Allgemeiner und ökologischer Weinbau

Allgemeiner und Ökologischer Weinbau Prof. Schulz Vorlesungen ab 10.10.2001

Frostresistenz:

Einlagerung von Stärke (aus Zuckern gebildet ) Korrelative Hemmung und Dormanz:

- Hemmung verläuft von oben nach unten
- Durch die Abtrennung der verschiedenen Geizaugen werden unterschied liche Teile der Reben angeregt das Wachstum zu verstärken

Dormanz:

- Stillstand der Pflanze, die keine Triebe austreibt. Der Dormanzeffekt tritt bei bestimmten Temperaturen in bestimmten Zeitabschnitten ein
- Bei Temperaturen an 10°C wird Dormanz wieder aufgelöst.

Knospenbildung und Absicinsäure:

- ABS als Streßhormon
- Bildung von ABS beschädigt den Knospenaustrieb

Ertragsveringerung:

- Zapfen anstatt Ruten schneiden erbringt weniger Ertrag; die Fruchtbarkeit ist geringer

Blattanzahl um die Blüte auszulösen:

- Vitis silvestris 11 Blätter
- Riesling 13 - 18 Blätter
- Sorten Aris, Vitis lambrusco
- Gutedel 16 - 18 Blätter
- Temperaturdurchschnitt 15°C
- Verrieseln die Ansätze an den Trauben
- Bei hohen Temperaturen wird die Assimilation zum Triebwachstum verwendet
- Bei niedrigen Temperaturen ist kein Wachtum der Trauben mehr möglich

Wachstum der Reben:

I. a) Befruchtung - Blütefall (6 - 10 Tage)
b) Schnelles Wachstum -Zellteilung

im Beerenfleisch(Perikarp) -Zellstreckung

II. Sistierungsphase (Embryo reift aus)

III. Zellstreckung und Fusion (Zellen werden weniger) Gewichts- und Volumenzunahme

Beerenwachstum:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Saccharose:

Transportzucker, der sich zunächst aus den Stielen kommt,der in der Beere in Gluccose und Frucktose gespalten wird. Diese Spaltung ndet in der Beerenhaut und in dem Beerenfleisch statt. Hier ist das Enzym Invertase zuständig.

Aufbau der Beere:

Curtikulawachs (Fettsäure): Ist wichtig für den Hefemetabolismus als Vorstufe zur Aromastoffbildung (zeigt sich im Wein in vegetativer, grasiger Charakter (Hier Hexanal bestimmend)

Phenole überlagern stark die vorhandenen Aromastoffe in der Beere -> Phenole verleihen die Strucktur des Weines. Polyphenole sind gerade in der Beerenhaut anzutreffen

Kalium und Calcium: Wichtig für den ph-Wert-Steuerung.

Bei niedrigen pH-Werten geringe Pufferung; die Säure ist geschmacklich deutlich zu erkennen

Stickstoff ist in der Beerenhaut in höheren Konzentrationen vorhanden

Bei UTA (Untypischer Alterungston) ist wenig hefeverwertbarer Stick- stoff vorhanden; Auf das Beerenfleisch bezogen ist in der Beerenhaut 50% - 100% mehr Stickstoff vorhanden

Stickstoff und Polyphenole bilden ca. 15% des gesamten Beerengewichts

Carotinoide sind beim Weißwein Vorstufe von Aromastoffen (Licht und Temperaturempndlich). Somit ist eine Steuerung dieser Aromen möglich. Zu erkennen an der Gelbverfärbung der Beeren, die in der Beerenhaut vorliegen.

Die Rolle der Säure im Wein :

1. Organoleptik
2. Pufferfunktion um den pH-Wert zu stabi- lisieren
3. Konservierung von Farbe
4. Einfluß auf die Esterbildung und damit

Ab der Sistierungsphase wird Säure auf einen bestimmten Säurewert abgebaut oder aufgebaut.

Weinsäure ist sehr schwer beeinflußbar und wird in jungen Blättern als Energiespeicher gebildet und ist abhängig vom Jahrgang. Je besser der Jahrgang, desto höher ist das Säuremaximum.

Die Rebe ist die einzige Pflanze, die große Mengen an Weinsäure bilden kann.

Äpfelsäure ist Temperatur-, Licht- und Kationensensibel, die im ganzen Organismus gebildet wird. Der Gehalt der Äpfelsäure sinkt bei höheren Temperaturen.

In den Ideoplasten, innerhalb der Beere, kann Weinstein in kristalliener Form ausfallen, so wie es auch in der Flasche passiert.

Kalium im Most zeigt die Wasserversorgung der Reben an. Hohe Kali- umwerte zeigen eine hohe Wüchsigkeit der Rebe an. Kalium puffert die Säure (Äpfel- und Weinsäure) und steht in Abhänigkeit mit dem Lesezeitpunkt. Kacium-Magnesium-Mißverhältnis bedingt Stillähme.

Kalium-Äpfelsäure-Weinsäure ist in Bezug auf das Säuremanagement wichtig

Die Äpfelsäure dringt in die Beerenhaut während des Reifeverlaufes ein und wird dort veratmet.

0,67 g Glucose wird benötigt um 1 g Äpfelsäure zu bilden. 3 - 4 g Glucose wird benötigt um 1 g Phenole zu bilden 3,5 g Glucose wird benötigt um 1 g Terpene zu bilden

Zunehmende Beerengröße:

- Säure nimmt zu
- Mostgewicht nimmt ab
- Phenole nehmen ab
- Stickstoffgehalt nimmt ab
- Kaliumgehalt nimmt ab
- Aromen nehmen ab

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