Análisis Económico de la Producción y Comercialización de Quesos en la Mancomunidad Andino Central

ÍNDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

CAPITULO 1. MARCO TEÓRICO
1.1. TEORÍA ECONÓMICA
1.1.1. LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN
1.1.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN
1.1.3. FUNCIÓN DE INGRESO.
1.2. LA COMERCIALIZACIÓN AGRÍCOLA.
1.3. DESARROLLO ECÓNOMICO LOCAL
1.4. DESARROLLO RURAL.
1.5. AGROINDUSTRIA RURAL (AIR).
1.5.1 SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS (SIAL)
1.6. LA RACIONALIDAD ECONÓMICA.
1.7. CADENAS PRODUCTIVAS Y DE VALOR.

CAPITULO 2. MARCO INSTITUCIONAL Y LEGAL

CAPITULO 3. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
3.1 MERCADO DE LOS LÁCTEOS EN EL PERÚ.
3.2. OFERTA DE LÁCTEOS EN EL DEPARTAMENTO DE PIURA.

CAPITULO 4. EL ESCENARIO DE ESTUDIO
4.1. DESCRIPCIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIO.
4.2. MAPEO DE LAS ZONAS DE ESTUDIO
4.3. CARACTERÍSTICAS SOCIO ECONÓMICAS DE CADA DISTRITO
4.4. CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS
4.4.1. POTENCIAL PRODUCTIVO
4.4.2. PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD.
4.4.3. PATRÓN TECNOLÓGICO

CAPITULO 5. LA PRODUCCIÓN QUESERA
5.1. EL PROCESO PRODUCTIVO
5.2. CONDICIONES DE LA PRODUCCIÓN
5.3. ESTADO DEL ARTE DE LA TECNOLOGÍA
5.4. PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTOS.
5.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN.

CAPITULO 6. COMERCIALIZACIÓN Y PRECIOS.
6.1. IDENTIFICACIÓN DE LOS AGENTES INVOLUCRADOS.
6.2. CONFIGURACIÓN DEL CANAL DE COMERCIALIZACIÓN
6.3. RACIONALIDAD DE LA FORMACIÓN DE PRECIOS.
6.4. MÁRGENES DE COMERCIALIZACION.
6.5. CUELLOS DE BOTELLA EN LA COMERCIALIZACIÓN

CAPITULO 7. RACIONALIDAD ECONÓMICA.
7.1. EL MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
7.2. EL MERCADO DE LA MANO DE OBRA

CAPITULO 8. IMPLICANCIAS DE POLÍTICA.
8.1. MODALIDADES DE DESARROLLO PRODUCTIVO RURAL.
8.2. EL ROL DE LOS GOBIERNOS SUB NACIONALES
8.2.1. GOBIERNO REGIONAL
8.2.2. GOBIERNOS LOCALES

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

ANEXOS

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N°1.1. Estructura de Costos de la Empresa Ganadera y de la Producción Quesera

Cuadro N°1.2. Limitantes, Fortalezas y Potencialidades de Desarrollo de la AIR

Cuadro N°5.1. Equipos Utilizados por las Familias Productoras

Cuadro N°5.2. Equipos Utilizados por la Asociación de Productores de Derivados Lácteos

Simiris

Cuadro N°5.3. Condiciones Favorables y Desfavorables de la Producción

Cuadro N°5.4. Impacto de la Creación de una Planta Quesera

Cuadro N°6.1. Actores en los Distritos Ámbito de Intervención

Cuadro N°6.2. Análisis de Actores Implicados en la Comercialización del Queso

Cuadro N°6.3. Tipología, Mapeo Cuantitativo y Características Relevantes de los

Productores

Cuadro N°6.4. Distribución de los Ingresos Obtenidos por la Venta del Producto

Cuadro N°6.5. Funciones de los Principales Agentes Participantes en la Producción y

Comercialización del Queso Artesanal

Cuadro N°6.6. Cuellos de Botella en la Comercialización

ÍNDICE DE ESQUEMAS

Esquema N°1.1 Canal Genérico de Comercialización de Productos Agrarios 13 Esquema N°1.2. Proceso de Desarrollo Económico Local

Esquema N°1.3. Elementos Básicos de las Iniciativas de Desarrollo Económico Local

Esquema N°1.4. El Entorno de la Cadena Productiva

Esquema N°1.5. Cadena de Valor

Esquema N°5.1. Procedimiento de Fabricación del Queso Artesanal 82

Esquema N°5.2. Procedimiento de Fabricación del Queso Fresco Pasteurizado Simiris

Esquema N°6.1. Mapeo de la Cadena Productiva de Quesos en los Distritos Estudiados

Esquema N°6.2. Entorno de la Cadena Productiva de Quesos

Esquema N°6.3 Cadena de Valor en la Unidad Productiva Familiar

Esquema N°6.3. Canal de Comercialización Corto

Esquema N°6.4. Canal de Comercialización Largo

Esquema N°6.5. Configuración del Canal de Comercialización en las Zonas de Estudio

Esquema N°6.6. Márgenes Brutos de Comercialización en el Canal y Participación Directa del Productor

Esquema N°7.1. El circulo Vicioso de la Pobreza en base a la Aversión al Riesgo

ÍNDICE DE GRAFICOS

Gráfico N°3.1. Evolución de la Producción de Leche por Departamentos 2004 -2011

Gráfico N°3.2. Población de Vacas en Ordeño por Departamentos 2005 - 2011

Gráfico N°4.1. Población por Distrito 57

Gráfico N°4.2. Evolución Mensual de la Producción de Leche en el Año

Gráfico N°5.1. Actividad Principal en la Familia

Gráfico N°5.2. Tenencia de Vacunos por Raza por Distrito de las Familias Productoras

Gráfico N°5.3. Litros de Leche Aproximados para Elaborar un Queso de Kilogramo

Gráfico N°6.1. Motivos por los cuales las Familias se Dedican a la Producción de Quesos

Gráfico N°6.2. Gasto del Dinero Recibido por la Venta de Quesos

Gráfico N°6.3. Criterios de Imposición del Precio del Producto por Unidad en las Zonas de Estudio

Gráfico N°6.4. Modalidad de Fijación del Precio por Unidad de Producto

Gráfico N°6.5. Precios Recibidos Por las Familias por Unidad de su Producto

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N°4.1. Vías de Acceso y Tiempos Estimados a las Zonas de Estudio.

Tabla N°4.2. Principales Características Sociodemográficas 2007

Tabla N°4.3. Indicadores de Pobreza 58

Tabla N°4.4. Índice de Desarrollo Humano en las Zonas de Estudio

Tabla N°4.5. Población Económicamente Activa y Ocupación Principal

Tabla N°4.6. Producción de Leche en las Zonas de Estudio 2009-2012

Tabla N°4.7. Numero de Vacas de Ordeño 2009-2012

Tabla N°4.8. Destino de la Leche en las Zonas de Estudio

Tabla N°5.1. Vacas de Ordeño por Familia en los Distritos 80 Tabla N°5.2. Quesos Diarios Producidos por Familia

Tabla N°5.3. Costo del Insumo Cuajo por Distrito

Tabla N°5.4. Costo Medio del Cuajo por Unidad de Producto

Tabla N°5.5. Costo de Mano de Obra por Horas para Elaborar un Queso

Tabla N°5.6. Costos de Producción Unitario

Tabla N°5.7. Costo de Oportunidad de Producir un Queso

Tabla N°5.8. Costo de Producción Unitario en la Planta Quesera de Simiris

Tabla N°5.9. Beneficio Estimados en Familias Productoras y en la Planta Quesera

Tabla N°6.1. Características Relevantes en la Comercialización

Tabla N°6.2. Principales Puntos de Venta de las Familias Productoras

Tabla N°6.3. Precio al Consumidor según Época del Año por Distrito

Tabla N°6.4. Precio Promedio en las Zonas de Estudio y a Nivel Departamental

Tabla N°6.5. Precios, Margen Bruto de Comercialización y Participación del Productor

Tabla N°6.6. Precios y Márgenes de Comercialización en un Canal Corto

ÍNDICE DE MAPAS

Mapa N°4.1. Ubicación del Ámbito Geográfico de la Investigación

Mapa N°4.2. Distrito de Chalaco

Mapa N°4.3. Distrito de Pacaipampa

Mapa N°4.4 Distrito de Santo Domingo

ABREVIATURAS

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RESUMEN

Este estudio muestra la actividad agroindustrial de quesos en los distritos de Pacaipampa, Chalaco y Santo domingo, que pertenecen a la Mancomunidad Andino Central de la región Piura. Esta actividad se caracteriza como una forma de producción artesanal y su aporte monetario a las familias es importante, dado que sirve como sustento diario o semanal para las mismas. El objetivo de esta investigación consiste en el análisis de las condiciones y características de la producción y comercialización de quesos artesanales, y su impacto en la mejora de los ingresos de las unidades productivas.

Se concluye que la producción de quesos, contribuye a los ingresos de las familias, pero a la vez presenta; fuerte rezago tecnológico, falta de organización, limitantes que afectan su desarrollo. Así mismo las familias muestran una racionalidad económica propia de las familias campesinas rurales lo cual se ve reflejado en su sistema de producción y que también limita el desarrollo de la actividad.

Para mejorar el aspecto del sector agroindustrial de quesos, lo principal es incentivar el trabajo en asociaciones y las economías de escala, a la vez realizar acciones conducentes para fortalecer la organización, ejecutando proyectos o programas de extensión integrados en las tres localidades, los cuales pueden ser llevados a cabo por entidades del estado o por instituciones no gubernamentales.

Palabras claves: Desarrollo agroindustrial rural, actividad quesera artesanal, economía campesina, desarrollo rural, desarrollo local.

ABSTRAC

This study shows the agroindustrial activity of cheese, in the districts of Pacaipampa, Chalaco and Santo Domingo, which is characterized as a form of craft production. Your monetary support to families is important because it becomes a daily or weekly support for the same, where the regular sale of cheese allowed buying food for the family during the week. The objective of this research is to analyze the conditions and characteristics of the production and marketing of artisanal cheeses, and its impact on improving family income dedicated to this activity.

It is concluded that the production of cheese, if it contributes to the family income, but also has a strong technological backwardness and lack of organization, limiting its development. So families also show a proper economic rationality which is reflected in their production systems. To improve the agroindustrial activity cheese, the main thing would encourage partnership working and economies of scale, there is a need and the lack of implementation of projects or programs of integrated extension in the three localities to strengthen this sector.

Key words: agro-rural development, artisanal cheese production, rural economy, rural development, local development.

INTRODUCCIÓN

En los últimos treinta años familias campesinas de distintas zonas del Perú han desarrollado la producción de leche y la elaboración de quesos artesanales para los mercados locales y regionales, no solamente en las zonas productoras como Cajamarca y Arequipa, sino en otros departamentos como Puno, Ayacucho, La Libertad entre otros (Aubron, 2006). Este es un hecho que también se manifiesta en una región como Piura, específicamente en sus ámbitos rurales andinos, tal es el caso de los distritos de Chalaco, Pacaipampa y Santo Domingo, que pertenecen a la Mancomunidad Andino Central¹.

Esta pequeña agroindustria familiar rural se desarrolla bajo una modalidad de producción artesanal, donde las familias son las que se encargan del proceso de transformación y comercialización de manera individual, enfrentando serios entrampamientos estructurales que no les permiten desarrollar la actividad de una manera adecuada, tales como.: 1) rezago tecnológico en el sistema de producción, 2) baja productividad y calidad, 3) inadecuado acceso a mercados, 4) falta de organización, 5) falta de asistencia técnica y 6) niveles de infraestructura inadecuados; por mencionar los más relevantes. En el caso del distrito de Santo Domingo, algunos de estos problemas, han sido solucionados al formar la Asociación de Productores Virgen del Pilar - Simiris².

En este contexto, el presente estudio focaliza su atención en la actividad quesera artesanal y en las unidades productivas rurales involucradas, por ello tiene como principal objetivo analizar las condiciones de producción y comercialización de la actividad, y su impacto en los ingresos de las familias productoras. Para lo cual la hipótesis general propuesta consiste en afirmar que la actividad contribuye de manera positiva en los ingresos de las familias implicadas, y a la vez responde a la característica de multiactividad económica propia de estas unidades productivas.

En ese sentido, con la finalidad de cumplir los objetivos y contrastar las hipótesis planteadas, la investigación se organizó en ocho capítulos. El primero se refiere al marco teórico basándose en la teoría económica la cual ofrece importante instrumental para la evaluación y análisis de la actividad económica que realizan las familias de la zona, y permite además evaluar las perspectivas de desarrollo de su actividad y de los espacios locales donde se desarrolla. Los principales instrumentos teóricos tomados en cuenta son el análisis de la producción y de los costos, la estructura de mercado, cadenas de producción, teoría del desarrollo económico local y rural, agroindustria rural y por último la racionalidad económica campesina.

El capítulo 2, incluye una revisión sobre los antecedentes del mercado de lácteos en el Perú, las políticas que afectaron dicho sector y que permitieron su expansión. Seguidamente en el Capítulo 3, se presenta brevemente una revisión del contexto institucional y legal, buscando con ello identificar a las instituciones relacionadas con el sector de derivados lácteos. El capítulo 4, contiene una revisión del escenario de estudio y de los principales indicadores socioeconómicos, así mismo la descripción de la zona y las características socio productivos de cada distrito, lo cual permite conocer la situación actual de los espacios locales estudiados.

Los capítulos 5, 6 y 7, sin embargo son el núcleo de este trabajo. El capítulo cinco concentra una presentación y caracterización de la actividad quesera en los distritos, las condiciones y las características de la producción, los costos de producción y el patrón tecnológico para llevar a cabo este proceso productivo. El capítulo seis se refiere a los aspectos relacionados a la comercialización, actores involucrados, los canales identificados, así mismo a un tema importante que es la formación de precios, y también otros aspectos que tienen como finalidad analizar su problemática central, para posteriormente derivar implicancias de política en el capítulo 8. El capítulo siete, describe la racionalidad económica de las familias productoras, con el propósito de explicar su comportamiento en los aspectos relacionados a la producción y a la comercialización.

