Unternehmen aller Branchen streben eine Sicherung ihrer Liquidität zu jeder Zeit an. Existenzsicherung und –optimierung gewinnen im umkämpften Markt immer mehr an Bedeutung. Um diese strategischen Ziele im operativen Geschäft umzusetzen, gehören im Gaststättengewerbe neben der Kundenbindung durch einen hochwertigen Service und dem Angebot von qualitativen Produkten, auch das Knowhow dazu, wie man ein Unternehmen führt. Der Umgang mit Kennzahlen und Teilbereichen wie dem Rechnungswesen stellen Gastronomen oftmals vor große Herausforderungen.
Die meisten Unternehmen des Gaststättengewerbes lassen ihre Buchführung von einem Steuerberater abwickeln. Es ist ratsam, dass sich die Gastronomen jedoch auch mit dieser Thematik beschäftigen und über Wissen in diesem Bereich verfügen. Sie sind die Fachkräfte und wissen, welche Kennzahlen aussagekräftig sind und ausgewertet werden sollten, während Steuerberater in der Regel über kein Fachwissen im Bereich Gastronomie verfügen (Vgl. Kammerer 2005, 13). Es gilt eine passende Branchenlösung zu finden, welche optimal auf die Bedürfnisse des Unternehmens zugeschnitten ist. Die unterschiedlichen Abteilungen, welche für den Erfolg der Gastronomie agieren, gilt es zu verbinden, um die Kommunikation zu vereinfachen und die Mitarbeiter zu entlasten. Am Ende eines jeden Geschäftstages sollen Buchungen vorgenommen werden und eine nötige Transparenz für Administratoren vorhanden sein. Welche Software jedoch die richtige für ein Unternehmen ist, stellt Gaststättengewerbe oftmals vor eine schwierige Wahl. Bei der Entscheidungsfindung gilt es diverse notwendige Schritte „abzuarbeiten“, um eine optimale Lösung zu erhalten.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
1.1 Problemstellung
1.2 Gang der Untersuchung
2 Kurzvorstellung der Branche
2.1 Definition der Begrifflichkeit Gaststättengewerbe
2.2 Absatzmarkt im Gaststättengewerbe
2.3 Beschaffungsmarkt im Gaststättengewerbe
2.4 Die mittelständische Ausprägung
3 Prozessanalyse im Gaststättengewerbe
3.1 Einführung in die sukzessive Vorgehensweise
3.2 Definition von Prozessen
3.3 Festlegung der notwendigen Prozesse
4 Steuerung eines Unternehmens
4.1 Wichtige Kennzahlen erkennen
4.2 Controlling
4.2.1 Kennzahlenkreislauf
4.3 Die wichtigsten operativen Kennzahlen im F&B
4.4 Verhältnis von Getränke- und Speisenumsatz
4.5 Ermittlung eines Inklusispreises
5 Vorhandene Branchenlösungen für das Gaststättengewerbe
5.1 Definition Branchenlösung
5.2 Marktrecherche
6 Schlussbetrachtung
6.1 Zusammenfassung
6.2 Ausblick
Zielsetzung und thematische Schwerpunkte
Die Arbeit verfolgt das Ziel, Gastronomen als Entscheidungshilfe für die Auswahl einer geeigneten Unternehmenssoftware zu dienen, um betriebliche Abläufe durch IT-Unterstützung zu optimieren, Kennzahlen effizienter zu nutzen und die Transparenz in der Buchführung zu erhöhen.
- Grundlagen des Gaststättengewerbes (Absatz- und Beschaffungsmarkt)
- Methodik der Prozessanalyse zur Anforderungsdefinition
- Betriebswirtschaftliche Steuerung und Kennzahlenmanagement im Food & Beverage (F&B) Bereich
- Marktrecherche und Vergleich aktueller Branchenlösungen
Auszug aus dem Buch
4.2.1 Kennzahlenkreislauf
Zum Kennzahlenkreislauf gehören die Kennzahlenvorgabe, die Kennzahlenermittlung, die Kennzahlen Darstellung, der Zeitvergleich, der Soll Ist vergleich, der Externer Kennzahlen Vergleich, die Kennzahlen Beurteilung und die Ursachenanalyse (Kreislauf der Kennzahlenauswertung).
