Parmigiano Reggiano. Gelebte Handwerkskunst im Industriezeitalter prägt eine Region


Bachelorarbeit, 2010

49 Seiten, Note: 1,0


Leseprobe

Inhalt

1. Einleitung

2. Parmigiano Reggiano
2.1 Geschichte
2.2 Produktion
2.2.1 Das Produktionsgebiet
2.2.2 Die Milchherstellung
2.2.3 Die Herstellung von Parmigiano Reggiano
2.2.4 Die Rolle des Käsers
2.2.5 Reifung und Vermarktung
2.2.6 Typizität von Parmigiano Reggiano
2.3 Parmigiano Reggiano als geschützte Ursprungsbezeichnung
2.3.1 Begriffsdefinition „geschützte Ursprungsbezeichnung“
2.3.2 Gesetzlicher Schutz durch die EU
2.3.3 Das Consorzio
2.3.3 Konkurrenzprodukte
2.4 Auswirkungen auf das Produktionsgebiet

3. Modellcharakter des Parmigiano Reggiano Produktionssystems
3.1 Hat das Produktionssystem Modellcharakter?
3.2 Übertragbarkeit des Systemmodells

4. Fazit

Quellenverzeichnis

Bücher

Artikel

Internet

Abbildungen

Anhang

Abbildungsverzeichnis:

BILDER:

BILD 1 ZWILLINGSLAIBE KURZ NACH DER TEILUNG

BILD 2 ANBRINGEN DER KASEIN-PLAKETTE

BILD 3 PARMIGIANO REGGIANO LAIBE IM SALZBAD

BILD 4 TYPISCHES P.R.-REIFUNGSLAGER

BILD 5 PARMIGIANO REGGIANO

BILD 6 ÜBERPRÜFUNG DES KLANGS DES KÄSES

BILD 7 WERKZEUGE ZUR QUALITÄTSPRÜFUNG

BILD 8 ENTNAHME EINER GERUCHSPROBE (MIT GEWINDENADEL)

BILD 9 BRANDMARKIERUNG EINES KÄSELAIBS NACH ERFOLGREICHER QUALITÄTSPRÜFUNG

BILD 10 RINDENPRÄGUNG BEI GRANA PADANO

ABBILDUNGEN:

ABBILDUNG 1 „SPINO-NOTARI“

GRAFIKEN:

GRAFIK 1 ZAHLENMÄßIGE ENTWICKLUNG DER P.R.-KÄSEREIEN

GRAFIK 2 ENTWICKLUNG DER PRODUKTION VON PARMIGIANO REGGIANO

GRAFIK 3: MILCHPREISENTWICKLUNG VON PARMIGIANO REGGIANO, GRANA PADANO UND INDUSTRIEMILCH IM

VERGLEICH 2004 -

GRAFIK 4 PROZENTUALE ENTWICKLUNG DER UNTERSCHIEDLICHEN VERKAUFSFORMEN VON PARMIGIANO

REGGIANO 1992-

GRAFIK 5 STICKSTOFFÜBERSCHUSS/HA IN ABHÄNGIGKEIT VON VIEHDICHTE UND MILCHDESTINATION

GRAFIK 6 HANFANBAU IN DEUTSCHLAND, FRANKREICH UND ITALIEN 1912-

GRAFIK 7 FLACHSANBAU IN DER EU (1995-2006)

GRAFIK 8 KUMULIERTER ENERGIEAUFWAND DER HERSTELLUNG VERSCHIEDENER MATERIALIEN

TABELLEN:

TABELLE 1 Ø VERKÄSTE MILCH TABELLE 2 Ø BETRIEBSGRÖßE

TABELLE 3 MILCHPREISFAKTOREN

TABELLE 4 STUDIE ÜBER NACHWEISBARE INHALTSSTOFFE (2008)

TABELLE 5 EXPORTQUOTEN PARMIGIANO REGGIANO UND GRANA PADANO (2008)

TABELLE 6: VEREINFACHTES INPUT-OUTPUT-SYSTEMMODELL

KARTEN:

KARTE 1 LAGE DES PRODUKTIONSGEBIETES

KARTE 2 FUTTERMITTELANBAU IM PARMIGIANO REGGIANO GEBIET

Abkürzungsverzeichnis:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1. Einleitung

Globalisierung. Standardisierung. Rationalisierung. Gerade heute scheint es dasallgegenwärtige Ziel zu sein, mit möglichst geringem Aufwand an Arbeit, Kapital und Zeitmöglichst viel zu erreichen. Maximaler Gewinn hat oberste Priorität. Dank dieserEinstellung hat die Gesellschaft weltweit begonnen Traditionen zu vergessen. Einsetzendmit der industriellen Revolution entwickelte sich ein Trend, der wohl heute seinenHöhepunkt erreicht hat: Discounterwaren dominieren den Markt. Traditionen undHandwerk spielen nur noch in den wenigsten Bereichen eine nennenswerte Rolle.