Al final se muestran las conclusiones, donde los resultados, afirman que la producción quesera se constituye en una actividad complementaría pues contribuye en un 31% a los ingresos de las familias, así mismo las características de la producción indican que existe un fuerte rezago tecnológico en la elaboración del producto, acompañado de una falta de organización que se constituye en una de las principales limitantes para que la comercialización se desenvuelva adecuadamente, y por último las características de la racionalidad económica de estos productores determinan y limitan la forma de desarrollar esta actividad. Con dichos resultados se espera ampliar el dialogo en torno a la problemática existente en estos distritos de la sierra piurana, y a través de ello se constituyan en un aporte para impulsar el desarrollo socio-económico de las familias involucradas. Estos deben servir como base, para que el gobierno local y otras instituciones interesadas, introduzcan proyectos o programas en favor de esta actividad agroindustrial quesera.

Finalmente es importante destacar, que la investigación se desarrolló en el marco del proyecto “Sistemas Alternativos de Comercializaciyn Asociativa para la Seguridad Alimentaria de las Familias Campesinas y la Soberanía Alimentaria en los Territorios Andinos - Mercados Campesinos”, llevado a cabo por Agronomes y Veterinaires Sans Frontieres (AVSF) y el Centro Peruano de Estudios Sociales (CEPES), dos instituciones que vienen trabajando con el proyecto desde el año 2011. El cual tiene como objetivo contribuir a la soberanía alimentaria en los territorios marginales de la cordillera de los andes y promover sistemas alternativos de comercialización asociativa para los pequeños productores campesinos.

SÍNTESIS DEL PROYECTO

Este trabajo de investigaciyn se da en el marco del proyecto “Mercados Campesinos” ejecutado por AVSF ³ (Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras) y CEPES⁴ (Centro Peruano de Estudios Sociales), donde el objetivo principal del proyecto es desarrollar "sistemas alternativos de comercialización para la seguridad alimentaria de las familias campesinas y la soberanía alimentaria de los territorios andinos”. Este consta de tres ejes: primero una investigación sobre los sistemas alternativos de comercialización, segundo la elaboración de propuestas de políticas públicas, y último la consolidación de iniciativas de comercialización alternativas.

La actividad láctea en las familias rurales es muy importante, dado que sirve como sustento diario para éstas, sin embargo las proporciones producidas son bajas, a pesar que las condiciones son aptas para el buen funcionamiento, en ese sentido el estudio es importante dado que permitirá conocer las dificultades a las que se enfrentan las familias al momento de realizar la producción y la comercialización, y podrá servir como base, para que el gobierno local y otras instituciones interesadas, introduzcan políticas públicas de desarrollo local en favor de la actividad agroindustrial de quesos.

La mayoría de las políticas económicas aplicadas por el estado y ONGs, buscan como objetivo principal contribuir al mejoramiento de los ingresos económicos de las familias, mediante el uso racional de los recursos que disponen. Dado que la baja producción y productividad de las actividades agrícolas y pecuarias no permiten generan altos ingresos, debido a las condiciones en las que se desarrollan y a la falta de inversión en infraestructura y equipos para dichas actividades.

En ese contexto se establecen las siguientes preguntas de investigación:

1. ¿Las condiciones de producción y comercialización de quesos artesanales contribuyen en los ingreso de las familias productoras de quesos?
2. ¿Cuáles son las condiciones de producción de quesos artesanales en los tres distritos?
3. ¿Cuáles son las condiciones de la comercialización de quesos artesanales en las zonas
de intervención?
4. ¿Cuáles es la Racionalidad Económica de la unidad productiva de quesos artesanales? 5. ¿Qué implicancias de política derivan del presente trabajo de investigación?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Identificar y analizar las condiciones de producción y comercialización de quesos artesanales y su impacto en el ingreso de las familias productoras de los distritos de Chalaco, Pacaipampa y Santo Domingo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1. Revisar y sistematizar el marco teórico pertinente al trabajo de investigación.
2. Identificar y describir las condiciones de producción de los quesos artesanales.
3. Identificar las condiciones de comercialización de quesos artesanales.
4. Identificar la racionalidad económica del productor quesero.
5. Destacar las principales implicancias de política para el desarrollo rural

HIPÓTESIS.

HIPÓTESIS GENERAL.

La producción y comercialización de quesos artesanales es una actividad que contribuye de forma relativa en la mejora de los ingresos de las familias campesinas, y responde a la característica de multiactividad propia de su racionalidad económica.

HIPÓTESIS ESPECÍFICAS.

1. Existe un apreciable rezago tecnológico en la producción quesera, limitada por las condiciones de producción de las familias.
2. El queso artesanal no tiene un canal de comercialización apropiado para su desarrollo, debido a las precarias modalidades de organización de los productores.
3. Las familias productoras queseras reproducen una racionalidad económica campesina que limita el desarrollo productivo y sus márgenes de ganancia.

CAPITULO 1: MARCO TEÓRICO

1.1. TEORÍA ECONÓMICA

1.1.1. LA FUNCIÓN DE PRODUCCIÓN

Bellod (2001) sostiene que la función de producción es sin lugar a dudas, uno de los conceptos más relevantes en la formación de los economistas y algunos autores consideran que se trata del “meollo” de la economía neoclásica. Su introducciyn en el campo de la microeconomía supuso una revolución en la Teoría de la Producción y la Distribución. Trabajos posteriores permitieron popularizar formas específicas como la Función Cobb -Douglas, la Función de Leontief, y la Función de Elasticidad de Sustitución Constante (CES).

En ese sentido en cuanto a la función de producción, Nicholson (2007) afirma que la actividad principal de toda empresa es convertir los factores productivos⁵ en bienes, en ese sentido la función de producción es la relación que existe entre el producto obtenido y la combinación de factores que se utilizan en su obtención. Se formaliza la relación entre esos factores y los bienes en la siguiente función de producción:

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Dónde:

q: Producción de un determinado bien durante un periodo⁶.

k: Maquinaria (es decir el capital) utilizada durante el periodo. l: Mano de obra o factor trabajo

m: Materias primas empleadas.

La notación “….” indica la posibilidad de que otras variables afecten el proceso de

producción.

Entonces la función de producción, más específica de la empresa en el caso de un bien determinado es:

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Esta ecuación muestra la cantidad máxima de un bien que ésta puede producir utilizando distintas combinaciones de capital (k) y de trabajo (l). Por supuesto cabe resaltar que cada tipo de actividad empresarial, industrial, o simplemente cualquier actividad productiva⁷, tendrán una función de producción diferente. Para Pindyck & Rubinfeld (2001), la ecuación (1.2) se aplica a una tecnología dada, es decir a un determinado estado de los conocimientos sobre los distintos métodos que podrían utilizarse para trasformar los factores en productos. A medida que la tecnología es más avanzada y la función de producción varia, una empresa puede obtener más producción con un conjunto dado de factores.

Para Pindyck et al. (2001), la tecnología representa el conjunto de conocimientos técnicos existentes, que permiten realizar los distintos procesos productivos. Un proceso productivo es una combinación de factores productivos en una determinada proporción para obtener un bien o producto. Si varía la proporción en que se combinan los factores o la relación entre los mismos, variará el proceso productivo. En sentido amplio, el conjunto de todos los procesos productivos es la tecnología. Por tanto, cuando los economistas expresan la función de producción de una empresa suponen un estado dado de la tecnología. Cuando hay nuevos avances que cambian el estado de esta tecnología, también cambia la función de producción.

Es importante, recordar que: “las funciones de producción describen lo que es técnicamente viable cuando la empresa produce eficientemente, es decir, cuando utiliza cada combinación de factores de la manera más eficaz posible. La suposición de que la producción siempre es técnicamente eficiente no tiene por qué cumplirse siempre, pero es razonable esperar que las empresas que desean obtener beneficios no despilfarren recursos” (Pindyck et al. 2001 pp. 181).

Por otro lado, es importante resaltar y destacar las características de la función de producción ganadera, que está relacionado con el tema estudiado, pero antes se tiene que definir quien ejecuta esa función de producción para ese caso se define primero la empresa ganadera. En ese sentido Ballesteros (1985) sostiene que la empresa ganadera es una unidad económica de producción que combina los factores (tierra, mano de obra, etc.), mediante una determinada técnica, con el fin de producir bienes que son destinados al mercado; es por lo tanto, una unidad de control y de toma de decisiones.

Según García (2010), la teoría tradicional de la empresa ganadera, funciona en un mercado con competencia perfecta y se tiende a minimizar costos y maximizar el beneficio. Asimismo se supone que se conocen las relaciones técnicas entre los productos y los factores (función de producción) así como los precios de los input-output de la explotación. Entonces la función de producción cuantifica la relación existente entre los requerimientos de factores productivos y los productos generados lo cual queda reflejado en la ecuación N°1.3. La cual es una función de producción conjunta dado que las familias de la zona no solo se dedican a la producción de leche sino también a la producción de carne.

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Dónde:

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En cuanto a los sistemas productivos pecuarios De la Cruz, Martínez & Rodríguez (1996) distinguen dos, el extensivo y el intensivo.

1. Sistema extensivo: Es aquel que mantiene animales de escasa productividad, rústicos y no seleccionados para una única aptitud, en un medio desfavorable para un cultivo rentable y del que sin embargo depende para su alimentación y con unas exigencias mínimas de capital y de mano de obra especializada. Se desarrollan en superficies de pastizales o dehesas⁸, en zonas elevadas, áridas o bien montañosas, y utilizan biotipos ambientales con gran poder de adaptación y bajos parámetros reproductivos.
2. Sistema intensivo: Se caracteriza por un control completo sobre los animales seleccionados para una determinada aptitud, aportando los medios necesarios (alimentación, mano de obra instalaciones, etc.) para posibilitar la maximización de las producciones. Se caracterizan por una superficie adecuada al número de animales explotados, con buena capacidad forrajera. Utilizan biotipos constitucionales, con alta capacidad transformadora y altos parámetros reproductivos.

Lo anterior se refería a la producción pecuaria, sin embargo en cuanto a la función de producción quesera, esta quedaría expresada de la siguiente manera:

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Dónde:

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Esta función presenta la relación que se da entre los factores productivos y el producto final (queso), en la cual se observa claramente que si se desea obtener un producto de calidad, se debe tratar de que todos los factores productivos que se encuentran en la ecuación anterior funcionen adecuadamente.

1.1.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN

De acuerdo a García (2010), se define el costo de producción, como la valoración monetaria del uso de factores y servicios productivos, siendo la función de costos determinada por la naturaleza de la función de producción. En la empresa ganadera, como en cualquier otro tipo de empresa, se contemplan una serie de costos de producción como consecuencia de utilizar o consumir unos factores, a fin de generar productos que satisfacen las necesidades de un mercado. No solo es importante conocer los costos totales de producción, sino también los costos medios, estos se obtienen dividiendo los costos totales por la producción total. Así mismo, como se había mencionado anteriormente existen dos sistemas de producción ganaderos, el intensivo y el extensivo; debido a ello la estructura de costos difieren en cada uno de los sistemas de producción, en el caso de la intensiva serán mayores, que los encontrados en el sistema extensivo.

Asimismo la estructura de costos adquiere una especial relevancia en las empresas ganaderas y veterinarias campesinas ya que estas aplican habitualmente un criterio de "mínimo coste" y no de "máximo beneficio"; constituyendo una de las causas que inciden en las deficiencias estructurales existentes en el sector empresarial ganadero (escasa dimensión, bajo nivel asociativo, el productor no tienen poder de negociación ni control de la comercialización y en consecuencia no interviene en la fijación del precio).

a) Función de costos a corto plazo.

De acuerdo a Nicholson (2007), los costos se clasifican en fijos y variables en el corto plazo, dependiendo de la relación existente con la función de producción. Los primeros son independientes del nivel de producción, en tanto que los segundos están en estrecha relación con el nivel de producción. El sumatorio de los costes fijos y los variables originan los costes totales de la empresa.

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Los costes fijos están referidos al corto plazo, y a una estructura productiva, ya que en largo plazo todos los costes son variables. Igualmente si se da un salto productivo cualitativo se incrementan los costes fijos. En el caso específico de los costes de la empresa ganadera se tiene:

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Son muchos los costos que se incurren en el sistema productivo pecuario y en el proceso de elaboración de quesos, en el cuadro anterior se han mencionado los más comunes. En conclusión, para poder maximizar las ganancias en una empresa sea cual fuera el rubro al que se dedicase es importante conocer los costos que genera producir un determinado producto, dado que así se podrán reducir los que se puede y lograr obtener un mayor beneficio. Por otro lado es una realidad que la mayoría de las personas o empresas agrícolas familiares en la sierra de nuestro país no tienen conocimiento de los costos de producción de sus productos.

1.1.3. FUNCIÓN DE INGRESO.

Para García (2010), los ingresos totales son el efectivo que el fabricante o el productor ganadero en este caso recibe por la venta de su producción, ya sea por la venta de leche, carne o piel. Así mismo relaciona a las cantidades vendidas por el precio de cada una de ellas, es decir:

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El precio algunas veces lo rige el mercado, por lo cual se pude determinar que la variable “p” estará determinada por la función de demanda en el mercado:

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En el presente trabajo los ingresos serán determinados, por la cantidad vendida y por el precio pagado al productor. Es de esperarse que los ingresos sean bajos, una porque la escala de producción es pequeña y otra porque los precios en las zonas de estudio son bajos. Es necesario cruzar la información de la función de ingresos con los costos, de esos datos se podrá obtener el beneficio que obtienen las familias de la actividad quesera. El objetivo debe ser maximizar el beneficio controlando las variables de las que depende y que la unidad productiva tiene el control. La función beneficios está determinada en las siguientes expresiones:

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Con estas ecuaciones de beneficio es finalizado el análisis microeconómico de la actividad quesera, es importante destacar que no solo se debe analizar la función de producción, sino también los costos en los que se incurre, así también el precio de mercado, y finalmente comparar si se obtiene o no beneficios de la actividad realizada.

1.2. LA COMERCIALIZACIÓN AGRÍCOLA.

Mendoza (1980), sostienen que en el proceso económico general se distinguen tres fases: la producción, la circulación y el consumo. Relacionando el término circulación, a los de mercadeo o comercialización. La comercialización agropecuaria, llegaría a representar la segunda fase del proceso productivo de los bienes agrícolas y pecuarios. En ese sentido Caldentey & Giménez (2004), definen la comercialización agrícola, como la actividad mediante la cual se cubren los servicios que se ocupan de hacer llegar el producto agrícola de la granja hasta el consumidor. Existen numerosas actividades interconectadas implicadas en este proceso. La comercialización agrícola es realizada más bien por el sector privado que por los gobiernos y todos los pasos de la cadena deben mostrar un beneficio para los participantes.

