Grin logo
en de es fr
Shop
GRIN Website
Publish your texts - enjoy our full service for authors
Go to shop › Health - Nutritional Science

Versuch einer toxikologischen Bewertung ausgewählter mutagener und karzinogener Produkte der Maillard-Reaktion

Title: Versuch einer toxikologischen Bewertung ausgewählter mutagener und karzinogener Produkte der Maillard-Reaktion

Master's Thesis , 2008 , 48 Pages , Grade: 1,7

Autor:in: Verena Thurnes (Author)

Health - Nutritional Science
Excerpt & Details   Look inside the ebook
Summary Excerpt Details

Schlagworte wie „Chips verursachen Krebs“ und „Bratkartoffeln sind ungesund und giftig“ verunsichern seit Ende der neunziger Jahre weltweit Verbraucher. Acrylamid wurde zum Modewort und wird bis heute noch mit Krebsentstehung assoziiert. Spätestens zu diesem Zeitpunkt wurde die Maillard-Reaktion populär. Die Paranoia, die regelrecht in der Bevölkerung verbreitet wurde, entstand vor allem daher, dass die Allgemeinbevölkerung zum Einen damit konfrontiert war, dass Acrylamid beispielsweise bei der täglichen Zubereitung in jedem Haushalt entsteht und zum Anderen, dass eine große Verunsicherung aufgrund von Wissenslücken auf die Bevölkerung einprasselte.

Diese Arbeit beschäftigt sich mit der Maillard-Reaktion an sich, ihren verschiedenen Reaktionsphasen und ihren Ausgangsprodukten sowie den aus der Reaktion hervorgehenden Endprodukten, den sogenannten Maillard-Produkten (MRP). Ebenso werden Zwischenprodukte aufgegriffen, die einen entscheidenden Beitrag zur Bildung der „finalen“ Maillard-Produkte leisten.

Die Arbeit soll auf der einen Seite mögliche toxische Maillard-Produkte in Hinblick auf Karzinogenität und Mutagenität/Genotoxizität darstellen, aber auch in einem kleinen Überblick die Vorteile der Maillard-Reaktion vorzeigen, denn nur eine komprimierte Abbildung und Darstellung beider Seiten, der „guten“ und der „bösen“ Maillard-Produkte, kann letztendlich dem Leser und Verbraucher einen objektiven Einblick verschaffen.

Weiterhin soll ein Überblick darüber gegeben werden, inwiefern die Ergebnisse verschiedener Studien auf den Menschen übertragbar sind, denn der überwiegende Anteil der Versuche wurde an Tieren durchgeführt.

Excerpt


Inhaltsverzeichnis

  • Vorwort
  • Einleitung
  • Die Maillard-Reaktion
    • Rahmenbedingungen der Maillard- Reaktion
    • Phasen der Maillard Reaktion
      • Initialstadium
      • Intermediärstadium
      • Endstadium
        • Strecker-Abbau
    • Produkte der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln
      • Folgeprodukte der Desoxyosone
        • Folgeprodukte der 3-Desoxyosone
        • Folgeprodukte der 1-Desoxyosone
        • Folgeprodukte der 4-Desoxyosone
      • Strecker-Aldehyde
      • Farbige Verbindungen
      • Quervernetzungen (cross-links)
      • Advanced glycation endproducts (AGES)
  • Mögliche gesundheitsgefährdende Maillard-Produkte
    • Begrifferklärungen
      • Definition Mutagenität
      • Definition Karzinogenität
      • Ames-Test
      • Mikronukleustest (MN)
      • Vitotox-Test
      • Elektronenspinresonanz (ESR)
      • Chinese Hamster Ovary-Cells (CHO-Zellen)
    • Advanced Glycation Endproducts (AGES)
    • Mögliche karzinogene und mutagene Maillard-Produkte
      • Acrylamid
      • 5-Hydroxymethylfurfural (HMF)
      • 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-one (DDMP)
      • 1,3-Dithian und 1,4-Dithian
      • Reduktone
      • Melanoidine
      • Heterozyklische Amine (HAs)
        • PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5-b]pyridin)
  • Schlusswort

Zielsetzung und Themenschwerpunkte

Diese Arbeit befasst sich mit der Maillard-Reaktion, ihren verschiedenen Reaktionsphasen und ihren Ausgangsprodukten sowie den aus der Reaktion hervorgehenden Endprodukten, den sogenannten Maillard-Produkten (MRP).

  • Die verschiedenen Phasen der Maillard-Reaktion und ihre Bedeutung
  • Die Bildung und Eigenschaften von Maillard-Produkten
  • Mögliche toxische Maillard-Produkte in Hinblick auf Karzinogenität und Mutagenität/Genotoxizität
  • Die Vorteile der Maillard-Reaktion für die Lebensmittelindustrie und den Verbraucher
  • Die Übertragbarkeit der Ergebnisse verschiedener Studien auf den Menschen

Zusammenfassung der Kapitel

Die Einleitung führt in die Thematik der Maillard-Reaktion ein und erläutert ihre Bedeutung für die Lebensmittelindustrie und den Verbraucher. Kapitel 2 befasst sich mit den Rahmenbedingungen der Maillard-Reaktion und ihren verschiedenen Phasen. In Kapitel 3 werden mögliche gesundheitsgefährdende Maillard-Produkte im Hinblick auf Karzinogenität und Mutagenität/Genotoxizität untersucht.

Schlüsselwörter

Maillard-Reaktion, Maillard-Produkte, Karzinogenität, Mutagenität, Genotoxizität, Acrylamid, 5-Hydroxymethylfurfural (HMF), Heterozyklische Amine (HAs), Lebensmittelchemie, Ernährung.

Excerpt out of 48 pages  - scroll top

Details

Title
Versuch einer toxikologischen Bewertung ausgewählter mutagener und karzinogener Produkte der Maillard-Reaktion
College
Christian-Albrechts-University of Kiel  (Institut für Toxikologie und Pharmakologie für Naturwissenschaftler, Universitätsklinikum Schleswig- Holstein)
Grade
1,7
Author
Verena Thurnes (Author)
Publication Year
2008
Pages
48
Catalog Number
V150248
ISBN (eBook)
9783640621101
ISBN (Book)
9783640621545
Language
German
Tags
Versuch Bewertung Produkte Maillard-Reaktion
Product Safety
GRIN Publishing GmbH
Quote paper
Verena Thurnes (Author), 2008, Versuch einer toxikologischen Bewertung ausgewählter mutagener und karzinogener Produkte der Maillard-Reaktion, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/150248
Look inside the ebook
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • https://cdn.openpublishing.com/images/brand/1/preview_popup_advertising.jpg
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
  • Depending on your browser, you might see this message in place of the failed image.
Excerpt from  48  pages
Grin logo
  • Grin.com
  • Payment & Shipping
  • Contact
  • Privacy
  • Terms
  • Imprint