Allerdings beginnt sich langsam ein Umdenken abzuzeichnen. Laut Konsumforschunglegen immer mehr Konsumenten Wert auf Qualität und sind auch bereit dafür zu zahlen:Qualität statt Quantität ist das neue Motto. Diese Rückbesinnung kann als Folge desgehobenen Lebensstandards gesehen werden, der unsere heutige Gesellschaft zu großenTeilen prägt.1

Traditionelles Handwerk steht für Originalität und Qualität. Ein Paradebeispiel für einsolches Traditionsprodukt ist Parmesan - oder korrekter Parmigiano Reggiano. DerExtra-Hartkäse aus der italienischen Po-Ebene wird bis heute nach traditioneller Art, reinhandwerklich produziert. Trotzdem ist er, wie man vermuten möchte, keinNischenprodukt; Parmigiano Reggiano isst man auf der ganzen Welt.Wie ein so traditionelles Produktionssystem in der heutigen Zeit nicht nur überleben,sondern erfolgreich funktionieren kann, soll in dieser Arbeit untersucht werden. Dafür wirdzunächst die Geschichte des Parmigiano Reggiano dargestellt. Es folgt eine genaueErläuterung der Produktionsmethoden (der Milch und des Käses) sowie der Vermarktungdes Käses und dessen enger Bindung an die definierte Produktionsregion. Ebenso wird aufdie zum Schutz des Produktes ergriffenen Maßnahmen eingegangen.

Ziel der Arbeit ist es, herauszufinden, ob das Parmigiano-Reggiano-Produktionssystem einen gewissen Modellcharakter hat. Ob also auch andere Regionen eines ihrer ehemals traditionellen Produkte in einem vergleichbaren System produzieren und erfolgreich vermarkten könnten, um ähnlich positive Effekte, wie die Schaffung von Arbeitsplätzen im Landwirtschaftssektor, zu erreichen.

2. Parmigiano Reggiano

Im Folgenden soll die Funktionsweise des Parmigiano-Reggiano-Produktionssystemserläutert werden. Untersucht werden hierzu die Geschichte, die genauenProduktionsmethoden - sowohl der Milch als auch des Käses selbst -, der Reifungsvorgangund die Vermarktung, die spezielle Rolle des Käsers, die Abschottung des Produkts als geschützte Ursprungsbezeichnung - durch EU und Consorzio - und die Auswirkungen auf die Produktionsregion.

2.1 Geschichte

Nicht umsonst steht bei der Produktion von P.R. Tradition im Vordergrund. Tradition undGeschichte hängen immer zusammen. Im Fall des Hartkäses legt man großen Wert darauf,stets zu betonen, wie lange es P.R. schon in seiner heutigen Form gibt. Die erste bekannteschriftliche Erwähnung stammt aus Florenz und ist datiert auf das Jahr 1344: Schon hier istdie Rede von „Parmigiano“. Die zweite bekannte und wesentlich prestigeträchtigereSchrift, die den Käse explizit benennt, ist das Dekameron (1349-53) von GiovanniBoccaccio2: In der dritten Novelle des achten Tages heißt es bei der Beschreibung desSchlaraffenlandes […]„ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigianograttugiato“[…]3, was zu Deutsch so viel heißt wie […]„Dort wäre ein Berg aus geriebenemParmesankäse“[…]4. Diese und zahlreiche weitere schriftliche Erwähnungen im Lauf derJahrhunderte legen die Vermutung nahe, dass schon damals Parmesan weit über seineProduktionsregion hinaus ein Begriff war. Die Ursprünge der P.R.-Herstellung vermutetman Mitte des 13. Jahrhunderts in Parma.5 Die ersten Produzenten sollen dieBenediktinermönche gewesen sein, die in dieses Gebiet gekommen waren, um das Landurbar zu machen. Außerdem ist ebendieser Orden überall berühmt für die Herstellung vonKäse. Vor ihrem Kommen gab es in der Region entsprechend wenig großes Milchvieh bzw.stellte man vornehmlich Käse aus Schaf- und Ziegenmilch her.6 Erst die großen Flächen,die man den Mönchen zusprach, machten ein ausreichendes Anwachsen der Herdenmöglich. Auch waren nur Mönche dazu in der Lage, die ausgefeilte Technik zu entwickeln:Sie betrieben in ihren Laboratorien Forschung, die ergab, dass zweimaliges Erhitzen derMilch eine festere Käsemasse mit besonders feiner Körnung möglich machte.7 Ein weitererGrund, der die Entwicklung der P.R.-Produktion begünstigte, war die über lange Zeit ehernachteilige politische, ökonomische und soziale agrikulturtechnische Situation der Region:Als beliebter Kriegsschauplatz des norditalienischen Adels wurde das Gebiet nicht seltenvon hungrigen und brandschatzenden Truppen heimgesucht. Dies machte Feldanbaurelativ unattraktiv. Milchvieh konnte besser geschützt werden. Erst ab etwa 1400 kehrteRuhe in der Region ein. In den folgenden 300 Jahren verloren die Mönche zunehmend anEinfluss. Im 16. und 17. Jahrhundert kann dennoch eine deutliche Expansion derKäseproduktion verzeichnet werden. Es folgen Säkularisation und Landnahmen im 18. und 19. Jahrhundert. Die immer größeren Weideflächen führen zu Streit um Wasser.8 Auch fälltin die letzten Jahrzehnte des 18. Jahrhunderts die Entstehung der sogenannten „turningcheese dairies“: Die Milchbauern schließen sich zu einer Art Genossenschaft zusammen, beider jedes Mitglied einmal mit der Herstellung des Käses betraut wird. Dies ermöglichteauch kleinsten Betrieben die Herstellung von Käse. Eine weitere Expansion des Sektors istdie Folge. Diese spezielle Produktionsstruktur und die damit einhergehende sozialeOrganisation führen zur Verbreitung im gesamten Gebiet der heutigen Provinz Reggionell„Emilia.9 Daher der Zusatz „Reggiano“ (ab ca. 1880). Mit dem Wachstum derProduktion ging auch die Zunahme von Problemen einher: Streit und Betrügereienzwischen den jeweiligen Milchlieferanten und Käseproduzenten führten ab 1880 zur

