Ernährungsverhalten der Auszubildenden an den Lehranstalten für Diätassistenten in Deutschland

Inhaltsverzeichnis

Abstract - deutsch

Abstract - english

1. Einleitung
1.1. Ausgangssituation
1.2. Untersuchungsgegenstand
1.3. Zielsetzung
1.4. Aufbau der Arbeit

2. Theoretische Grundlagen
2.1. Definitionen
2.1.1. Essen und Ernährung
2.1.2. Ernährungsverhalten
2.1.3. Ernährungswissen
2.1.4. „Gesunde“ Ernährung
2.2. Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten
2.2.1. Geschlecht
2.2.2. Alter
2.2.3. Schicht/ Klassen
2.2.4. Einkommen
2.2.5. Bildung
2.2.6. Geschmack
2.2.7. Wissen
2.2.8. Gesundheitsverhalten
2.2.9. Diätverhalten
2.2.10. Einkaufsverhalten
2.3. Die Problematik der Veränderungen des Ernährungsverhaltens in der Beratung
2.4. Nationale Verzehrsstudie II
2.5. Orthorexia Nervosa

3. Methodik
3.1. Datenerhebung
3.2. Erstellung des Fragebogens
3.3. Auswertung des Fragebogens

4. Ergebnisse der Erhebung
4.1. Soziodemographische Daten
4.1.1. Altersverteilung
4.1.2. Body Mass Index
4.1.3. Schulabschluss
4.1.4. Vorherige Ausbildung
4.1.5. Wohnsituation
4.1.6. Erwerbstätigkeit
4.1.7. Weg zur Ausbildungsstätte
4.2. Daten zum Ernährungsverhalten und Lebensstil
4.2.1. Ernährungsweise
4.2.2. Nikotinkonsum
4.2.3. Gesundheitszustand
4.2.4. Diätverhalten
4.2.5. Kochfähigkeit
4.2.6. Einkaufsverhalten
4.2.7. Lebensmittelqualität beim Einkauf
4.2.8. Salzkonsum
4.2.9. Alkoholkonsum
4.2.10. Verpflegung durch Kantine
4.2.11. Zusammensetzung der Ernährung
4.2.12. Mahlzeitenfrequenz und -dauer
4.2.13. Sportliche Aktivitäten
4.2.14. Risikowahrnehmung
4.3. Daten zum Bratman-Test

5. Diskussion
5.1. Ernährungsweise
5.2. Einkaufskriterien
5.3. Kochfähigkeit
5.4. Diätverhalten
5.5. Zusammensetzung der Ernährung
5.6. Gesundheitszustand
5.7. Body Mass Index
5.8. Sportliche Aktivitäten
5.9. Nikotinkonsum
5.10. Alkoholkonsum
5.11. Risikowahrnehmung
5.12. Verpflegung durch Kantine
5.13. Ergebnisse zum Bratman-Test
5.14. Ernährungswissen

6. Fazit

Literaturverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Anhang

Vorwort

Das Schreiben der Masterthesis war für mich eine ganz neue Herausforderung in meinem beruflichen Werdegang. Nachdem ich durch die Ausbildung sehr viel praktisch arbeitete, bekam ich erst durch das Studium einen Einblick in das wissenschaftliche Arbeiten, welches zudem im Bereich der Diaetologie ein ganz neues Feld ist. Mit meiner Masterthesis freue ich mich, ein Teil dieser Entwicklung zu sein und mit wissenschaftlichen Quellen das Ernährungsverhalten der Auszubildenden an den Lehranstalten für DiätassistentInnen in Deutschland zu beleuchten.

Während des Schreibens wurde mir erst bewusst, was alles hinter dem Begriff „Ernährungsverhalten“ steckt. Ich wundere mich immer wieder, welch ein enorm weites Feld dieses Thema in sich birgt. Die neuen Erkenntnisse, die ich durch die Auseinandersetzung mit dieser Thematik bekommen habe, ergeben für mich ein ganz neues Problembewusstsein. Gerade die Schwierigkeiten, die Veränderungen im Ernährungsverhalten in der Beratungstätigkeit mit sich führen, sehe ich als spannendes Tätigkeitsfeld für meine berufliche Zukunft. Es ist eine Herausforderung, sich immer wieder auf neue Klienten und ihr Ernährungsverhalten einzulassen und gemeinsam mit ihnen zu arbeiten. Dies spiegelt auch eine wichtige Erkenntnis meines gesamten Studiums wieder. Ich lernte dort, dass es für jede Ursache einen Grund für das jeweilige Tun und Handeln gibt, und es sich so besser mit Vorurteilen umgehen lässt.

„ Der Preis des Erfolges ist Hingabe, harte Arbeit und unablässiger Einsatz, für das, was man erreichen will. “

Frank Lloyd Wright

Abstract - deutsch

Ernährungsverhalten der Auszubildenden an den Lehranstalten für Diätassistenten in Deutschland

Magdalena Silber

Lehrgang zur Weiterbildung gemäß §14a FHStG idF BGB. I Nr. 2/2008 Klinische Diaetologie

Fhg - Zentrum für Gesundheitsberufe Tirol GmbH

Keywords: Ernährungsverhalten - Orthorexia Nervosa - DiätassistentInnen - Ausbildung - Lehrinhalte

In dieser Untersuchung wird der Frage nachgegangen, wie sich das

Ernährungsverhalten der Auszubildenden an den Lehranstalten für Diätassistenten in Deutschland während der dreijährigen Dauer verändert. Es wird untersucht, wie sich der Lehrinhalt auf die Auszubildenden auswirkt und ob sich Entwicklungen zur Entstehung des viel diskutierten Phänomens Orthorexia Nervosa feststellen lassen. Als Zielgruppe wurden nur die Auszubildenden aus dem ersten und aus dem dritten Ausbildungsjahr gewählt. Zur Erhebung der Daten wurde ein Online-Fragebogen entworfen und der Link mit der Befragung an teilnehmende Lehranstalten verschickt, welcher an die Auszubildenden weitergeleitet wurde. An der Befragung nahmen 104 Auszubildende teil. Die Auswertung kam zu dem Ergebnis, dass sich die Ausbildungsinhalte positiv auf das Ernährungsverhalten der Auszubildenden auswirken. Es konnte festgestellt werden, dass gegen Ende der Ausbildung vermehrt fluoridiertes, jodiertes mit Folsäure angereichertes Salz gebraucht wird und häufiger auf den Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt der Ernährung geachtet wird. Außerdem konnte gezeigt werden, dass die Ausbildung keinen Einfluss auf die Entwicklung eines gestörten Ernährungsverhaltens im Sinne einer Orthorexia Nervosa hat.

