Die Grundlage für den Erfolg bildet eine klare Vision. Ohne sie erreicht man sein festgelegtes Ziel nicht. Die Vision ist das Idealbild des Unternehmens, welches es zu erreichen gilt. Das Management muss dieses Bild entwickeln, das durch die Mitarbeiter am Leben erhalten werden sollte. Die Vision als Gedankengut entwickelt sich zu einem Leitbild, sobald sie auf Papier gebracht wurde.
Professionelles F&B-Management ist heutzutage ein Muss, um am Markt überleben zu können. Einfach „gut kochen“ reicht alleine nicht mehr aus. Steigende Kosten, stets wachsende Konkurrenz und rückläufige Umsatzzahlen zwingen die Unternehmer zu einem fehlerlosen Handeln. Das Ziel im F&B Management ist es, einen hohen Umsatz bei einer bestmöglichen Kostenstruktur zu erreichen.
In grösseren Betrieben, vor allem in Hotels, wird das F&B-Management grundsätzlich als einzelne Abteilung unter der Leitung eines F&B-Managers geführt. Als Unterstützung wird zudem eine F&B-Controlling-Abteilung geschaffen. Dabei sind eine gute Zusammenarbeit und das gegenseitige Verständnis für die Tätigkeiten anderer Abteilungen zwingend.
Grundlagen alleine reichen nicht aus, um das F&B-Controlling in der Praxis umsetzen zu können. Die folgende Arbeit soll daher die wichtigsten Voraussetzungen sowie auf einige Hilfsmittel für das Food & Beverage Controlling aufzeigen.
Inhaltsverzeichnis
1. Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling
1.1. Die Vision
1.2. Das Leitbild
1.3. Die vier goldenen Erfolgsregeln
1.3.1. Die Pareto-Regel
1.3.2. Die „Kiss“-Regel
1.3.3. Die Einzigartigkeit eines Betriebs
1.3.4. Stärken ausbauen
1.4. Kalkulation und Preisfestsetzung
1.5. Kontroll verfahren
2. Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling
2.1. Sales-Mix
2.2. Daily-Food-Cost-Control (DFCC)
2.3. Stockkontrollen
2.4. Stichproben
2.5. Angebotsanalysen
2.6. Die Statistiken als Informationsmaterial im F&B-Controlling
2.6.1. Der Monatsbericht
2.6.2. Die Artikelstatistik
Zielsetzung & Themen
Diese Arbeit zielt darauf ab, die notwendigen Voraussetzungen sowie praktische Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage (F&B) Controlling in der Gastronomie darzulegen, um eine optimale Kostenstruktur und Ertragsentwicklung zu sichern.
- Grundlegende Erfolgsregeln (Vision, Leitbild, Pareto-Prinzip) für die Betriebsführung
- Methoden der Kalkulation und strategischen Preisfestsetzung
- Instrumente zur operativen Steuerung wie Sales-Mix und Daily-Food-Cost-Control
- Kontrollmechanismen wie Stockkontrollen, Stichproben und Angebotsanalysen
- Bedeutung von Kennzahlen und monatlicher Berichterstattung für die Entscheidungsfindung
Auszug aus dem Buch
Die Pareto-Regel
Die erste der vier Regeln ist das sogenannte „80 zu 20 Prinzip“, auch die Pareto Regel genannt. Sie ist nach ihrem Entdecker, dem italienischen Volkswirt und Soziologen Professor Vilfredo Pareto, benannt.
Er beschäftigte sich im 19. Jahrhundert mit der Vermögens- und Einkommensverteilung. Dabei fand er heraus, dass die Mehrheit der Bevölkerung nicht über das meiste Einkommen oder Vermögen verfügte, sondern lediglich der kleinste Teil davon. Er stellte fest, dass 20 Prozent der Einwohner über rund 80 Prozent des Vermögens verfügten, und schloss daraus, dass die obersten 10 Prozent der Pyramide ungefähr 65 Prozent und die 5 Prozent an der Spitze rund 50 Prozent des Vermögens besassen.