Según Mendoza (1980), se encuentran los siguientes tipos de agentes en la comercialización:

a) Productor: Es el primer participante en el proceso.
b) Acopiador rural: Es el primer enlace entre el productor y el resto de intermediarios. Reúne o acopia la producción rural dispersa.
c) Mayorista: Tiene la función de concentrar la producción y hacer lotes grandes y uniformes que permitan la función formadora del precio y faciliten operaciones masivas y especializadas de almacenamiento, transporte y en general de preparación para la siguiente etapa de distribución.
d) Minoristas o Detallistas: Son intermediarios que tienen por función básica el fraccionamiento o división del producto y el suministro al consumidor.
e) Empresas transformadoras: las empresas transformadores que usan como materias primas los productos agropecuarios, son parte del canal de comercialización.
f) Exportadores e importadores: Son los comerciantes, generalmente constituidos como empresas, que se especializan en la exportación de productos agropecuarios.
g) Entidades o agencias gubernamentales: Agrupan todos los organismos estatales o paraestatales encargados de la doble función de garantizar precios mínimos al productor y el abastecimiento regular a precios controlados al consumidor. h) Asociación de productores y de consumidores: Comprende tanto las agremiaciones y cooperativas de agricultores para fines de regulación, políticas y actuación en producción y en mercadeo.
i) Corredores: Son agentes comisionistas de los demás participantes. Actúan a todos los niveles del proceso de distribución.
j) Consumidores: es el último eslabón en el canal de comercialización.

Para Caldentey & Giménez (2004), existen diversos tipos de canales de comercialización cortos y largos, pero todos ellos se construyen a partir de la observación sistemática de todas las etapas del proceso de mercadeo de un producto y de la identificación, relación de los agentes de mercadeo participantes. En el siguiente esquema se ofrece un canal genérico de comercialización de productos agrarios, pero en realidad se presentan gran número de variaciones. Entre estas variaciones, podemos destacar el alargamiento del canal con la participación de un número mayor de agentes o bien la integración de dos o más fases.

A su vez, el margen del productor es la participación de éste en el precio pagado por el consumidor final; este margen debe cubrir los costos de producción más un beneficio por el esfuerzo y los riesgos productivos. Finalmente, el margen neto es el beneficio neto correspondiente al total de la intermediación una vez deducido los costos de mercadeo. Según Mendoza (1980), el Margen Bruto de Comercialización (MBC) se calcula siempre en relación con el precio final o precio pagado por el último consumidor y se expresa en porcentaje.

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En esta parte, conviene introducir otro concepto importante; el denominado “participaciyn del agricultor” o “porciyn del agricultor” o “margen del productor”. La participación del productor (PDP), es la porción del precio final, que corresponde al agricultor.

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Así mismo, el margen neto de comercialización (MNC) es el porcentaje sobre el precio final que percibe la intermediación como beneficio neto, al deducir costos de mercadeo.

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En la práctica es usual, que se calcule el margen bruto de mercadeo y no el neto, ante la dificultad de conocerse con exactitud los costos de mercadeo. De esta manera “margen de comercializaciyn” debe entenderse como margen bruto de mercadeo. El margen de comercialización tiene como objetivo evidente el de sufragar los costos y riesgos del mercadeo y generar una retribución o beneficio neto a los participantes en el proceso de distribución. Por su parte, la participación o margen del agricultor tiene como finalidad la de cubrir los costos y riesgos de la producción, más el beneficio neto o retribución al productor.

1.3. DESARROLLO ECÓNOMICO LOCAL

Tello (2006) sostiene que en las teorías del desarrollo económico⁹ a nivel de país¹⁰, la dimensiyn “espacio, localizaciyn o áreas geográficas” no está incorporada en el análisis excepto por la demarcación de países. Así, se asume implícitamente que las características y el nivel o grado del proceso de desarrollo económico de las áreas geográficas al interior de los países son similares o idénticos entre sí. Este supuesto sin embargo, contrasta con la realidad en la cual las características y los niveles de desarrollo de las áreas geográficas al interior de los países son diferentes. La heterogeneidad en los factores económicos, geográficos, demográficos y sociales al interior de las regiones de cada país, no son consideradas en las teorías clásicas del desarrollo a nivel de país, así mismo estas no incorporan ni las diversas interrelaciones entre los comportamientos de los agentes que afectan las actividades dentro de las regiones o áreas locales específicas al interior de los países.

En ese contexto surge el tema del Desarrollo Económico Local (DEL), que contrasta con aquellos factores a nivel de país fundamentalmente en la consideración y el análisis de las características singulares y del grado de desarrollo de las áreas geográficas al interior de los países. De otro lado, se asume que el comportamiento, acciones e interacciones de los agentes¹¹ tienen una mayor preponderancia en el DEL que en la literatura estándar de las teorías de desarrollo a nivel de países (Tello, 2006).

En ese sentido Aghón, Alburquerque & Cortés (2001) sostienen que:

“El desarrollo económico local es un proceso de crecimiento y cambio estructural de la economía de una ciudad, comarca o región, en que se pueden identificar al menos tres dimensiones: una económica, caracterizada por su sistema de producción que permite a los empresarios locales usar eficientemente los factores productivos, generar economías de escala y aumentar la productividad a niveles que permitan la competitividad en los mercados; otra sociocultural, en el cual el sistema de relaciones económicas y sociales, las instituciones locales y los valores sirven de base al proceso de desarrollo; y otra política y administrativa, en las que las iniciativas locales crean un entorno favorable a la producción e impulsan el desarrollo” (pp.22).

Al igual que las teorías del desarrollo de un país, pueden ser vistos desde dos enfoques principales el endógeno y el exógeno, las teorías DEL también se basan en esos principios, por ello Gallicchio (2002), sostiene que para lograr el desarrollo local, se debe crecer desde un punto de vista endógeno, y también obtener recursos externos o exógenos¹², así como en la capacidad de control del excedente que se genera en el nivel local, y en cómo los actores son capaces de utilizar los recursos de su ámbito territorial, para mejorar las condiciones de vida de los habitantes. El enfoque de desarrollo endógeno, es muy importante, dado que permite crecer desde adentro, tal como lo sostiene Furió (1994), es un modelo socioeconómico, donde las comunidades desarrollan sus propias propuestas, esto sucede cuando las personas se organizan se comunican y deciden compartir sus conocimientos, para promover el progreso de su localidad utilizando sus recursos.

Para impulsar el DEL señala Benavides (2000) que no sólo es preciso utilizar mejor los recursos endógenos sino también aprovechar las oportunidades de dinamismo externo existentes, tal como se mencionaba anteriormente usar los recursos endógenos y exógenos. Para usar los factores exógenos, lo importante es saber endogenizar los impactos favorables de dichas oportunidades externas mediante una estrategia de desarrollo definida y consensuada por los diferentes actores locales. De este modo, debe evitarse la identificación de las iniciativas de desarrollo económico local como procesos cerrados en mercados locales que aprovechan únicamente recursos locales.

Por lo tanto estudiar las teorías de DEL, según Aghón et al. (2001), permite formular políticas en las zonas con potencial de desarrollo endógeno que necesitan un profundo cambio estructural. El diagnóstico de la zona indicará sus puntos débiles¹³. Si existen fortalezas en las cuales basar la estrategia de desarrollo local¹⁴, es posible diseñar un plan de desarrollo local en que la diversificación sectorial sea uno de los puntos de apoyo de la reestructuración productiva de la economía local, estas políticas deben dirigirse a fortalecer la competitividad de las empresas o actividades locales con futuro e impacto en el desarrollo.

Existen teorías que buscan explicar el DEL que han alcanzado distintas regiones tanto de desde una visión endógena como exógena, y de esta manera identificar los factores claves para que una región o localidad alcance el desarrollo en beneficio de todos sus habitantes. Por otro lado, los procesos de desarrollo económico local y regional, suelen conceptualizarse según el esquema 1.2 propuesto por Silva (2005), donde se plantea que el desarrollo local y regional es un proceso eminentemente endógeno que procura aprovechar sus potencialidades propias¹⁵

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Tal y como lo manifiesta Silva (2005), en el proceso que sigue el DEL, este basa su inicio en la transformación de los sistemas productivos locales, que junto a la innovación contribuyen a la mejora de la calidad de vida de una población, entonces este sería el caso de la transformación de leche en queso, que mediante un cambio en el proceso productivo, dándole un valor agregado a la leche, innovando, se puede contribuir al desarrollo de una localidad y podrá servir como base y ser una de las alternativas que permita cambiar en nivel y la calidad de vida de las familias dedicadas a esta actividad.

Luego de revisar el proceso que sigue el DEL, para Tello (2006), es importante resaltar el rol que desempeñan los gobiernos locales en los países, donde estos tienen que incidir en el proceso de desarrollo de las áreas de su jurisdicción, ya que el estado desde sus inicios a través de sus entes gubernamentales (central, regional y local) ha tenido un papel central en el desarrollo económico local. Borja & Castells (1997) señalan que los gobiernos locales y regionales poseen ventajas importantes respecto a los gobiernos centrales por su mayor capacidad de representación y legitimidad ante sus electorados, debido a ello pueden así ser agentes institucionales de integración social y cultural de comunidades territoriales; y por su superior flexibilidad, adaptabilidad y capacidad de maniobra ante contextos cambiantes, pueden actuar directamente en el ámbito local.

Alburqueque (2001) afirma que debe darse un proceso de fortalecimiento institucional de los gobiernos locales o regionales para que estos puedan facilitar la construcción de redes de colaboración entre los distintos actores sociales, así como la mayor coordinación entre los diferentes niveles de la Administración Pública, tratando de difundir la información y buscar mayor sinergia en las actuaciones territoriales y sectoriales. De este modo, frente a los retos actuales de la revolución tecnológica y la globalización, el fortalecimiento de las instituciones de gestión y representación a nivel territorial trata de aunar la democracia participativa, la descentralización administrativa, la integración social y cultural y la eficiencia en la innovación productiva y el desarrollo empresarial.

Por otro lado se requiere de un conjunto de elementos básicos que definan las iniciativas de DEL o que constituyan sus pilares fundamentales de sustentación, estos elementos se pueden observar en el siguiente esquema:

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Muchas de las iniciativas de desarrollo económico local en América Latina están avanzando en varios de los componentes allí señalados¹⁶. La fragilidad de dichas iniciativas puede ser identificada por la carencia o debilidad de alguno de esos componentes. Para poder trabajar el tema de DEL todos los elementos deben ir de la mano, empezando por la movilización y participación de los actores, hasta la institucionalidad para el DEL (Alburqueque, 2004).

Vásquez (2000), sostiene que es sustancial resaltar la importancia de la movilización y participación de los actores locales. Esto supone la construcción de capital social comunitario que a su vez, requiere el fomento de la cultura proactiva y emprendedora alejada de la lógica dependiente del subsidio. Al mismo tiempo una iniciativa de DEL requiere una actitud proactiva por parte de los gobiernos locales y regionales en general, en relación con el desarrollo productivo y la generación de empleo. Esto supone asumir nuevas funciones desde la gestión pública local más allá de los roles tradicionales como suministradores de servicios sociales, urbanísticos o ambientales a nivel local.

1.4. DESARROLLO RURAL.

Según Sepúlveda, Rodríguez, Echeverri & Portilla (2003), la nueva ruralidad y el enfoque territorial, han sido dos de los más recientes enfoques del desarrollo rural y marcan un punto de inflexión en la forma de abordarlo¹⁷. El enfoque territorial se fundamenta en los postulados del Instituto sobre el Desarrollo Sostenible Microregional, y por otro lado, aprovecha los planteamientos sobre la nueva ruralidad cuyos principios sientan las bases para entender las tendencias y características del medio rural; ambos enfoques surgieron en la década de los noventa.

Trivelli, Escobal y Revesz (2008) sostienen que el Desarrollo Rural (DR) se puede entender como un proceso de transformación social, productiva e institucional cuyo objetivo es mejorar de manera sustancial y sostenible la calidad de vida de una población rural. En este contexto, la necesidad de mejorar y ampliar las oportunidades de generación de ingresos de quienes viven en el sector rural, exige una estrategia de desarrollo con una visiyn “integral”.

Por otro lado De Janvry, Murgai & Sadoulet (1999), señalan que en un inicio la implementación de una estrategia de desarrollo integral, estuvo centralizada por el estado, considerado actor clave en el proceso de desarrollo. El Estado priorizaba la inversión social y era el ente encargado de coordinar y ejecutar la provisión de servicios de desarrollo. Sin embargo esta visión de DR integral habría fracasado debido a problemas derivados de una débil coordinación, por un lado; y por la falta de una gerencia adecuada para la implementación, por el otro. En ese sentido De Janvry et al. (1999) mencionan algunos de los problemas que se presentaron en la implementación de dichos programas:

1. Ambientes políticos adversos y un sesgo urbano minaban la rentabilidad de las inversiones en agricultura.
2. Excesiva focalización en la agricultura, incluso en casos en los que generaba solamente una pequeña fracción del ingreso de los hogares.
3. Incapacidad de solucionar el problema de acceso a activos, en particular, tierras.
4. Fallas de coordinación entre las agencias gubernamentales en la provisión esperada de “paquetes integrados” de servicios.
5. Fallas para descentralizar el poder de decisión en el ámbito local en relación con la participación de los beneficiarios en las fases de definición e implementación de los proyectos.
6. Insuficiente atención a la formación y fomento de alianzas que puedan sostener un compromiso permanente con el desarrollo rural.

Solucionando los problemas antes mencionados se podrá lograr, uno de los objetivos del DR que consiste en incrementar de manera directa la cantidad y calidad de activos (físicos e intangibles) de las personas e instituciones para lograr impactos sobre la generación de ingresos¹⁸ ; así como, en las capacidades humanas y empoderamiento mediante capacitaciones, apoyo a organizaciones, asistencia técnica, contratos entre instituciones, donaciones o crédito y otros instrumentos (Trivelli et.al 2008).