Abstract - english

Eating behaviour and patterns of German students in institutions for education in dietetics

Magdalena Silber

Master of Science in Clinical Dietetics University of Applied Sciences Tyrol

Keywords: eating behaviour - Orthorexia Nervosa - dietician - education in dietetics - content of teaching

This research concept is supposed to answer the question how the educational training of German students in the field of dietetics influence their own eating behavior over the timeframe of three years. Furthermore, it should be analyzed whether the students develop an eating disorder like the phenomenon Orthorexia nervosa. The students from the first and the third year of training are the target group of this research. In order to generate data an online questionnaire has been sent to these students. 104 students participated in this online survey. The analysis of the data has shown that the content of the education has a positive effect on the eating behaviour of the students. At the end of the education the students increasingly use salt that is fluoridated, iodized and enriched with folic acid. The students are also more interested in the fiber and mineral nutrients content of their food. Additionally, the research made clear, that the content of the education has no potential to influence on the development of an eating disorder in terms of Orthorexia nervosa.

1. Einleitung

1.1. Ausgangssituation

Bei der Wahl des Themas für meine Masterthesis war es mir wichtig, dass ich mich mit einem Themengebiet beschäftige, das für mich praxisnah und somit erreichbar ist. Da ich nach meinem Examen weiterhin guten Kontakt zu der Leiterin der Lehranstalt für DiätassistentInnen an der Universitätsmedizin in Mainz, Frau Annemarie Prinz, hatte, traf ich die Entscheidung, mich in meiner Masterthesis mit den Auszubildenden dieses Berufs zu beschäftigen. Mein Examen zur Diätassistentin liegt mittlerweile zwei Jahre hinter mir und ich blicke zurück auf eine spannende Ausbildungszeit mit vielen Erkenntnissen und Veränderungen. Das gab mir letztlich Anlass mich mit der spannenden Frage zu beschäftigen, wie sich das Ernährungsverhalten der Auszubildenden an den Lehranstalten für DiätassistentInnen im Laufe der dreijährigen Ausbildungszeit verändert.

Oft wird man als DiätassistentIn mit dem Vorurteil konfrontiert, sich berufsbedingt besonders gesund und korrekt, gar überkorrekt zu ernähren. Süßigkeiten oder Fastfood, das wovon jeder zu wissen glaubt, was zu einer ungesunden Ernährung gehört, wird von DiätassistenInnen, so glaubt man, gänzlich aus dem Speisenplan gestrichen. Obst und Gemüse dagegen stehen täglich und in reichlicher Menge auf dem Speisenplan, so das Klischee. Wie oft wird bei einem gemeinsamen Essen, sei es unter Freunden oder Patienten, sogar unter KollegInnen, beobachtet was auf dem Teller liegt oder es werden Vergleiche angestellt. Ich denke jeder aus unserer Berufsgruppe hat schon mit diesen Vorurteilen kämpfen müssen. Daher möchte ich in meiner Ausführung auch diesem Klischee nachgehen und beleuchten, ob mit unserem Berufsbild automatisch ein besonderes Ernährungsverhalten, welches sich nur auf die Gesundheit und den damit verbundenen Richtlinien einer „gesunden Ernährung“ ausrichtet, einhergeht. Dabei stellt sich auch die Frage, wie es sich mit dieser Entwicklung bei den Berufsanfängern verhält und wie die ExamensanwärterInnen damit umgehen.

Außerdem wurde meine Neugier in einer schriftlichen Ausarbeitung zur Lehrveranstaltung „Ernährungsverhalten und Essstörungen“ bei Frau Dr. Doris

Zollner und durch die Lehrveranstaltung „Psychiatrie und Neurologie“ bei Prof. Dr. Johann Kinzl zum Thema „Orthorexia Nervosa“ geweckt. In einer Gruppenarbeit konnte ich Einblick in dieses Krankheitsbild bekommen und entdeckte mögliche Verbindungen zum Beruf der DiätassistentIn bzw. DiaetologIn. Daher finde ich es spannend, dem Ernährungs- und Gesundheitsverhalten meiner eigenen BerufskollegInnen, die sich noch in der Ausbildung befinden, auf den Grund zu gehen.

1.2. Untersuchungsgegenstand

Um die Berufsbezeichnung der DiätassistenInnen in Deutschland zu erlangen, ist eine dreijährige Ausbildung zu absolvieren, die mit einem staatlichen Examen abschließt. Die Ausbildungsziele sind im Diätassistentengesetz von 1994 beschrieben:

„ Die Ausbildung soll entsprechend der Aufgabenstellung des Berufs insbesondere die Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten vermitteln, die zur eigenverantwortlichen Durchführung diättherapeutischer und ernährungsmedizinischer Maßnahmen aufärztliche Anordnung oder im Rahmenärztlicher Verordnung wie dem Erstellen von Diätplänen, dem Planen, Berechnen und Herstellen wissenschaftlich anerkannter Diätformen befähigen sowie dazu, bei der Prävention und Therapie von Krankheiten mitzuwirken und ernährungstherapeutische Beratungen und Schulungen durchzuführen (Ausbildungsziel). “ (Bundesgesetzbuch I Diätassistentengesetz)

Im Lehrplan der Auszubildenden stehen unter anderem die Fächer „Ernährungspsychologie und Ernährungssoziologie“, „Ernährungslehre“, „Lebensmittelkunde und Konservierung“ und „Anatomie und Physiologie“. Somit erhalten sie während der dreijährigen Ausbildung ein enormes Fachwissen rund um das Thema Ernährung und Gesundheit.

Leonhäuser berichtet, dass durch ernährungswissenschaftliche und medizinische Studien der notwendige physiologische Bedarf festgelegt wurde und die lebensnotwendigen Nährstoffe analysiert und die jeweiligen Wirkungen beschrieben seien (vgl. Leonhäuser 2009: 19). Das Ziel der Ernährungspolitik ist es, die Bevölkerung durch „Befähigung und Motivation zu einer gesundheitsgerechten Lebensweise“ zu unterstützen. Wie jedoch auch Brombach feststellt, stehen die „Maßnahmen wie Ernährungserziehung, -beratung und -gesetzgebung im Konflikt mit den eigenen Ernährungsgewohnheiten, dem Wunsch nach Genuss, Zeitersparnis und Sicherheit oder den Marktstrategien der Lebensmittelwirtschaft“ (Brombach et al. 2006: 4). Das bestätigen Pudel und Westenhöfer schon 1998, denn die Botschaften der Ernährungsberichte der Deutschen Gesellschaft für Ernährung seien alle vier Jahre die gleichen. „Die Deutschen essen zuviel, zu fett, zu süß, zu salzig und zu ballaststoffarm“ (Pudel/Westenhöfer 1998: 15). Obwohl das „Ernährungsbewusstsein und die Sensibilität für Ernährungsfragen steigen, hat dies keinen anhaltenden Einfluss auf das Ernährungsverhalten der Bevölkerung“ (Pudel/ Westenhöfer 1998: 15). „Nicht Vernunft, sondern gelernte Bedürfnisse bestimmen die Speisenwahl, auch wenn „kluge Argumente“ häufig als Gründe angeführt werden“ (Pudel 2007: 308). Bartsch beschreibt, dass Essen eine „physiologische, psychische und soziale Bedeutung“ hat, die mit der „personalen Identität“, auch der Geschlechtsidentität verbunden ist (vgl. Bartsch 2008: 675). Daher stellt sich die Frage, in wie weit die Auszubildenden das Gelernte an sich oder auch in ihrem Umfeld umsetzen, wie sie mit den neuen Erkenntnissen umgehen und ob sie sich selbst als Vorbild sehen oder gesehen werden möchten. Wie wirkt sich das Fachwissen auf ihr Ernährungsverhalten aus?

