Das Thema meiner Meistermappe: ein festlicher Weihnachtabend. Mit Einleitung, kalt warmem Büffet inkl. Zubereitungsvorschlägen, Mengenberechnung und Kalkulation.
Herstellen einer Brühwurst, Bierschinken, inkl. BEFFE Berechnung, Rezeptur und Arbeitsanweisung auch für das Grundbrät.
Herstellen einer Rohwurst, hier Salami 1A inkl. BEFFE Berechnung, Rezeptur und Arbeitsanweisung.
Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen, hier verschiedene Braten vom Schwein und Rind auf den festlichen Rahmen abgestimmt. Alles bebildert und ausführlich beschrieben.
Inhaltsverzeichnis
Ablauf der Prüfung
Einleitung
Mein kalt warmes Büfett
Vorspeise
Hauptgericht
Nachspeise
Käseplatte
Wurst spezialitäten
Brühwurst mit Einlage Bierschinken
BEFFE Berechnung
Rohwurst Salami 1A
BEFFE Berechnung
Theken-, Küchenfertige Erzeugnisse
Hirtenschuh
Weihnachtstraum
Sternbraten
Weihnachtsfilet
Kalkulation
Schlusswort
Zielsetzung & Themen
Das primäre Ziel dieser Meisterarbeit ist die Planung, fachgerechte Herstellung und Kalkulation eines festlichen, weihnachtlichen Büfetts unter Berücksichtigung hoher handwerklicher Standards im Fleischerhandwerk.
- Qualitative Herstellung von Wurstspezialitäten unter Einhaltung gesetzlicher Leitsätze
- Entwicklung kreativer, küchenfertiger Fleischgerichte für die Festtagszeit
- Kalkulatorische Erfassung und wirtschaftliche Bewertung der angebotenen Speisen
- Strukturierte Planung eines dreitägigen Produktionsablaufs zur Gewährleistung optimaler Produktqualität
Auszug aus dem Buch
Die schnittfeste Rohwurst
24 Stunden vor der Produktion den Speck in Würfel schneiden und im Gefrierraum durchfrieren.
24Stunden vor der Produktion Das Rindfleisch R I wolfen und ebenfalls anfrieren.
Am Tag der Herstellung das Rindfleisch R I antauen lassen . Den Speck erst kurz vor der Zugabe aus der Kühlung nehmen.
Herstellung
Entsprechend dem Rezept sind die Gewürze und Zutaten zusammenzustellen.
Das Rindfleisch wird in den Kutter gegeben, der dabei im langsamen Gang läuft.
Hat der Kutter das Fleisch aufgenommen, ist es bis zu feinster Körnung laufen zu lassen.
Dann wird der Speck zugesetzt und bis zur gewünschten Körnung weitergekuttert.
Salz und Gewürze müssen zeitgleich so zugesetzt werden, dass sie sich gut mit dem Wurstgut vermischen können.
Am Ende des Kuttervorganges sollte die Masse leicht klumpen, damit sie sofort gefüllt werden kann.
Die Temperatur sollte zum Ende des Kuttervorganges immer noch im Minusbereich sein
Reifezeit: 4-6 Tage bei 18-20 °C Raumtemperatur und 90-85% Luftfeuchtigkeit
Räuchern: Kalt, 24 Stunden bei maximal 22°C Produktionsverlust: 10%
Zusammenfassung der Kapitel
Ablauf der Prüfung: Detaillierte Auflistung der Arbeitsschritte über drei Tage hinweg, vom Ausbeinen der Rinderpistole bis zur finalen Präsentation.
Einleitung: Reflexion über die Bedeutung von Weihnachten und die Rolle des Fleischers als Entlaster für Gastgeber.
Mein kalt warmes Büfett: Vorstellung der einzelnen Komponenten eines festlichen Menüs von der Vorspeise bis zur Käseplatte.
Wurst spezialitäten: Fachliche Darstellung der Rezepturen und Herstellungsprozesse für Bierschinken und Salami 1A.
Theken-, Küchenfertige Erzeugnisse: Präsentation innovativer Fleischgerichte wie Hirtenschuh oder Weihnachtsfilet inklusive Zubereitungshinweisen.
Kalkulation: Aufstellung der Kosten pro Zutat und Ermittlung des Verkaufspreises pro Person inklusive Gemeinkosten und Gewinn.
Schlusswort: Zusammenfassende Danksagung und abschließende Wünsche des Autors.
Schlüsselwörter
Meisterarbeit, Fleischerhandwerk, Weihnachtsbüfett, Bierschinken, Salami, Rinderfilet, Fleischverarbeitung, Kalkulation, Rezepturen, Qualitätsmanagement, Festtagsmenü, Fleischerei, handwerkliche Produktion, Lebensmittelherstellung, Kerntemperatur.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in der Meisterarbeit von Stefan Eifler?
Die Arbeit dokumentiert die Planung und Durchführung einer Meisterprüfung im Fleischerhandwerk, bei der ein festliches Weihnachtsbüfett erstellt wurde.
Welche zentralen Themenfelder werden abgedeckt?
Die Themen umfassen die Rezeptentwicklung, die fachgerechte Fleischverarbeitung, die Erstellung küchenfertiger Produkte und die betriebswirtschaftliche Kalkulation.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Ziel ist der Nachweis meisterlicher Fähigkeiten in der Produktion von Wurstwaren und Fleischgerichten unter Einhaltung strenger Qualitätsvorgaben.
Welche wissenschaftliche Methode kommt zur Anwendung?
Es werden standardisierte fachhandwerkliche Produktionsmethoden, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie betriebswirtschaftliche Kalkulationsmodelle angewandt.
Was ist Gegenstand des Hauptteils?
Der Hauptteil gliedert sich in die Vorstellung der Speisenrezepturen, die detaillierte Darstellung der Wurstherstellung und die Präsentation küchenfertiger Spezialitäten.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Die Arbeit wird durch Begriffe wie Fleischerhandwerk, Kalkulation, Fleischverarbeitung, Rezepturen und Qualitätsmanagement geprägt.
Wie berechnet der Autor die Kalkulation für das Büfett?
Der Autor berechnet die Kosten pro Person basierend auf den Rohwarenkosten, fügt einen Prozentsatz für Gemeinkosten und Gewinn hinzu und berechnet abschließend die Mehrwertsteuer.
Warum ist die Einhaltung der Kühlkette bei der Wurstherstellung so wichtig?
Die Einhaltung der Temperaturvorgaben, insbesondere im Minusbereich beim Kuttervorgang der Salami, ist essentiell für die Konsistenz und Lebensmittelsicherheit.
- Arbeit zitieren
- Stefan Eifler (Autor:in), 2014, Ein festlicher Weihnachtsabend (Meistermappe im Fleischerhandwerk), München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/286058
