutschen gaben sonstige Erkrankungen an (Bell et al., 2008a: 94-95).
Wie Widhalm et al. (2016: 23) erklären, kommt das Wort „Diät“ aus dem griechischen Wort „diaita“ und bedeutet Lebensführung, Lebensweise. Hippokrates verstand unter dem Begriff „Diät“ eine besondere Ernährungsweise des Menschen, wobei der Mensch permanent nur ausgewählte Nahrungsmittel konsumiert (Widhalm et al., 2016: 23).
Widhalm et al. (2016: 24) berichten weiters, dass es derzeit eine Vielzahl an Reduktionsdiäten auf dem Markt gibt, die eine schnelle Gewichtsabnahme versprechen. Häufig sind keine wissenschaftlichen Belege verfügbar. Beliebte Diäten beruhen häufig auf einer sehr einseitigen Makronährstoffzusammensetzung und können deshalb nicht lange von den Menschen umgesetzt werden. Jedoch würde das Hauptziel einer Gewichtsreduktion in einer langfristigen Umstellung des Ernährungsverhalten bestehen (Widhalm et al., 2016: 24). Wie Hajeck-Lang (2011: 22) darstellt, lassen sich die Reduktionsdiäten je nach Menge der Makronährstoffe in Kohlenhydratarm oder -reich, in Fettarm oder -reich oder in Eiweißreich oder -arm unterteilen. Dazu kommen noch die Trennkost, Diäten, die den GI (Glykämischen Index) berücksichtigen und Mischkosten (Hajeck-Lang, 2011: 22). In Tabelle 2 sind die derzeit gefragtesten Diäten angeführt.
Tabelle 2: derzeitige Trenddiäten (übernommen v. Widhalm et al., 2016: 25)
Von Lindeman et al. (2011b: 69) berichten, dass ein Viertel aller deutschen Pflegeschüler*innen in den letzten Jahren mindestens eine Diät zur Gewichtsreduktion durchgeführt haben. Dabei waren 23,6 % normalgewichtig und 20,0 % sogar untergewichtig (Von Lindeman et al., 2011b: 69).
2.7.2 Körperselbstbild
Das Körperselbstbild trägt wesentlich zum Selbstwertgefühl und zur psychischen Gesundheit im Leben bei (Harter, 1991: o. S., zit. n. Petersen, 2005: 55). Es ist daher eng mit dem Selbstbewusstsein verknüpft (Hesse-Biber et al., 1987: o. S., zit. n. Peterson, 2005: 55). Zahlreiche Studien berichten, dass die Massenmedien wie etwa Werbung und Zeitschriften einen erheblichen Beitrag zur Prägung von Körpervorstellungen darstellen (Peterson, 2005: 55-56). Bei Menschen, die bereits ein negatives Selbstbild von sich haben, erhöht sich das Risiko, dass sie bei dem Anblick von perfekt durchtrainiertem Schauspieler*innen, das Selbstwertgefühl vermindert und die Körperunzufriedenheit ansteigt (Reifegerste/Baumann, 2018: 27).
„Die Körpernormierungen … prägen auch die Wahrnehmungen des eigenen Körpers, das Körpererleben sowie den Umgang mit ihm. Hegemoniale Körperbilder im Sinne medial verbreiteter Schlankheitsideale können Beeinträchtigungen des Selbstwertgefühls sowie psychische Belastungen bis hin zu Essstörungen zur Folge haben … .“ (Berger/Mühlhauser, 2002: 316-317, zit. n. Gransee, 2008: 165)
Berger und Mühlhauser (2002: 316-317) stellen dar, dass tatsächlich in den letzten Jahren häufiger und intensiver zu Essstörungen wie Anorexia nervosa, Binge-eating Disorders sowie Night-eating Syndrome bei Frauen kommt (Berger/Mühlhauser, 2002: 316-317, zit. n. Gransee, 2008: 165). Riva (2011: 283) weist darauf hin, dass in zahlreichen Studien nachgewiesen wurde, dass ein negatives Körperselbstbild im engen Zusammenhang mit gesundheitsschädigenden Verhalten wie 24-h-Fasten, Erbrechen und/oder der Missbrauch von Abführmitteln steht und als Auslöser für Adipositas oder Essstörungen gilt (Riva, 2011: 283).
Westenhöfer et al. (1987: 74-79) zeigen auf, dass 35.000 Leserinnen der Frauenzeitschrift Brigitte bei einer Untersuchung angegeben haben, als optimales Schlankheitsideal ein BMI zwischen 18 bis 20 kg/m2 sei (Westenhöfer et al., 1987: 74-79). Nur ein Sechstel aller deutschen Frauen fielen in diesen Gewichtsbereich (Westenhöfer/Pudel, 1990: 311-316). Bei einer Untersuchung wurde dies bestätigt, dass 13 % weibliche Befragte nur dann zufrieden waren bzw. nicht mehr Gewicht verlieren wollten, wenn der Body-Mass-Index unter 20 kg/m2 war (Westenhöfer, 1996: 196-197) Sogar Frauen, die einen BMI von 20 kg/m2 aufwiesen, gaben an, noch ein Kilogramm abnehmen zu wollen (Westenhöfer, 1996: 196-197).
