Das Thema der Unterweisung lautet „Herstellung von Tomaten-Concassée“. Das Wort hat seinen Ursprung im Französischen und bedeutet frei übersetzt „zerkleinerte, zerstampfte Tomaten“. In Deutschland ist Tomaten-Concassée auch unter „Tomatenschmelze“ oder „geschmolzene Tomaten“ bekannt. Tomaten-Concassée findet man besonders in der gehobenen Gastronomie, so auch bei einigen Gerichten aus unserem Betrieb, wie zum Beispiel bei „Seeteufelmedaillons auf Tomatenschmelze mit buntem Wildreis“. Die Technik des Tomaten-Concassée wird genutzt, um „gleich große“ Tomatenwürfel herzustellen, was in erster Linie der Optik sowie des feinen Geschmacks eines Gerichtes dient.
Ich habe im Vorfeld dafür gesorgt, dass die Hygiene- und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden können und somit eine störungsfreie Durchführung gewährleistet ist.
Inhaltsverzeichnis
1. Analyse der Lernsituation
2. Lernziele
2.1 kognitiv
2.2 psychomotorisch
2.3 affektiv
3. Didaktische Analyse
3.1 Thema der Unterweisung
3.2 Festlegung und Gliederung einzelner Lernabschnitte
3.3 Förderung der Schlüsselqualifikationen
4. Methodische Analyse
5. Lernerfolgskontrolle
Zielsetzung & Themen der Unterweisung
Das Hauptziel dieser Ausbildungseinheit ist es, dem Auszubildenden die fachgerechte Herstellung von Tomaten-Concassée zu vermitteln, sodass er diese Technik sicher anwenden und die Tomaten als Zutat oder Garnitur in der gehobenen Gastronomie einsetzen kann.
- Fachgerechte Verarbeitung von Tomaten zu Tomaten-Concassée
- Vermittlung von Hygiene- und Sicherheitsvorschriften
- Förderung von Sorgfalt, Genauigkeit und Wirtschaftlichkeit
- Einsatz der 4-Stufen-Methode sowie der fragend-entwickelnden Methode
- Wiederholung und Festigung der Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln
Auszug aus dem Buch
Thema der Unterweisung
Das Thema der Unterweisung lautet „Herstellung von Tomaten-Concassée“. Das Wort hat seinen Ursprung im Französischen und bedeutet frei übersetzt „zerkleinerte, zerstampfte Tomaten“. In Deutschland ist Tomaten-Concassée auch unter „Tomatenschmelze“ oder „geschmolzene Tomaten“ bekannt. Tomaten-Concassée findet man besonders in der gehobenen Gastronomie, so auch bei einigen Gerichten aus unserem Betrieb, wie zum Beispiel bei „Seeteufelmedaillons auf Tomatenschmelze mit buntem Wildreis“. Die Technik des Tomaten-Concassée wird genutzt, um „gleich große“ Tomatenwürfel herzustellen, was in erster Linie der Optik sowie des feinen Geschmacks eines Gerichtes dient.
Ich habe im Vorfeld dafür gesorgt, dass die Hygiene- und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden können und somit eine störungsfreie Durchführung gewährleistet ist.
Zusammenfassung der Kapitel
Analyse der Lernsituation: Der Auszubildende befindet sich im zweiten Lehrjahr und soll auf vorhandenen Vorkenntnissen zu Schnittarten aufbauend die neue Technik der Tomatenverarbeitung erlernen.
Lernziele: Die Ziele sind in kognitive, psychomotorische und affektive Bereiche unterteilt, um sowohl Fachwissen als auch praktische Fertigkeiten und eine verantwortungsbewusste Arbeitshaltung zu fördern.
Didaktische Analyse: Dieses Kapitel erläutert die Bedeutung der Technik für die gehobene Gastronomie, die Gliederung der Lernabschnitte und die gezielte Förderung von Schlüsselqualifikationen.
Methodische Analyse: Hier wird begründet, warum die 4-Stufen-Methode in Kombination mit einer fragend-entwickelnden Vorgehensweise gewählt wurde, um den Lernprozess effizient zu gestalten.
Lernerfolgskontrolle: Zur Sicherung des langfristigen Erfolgs werden praktische Übungen, Beurteilungsgespräche sowie begleitende Arbeitsblätter und Lückentexte eingesetzt.
Schlüsselwörter
Ausbildung, Koch, Tomaten-Concassée, 4-Stufen-Methode, Gastronomie, Unterweisung, Arbeitstechniken, Hygiene, Qualitätsmerkmale, Lernziele, Fachpraxis, Wirtschaftlichkeit, Schnittarten, Auszubildender, Lernerfolgskontrolle.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Unterweisung grundsätzlich?
Die Unterweisung vermittelt einem Koch-Auszubildenden im zweiten Lehrjahr die fachgerechte Technik zur Herstellung von Tomaten-Concassée.
Welche zentralen Themenfelder werden abgedeckt?
Neben der praktischen Zubereitung der Tomaten stehen Hygiene, Arbeitssicherheit, Wirtschaftlichkeit und die Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln im Fokus.
Was ist das primäre Ziel der Einheit?
Der Auszubildende soll am Ende in der Lage sein, Tomaten-Concassée selbstständig herzustellen und für Speisen oder als Garnitur fachgerecht einzusetzen.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Die Unterweisung folgt primär der klassischen 4-Stufen-Methode, ergänzt durch die fragend-entwickelnde Methode in der ersten Phase zur Aktivierung des Auszubildenden.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die Analyse der Lernvoraussetzungen, die didaktische und methodische Begründung der Ausbildungseinheit sowie die konkrete Planung der Lernschritte.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren das Konzept?
Die wesentlichen Begriffe sind Koch, Tomaten-Concassée, 4-Stufen-Methode, fachpraktische Ausbildung und Lernerfolgskontrolle.
Warum spielt die Wirtschaftlichkeit eine Rolle?
Es soll sichergestellt werden, dass der Auszubildende lernt, mit Lebensmitteln verantwortungsbewusst umzugehen und so wenig wie möglich zu entsorgen.
Wie wird der Lernerfolg langfristig gesichert?
Durch die Kombination von direktem Feedback, einer Wiederholung der Unterweisung nach einer Woche sowie dem Einsatz von Arbeitsblättern und Lückentexten wird das Wissen gefestigt.
Wie werden die Qualitätsmerkmale der Tomate erarbeitet?
Dies geschieht zu Beginn der Unterweisung durch die fragend-entwickelnde Methode, bei der der Ausbilder und Auszubildende die Ware gemeinsam begutachten.
- Arbeit zitieren
- Simon Andreas (Autor:in), 2013, Herstellung von Tomaten-Concassée (Unterweisungsentwurf Koch / Köchin), München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/211473