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Grafik 1 Zahlenmäßige Entwicklung der P.R.-Käsereien

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Grafik 2 Entwicklung der Produktion von Parmigiano Reggiano

Entstehung zahlreicher selbstständiger Käsereien, die ihre Milch von den Bauern kauften.Die resultierende Entwicklung zeigt Grafik 1. Das mit der Herstellung und dem Verkaufverbundene Risiko lag somit allein bei den Käsern.10 Eine wichtige Entwicklung - undgleichzeitig eine der letzten maßgeblichen Veränderungen des Herstellungsverfahrens -fand 1890 statt. Der Käser und Forscher Giuseppe Notari führte die Verwendung vonMolke ein; die Folge war eine starke Reduzierung der Abfallproduktion (vorher 20-50 %Ausschuss).11

Zusätzlich bildeten sich ab Ende des 19. Jahrhunderts die ersten Käserei-Kooperativen, dieheute mehr als die Hälfte der Käsereien ausmachen. Schon damals begann sich eines derwichtigsten Merkmale des traditionellen Produktionssystems zu kristallisieren: dieZusammenarbeit.

Die daraus resultierenden plötzlich deutlich ansteigenden Produktionsmengen (sieheGrafik 2) erschufen ein neues Problem: Es mangelte an Lagerflächen für die langeReifephase. Ein Neubau von Gebäuden und somit mehr Kapital waren nötig. Hier sahen - Gelebte Handwerkskunst im Industriezeitalter prägt eine Region Außenstehende, wie Banken, ihre Chance. Sie stellten gegen Bezahlung Lagerhäuser zurVerfügung, aber ohne das Risiko für die Reifung zu übernehmen. Als Folge entwickelte sichein neues Betätigungsfeld. Spezialisierte Händler und auf Reifung spezialisierte Firmenwurden ein Teil des Systems. Nach dem ersten Jahr Reifung verkauften die Käsereien abjetzt ihren Käse an diese Zwischenhändler, die dann den Käse fertig reifen ließen und andie Konsumenten verkauften. Nur ein kleiner Teil des Käses wird bis zum Schluss von denKäsereien selbst gereift und direkt verkauft (vgl. 2.2.5). Diese Entwicklung führte also zuder auch heute noch üblichen Trennung von Produktion und Vermarktung.12 Bis 1934, demGründungsjahr des Consorzio Volontario Interprovinciale del Grana Tipico, gab esmehrfach Streitigkeiten über Monopolisierungsversuche sowie die Namensgebung desheutigen Parmigiano Reggiano. Nach dem Zweiten Weltkrieg sind die einzigen nochnennenswerten Veränderungen im P.R.-Produktionssystem die 1954 stattfindendeReorganisation auf einer neuen gemeinsamen Basis, dem Consorzio del FormaggioParmigiano-Reggiano13 (vgl. 2.3) sowie die Vernengo-Entscheidung aus dem Jahr 1984.Vor dieser Entscheidung galt nämlich nur der zwischen 1. April und 11. Novemberhergestellte Käse als Parmigiano Reggiano; der Winterkäse (12. November-31. März) galtals Käse minderer Qualität und wurde Vernengo14 genannt. Seit 1984 darf - als Folge derzwischenzeitlich ganzjährig ausgeglichenen Produktionsbedingungen - die gesamteJahresproduktion als Parmigiano Reggiano verkauft werden.15

2.2 Produktion

In diesem Teilabschnitt wird zunächst das Produktionsgebiet abgegrenzt und beschrieben, bevor die streng geregelte Milchherstellung sowie die Abläufe der eigentlichen Herstellung von P.R. erörtert werden. Auch die zentrale Rolle des Käsers und die Vermarktung werden anschließend kurz betrachtet.