Außerdem möchte ich meine Ergebnisse mit den mir zugänglichen, veröffentlichten Ergebnissen der Nationalen Verzehrsstudie II vergleichen. Somit lassen sich mögliche Unterschiede oder Gemeinsamkeiten zwischen meiner Untersuchungsgruppe, den Auszubildenden an den Lehranstalten für DiätassistentInnen in Deutschland und der deutschen Allgemeinbevölkerung im Alter von 14 - 80 Jahren erkennen. Spannend ist dabei die Frage, ob sich die Allgemeinbevölkerung genauso häufig mit dem Thema Ernährung und Gesundheit beschäftigt, wie es die Auszubildenden an den Lehranstalten für DiätassistentInnen tun. Unterscheiden sie sich in ihren Ernährungsweisen oder ihrem Diätverhalten? Haben die Auszubildenden eine andere Risikowahrnehmung für Gesundheitsgefahren ausgehend von Lebensmitteln, als die Allgemeinbevölkerung?

Außerdem stellt sich die Frage, ob die Ausbildung ein „Sprungbrett“ in ein gestörtes Essverhalten oder eine Essstörung darstellt. Kinzl beschreibt die Gefahr, dass aus den

Empfehlungen für eine gesunde Ernährung eine „Fixierung, sich ausschließlich gesund ernähren zu wollen“ werden kann (vgl. Kinzl et al. 2005: 439). Denn wie er festhält, steht am Beginn eines gestörten Essverhaltens der Wunsch seinen „Gesundheitszustand zu verbessern“ (vgl. Kinzl et al. 2005: 436). Die Ergebnisse einer Studie von Kinzl im Jahr 2004 zeigen, dass ein Drittel der DiätassistenInnen in Österreich eine Neigung und 12,8% gar eine Gefährdung für die Entwicklung eines auffälligen Essverhaltens wie Orthorexia Nervosa aufweisen (vgl. Kinzl et al. 2005: 437).

1.3. Zielsetzung

In dieser Arbeit sollen Antworten gegeben werden auf folgende Fragen:

Unterscheidet sich das Ernährungsverhalten der Auszubildenden im ersten Ausbildungsjahr an den Lehranstalten für DiätassistentInnen in Deutschland von den Auszubildenden im dritten Ausbildungsjahr?

Entwickelt sich unter Ihnen eine Neigung zur viel diskutierten Orthorexia Nervosa?

1.4. Aufbau der Arbeit

Zu Beginn meiner Ausführung möchte ich zunächst auf die theoretischen Grundlagen näher eingehen. Dazu gehören die Definitionen der verwendeten Begriffe und der damit verbundenen Faktoren. Es folgen Erläuterungen zur Nationalen Verzehrsstudie II und zum Krankheitsbild Orthorexia Nervosa. Im nächsten Schritt gehe ich auf die methodische Vorgehensweise ein. Der Aufbau des Fragebogens wird beschrieben und der Hintergrund der einzelnen Fragen beleuchtet. Ebenso befasse ich mich mit der Datenauswertung, die auf die Darstellung der Ergebnisse folgt. Im Anschluss werde ich die Ergebnisse untereinander vergleichen und der Literatur kritisch gegenüberstellen. Zum Schluss folgt das Fazit mit meinem eigenen Resümee.

In dieser Arbeit gebrauche ich das Binnen-I für eine geschlechtergerechte Schreibweise. Dazu wird ausschließlich der weibliche Artikel zu Gunsten der besseren Lesbarkeit verwendet.

Der Begriff „DiätassistentIn“ ist im Folgenden gleichzusetzen mit dem österreichischen Begriff „DiaetologIn“. Da die Untersuchung an deutschen Lehranstalten durchgeführt wurde, verwende ich in dieser Arbeit die deutsche Berufsbezeichnung.

2. Theoretische Grundlagen

In dem theoretischen Teil meiner Ausführung möchte ich zunächst auf die Grundlagen der Fragestellungen der Arbeit eingehen. Dazu gehören in erster Linie die Definitionen der verwendeten Begrifflichkeiten. Ein Schwerpunkt der theoretischen Grundlagen stellt die Auseinandersetzung mit der Thematik „Ernährungsverhalten“ dar, speziell deren Einflussfaktoren. In einem extra Kapitel wird auf die Schwierigkeit von Veränderungen des Ernährungsverhaltens in der Beratung eingegangen. Als weitere Grundlage möchte ich über die Nationale Verzehrsstudie II berichten, da ein Großteil, der für diese Untersuchung durchgeführten Befragung, aus Elementen dieser Studie verwendet wurden. Ein weiterer Schwerpunkt stellt die Auseinandersetzung mit dem Phänomen der Orthorexia Nervosa dar. In diesem Teil werden die Definition, der aktuelle wissenschaftliche Stand und das Testverfahren zur Feststellung einer Orthorexia Nervosa beschrieben.

2.1. Definitionen

Die in dieser Arbeit oft verwendeten Begriffe werden nun im Folgenden zur besseren Verständlichkeit erklärt. Somit soll gewährleistet sein, dass Lesende und Autorin das gleiche Verständnis über die Begrifflichkeiten haben und diese eindeutig zugeordnet werden können.

2.1.1. Essen und Ernährung

Die Begriffe „Essen“ und „Ernährung“ werden im alltäglichen Gebrauch oft synonym verwendet, doch worin besteht der eigentliche Unterschied? Unter dem Begriff „Essen“ versteht man das gefühlte Erlebnis während und nach der Nahrungsaufnahme, „einschließlich sozialer Bezüge, des Ambiente, sämtlicher Wahrnehmungen“ (vgl. Pudel/Westenhöfer 1998: 31). Währenddessen man unter dem Begriff „Ernährung“ die physiologischen Wirkungen der Nahrungsaufnahme versteht (vgl. Pudel/Westenhöfer 1998: 31).

2.1.2. Ernährungsverhalten

Spricht man von dem Ernährungsverhalten, wird ein allgemeines Verständnis dieses Begriffes angenommen. Doch was steckt wirklich hinter dem Begriff?

Eine einheitliche Definition für „Ernährungsverhalten“ zu finden ist schwierig. Das Ernährungsverhalten kann aus verschiedenen Perspektiven betrachtet werden. „Bestimmungsgründe für das Ernährungsverhalten können sowohl aus einer sozialwissenschaftlichen, ernährungswissenschaftlichen als auch aus der ökotrophologischen Perspektive heraus betrachtet werden“ (Leonhäuser 2009: 21).

In der Tagung der Arbeitsgemeinschaft Ernährungsverhalten e.V. 1984, damals noch Bundesforschungsanstalt für Ernährung, wurde eine einheitliche Definition gefunden:

„ Ernährungsverhalten ist die Gesamtheit geplanter, spontaner oder gewohnheitsm äß iger Handlungsvollzüge, mit denen Nahrung beschafft, zubereitet und verzehrt wird. Ernährungsverhalten umfasst also sehr viele Elemente, die sich prinzipiell zwei verschiedenen Gruppen zuordnen lassen: den sichtbaren, beobachtbaren Handlungselementen (Formen) und den intern wirkenden Elementen (Gründen) (Oltersdorf 1984) “ (Oltersdorf/Gedrich 2000: 127).

