Voraussetzungen und Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling


Akademische Arbeit, 2011

29 Seiten, Note: sehr gut


Leseprobe

Inhalt

Einleitung

1. Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling
1.1. Die Vision
1.2. Das Leitbild
1.3. Die vier goldenen Erfolgsregeln
1.3.1. Die Pareto-Regel
1.3.2. Die „Kiss“-Regel
1.3.3. Die Einzigartigkeit eines Betriebs
1.3.4. Stärken ausbauen
1.4. Kalkulation und Preisfestsetzung
1.5. Kontroll verfahren

2. Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling
2.1. Sales-Mix
2.2. Daily-Food-Cost-Control (DFCC)
2.3. Stockkontrollen
2.4. Stichproben
2.5. Angebotsanalysen
2.6. Die Statistiken als Informationsmaterial im F&B-Controlling
2.6.1. Der Monatsbericht
2.6.2. Die Artikelstatistik

3. Literaturverzeichnis (inklusive weiterführender Literatur)

Einleitung

Professionelles F&B-Management ist heutzutage ein Muss, um am Markt überleben zu können. Einfach „gut kochen“ reicht alleine nicht mehr aus. Steigende Kosten, stets wachsende Konkurrenz und rückläufige Umsatzzahlen zwingen die Unternehmer zu einem fehlerlosen Handeln. Das Ziel im F&B Management ist es, einen hohen Umsatz bei einer bestmöglichen Kostenstruktur zu erreichen. Urs Schaffer hat das F&B-Management in folgende sechs Bereiche eingeteilt:

- Angebotsentwicklung und -planung
- Foodmarketing und Kartengestaltung
- Produktionsplanung, Kochtechniken und Küchenorganisation
- Einkauf, Warenbewirtschaftung und Lagerhaltung
- Kalkulation und Preisgestaltung
- F&B-Controlling[1]

In den genannten Bereichen treffen verschiedene Funktionen und Aufgaben zusammen.

Das F&B-Management sorgt dafür, dass Getränke und Speisen durch eine gleichbleibende Qualität, durch ein optimales Preis-Leistungsverhältnis sowie durch eine professionelle und sympathische Präsentation einen breiten Gästekreis ansprechen. Zudem sollte durch gezieltes Werben mindestens der budgetierte Umsatz erzielt werden.

Die Aufgaben des F&B-Managements sind unter anderem: das Festlegen von Menge, Gewicht, Rezeptur, Aussehen und Qualität von Speisen und Getränken; das Erstellen von Budgets und die Kontrolle der Kosten im F&B-Bereich; das Festlegen der Kalkulationswerte und der Warenbestände in den F&B-Lagern; das Entwickeln neuer Angebotskarten inklusive das Bestimmen der Präsentationsformen wie Menükarten, Anrichteweise und Dekoration sowie das Auswerten von Umsatz-berichten und Verkaufsstatistiken und deren Analyse.[2]

In grösseren Betrieben, vor allem in Hotels, wird das F&B-Management grundsätzlich als einzelne Abteilung unter der Leitung eines F&B-Managers geführt. Als Unterstützung wird zudem eine F&B-Controlling-Abteilung geschaffen. Dabei sind eine gute Zusammenarbeit und das gegenseitige Verständnis für die Tätigkeiten anderer Abteilungen zwingend.

Grundlagen alleine reichen nicht aus, um das F&B-Controlling in der Praxis umsetzen zu können. Die folgende Arbeit soll daher die wichtigsten Voraussetzungen sowie auf einige Hilfsmittel für das Food & Beverage Controlling aufzeigen.

1. Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling

1.1. Die Vision

Die Grundlage für den Erfolg bildet eine klare Vision. Ohne sie erreicht man sein festgelegtes Ziel nicht. Der römische Schriftsteller und Philosoph Senecca schrieb: „Kein Wind ist ein guter, wenn ich den Hafen nicht kenne, in den ich segeln will.“ (Schaffer 20061, S. 5)

Die Vision ist das Idealbild des Unternehmens, welches es zu erreichen gilt. Das Management muss dieses Bild entwickeln, das durch die Mitarbeiter am Leben erhalten werden sollte.[3] Die Vision als Gedankengut entwickelt sich zu einem Leitbild, sobald sie auf Papier gebracht wurde.

1.2. Das Leitbild

Das Leitbild dient als Wegweiser für die interne Standortbestimmung, kommuniziert nach aussen und vermittelt die Werte des Unternehmens.