2.2.1 Das Produktionsgebiet

Da P.R. ein so spezifisch definiertes Produkt ist, möchte man vielleicht meinen, dass dasGebiet, in dem die Herstellung stattfindet, sehr homogen ist; dem ist überraschenderweisenicht so. Die genau festgelegte Produktionsregion von Parmigiano Reggiano liegthauptsächlich im Bereich der Po-Ebene. Das 1934 definierte Gebiet umfasst die ProvinzenParma, Reggio nell„Emilia und Modena sowie den Teil der Provinz Mantua, der südlich desPo liegt und seit 1937 zusätzlich noch den Teil der Provinz Bologna, der westlich des Renoliegt. Mantua ist eine Provinz der Lombardei, während alle übrigen genannten Provinzen Teil der Emilia-Romagna sind (siehe Karte 1).16 Die Beschreibung der Lage desHerkunftsgebietes als Teil der Po-Ebene ist irreführend, denn der Käse wird keinesfalls nurin der Ebene erzeugt. Im italienischen Gesetz wurden die Grenzen der Produktionsregion1955 im Erlass Nr. 1269 noch einmal offiziell verschriftlicht; als Fläche wurden 1,02 Mio. ha(davon 550.000 ha LNF) angegeben. Man unterscheidet drei Gebietstypen: Bergland,Hügelland und Ebene; die gravierendsten Unterschiede bestehen eigentlich zwischenEbene und Bergland. Die Unterscheidung ist bei einer Untersuchung deshalb nötig, weil diejeweiligen Produktionsgegebenheiten zu stark divergieren, um gleich bewertet werden zukönnen.17 Gemeinsam ist dem gesamten P.R.-Produktionsgebiet eine nur durchschnittlicheBodenqualität. Das ganze Gebiet weist kontinentales Klima mit eher heißen und feuchtenSommern sowie kalten Wintern auf. Zwischen Bergen und Ebene besteht jedoch eindurchschnittlicher Temperaturunterschied von 4 °C.18 So entstehen innerhalb der Regionstark diversifizierte natürliche Bedingungen, die wiederum direkten Einfluss auf den Käsehaben. Denn je nach Provinz ergibt sich eine andere Futterzusammensetzung, die andereMilch ergibt und somit auch anderen Käse.19 Ebenfalls nicht unerheblich ist die politische Spaltung der P.R.-Produktions- region in ein rotes (kommu- nistisches) und ein weißes (ka- tholisches) Lager. Die kommu-nistische Prägung zeigt sichdeutlich in der dominierenden Art sich in Kooperationen zu organisieren (82 % derKäsereien20 ).21