Gerhards und Rössel gehen einen Schritt weiter, indem sie beschreiben, dass das Ernährungsverhalten, „[…]dass was, wie viel, wo und mit wem Menschen essen und trinken[…]“, auch von ihren Lebensstilen beeinflusst wird (vgl. Gerhards/Rössel 2003: 12).

Den Begriff „Lebensstil“ erklären Gerhards und Rössel mit den Worten „ein zusammenhängendes Bündel von Verhaltensmustern der Alltags- und Freizeitgestaltung“ (vgl. Gerhards/Rössel 2003: 12).

Bartsch geht davon aus, dass sich durch die „vielfältige Möglichkeiten bei der Auswahl der Nahrungsmitteln in Kombination mit unterschiedlichen Zubereitungsformen und der Art der Zubereitungsformen und der Art der Mahlzeitengestaltung“ verschiedene Essstile entwickeln konnten, die mit dem jeweiligen Lebensstil einhergehen (vgl. Bartsch 2008: 675).

Dies zeigt sich auch in der Untersuchung von Beckert-Ziegelschmid, die bestätigt, dass das Ernährungsverhalten in den individuellen Lebensstil eingebettet ist (vgl. Beckert-Zieglschmid 2005: 214).

Schritt kritisiert die klassische naturwissenschaftliche und medizinische Ernährungsforschung, da sie die sozio-kulturellen Faktoren, die ebenfalls auf das Ernährungsverhalten wirken, nicht berücksichtigen. Daher sollten Faktoren wie Alter, Geschlecht und Schichtzugehörigkeit ebenfalls Platz finden in der Forschung nach dem Ernährungsverhalten (vgl. Schritt 2011: 51).

Zusammenfassend ist festzustellen, dass sowohl der Einkauf von Lebensmitteln, die Zubereitung der Speisen, als auch die Esssituationen auf das Ernährungsverhalten einwirken. Ebenso wird das Ernährungsverhalten von dem individuellen Lebensstil bestimmt. Einher mit dem Lebensstil gehen das Gesundheitsverhalten und die damit verbundene Risikowahrnehmung. Allgemeine Faktoren wie das Alter, Klassen- bzw. Schichtzugehörigkeit, Bildung, Geschlecht, Wissen und Geschmackspräferenzen sind ebenfalls mit einzubeziehen.

2.1.3. Ernährungswissen

Über dem Begriff „Ernährungswissen“ scheint allgemeines Verständnis zu herrschen, doch was wirklich alles unter den Begriff fällt, mag nicht immer auf Anhieb klar sein. Austel hält fest, dass es für den Begriff „Ernährungswissen“ keine feste Definition gibt, weder einen Eintrag in Enzyklopädien noch im Duden. Allgemein versteht man darunter das „Wissen um „gesunde/ungesunde“ bzw. „richtige“ Ernährung (nach den für das jeweilige Land gültigen Ernährungsempfehlungen), um „gesunde/ ungesunde“ Lebensmitteln und deren Wirkung und um den Zusammenhang zwischen Ernährungsgewohnheiten und ernährungsbedingten Erkrankungen“ (vgl. Austel et al. 2009: 24).

Wie Ranetbauer beschreibt, versteht man unter dem Begriff „Ernährungswissen“ Kenntnisse, Informationen und Erfahrungen aus dem Bereich der Ernährung bzw. Lebensmittel. Im Kindesalter wird dieses Wissen erworben und im Laufe des schulischen Werdegangs weiterentwickelt. Massenmedien wirken sich dabei ebenfalls auf das Ernährungswissen aus (vgl. Ranetbauer 2007: 50).

2.1.4. „Gesunde“ Ernährung

„Gesunde“ Ernährung ist in aller Munde, immer neue Ernährungstrends kommen und gehen. Ernährung ist Trend. Doch was unter dem häufig verwendeten Begriff einer „gesunden Ernährung“ verstanden wird, möchte ich nun im Folgenden näher beschreiben.

Bei der Ernährung sollte nicht nur auf die Quantität und Qualität der Lebensmittel geachtet werden. Die Ernährung sollte auch dazu dienen, ernährungsbedingten Krankheiten vorzubeugen (vgl. Brombach et al. 2006: 4). Was unter einer „gesunden“ Ernährung verstanden wird, haben die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, die Österreichische Gesellschaft für Ernährung, die Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung und die Schweizerische Vereinigung für Ernährung gemeinsam, in ihren D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr, festgehalten.

"Ziel dieser nutritiven Referenzwerte (Empfehlungen, Schätzwerte, Richtwerte) sind die Erhaltung und Förderung der Gesundheit und der Lebensqualität. Im Sinne der WHO¹ und FAO² sollen sie bei nahezu allen gesunden Personen der Bevölkerung die lebenswichtigen metabolischen, physischen und psychischen Funktionen sicherstellen" (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. et al. 2002: 5).

Für die praktische Umsetzung hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung zehn Regeln aufgestellt. Sie enthalten folgende Punkte:

1. Vielseitig essen: Abwechslungsreiche Wahl der Lebensmittel, ausgewogene Menge nährstoffreicher und -armer Lebensmittel.
2. Reichlich Getreideprodukte und Kartoffeln: In Kombination mit fettarmen Zutaten; ausreichende Zufuhr an Ballaststoffen (30g/ Tag).
3. Gemüse und Obst - Nimm „5 am Tag“: Fünf Portionen Obst und Gemüse über den Tag verteilt.
4. Täglich Milch und Milchprodukte; ein- bis zweimal in der Woche Fisch; Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen: Bevorzugt jeweils fettarme Produkte, vor allem bei Fleischerzeugnissen und Milchprodukten.
5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel: Bevorzugt pflanzliche Öle und Fette, insgesamt 60-80 Gramm Fett pro Tag, dabei auf unsichtbare Fette achten.
6. Zucker und Salz in Maßen: Gelegentlicher Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln und Getränken, sowie vermehrtes Verwenden von Kräutern und Gewürzen, nur mit Jod und Fluorid angereichertes Salz verwenden.
7. Reichlich Flüssigkeit: 1,5 Liter Flüssigkeit in Form von Wasser oder
energiearmen Getränken, Alkoholische Getränke nur in geringen Mengen.
8. Schmackhaft und schonend zubereiten: Garen bei niedrigen Temperaturen unter Verwendung von wenig Wasser und Fett.
9. Zeit nehmen für das Essen und genießen.
10. Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben: Körperliche Aktivitäten 30 bis 60 Minuten pro Tag (vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. 2011).

