Esskultur in Europa

Am Beispiel Deutschland - Frankreich


Diplomarbeit, 2004

101 Seiten, Note: 2


Leseprobe

Inhalt

Einleitung

1 Geschichte Europas
1.1 Zeitschiene
1.2 Die Geschichte der Nahrungsaufnahme in Europa
1.2.1 Die Wende
1.2.2 Jedem das Seine
1.2.3 Europa und die Welt
1.2.4 Das Jahrhundert des Hungers
1.2.5 Die Revolution

2 Statistische Daten
2.1 Teigwaren und Getreide
2.2 Kartoffeln
2.3 Zucker
2.4 Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
2.4.1 Fleisch
2.4.2 Fisch und Meeresfrüchte
2.5 Gemüse
2.6 Obst
2.7 Öl und Fett
2.8 Milch und Milchprodukte
2.8.1 Käse
2.9 Alkohol
2.9.1 Wein
2.10 Adipositas Zahlen
2.10.1 Ernährungssurvey

3 Einfluss der Industrialisierung auf das Essverhalten
3.1 Übergewicht und Adipositas
3.1.1 Verbreitung
3.1.2 Ursachen, Risiken und Erklärungsansätze für Übergewicht und Adipositas
3.1.3 Begleit- und Folgeerkrankungen
3.1.4 Behandlungsmöglichkeiten
3.1.5 Schlussfolgerung
3.2 Die Kultivierung des Appetits
3.2.1 Die Entwicklung in Frankreich und England
3.2.2 Die deutsche Küche

4 Kulturelle Begegnungen im Vergleich: „Die ideale Mahlzeit“
4.1 Kurze Darstellung der beiden Städte
4.1.1 Royan
4.1.2 Fulda
4.2 Interviews Methodenbeschreibung
4.3 Auswertung und Diskussion der Ergebnisse
4.4 Interview mit einem französischem Koch
4.5 Interview mit einer französischer Diätassistentin
4.6 Kulturkritische Betrachtungsweise und Abschluss

Anhang

Literaturliste

Abbildungsverzeichnis

Einleitung

Im Rahmen dieser Diplomarbeit habe ich mich eingehend mit der Geschichte der Nahrungsaufnahme in Europa auseinandergesetzt. Besonders habe ich die Länder Deutschland und Frankreich betrachtet.

Deutschland und Frankreich liegen Seite an Seite in Europa und auch trotz einer teilweise gemeinsamen Vergangenheit gibt es große kulturelle Unterschiede. Eine andere Sprache, andere Sitten und natürlich eine andere Ess- und Trinkkultur.

Nun stellt sich die Frage, inwiefern sich im Wandel der Zeit diese Kultur verändert hat. Frankreich gilt als sehr traditionsbewusstes Land. Anglizismen waren in der Öffentlichkeit lange verpönt und sogar englische Werbeslogans wurden ins Französische übersetzt veröffentlicht. Man konnte jahrelang von einer Bekämpfung der Amerikanisierung sprechen. Aber welchen Einfluss haben Fast-Food-Restaurants auf die neue Generation und wie kann die Zukunft aussehen? Wird es zu einem Untergang der Ess- und Trinkkultur kommen? Welche Folgen hat die veränderte Ernährungsweise für unser Gesundheitssystem?

Anfangs habe ich die Geschichte der beiden Länder verglichen, eine Zeitschiene erstellt (1.1) sowie das Buch von Massimo Montanari: „Der Hunger und der Überfluss“ ausgearbeitet.

In Kapitel 2 habe ich statistische Zahlen ausgearbeitet und die Verzehrstudien der beiden Länder miteinander verglichen. Tendenzen und Trends sollen auf diese Weise dargestellt werden.

Kapitel 3 habe ich dem Einfluss des Essverhaltens auf die Gesundheit gewidmet. Ziel ist es, die Gesundheitsgefahr des Übergewichtes zu verdeutlichen und Präventionspunkte anzusprechen.

Das vierte und letzte Kapitel meiner Diplomarbeit besteht aus einem praktischen Teil. Im Rahmen einer Umfrage wurden jeweils zwei Personen aus den beiden Ländern zu ihren Essgewohnheiten befragt.

Mein Ziel ist es, die Ernährungsgewohnheiten und Unterschiede der beiden Länder zu belegen. Ich wollte wissen, wie im Allgemeinen über die Ernährung im Wandel der Zeit gedacht wird und ob man sich selbst der „Dekultivierung“ der Ernährungsweise anpasst.

Um die vielen Worte graphisch zu verstärken, habe ich meine eigens gesammelten Eindrücke in fotografischer Form festgehalten und dieser Arbeit hinzugefügt.

Das Studium der Oecotrophologie stellt eine intellektuelle Auseinandersetzung rund um das Themenfeld der Ernährung dar. Diese Arbeit soll das Thema aus ökonomischer, biologischer sowie soziokultureller Sicht beleuchten und hinterfragen und auf diese Weise der Themenstellung der Oecotrophologie gerecht werden.

1 Geschichte Europas

1.1 Zeitschiene

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1.2 Die Geschichte der Nahrungsaufnahme in Europa

Ich möchte wie in Massimo Montanaris Buch „Der Hunger und der Überfluss“ mit der Geschichte Europas im 3. Jahrhundert nach Christi Geburt beginnen. Der Zerfall des Römischen Reiches sowie die Entwicklung neuer Strukturen gaben Anlass für eine große Krise, die ganz Europa durchzog. Die Landflucht, der Verfall der Landwirtschaft sowie häufige Kriege haben das ganze Land stark geschwächt. Epidemien wie die Pest, Hungersnöte, sowie etliche Naturkatastrophen taten ihr übriges. Bis zum Ende des 6. Jahrhunderts änderte sich an dieser Situation nicht viel.