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

2.2.2 Die Milchherstellung

Betreffend die Milchherstellung sind zuallererst die strengen Regularien für eine Analysevon Interesse. Daneben spielen aber auch die Loyalität der Bauern zum P.R.-System unddie große Unterschiedlichkeit zur Milchherstellung für industrielle Zwecke eine Rolle. DieMilchherstellung innerhalb der Region bzw. die P.R.-Milchbauern stellen das stabilsteElement (also die tiefste Wurzel der Tradition) und somit den Kern der Authentizität desSystems dar; sie garantieren historische Kontinuität.22 Denn die Komposition und Qualität der Milch sind entscheidend für den Geschmack des Käses.23 Gleichzeitig ist dieMilchproduktion jedoch auch der wunde Punkt des Systems. Der Druck von außen ist hierenorm. Die detaillierten und strengen Futter-Regularien (des Consorzio) verkörpern dengrößten Unterschied zur industriellen Milchherstellung und sind Hauptgrund für die vielhöheren Produktionskosten.24 Beispiele für solche Regeln sind das absolute Verbot vonfermentiertem Futter, von Mais und Sorghum oder Soja, aber auch von Knoblauch undantibiotischen oder hormonellen Zusatzstoffen.25 Hauptkostenfaktor ist allerdings dasprinzipielle Verbot von Silage zu Futterzwecken. Trotz steter Überprüfung dieser Vor-schriften (Neuauflagen 1989 und 2000) konnte keine Vereinfachung erreicht werden;tendenziell nahmen die Verbote sogar noch zu. Alternativ zu Silage bietet sich nur Heu an,das in der Regel von den Betrieben selbst produziert bzw. maximal aus Nachbarbetriebenzugekauft wird.26 Wegen des geringen Wasserangebots und der sonstigen gegebenenVoraussetzungen dominiert Alfalfa hier als Anbaufutterpflanze.27 Die (wenn auchwiderwillige) Zulassung der standardisierten Fütterungstechnik „unifeed“ durch dasConsorzio im Jahr 1995 brachte nur minimale Kostenersparnis, da die diesbezüglichenSonderregeln28 eine nennenswerte Kostensenkung verhinderten.29 Trotzdem beherbergtedie P.R.-Region im Jahr 1990 15 % aller italienischen Milchkühe (336.000); davon 62 % inder Ebene gehalten.30 Diese produzieren zu 89,7 % für die Herstellung von P.R. und zu10,3 % für die Industrie.31 1999 fanden sich 2.849 (von insgesamt 7.361)32 der für P.R.produzierenden Milchbetriebe in den Bergregionen; sie erbrachten immerhin 23 % derP.R.-Milchproduktion.33 Heute gibt es insgesamt nur noch 3.880 P.R.-Milchbetriebe.34 Besonders deutlich wird die systeminterne Divergenz der Produktionsbedingungen, wennman die durchschnittliche Betriebsgröße betrachtet (siehe Tabelle 2). Und dennochschaffen alle P.R.-Bauern es im selben System zu koexistieren. Dasselbe Phänomen findetsich im Fall der 43135 P.R.-Käsereien: Durchschnittlich verarbeitet eine Käserei im Jahr 2570 t Milch zu Käse; diese Menge schwankt allerdings von Käserei zu Käserei zwischen1000 t/ Jahr und über 4000 t/ Jahr (siehe Tabelle 1). Während in den 1970er Jahren eineKäserei durchschnittlich 600 t Milch pro Jahr verarbeitete, waren es in den 1990ern schon2000 t Milch pro Jahr; d.h. eine Käserei entspricht heute größentechnisch drei ehemaligen Käsereien.36 Selbstverständlich gehen mit unterschiedlichen Bedingungen, Betriebsgrößen und -typen (siehe Tabelle 1, 2 und Anhang I) auch ein veränderter Milchpreis einher.

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Tabelle 1 Ø verkäste Milch

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Tabelle 2 Ø Betriebsgröße

Es lassen sich vier verschiedene Farmtypen unterscheiden (siehe Anhang I). Interessant isthier mitunter die Loyalität der Bauern zum System trotz Preisschwankungen: Ausgeprägtist diese vor allem bei den kleinen Betrieben vom Typ 3 und 4, deren Besitzer eher ihreProduktion gänzlich einstellen würden, als für andere Abnehmer zu produzieren. Typ 1 und 2 sind zwar zufrieden mit ihrem Dasein, würden jedoch im Notfall den Abnehmer wechseln. Gemeinsam ist allen Milchbetrieben des P.R.-Systems ein gewisser Stolz auf ihre Außergewöhnlichkeit.

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Grafik 3: Milchpreisentwicklung von Parmigiano Reggiano, Grana Padano und Industriemilch im Vergleich 2004 - 2008

Einen Sonderfall stellen die Produzenten der Bergregionen dar: Hier dominieren kleineFamilienbetriebe (Ø 20 Kühe, Ø 7000 kg Milch/ Kuh/Jahr). Die Treue zum System istunübertroffen. Hauptsorge ist die Qualität der Milch und des Käses, nicht die Steigerungdes eigenen Einkommens. Zusätzlich stellt man fest, dass es allgemein immer wenigerMilchbetriebe gibt (siehe Anhang II); zum Ausgleich nimmt die Durchschnittsgröße zu.37 Die potentiellen Schwankungen und die aktuelle Entwicklung des P.R.-Milchpreises imVergleich zu Industriemilch bzw. Milch für die Produktion von Grana Padano zeigen dieGrafiken 3 und Anhang III. Die Preisunterschiede ergeben sich vor allem durch die Futterkosten und die Arbeitsintensität, aber auch durch divergierende Produktivitätsraten pro Kuh (siehe Tabelle 3).