Kennzahlenvorgabe: Hiermit beginnt und endet der Kennzahlenkreislauf. Die Ziele des Unternehmens werden schriftlich festgehalten. Diese sollten gemeinsam erarbeitet werden. Aus dem Budget, welches ein Unternehmen erstellt hat generiert es seine Kennzahlenvorgaben. Da für die Küche die Kennzahlen aus dem Budget wichtig sind, gehören zu den Vorgaben: Umsätze, Anzahl der Gäste, Wareneinsatz in € und %, Energiekosten in € und %, Weiterbildungskosten, etc. Diese Kennzahlen, sollten um Erfolg zu versprechen, täglich berechnet werden und auf diesem Wege hat der Mitarbeiter sofort Ergebnisse.
Kennzahlenermittlung: Alle Daten müssen mit der gleichen Methode regelmäßig im besten Fall täglich lückenlos ermittelt werden. Dies geschieht beispielsweise mit Excel, Access, sprich einem EDV-System. Wareneinsatzberechnungen sollten monatlich erstellt werden, da tägliche Inventuren zu aufwändig wären. Alle Zahlen, welche mit Gästen, Umsätzen und Personalkosten zu tun haben gilt es täglich zu berechnen. Das Kassensystem soll zur Erfassung der Gästezahlen benutzt werden.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Beschreibt die Problemstellung der Liquiditätssicherung im Gastgewerbe und führt in den methodischen Gang der Untersuchung ein.
2 Kurzvorstellung der Branche: Definiert das Gaststättengewerbe, analysiert Absatz- und Beschaffungsmärkte und beleuchtet die mittelständische Struktur der Branche.
3 Prozessanalyse im Gaststättengewerbe: Erläutert die Vorgehensweise zur Definition von Geschäftsprozessen und leitet daraus funktionale sowie nicht-funktionale Softwareanforderungen ab.
4 Steuerung eines Unternehmens: Analysiert operative Kennzahlen im F&B-Bereich, den Controlling-Prozess, den Kennzahlenkreislauf und Methoden zur Preiskalkulation.
5 Vorhandene Branchenlösungen für das Gaststättengewerbe: Definiert Branchenlösungen und vergleicht beispielhafte Softwareanbieter anhand der zuvor erarbeiteten Kriterien.
6 Schlussbetrachtung: Fasst die Ergebnisse der Arbeit zusammen und gibt einen Ausblick auf die zukünftige Entwicklung von IT-gestützten Steuerungsinstrumenten in der Gastronomie.
Schlüsselwörter
Gaststättengewerbe, Controlling, Kennzahlen, Prozessanalyse, Unternehmenssoftware, Branchenlösung, Warenwirtschaftssystem, F&B-Management, Liquiditätssicherung, Kassensystem, Deckungsbeitrag, Break-Even-Analyse, Prozessmanagement, Kostenrechnung, Gastronomie
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit behandelt die Optimierung der Unternehmensführung in der Gastronomie durch den gezielten Einsatz von IT-gestützten Steuerungsinstrumenten und Controlling-Methoden.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die zentralen Felder sind die Prozessanalyse, das betriebswirtschaftliche Kennzahlenmanagement sowie die Marktanalyse von Softwarelösungen für das Gaststättengewerbe.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Das Ziel ist es, als Leitfaden für Gastronomen zu fungieren, um den Prozess der Anforderungsanalyse und Softwareauswahl strukturiert zu bewältigen.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Die Arbeit nutzt eine Literaturrecherche und einen prozessorientierten Ansatz zur Ableitung von Muss- und Kann-Kriterien, die in einem Vergleich marktgängiger Softwarelösungen münden.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die Branchenvorstellung, die Prozessanalyse, die betriebswirtschaftliche Unternehmenssteuerung mittels Kennzahlen sowie die Marktrecherche und Evaluation spezifischer Softwareanbieter.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Die Arbeit wird durch Begriffe wie Gaststättengewerbe, Controlling, Kennzahlen, Prozessanalyse, Warenwirtschaftssystem und Deckungsbeitrag charakterisiert.
Warum ist das Controlling für kleine Betriebe so herausfordernd?
Oftmals fehlt das Fachwissen im Bereich Rechnungswesen, da die Buchführung häufig an Steuerberater ausgelagert wird, anstatt die Zahlen zeitnah intern zur operativen Steuerung zu nutzen.
Was ist bei der Auswahl einer Software für die Gastronomie besonders wichtig?
Es ist essenziell, die spezifischen Geschäftsprozesse des eigenen Betriebs zu kennen und durch ein Lastenheft zwischen funktionalen Muss- und Kann-Kriterien zu unterscheiden.
- Arbeit zitieren
- Maike Wiederholz (Autor:in), 2012, Controlling im Gaststättengewerbe, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/202418