„Im Leitbild sind die ethischen Grundlagen des Tuns und die inhaltlichen des Seins festgehalten.“ (Schaffer 20061, S. 5)

Dadurch wird für Gäste und Mitarbeiter das Unternehmen fassbar und begreifbar. Es ist das wichtigste Instrument des Betriebs und verpflichtet zur ständigen Selbstkritik gegenüber den eigenen Tätigkeiten. Die Mehrheit der Grossbetriebe verfügt über eine eigene Richtlinie, in den Klein- und Kleinstbetrieben existieren jedoch eher selten Leitbilder. Laut Urs Schaffer, Gastronomie-Profi und seit 1992 selbständiger Berater für Hotellerie und Gastronomie, lohnt sich ein „Unternehmens-Motto“ schon ab drei Mitarbeitern. Wird es gemeinsam mit dem Team entwickelt, so erhöht das die Zustimmung.

Die Basis eines betrieblichen „Leitfaden“ kann bei der Erstellung eines abteilungs-spezifischen helfen. Vor allem im F&B-Controlling ist der „leitende Gedanke“ aufgrund der Arbeit mit relativ hohen Beträgen notwendig.[4]

Um den Inhalt, die Wichtigkeit und den Sinn von Leitbildern deutlich zu machen, werden nachfolgend drei Beispiele aufgeführt.

Mövenpick Restaurants Schweiz:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Jucker Farmart AG:

Genossenschaft Restaurant „Frohsinn“:

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

1.3. Die vier goldenen Erfolgsregeln

Bereits wenige und einfache Regeln können zum Erfolg führen. Sie müssen lediglich bekannt, beachtet und umgesetzt werden.

1.3.1. Die Pareto-Regel

Die erste der vier Regeln ist das sogenannte „80 zu 20 Prinzip“, auch die Pareto-Regel genannt. Sie ist nach ihrem Entdecker, dem italienischen Volkswirt und Soziologen Professor Vilfredo Pareto, benannt.[5]

Er beschäftigte sich im 19. Jahrhundert mit der Vermögens- und Einkommens-verteilung. Dabei fand er heraus, dass die Mehrheit der Bevölkerung nicht über das meiste Einkommen oder Vermögen verfügte, sondern lediglich der kleinste Teil davon. Er stellte fest, dass 20 Prozent der Einwohner über rund 80 Prozent des Vermögens verfügten, und schloss daraus, dass die obersten 10 Prozent der Pyramide ungefähr 65 Prozent und die 5 Prozent an der Spitze rund 50 Prozent des Vermögens besassen.

Dies führte zur Schlussfolgerung, dass es dabei nicht auf die genaue Prozent-verteilung ankam, sondern dass diese Verteilung höchst unausgewogen war. Pareto stellte dies immer wieder fest, sobald er sich mit Zahlen aus verschiedenen Zeiträumen und Ländern beschäftigte.[6] Das Pareto-Prinzip besagt, dass das „Verhältnis zwischen Ursache und Wirkung, Aufwand und Ertrag, Anstrengung und Ergebnis von einer inhärenten Unausgewogenheit bestimmt ist.“ (Koch 2004, S. 31)

Das entspricht aber gar nicht unserem logischen Denken, welches uns immer von einer 50:50 Chance ausgehen lässt. Sondern es macht deutlich, dass beispielsweise 20 Prozent unserer Anstrengungen 80 Prozent unseres Ertrags ausmachen.[7]

Richard Koch stellte das 80/20-Prinzip grafisch dar, sodass die unausgewogene Verteilung verdeutlicht wird.

[...]


[1] Vgl. Schaffer 20041, S. 2/3

[2] Vgl. Dettmer 1998, S. 4/5

[3] Vgl. Schaffer 20061, S. 4/5

[4] Vgl. Schaffer 20061, S. 5/6

[5] Vgl. Schaffer 20062, S. 3

[6] Vgl. Koch 2004, S. 14/15

[7] Vgl. Schaffer 20062, S. 6

Ende der Leseprobe aus 29 Seiten

Details

Titel
Voraussetzungen und Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling
Hochschule
Betriebswirtschaftliches Institut und Seminar Basel AG
Note
sehr gut
Autor
Jahr
2011
Seiten
29
Katalognummer
V294650
ISBN (eBook)
9783656923541
ISBN (Buch)
9783656923558
Dateigröße
753 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
voraussetzungen, hilfsmittel, food, beverage, controlling
Arbeit zitieren
Corinna Köhn (Autor), 2011, Voraussetzungen und Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/294650

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