Von Lindeman et al. (2011b: 68-69) zeigen auf, das vor allem junge Menschen unzufrieden mit ihrem eigenen Körper sind. So stufte sich die Hälfte aller deutschen Pflegeauszubildenden als zu übergewichtig ein, obwohl das nur auf 20 % zu traf. Die Fehleinschätzung bei den normalgewichtigen Pflegeschüler*innen (67,5 %) zeigte auf, dass nur 16,7 % befanden, „genau richtig“ zu sein und 71,8 % befanden sich als „ein bisschen zu dick“. 5,2 % waren nach dem BMI der Pflegeschüler*innen sogar untergewichtig, wobei sich aber nur 2,6 % als „ein bisschen zu dünn“ bezeichneten (Von Lindeman et al., 2011b: 69).
2.7.3 Body-Mass-Index
Zur Definition von Übergewicht und Adipositas hat sich die Bestimmung des Body-Mass-Index (BMI) etabliert. Der BMI basiert auf den Körpermaßen wie Körpergewicht und Körpergröße. Diese dienen dazu eine rasche Klassifizierung zu erhalten. Zur Berechnung des BMI wird folgende Formel herangezogen:
Die Klassifikation der Adipositas basiert auf den von der WHO vorgeschlagenen Gewichtskategorien (Tabelle 3). Ein BMI zwischen 18,5 und 24,9 kg/m2 entspricht einem Normalgewicht. Ab einem BMI von 25 kg/m2 wird von Übergewicht gesprochen. Ein BMI von über 30 kg/m2 kennzeichnet die Schwelle zur Adipositas, die in weitere drei Schweregrade unterteilt wird (WHO, 2000: 8-9).
Tabelle 3: Klassifizierung des Körpergewichts anhand des BMI (übernommen v. WHO, 2000: 69)
Laut Statistik Austria (2015: 40) sind die Hälfte aller Österreicher*innen (50,1 %) normalgewichtig. 2,8 % der österreichischen Bevölkerung wurden als untergewichtig klassifiziert, wobei Frauen (4,4 %) häufiger betroffen sind als Männer (1,3 %) (Statistik Austria, 2015: 40). Laut österreichischen Ernährungsbericht 2017 konnte vor allem bei Frauen unter 50 Jahren Untergewicht festgestellt werden (Rust et al., 2017: 14).
War laut Statistik Austria bei der österreichischen Gesundheitsbefragung 2006/07 beinahe jeder Zweite (48,7 %) der österreichischen Bevölkerung übergewichtig (35,9 %) bzw. adipös (12,8 %), sank bei der neuerlichen Gesundheitsbefragung aus dem Jahr 2014 die Gesamtrate der übergewichtigen (32,6 %) und adipösen (14,4 %) Bevölkerung auf 47 %. Allerdings sind rund 3,4 Mio. Österreicher*innen übergewichtig bzw. adipös, wobei Männer (39 %) häufiger an Übergewicht leiden als Frauen (25 %). Bei Adipositas fiel der geschlechtliche Unterschied geringer aus – Männer (16 %) und Frauen (13 %). Festgestellt wurde ebenso, dass bei den 15- bis 29-jährigen Männer jeder Dritte übergewichtig (25 %) oder adipös (9 %) war. Das änderte sich aber mit steigendem Alter, wobei dann schon jeder zweite Mann als übergewichtig oder adipös klassifiziert wurde. Bei den 15- bis 29-jährigen Frauen ist hingegen jede Fünfte übergewichtig (13 %) oder adipös (6 %) (Statistik Austria, 2015: 38-40). Zu sehr ähnlichen Ergebnissen kamen Rust et al. (2017: 14-15) im österreichischen Ernährungsbericht 2017. Durchschnittlich sind 41 % der 18- bis 65-jährigen erwachsenen Österreicher*innen übergewichtig bzw. adipös, wobei 31,3 % der Frauen adipös (10,7 %) und übergewichtig (20,6 %) und 50,6 % der Männer adipös (13,4 %) und übergewichtig (37,2 %) sind (Rust et al., 2017: 14-15).
Wie Kopelman (2007: 14) aufzeigt, stehen zahlreiche gesundheitliche Risiken im engen Zusammenhang mit (stark) erhöhtem Körpergewicht. Metabolisches Syndrom, Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, KHK, Schlafapnoe, Krebs, Arthritis, NAFLD (Nicht-alkoholbedingte Fettlebererkrankungen) und Fertilität zählen zu den Risiko-Erkrankungen, die durch erhöhtes Körpergewicht vermehrt auftreten (Kopelman, 2007: 14). Laut der österreichischen Gesundheitsbefragung 2014 litten adipöse Frauen und Männer häufiger an ernährungsbedingten Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck und anderen Erkrankungen wie Gelenksbeschwerden, Arthrose und chronische Rückenschmerzen (Statistik Austria, 2015: 38-40).
Zusammenfassend ist anzumerken, dass beinahe die Hälfte der österreichischen Bevölkerung übergewichtig oder adipös ist. Trotzalledem geht aus den deutschen Studien hervor, dass vor allem Menschen mit Normalgewicht mit ihrem Körper unzufrieden sind und daher ständig bzw. immer wieder Diäten durchführen, um ihr Idealbild zu erreichen. Dazu werden unterschiedlichste Diäten, die teilweise Lebensmittelgruppen ausschließen, ausprobiert.
- Quote paper
- Anonym (Author), 2019, Ernährungsverhalten von Studierenden des Bachelorstudiums der Gesundheits- und Krankenpflege, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/1499058
