Grundsaucen. Überblick über Koch- und Küchentechnik

Inhalt

- Weiße Saucen
- Weiße Grundsauce: Veloute
- Bechamel

- Aufgeschlagene Saucen
- Hollandische Sauce
- Buttersauce

- Kalte Grundsauce
- Mayonnaise

- Eigenständige Grundsaucen
- Warme Saucen
- Kalte Saucen

- Braune Saucen
- Bratensauce
- Wildsauce
- Demiglace

Weiße Saucen

Veloutes

- Werden zu gekochtem, gedünstetem und gedämpften Schlachtfleisch, Geflügel, Fisch, Gemüsen und Eiern gerreicht
- Sie stimmen im Geschmack mit dem Gericht überein
- man verwendet als Geschmacksgrundlage eine gehaltvolle Grundbrühe (z.B. Kalb, Geflügel oder Fisch)
- Werden diese Brühen mit weißer Mehlschwitze oder Mehlbutter gebunden entstehen Veloutes
- Die Herstellung ist in allen Fällen gleich, unterschiedlich ist nur die Grundbrühe, nach der die Sauce benannt wurde (z.B. Kalbsgrundsauce, Geflügelgrundsauce, Fischgrundsauce)

Bechamelsauce

- Bestandteil vieler Gerichte und Basis für Suppen
- Dicker als andere Saucen
- Herstellung mit Milch

Aufgeschlagene Saucen

- Werden durch das Warmaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassener Butter hergestellt
- Die häufigsten: holländische Sauce und die Bearner Sauce, die sich lediglich in den würzenden Bestandteilen unterscheiden
- Unabhängig vom Hauptbestandteil eines Gerichtes hergestellt
- Eigenständige Vorbereitung und Fertigstellung der Sauce

Kalte Grundsauce

Mayonnaise

- Feste Konsistenz, neutraler Geschmack

- Emulsion von Pflanzenöl, Eigelb, Salz, Zitrone oder Essig

- Bei der Herstellung ist vor allem auf folgendes zu achten:

- Richtige Temperatur der Zutaten: 20°C
- Passendes Geschirr und Schneebesen
- Angemessene Ölzugabe: am Anfang nur geringe Mengen

- Beispiel für Ableitung: Remouladensauce

Eigenständige Saucen

- Warme oder kalte Saucen mit pikant würzigem Geschmack
- Zu Zubereitungen aus Fisch, Fleisch Geflügel, Wildgeflügel, Pasteten
- Es werden bewusst Kontraste im Geschmack zwischen Gericht und Sauce gesucht
- Warme Saucen: Tomatensauce, Apfelsauce, Brotsauce
- Kalte Saucen: Meerrettichsahne, Cumberlandsauce, Minzesauce

Braune Saucen

Bratensauce, jus de rôti:

- Kräftig und durchscheinend
- Schmeckt nach jeweiligem Braten
- Herstellung: Der beim Braten von Fleisch oder Geflügel entstehende Bratensatz wird entfettet und mit Brühe oder Fond abgelöscht, aufgefüllt und so lange eingekocht, bis die Bratensauce einen kräftigen Geschmack hat

Wildsauce, sauce gibier

- Auf Grundlage des entsprechenden Bratansatzes (Wild oder Wildgeflügel)
- Herstellung: Wird in gleicher Weise hergestellt wie die Demiglace, nur die geschmacksgebenden Rohstoffe sind unterschiedlich

Demiglace

Ableitungen:

- Madeirasauce
- Sauce Robert
- Pikante Sauce
- Teufelssauce
- Bordelaiser Sauce

Robertsauce (Sauce Robert)

- feingeschnittene Zwiebeln in Butter anschwitzen
- mit Weißwein ablöschen
- Flüssigkeit stark reduzieren
- Demiglace zugeben und alles kochen lassen
- abseits der Hitze Senf einrühren
- Butterstückchen unterziehen
- mit Pfeffer und eine Prise Zucker abschmecken

Gericht

Schweinemedaillons mit Sauce Robert

Fingernudeln

Erbsen- Karotten Vichy