Das 5-Sterne Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden ist Mitglied der Selektion deutscher Luxushotels sowie der Leading Hotels of the World und ist Gastgeber für anspruchsvolle Geschäfts- und Individualreisende, Kur- und Badegäste. Das Hotel liegt am Kaiser-Friedrich-Platz mitten im Zentrum von Wiesbaden, unmittelbar gegenüber vom Kurhaus Wiesbaden mit der Spielbank und dem Hessischem Staatstheater, direkt am Kurpark. Die Rhein-Main-Hallen, mit dem Rhein-Main Conference Center, sind in wenigen Gehminuten zu erreichen. Zur Messe Frankfurt sind es 30 km. Der Flughafen Rhein-Main in Frankfurt ist nur 29 km entfernt.
Das Hotel verfügt über 135 Zimmer, vornehmlich der Superior- und Deluxe-Kategorie, ferner über 23 Suiten und eine Präsidentensuite.
In dem Hotelrestaurant „ORANGERIE“ wird eine ausgewählt feine deutsche Küche serviert. Das Restaurant ist im Wintergarten-Flair mit mediterraner Stimmung erbaut. 120 Gäste finden hier Platz. In der Orangerie können die Gäste vom Frühstück durchgehend bis zum Mitternachtssnack alles bekommen. Den Daily Lunch nehmen viele Gäste gerne auch auf der Terrasse ein, mit freiem Blick auf das Kurhaus.
Das Gourmetrestaurant „Ente“ hält seit über 28 Jahren einen Michelin-Stern und wurde 2008 mit 17 von 20 Gault Millau Punkten bewertet. Das Restaurant ist bis weit über die Grenzen Wiesbadens hinaus berühmt. Geöffnet hat die Ente von Dienstag bis Samstag von 18:00 Uhr bis 23:00 Uhr. Zum Restaurant gehört auch eine kleine Bar, an der die Gäste gern ihren Aperitif einnehmen. Die Klientel besteht vorwiegend aus Feinschmeckern und Geschäftsleuten der gehobenen Klasse. Viele von ihnen schätzen die erstklassige Küche mit phantasievollen Kreationen, den perfekten, souveränen aber doch liebenswerten Service und die erlesene Weinkarte. Das Gourmetrestaurant ist bekannt für den Service ,,am Tisch des Gastes". Die Speisekarte bietet klassische Küche, mit einem euro-asiatischen Touch.
Inhaltsverzeichnis
1. Lernausgangslage
a) die Auszubildende
b) der Ausbildungsbetrieb
2. fachliche Analyse des Themas
a) Richtlinienbezug
b) Sachanalyse
3. Lernziele
a) Richtlernziel
b) Groblernziel
c) Feinlernziele
1. Kognitiver Lernbereich
2. Affektiver Lernbereich
3. Psychomotorischer Lernbereich
4. Didaktische Begründung
a) Wahl und Begründung der Unterweisungsmethode
b) Lernort und Lernzeit
c) Arbeitsgeräte- und Materialien
5. Anwendung der Methode
a) Stufe 1: Vorbereiten der Auszubildenden
b) Stufe 2: Vormachen und Erklären
c) Schritt 3: Nachmachen und erklären lassen
d) Schritt 4: Selbständig ausführen lassen
6. Planung und Sicherung des Lernerfolges
7. Lernhilfen
8. Anlagen
Zielsetzung & Themen
Die vorliegende Arbeit dient der didaktischen Planung und Strukturierung einer praktischen Unterweisung für eine Auszubildende zur Restaurantfachfrau im Bereich des fachgerechten Dekantierens von Rotwein. Ziel ist es, der Auszubildenden die notwendigen theoretischen Kenntnisse und praktischen Fertigkeiten zu vermitteln, um diese anspruchsvolle Serviceleistung souverän, hygienisch einwandfrei und unter Einhaltung betrieblicher Standards im Gourmetrestaurant auszuführen.
- Vermittlung des fachgerechten Dekantierens von Rotwein am Tisch des Gastes.
- Anwendung der 4-Stufen-Methode zur strukturierten Ausbildung.
- Einhaltung von Hygienevorschriften und Sicherheitsstandards bei der Arbeit mit offenem Feuer.
- Entwicklung von Routinen zur professionellen Vorbereitung und Durchführung des Weinservices.
- Sicherung des Lernerfolgs durch direkte Kontrolle und Reflexion der Arbeitsschritte.
Auszug aus dem Buch
b) Sachanalyse
Durch diese Unterweisung soll die Auszubildende lernen, hochwertige Rotweine vor den Augen der Gäste, also am Tisch des Gastes zu dekantieren und im Weiteren zu servieren.
Das Dekantieren von Rotweinen ist nicht nur relevant für die Abschlussprüfung, sondern ein wesentlicher Bestandteil der täglichen Arbeit der Restaurantfachleute in einem gehobenen Restaurant.