Por otro lado, Shejtman & Berdegué (2004) señalan que en los primeros esfuerzos por articular estrategias de DR era común identificar la primacía de lo agropecuario, como se mencionó anteriormente este era uno de los problemas del enfoque. Es más, aún en muchos sectores vinculados a la política pública se sigue confundiendo “lo rural” con “lo agrícola”. En ese sentido las estrategias de DR, fueron fuertemente vinculadas con el sector agropecuario, sin embargo el incremento de las actividades rurales no agropecuarias¹⁹ como eje estratégico del desarrollo en las zonas rurales es cada vez mayor y requiere atención y apoyo por parte de las instituciones involucradas.

En ese sentido Trivelli et al. (2008) sostiene que en los hogares rurales tres estrategias han sido identificadas, en la literatura sobre DR para enfrentar cambios en el entorno económico, social, político o institucional. Estas tres estrategias son: intensificación de la actividad agropecuarias²⁰ ; diversificación de fuentes de ingreso²¹ ; y migración²².

La estrategia de intensificación de las actividades agropecuarias, de acuerdo a Reardon & Bedegué (2002), no es fácil para los productores en la sierra peruana dadas las condiciones estructurales que enfrentan. Como se sabe, la mayoría de los agricultores ubicados en la sierra tienen baja productividad, costos unitarios elevados y enormes dificultades para poder innovar en productos, tecnologías o procesos para alcanzar mayor eficiencia y rentabilidad, inclusive en su escala, todo lo anterior permite que su acceso al mercado sea limitado. Existe, sin embargo, un pequeño grupo de productores que han logrado articularse de manera exitosa a mercados que pueden denominarse mercados dinámicos²³

Según lo expuesto por Ellis (2000), la estrategia de las familias de diversificar las fuentes de ingreso hacia actividades rurales no agropecuarias tiene potencialidades y limitaciones, como lo muestra la literatura internacional para el caso del desarrollo de actividades no-agropecuarias. Por ejemplo Pingali & Rosegrant (1995) a escala global; Reardon et ál. (2001) documentan el caso de América Latina y por ultimo Escobal (2001) quien mide la importancia de esta estrategia para el sector rural peruano e identifica que casi 50% de los ingresos rurales provienen de actividades no directamente vinculadas con la parcela del agricultor.

Anteriormente se había señalado que el estado juega un rol importante en el proceso de desarrollo de los pueblos rurales, y que debe aplicar políticas que permitan el desarrollo, en beneficio de la población, entonces frente a ello nace una interrogante, ¿Cuál es el ámbito de implementación de la política del desarrollo rural?, de ahí que surge el concepto de Desarrollo Rural Territorial (DRT). En ese sentido Shejtman et al. (2004) definen el DRT como un proceso de transformación productiva e institucional en un espacio rural determinado, cuya finalidad es reducir la pobreza rural y mejorar la calidad de vida de la población de un territorio especifico. En este contexto, el propósito de la transformación es estructurar de manera competitiva la economía de dicho espacio rural, articulando a su vez, la participación de los actores locales, así como estimulando y facilitando la concertación.

Caballero et al. (2006), sostienen que este enfoque territorial del desarrollo rural, fundado en la visión de «nueva ruralidad» dominante hoy en América Latina, ofrece una iniciativa para promover el desarrollo rural a partir de los recursos, oportunidades y actores existentes en una región. En ese sentido Trivelli et.al (2008), sostiene que es importante desatacar que la sierra peruana y piurana son espacios complejos y heterogéneos, tanto desde el punto de vista socio-económico y cultural, geográfico y ecológico. Esta heterogeneidad impone grandes desafíos a las propuestas de desarrollo rural ya sea por parte del estado de otra institución; las cuales han de ser lo suficientemente flexibles para responder a esta diversidad.

Por otro lado, según Cruz (2007), para lograr el desarrollo sustentable de las zonas rurales, se debe promover el empoderamiento, el cual es entendido como el proceso de creación y fortalecimiento de condiciones materiales y subjetivas, tanto personales como colectivas, que posibilitan la participación en los procesos de toma de decisiones, así como el acceso y control de los recursos, y la toma de conciencia de su poder individual y colectivo. En ese mismo sentido Ordinola (2012), sostiene que es de especial importancia referir la relación entre desarrollo sustentable y empoderamiento, el cual hace referencia, entre otros aspectos, a esa especie de fuerza personal o autoconfianza, decisión propia, la libertad, las capacidades personales, con los que cuentan los individuos de un determinado espacio, por lo que se constituye en una perspectiva centrada en el individuo y sus capacidades.

Los actores sociales, juegan un rol importante en el desarrollo de sus localidades, y el empoderamiento es una herramienta principal para lograr dicho objetivo, también para combatir la pobreza de las zonas rurales. Por ello se debe invertir en capacitaciones para incrementar el empoderamiento de las familias productoras, dado que el desarrollo de capacidades es clave para mejorar la productividad rural, incrementar el empleo, los ingresos, y así generar una mejora en la calidad de vida de las familias.

1.5. AGROINDUSTRIA RURAL.

Boucher (2000) sostiene que la Agroindustria Rural (AIR), es ante todo una realidad económica y social de las áreas rurales campesinas de América Latina y el Caribe. En una buena proporción ha nacido espontáneamente como una estrategia más de supervivencia y reproducción de las economías rurales y en otros casos, ha sido el producto de esfuerzos de organismos no gubernamentales y entidades nacionales, que ven en esta actividad una importante opción de desarrollo rural. Así mismo Boucher (2004) señala que la AIR ha sido definida como la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales el valor agregado de la producción de las economías campesinas, a través de la ejecución de tareas de post cosecha en los productos provenientes de explotaciones silvo - agropecuarias²⁴. Para el autor las AIR se pueden distinguir por:

1. Su origen: tradicionales o inducidas por proyectos de desarrollo.
2. El tipo de productos: campesinos, de terruño, artesanía alimentaría, entre otros.
3. Su organización: cooperativas y asociaciones campesinas, agricultura familiar, otras.
4. Los procesos de innovación que atraviesan.
5. Sus articulaciones hacia atrás con los productores agrícolas.
6. Sus articulaciones con los mercados: locales, nacionales e internacionales.

En nuestro país existen muchos ejemplos de AIR, tal es el caso de la producción de quesos en Cajamarca, la elaboración de Panela granulada en Piura, entre otros, sin embargo estas aún les falta mucho por mejorar y así como tienen fortalezas también tienen serios problemas que no les permite su total desarrollo. Por ello en el siguiente cuadro se puede observar, las limitantes y fortalezas de la AIR, con ello se pretende conocer que es lo que se debe mejorar para logar un buen desempeño de las actividades con la finalidad de incrementar los ingresos de las familias rurales.

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Por otro lado, las concentraciones de agroindustria rural, son consideradas una alternativa frente a la globalización, dado que la apertura de los mercados agrícolas no ha tenido los resultados esperados debido a la existencia de imperfecciones de mercado, y las características propias de los pequeños productores²⁵. Las ganancias que la globalización puede generar en el ámbito de país (agregado) no son distribuidas de forma equitativa; al contrario, la liberalización ha sido excluyente con la agricultura tradicional y la de auto subsistencia, y es ahí donde se encuentran los hogares más pobres (Boucher & Salas, 2005).

En ese contexto Boucher et al. (2005), señala que diagnósticos sobre la AIR realizados por el Programa de Desarrollo de la Agroindustria Rural en América Latina y el Caribe -PRODAR, muestran que la AIR es un mecanismo adecuado para valorizar los productos de los pequeños productores, generando nuevos ingresos y nuevos empleos en las zonas rurales, en particular las marginales y de esta forma contribuir a la lucha contra la pobreza²⁶. Por ello es importante resaltar el rol de las AIR en el ámbito económico y social de las zonas rurales. En efecto, la AIR permite a los agricultores de estas regiones valorizar su producción agrícola dándoles ingresos complementarios pero también satisfacciones personales.

En el caso de América Latina, para Boucher (2004), la situación de las AIR es todavía muy difícil debido a la falta de políticas apropiadas facilitando estos procesos. En especial, se requieren leyes para promover y proteger las marcas colectivas, así como la creación de los organismos de promoción, regulación y control de estos mecanismos de desarrollo. Además, en este mismo contexto, está apareciendo un nuevo modelo de desarrollo agrícola que trata de integrar elementos relacionados al medio ambiente, a la organización de las sociedades rurales, a la calidad e inocuidad de alimentos, etc. Se presentan nuevas preocupaciones sobre el desarrollo territorial y el desarrollo local. Lo anterior, obliga a investigar las interacciones existentes entre el desarrollo agroalimentario local y las dinámicas territoriales. Esta problemática ha llevado a plantear el concepto de “Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL)”, que está directamente relacionado con la Agroindustria Rural y que permite la conceptualización de la AIR como redes a nivel local.

1.5.1 SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS.

De acuerdo a Espinosa et al. (2006) la noción de Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) surge en el año 1996 en un contexto de agudización de las crisis de las sociedades rurales, de agravamiento de los problemas medio ambientales y alimentarios. Los SIAL desde el punto de vista teórico fueron construidos a partir de varios elementos, destacan las agroindustria rural, cadenas productivas, los clúster y los distritos industriales. Espinoza (2009), sostiene que el elemento central del SIAL es la Agroindustria, que el Instituto Interamericano de Cooperación en la Agricultura (IICA) (1988) define como la integradora de actividades que surgen de la producción de materias primas, la transformación de las mismas y su comercialización. El elemento predominante en este planteamiento se refiere a la activa participación del productor en todos estos aspectos. La agroindustria engloba el concepto interinstitucional, multidisciplinario, que se abre a la acción en sectores como la economía, agricultura, trabajo, educación y salud.

Espinosa et. al. (2006), coincide en que la mayoría de las agroindustrias se encuentran en las zonas urbanas, como consecuencia el valor agregado, la tecnología y los beneficios de la actividad no se queda en los territorios en los que se encuentran la producción primaria, por tal motivo, se propone estudiar e impulsar a la agroindustria rural (AIR) en los territorios rurales donde se encuentran las unidades de producción primaria. La noción teórica de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) ha sido utilizada para comprender el funcionamiento de las AIR. Tres especificidades de los SIAL merecen ser destacadas: (i) las interacciones con el medioambiente y con el mundo rural; (ii) las relaciones con el consumidor y los alimentos²⁷ ; (iii) su rol catalizador en el desarrollo territorial.

Así mismo, los SIAL se centran en una red compleja de relaciones entre los hombres, los productos y los territorios. Por ejemplo para Boucher (2004), al hablar de un sistema lechero, éste involucra el producto (la leche y derivados), los ganaderos, los productores de lácteos, los abastecedores de insumos, los acopiadores, los consumidores y transformadores, localizados e interrelacionados en un territorio determinado. En este contexto, el concepto de territorio puede ser visto como un conjunto de factores y/o como un espacio de relaciones muy estrechas entre sus habitantes y sus raíces territoriales, algo que se podría denominar “terruñopatrimonio” o también “Sistema Local de Innovaciyn”

En síntesis se puede afirmar, que el enfoque SIAL permite tener una nueva visión sobre el “desarrollo territorial de la AIR”, lo cual permite convertir ciertas oportunidades²⁸ en realidades. Además las AIR pueden convertirse en un mecanismo de integración de las zonas rurales en las políticas de desarrollo y de lucha contra la pobreza, dentro del proceso de globalización. En efecto, en un entorno marcado por la globalización y la presión de la competencia externa, el SIAL, sea éste visto como noción teórica, enfoque, sistema de enseñanza o método de análisis y acompañamiento del desarrollo de concentración de agroindustrias rurales, puede contribuir a diversificar, mejorar y aumentar el control de calidad de su producción en los territorios donde se desarrolla (Boucher 2010).

1.6. LA RACIONALIDAD ECONÓMICA.

Dado el escenario de estudio, para comprender la racionalidad económica de las familias rurales, es importante conocer y resaltar el concepto de economía campesina. En ese sentido quizás la primera y más seria referencia teórica acerca de la economía campesina, sea la obra de Chayanov (1974), sus investigaciones lo condujeron a la conclusión de que la economía campesina es una forma de producción no capitalista, en lo que luego de deducidos los costos de producción es imposible determinar la retribución respectiva de los factores cooperantes, capital, trabajo y tierra, ello permite afirmar que en el contexto de la producción campesina no existe ganancias, salario, ni renta.

El estudio de la Economía campesina, hace sus apariciones en la “Escuela para el análisis de la organizaciyn y producciyn campesina”, también conocida como la tradiciyn Neopopulista²⁹, el más destacado representante de esta escuela fue el historiador económico ruso Chayanov (1974) como ya se mencionó anteriormente. Para Cuevas (2008), este autor centró su estudio en la economía campesina, dando un rol mucho más importante al funcionamiento interno de la unidad económica y destacando la existencia de una racionalidad distinta a la del capitalismo³⁰.

Además del enfoque Chayanoviano de la economía campesina, Ramírez (1997) destaca el enfoque neoclásico y el enfoque marxista. En el enfoque neoclásico y marxista, consideran que los campesinos, al igual que los demás productores tienen como principal objetivo en su actividad económica la maximización de la ganancia, los enfoques anteriores son considerados los principales del mundo campesino, sin embargo en el mundo andino, también han surgido enfoques para entender la lógica de funcionamiento de los campesinos entre estos se tienen los siguientes:

1. Control vertical de un máximo de pisos ecológicos (Murra, 1975).
2. Aprovechamiento máximo de la fuerza de trabajo (Golte, 1987).
3. Aversión al riesgo (Figueroa, 1989).

Murra (1975), hace un estudio de las comunidades étnicas, donde el controlar un determinado piso ecológico, permitía que exista un intercambio vertical entre comunidades con diferentes productos en los diferentes pisos ecológicos, esto era un medio para alcanzar la subsistencia. Sin embargo, las posibilidades de control vertical de estos diversos pisos que hoy tienen las comunidades campesinas son muchos menores que las que tuvieron en su día los grupos étnicos.

El enfoque andino de Golte (1987), manifiesta que la agricultura andina se enfrenta a condiciones limitantes³¹, las cuales determinan una baja productividad de las unidades campesinas, ello obliga a los pobladores de los andes a producir simultáneamente distintos bienes agrícolas y pecuarios (y realizar otras actividades económicas) para aprovechar así la gran diversidad ecológica existente en espacios relativamente reducidos, además emplean la fuerza de trabajo para conseguir la autosuficiencia, luego del contacto con el mercado se incluye la lógica mercantil, de obtener la máxima cantidad de dinero posible.