Die Nahrung bestand aus allem Essbaren, angefangen bei Wurzeln und Kräutern, jeglicher Art von Fleisch sowie aus diversen Broten. Auch Kannibalismus soll es in dieser Zeit vermehrt gegeben haben.

Das Römische Reich hatte also an Bedeutung verloren und die neue kulturelle, institutionelle sowie ökonomische Ordnung kam in Europa auf. Zwischen dem 5. und 6. Jahrhundert kam es langsam zu einer neuen Kultivierung des Ackerbaus, der Landwirtschaft und der Baumzucht.

In der römisch-griechischen Kultur waren Korn, Wein und Ölbäume die wichtigsten Nahrungsquellen. Die Ernährung basierte auf Mehlbrei, Oliven, Wein und Brot und war stark vegetarisch ausgerichtet. Der Speiseplan wurde durch den Verzehr von Käse ergänzt. Das wahre Symbol der mediterranen Ernährung war jedoch das Weizenbrot. Aber auch Früchte werden in der Literatur als erstes und höchstes aller Nahrungsgüter beschrieben.

Die germanisch-keltische Kultur wurde über Jahrhunderte in den Wäldern Nord- und Mitteleuropas gepflegt. Vorrangig bestand die Nahrung aus wilder Jagdbeute, Tierzucht und gesammelten Früchten und Beeren. Das Fleisch wurde als das wichtigste Nahrungsmittel angesehen. Es symbolisierte Kraft und Stärke. Man kann auch von einem „barbarischen“ Ernährungsmodell sprechen. Wein war den so genannten Barbaren noch nicht bekannt.

Eine tiefe Kluft spaltete die römische von der barbarischen Welt. Die Wertvorstellungen, Weltbilder sowie die Wirtschaftsverhältnisse waren sehr unterschiedlich. Trotz nun fast zwei Jahrtausenden gemeinsamer Geschichte lassen sich diese Kulturunterschiede immer noch sehr deutlich erkennen.

Im 4. Jahrhundert setzte sich das Christentum als offizielle Religion des Römischen Reiches durch. Um sich von der jüdischen Kultur abzusetzen, wurde Brot und Wein im Gottesdienst eingesetzt. Die Trinkgewohnheiten Deutschlands und Frankreichs waren auch durch die geschichtliche Verknüpfung gekennzeichnet. Schließlich war Karl der Große Herrscher über beide Länder. Seine Herrschaft dauerte von 768 bis 814. Er kann gleichwohl als deutscher wie französischer Kaiser angesehen werden. Nach seinem Tod wurde im Vertag von Verdun 843 das Land zwischen seinen Enkeln dreigeteilt:

Auf der einen Seite Gallien, das als zukünftiges Frankreich an Karl II., dem Kahlen ging, auf der anderen Seite Germanien, das von Ludwig dem Deutschen geführt wurde sowie das „Mittelreich“ oder auch „Lotharingen“, über das Lothar der I. herrschte.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 1: Die Aufteilung von Verdun 843, Quelle: Claude Lebédel Geschichte Frankreichs

Die gesamte Einstellung zum Essen hatte sich gewandelt. In der römisch-griechischen Kultur war das höchste Ideal das des Maßes: Essen mit Genuss aber ohne Gier, die Speisen großzügig anzubieten ohne aber damit zu prahlen. Ganz im Gegensatz dazu stand die keltisch-germanische Kultur, in der große Esser mit positiven Charaktereigenschaften dargestellt wurden. Viel zu Essen und zu trinken galt als Zeichen von Überlegenheit und stand für Manneskraft.

Ein sehr gutes Beispiel für die Spannungen innerhalb des europäischen Essverhaltens ist Karl der Große, den Massimo Montanari wie folgt beschreibt: „Die Angelegenheit kompliziert sich dann in diesem Moment, als ein Souverän germanische Herkunft, der tief mit der Kultur seines Volkes und seiner Klasse verwurzelt ist, von den Umständen gezwungen wird, die Kleider zu wechseln und die Gewänder des römischen Kaisers anzulegen, mit der ganzen Bürde der Ausgeglichenheit und Mäßigung, die diese Stellung verlangt - ein wenig lästig für einen „Barbaren“. Es handelt sich um Karl den Großen, dessen Ernährungsverhalten (oder wenigstens in seinem tradierten Bild) wir mühelos die Zeichen einer tiefen Spannung ausmachen können, eines schwer auflösbaren Widerspruchs zwischen Erfordernissen unterschiedlicher Natur: König der Franken und römischer Kaiser zu sein sowie obendrein nach Christ. „In Speise und Trank war er mäßig“, beginnt sein Biograph, der getreue Einhard, und kann auch gar nicht anders. Zum einen, weil sich ein christlicher Fürst so zu verhalten hat, zum anderen, weil Sueton dasselbe in der Biographie des Augustus geschrieben hatte, die für Einhard das grundlegende literarische Vorbild ist. Doch sofort muss (oder besser will) er sich korrigieren: Karl war zwar maßvoll beim Essen und Trinken, „mäßiger jedoch noch im Trank.(..) Im Essen jedoch konnte er nicht so enthaltsam sein, vielmehr klagte er häufig, das Fasten schade seinem Körper.“ [Zitat: Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 37]

Die systematische Verbindung der herkömmlichen landwirtschaftlichen Aktivität mit der Nutzung unkultivierter Flächen war ein markanter Wesenszug des 6.-10. Jahrhunderts. Dies war auch die Grundlage für eine Änderung in der Ernährungsweise. Vegetarische Lebensmittel wurden nun vermehrt mit Produkten fleischlicher Herkunft kombiniert.

