Das Thema der Unterweisung lautet „Herstellung von Tomaten-Concassée“. Das Wort hat seinen Ursprung im Französischen und bedeutet frei übersetzt „zerkleinerte, zerstampfte Tomaten“. In Deutschland ist Tomaten-Concassée auch unter „Tomatenschmelze“ oder „geschmolzene Tomaten“ bekannt. Tomaten-Concassée findet man besonders in der gehobenen Gastronomie, so auch bei einigen Gerichten aus unserem Betrieb, wie zum Beispiel bei „Seeteufelmedaillons auf Tomatenschmelze mit buntem Wildreis“. Die Technik des Tomaten-Concassée wird genutzt, um „gleich große“ Tomatenwürfel herzustellen, was in erster Linie der Optik sowie des feinen Geschmacks eines Gerichtes dient.
Ich habe im Vorfeld dafür gesorgt, dass die Hygiene- und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden können und somit eine störungsfreie Durchführung gewährleistet ist.
Analyse der Lernsituation
Der Auszubildende befindet sich im zweiten Lehrjahr und arbeitet derzeit im Bereich des Entremetiers (Kochen von Beilagen, Suppen). Dort wurden ihm in diesem Zusammenhang schon einige Fertigkeiten zu verschiedenen Schnittarten diverser Gemüsearten vermittelt. Der Auszubildende ist bereits in der Lage Julienne und Brunoise aus verschiedenem Gemüse herzustellen (Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln (§ 3 Nr. 14)). Das Erlernte soll nun durch das Herstellen von Tomaten-Concassée erweitert werden. Der Auszubildende hat sich bereits theoretische Grundkenntnisse zum Thema Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen in der Berufsschule angeeignet. An diese vorhandenen Vorkenntnisse soll nun angeknüpft werden, um seine Kenntnisse, Fertigkeiten und Fähigkeiten zu erweitern. Die erlernten theoretischen Kenntnisse der Berufschule sollen nun im berufspraktischen Teil der Ausbildung umgesetzt und angewendet werden, damit der Zusammenhang zwischen Theorie und Praxis verdeutlicht wird.
Der Auszubildende zeigt keine Lernschwierigkeiten. Seine Leistungen in der Berufschule sind gut. Er kann erworbenes Wissen anwenden und erkennt zusammenhängende Arbeitsaufgaben schnell. Er erledigt die ihm übertragenen Aufgaben selbständig mit großem Fleiß, lässt sich aber teilweise noch zu leicht ablenken.
Im 2. Lehrjahr wurde der Auszubildende bereits im Thema Warenwirtschaft (§ 3 Nr. 11) unterrichtet.
Lernziele
kognitiv
- Der Auszubildende kennt nach der Unterweisung die Unfallgefahren bei dieser Tätigkeit und die hygienischen Anforderungen.
- Darüber hinaus weiß er, in welchen Schritten die Arbeit auszuführen ist und kann sein Handeln mit eigenen Worten erklären und selbstständig begründen.
- Der Auszubildende wird sein Fachwissen in Bezug auf die Qualitätsmerkmale einer Tomate vertieft haben.
psychomotorisch
- Nach der Unterweisung kann der Auszubildende sicher und geschickt Tomaten-Concasseé herstellen.
- Außerdem besitzt er die Fertigkeit eine Tomate selbstständig zu bearbeiten und fachgerecht in verschiedenen Speisen und Garnituren einzusetzen.
affektiv
- Im Umgang mit dem Werkzeug wird der Auszubildende gewissenhaft tätig sein.
- Er wird die Unfallverhütungsvorschriften einhalten und mit dem Arbeitsmaterial sparsam und sorgfältig umgehen.
- Der Auszubildende soll nach der Unterweisung eine ökonomischere Grundhaltung gegenüber Lebensmitteln haben.
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Häufig gestellte Fragen
Was versteht man unter Tomaten-Concassée?
Tomaten-Concassée leitet sich vom französischen Wort für „zerkleinert“ oder „zerstampft“ ab. In der deutschen Küche ist es auch als Tomatenschmelze bekannt und bezeichnet fachgerecht hergestellte, gleichmäßige Tomatenwürfel, die meist ohne Haut und Kerne zubereitet werden.
Wofür wird Tomaten-Concassée in der Gastronomie verwendet?
Es wird vor allem in der gehobenen Gastronomie als feine Beilage oder Garnitur verwendet, zum Beispiel bei Gerichten wie Seeteufelmedaillons auf Tomatenschmelze. Die Technik dient sowohl der ansprechenden Optik als auch dem feinen Geschmack des Gerichts.
Welche Vorkenntnisse benötigt ein Auszubildender für diese Unterweisung?
Der Auszubildende sollte sich im zweiten Lehrjahr befinden und bereits grundlegende Schnittarten wie Julienne und Brunoise beherrschen. Zudem sind theoretische Kenntnisse zu Arbeitstechniken und Garverfahren aus der Berufsschule sowie Wissen zur Warenwirtschaft erforderlich.
Welche Lernziele werden mit der Herstellung von Tomaten-Concassée verfolgt?
Zu den kognitiven Zielen gehören das Wissen über Unfallgefahren, Hygienevorschriften und Qualitätsmerkmale von Tomaten. Psychomotorisch soll der Lehrling die Technik sicher beherrschen, während affektiv ein sorgsamer und ökonomischer Umgang mit Lebensmitteln gefördert wird.
Welche Rolle spielen Hygiene und Sicherheit bei der Zubereitung?
Hygiene- und Sicherheitsvorschriften sind essenziell, um eine störungsfreie Durchführung zu gewährleisten und Verletzungen im Umgang mit Messern sowie Verunreinigungen der Lebensmittel zu vermeiden.
In welchem Bereich der Küche wird diese Technik typischerweise erlernt?
Die Technik wird oft im Bereich des Entremetiers vermittelt, der für die Zubereitung von Beilagen, Suppen und pflanzlichen Nahrungsmitteln zuständig ist.
- Arbeit zitieren
- Simon Andreas (Autor:in), 2013, Herstellung von Tomaten-Concassée (Unterweisungsentwurf Koch / Köchin), München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/211473