El tercer enfoque, desarrollado por Figueroa (1989) se refiere a la Aversión al riesgo, afirma que es de esperar que todas las familias campesinas tengan aversión al riego, dado que evitan poner en juego su ingreso, esto por dos razones fundamentales primero, porque prácticamente todas las actividades de la sierra están sujetas al riesgo, segundo porque las familias campesinas son pobres. Esta actitud frente al riesgo permite explicar desde una perspectiva diferente a la de Golte, la diversificación de actividades económicas y productos cultivados. Así mismo Figueroa concluye principalmente en su estudio que los Campesinos son Pobres pero Eficientes, de ahí que surge una manera distinta de entender a las familias de las zonas de la sierra de nuestro país.

Los tres enfoques antes mencionados son de vital importancia para entender el funcionamiento de las familias andinas. Por otro lado según Kervyn (1987) señala que para entender las lógicas de funcionamiento de las economías campesinas, se debe distinguir tres conceptos que están ligados, pero que no deben ser confundidos:

1) Los objetivos que persiguen los campesinos.
2) Los comportamientos que adoptan para conseguir estos objetivos, lo que en general se llama su «racionalidad económica».
3) La eficiencia, es decir, la cuestión de saber si esos comportamientos son o no compatibles con ciertos criterios a priori de eficiencia.

Entonces la “Racionalidad Econymica” según Landini (2011), como parte de las economías campesinas, ayudara a comprender el funcionamiento y lógica de las familias productoras de quesos. Resulta indudable que la lógica a partir de la cual los campesinos toman decisiones en el ámbito de la producción, la comercialización, la inversión y el consumo, no se identifica con la que utilizan los empresarios capitalistas, los cuales organizan su actividad según otros parámetros. Lo que numerosas veces sucede es que, quienes trabajan e interactúan con productores campesinos, al carecer de parámetros para dar sentido a sus conductas, tienden a pensar, de manera espontánea e intuitiva, que sus acciones muchas veces carecen de sentido. Es decir, que son irracionales. Siguiendo a este autor se procuran sistematizar los principios, reglas, supuestos y objetivos que conforman la racionalidad económica campesina de la siguiente manera:

1. La actividad económica y productiva campesina se organiza en torno al aprovechamiento de la mano de obra familiar.
2. La actividad económica campesina se orienta a la subsistencia familiar y no a la obtención de ganancias sobre el capital invertido.
3. En el desarrollo de sus actividades económicas y productivas, los campesinos prefieren controlar y/o reducir los riesgos antes que maximizar los ingresos.
4. Los campesinos, para desarrollar su vida y su actividad productiva, esperan contar cada vez con más bienes y servicios que sólo pueden adquirirse con dinero.
5. La actividad económica y productiva que llevan adelante es percibida por las familias campesinas como una totalidad articulada, lo que dificulta pensar los rubros o las diversas fuentes de ingreso como independientes. Salvo en los casos en los cuales la diversificación de la producción es mínima, se observa que los campesinos, para la obtención del máximo ingreso global que está a su alcance, no dividen o separan su producción en rubros.
6. Los campesinos tienden a organizar y a evaluar sus actividades económicas y productivas priorizando el corto plazo.
7. Los campesinos poseen parámetros, prioridades y objetivos propios para generar, valorar y adoptar (o no) innovaciones tecnológicas u organizativas que no suelen ajustarse a los de extensionistas y expertos.

Los supuestos anteriormente mencionados serían los más importantes para entender el funcionamiento de la economía campesina, por ende su racionalidad económica.

1.7. CADENAS PRODUCTIVAS Y DE VALOR.

Tomta & Chiatchoua (2009), señalan que las cadenas productivas han tomado en los últimos años un peso importante para el desarrollo de las empresas, tanto en los países desarrollados como en desarrollo. A su vez Vegas (2008) sostiene que el concepto de cadenas productivas se refiere, en su sentido más estricto, a todas las etapas comprendidas en la elaboración, distribución y comercialización de un bien o servicio hasta su consumo final. Es un conjunto de agentes económicos que participan directamente en la producción, transformación y el traslado hacia el mercado de un mismo producto. Tiene como principal objetivo localizar las empresas, las instituciones, operaciones, dimensiones y capacidades de negociación, las tecnologías, las relaciones de producción y las relaciones de poder en la determinación de los precios.

Para la CEPAL el concepto de cadenas productivas implica “la concentraciyn sectorial y/o geográfica de empresas que desempeñan las mismas actividades o actividades estrechamente relacionadas entre sí (tanto hacia atrás como hacia delante), con importantes y acumulativas economías externas y la posibilidad de llevar a cabo una acción conjunta en la búsqueda de eficiencia colectiva”. Diez (2003) señala que la idea que subyace al concepto de cadenas productivas es que la eficiencia de la cadena es mayor a la que obtendría cada empresa en el caso de que trabajara en forma independiente; por lo tanto, genera beneficios para todas las empresas que se encuentran en la cadena. Esto se debe a las siguientes razones:

a) La concentración de empresas en una región atrae más clientes que si estas mismas empresas trabajaran de manera aislada, por lo cual el mercado se amplía.
b) La fuerte competencia a que da lugar esta concentración de empresas induce a una mayor especialización, división del trabajo y, por ende, una mayor productividad.
c) La fuerte interacción entre productores, proveedores y usuarios facilita e induce un mayor aprendizaje productivo, tecnológico y de comercialización.
d) Las repetidas transacciones en proximidad con los mismos agentes económicos redundan en menores costos de transacción.

El desarrollo de una cadena productiva, de acuerdo a Vegas (2008) requiere del compromiso y esfuerzo conjunto de todos los agentes involucrados, tanto del sector privado como del sector público. Según Van der Heyden (2006) es la descripción y análisis del sistema agropecuario para lo cual es necesario conformar un “equipo interdisciplinario” de especialistas integrado por agricultores, intermediarios, transportistas, agro procesadores, operadores de almacenaje, agentes extensionistas, proyectistas y diseñadores de política. En nuestro país en las últimas décadas se ha dado un proceso de integración económica con el resto de países del mundo, lo anterior hace que es el desarrollo de cadenas productivas sea visto como una alternativa para hacer frente a este proceso de integración que ya estamos viviendo (Diez, 2003). En el siguiente esquema, se puede observar el entorno de una cadena productiva.

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Por otro lado en cuanto a las Cadenas de Valor, Porter (1990), menciona que son todas aquellas actividades que una organización requiere desarrollar para llevar un producto desde el productor primario hasta el comprador final en un sistema de negocios, definiendo valor como la cantidad que un comprador está dispuesto a pagar por lo que una empresa está dispuesta a ofrecer. Para Acosta (2006), las cadenas de valor están estrechamente relacionadas con las cadenas productivas, ya que estas son un conjunto de actores que se relacionan en función a un producto específico, para agregar o aumentar su valor a lo largo de los diferentes eslabones, desde su etapa de producción de materias primas hasta el consumo, incluyendo la comercialización, el mercadeo y la distribución del producto terminado.

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De acuerdo a Porter (1990), las actividades de valor de una empresa se dividen en dos grandes grupos, primarias y de apoyo. Las primeras que aparecen en la parte inferior del esquema, son las que intervienen en la creación física del producto, en la venta, y en la distribución hasta el cliente. Por otro lado las actividades de soporte o de apoyo, estas como su nombre dicen sirven de respaldo a las actividades primarias y viceversa, pues no se puede producir adecuadamente si la infraestructura de la empresa o el área de recursos humanos se encuentran en mal estado, hay que tener claro que por ejemplo la infraestructura no se relaciona con ninguna actividad primaria sino que le brinda soporte, lo mismo hacen las otras actividades de soporte.

CAPITULO 2: MARCO INSTITUCIONAL Y LEGAL

Como una de las instituciones públicas vinculadas muy de cerca con el desarrollo local se tiene a las municipalidades provinciales y distritales las cuales se originan en la respectiva demarcación territorial que aprueba el Congreso de la República, a propuesta del Poder Ejecutivo. Sus principales autoridades emanan de la voluntad popular conforme a la Ley electoral correspondiente. La Ley Orgánica De Municipalidades, N° 27972, en su artículo 1° del capítulo I, establece normas sobre la creación, origen, naturaleza, autonomía, organización, finalidad, tipos, competencias, clasificación y régimen económico de las municipalidades; sobre la relación entre ellas y con las demás organización del Estado y las privadas, así como sobre los mecanismos de participación ciudadana y los regímenes especiales de las municipalidades. Y declara que los gobiernos locales son:

“Entidades básicas de la organizaciyn territorial del Estado y canales inmediatos de participación vecinal en los asuntos públicos, que institucionalizan y gestionan con autonomía los intereses propios de las correspondientes colectividades; siendo elementos esenciales del gobierno local, el territorio, la poblaciyn y la organizaciyn”.

Así mismo en el artículo 10°, promoción del desarrollo integral, declara: los gobiernos locales promueven el desarrollo integral, para viabilizar el crecimiento económico, la justicia social y la sostenibilidad ambiental. Las municipalidades provinciales y distritales promueven el desarrollo local, en coordinación y asociación con los niveles de gobiernos regional y nacional, con el objetivo de facilitar la competitividad local y propiciar las mejores condiciones de vida para su población.

Entre otra entidad se tiene a la Mancomunidad Andino Central, que es la unión de seis municipalidades distritales³² que comparten una misma realidad y se articulan con la finalidad de desarrollar un conjunto de acciones que por sí solas no podrían alcanzar o realizar. La Ley 29341, sostiene que la Mancomunidad Municipal es una entidad con personería jurídica de derecho público, comprendida en el Gobierno Local, constituida a partir del acuerdo voluntario de dos o más municipalidades, colindantes o no, que se unen para la prestación conjunta de servicios y la ejecución de obras, promoviendo el desarrollo local, la participación ciudadana y el mejoramiento de la calidad de los servicios a los ciudadanos y las ciudadanas. La mancomunidad del corredor andino central fue creada El 16 de marzo del 2007, en la municipalidad distrital de Morropón; se realizó la Asamblea de Constitución y elección de Junta Directiva.

Así mismo entre las instituciones públicas que apoyan el desarrollo agrícola y ganadero, se tiene al Ministerio de Agricultura (MINAG), éste fue creado por Ley 9711, el 2 de enero de 1943 durante el gobierno de Manuel Prado Ugarteche, teniendo como ministro a Benjamín Roca. Su función principal es la preocupación del sector agrario del Perú. Su misión es conducir el desarrollo agrario, promoviendo el aprovechamiento sostenible de los recursos naturales, la competitividad y la equidad, en el marco de la modernización y descentralización del Estado, con la finalidad de contribuir al desarrollo rural y el mejoramiento de la calidad de vida de la población.

También el MINAG, en su Plan Estratégico Sectorial Multianual 2012 - 2016, destaca que para lograr el Desarrollo Agrario y Rural, se deben tener en cuenta una serie de herramientas para el diseño de políticas públicas agrarias, una de estas es entender el Desarrollo desde un enfoque territorial, así mismo promover la creación de cadenas productivas y clúster, todo ello sin dejar de lado la Seguridad Alimentaria de las familias campesinas y rurales, igualmente incentivando la inclusión social. Aplicando todo lo anterior e interrelacionando cada uno de estos temas se podrá lograr un desarrollo rural sostenible, logrando así mejorar la calidad de vida de las familias rurales.

Entre las instituciones privadas preocupadas por el tema del desarrollo local se encuentre el Centro Peruano de Estudios Sociales (CEPES), institución privada sin fines de lucro, fundada en 1976 especializada en temas de desarrollo agrario y rural. Su propósito fundamental es mejorar las condiciones de vida y producción de los agricultores y pobladores rurales, buscando favorecer la consolidación de una sociedad peruana más democrática y justa.

Otra institución preocupada por el desarrollo rural es Agronomes et Veterinaires Sans Fronteires - CICDA, por sus siglas en francés (AVSF), la cual es una asociación francesa de cooperación técnica al desarrollo rural, que viene implementando desde 1977 acciones de asesoría y apoyo a organizaciones de productores de la región andina. AVSF trabaja en desarrollo rural en la región andina desde más de 30 años, sobre todo en Bolivia, Ecuador y Perú en particular en los temas de gestión social de recursos naturales y apoyo a las organizaciones campesinas en la gestión de cadenas productivas.

En materia de investigación científica y promoción del desarrollo local, la Universidad Nacional de Piura (UNP), fundada el 3 de marzo de 1961, mediante Ley N° 13531, tiene como misión la formación humanística de profesionales que coadyuven al desarrollo integral, produciendo conocimiento a través de la investigación y proyectándose a la comunidad por medio de la extensión y proyección social, orientados a mejorar la calidad de vida de sus habitantes.

Así mismo es importante mencionar la labor del Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA) una organización no gubernamental de desarrollo sin fines de lucro, fundado el 29 de mayo de 1972 en la ciudad de Piura. El CIPCA ha contribuido a un proceso de desarrollo regional articulado por una visión de lucha contra la pobreza estructural y de un desarrollo humano, sostenible, inclusivo y equitativo, con el protagonismo de la población rural organizada.

CAPITULO 3: ANTECEDENTES HISTÓRICOS

3.1 . MERCADO DE LOS LÁCTEOS EN EL PERÚ.

Durante las décadas de 1970 y 1980 para Aubron (2006), la industria lechera acopiaba menos de la cuarta parte de la producción nacional de leche. Se dedicaba sobre todo a la elaboración de leche evaporada enlatada mezclando la leche fresca acopiada con leche en polvo importada y subvencionada por el Estado, que además controlaba también el precio del producto final. Tal política, que tenía como propósito ofrecer a la creciente población urbana una alimentación barata, permitió difundir el consumo de leche evaporada entre los sectores más pobres.

En esa época, la producción de quesos industriales era reducida. A diferencia de la leche en polvo, cuya importación estaba subvencionada, los quesos importados ingresaron en el mercado peruano con fuertes aranceles. Para Aubron (2006) eso generó altos precios al consumidor y explicaba por qué los quesos importados, junto con los quesos industriales, eran vendidos solamente en bodegas y supermercados de las zonas residenciales de Lima. El único producto de procedencia serrana que realmente hacía competencia al queso industrial era el queso “casero” o artesanal³³, hecho en la capital a partir de leche en polvo importada, que en algunos casos era comprada ilegalmente.