2.2. Einflussfaktoren auf das Ernährungsverhalten

Im Folgenden trage ich den wissenschaftlichen Stand über die einzelnen Einflussfaktoren zusammen, die sich auf das Ernährungsverhalten auswirken. Es handelt sich dabei um die unveränderbaren Faktoren wie das Alter und das Geschlecht, sowie die Faktoren Schichtzugehörigkeit in der Gesellschaft, das Einkommen, die Bildung, das Wissen und letztlich die Geschmacksausbildung. Ebenso wird das Ernährungsverhalten von dem individuellen Gesundheitsverhalten, dem Einkaufsverhalten und dem Diätverhalten beeinflusst. All diese Faktoren zusammen prägen den eigenen Essstil und damit einher gehend den individuellen Lebensstil.

2.2.1. Geschlecht

Das geschlechtsspezifische Ernährungsverhalten erklärt Schritt durch das Phänomen der Körpervorstellung. Der weibliche Körper wird häufiger mit dem Schlankheitsideal verbunden, weshalb vermehrt Frauen auf eine gesunde Ernährung achten (vgl. Schritt 2011: 48). Zwischen dem Ernährungsverhalten und der Körpervorstellung besteht eine Wechselbeziehung. Das Ernährungsverhalten wird durch die eigene Körperwahrnehmung bestimmt. Wiederum beeinflusst das körperliche Aussehen das eigene Ernährungsverhalten (vgl. Bartsch 2008: 678). Auch

Gerhards und Rössel stellen fest, dass sich Frauen gesünder ernähren als Männer. Frauen weisen einen höheren Konsum von Obst, Gemüse und Milchprodukten und Männer einen höheren Konsum von Fleisch und tierischen Fetten auf (vgl. Gerhards/ Rössel 2003: 17). Außerdem zeigt sich, dass Frauen, besonders junge Frauen in der Altersgruppe von 14 bis 24, häufiger Diäten durchführen, als es Männer tun. Ebenso lassen sich im Ernährungswissen Unterschiede zwischen den Geschlechtern aufweisen. Frauen haben ein höheres Ernährungswissen im Vergleich zu Männern in der gleichen Altersgruppe (vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. 2008: 39).

2.2.2. Alter

Grundsätzlich gilt, dass sich das Ernährungsverhalten im Kindesalter herausbildet (vgl. Heseker /Beer 2004: 240). Kinder ahmen das Ernährungsverhalten ihrer Eltern nach (vgl. Pudel 2007: 308). Gerhards und Rössel vermuten, dass die Bestimmungsgründe für das Ernährungsverhalten von Erwachsenen und Jugendlichen, bzw. Kindern, ähnlich sind (vgl. Gerhards/Rössel 2003: 16). Jedoch zeigen sie auf, dass das jugendliche Ernährungsverhalten enorm von dem eigenen Lebensstil bestimmt wird. Die Entwicklung des eigenen Lebensstils wird unter anderem von dem Lebensstil der Eltern beeinflusst (vgl. Gerhards/Rössel 2003: 66). Gerhards und Rössel beschreiben, dass nicht nur der Lebensstil das Ernährungsverhalten der Jugendlichen prägt, sondern auch ihr Ernährungswissen, ihre Einstellung zur Ernährung, dir zur Verfügungen stehenden Mitteln zum Konsum von Lebensmitteln und letztlich das Geschlecht (vgl. Gerhards/Rössel 2003: 100).

Schritt stellt fest, dass das Ernährungsbewusstsein mit dem Alter wächst, was mit den „gesundheitlichen Erfahrungen und dem höheren Einfluss medizinischer Kontrolle“ zusammenhängt (vgl. Schritt 2011: 49). Es zeigt sich, dass im Alter vermehrt Diäten, bedingt durch Stoffwechselkrankheiten, eingehalten werden und außerdem die Tendenz zum Übergewicht steigt (vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. 2008: 40).

2.2.3. Schicht/ Klassen

Pudel und Westenhöfer sehen in dem Ernährungsverhalten einen Spiegel der Gesellschaftsstruktur (vgl. Pudel/Westenhöfer 1998: 37). Gerhards und Rössel stellen fest, dass in den meisten Studien der Einfluss von Bildung, Einkommen und Klasse nicht genau voneinander getrennt wurden (vgl. Gerhards/Rössel 2003: 19). Dennoch lassen sich einige Unterschiede im Ernährungsverhalten innerhalb der Schichten erkennen. Schritt geht davon aus, dass sich die höheren Schichten gesünder ernähren. Die Bevölkerung der oberen und mittleren Schicht weist eine größere Auswahl an Diätprodukten und Lebensmitteln und einen geringeren Konsum an Fleisch auf. Personen aus unteren sozialen Schichten haben einen höheren Verzehr von Nahrungsmitteln wie Kartoffeln, Weißbrot und Zucker. Ebenso weisen sie vermehrt ernährungsbedingte Krankheiten auf, wie Diabetes mellitus Typ II und Herz- Kreislauferkrankungen, was aber auch mit der geringeren Inanspruchnahme von medizinischen Leistungen und fehlender Körper- und Risikowahrnehmung zusammenhängt (vgl. Schritt 2011: 46).

In einer Untersuchung von Beckert-Ziegelschmid konnte bestätigt werden, dass das Ernährungsverhalten abhängig ist von der sozialen Herkunft, der Schicht- bzw. Klassenzugehörigkeit (vgl. Beckert-Zieglschmid 2005: 213). In enger Beziehung mit dieser Schicht- bzw. Klassenzugehörigkeit stehen das Einkommen und die Bildung, auf welche ich in Punkt 2.2.4. und 2.2.5. näher eingehen werde.

2.2.4. Einkommen

In der Untersuchung von Lechner konnte gezeigt werden, dass das Einkommen die Wahl des Supermarktes beeinflusst. Die Teilnehmenden dieser Studie mit geringem Einkommen tätigten ihre Einkäufe vermehrt in Discount-Supermärkten, wo hingegen die Teilnehmenden mit einem größeren Einkommen Supermärkte bzw. Verbrauchermärkte mit einer gehobenen Preiskategorie bevorzugten (vgl. Lechner 2012: 36). Außerdem stellt Lechner fest, dass die Kochkenntnisse ebenfalls durch das Einkommen beeinflusst werden. In ihrer Untersuchung wiesen die Teilnehmenden mit einem geringeren Gehalt bessere Kochkenntnisse auf, als die Teilnehmenden mit einem höheren Einkommen (vgl. Lechner 2012: 35). Gegenteilige Feststellungen sind in dem Artikel „Warum essen wir, was wir essen: die sozioökonomischen Faktoren der Essenswahl“ des European Food Information Councils beschrieben. Dort wird davon berichtet, dass Personen mit einem niedrigerem Einkommen schlechtere Kochkenntnisse haben, sei es durch mangelnde Kochmöglichkeiten, fehlende frische Lebensmittel zur Zubereitung oder gar mangelnde Information über gesunde Ernährung und verlernte Kochtraditionen (vgl. www.eufic.org: 2004).

