Leseprobe
Inahlt
Vorwort Stefan Palkoska
Vorspeise
Chicorée mit Hüttenkäse
Garnelensuppe
Zucchini mit Parmesan und Pinienkernen
Speckpflaumen auf Rosmarinspießen
Salat mit Hähnchen und Cashewkernen
Garnelen mit Knoblauch
Champignonsuppe
Karottensoufflé
Hauptgang
Austern mit Tomatenvinaigrette
Thunfischsteak mit Sesam
Muscheln in Weißwein
Lachs auf Reis
Pizza provenziale
Lammsteak im Speckmantel
Lammkoteletts mit Thymian und Spargel
Kaninchenbraten
Kaninchen mit Pflaumen und Speck
Steak Florentina mit Rosmarinkartoffeln
Coq au Vin
Schweinefleisch mexikanisch
Rinderfilet a la Laguiole
Dessert
Bourbon-Vanilleeiscreme mit Samba
Kaiserschmarren
Pflaumensoufflé mit Cognac
Maracujamousse
Mousse au Chocolat
Bayerische Creme mit Himbeermark
Gin Sorbet mit kandierten Orangen Zesten
Vorwort Stefan Palkoska
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
1. Die einzelnen Gerichte sind als Teil eines gesamten Menüs vorgesehen. Das heißt, es gibt nur bei wenigen Gerichten die klassische Zusammenstellung Fleisch, Kartoffeln und Gemüsebeilage. Stattdessen haben wir die Gerichte auf das Wesentliche beschränkt. Sozusagen die Essenz der Gerichte. Das bedeutet für Sie, dass Sie auch drei Gänge essen können und sich immer noch wohlfühlen.
2. Die Zeitangaben in den Rezepten sind Richtwerte. Die Zubereitungszeiten können je nach Umstand abweichen. Die Art des Herdes, Höhenlage, etc. hat hier Einfluss. Bitte prüfen Sie immer selbst und passen Sie Dauer und Einstellung gegebenenfalls an.
3. Durch die Rückwärtsterminierung ist es einfach möglich abzuschätzen wann sie mit der Zubereitung beginnen müssen. Was im Projektmanagement funktioniert wird auch beim Kochen hilfreich sein.
4. Jedes Gericht hat eine Weinempfehlung. Das bedeutet nicht, dass Sie zu jedem Gericht auch Wein trinken müssen. Bitte genießen Sie Alkohol in Maßen, im Rahmen der gesetzlichen Bestimmungen und achten Sie auf Ihre Gesundheit!
5. Die Weinempfehlungen sind mit der freundlichen Unterstützung der Mövenpick Wein AG entstanden. Die Empfehlung ist so gegliedert, dass eingangs allgemeine Hinweise zur Weinauswahl stehen. Danach wird auf den empfohlenen Wein der Mövenpick Wein AG eingegangen. Im Anhang sind dann Details der Weine angegeben wie Rebsorte, Jahrgang, Anbaugebiet, etc.
6. Um die Rezepte einfach verständlich zu gestalten, haben wir auf Fachbegriffe weitestgehend verzichtet. Das Kochen soll einfach verständlich sein und ohne Begriffserklärung auskommen. Gute Übersichtlichkeit und Klarheit hatten immer oberste Priorität bei der Gestaltung des Buches.
7. Das Ambiente, in dem Gäste ihre Speisen serviert bekommen, ist ebenso wichtig wie das Essen selbst. Servietten, Kerzen, Tischdecke etc. bieten für wenig Aufwand eine enorme Wirkung. Das Auge isst mit, denken Sie daran.
Und nun wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Kochen!
<BILD UNTERSCHRIFT>
Stefan Palkoska
Dipl.-Ing., MBA
Vorspeise
Entrée
Starter
Entremés
Antipasto
Aperitivo
Definition: Eine Vorspeise ist eine kleine Speise, die vor dem Hauptgericht verzehrt wird und die den Appetit anregen und den größten Hunger dämpfen soll.
Chicorée mit Hüttenkäse
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Stückliste für 4 Personen:
- 200 g Hüttenkäse
- 1 Stück Chicorée
- 1 Dose Mandarinen
- 1 EL Petersilie
- 1 Stück Zitrone
- 1 TL Salz
- 2 EL Mandelblätter
Tipp:
Diese Vorspeise eignet sich hervorragend als Empfangshäppchen, das mit einem Aperitif gereicht werden kann.