In Zeiten des Hungers, wie zum Beispiel 591, wurde auf alles Verfügbare zurückgegriffen. Man aß praktisch alles, was einem in die Hände fiel. Wobei das Fasten aus religiösen Hintergründen auch schon bekannt war. Allein in den Jahren zwischen 750 und 1100 soll es 29 Hungersnöte gegeben haben. Die Qualen des Hungers zwangen Menschen dazu, jegliche Arten von Fleisch, Wasser- und Waldpflanzen zu essen.

Roggen war bislang die am weitesten verbreitete Getreideart. Es wurde auch schon Weizen angebaut, jedoch war dieser zum Verzehr der oberen Gesellschaftsschichten bestimmt. Hieraus entstand auch langsam die Spaltung des „Brotkultes“. Roggenbrot wurde damals in Frankreich schon als billiger Kuchen bezeichnet.

1.2.1 Die Wende

Im 8. und 9. Jahrhundert gab es die bereits Auseinandersetzungen über die Nutzung der Wälder. Reglementierung für die Wald- und Weidenutzung wurden von den jeweiligen Landesherren ausgesprochen. Bekanntester Vertreter der Aufstände gegen die adligen Privilegierten ist wohl Robin Hood. Seine Geschichte knüpft an die Bauernaufstände in England im Jahre 1381 an. In Deutschland folgten die Bauernaufstände im Jahre 1525.

„Die Einschränkung oder Abschaffung der Nutzungsrechte für die unkultivierten Räume ist, abgesehen davon, dass sie ein wichtiges Kapitel der Sozial -und Wirtschaftsgeschichte darstellt, ein Ereignis von entscheidender Bedeutung in der Geschichte der Ernährung. Daraus resultierte eine grundlegende qualitative Auffächerung der Nahrung: nämlich die Anerkennung ihrer gesellschaftlichen Differenzierung (die es in irgendeiner Weise schon immer gegeben hatte, aber unter hauptsächlich quantitativen Gesichtspunkten) in noch stärker qualitativem Sinne. Die Ernährung der unteren Bevölkerungsschichten gründet von da an überwiegend auf Lebensmittel vegetarischen Ursprungs (Getreide und Gemüse), während Fleischkonsum (in erster Linie frisches Wildbret) ein Privileg zu werden begann und immer deutlicher als Statussymbol empfunden wurde.“ [Zitat: Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 59]

Mit dem Beginn des 11. Jahrhunderts gewinnt das Brot immer mehr an Bedeutung für die breite Bevölkerungsschicht. Es wird zur Hauptnahrungsquelle vieler Bauernfamilien. Die Landwirtschaft gewann hiermit auch an Bedeutung, denn bei ausbleibender Ernte konnte kein Brot gebacken werden. In Hungerzeiten wurde Brot aus minderwertigen Zutaten verzehrt. Aber nicht nur der Nährwert des Brotes war damals wichtig.

„Dabei handelte es sich nicht nur um „Brot“. Wir haben schon darauf hingewiesen, dass dieser Begriff viele andere in sich birgt, dass er, symbolisch, jegliche Nahrung repräsentiert, die aus der Feldarbeit hervorgeht. Zwar stimmt es, dass es in der europäischen Landwirtschaft zwischen dem 11. und 13. Jahrhundert zu einer bemerkenswerten Ausbreitung des Weizens kam, der gegenüber den minderen Getreidesorten an Boden gewann. Daraus resultierte vor allem der gesteigerte Verbrauch von Weißbrot.“ [Zitat: Massimo Monanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 64]

Die Grundbesitzer und die Stadtbewohner zählten zu dieser Zeit zu den vorrangigen Verbrauchern des Weißbrotes. Die Ernährung der Bauern bestand meist aus minderwertigen Getreidesorten, aus Hülsenfrüchten, Polenta, Schwarzbrot, Suppen und aus Esskastanien.

Nur in bestimmten Gebieten Italiens, bei Siena und Florenz gab es eine kleine Anzahl von Bauern, die auch Weißbrot auf ihrem Speiseplan hatten. Aber nach wie vor stellte für die Mehrheit der Bevölkerung Weißbrot das unerreichte Symbol für Luxus dar.

Im 13. Jahrhundert herrschte in Europa eine neue Situation. Das wirtschaftliche Wachstum brachte wohltuende Auswirkungen für die gesamte Ordnung in Stadt und Land mit sich. Das bedeutete allerdings, dass die reichere Bevölkerungsschicht mehr Möglichkeiten hatte, sich Luxus zu leisten, was in den letzten Jahrhunderten nicht der Fall war. Zusätzlich betraf diese Situation vornehmlich die Städte. Wobei das sicher eine Auslegungsweise ist; denn Montanari beschreibt die Epoche Kaiser Friedrichs II. wie folgt:

„..damals war die Kost einfach, und das Volk aß nicht mehr als dreimal in der Woche frisches Fleisch. Mittags aßen sie gekochtes Gemüse mit Fleisch. Abends ernährten sie sich von demselben Fleisch, das kalt aufbewahrt wurde. Richten wir unsere Aufmerksamkeit zunächst auf einen quantitativen Aspekt: Für einen Stadtbewohner des 13. Jahrhunderts ist es ein Zeichen von Armut und Plumpheit, dreimal wöchentlich frisches Fleisch zu essen. [...] Das ist wirklich nicht wenig, doch Riccobaldo und den Stadtbewohnern seiner Zeit scheint es nicht auszureichen.“ [Zitat Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 71-72]

Die obere Gesellschaftsschicht will sich wie so oft von der ärmeren abheben. Und somit werden auch die Unterscheidungskriterien nach oben verlegt. Es reichte von nun an nicht mehr aus, viel zu essen. Es wurde von der Oberschicht auch noch erwartet, viel vom allerbesten zu essen. Also nicht nur „profane“ Lebensmittel, sondern Pfauen, Wildschweine sowie Süßspeisen standen auf dem Speiseplan. Von einer christlichen Mäßigung und Selbstkontrolle konnte also keine Rede sein.