2.2.5. Bildung

Aus den Ergebnissen der Nationalen Verzehrsstudie II geht hervor, dass sowohl bei Frauen, als auch bei Männern der Body Mass Index (BMI) geringer wird, je höher der Schulabschluss ist (vgl. Max-Rubner-Institut 2008: 23). Gerhards und Rössel fassen zusammen, dass die Bildung ebenfalls auf das Ernährungsverhalten einwirkt. Der Konsum von Fleisch hängt mit dem Bildungsgrad zusammen. Je höher die Bildung, desto geringer der Fleisch- und Wurstkonsum. Ebenso wird festgestellt, dass mit höherer Bildung mehr Geld für gesunde Lebensmittel ausgegeben wird (vgl. Gerhards /Rössel 2003: 18). Die Frage, weshalb sich die Bildung auf das Ernährungsverhalten auswirkt, bleibt offen.

Beckert-Ziegelschmid schreibt, dass Personen mit einem höheren Grad an Bildung eher einer gesundheitsförderlichen Ernährungsweise nachgehen, als es Personen mit einem höheren Einkommen tun. Zusammenfassend kann jedoch gesagt werden, dass sich Personen mit einem hohen Grad an Bildung und gleichzeitig einem höheren Einkommen vermehrt gesund ernähren (vgl. Beckert-Zieglschmid 2005: 213).

2.2.6. Geschmack

Die Bildung von Geschmackspräferenzen geschieht im Kleinkindesalter und stützt sich auf Lernerfahrungen (vgl. Pudel/Westenhöfer 1998: 40f.). Außerdem wird in diesem Alter der „kulturelle Geschmack“ ausgebildet, der sich durch das Aufwachsen in einer Kultur ausprägt (vgl. Pudel/Westenhöfer 1998: 38).

2.2.7. Wissen

Ranetbauer stellt fest, dass ein sachkundiges Wissen über eine „vollwertige Ernährung“ nicht mit einem entsprechenden Ernährungsverhalten einhergeht.

Zwischen dem Wissen und der Handlungsbereitschaft, sich gesundheitsbewusst zu verhalten, besteht kaum ein Zusammenhang (vgl. Ranetbauer 2007: 50). Schon 1998 hielten Pudel und Westenhöfer ähnliche Tatsachen fest. Die Bevölkerung lässt sich nur wenig von wissenschaftlich begründeten Botschaften über eine vollwertige Ernährung beeinflussen (vgl. Pudel/Westenhöfer 1998: 15). Etwa zehn Jahre später schreibt Pudel, dass ein Unterschied besteht zwischen Bedarf und Bedürfnis. Informationen über den Bedarf bedeuten nicht automatisch, dass sich die Bedürfnisse ändern. Das Ernährungsverhalten lässt sich nicht durch Wissen steuern (vgl. Pudel 2007: 310).

Im Gegensatz dazu konnte in der 2. Bayrischen Verzehrsstudie nachweislich gezeigt werden, dass Verbindungen zwischen dem Ernährungswissen und dem Ernährungsverhalten bestehen (vgl. www.dge.de 2004). Austel stellt ebenso fest, dass das Ernährungswissen einen positiven Effekt auf die Lebensmittelauswahl und das Ernährungsverhalten hat, besonders auf den Obst- und Gemüsekonsum (vgl. Austel et al. 2009: 31).

2.2.8. Gesundheitsverhalten

„ Gesundheitsverhalten umfasst sowohl gesundheitsförderliche Verhaltensweisen (wie gesunde Ernährung, ausreichend Bewegung, Zahnhygiene, Befolgenärztlicher Vorschriften, Verhütungsmittelgebrauch, Benutzung eines Sturzhelms beim Motorradfahren), ab auch gesundheitsschädigend Verhaltensweisen wie Alkohol- und Drogenkonsum “ (Pinquart/ Silbereisen 2002: 873).

In der Kindheit und Jugend werden wesentliche Muster des Gesundheitsverhaltens entwickelt und gefestigt. Es handelt sich dabei um eine prägende Lebensphase, da die meisten Risiken in diesem Lebensabschnitt auftreten. Gewonnene, individuelle Verhaltensweisen werden bis ins Erwachsenenalter weitergeführt (vgl. Langness et al. 2005: 423). Riskante gesundheitsbezogene Verhaltensweisen, wie ungesunde Ernährungsgewohnheiten, Alkohol- und Drogengebrauch und riskantes Verhalten im Straßenverkehr, nehmen im Jugendalter zu und sinken mit der Beendigung der Adoleszenz. Dies trifft auf die Mehrzahl der Jugendlichen zu, nur wenige behalten diese risikoreichen Verhaltensweisen im Erwachsenenalter bei (vgl. Pinquart/ Silbereisen 2002: 873 f.).

2.2.9. Diätverhalten

Untersucht man das Diätverhalten unter Jugendlichen, so zeigt sich, dass weibliche Jugendliche vermehrt Diäten halten, um gegen die mit der Pubertät verbundenen, Gewichtszunahme anzukämpfen und um dem gesellschaftlichen Schönheitsideal zu entsprechen (vgl. Pinquart/ Silbereisen 2002: 875). Weibliche Jugendliche sind unzufriedener mit ihrem Körper, als es männliche Jugendliche in diesem Alter sind. Sie sind auch kritischer in ihrer Körperwahrnehmung (vgl. HBSC-Team Deutschland 2011: 1). Wie Bartsch beschreibt, zählt zu den Methoden einer Diät das Auslassen einzelner Mahlzeiten, das nicht satt essen oder der Verzicht auf bestimmte Nahrungsmittel (vgl. Bartsch 2008: 678f.). Hinsichtlich der beschriebenen Entwicklungen ist diese Zeit von besonderer Bedeutung für die Prävention von Essstörungen.

Bei der HBSC-Studie („Health Behaviour in School-aged Children 2009/10”) zeigte sich, unter den deutschen Jugendlichen im Alter von elf, 13 und 15 Jahren, dass 18,5% der Mädchen und 11,4% der Jungen zur Zeit der Befragung eine Diät einhielten. Im Verlauf zeigte sich, dass der Anteil unter den Mädchen weiter ansteigt, wo hingegen er bei den Jungen sinkt (vgl. HBSC-Team Deutschland 2011: 1).

Bartsch hält fest, dass „kontrolliertes, weibliches Ernährungsverhalten“ durch die in der Gesellschaft verwurzelten Erwartungen an die Frau und dem geltenden Schönheitsideal hervorgerufen werden. So werde Schönheit mit Schlankheit gleichgesetzt. Daraus resultieren Verhaltensweisen, die bereits bei Mädchen dazu führen, sich beim Essen zurückzuhalten (vgl. Bartsch 2008: 679).

2.2.10. Einkaufsverhalten

Unter den Begriff „Einkaufsverhalten“ fallen die Aspekte: Einkaufszuständigkeit, Wahl der Einkaufsstätte und die Entscheidungsfindung bei der Wahl der Lebensmittel. Somit stellt das Einkaufsverhalten einen prägenden Einflussfaktor auf das Ernährungsverhalten dar.

Laut der Nationalen Verzehrsstudie II tätigen insgesamt 65,4% der Frauen und 28,6% der Männer selbst ihre Einkäufe. 46,7% der Männer geben an, dass eine andere Person für den Einkauf zuständig ist. Diese Zahl steigt auf 51,3%, wenn sie mit einer Partnerin zusammenleben (vgl. Max-Rubner-Institut 2008: 28). Es wird deutlich, dass es vermehrt die Frauen in einem Haushalt sind, die für die Lebensmitteleinkäufe zuständig sind.