Dies führte zur Schlussfolgerung, dass es dabei nicht auf die genaue Prozentverteilung ankam, sondern dass diese Verteilung höchst unausgewogen war. Pareto stellte dies immer wieder fest, sobald er sich mit Zahlen aus verschiedenen Zeiträumen und Ländern beschäftigte. Das Pareto-Prinzip besagt, dass das „Verhältnis zwischen Ursache und Wirkung, Aufwand und Ertrag, Anstrengung und Ergebnis von einer inhärenten Unausgewogenheit bestimmt ist.“ (Koch 2004, S. 31)
Das entspricht aber gar nicht unserem logischen Denken, welches uns immer von einer 50:50 Chance ausgehen lässt. Sondern es macht deutlich, dass beispielsweise 20 Prozent unserer Anstrengungen 80 Prozent unseres Ertrags ausmachen.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling: Dieses Kapitel erläutert strategische Grundlagen wie Visionen und Leitbilder sowie Erfolgsprinzipien, die für eine professionelle betriebliche Steuerung essentiell sind.
2. Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling: Hier werden praktische Instrumente wie Sales-Mix, DFCC, Inventarkontrollen und statistische Analysen vorgestellt, die eine unmittelbare Überwachung und Ergebnisoptimierung ermöglichen.
Schlüsselwörter
Food & Beverage Controlling, F&B Management, Kostenstruktur, Warenaufwand, Pareto-Prinzip, Kalkulation, Preisfestsetzung, Sales-Mix, Daily-Food-Cost-Control, Stockkontrolle, Rentabilität, Angebotsanalyse, Betriebsführung, Gastronomie, Kennzahlen.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit behandelt die essenziellen Voraussetzungen und konkreten Hilfsmittel, die notwendig sind, um in gastronomischen Betrieben ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling zu etablieren.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die zentralen Felder umfassen die strategische Ausrichtung (Vision/Leitbild), kaufmännische Kalkulation, operative Steuerungsinstrumente und regelmäßige Kontrollverfahren.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Das Ziel ist es, Gastronomen eine fundierte Basis zu bieten, um hohe Umsätze bei einer gleichzeitig bestmöglichen Kostenstruktur zu erreichen.
Welche wissenschaftlichen Methoden werden verwendet?
Die Arbeit basiert auf einer Literaturanalyse und der Anwendung betriebswirtschaftlicher Kennzahlen und Prinzipien wie der Pareto-Analyse und verschiedenen Kalkulationsverfahren.
Was wird im Hauptteil schwerpunktmäßig behandelt?
Der Hauptteil konzentriert sich auf die Anwendung von Controlling-Instrumenten im Arbeitsalltag, insbesondere die Berechnung des Sales-Mix und die tägliche Warenkostenkontrolle (DFCC).
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Schlüsselwörter sind u.a. F&B-Controlling, Kalkulation, Rentabilität, Kostenmanagement, Warenaufwand und betriebliche Kennzahlen.
Warum wird das Pareto-Prinzip in der Gastronomie als relevant erachtet?
Es verdeutlicht, dass oft eine kleine Anzahl an Artikeln oder Aktivitäten (20%) für den Großteil des Erfolgs (80%) verantwortlich ist, was eine Fokussierung auf diese Bereiche ermöglicht.
Wie unterscheidet sich die "Daily-Food-Cost-Control" (DFCC) von der normalen Buchhaltung?
Die DFCC ist ein tägliches, unkompliziertes Instrument, das eine zeitnahe Steuerung erlaubt, während die klassische Buchhaltung meist erst zeitversetzt nach Monatsabschluss Ergebnisse liefert.
- Quote paper
- Corinna Köhn (Author), 2011, Voraussetzungen und Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/294650
