Dekantieren (Unterweisung Hotelfachmann/- frau)

1. Lernausgangslage

a) die Auszubildende

Die Auszubildende Julia Meyer ist 22 Jahre alt und hat vor 3 Jahren ihr Abitur gemacht. In direktem Anschluss hat sie für ein Jahr die Berufsfachschule der WIHOGA in Dortmund besucht und sich, auch im Rahmen eines betrieblichen Praktikums, ein sehr gutes Basiswissen für den von ihr gewählten Ausbildungsberuf der Restaurantfachfrau angeeignet.

Julia befindet sich im zweiten Halbjahr des zweiten Ausbildungsjahres und zeigt konstant und zuverlässig sehr gute Leistungen, sowohl im Betrieb als auch in der Berufsschule. Sie ist eine engagierte Auszubildende, die sichtlich Spaß an ihrem Beruf und am Erlernen neuer Dinge hat. Durch ihre zuvorkommende und freundliche Art ist sie bei Kollegen und Gästen sehr beliebt. Sie ist in der Lage, die ihr übertragenen Aufgaben selbständig durchzuführen und zeigt dabei ein hohes Konzentrationsvermögen sowie eine sehr gute Auffassungsgabe.

In der vorangegangenen Ausbildungszeit wurde Julia in den Bereichen Küche, Bankett, Hotelbar sowie vorrangig im Hotelrestaurant eingesetzt. Es zeigte sich, dass sie besonders im Service am Gast sehr engagiert ist und dass sie ein sehr großes Interesse an Weinen und dem dazugehörigen Service hat.

Vom Betrieb wurde der Auszubildenden eine Teilnahme an einer Fortbildung zum Thema „Deutsche Weine“ beim deutschen Weininstitut in Mainz ermöglicht.

Seit ein paar Wochen wirkt Julia unzufrieden und teilweise lustlos. Die Ursache dafür könnte sein, dass sie sich unterfordert und daher gelangweilt fühlt. Schließlich kennt sie die Arbeitsabläufe im à la carte-Service des Hotelrestaurants sehr gut.

Normalerweise werden die Auszubildenden erst im dritten Lehrjahr in das Gourmetrestaurant des Hauses versetzt. Da bei Julia aber eine überdurchschnittlich positive Entwicklung festzustellen ist, hat der Ausbilder sich entschieden sie vorzeitig in diese sehr anspruchsvolle Abteilung zu versetzen und zunächst dem Sommelier an die Seite zu stellen, welcher ihr Weinfachwissen noch weiter ausbauen soll.

b) der Ausbildungsbetrieb

Das 5-Sterne Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden ist Mitglied der Selektion deutscher Luxushotels sowie der Leading Hotels of the World und ist Gastgeber für anspruchsvolle Geschäfts- und Individualreisende, Kur- und Badegäste. Das Hotel liegt am Kaiser-Friedrich- Platz mitten im Zentrum von Wiesbaden, unmittelbar gegenüber vom Kurhaus Wiesbaden mit der Spielbank und dem Hessischem Staatstheater, direkt am Kurpark. Die Rhein-Main-Hallen, mit dem Rhein-Main Conference Center, sind in wenigen Gehminuten zu erreichen. Zur Messe Frankfurt sind es 30 km. Der Flughafen Rhein-Main in Frankfurt ist nur 29 km entfernt.

Das Hotel verfügt über 135 Zimmer, vornehmlich der Superior- und Deluxe-Kategorie, ferner über 23 Suiten und eine Präsidentensuite.

In dem Hotelrestaurant „ORANGERIE“ wird eine ausgewählt feine deutsche Küche serviert. Das Restaurant ist im Wintergarten-Flair mit mediterraner Stimmung erbaut. 120 Gäste finden hier Platz. In der Orangerie können die Gäste vom Frühstück durchgehend bis zum Mitternachtssnack alles bekommen. Den Daily Lunch nehmen viele Gäste gerne auch auf der Terrasse ein, mit freiem Blick auf das Kurhaus.

