Schlagworte wie „Chips verursachen Krebs“ und „Bratkartoffeln sind ungesund und giftig“ verunsichern seit Ende der neunziger Jahre weltweit Verbraucher. Acrylamid wurde zum Modewort und wird bis heute noch mit Krebsentstehung assoziiert. Spätestens zu diesem Zeitpunkt wurde die Maillard-Reaktion populär. Die Paranoia, die regelrecht in der Bevölkerung verbreitet wurde, entstand vor allem daher, dass die Allgemeinbevölkerung zum Einen damit konfrontiert war, dass Acrylamid beispielsweise bei der täglichen Zubereitung in jedem Haushalt entsteht und zum Anderen, dass eine große Verunsicherung aufgrund von Wissenslücken auf die Bevölkerung einprasselte.
Diese Arbeit beschäftigt sich mit der Maillard-Reaktion an sich, ihren verschiedenen Reaktionsphasen und ihren Ausgangsprodukten sowie den aus der Reaktion hervorgehenden Endprodukten, den sogenannten Maillard-Produkten (MRP). Ebenso werden Zwischenprodukte aufgegriffen, die einen entscheidenden Beitrag zur Bildung der „finalen“ Maillard-Produkte leisten.
Die Arbeit soll auf der einen Seite mögliche toxische Maillard-Produkte in Hinblick auf Karzinogenität und Mutagenität/Genotoxizität darstellen, aber auch in einem kleinen Überblick die Vorteile der Maillard-Reaktion vorzeigen, denn nur eine komprimierte Abbildung und Darstellung beider Seiten, der „guten“ und der „bösen“ Maillard-Produkte, kann letztendlich dem Leser und Verbraucher einen objektiven Einblick verschaffen.
Weiterhin soll ein Überblick darüber gegeben werden, inwiefern die Ergebnisse verschiedener Studien auf den Menschen übertragbar sind, denn der überwiegende Anteil der Versuche wurde an Tieren durchgeführt.
Inhaltsverzeichnis
- Vorwort
- Einleitung
- Die Maillard-Reaktion
- Rahmenbedingungen der Maillard- Reaktion
- Phasen der Maillard Reaktion
- Initialstadium
- Intermediärstadium
- Endstadium
- Strecker-Abbau
- Produkte der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln
- Folgeprodukte der Desoxyosone
- Folgeprodukte der 3-Desoxyosone
- Folgeprodukte der 1-Desoxyosone
- Folgeprodukte der 4-Desoxyosone
- Strecker-Aldehyde
- Farbige Verbindungen
- Quervernetzungen (cross-links)
- Advanced glycation endproducts (AGES)
- Folgeprodukte der Desoxyosone
- Mögliche gesundheitsgefährdende Maillard-Produkte
- Begrifferklärungen
- Definition Mutagenität
- Definition Karzinogenität
- Ames-Test
- Mikronukleustest (MN)
- Vitotox-Test
- Elektronenspinresonanz (ESR)
- Chinese Hamster Ovary-Cells (CHO-Zellen)
- Advanced Glycation Endproducts (AGES)
- Mögliche karzinogene und mutagene Maillard-Produkte
- Acrylamid
- 5-Hydroxymethylfurfural (HMF)
- 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-one (DDMP)
- 1,3-Dithian und 1,4-Dithian
- Reduktone
- Melanoidine
- Heterozyklische Amine (HAs)
- PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5-b]pyridin)
- Begrifferklärungen
- Schlusswort
Zielsetzung und Themenschwerpunkte
Diese Arbeit befasst sich mit der Maillard-Reaktion, ihren verschiedenen Reaktionsphasen und ihren Ausgangsprodukten sowie den aus der Reaktion hervorgehenden Endprodukten, den sogenannten Maillard-Produkten (MRP).
- Die verschiedenen Phasen der Maillard-Reaktion und ihre Bedeutung
- Die Bildung und Eigenschaften von Maillard-Produkten
- Mögliche toxische Maillard-Produkte in Hinblick auf Karzinogenität und Mutagenität/Genotoxizität
- Die Vorteile der Maillard-Reaktion für die Lebensmittelindustrie und den Verbraucher
- Die Übertragbarkeit der Ergebnisse verschiedener Studien auf den Menschen
Zusammenfassung der Kapitel
Die Einleitung führt in die Thematik der Maillard-Reaktion ein und erläutert ihre Bedeutung für die Lebensmittelindustrie und den Verbraucher. Kapitel 2 befasst sich mit den Rahmenbedingungen der Maillard-Reaktion und ihren verschiedenen Phasen. In Kapitel 3 werden mögliche gesundheitsgefährdende Maillard-Produkte im Hinblick auf Karzinogenität und Mutagenität/Genotoxizität untersucht.
Schlüsselwörter
Maillard-Reaktion, Maillard-Produkte, Karzinogenität, Mutagenität, Genotoxizität, Acrylamid, 5-Hydroxymethylfurfural (HMF), Heterozyklische Amine (HAs), Lebensmittelchemie, Ernährung.
- Citar trabajo
- Verena Thurnes (Autor), 2008, Versuch einer toxikologischen Bewertung ausgewählter mutagener und karzinogener Produkte der Maillard-Reaktion, Múnich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/150248