Ein weiteres Merkmal des 13. Jahrhunderts war das Aufkommen des adligen Benehmens. Das Ambiente des Essen spielte dabei stets eine wichtige Rolle: die Schönheit der Tafel, die Tischdecken und das Geschirr. Die vornehme Gesellschaft schätzte zunehmend angenehme Unterhaltung. Musik, Vorführungen sowie die Feinheit der Mode wurden immer wichtiger. Es wurde mehr auf Qualität als auf Quantität geachtet. Man kann auch von der Geburt der „guten Manieren“ sprechen.

Langsam wuchs auch das Interesse an Gewürzen, die zwar schon seit längerer Zeit bekannt waren, aber noch nicht allzu groß beachtet wurden. Eine zeitgenössische Beschreibung lautet wie folgt:

„Wein, Bier und Most reichten nicht mehr aus: Man stellte neue Emulsionen, neue Sirupe her; die guten Dinge, die uns die Bäume, die Erde, das Meer, der Himmel zukommen lassen, genügten nicht mehr: Man verlangt nach Gewürzen man erwirbt Düfte. Und für jedes neue Gericht vertraut man sich den Künsten der Köche an.“ [Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 75]

Dies hing sicher nicht zuletzt mit den Kriegszügen der Kreuzfahrer zusammen, die viele neue Gewürze und Düfte aus dem Orient mitbrachten.

Man kann auch das 13. Jahrhundert als die Geburtsstunde der europäischen Kochbücher in England, Deutschland und Katalonien bezeichnen. In Frankreich und Italien waren diese schon länger bekannt.

Zu den neuen Merkmalen dieser Zeit des Schlemmens lassen sich sicher auch die Kuchen zählen. Sie waren in allen europäischen Ländern sehr beliebt. Oft handelte es sich um gefüllte Torten, die nicht nur süß gefüllt waren, sondern oft auch herzhaft mit Fleisch, Fisch, Käse, Eiern oder Gemüse.

1.2.2 Jedem das Seine

Nur hielt diese Zeit nicht allzu lange an. Ungefähr ab dem Jahre 1270 kommt das europäische Wirtschaftswachstum in einen besorgniserregenden Stillstand. In den „fetten Jahren“ zuvor hatte sich die Bevölkerung ausgedehnt. Die Getreideerträge gingen zurück und die Hungersnöte kehrten zurück. Von 1328-1330 befanden sich Deutschland, England, Frankreich und die Niederlande am Rande einer Nahrungskatastrophe. In diesen 50 Jahren des Hungers kam es zu einem prägnanten Bevölkerungsrückgang. Die Pest tat in dieser schwierigen Zeit ihr übriges.

Nachdem die großen Hungersnöte und die Pest überstanden waren, folgte eine Zeit des großen Essens. Der Zeitgenosse Giovanni de Mussi beschreibt die Tafel eines Hochzeitsbanketts aus dem Jahre 1388 wie folgt:

„Weißwein und Rotwein für den Anfang, aber vor allem anderen Zuckerkonfekt. Als ersten Gang reichen die ein Kapaun oder zwei und ein großes Stück Fleisch für jeden Schnitt [d.h. für zwei Personen], das mit Mandeln und Zucker und anderen guten Gewürzen geschmelzt ist. Dann reichen sie gebratene Fleischsorten in großer Zahl, das heißt Kapaune, Hühner, Fasane, Rebhühner, Hasen, Wildschweine, Rehe oder andere, je nach der Zeit des Jahres. Dann reichen sie Torten und Quark mit Zuckerkonfekt drauf. Dann Obst. Schließlich nach dem Händewaschen, bevor man die Tafel aufhebt, reicht man noch zu trinken und Zuckerkonfekt und dann nochmals zu trinken. Statt der Torten und des Quarks reichen manche zu Beginn des Mahles Kuchen, die aus Eiern, Käse und Milch gemacht sind und oben eine gute Menge Zuckers haben.“ [Zitat Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 89]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

In der besser gestellten Bevölkerungsschicht hatten nun pflanzliche Nahrungsmittel einen geringeren Stellenwert erlangt. Das grundlegende Kennzeichen jener Gesellschaftsschicht war das Fleisch. Es galt zudem nach wie vor als Statussymbol. Auch bei den verbleibenden Bevölkerungsschichten gewann das Fleisch immer mehr an Bedeutung. Dies lag nicht zuletzt an dem Rückgang der Getreidekulturen im 13. Jahrhundert, der sich im 14. Jahrhundert fortsetzte. Fleisch war das Lebensmittel Nummer eins. Zahlen aus dem 15. Jahrhundert geben einen Fleischverzehr von 100 Kilogramm pro Person und Tag in Deutschland an.

Abbildung 2: Fleischkonsum in Deutschland über fünf Jahrhunderte, Quelle: M. Montanari, Vorlesung M. Marez IUT Crèteil 2003

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 3: Fleischkonsum in Frankreich über fünf Jahrhunderte, Quelle: M. Montanari, Vorlesung M. Marez IUT Crèteil 2003

Am Häufigsten wurden Schweine, Ochsen, Kälber und Rinder verzehrt, wobei aber auch das Schaf an Beliebtheit gewann. Gerade bei der Stadtbevölkerung des 14. und 15. Jahrhunderts war das Schaf ein regelrechtes Modetier. Es wurde auch im Gegensatz zu den meisten anderen Tieren noch in freier Wildbahn gejagt. Die Stalltierhaltung hatte sich im 15. Jahrhundert durchgesetzt. Das Schwein war nach wie vor das am häufigsten geschlachtete und verzehrte Tier.