Das Gourmetrestaurant „Ente“ hält seit über 28 Jahren einen Michelin-Stern und wurde 2008 mit 17 von 20 Gault Millau Punkten bewertet. Das Restaurant ist bis weit über die Grenzen Wiesbadens hinaus berühmt. Geöffnet hat die Ente von Dienstag bis Samstag von 18:00 Uhr bis 23:00 Uhr. Zum Restaurant gehört auch eine kleine Bar, an der die Gäste gern ihren Aperitif einnehmen. Die Klientel besteht vorwiegend aus Feinschmeckern und Geschäftsleuten der gehobenen Klasse. Viele von ihnen schätzen die erstklassige Küche mit phantasievollen Kreationen, den perfekten, souveränen aber doch liebenswerten Service und die erlesene Weinkarte. Das Gourmetrestaurant ist bekannt für den Service ,,am Tisch des Gastes". Die Speisekarte bietet klassische Küche, mit einem euro-asiatischen Touch.

Zum Hotel gehören außerdem die Kaminbar mit Piano-Musik sowie Räumlichkeiten für Konferenzen, Arbeitsessen, Bälle und Festlichkeiten aller Art. Für diese bietet das Hotel einen exquisiten Rahmen. Sieben Säle, von 30 bis 177 qm, die klimatisiert und mit modernster Technik ausgestattet sind. Je nach Anlass können einzelne Räume miteinander verbunden, gleichzeitig oder nacheinander genutzt werden. Die Meistersäle "Sugai", "Calder" und "Picasso" im Erdgeschoss sind eine Dreifach-Konfiguration und können bis auf 341 qm zusammengefasst werden. Damit bieten sie Platz für bis zu 300 Personen. Der Nassauer Hof beschäftigt gegenwärtig 120 Mitarbeiter, wovon 15 Auszubildende in den Ausbildungsberufen Koch/Köchin, Hotel- und Restaurantfachleute sind.

2. fachliche Analyse des Themas

a) Richtlinienbezug

Das Thema der Unterweisung, Dekantieren von Rotwein, wird begründet durch die „Verordnung über die Berufsausbildung im Gastgewerbe“. Zu finden ist das gewählte Thema „Arbeiten am Tisch des Gastes“ im § 5 Nr. 2 des Ausbildungsberufsbild. Unter der Nummer 2 a) wird das Zubereiten, Präsentieren und Servieren von Getränken spezifiziert. Des Weiteren ist dieses Thema relevant für die Abschlussprüfung der Restaurantfachleute und ist daher im innerbetrieblichen Ausbildungsplan festgelegt.

b) Sachanalyse

Durch diese Unterweisung soll die Auszubildende lernen, hochwertige Rotweine vor den Augen der Gäste, also am Tisch des Gastes zu dekantieren und im Weiteren zu servieren.

Das Dekantieren von Rotweinen ist nicht nur relevant für die Abschlussprüfung, sondern ein wesentlicher Bestandteil der täglichen Arbeit der Restaurantfachleute in einem gehobenen Restaurant.

Unter Dekantieren versteht man das geschickte „Umfüllen“ eines Rotweines aus der Weinflasche in eine Glas- bzw. Dekantierkaraffe. Sinn dieser Sache ist zum einen, den Wein aus der Enge der Flasche zu befreien und ihm die Möglichkeit zu geben seine Aromen in Verbindung mit Sauerstoff besser zu entfalten. Im Weiteren soll eventuell vorhandener Weinstein, auch Depot genannt, in der Flasche verbleiben, so dass dieser nicht im Weinglas oder gar im Mund des Gastes wieder zu finden ist.

In Restaurants der gehobenen Klasse ist das Dekantieren ein selbstverständlicher aber dennoch oft Aufsehen erregender Arbeitsablauf, welcher vom Servicepersonal beherrscht und professionell durchgeführt werden muss. Laienhaftes, unsicheres Arbeiten würde dem Ansehen des Restaurants schaden und den Mitarbeiter in eine unangenehme Situation bringen.

Die Auszubildende sollte ein solides Grundwissen zum Thema Wein besitzen und zunächst einmal verstehen warum das Dekantieren überhaupt durchgeführt wird. Durch die Berufsschule, ihre Eigeninitiative sowie den Besuch des Weinseminares ist die Auszubildende mit der grundlegenden Thematik des Rotweinservices hinreichend bekannt. Diese war außerdem Thema der letzten Unterweisung. Die theoretischen Abläufe des Dekantierens kennt sie ebenfalls durch die Berufsschule.

Das Arbeiten am Tisch des Gastes ist für Julia nicht gänzlich neu. Bereits in vorangegangenen Unterweisungen und durch ihren Arbeitsalltag ist sie in der Lage, den einfachen Weinservice, inklusive dem Öffnen von Weinflaschen vor Gästen, durchzuführen.

[...]