Die Wahl der Einkaufsstätte ist geprägt von dem Einkommen des Haushalts. Personen mit einem höheren Einkommen tätigen vermehrt ihre Einkäufe in Lebensmittelfachgeschäften, auf dem Wochenmarkt, beim Direktvermarkter und dem Naturkostladen, bzw. Reformhaus. Steigt das Einkommen, so sinkt die Einkaufshäufigkeit bei den Discountern. Dennoch wird in der deutschen Allgemeinbevölkerung im Alter von 18 bis 80 Jahren an erster Stelle im Supermarkt eingekauft, gefolgt von Discountern und Lebensmittelgeschäften (vgl. Max-Rubner- Institut 2008: 28).

In dem Artikel „Die Wahl der Lebensmittel - ein komplexes Verhalten“, von dem European Food Information Council, wird von einer europaweiten Studie berichtet. Es werden die fünf wichtigsten Faktoren bei der Lebensmittelwahl aufgezählt, wobei es sich um durchschnittliche Werte handelt. An erster Stelle wird „Qualität/ Frische“ (74%) und an zweiter Stelle „Preis“ (43%), gefolgt von „Geschmack“ (38%) gewählt. An vierter Stelle wurde „der Versuch gesund zu essen“ (32%) und an fünfter Stelle „die Wünsche der Familie“ (29%) gelistet als Faktor bei der Wahl der Lebensmittel (vgl. www.eufic.org: 2004).

Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass sich alle Faktoren gemeinsam auf das Ernährungsverhalten auswirken und sich gegenseitig beeinflussen. Wenn man das Ernährungsverhalten untersuchen möchte, müssen alle Faktoren einbezogen werden. Wie schon Beckert-Ziegelschmid festhält, sind es letztlich die gesellschaftlichen Strukturen, die individuell auf uns einwirken und somit unser Ernährungsverhalten, mit dem dazugehörigen Gesundheitsverhalten, bestimmen (vgl. Beckert-Zieglschmid 2005: 214).

2.3. Die Problematik der Veränderungen des Ernährungsverhaltens in der Beratung

Wie bereits in den vorherigen Kapiteln beschrieben, ist das Ernährungsverhalten ein komplexes System, welches von vielen verschiedenen Einflüssen geprägt ist. Nicht beeinflussbare Faktoren, wie das Geschlecht und Alter, als auch soziokulturelle Faktoren, wie die Schichtzugehörigkeit, die Bildung und das Einkommen, spielen dabei unter anderem eine Rolle. Betrachtet man nun die Aufgaben der DiätassistentInnen in der Beratungstätigkeit, so ergibt sich daraus eine große Herausforderung wirklich nachhaltig Erfolge bei ihren Klienten zu erzielen.

Bartsch, Brombach et al. und Pudel stellen allesamt fest, wie häufig die Beratungen von Misserfolg gekrönt sind. Bartsch lobt den Fortschritt in der Forschung der Ernährungswissenschaft, dennoch seien die Erfolge in der Beratung nur begrenzt (vgl. Bartsch 2008: 678). Brombach et al. sehen die Klienten einer Konkurrenz zwischen dem tief verwurzelten Ernährungsgewohnheiten, den Maßnahmen einer Beratung und der Lebensmittelindustrie ausgesetzt. Solange diese Konkurrenz nicht erkannt und berücksichtigt wird, gebe es wenig Aussicht auf Erfolg (vgl. Brombach et al. 2006: 4). Pudel beschreibt dies als ein „Dilemma in der Beratung“. Die Erkenntnis des Misserfolges sei bekannt, es werde aber an diesem Missstand nichts geändert (vgl. Pudel 2007: 310).

Schmitt kritisiert die „Medizinisierung des Ernährungsdiskurses“, obwohl dies ein Fortschritt für die ernährungsphysiologische Forschung sei, so würden dennoch soziokulturelle Faktoren in der Beratung nicht berücksichtigt werden (vgl. Schmitt 2011: 45). Dies verdeutlicht einmal mehr, worin die Schwierigkeiten in der Beratung liegen.

Mit welchen soziokulturellen Faktoren wir es dabei zu tun haben, möchte ich im Folgenden näher beleuchten.

Je früher sich Kinder durch Imitation ein bestimmtes Ernährungsverhalten aneignen, desto eher wird es vermutlich auch im Erwachsenenalter beibehalten, wie bereits Pudel festhält (vgl. Pudel 2007: 309). Diese Tatsache sollte in der Beratung nicht unberücksichtigt bleiben, um Verständnis für das Handeln der Klienten bekommen zu können.

Bartsch stellt außerdem fest, dass der Druck der Gesellschaft mit ihren Vorstellungen wie ein hübscher, gesunder und erfolgreicher Mensch auszusehen hat, auf den Klienten lastet. Da das Ernährungsverhalten und die Körpervorstellung in enger Beziehung stehen, sollte dies auch in der Beratung nicht unbeachtet bleiben (vgl. Bartsch 2008: 678).

Dass der individuelle Lebensstil in der Beratung auch nicht außer Acht gelassen werden sollte, beschreiben Gerhards und Rössel, wie auch Bartsch. Neben vielen anderen Faktoren ist es auch zum Großteil der Lebensstil, welcher das Ernährungsverhalten massiv beeinflusst. Veränderungen des Ernährungsverhaltens bedeuten somit immer auch Veränderungen im Lebensstil, worin schon die Schwierigkeit an sich liegt (vgl. Gerhards/Rössel 2003: 14). So kann es passieren, dass die Ratschläge der DiätassistentInnen enorm in den Alltag ihrer Klienten eingreifen und möglicherweise deshalb auf Widerstand stoßen. Bartsch beschreibt, dass der Lebensstil in enger Beziehung mit der „personalen Identität“ steht. Damit möchte sie verdeutlichen, dass Veränderungen im Ernährungsverhalten in persönliche Einstellungen eingreifen können (vgl. Bartsch 2008: 67).

Um diesen Schwierigkeiten in der Beratungstätigkeit zu entgehen, sollten mehrere Fakten beachtet werden. Zunächst sollte den Beratenden bewusst sein, dass nicht unbedingt nur das Wissen über eine „gesunde Ernährung“ automatisch zu einer entsprechenden Umsetzung im eigenen Ernährungsverhalten führt. Es sind die persönlichen Erfahrungen und Erlebnisse, die das Verhalten eines Menschen beeinflussen (vgl. Pudel 2007: 310). Pudel kritisiert, dass die Informationen oftmals zu abstrakt an die Klienten herangetragen werden. Es sind die Bedürfnisse eines Menschen, die ihn handeln lassen. Bedürfnisse entstehen aus „emotionalen Vorstellungen und Werthaltungen“ und sind auch mit „Gewohnheiten und trainiertem

Verhalten“ verbunden (vgl. Pudel 2007: 310). Genau dies beschreibt die Problematik der Verhaltensänderung in der Ernährung. Pudel sieht in der Motivation der Klienten das größte Potential, um nachhaltig Erfolge zu erreichen. Außerdem bedarf es ausreichend Zeit für das schrittweise Trainieren neuen Verhaltens. Eine Kosten- Nutzen-Rechnung, im Sinne von positiven und negativen Folgen der Veränderungen im Ernährungsverhalten, führt zu Akzeptanz und somit zur nachhaltigen Umsetzung und Einbettung im eigenen Alltag der Klienten (vgl. Pudel 2007: 310).