Por otro lado Quispe (2002) postula que en condiciones de crecimiento poblacional urbano y de baja competencia, es probable que la demanda de queso artesanal en los mercados populares de las ciudades costeñas haya sido alta, y esto habría generado una oportunidad de mercado para los productores lecheros de la sierra, quienes vivían cerca de las vías de comunicación. La construcción en esa época de carreteras en zonas rurales permitió mejorar el acceso de los productores al mercado y el desarrollo de una densa actividad económica de negociantes-camioneros que compraban los productos de los campesinos y los transportaban para luego venderlos a los mayoristas de los mercados urbanos.

Para Lajo (1988) la política proteccionista aplicada hasta fines de los ochenta tuvo un gran impacto en el desarrollo del sector lácteo del Perú, obligando a que muchos establos, sobre todo los cercanos a las grandes ciudades, cerraran por no poder competir con los precios de importación y por el control que el Estado ejercía en la comercialización de la leche³⁴. Por tanto el consumo de una creciente población urbana fue satisfecho con la importación de leche en polvo, tanto para el consumo directo como para su transformación en leche evaporada.

En 1979 se crea el Fondo Nacional para el Fomento de la Ganadería Lechera - FONGAL por iniciativa del sector privado, que además de organizar a los productores ganaderos durante los años ochenta, se convierte en el articulador entre la gran industria y los ganaderos de las cuencas lecheras abastecedoras de leche cruda. Además de intermediar en el acceso de créditos estatales, jugaron un rol muy importante en la mejora de pastos, en el mejoramiento genético y en la capacitación en sanidad animal, cuyos resultados aún se pueden ver en Lima, Arequipa y Cajamarca. Actualmente FONGAL nacional ya no existe y sus acciones de promoción y extensión han sido sustituidas por otras organizaciones no gubernamentales (Fano et al. 2008).

De acuerdo a Lajo (1988), durante los años 1970 y 1980, la leche en polvo importada con subvenciones para el sector industrial competía con la producción nacional, limitando los volúmenes acopiados en el Perú por las industrias y ejerciendo una presión a la baja sobre los precios al productor. Antes de 1990 el sector lácteo peruano era un importador neto, según datos del MINAG, en esas épocas se producía en promedio un millón de toneladas al año y al mismo tiempo se tuvo que importar unas 500 000 toneladas de leche aproximadamente.

El inicio de los 1990 para Boucher (2000) marca en el Perú una ruptura en términos de política lechera ya que el país logro cubrir más o menos los dos tercios de sus necesidades. Ello lo refuerza Fano et al. (2008), ya que según sus investigaciones el ajuste estructural aplicado a partir de 1990 suprimió las subvenciones y las cuotas a las importaciones, así como las empresas públicas que controlaban la comercialización y los precios de varios alimentos. Desde 1993 las importaciones de todos los productos lácteos están sometidas al pago de una tasa fija igual a 25 por ciento del precio CIF y de una tasa variable aplicada en cuanto el precio FOB sea inferior a un precio meta determinado dos veces al año. Este sistema de “franja de precios” asegura a la producción nacional una relativa protección frente a las importaciones y sobre todo, frente a las variaciones de los precios internacionales.

Para Bernet (1998) estos aranceles pueden explicar la disminución de las importaciones de leche desde 1999, sustituidas por una producción nacional en fuerte crecimiento desde 1992. El volumen acopiado por la industria pasó del 30% de la producción nacional en 1995 al 45% en el 2003. Como efecto de esta política no sólo creció la producción en zonas vinculadas a la gran industria tales como Lima, La Libertad, Arequipa y Cajamarca, sino que también se expandió y creció la producción de leche en otras zonas como Puno, Ayacucho, Pasco y Huánuco.

En el grafico N° 3.1, se puede observar la producción de leche de los departamentos antes mencionados incluyendo a Piura, el comportamiento de la producción de leche ha seguido mostrando un comportamiento ascendente, ello refuerza lo manifestado por Bernet (1998), sobre el crecimiento de la industria desde 1992. En ese sentido para los periodos del 2004 al 2011 la tasa de crecimiento de producción nacional de leche fue de 50%, así mismo el departamento de Piura, paso de 27 297 toneladas de leche a 43 867 en el 2011, esto quiere decir que se incrementó en 61% en el periodo. El grafico muestra que Arequipa es el departamento con mayor producción de leche, seguido por Cajamarca y Lima, el resto de departamentos la producción anual es menor a las 100 000 toneladas métricas.

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De acuerdo al gráfico anterior, se puede concluir como un hecho estilizado, que cada vez la brecha entre departamentos productores como Arequipa, Cajamarca y Lima y los departamentos productores pequeños como la Libertad, Puno y Piura, se incrementa con el tiempo, tanto que si en el 2004 la diferencia entre Lima y La Libertad era aproximadamente de 110 000 toneladas, mientras que en el 2011 fue de 200 000 toneladas. Si se quiere cambiar esta realidad se debería promover proyectos en favor del sector lácteo en estos departamentos productores de tal forma que cada día la producción sea mayor y se pueda con el tiempo acortar la brecha entre los departamentos.

Aubron (2006) sostiene que por lo menos en un futuro cercano, el volumen de leche procesado por la cadena industrial siga creciendo. Las industrias extenderán el acopio a zonas donde la oferta pueda crecer y así garantizarán su competitividad: por ejemplo en valles andinos, partes costeñas estratégicas y hasta el altiplano. Al ofrecer, a diferencia de las queserías artesanales, regularidad en el pago y oportunidades de crédito, las harán desaparecer poco a poco, si estas no se fortalecen o no se aplican las políticas adecuadas para su buen funcionamiento.

Sin embargo, de acuerdo al boletín informativo Vida Láctea³⁵, elaborado por CEPES, la industria láctea adquiere solo el 52% de la leche producida en el país. El resto es vendido y/ procesado localmente para ser vendido como quesos, mantequillas, manjar blancos y otros productos elaborados artesanalmente. Según la Asociación de Industriales Lácteos. ADIL, existen más de 40 empresas que fabrican derivados lácteos, que conforman la industria artesanal y representan ese segmento del mercado peruano que no muestran las estadísticas del MINAG. Aubron & Cochet (2006) manifiestan que en los últimos quince años, la producción lechera presentó un fuerte crecimiento en varias regiones andinas, respondió a la vez al crecimiento de la demanda interna y a la estabilidad del precio del productor; ello permitió, la integración al mercado de numerosas familias campesinas a través de industrias lecheras o circuitos artesanales.

Lo anterior está relacionado al número de vacas de ordeño, es decir si se incrementó la producción de leche, puede que también se hayan incrementado el número de vacas de ordeño, en el siguiente gráfico, se podrá observar el número de vacas de ordeño, por departamento, del cual se puede señalar que el departamento con mayor unidades de vacas de ordeño es Cajamarca, sin embargo el de mayor producción de leche es Arequipa, esto se debe a que en este el rendimiento de la producción de leche por vaca ordeñada (Kg./ vaca/ día) es mayor que en Cajamarca, en el año 2010, el rendimiento fue de 14 Kg./ vaca/ día, el más alto a nivel nacional, y el de Cajamarca fue de 6.3 Kg./ vaca/ día, el rendimiento para el caso de Piura, es de 3 Kg./ vaca/ día, el más bajo para ese periodo fue Pasco con 2 Kg./ vaca/ día.

En el gráfico 3.2 se puede observar que el número de vacas de ordeño se ha mantenido constante, en el periodo 2005 - 2011, la tasa de crecimiento para ese periodo fue 15%, mientras que la tasa de crecimiento promedio fue de 3% anual, esto debido a que en algunos años aumentaba en otros disminuía y así sucesivamente, es decir el crecimiento no ha sido sostenido en el periodo. En el año 2011 Piura, represento el 4% de la población total de vacas de ordeño a nivel nacional, mientras que Cajamarca el mayor represento el 16% de la población total, seguido por Puno con el 12%, Lima con el 9% y Arequipa con el 8%.

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El grafico N°3.2, se puede concluir otro hecho estilizado, afirmando que no necesariamente el departamento que tenga mayor número de vacas de ordeño (Cajamarca) sea el mayor productor de leche (Arequipa), esto se puede deber al tipo de ganado que se tenga y del rendimiento promedio por animal, en Arequipa el rendimiento litros leche al día es de 14 mientras que en Cajamarca es de 6 litros al día en promedio, con ello se sostiene que no siempre cantidad es calidad.

3.2. OFERTA DE LÁCTEOS EN EL DEPARTAMENTO DE PIURA.

Antes de introducir el tema de los lácteos en el departamento de Piura, es necesario mencionar lo referente a la actividad agropecuaria, ya que de acuerdo a Hocquenghem (1990) el sector agropecuario es una actividad productiva sobresaliente en la región de Piura, su práctica y desarrollo se remonta desde antes de la llegada de los españoles a éstas tierras. Después de la segunda mitad del siglo XVIII, el cultivo del algodón adquirió un sitio importante en la economía, registrándose ciclos económicos de apogeo y decadencia durante el siglo XX. Asu vez Cabrejos (2011) sostiene que después de la reforma agraria, la actividad pecuaria en Piura es tratada como una actividad económica complementaria para los pequeños productores, la información que existe es escasa y las instituciones vinculadas a esta actividad le dan poco valor. Las experiencias más destacadas son las trabajadas con los programas municipales del vaso de leche vacuno y por el PROCAT³⁶ del Gobierno Regional de Piura.

En cuanto a la actividad láctea que es lo más importante debido a que es el tema del trabajo, la sierra de Piura conformada por la provincias de Ayabaca, Huancabamba y algunos Distritos de la Provincia de Morropón, presentan condiciones agroecológicas para su desarrollo, sin embargo la producción es de manera artesanal, y las industrias lácteas tales como Gloria y Laive, no tenían presencia en el departamento de Piura hasta el 2012, que se estableció en Huancabamba la empresa Gloria. Hace 10 años cuando los ganaderos de Huancabamba apoyados por la Dirección Regional de Agricultura de Piura iniciaron conversaciones con Gloria fue el mal estado de la carretera el principal problema para llegar a un acuerdo.

Las municipalidades de los distritos de Huancabamba en conjunto con la Dirección Regional Agraria Piura, comenzaron trabajando desde ese periodo en mejoramiento de carreteras, mejoramiento de ganado y concientización a la población sobre técnicas de cuidado de ganado vacuno entre otras. Así mismo la ONG Swisscontact jugó un rol importante ya que fue la encargada de organizar las Asociaciones de Ganaderos y en alianza con la Dirección Regional Agraria de Piura, esta ONG restableció en marzo de 2011 el contacto con la empresa Gloria S.A. y diseñó un Plan de Trabajo, tendiente a dar viabilidad al proyecto. La carretera asfaltada de Buenos Aires a Canchaque crea las condiciones propicias para relanzar el proyecto, por lo que se establece una mesa de negociación, llegando al acuerdo de instalar un centro de acopio.

Las municipalidades distritales de Sóndor, Sondorillo, El Carmen de la Frontera y la provincial de Huancabamba gestionaron e invirtieron en la construcción del centro de acopio, la empresa Gloria realizo igualmente una importante inversión en los equipos de frío y acopio de la leche. Al margen de la existencia de Gloria, existe otra empresa láctea “Los Pinos” ubicada en la Provincia de Huancabamba, específicamente el distrito de Sapalache, la cual se dedica al acopio de leche para el procesamiento de quesos, manjares, etc.

Sin embargo en las zonas de estudio aún no existe este tipo de alianzas público - privadas, ni tampoco la existencia de alguna empresa privada, para el desarrollo del sector lácteo, ello es muestra que aún hay mucho por trabajar en estas zonas, que cuentan con los recursos naturales para el desarrollo de esta actividad, a la cual todavía le falta mucho por mejorar, y en la mayoría de los casos la leche es utilizada para la elaboración de quesos de manera artesanal con un acceso al mercado limitad

CAPITULO 4. EL ESCENARIO DE ESTUDIO

4.1. DESCRIPCIÓN DE LA ZONA DE ESTUDIO.

La zona de estudio comprende a los distritos de Chalaco, Pacaipampa y Santo Domingo, ubicados en la sierra andino central de Piura. Chalaco y Santo Domingo pertenecen a la provincia de Morropón y Pacaipampa a la provincia de Ayabaca. Los tres distritos pertenecen a la Mancomunidad Andino Central. A continuación se describirá por separado cada uno de las zonas de estudio.

El distrito de Chalaco, es uno de los diez distritos que conforman la provincia de Morropón, ubicado en el Departamento de Piura - Perú. Es uno de los primeros distritos del Perú republicano. La capital distrital se encuentra ubicada en la Microcuenca Cerro Negro a 2,200 m.s.n.m. a una distancia de 58 Km. del distrito de Morropón y a 139 Km. de la capital del departamento. El distrito se encuentra dividido en cinco Microcuencas: Ñoma, Mijal, Los Potros, Cerro Negro y El Nogal. ³⁷ El distrito tiene una superficie aproximada de 140 km[2] y se encuentra entre las coordenadas 05º 02´15” de latitud sur y 79º 47´ 39” de longitud oeste. Su densidad poblacional es de 79.8 hab/km2.

El distrito de Pacaipampa, se ubica al sur de la Provincia de Ayabaca, en la parte alta de la subcuenca del Quiroz, cuenca Binacional Catamayo Chira, en la Sierra del departamento de Piura. Es uno de los 10 distritos de la provincia de Ayabaca y el de mayor extensión territorial, con 981.5 Km[2]. cuenta con un total de 112 caseríos y 5 centros poblados. La Municipalidad distrital ha zonificado la zona en 8 microcuencas a saber: Bellavista De Cachiaco, Palo Blanco, Santa Rosa, Lagunas De San Pablo, Cumbicus Alto, Las Juntas, Tierra Colorada, Nangay De Matalacas.³⁸ Está ubicado en los 04°59' LS, 79°39' LO. La altitud del distrito varía entre los 950 a 3,800 m.s.n.m., su punto más alto se encuentra en el predio de San Juan. Su capital distrital es la ciudad de Pacaipampa, ubicada a 1,968 m.s.n.m.