Im kulturellen Umfeld des Christentums wurden das Fasten und der Verzicht auf Fleisch als Norm auferlegt. Es gibt verschiedene Aufzeichnungen über die Art und Dauer des Fastens. Es werden 140-160 fleischfreie Tage erwähnt sowie der Verzicht an bestimmten Wochentagen, insbesondere der Mittwoch und der Freitag. Dieser Brauch hat sich bis zum heutigen Tage gehalten und ist in Deutschland als auch in Frankreich allgemein bekannt. Zusätzlich sind noch die Fastenzeiten in verschiedenen Zeitperioden zu erwähnen. Auch wenn deren ursprüngliche Motive nicht völlig geklärt sind, hat sich auch dieser Brauch bis heute erhalten.

Allgemeine Gründe waren zum Beispiel die der Bußübung und der Verzicht auf das liebgewonnene Vergnügen des Fleischgenusses. Aus dieser Notwendigkeit heraus entwickelte sich die Suche nach alternativen Nahrungsmitteln. Große Erfolge hatten Ersatzlebensmittel wie Hülsenfrüchte, Käse, Eier und nicht zuletzt der Fisch. Das Nahrungsmittel Fisch gewann somit immer mehr an Beliebtheit und wurde seinerzeit zum Symbol der Diät der Mönche und der Fastenzeit.

Wie sehr gut in Abbildung 4 zu erkennen ist, war Fisch im Frankreich des 12. Jahrhunderts Fisch ein Luxusprodukt. Denn die Lagerung, die Konservierung und der Transport stellten ein großes Problem dar. Erst ab dem 13. Jahrhundert wurden Konservierungsmethoden wie das Einsalzen bekannt und ermöglichten eine weitere Verbreitung. Man begann aber auch lokal mit der Zucht von Süßwasserfischen, wie Karpfen; Hecht und Forelle. Ab dem Ende des 15. Jahrhunderts begannen neue Fischarten den Fischhandel zu dominieren. Ganz speziell der Kabeljau, der sich zunehmender Beliebtheit erfreute. Er löste einen regelrechten Krieg zwischen Basken, Franzosen, Holländern und Engländern in Bezug auf die Fangrechte aus. Trotz der wachsenden Beliebtheit des Fisches blieb er in kultureller Hinsicht immer nur ein Ersatz für Fleisch.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 4: Zeitgenössisches Gemälde von G. Schneyder im Louvre/Paris, Quelle: selbst

Die Jahre zwischen dem 14. und 16. Jahrhundert galten kulturhistorisch als Jahre großer gesellschaftlicher Mobilität. Die verschiedenen Gesellschaftsklassen begannen sich neu zu definieren. Dies äußerte sich mit Veränderungen im Lebensstil; des Essverhaltens, der Kleidung und der Wohnverhältnisse. Es entstanden so genannte „Luxus-Gesetze“. Die Konsumgewohnheiten sollten kontrolliert werden, um eine Verschwendung zu verhindern. Die herrschende Ordnung sollte bewahrt werden. Aufgrund dieser Tatsache gab es zum Beispiel in Venedig im Jahre 1562 einen Aufsichtsbeamten, der für die Überwachung der Tischsitten verantwortlich war. Es durfte nicht zuviel aufgetischt werden und nicht mehr als drei Sorten Fleisch. Fleisch und Fisch durften nicht zusammen serviert werden, um nur einige der Verbote zu nennen.

Die Qualität der Nahrungsmittel war nun wichtiger geworden als die Menge. Und auch die Qualität einer Person wurde neu definiert:

„Bei der Beschreibung der unterschiedlichen Arten, in denen sich die Laster des Gaumens manifestieren können, versäumt Alkuin nicht, die Sünde desjenigen zu beklagen, der sich erlesene Speisen zubereiten lässt, wie sie die „Qualität“ einer Person erfordert.“ [Zitat Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 103]

Die Nahrungsaufnahme ist der Ausdruck der gesellschaftlichen Qualität geworden.

„Für den Magen des Edelmanns ziemen sich kostbare, aufwändig zubereitete und verfeinerte Nahrungsmittel- nämlich genau solche, die Macht und Reichtum ihnen täglich auf dem eigenen Tisch zu zeigen und zu konsumieren gestatten. Dem Magen der Bauern dagegen bleibt das gewöhnliche, kärgliche Essen vorbehalten. Die Armen und die wachsende Menge der Ärmsten haben sich mit dem Abfall zu begnügen.“ [Zitat Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 105]

Um 1545 veröffentlichte ein Pariser Arzt eine Ernährungsempfehlung, die perfekt auf die Konstitution eines Bauern zutreffen sollte. Die meisten Lebensmittel waren von sehr schwer verdaulichem Charakter. Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Hülsenfrüchte, Käse, Bier, Rindfleisch, Würste und Suppen fanden hier ihre Erwähnung.

Zu dieser Zeit änderten sich auch die Tischsitten. Nach wie vor waren gesellschaftliche Rituale der oberen Klasse vorbestimmt. Sie dienten auch als Instrument, um die eigene Macht auszudrücken. Die Tafel war nun nicht mehr Ort des sozialen Zusammenhaltes um einen Anführer herum, sondern Ort der Separation und des Ausschlusses. Es war nur noch wenigen ausgesuchten Menschen gestattet, am Mahl teilzunehmen. Die herrschenden Klassen feierten also ihre Feste nach wie vor sehr groß und ausgiebig. Ein Hochzeitsessen konnte ohne größere Schwierigkeiten einen Umfang von bis zu sieben Stunden haben. So entstand ein glänzendes Bild, das die feine Gesellschaft des 15. und 16. Jahrhunderts von sich hinterließ.