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Tabelle 3 Milchpreisfaktoren

2.2.3 Die Herstellung von Parmigiano Reggiano

Im Fall des eigentlichen Herstellungsprozesses des Hartkäses kann man tatsächlich vonHandwerkskunst sprechen. Denn die im festgelegten Ursprungsgebiet gemäß den obenerläuterten Regularien hergestellte Milch wird nun von Hand weiterverarbeitet. Hierkommt die zentrale Rolle des Käsers zum Tragen, auf die unter Punkt 2.2.4 noch einmalgesondert eingegangen wird. Die Milch wird roh, d.h. ohne vorheriges Erhitzen, verarbeitet,sodass Parmigiano Reggiano als reines Naturprodukt entsteht. Und das, obwohl frischeMilch ein extrem komplexes und empfindliches Ausgangsmaterial darstellt.38

Für die Herstellung wird immer die Milch aus zwei Melkgängen verwandt: die amVorabend und die morgendlich abgeholte Milch. Die einzige Behandlung der Milch, bevordie Verarbeitung beginnt, ist eine ganz simple Filterung, um eventuell enthalteneverschmutzende Feststoffe zu entfernen. Die Milch des vorherigen Tages wird jeweils überNacht in breiten Wannen gelagert, um einen natürlichen Entrahmungsprozess zuermöglichen; der abgesetzte Rahm wird morgens abgeschöpft und an Butterherstellerweiterverkauft. Die Lagerung der Milch über 12 Stunden hat mehrere Ziele: dieTeilentrahmung, die Reduzierung von Mikrobakterien (sie werden mit dem Rahmabgeschöpft) und eine erste Reifung der Milch, bei der Teile der Laktose schon inLaktosesäure umgewandelt werden.39 Die so vorbereitete Milch wird nun mit dermorgendlichen Vollmilch in traditionellen zylindrischen Kupferkesseln vermengt. Aus derMilchmischung ergibt sich am Ende ein sogenannter halbfetter Käse. Die Kessel sindleicht im Boden versenkt und doppelwandig.So kann die Milch ganz einfach durcheingeleiteten Dampf gekocht werden. Siehaben ein Fassungsvermögen von 1200Litern; das entspricht der Menge an Milchvon 50 Kühen mit einer ungefährenMilchleistung von 25 l/Tag.40

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Abbildung 1 „Spino-Notari“

Seit Anfang des 20. Jahrhunderts (vgl. 2.1) ist der erste Arbeitsschritt des Käsers dasHinzufügen des Säureweckers, der völlig natürlich jeweils aus der Restmolke derKäseverarbeitung des Vortages gewonnen wird; die Menge muss dabei stets neu bestimmtwerden, um sie der täglich wechselnden Milchzusammensetzung anzupassen.41 Ziel ist einebessere Regulierbarkeit der Säure der Milch, die wiederum eine bessere Gerinnung undGärung bewirkt.42 Nun wird die Milchmischung in den Kesseln auf 30-35 °C erwärmt; derKäser entscheidet, wann die richtige Temperatur erreicht ist. Ist es so weit, wird natürlichesenzymreiches Kalbslab zugesetzt: die Enzyme setzen die Umwandlung der Proteine inGang, sodass die Milch nach etwa 12-15 Minuten gerinnt ohne zu säuern. Auch hierbestimmt der Käser die benötigte Menge jeden Tag aufs Neue, wobei er sich immer aufseine Erfahrung verlassen muss.43 Die nun dickgelegte (=geronnene) Milchmasse wird imFolgenden mit Hilfe eines traditionellen Werkzeugs zerteilt. Das „spino“ - „lo spino“ (dt.Dorn) - oder „Spino-Notari“ (Erfinder ist ebenfalls G. Notari, vgl. 2.1) erinnert an einenSchneebesen; an einem Stock sind besondere Stahlklingen angebracht, mit denen derBruch geschnitten werden kann ohne zu brechen (siehe Abbildung 1). Durch den Vorgangder „spinatura“ wird die teigige Masse so weit zerkleinert, bis man etwa weizenkorngroßeBruchstücke erhält, die einen kompakten Teig bilden.44 Zuletzt wird die Masse unterRühren bis auf 55 °C erhitzt. Diese Temperierung dient dazu, verschiedeneMilchsäurebakterien zu aktivieren, die die Laktose abbauen und den unverdaulichenMilchzucker in gut verträgliche Milchsäure umwandeln. Der hier einsetzendeGärungsprozess setzt sich über die gesamte Reifezeit hinweg fort. Nachdem der Käser zueinem wiederum von ihm bestimmten Zeitpunkt - richtige Färbung und Konsistenz derunfertigen Käsemasse sind ausschlaggebend - die Wärmezufuhr stoppt, setzen die Bruch-körner sich als homogene Masse auf dem Kesselboden ab.45

Nach circa einer Stunde kann der Käser mit seinem Assistenten die Masse mitHilfe eines Leinentuchs aus dem Kesselheben und sie in die sogenanntenZwillingslaibe (à 40 kg) zerteilen. Folglichentstehen aus jedem Kessel immer zweiLaibe Parmigiano Reggiano (siehe Bild 1).Jeweils in ein Leinentuch gewickelt legtman die Käselaibe in eine runde Form genannt „la fascera“ - und beschwert sie mit einem Brett, um das Austreten der Molke zu begünstigen; hierbei wird eine Kasein-Plakette mit aufsteigendem alphanumerischen Code angebracht (siehe Bild 2), die später, ähnlich einem Ausweisdokument, zur Identifizierung des Produkts dient.46