El distrito de Santo Domingo, geográficamente se encuentra ubicado en la parte Nor-Oriental de la provincia de Morropón, en la sierra del departamento de Piura. Su capital es la Villa de Santo Domingo, ubicada a 1475 m.s.n.m. y distante 130 km. por carretera de la cuidad de Piura. Para el proceso de Planeamiento Estratégico año 1999, se realizó la zonificación geográfica, que incluye la capital distrital, el distrito fue divido en 8 zonas: Santo Domingo Urbano; Santo Domingo Rural; Ñoma; Quinchayo; Chungayo; Caracucho; Jacanacas; Botijas; Simiris.³⁹

4.2. MAPEO DE LAS ZONAS DE ESTUDIO

En este sub ítem se pueden observar los mapas geopolíticos de los distritos tomados para el estudio, en los cuales se ha indicado las zonas de intervención en cada distrito. Para elegir los lugares de aplicación de las encuestas, se contó con el apoyo de los ingenieros de cada municipalidad y de los pobladores, seleccionándose los caseríos a estudiar considerando los siguientes criterios:

- Zonas representativas en cuanto a la actividad ganadera y que tuvieran historia quesera en el distrito.
- Que cuenten con las condiciones geográficas para la producción de leche y por ende quesos.

En el distrito de Pacaipampa, se abarcara 3 microcuencas: Bellavista de Cachiaco, Lagunas de San Pablo y Palo Blanco.

En el distrito de Chalaco, las microcuencas de Los Potros y Mijal.

En el caso de Santo Domingo, la división geográfica dentro del distrito es por zonas, que es similar a Microcuenca en el sentido que agrupa a varios caseríos. Las zonas tomadas fueron: Simiris, Ñoma y Santo Domingo.

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En cuanto a las vías de transporte, el acceso desde Piura hasta (Caracucho) Santo Domingo es por vía asfaltada, desde Caracucho hasta Pacaipampa es afirmada. Generalmente en periodo lluvioso se deteriora impidiendo el acceso, esto se da principalmente desde Santa Catalina de Mossa, hacia adelante. En cuanto a la accesibilidad a los distritos se tiene:

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La red vial es insuficiente para la integración efectiva de los distritos y de estos hacia otros lugares, si bien se han mejorado en los últimos años, todavía falta trabajar el tema de mantenimiento y accesibilidad fluida. Es importante resaltar que en épocas de lluvias las carreteras (trochas carrozable) se ponen en mal estado, principalmente por el paso de quebradas o desborde de los ríos, lo cual ocasiona el aislamiento, pérdida de producción agrícola, desabastecimiento de productos alimenticios, lo anterior causa que se encarezcan los precios tanto de los alimentos llevados desde Piura, como la disminución de alimentos para la venta en el mercado regional.

4.3. CARACTERÍSTICAS SOCIO ECONÓMICAS DE CADA DISTRITO

Según el censo de Población y Vivienda (CPV) del INEI, para el año 1993, el Distrito de Pacaipampa contaba con una población de 20 338 habitantes, mientras que el del 2005, contaba con 25788 habitantes, lo cual nos muestra que la población se ha incrementado en un 6% desde el año 1993 hasta el 2005, sin embargo en el 2007 fue de aproximadamente 24 760 y la tasa de crecimiento negativa (ver gráfico N°4.1).

Por otro lado, según el INEI los resultados del CPV 2005, la población del distrito de Santo Domingo asciende a 8010 habitantes, que comparado con el censo de 1993 que registro 9 310 hab., acusa una disminución del 14%, y comparado con el censo 2007, presenta una disminución de 0.7%, es decir un decremento en ambos censos. La disminución de la población en los distritos de Chalaco y Santo Domingo es producto de una reducción en la tasa de crecimiento intercensal, pero también por un fuerte proceso de emigración de la población especialmente joven, que abandonan sus pueblos en la busca de mejores oportunidades de trabajo. Cabe resaltar que en estos tres distritos la población es eminentemente rural, y que sus principales actividades son la agricultura y la ganadería.

En lo que respecta al distrito de Chalaco, según el CPV 1993, la población del distrito era de 10 951, mientras que en el censo del 2005 la población en el asciende a 9 989 habitantes, en el último censo que fue en el 2007, la población fue de 9 721, lo cual nos muestra claramente que el número de habitantes se ha reducido en el primer periodo, en 8%, mientras que en el segundo censo en 3%, es decir una disminución en ambos censos.

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En el siguiente gráfico, se observa el comportamiento de la población registrado en los censos de Población y Vivienda realizados por el INEI, la tasa de intercensal poblacional para el distrito de Santo Domingo desde el 1993 al 2009 fue negativa en un 14%, para el caso de Chalaco, en el mismo periodo disminuyo en un 11%, y para el distrito de Pacaipampa la tasa de crecimiento fue positiva 25%.

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En cuanto a la pobreza es importante distinguir entre pobreza extrema por carencias total de servicios y activos, de la “pobreza de capacidad”, que está referida a familias que cuentan con activos (tierra, sembríos, etc.) pero que por deficiencias en sus capacidades para ofertar productos de calidad, asociarse para la comercialización, negociar adecuadamente, etc. se mantiene por debajo de su potencial para generar ingresos y auto sostenerse.⁴⁰ En la siguiente tabla se pueden observar los indicadores de pobreza de los tres distritos, además de las principales carencias que enfrentan sus pobladores, en el cual se encuentra que de los distritos estudiados más del 50% de la población es pobre, siendo el distrito de Pacaipampa el más pobre, esto plantea el reto de formular políticas públicas y ejecutar actividades orientadas a superar los diversos grados de pobreza existentes en los distritos.

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La pobreza es una situación que contribuye a agudizar problemas como el de la educación, pues los padres se ven obligados a retirar a sus hijos de colegio para incorporarlos a las actividades agrícolas, ello implica también que se incremente la población con menor grado e estudios en la zona. Por ello hay que resaltar el rol que juegan las municipalidades distritales, ya que mediante políticas públicas apropiadas, pueden poner en marcha proyectos que ayuden a combatir la pobreza en cada una de sus localidades. Lo anterior busca ser contrarrestado con el programa social del Estado; JUNTOS⁴¹, el cual es un bono, que se entrega a las familias, tiene como objetivo incentivar la educación y erradicar el trabajo infantil que se registra en diversas regiones del país, principalmente en las zonas rurales y en las más pobres.

En cuanto al coeficiente de GINI estimado por el INEI (tabla N°4.3), se encuentra que los valores son bajos lo cual quiere decir que se aproxima a una igualdad, sin embargo una igualdad en este caso no quiere decir que este indicador sea bueno para esa población; este resultado es bajo debido a que la mayor parte de las familias en estas zonas son pobres y por ende sus ingresos casi son similares, por ello el coeficiente de GINI se aproxima a cero y a una igualdad. Así mismo la población que no cuenta con servicios básicos, como agua es más alta en el distrito de Pacaipampa, y en los otros distritos menos del 30% de la población, así mismo en lo que corresponde a desagüe es realmente preocupante como el 90% en la población del distrito de Pacaipampa no cuenten con este servicio básico, en los otros dos distritos la población que no cuenta con este servicios es menos del 60%. En cuanto a electricidad, del mismo modo el distrito de Pacaipampa es el que presenta el mayor porcentaje de población sin este servicio.

El Estado tiene un papel muy importante en la lucha contra la pobreza, si se toma en cuenta el Índice de Densidad del Estado (PNUD, 2009), se tiene a Ayabaca con un 36%, Morropón con un 57%, Huancabamba con 39%, y Piura con un 66%, esto muestra que en el departamento de Piura, el estado tiene más presencia en la costa. En las provincias de la sierra el estado tiene menos de 50%, esto podría ayudar a entender por qué estas regiones siguen siendo las más pobres a nivel de Piura.

Por otro lado en el “Informe sobre Desarrollo Humano” (PNUD, 2009) se realiza una aproximación al Índice de Desarrollo humano IDH de los 1,833 distritos del país. De este total de distritos en todo el país, San Isidro (Lima) ocupa el primer puesto con un IDH de 0.7590, mientras que Yurua (Ucayali) ocupa el último puesto con un IDH de 0.4397. Para el caso de los tres distritos a estudiar, el índice de Desarrollo Humano se puede observar en la siguiente tabla.

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Como se observa el distrito de Pacaipampa, tiene el más bajo índice de desarrollo humano, ocupando el puesto 1 820 a nivel nacional, lo mismo sucede con el resto de indicadores, lo cual nos muestra la situación grave en la que se encuentra, así mismo comparado con el IDH del 2005 que fue 0,4760, nos muestra que en lugar de incrementarse casi se mantuvo constante, esto significa que los habitantes de Pacaipampa gozan de menor calidad de vida, por tanto se requiere de la aplicación de programas de generación de ingresos, y búsqueda de mercado para sus productos emergentes.⁴²

Chalaco ocupa el puesto 1,286 con un IDH de 0.5383, comparado con el del 2005 IDH de 0.4725 este mostro una mejora. Por su parte Santo Domingo, ocupa el puesto 831, alcanzando un IDH igual a 0,5745, el más alto de los tres, comparado con el del 2005, IDH igual a 0,5483 este distrito también refleja una mejora, lo cual nos indica que su IDH es mejor y que por los pobladores de ese distrito acceden a una mejor calidad de vida. En conclusión el IDH es uno de los indicadores que debe ser tomado en cuenta por el Estado y la sociedad peruana en su conjunto para planificar las políticas, programas o acciones que permitan en el corto, mediano y largo plazo afianzar el desarrollo sostenido que requiere el país y principalmente las localidades de la sierra que son las más olvidadas.

El ingreso familiar per cápita del distrito de Chalaco es de 181,4 soles (para una Población estimada 9 721 habitantes), mientras que el ingreso familiar per cápita de Pacaipampa es el más bajo 90 soles (para una Población estimada 25 205 habitantes), y Santo Domingo el más alto con una cifra igual a 203,1 soles (para una Población estimada 7 957 habitantes). Lo cual está relacionado con el grado de pobreza existente en las zonas, los lugares más pobres son los que presentan PBI Percapita más bajos.

En relación al empleo, la actividad agrícola y ganadera concentran el mayor número de empleos en los tres distritos (ver tabla N°4.5), seguido del trabajo no calificado y los servicios⁴³. Hay que resaltar que uno de los principales roles de las municipalidades es promover el empleo. Sin embargo en la actualidad, la mayoría de municipalidades no ejercen atribuciones específicas en materia de fomento productivo para impulsar el desarrollo en base a productos potenciales en sus zonas, salvo algunas tímidas aproximaciones en materia de capacitación y promoción del empleo (Ordinola. 2009).

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La creación de actividades que mejoren los ingresos no depende solo del gobierno local, ni de otras instituciones que operen en la localidad, también depende en gran medida de la iniciativa de la población, de la capacidad para identificar y promover actividades productivas generadoras de ingresos. De acuerdo a Ordinola (2009) hoy en día nuestra economía regional registra un aún tímido comportamiento dinámico y no puede ser capaz de aprovechar eficientemente las oportunidades del crecimiento y mejora del nivel de vida de sus habitantes. De lo que se trata es de aprovechar las grandes posibilidades de asociatividad en el marco de espacios geográficos específicos que permitan engranar la lógica del mercado e impulsar cadenas productivas específicas en donde los agentes económicos se inspiren en la lógica de la rentabilidad y competitividad como fuente de satisfacción de sus necesidades básicas elementales y la sostenibilidad de la actividad económica.

4.4. CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS

4.4.1. POTENCIAL PRODUCTIVO

Tradicionalmente el principal sector primario en Piura ha sido la Agricultura. Aquí el potencial de recursos productivos naturales es evidente al poseer suelos de alto potencial para el uso agrícola y pecuario. Se estima una superficie agrícola de 244,360.1 hectáreas, estando activas 176,969.3 (72%). La mayor parte de este potencial se localiza en los valles costeros del Chira, San Lorenzo, Medio, Bajo y Alto Piura; aunque no es despreciable aquellas áreas que con mayores limitaciones de infraestructura, existen en las provincias serranas de Ayabaca, Huancabamba y Morropón (Ordinola, 2001).

Para el caso de Chalaco, Dulanto (2005) realiza un estudio sobre la vocación productiva del distrito, en el cual clasifica los productos en el corto plazo, mediano y largo plazo. Dentro de los productos considerados como potenciales, si se considera el sector derivado lácteos como potencial de mediano y largo plazo. Zapata (2005) también realiza un diagnostico productivo para el distrito de Santo Domingo, en el cual identifica los productos potenciales con demanda en el mercado externo. Al igual que en el caso de Chalaco, se considera al sector, derivados lácteos como un potencial de mediano y largo plazo.

En el distrito de Pacaipampa, no se ha encontrado un estudio enfocado en analizar los productos con potencial económico y articulados a mercados externos, salvo en un estudio realizado por el CIPCA - OXFAM (2008), en el cual se han identificado algunos productos con potencial productivo, sin embargo no se menciona o no se toma en cuenta los derivados lactos como un sector que tenga potencial de desarrollo ya sea de mediano, corto o largo plazo.

4.4.2. PRODUCCIÓN Y PRODUCTIVIDAD.

Los alimentos más importantes producidos por las familias campesinas y que ocupan la mayor cantidad de hectáreas sembradas son maíz, trigo y arveja. El maíz es el principal alimento en los tres distritos; constituye el alimento fundamental para las familias campesinas, a la vez que sirve como insumo para alimentar a sus animales tales como cerdos y aves de corral; la producción es principalmente destinada al autoconsumo, en forma de choclo, cancha, mote, harina, bebidas entre otra, todos estos alimentos derivados del maíz constituyen la principal dieta de los campesinos.

Es importante resaltar que la actividad agrícola es la principal actividad productiva de los distritos, la misma que se realiza aprovechando la diversidad de pisos ecológicos, lo cual favorece la diversificación de productos.⁴⁴ La mayor cantidad de producción está destinada al autoconsumo y el excedente al mercado local y regional. El comercio de sus productos lo hacen hacia el mercado regional a través de la vía a Morropón⁴⁵. Una gran parte del intercambio se hace a través de la práctica del trueque tanto a nivel interno (pobladores de diferentes pisos ecológicos con diferente producción) como a nivel externo con los distritos vecinos.

Por otro lado, la ganadería en las zonas de estudio es una actividad muy importante para las familias, y se constituye en una fuente de ahorro para las mismas. Sin embargo la producción ganadera se basa en pequeñas y medianas explotaciones, donde la producción se destina al consumo familiar o al mercado local, dependiendo de la escala de la misma; la producción ganadera es de doble propósito tanto para leche y carnes, pero la leche no es consumida, sino mayormente transformada en quesos, los cuales sirven para el autoconsumo y para la venta en el mercado local, las carnes por el contrario llegan hasta el mercado regional.