1.2.3 Europa und die Welt

Die Mitte des 16. Jahrhunderts wird von Montanari als die Epoche des Fernwehs und der Sehnsucht nach Entdeckungen beschrieben. Sicherlich hing dies mit den Entdeckungsreisen der großen Seefahrer wie Christoph Columbus zusammen. Es öffnete sich dadurch für Europa eine neue unbekannte Welt mit anderen Gebräuchen, kulturell, religiös und nutritiv. Vorher unbekannte exotische Früchte und Gewürze erreichten Europa. Träume von einem schöneren Land am anderen Ende der Welt luden das Volk dieser Zeit immer wieder zu Phantastereien ein. Ein sehr anschauliches Beispiel gibt der flämische Künstler Pieter Breughel d. Ä., der das Schlaraffenland zum Hauptthema seiner Artefakte machte.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 5: Das Schlaraffenland von Breughel 1563 Quelle: Universallexikon der Kunst

Man träumt von einem Land, in dem einem die gebratenen Hühner in den Mund fliegen sowie Bäche aus Milch und Honig fließen.

Die Träumereien hatten aber ihre Ursache nicht nur im Fernweh. Ein weiterer großer Anlass war auch der Hunger. Denn während des 16. Jahrhunderts kam es zu einem beachtlichen Bevölkerungswachstum. Die Lebensmittel im eigenen Land wurden nun knapp und man begann mehr und mehr Rohstoffe wie Weizen zu importieren. Eine Statistik aus dem 18. Jahrhundert belegt für Frankreich folgende Hungerzahlen:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Auch die Neukultivierung noch ungenutzter Landflächen durch Rodung und Trockenlegung wurde als Lösung genutzt.

Wie so oft in der Geschichte zwang die Hungersnot die Menschen auch zu Neuentdeckungen im Bereich der Nahrungsmittel. So wurde nun auch der Buchweizen in Europa verzehrt. Im Orient war dieser schon seit einigen Jahrhunderten bekannt. Im 16. Jahrhundert verbreitete er sich weiträumig zuerst in den Niederlanden, dann in Deutschland, Frankreich und Norditalien. Heute ist in Deutschland der Buchweizen bis auf wenige Ausnahmen vollständig von den Tischen verschwunden. In Frankreich ist er immer noch alltäglich in Form des Galette anzutreffen. Es ist neben dem Crêpe, der aus Weizenmehl gemacht wird, eine sehr beliebte leichte Mittagsmahlzeit (Crêpe répas). In der Bretagne war das Galette das Essen für die Armen. Ursprünglich aß man ihn sehr einfach mit etwas Butter in Milch.

1493 brachte Columbus den Mais mit nach Europa, der sich aber nicht allzu großer Beliebtheit erfreute. Auch in den Kochbüchern der hohen Küche findet sich vom Mais bis in die heutige Zeit so gut wie keine Spur. Ganz im Gegenteil zur Kartoffel. Sie wurde 1539 von den Spaniern in Peru entdeckt. Ihren endgültigen Einzug in die europäische Küche hatte sie allerdings erst im 18. Jahrhundert, wo Ihre Beliebtheit bis heute anhält. Wie auch die Verzehrzahlen belegen (siehe Kapitel 2).

Ab Mitte des 16. Jahrhunderts begann der Fleischkonsum abzunehmen. Dies ist auch auf die wachsende Bevölkerungszahl sowie das Verbot der Stalltierhaltung in den Städten zurückzuführen. Das Brot rückte wieder mehr in den Vordergrund. Brotverbrauch Italien

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Brotverbrauch Frankreich

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Brot war nicht gleich Brot. Im 16. Und 17. Jahrhundert verlor der Weizen sein Monopol auf dem Markt. Dinkel und Roggenweizen wurden immer beliebter. Das Brot der Armen bestand wie schon in vorherigen Zeitaltern aus minderen Zutaten wie Gerste, Hafer oder Hülsenfrüchten. Das weiße Brot war nach wie vor für die reiche Bevölkerungsschicht vorgesehen. Mit der Verschärfung der Ernährungslage nehmen auch die Ausbrüche von Wut und Gewalt zu. Es kam sogar zu Plünderungen von Bäckereien.

Regional konnte man auch wiederum zwei Unterscheidungen machen: „Man muss ja einem jeden Lande seine Gebrechen zugute halten. Die Böhmer fressen, die Wenden stehlen, die Deutschen saufen getrost.“ [Zitat Massimo Montanarie: Der Hunger und der Überfluss, Seite 132]

Das Bild des deutschen Trunkenboldes blieb also weiterhin bestehen. Auch die Würde eines Mannes zeige sich dadurch, viel zu essen und zu trinken. Die Völker des Nordens wurden auch in der zeitgenössischen Literatur als gierig und fleischessend bezeichnet. Die Völker des Südens wurden hingegen als genügsam und anspruchslos beschrieben, den Erzeugnissen der Erde und vegetarischen Speisen zugetan. Dies sollte sich auch in der Wahl der Gewürze zeigen. In einer kleinen Tabelle möchte ich die verschieden Eßgewohnheiten verdeutlichen:

15.-17. Jahrhundert

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 6: Ernährungsgewohnheiten Nord und Südeuropas im 15.-17. Jahrhunderts, Quelle: M. Montanari

Im 16. bis 17. Jahrhundert begannen sich die beiden Esskulturen langsam zu vermischen. Auch die Völker des Nordens begannen mit der Verwendung von Olivenöl. Fette Buttersoßen setzten sich in der feinen Küche des 17. Jahrhunderts durch. Es kam zu einem regelrechten Geschmackswandel. Exotische Gewürze wie Ingwer und Zimt waren durch die neuen Handelsverbindungen zum Orient für jedermann zugänglich. Ganz zum Ärger der reichen Oberschicht, die sich wie immer in der Geschichte von der Unterschicht auch in der Wahl der Lebensmittel unterscheiden wollte. Im 17. Jahrhundert geben die französischen Eliten sogar die Gewürze ganz auf und ersetzten sie durch Schnittlauch, Schalotten, Pilze, Kapern, Sardinen.