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bild 1 Zwillingslaibe kurz nach der Trennung

Am Abend desselben Tages wird dem Käse eine spezielle Kunststoff-Matrize aufgezogen, wodurch die Bild 2 Anbringen der Kasein-Plakette weiteren Ursprungsmarkierungen auf der gesamten Fläche der frisch gebildeten Rinde eingeprägt werden: der charakteristische, in Punkten gesetzte „Parmigiano Reggiano“Schriftzug, die Registriernummer der Käserei sowie Herstellungsmonat und -jahr. So lagert der Käse die folgenden zwei bis vier Tage; in dieser Zeit scheidet er in Form von Molke bereits einiges an Flüssigkeit aus.47

Nach den Tagen der Lagerung in der Form beginnt der Salzungsprozess: Zwischen 20 und 25 Tage lang werden die Laibe in eine zwanzigprozentige Kochsalz-Lake eingelegt undregelmäßig gewendet. Zweck der Salzung ist neben dem weiteren Flüssigkeitsentzug dieKontrolle der Bakterien, die die Reifung des Käses beeinflussen, sowie Haltbarmachungund Beeinflussung von Konsistenz und Geschmack.48 Temperatur, Konsistenz, Geruch undSchweißbildung ändern sich je nach Jahreszeit und müssen deshalb täglich vom Käserüberprüft werden, da er die Entscheidung trifft, wann der Laib zur Reifung in dieLagerräume gebracht wird.49

Mit diesem Vorgang ist der eigentlicheHerstellungsprozess abgeschlossen; dem-zufolge sind tatsächlich nur drei ZutatenBestandteil von Parmigiano Reggiano:Milch, Lab und Salz (siehe Anhang IV).Direkt an das Salzbad schließt sich diemindestens ein Jahr dauernde Reifezeit an (vgl. 2.2.5).50

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Bild 3 Parmigiano Reggiano Laibe im Salzbad

2.2.4 Die Rolle des Käsers

Die Rolle des Parmigiano-Reggiano-Käsers ist eine ganz besondere. Ein P.R.-Käserüberwacht nicht nur einfach den Produktions- und Reifeprozess des Käses, er selbst - oderbesser gesagt sein persönlicher Fähigkeitsgrad - nimmt entscheidenden Einfluss auf die Qualität des Parmesans. Auch ist es in erster Linie der Käser, der die Herstellung von Parmigiano Reggiano zur Handwerkskunst macht.51

Eine Ausbildung zum P.R.-Käser erfolgt rein traditionell: sieben bis neun Jahre langbegleitet der Lehrling einen bereits erfahrenen Käser und lernt so alles über den Her-stellungsprozess; das sind etwa fünf Jahre mehr, als eine normale Ausbildung zum Käserdauert. Auch beinhaltet die Ausbildung keinen Schulbesuch. Nur das Wissen und dieErfahrung des lehrenden Käsers werden weitergegeben. Die Ausbildungsphase erscheintvor allem dann lang, wenn man weiß, dass ein P.R.-Käser im Durchschnitt zwischen 18 und 28 Jahre (inklusive Ausbildung) aktiv tätig ist (siehe Anhang V).52 Aber die Dauer derAusbildung lässt auch den hohen Schwierigkeitsgrad erkennen, der mit dem Berufverbunden ist. Die Handwerkskunst des Käsers zeigt sich in seiner Fähigkeit den täglichenQualitätsschwankungen der Milch erfolgreich zu begegnen; denn die Qualität53 der Milchist immer anders, je nach Produktionsgebiet, je nach Produzent, von Jahreszeit zu Jahres-zeit und von Tag zu Tag. Milch ist ja ein lebendiges Produkt. Sie enthält Millionen vonMikroorganismen, die wiederum mit dem Fett-, Kasein- und Laktosegehalt der Milch zu-sammenhängen. Stündlich ändert sich deshalb der Fermentationszustand der Milch. DieseVorgänge muss der Käser bei allen Arbeitsschritten stets beachten: er legt fest, wie langedie Milch bei welcher Temperatur zum Entrahmen gelagert wird, wann genau der Milch imKochkessel welche Menge an Molke und Lab zugefügt wird und wann die geronneneKäsemasse die Idealtemperatur und -körnung erreicht hat. Bei all diesen elementarenEntscheidungen muss sich der Käser jeden Tag aufs Neue auf seine Erfahrung verlassen; erist die Schlüsselfigur die Qualität des Käses betreffend.54 Diese Schlüsselposition des Käsersist gleichzeitig auch beschränkender Faktor für die P.R.-Herstellung. Eine Käserei kann nurso viel Milch zu Käse verarbeiten, wie der Käser gleichzeitig zu kontrollieren in der Lage ist.Dadurch ergibt sich eine natürliche Grenze für die Produktionsmenge. Ziel war und ist esdeshalb von jeher, die Produktivität des Käsers zu steigern, beispielsweise mit Hilfe vonThermometern (als technische Unterstützung) oder indem man ihm einen Assistenten (inder Regel ein angehender Käser) zur Seite stellt. Jedoch wird bei Genehmigung technischerHilfsmittel stets die Auswirkung auf die Qualität des Käses überprüft (vgl. 2.2.3); denndiese hat oberste Priorität!55 Unter den gegebenen Voraussetzungen ist die fortwährendeAngst vor der Industrialisierung der P.R.-Produktion unbegründet, weil sie einfach viel zukomplex ist. Zu viele der Arbeitsschritte sind nicht technisierbar, da echte Handarbeit,beruhend auf Erfahrungswerten und Augenmaß, nötig ist.56