Grundsätzlich sehen Gerhards und Rössel die größten Handlungsbereiche, um nachhaltige Erfolge in der Beratung zu erzielen, in der Arbeit mit Jugendlichen. In diesem Alter verfestigen sich Ernährungsgewohnheiten, weshalb es zu dieser Zeit am günstigsten ist, Veränderungen im Ernährungsverhalten zu erzielen (vgl. Gerhards/ Rössel 2003: 5).

Vor diesem Hintergrund ist es besonders interessant, die Veränderungen des Ernährungsverhaltens der Auszubildenden an den Lehranstalten für DiätassistentInnen zu untersuchen. Denn sie sind es, die zu professionellen Fachpersonal ausgebildet werden und in Zukunft ihre Klienten beraten. Zeigen sich nachhaltige Veränderungen in ihrem Ernährungsverhalten durch die dreijährige Ausbildung?

2.4. Nationale Verzehrsstudie II

Da ich in meinem Fragebogen einige Fragen aus Teilen der Erhebungsmethoden der Nationalen Verzehrsstudie II verwendet habe, schließe ich nun einige allgemeine Informationen dazu und eine genauere Darstellung dieser verwendeten Methoden an.

Der ersten Nationalen Verzehrsstudie folgte nach über 20 Jahren Ende 2005 bis Anfang 2007 die Nationale Verzehrsstudie II. Dabei handelt es sich um eine repräsentative Querschnittstudie. Ihr Hauptziel war es, Auskunft über die aktuelle Ernährungssituation in Deutschland zu geben, Daten zum Lebensmittelverzehr, Ernährungsverhalten und zu Ernährungsgewohnheiten, zu sammeln. Über die Einwohnermeldeämter von etwa 500 Gemeinden wurden die etwa 20.000

Teilnehmenden der Studie im Alter von 14 - 80 Jahren kontaktiert (vgl. Brombach et al. 2006: 7). Um die Daten zu erheben wurden verschiedene Methoden angewandt. Mit den Dietary-History-Interviews, die mit einem Programm (DISHES 05 - Diet Interview Software for Healty Examination Studies) durchgeführt wurden, sind Verzehrsmengen der letzten vier Wochen erfasst worden. Mit den 24-Stunden- Recalls, welche mit dem Programm EPIC-SOFT durchgeführt wurden, ermittelte man ausführlicher, was in den letzten 24 Stunden getrunken und gegessen wurde. Um auch auf das Gesundheitsverhalten der Teilnehmenden einzugehen und soziodemographische Daten zu erhalten, führte man computergestützte persönliche Interviews (CAPI - Computer Assisted Personal Interview) und teilte einen zusätzlichen Fragebogen aus. Damit wurden das Ernährungs- und Einkaufsverhalten, ergänzend zu dem Dietary-History-Interview und dem 24-Stunden-Recall, untersucht. Um den BMI zu berechnen, ermittelte man außerdem Körpergröße und Gewicht. Ebenso errechnete man die Waist-Hip-Ratio mittels Taillen- und Hüftumfang. Daneben wurden einige Teilnehmende gebeten, ein Wiegeprotokoll zweimal an vier aufeinander folgenden Tagen zu führen, indem sie ihre Mahlzeiten abwiegen sollten (vgl. Krems et al. 2006: 44f.).

Die Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II wurden 2008 vom Max-Rubner- Institut veröffentlicht.

Da ich für meine Erhebung einige Fragen aus dem computergestützten persönlichen Interview (CAPI) und dem Fragebogen verwendet habe, möchte ich nun näher auf die beiden Erhebungsmethoden eingehen.

Diese beiden Methoden arbeiten ergänzend und wurden vorher auf Praktikabilität und Eignung getestet. Das CAPI und der Fragebogen dienen dazu, wichtige Hintergrundinformationen zu den Verzehrsdaten zu geben (vgl. Krems et al. 2006: 47).

Das CAPI deckt sechs Themenblöcke ab: Allgemeine Fragen zur Person, zum Ernährungsverhalten, Einkaufsverhalten, zum Gesundheitszustand, zur Ausbildung und Berufstätigkeit und zu Haushaltsstruktur und Einkommen. Einige dieser

Themenblöcke, die den demografischen Standards entsprechen, dienen dazu, die Schichtzugehörigkeit des Haushaltes näher zu beleuchten (vgl. Krems et al. 2006: 45).

Der Fragebogen deckt weitere vier Themenblöcke, mit Fragen zum Einkauf, zur Ernährung, zum Beruf und zur Freizeit, zur Gesundheit und letztlich zum Schlafverhalten ab. Um Aussagen über die körperliche Aktivität der Teilnehmenden treffen zu können, werden die Themenblöcke Beruf und Freizeit abgefragt. Auf diesem Weg werden Angaben zum körperlichen Aktivitätsindex (PAL - physical activity level), zum Quotienten aus Gesamtenergieumsatz (TEE - total energy expenditure) und Grundumsatz (BMR - basal metabolic rate) ermöglicht (vgl. Krems et al. 2006: 46f.).

2.5. Orthorexia Nervosa

Im Folgenden möchte ich nun den oft verwendeten Begriff Orthorexia Nervosa näher erläutern.

Die Bezeichnung „Orthorexia Nervosa“ wurde 1997 von Steven Bratman ins Leben gerufen (vgl. www.orthorexia.com: 1997). Dabei leitet sich der Begriff Orthorexia von den griechischen Worten „orthos“ für richtig, gerade, korrekt und von „orexis“ für Appetit ab. Man versteht darunter „krankhaftes Gesundessen“ bzw. „besessen vom gesunden Essen“ (vgl. Kinzl et al 2005: 436).

Kinzl beschreibt, dass das Essvergnügen in den Hintergrund gerät und der gesundheitliche Wert in den Vordergrund rückt. Damit verbunden sind der Verlust der (Lieblings-)Speisen und der ausschließliche Verzehr von Lebensmitteln, die als „gesund“ erachtet werden, während gleichzeitig die Auswahl der Lebensmittel stetig sinkt. Durch den rigiden Verzicht entwickelt sich ein Gefühl der Selbstkontrolle. Einher mit diesem Verhalten gehen die Planung der Mahlzeiten und die ständige Beschäftigung mit der Thematik „gesunde Lebensmittel“, was letztlich zur sozialen Isolation führt. Nicht die Quantität, sondern die Qualität der Lebensmittel steht im Vordergrund (vgl. Kinzl et al. 2005: 436). Eine Körperschemastörung scheint bei der Orthorexia Nervosa nicht vorzuliegen, wie es bei anderen Essstörungen der Fall ist.

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¹ World Health Organization

² Food and Agriculture Organization of the United Nations