„Dem französischen Beispiel war innerhalb der europäischen Eliten ein großer Erfolg beschert. Die gastronomische Kultur und die Essgewohnheiten des Kontinents erfuhren eine tiefgreifende Erneuerung, zumindest in den westlichen Regionen. [...] Die Länder des Ostens sowie die mittel- und nordeuropäischen Länder wie Deutschland, Holland, Polen und Russland bleiben- und sind es noch heute- größtenteils der Gewürzküche, den starken Kontrasten und Geschmäckern verbunden.“ [Zitat Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 143]

Als großes Vorbild stand in ganz Europa die französische Küche, die bald überall ein wenig in Mode kam. Auch Süßspeisen wurden immer beliebter. Honig wurde schon seit vielen Jahrhunderten verwendet, jedoch nur als Medizin und nicht als Genussmittel. Der Zuckerverbrauch stieg seitdem stetig an (Kapitel 2).

Der Konsum alkoholischer Getränke erreichte extrem hohe Werte. In England lag der tägliche Bierverbrauch im 17. Jahrhundert bei drei Litern pro Kopf. Auch in der Medizin wurde vom Alkohol großzügig Gebrauch gemacht. Einerseits wurde es wegen seines hohen Kaloriengehalts als Therapiemittel sehr geschätzt und anderseits wurde es als Basissubstanz zur Herstellung von Medikamenten genutzt.

„Eine Untersuchung über die Verbrauchsgewohnheiten des Pariser Hospitals Hôtel-Dieu im 15. Und 16. Jahrhundert hat bestätigt, dass „sich der damals allgemein verbreitete Glaube an die belebenden und heilsamen Eigenschaften des Weins auf das Ausmaß des Verbrauches niederschlug“ (C. Hohl). In der Tat wurde er zu jeder Speise „reichlich, um nicht zu sagen exzessiv“ ausgegeben, und zwar um so großzügiger, je schwerer die Krankheit war.“ [Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 146]

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 7: Hôtel Dieu in Paris, Quelle: selbst

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts verbreiteten sich neue Getränke in Europa und lösten das Monopol des Weins und des Bieres ab. Es waren Destillate, Tee, Kaffee und die Schokolade. Zunächst handelte sich es um eine elitäre Modeerscheinung. Später wurden diese Getränke jedoch geradezu populär und sind es bis heute geblieben. Ärzte und Gelehrte rechtfertigten ihren Genuss bald mit einer heilsamen Wirkung. Sehr schön lässt sich die beginnende „Schokoladenkultur“ an einer zeitgenössischen Darstellung von Liotard erkennen. Die Elite der damaligen Zeit bevorzugte es, die Schokolade im Bett zu trinken, was natürlich ein Dienstmädchen erforderte, wenn man sich nicht extra von seinem Lager erheben wollte.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 8: Das Schokoladenmädchen von Jean-Etienne Liotard um 1744/45

Auch eine vermehrte Verwendung von Destillaten war im 17. Jahrhundert zu verzeichnen. Eine Methode, die der Destillation von Alkohol sehr ähnlich war, kannten schon die Römer und Griechen. Das Destillieren wurde von den Arabern vervollkommnet und schließlich von einem europäischen Alchimisten perfektioniert. Der Weingeist galt im 16. Jahrhundert als Allheilmittel und im 17. Jahrhundert feierten die Destillate ihren Einzug in die Wirtshäuser, wo sie auch heute noch ihren festen Platz haben. Zu ihnen zählen Obstbrände, Kornbrände, Liköre und Rum, der aus Melasse gewonnen wird.

Der Kaffee wurde aus den Ursprungsländern Ostafrikas, wie Äthiopien, erstmals im 13. bis 14. Jahrhundert im südwestlichen Arabien eingeführt. Zuerst begannen die Holländer in Java und die Franzosen auf den Antillen mit dem Kaffeeanbau. Vor allem in Paris, wo er 1643 erstmals auftauchte, stieß er auf große Gegenliebe. Schnell erreichte er auch Deutschland, Italien, Spanien und Portugal. In England wurde das erste Kaffeehaus 1687/88 eröffnet. Die Kaffeehäuser und Salons des Großbürgertums waren Orte der lebhaften Gespräche und entwickelten sich immer mehr zu kulturellen Treffpunkten. Anfänglich ein Getränk der Eliten, gewinnt der Kaffee schon gegen Ende des 18. Jahrhunderts weite Volksschichten für sich. Dies gilt vor allem für Frankreich und hier hauptsächlich für Paris, wo er anstelle des Weins zu einer regelrechten Massendroge wurde und bald nicht mehr aus der Gesellschaft wegzudenken war.

Der Tee, der ursprünglich aus Indien kam, erreichte 1610 Amsterdam. In Holland und England feierte dieser größere Erfolge als der Kaffee und dieser Erfolg hat sich bis heute gehalten. Ab 1635 ist der Tee in Frankreich nachgewiesen. 1650 überquerte er mit Hilfe der Holländer den Ärmelkanal. Die Beliebtheit des Tees in England blieb ungebremst. In der Literatur wird von Mengen von bis zu 50 Tassen und mehr gesprochen.

Die nüchtern- und wachhaltenden Eigenschaften von Kaffee und Tee wurden allgemein sehr geschätzt. „Während früher Handwerker und Verkäufer am Morgen Bier und Wein tranken und sich damit den Kopf schwer machten, ohne mehr ernsthaft arbeiten zu können, haben sie sich jetzt dagegen an dieses bürgerliche Getränk gewöhnt, das die Leute wach hält.“ [Zitat Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 150]

1.2.4 Das Jahrhundert des Hungers

Im 18. Jahrhundert spielten sich in Europa einschlagende Dinge ab: Bevölkerungswachstum, Unzulänglichkeiten in der Produktion, neue Entwicklungen im Bereich der Landwirtschaft.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung 9: Die europäische Bevölkerung in Zahlen, Quelle: M. Montanari

Durch das hohe Bevölkerungswachstum kam es zu einer großen Hungersnot, die 1739-1741 Deutschland und Frankreich erreichte. Durch die gesteigerte Nachfrage nach Lebensmitteln wurden die Anbauflächen vergrößert. Wie auch schon in vorherigen Jahrhunderten legte man Moore und Sümpfe trocken und rodete Wälder.

