Überblick über die verschiedenen Grundsaucen: Weiße Saucen, Aufgeschlagene Saucen, Kalte Grundsauce, Eigenständige Grundsaucen, Braune Saucen.
Inhalt
- Weiße Saucen
- Weiße Grundsauce: Veloute
- Bechamel
- Aufgeschlagene Saucen
- Hollandische Sauce
- Buttersauce
- Kalte Grundsauce
- Mayonnaise
- Eigenständige Grundsaucen
- Warme Saucen
- Kalte Saucen
- Braune Saucen
- Bratensauce
- Wildsauce
- Demiglace
Weiße Saucen
Veloutes
- Werden zu gekochtem, gedünstetem und gedämpften Schlachtfleisch, Geflügel, Fisch, Gemüsen und Eiern gerreicht
- Sie stimmen im Geschmack mit dem Gericht überein
- man verwendet als Geschmacksgrundlage eine gehaltvolle Grundbrühe (z.B. Kalb, Geflügel oder Fisch)
- Werden diese Brühen mit weißer Mehlschwitze oder Mehlbutter gebunden entstehen Veloutes
- Die Herstellung ist in allen Fällen gleich, unterschiedlich ist nur die Grundbrühe, nach der die Sauce benannt wurde (z.B. Kalbsgrundsauce, Geflügelgrundsauce, Fischgrundsauce)
Bechamelsauce
- Bestandteil vieler Gerichte und Basis für Suppen
- Dicker als andere Saucen
- Herstellung mit Milch
Aufgeschlagene Saucen
- Werden durch das Warmaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassener Butter hergestellt
- Die häufigsten: holländische Sauce und die Bearner Sauce, die sich lediglich in den würzenden Bestandteilen unterscheiden
- Unabhängig vom Hauptbestandteil eines Gerichtes hergestellt
- Eigenständige Vorbereitung und Fertigstellung der Sauce
Kalte Grundsauce
Mayonnaise
- Feste Konsistenz, neutraler Geschmack
- Emulsion von Pflanzenöl, Eigelb, Salz, Zitrone oder Essig
- Bei der Herstellung ist vor allem auf folgendes zu achten:
- Richtige Temperatur der Zutaten: 20°C
- Passendes Geschirr und Schneebesen
- Angemessene Ölzugabe: am Anfang nur geringe Mengen
- Beispiel für Ableitung: Remouladensauce
Eigenständige Saucen
- Warme oder kalte Saucen mit pikant würzigem Geschmack
- Zu Zubereitungen aus Fisch, Fleisch Geflügel, Wildgeflügel, Pasteten
- Es werden bewusst Kontraste im Geschmack zwischen Gericht und Sauce gesucht
- Warme Saucen: Tomatensauce, Apfelsauce, Brotsauce
- Kalte Saucen: Meerrettichsahne, Cumberlandsauce, Minzesauce
Braune Saucen
Bratensauce, jus de rôti:
- Kräftig und durchscheinend
- Schmeckt nach jeweiligem Braten
- Herstellung: Der beim Braten von Fleisch oder Geflügel entstehende Bratensatz wird entfettet und mit Brühe oder Fond abgelöscht, aufgefüllt und so lange eingekocht, bis die Bratensauce einen kräftigen Geschmack hat
Wildsauce, sauce gibier
- Auf Grundlage des entsprechenden Bratansatzes (Wild oder Wildgeflügel)
- Herstellung: Wird in gleicher Weise hergestellt wie die Demiglace, nur die geschmacksgebenden Rohstoffe sind unterschiedlich
Demiglace
Ableitungen:
- Madeirasauce
- Sauce Robert
- Pikante Sauce
- Teufelssauce
- Bordelaiser Sauce
Robertsauce (Sauce Robert)
- feingeschnittene Zwiebeln in Butter anschwitzen
- mit Weißwein ablöschen
- Flüssigkeit stark reduzieren
- Demiglace zugeben und alles kochen lassen
- abseits der Hitze Senf einrühren
- Butterstückchen unterziehen
- mit Pfeffer und eine Prise Zucker abschmecken
Gericht
Schweinemedaillons mit Sauce Robert
Fingernudeln
Häufig gestellte Fragen
Was sind die Hauptkategorien von Saucen, die in diesem Dokument behandelt werden?
Das Dokument behandelt weiße Saucen, aufgeschlagene Saucen, kalte Grundsaucen, eigenständige Saucen und braune Saucen.
Welche weißen Saucen werden genauer beschrieben?
Veloute und Bechamel werden im Detail beschrieben. Veloutes werden zu Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse und Eiern gereicht und auf Basis von Brühe zubereitet. Bechamelsauce ist dicker und wird mit Milch hergestellt.
Wie werden aufgeschlagene Saucen hergestellt?
Aufgeschlagene Saucen werden durch das Warmaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassener Butter hergestellt. Beispiele sind die Holländische Sauce und die Bearner Sauce.
Welche Besonderheiten sind bei der Herstellung von Mayonnaise zu beachten?
Die richtige Temperatur der Zutaten (20°C), passendes Geschirr und Schneebesen sowie die angemessene Ölzugabe (am Anfang nur geringe Mengen) sind wichtig.
Was sind eigenständige Saucen und wozu werden sie serviert?
Eigenständige Saucen sind warme oder kalte Saucen mit pikant würzigem Geschmack. Sie werden zu Fisch, Fleisch, Geflügel, Wildgeflügel und Pasteten serviert. Beispiele für warme Saucen sind Tomatensauce, Apfelsauce und Brotsauce. Kalte Saucen umfassen Meerrettichsahne, Cumberlandsauce und Minzesauce.
Wie wird Bratensauce (jus de rôti) hergestellt?
Der beim Braten von Fleisch oder Geflügel entstehende Bratensatz wird entfettet und mit Brühe oder Fond abgelöscht, aufgefüllt und eingekocht, bis die Sauce einen kräftigen Geschmack hat.
Was ist der Unterschied zwischen Wildsauce (sauce gibier) und Demiglace?
Wildsauce wird auf Grundlage des Bratansatzes von Wild oder Wildgeflügel hergestellt. Die Herstellung ähnelt der von Demiglace, jedoch mit unterschiedlichen geschmacksgebenden Rohstoffen.
Welche Ableitungen der Demiglace werden genannt?
Madeirasauce, Sauce Robert, Pikante Sauce, Teufelssauce und Bordelaiser Sauce werden als Ableitungen der Demiglace genannt.
Wie wird die Robertsauce (Sauce Robert) zubereitet?
Feingeschnittene Zwiebeln werden in Butter angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht, die Flüssigkeit stark reduziert, Demiglace zugegeben und alles kochen gelassen. Abseits der Hitze wird Senf eingerührt, Butterstückchen untergezogen und mit Pfeffer und einer Prise Zucker abgeschmeckt.
Welches Gericht wird als Beispiel für die Verwendung der Robertsauce genannt?
Schweinemedaillons mit Sauce Robert, serviert mit Fingernudeln und Erbsen-Karotten Vichy.
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- Simone Backhaus (Author), 2013, Grundsaucen. Überblick über Koch- und Küchentechnik, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/302998