Unter Dekantieren versteht man das geschickte „Umfüllen“ eines Rotweines aus der Weinflasche in eine Glas- bzw. Dekantierkaraffe. Sinn dieser Sache ist zum einen, den Wein aus der Enge der Flasche zu befreien und ihm die Möglichkeit zu geben seine Aromen in Verbindung mit Sauerstoff besser zu entfalten. Im Weiteren soll eventuell vorhandener Weinstein, auch Depot genannt, in der Flasche verbleiben, so dass dieser nicht im Weinglas oder gar im Mund des Gastes wieder zu finden ist.
In Restaurants der gehobenen Klasse ist das Dekantieren ein selbstverständlicher aber dennoch oft Aufsehen erregender Arbeitsablauf, welcher vom Servicepersonal beherrscht und professionell durchgeführt werden muss. Laienhaftes, unsicheres Arbeiten würde dem Ansehen des Restaurants schaden und den Mitarbeiter in eine unangenehme Situation bringen.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Lernausgangslage: Analyse der persönlichen Voraussetzungen der Auszubildenden sowie der betrieblichen Rahmenbedingungen des Hotel Nassauer Hof.
2. fachliche Analyse des Themas: Begründung des Unterweisungsthemas durch Ausbildungsrichtlinien und Erläuterung der fachlichen Relevanz des Dekantierens.
3. Lernziele: Definition von Richt-, Grob- und Feinlernzielen für den kognitiven, affektiven und psychomotorischen Bereich.
4. Didaktische Begründung: Erläuterung der gewählten Ausbildungsmethode sowie Festlegung von Lernort, Lernzeit und benötigten Materialien.
5. Anwendung der Methode: Detaillierte Beschreibung der vier Stufen der Ausbildungsmethode zur Vermittlung der praktischen Handlungsschritte.
6. Planung und Sicherung des Lernerfolges: Darlegung der Methoden zur unmittelbaren und langfristigen Überprüfung der erworbenen Fertigkeiten.
7. Lernhilfen: Übersicht über die zur Verfügung gestellten Informationsmaterialien und unterstützenden Quellen.
8. Anlagen: Verweis auf das begleitende Arbeitsblatt für die Auszubildende.
Schlüsselwörter
Dekantieren, Rotwein, Restaurantfachfrau, 4-Stufen-Methode, Ausbildungsplanung, Service am Gast, Gourmetrestaurant, Fachpraxis, Weinwissen, Arbeitssicherheit, Hygiene, Depot, Arbeitsvorbereitung, Auszubildende, Weinservice.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Unterweisungsplanung grundlegend?
Die Arbeit befasst sich mit der methodischen Planung einer praktischen Unterweisung für eine Auszubildende zur Restaurantfachfrau im Bereich des Dekantierens von hochwertigen Rotweinen.
Was sind die zentralen Themenfelder der Unterweisung?
Zentrale Themen sind die fachgerechte Vorbereitung des Arbeitsplatzes (Guéridon), der korrekte technische Ablauf des Dekantierens unter Verwendung einer Kerze sowie die Einhaltung professioneller Service- und Hygienestandards.
Welches primäre Ziel verfolgt die Unterweisung?
Das Ziel ist die Befähigung der Auszubildenden, den Dekantiervorgang sicher, routiniert und unter Einhaltung aller betrieblichen Qualitätsvorgaben vor den Augen der Gäste durchzuführen.
Welche wissenschaftliche Methode kommt zum Einsatz?
Es wird die klassische 4-Stufen-Methode (Vorbereiten, Vormachen, Nachmachen, selbstständiges Üben) verwendet, um eine schrittweise Kompetenzentwicklung sicherzustellen.
Was wird im praktischen Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil beschreibt detailliert die Vorbereitung der Arbeitsmittel, das fachgerechte Öffnen der Flasche, das eigentliche Umfüllen zur Depottrennung sowie das anschließende Ausschenken.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren das Konzept?
Zu den Kernbegriffen gehören Dekantieren, Service am Gast, 4-Stufen-Methode, Fachpraxis, Hygiene und Arbeitssicherheit.
Warum wird als Lernort ein leerer Bankettraum gewählt?
Die Wahl des Bankettraums ermöglicht eine ungestörte Lernatmosphäre, da der reguläre Betrieb im Gourmetrestaurant zu Ablenkungen führen würde.
Wie geht die Ausbilderin mit der Nervosität der Auszubildenden um?
Durch ein vorbereitendes Gespräch, wertschätzende Rückmeldung zur bisherigen Leistung und eine motivierende Atmosphäre wird die Situation zu Beginn der Unterweisung aufgelockert.
Welchen Stellenwert hat der Einsatz der Kerze während der Unterweisung?
Die Kerze dient primär dazu, das Depot im Flaschenhals durch Gegenlicht sichtbar zu machen, während gleichzeitig strikte Sicherheitsanforderungen an den Umgang mit offenem Feuer im Restaurant gelten.
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- Chris Autor (Author), 2010, Dekantieren (Unterweisung Hotelfachmann/- frau), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/183027