[...]


1 vgl. BEYER, I. (2010)

2 * 1313 in Florenz oder Certaldo; † 21. Dezember 1375 in Certaldo bei Florenz: Einer der bedeutendsten

3 italienischen Schriftsteller - den tre corone -, Demokrat, Dichter und bedeutender Vertreter des Humanismus. BOCCACCIO, G. (1995), S.499

4 BOCCACCIO, G. (2009), S.634

5 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.19/21

6 vgl. HALLER-ZINGERLING, C.; HOFMANN, S. (2009), S.185

7 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.32f.

8 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.22

9 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.23

10 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.24

11 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.27f.

12 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.29

13 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.30

14 Vernengo leitet sich ab aus: it. in verno = dt. im Winter

15 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.97

16 vgl. CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO (2008 d)

17 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.48

18 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.51f.

19 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.55/73

20 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.91

21 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.116

22 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.145

23 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.73

24 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.148

25 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.145

26 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.146

27 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.148

28 Verhinderung der begünstigten Fermentation des Futters soll verhindert werden, da sonst Auswirkungen auf die Milchqualität zu befürchten wäre (R,149)

29 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.150

30 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.67

31 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.86

32 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.75

33 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.78

34 vgl. DIPARTIMENTO CONTROLLO QUALITÀ P.R. (2006 a)

35 vgl. DIPARTIMENTO CONTROLLO QUALITÀ P.R. (2006 a)

36 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.89

37 vgl. C.R.P.A. S.P.A. REGGIO EMILIA (2009 a), S.1

38 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.38

39 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.40f.

40 pro Käserei durchschnittlich 4-6 Kessel  4800 - 7200 l Milch pro Produktionsgang

41 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.41f.

42 vgl. BARTOLINI, L. (2006), S.64

43 vgl. BARTOLINI, L. (2006), S.65 und CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO (2008 a)

44 vgl. BARTOLINI, L. (2006), S.65f. und CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO (2008 a)

45 vgl. BARTOLINI, L. (2006), S.67f. und CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO (2008 a)

46 vgl. CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO (2008 a)

47 vgl. CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO (2008 a)

48 vgl. HALLER-ZINGERLING, C.; HOFMANN, S. (2009), S.90

49 vgl. BARTOLINI, L. (2006), S.70

50 vgl. CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO (2008 a)

51 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.38

52 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.186f.

53 Qualität meint hier die Zusammensetzung, nicht Qualität im Sinn von gut oder schlecht

54 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.44

55 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.152/156

56 vgl. DE ROEST, K. (2000), S.153

Ende der Leseprobe aus 49 Seiten

Details

Titel
Parmigiano Reggiano. Gelebte Handwerkskunst im Industriezeitalter prägt eine Region
Hochschule
Universität Passau  (Regionalgeographie)
Note
1,0
Autor
Jahr
2010
Seiten
49
Katalognummer
V162423
ISBN (eBook)
9783668678439
ISBN (Buch)
9783668678446
Dateigröße
2561 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Parmesan, Parmigiano Reggiano, Handwerkskunst, Italien, Norditalien, Reggio nell'Emilia, Milch, Käse, Milchbauer, Kühe, Produktionssystem, Käser, Grana Padano, Industriezeitalter, Geschichte, Consorzio, Reifung, Produktionsgebiet, Milchherstellung, Konkurrenz
Arbeit zitieren
B.A. Dorothea Bernhard (Autor:in), 2010, Parmigiano Reggiano. Gelebte Handwerkskunst im Industriezeitalter prägt eine Region, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/162423

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