Weinempfehlung:
Aufgrund der Mandarinen und der Zitrone passt zu diesem Salat am besten ein Weißwein mit nicht zu viel Extrakt, der die Aromen des Gerichtes perfekt abrundet. Wir haben da an einen frischen Verdejo von der Bodegas Avelino Vegas gedacht.
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Garnelensuppe
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Stückliste für 4 Personen:
- 3 Kartoffeln
- 3 Karotten
- 250 ml Wasser
- 1 EL Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Garnelen
- 100 g Krebsfleisch
- 2 EL Traubenkernöl
Tipp:
Garnelen und Krebsfleisch gibt es in kleinen Portionen bei Discountern wie Aldi und müssen für einen Eintopf nicht unbedingt frisch vom Fischhandel besorgt werden.
Weinempfehlung:
Aufgrund der Mandarinen und der Zitrone passt zu diesem Salat am besten ein Weißwein mit nicht zu viel Extrakt, der die Aromen des Gerichtes perfekt abrundet. Wir haben da an einen frischen Verdejo von der Bodegas Avelino Vegas gedacht.
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Zucchini mit Parmesan und Pinienkernen
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Stückliste für 4 Personen:
- 2 Zucchini
- 50 g Pinienkerne
- 30 g Parmesan am Stück
- 2 EL Olivenöl
- 6 EL Traubenkernöl
- ¼ TL Salz
- ¼ TL Pfeffer
Tipp:
Zucchini nur einmal wenden, dass sie schön Farbe und Geschmack haben. Wenn man Gemüse zu oft umrührt wird es fad, weich.
Weinempfehlung:
Zu diesem Gericht passen am besten nicht zu alkohol- und gerbstoffreiche Weine, sondern eher kräftige Weine mit Eleganz und einer schönen Würzigkeit. Wir empfehlen den Foras, der bekannten Cantine Sardus Pater aus Sardinien.
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Speckpflaumen auf Rosmarinspießen
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Stückliste für 4 Personen:
- 12 getrocknete Pflaumen
- 12 Scheiben durchwachsener Speck
- 4 Stück Rosmarinzweige
Tipp:
Am besten entwickelt sich das Aroma mit frischen Rosmarinzweigen. Alternativ können auch herkömmliche Spieße
genommen werden. Dann sollte etwas Rosmarin beim Aufrollen in die Speckscheiben gegeben werden.
Weinempfehlung:
Ein Gericht in Weinform. Dies ist uns bei dieser Weinempfehlung gelungen. Der La Falaise aus dem Languedoc verinnerlicht genau die Aromen des Gerichtes. Die süße Fruchtigkeit der Pflaumen und die würzigen Komponenten des Rosmarin: Ein absolut harmonisches Paar.
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Salat mit Hähnchen und Cashewkernen
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Stückliste für 4 Personen:
- 250 g Hähnchenbrustfilet
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Limette
- 1 Paprikaschote
- 1 Eichenblattsalat
- 2 Tomaten
- 100 g Salatgurke
- 2 TL Olivenöl
- 4 EL Traubenkernöl
- 1 TL Balsamico
- 10 Stück Oliven
- 30 g Cashewkerne
Tipp:
Traubenkernöl ist höher erhitzbar als andere Speiseöle und daher ideal zum Braten von Fleisch geeignet. Anstatt des Traubenkernöls kann man auch Sonnenblumenkernöl benutzen.
Weinempfehlung:
Bei diesem herrlich frischen Sommersalat richten wir uns nach den dominierenden Zutaten und wählen deshalb den anregenden Chenin Blanc Inspire vom Weingut Spier aus Südafrika.
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Garnelen mit Knoblauch
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Stückliste für 4 Personen:
- 12 Stück Garnelen (ohne Kopf und Beine)
- 3 Stück Knoblauchzehen
- 4 EL Traubenkernöl
- 1 Stück Limette
- 1 TL Meersalz
- ½ TL Pfeffer
Tipp:
Garnelen frisch, ohne Kopf und Beine, roh (graue Farbe) kaufen: ca. 40 -50 g pro Stück. Den Knoblauch erst spät in die Pfanne geben, da er sonst verbrennt.
Weinempfehlung:
Zu Meeresfrüchten muss es nicht immer ein Schaumwein sein. Probieren Sie mal einen trockenen, gut gekühlten Sherry und lassen Sie sich von diesem Geschmackserlebnis überwältigen. Wir empfehlen den hochprämierten Fino Sherry Solera Reserva Jarana von Emilio Lustau.
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