Die Lebensmittel Mais und Kartoffel nahmen eine absolut erstrangige Rolle an. Die Getreidevielfalt der minderwertigen Getreidearten, die einst die Grundlage der Ernährung waren, nahm ab. Nicht zuletzt war auch die größere Verlässlichkeit der neuen Ackerpflanzen dafür verantwortlich. Gerade die Kartoffel erwies sich als wesentlich widerstandsfähiger gegen Witterungsumschwünge und Landverwüstungen.

Jedoch hatten die neuen Kulturpflanzen nicht nur positive Eigenschaften. Durch die hohe Produktivität des Mais im Vergleich zu den herkömmlichen Getreidekulturen kam es zur einer hohen Gewinnspanne. Der billige Mais sicherte gegen geringe Kosten das Überleben der Bauern, während der Weizen zu hohen Preisen auf den Märkten verkauft wurde. Die bäuerliche Bevölkerung wurde regelrecht zum Maisverbrauch gezwungen. Hieraus resultierte ein regelrechter Widerstand gegen die Maisanpflanzung.

„Wenn im 18. Jahrhundert oder später die Maisanbauer rebellieren, so geschieht dies mit dem Ziel, sich der adligen Herrschaft und den Großgrundbesitzern zu widersetzten, die darauf hinwirken, den Maisanbau auf das offene Feld zu verlagern und die Getreidekulturen in Monokulturen umzuwandeln“ (T. Stoianovich).“ [Zitat: Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 161-162]

Das beliebteste Gericht aus Mais war die Polenta. Oft war es das einzige Nahrungsmittel und reichte bei weitem für eine vollwertige Ernährung nicht aus. Polenta ist arm an Niacin, und folglich kam es 1730 in Spanien zum Ausbruch der Pellagra, einer Erkrankung aus Vitaminmangel, die wenig später auch Frankreich und Italien erreichte. In vielen Landstrichen Mittel- und Südeuropas war die Pellagra fast zwei Jahrhunderte lang Zeichen und Symbol einer nie zuvor gekannten Nahrungsmittelarmut.

Große Erfolge feierte auch die Kartoffel. Gerade in Nord und Mitteleuropa erfreute sie sich großer Beliebtheit und wurde sogar als „weißer Trüffel“ bezeichnet.

„Schon in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts versuchten die Herrschenden, auf den ihnen unterstellten Ländereien den Anbau der Kartoffel voranzutreiben, während eine intensive wissenschaftliche Publizistik deren nahrhafte Eigenschaften propagierte. Derartige Maßnahmen wurden unter anderem von Friedrich Wilhelm I. von Preußen (1713-40) und seinem Sohn Friedrich dem Großen (1740-86) ergriffen. Doch waren es in erster Linie die durch den Siebenjährigen Krieg 1756-63 bewirkten Nahrungsmittelkrisen und die Hungersnot von 1770-72, die die Anpflanzung dieses neuen Erzeugnisses auf den deutschen Feldern beschleunigten. Es wird behauptet, dass Augustin Parmentier, der während des Siebenjährigen Krieges in Preußen in Gefangenschaft geriet, die Kartoffel dort kennen gelernt haben soll. Nach seiner Rückkehr trat er in Frankreich begeistert für sie ein. Unterdessen hatte die Kartoffel das Elsass, Lothringen, Flandern und England erreicht.“ [Zitat: Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss, Seite 165]

Die Kartoffel gewann nach der großen Hungersnot zwischen 1770 und 1772 ungemein an Bekanntheit. Während sie lange Zeit in einigen Regionen als Lebensmittel abgelehnt wurde, galt sie ab 1787 als ganz normale und gesunde Speise in Mittel und Südeuropa. Gegen Ende des Jahrhunderts hatte sie sich in Schweden, Norwegen, Polen und Russland behauptet.

Ein weiteres neues Lebensmittel, das sich in der Bevölkerung vermehrt behauptete, war die Nudel. Es handelt sich hierbei um einen frischen Nudelteig, der aus Mehl, Wasser oder auch Eiern hergestellt wird und zum sofortigen Verzehr oder zur Trocknung bestimmt ist. Die frische Zubereitungsart der Nudel war eine altbekannte Methode und in China seit langer Zeit bekannt. Die Erfindung der Trockennudel hingegen wird den Arabern zugeschrieben. Ihre Existenz war auch in Europa schon viel länger bekannt. Eine zentrale Rolle für die Ernährung der Bevölkerung übernimmt die Nudel erst mit Beginn des 17. Jahrhunderts. In Italien spielten sich zu dieser Zeit dramatische Ereignisse ab:

[...]

Ende der Leseprobe aus 101 Seiten

Details

Titel
Esskultur in Europa
Untertitel
Am Beispiel Deutschland - Frankreich
Hochschule
Hochschule Fulda
Note
2
Autor
Jahr
2004
Seiten
101
Katalognummer
V172696
ISBN (eBook)
9783640929405
ISBN (Buch)
9783640929627
Dateigröße
1833 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Esskultur in Europa, Oecotrophologie, essen in Frankreich, Essen in Deutschland, Esskultur, Industrialisierung, Adipositas, Paris
Arbeit zitieren
MSc. Public Health Nutrition, Dipl. oec. troph. Eva Theresa Weismueller (Autor:in), 2004, Esskultur in Europa, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/172696

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