Por el momento, no se cuenta con estadísticas acerca de la producción de quesos en los sub espacios de estudio, pero si se cuenta con información de número de ganado y producción de leche. En la siguiente tabla se muestra la producción de leche en los tres distritos de estudio, para el años 2009 a 2012, como se puede observar el distrito con mayor producción de leche es Pacaipampa, esto debido a que es un distrito con mucho más territorio y con más población, que los otros dos; ello justifica que en todos los meses se obtenga mayor producción, en un 100% comparado con Chalaco y Santo Domingo.

Así mismo la producción de leche se ha incrementado en todos los periodos sin excepción en los tres distritos tanto así que Pacaipampa casi duplicó su producción desde el 2009 al 2012 la tasa de crecimiento fue de 109%, lo mismo sucede con Chalaco donde la tasa de crecimiento de leche 2009 - 2012 fue 68% y en Santo Domingo de 69%, y como es de esperarse la producción de leche es estas zonas es utilizada para la elaboración de quesos, con algunas excepciones en Santo Domingo que venden al vaso de Leche, pero el resto va a la producción artesanal de

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En el grafico N°4.2 se puede señalar que el pico más alto de producción de leche en el año 2012, corresponde al mes de mayo, desde el mes de diciembre se observa un incremento de la producción, debido a las lluvias que se presentan por esas fechas, mostrando una tendencia creciente hasta la época de mayo, y a partir de ese mes la producción empieza a decaer, esto justificado por la disminución de las lluvias y pastizales, como se puede apreciar en el gráfico 4.2. Esta variación en la producción se repite con mucha probabilidad todos los años, dado que el clima es similar por las mismas fechas. Sin embargo, cabe resaltar que la producción de leche es baja en dichas zonas si las comparamos con otras como Huancabamba.

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En lo que respecta al precio de queso, de acuerdo a la Dirección Regional de Agricultura Piura, el precio en el año 2012, fue en promedio de s/. 11 en distrito de Piura, de s/. 10 en la provincia de Morropón, y de s/. 11 en Ayabaca, y por último en la provincia de Huancabamba el precio fue de s/. 7.14, esta variación en el precio de Huancabamba comparado con los demás lugares es debido a que en esta zona encontramos mayor oferta de quesos y mayor producción de leche comparado con las otras provincias. Por otro lado en cuanto a la población de vacas de ordeño a nivel de departamento, estas mostraron un ligero incremento en los últimos años, la población de vacas en las zonas de estudio también se incrementó, para el caso de los tres distritos, esto se contrasta en la tabla N°4.7. Para el año 2012, fue de 3966 cerca del 70% se encuentran en el distrito de Pacaipampa, justificando la mayor producción de leche en ese distrito.

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En los tres distritos la tenencia de vacas de ordeño se ha incrementado con el tiempo, tanto es así que del 2009 al 2012, el número de vacas de ordeño creció en un 9% en total en los tres distritos, la ausencia de políticas dedicas a este sector no ha impedido que el número de ganado vacuno en las familias sigua incrementándose, pero esta ausencia si contribuirá a que la forma que tome o como se siga desarrollando con las características actuales, sea menos favorable para el crecimiento y la mitigación de la pobreza.

En la tabla N° 4.8, se tiene las unidades agropecuarias y el principal destino de la leche producida. En Chalaco el 84% es destinado al autoconsumo, en Santo Domingo el 93% y en Pacaipampa el 69%. Así mismo la proporción destinada a la venta al público es menos del 1% en los tres distritos. El Autoconsumo no lo hacen en leche directamente sino transformándolo en queso, el cual sirve para el autoconsumo y para la venta.

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Como se puede observar en la tabla precedente del Censo Agropecuario 2012, del total de productores que tienen ganado vacuno, más del 50% en promedio en los tres distritos producen leche, la cual es destinada al autoconsumo y autoinsumo. También se observa que del total de unidades agropecuarias, las que cuentan con ganado vacuno representan el 71% del total, lo cual significa que la actividad ganadera es la segunda actividad después de la agricultura.

El sector pecuario en las zonas de estudio, ha presentado un incremento en sus indicadores en los últimos años. Por ello los gobiernos deben prepararse para estos cambios tanto en la producción de leche como en la cantidad de vacas de ordeño, con políticas de largo plazo que beneficien a la población ganadera, que mejoren la nutrición de los animales, que orienten las oportunidades que estos puedan tener, sacándole el mejor provecho al incremento de esta importante actividad. No solo se debe emprender actividades enfocadas mayormente al eje agrícola, sino también empezar a darle mayor importancia al sector ganadero, que también constituye fuente importante de ingreso para las familias rurales de las zonas involucradas en el estudio y de la sierra de Piura.

4.4.3. PATRÓN TECNOLÓGICO

Ordinola (2009) sostiene que la economía piurana durante más de medio siglo ha girado principalmente en torno al sector primario articulado en base a la explotación de sus recursos naturales. Desde que el país se inserta a la economía capitalista mundial, la región fue un proveedor neto de materias primas. Su rol en la economía nacional fue el de proveer productos con escaso nivel de agregación. Esta modalidad de desarrollo regional se fue configurando a lo largo de las últimas décadas en base a la explotación irracional de los recursos naturales descuidando de manera casi sistémica la adopción de patrones tecnológicos que permitan la agregación de valor y por lo tanto de industrialización en los procesos productivos.

Así mismo, en los distritos de la sierra piurana, existe muy poca capacidad de ahorro familiar para la inversión en tecnología y mejoras en producción y productividad, por lo tanto el nivel tecnológico de los sistemas de producción agrícola observado no es moderno, la semilla que utilizan no es certificada, en su mayoría usan la que obtienen de las cosechas anteriores, casi en todos los cultivos. Las herramientas que se utilizan son rústicas como la lampa, la barreta, entre otros. Los procesos productivos se desarrollan basándose en tecnología tradicional.⁴⁶ Ello se debe fundamentalmente a que el campesino andino posee una marcada aversión al riesgo de adopción de tecnología avanzada.

Lo anterior implica que los factores de producción tienen un nivel básico (mano de obra) y deficiente (semillas o productos para la transformación), así mismo no existen en algunos casos (canal de riego, electricidad, carretera, crédito), lo cual limita la producción, y la calidad que se obtiene en el producto final. En conclusión el desarrollo tecnológico es casi nulo en los distritos a excepción de algunos casos como la panela, la harina de lúcuma, la molienda de granos y la elaboración de quesos en Simiris.

Pese a la manifestación anterior, existe una experiencia de agroindustria rural en los tres distritos liderada por COOP NORANDINO, se trata de una experiencia exitosa en asociatividad, en materia de producción de panela granulada o azúcar orgánica, que ha ganado y sigue ganando importantes mercados internacionales, los agricultores de la zona mediante la participación en esta agroindustria rural, que hasta hace poco estaban totalmente desconectados del mercado y que realizaban su producción para el autoconsumo, vieron incrementados sus ingresos, convirtiéndose el producto en una alternativa para las familias rurales de la sierra Piura (Ordinola, 2009).

Según Dulanto (2005) en el caso de la comercialización de harina de lúcuma que se trabaja en el distrito de Chalaco, ésta viene siendo trabajada en fase de acompañamiento al productor, con el asesoramiento del Programa Desarrollo Sostenible de Ecosistemas de Montañas en el Perú. Las familias que participan en la propuesta han estado asesoradas por el Programa en el control de calidad e higiene en la manufactura para el procesamiento de la harina de lúcuma. La aplicación de la tecnología actualmente es en el proceso de transformación de lúcuma en harina lo cual ha permitido dar un valor agregado y uso a la lúcuma.

Es importante resaltar la experiencia que se desarrolla en Simiris, donde el patrón tecnológico utilizado en el proceso productivo de quesos, ha permitido a los productores organizados acceder a un mercado regional y a un mayor precio por su producto estrella “el queso”, si bien es cierto aún falta mucho por mejorar en la pequeña planta ubicada en el distrito de Santo Domingo, caserío de Simiris, la iniciativa que han tenido los productores les ha permitido, pasar de una producción artesanal a una producción más tecnificada con el uso de equipos para la elaboración de quesos, logrando obtener un producto de mejor calidad que el producido de manera individual, sin embargo una de las limitantes a la que se enfrentan es la inestabilidad de su principal materia prima que es la leche, dado a la variación de las condiciones climáticas en la zona.

La Asociación Virgen del Carmen Simiris fue creada en el año 2006, por iniciativa de los socios, inicialmente era una asociación ganadera, empezaron pidiendo apoyo para mejoramiento de ganado, en vista de que el queso es un producto de la zona tradicionalmente producido por todos los hogares que cuentan con cabezas de ganado, surgió la idea de procesar y vender. Ya que al principio su producto era comprado a un bajo precio y revendido por los intermediarios en las zonas de Chulucanas y Morropón a un precio mucho mayor, surgió la idea de agruparse y formar una asociación de productos de derivados lácteos, al principio la producción se daba en el local comunal y el número de socios era 36; actualmente son 17 socios, con el apoyo de: Fondo Perú Alemania (inseminación artificial), AVSF (asistencia técnica) y Ayuda en Acción (equipos), ya en el año 2011 con el apoyo de la Municipalidad distrital de Santo Domingo, construyeron su propio local, para el procesamiento de los quesos y otros subproductos como yogurt y natillas.

Por otro lado, para Ordinola (2009), el rezago tecnológico continua siendo uno de los principales limitantes para el desarrollo productivo local al imposibilitarse la utilización de maquinarias u otro patrón tecnológico que garantice aumentos sostenibles en la productividad agrícola capaces de garantizar cualquier shock de demanda proveniente por ejemplo del mercado externo. En líneas generales, pese a esfuerzos aislados, la economía local continúa teniendo una débil presencia en el mercado regional, nacional e internacional. Las localidades que si la tienen por estar inmersas en patrones productivos ligados a experiencias asociativas tales como COOP NORANDINO, son mínimas en relación al grueso de la población menos favorecida de todo el ámbito jurisdiccional. En conclusión las actividades productivas siguen siendo de subsistencia, con un fuerte rezago tecnológico y una fuerte adversidad al riesgo.

En este contexto es importante reconocer que debe darse un cambio tecnológico, que implique la creación de nuevos productos y sectores, los cuales deben ser la base del cambio estructural, y por ende los pilares de desarrollo de las comunidades campesinas y de las familias involucradas en los mismos. Si se aplica lo anterior a los sistemas de producción de los distritos de la sierra piurana, se lograra incrementar la productividad de los mismos, en beneficio de los agricultores.

Se puede concluir que la actividad agrícola y pecuaria en los tres distritos está caracterizada por sus bajos niveles de producción y productividad y su orientación principalmente al autoconsumo. Las causas fundamentales de esta situación están determinadas por las restricciones de acceso físico y organizado al mercado, la limitada capacidad de capitalización para inversión, que no permite aplicar tecnología apropiada y las inadecuadas prácticas agrícolas. La actividad agrícola se encuentra afectada por factores como, la carencia de infraestructura de servicios productivos y sociales eficientes; la dispersión de la población que dificulta la organización de la oferta y comercialización de los productos.

CAPITULO 5. LA PRODUCCIÓN QUESERA

Existen muchos productos que se pueden elaborar a partir de la leche, uno de ellos es el queso, esta transformación da origen a la actividad quesera que se constituye en una estrategia de vida y en una actividad complementaria, para asegurar la alimentación de las familias, también para obtener ingresos y comprar alimentos no provenientes de la parcela o agricultura. En los tres distritos tomados para el estudio se caracteriza por ser una actividad artesanal⁴⁷, las familias que los producen cuentan con un saber - hacer ancestral que lo aprendieron de generación en generación.

La quesería artesanal en los sub espacios de estudio se constituyen como una antigua tradición, que se desarrolla en todos los hogares que cuenten con ganado vacuno. La mayor parte de la producción de leche es destinada al autoconsumo mediante la transformación en quesos. A pesar que hasta ahora no existe información estadística en cuanto a producción quesera⁴⁸, es conocida por las familias la importancia de esta actividad en sus vidas (seguridad alimentaria) y en sus ingresos monetarios.

Según la Encuesta aplicada (anexo N°1) a las Familias Productoras de Derivados Lácteos (EFPDL) la mayor parte de las familias (84%) tienen como actividad principal productiva la agricultura y ganadería, y las personas que tienen otra actividad/ ocupación independiente, como por ej. trabajadores públicos⁴⁹, a pesar de tener un ingreso asegurado, también se dedican a la producción y venta de quesos. Ello es muestra que la producción artesanal de quesos no es actividad principal, sino por el contrario es una actividad complementaria o secundaria. De ello

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importante resaltar que la racionalidad económica de las familias de diversificar el riesgo⁵¹, hace que estas diversifiquen también su producción agrícola y pecuaria. Lo cual les permite tener una serie de productos que los usan para el sustento familiar y también para la venta en algunas oportunidades, esto responde a la característica de multiactividad que es propia de los hogares de la zona rural.

La agricultura y ganadería son actividades principales en esta zona. La ganadería se basa fundamentalmente en medianas explotaciones donde se crían unos pocos animales (el 66% posee entre 2 a 9 cabezas de ganado/familia, revisar el anexo N°4). En la mayoría de los casos la ganadería es de doble propósito (leche y carne), y están destinados al autoconsumo y a la venta en la capital del distrito. También se encuentran explotaciones ganaderas un poco mayores (de 10 a 40 cabezas de ganado, que representan el 34% de los tres lugares estudiados), encaminadas a la actividad comercial destinadas a cubrir la demanda de productos pecuarios en general carne del mercado interno regional, las cuales son llevadas hasta el Centro Comercial “El Chorro” en Morropón.

Por otro lado en cuanto a los sistemas de producción, siguiendo lo propuesto por Bernet (1998), en el caso de los distritos estudiados se tiene que las familias de la sierra Andino Central utilizan en su mayoría el sistema extensivo, y las características son las siguientes:

- El 90% de las familias encuestadas alimentan su ganado con pastos naturales y con rastrojos de cosechas, tan solo el 10% posee pastos cultivados (ver anexo N°5).
- No existen familias que usen sub productos industriales, concentrados y sales minerales.
- Las unidades productivas no poseen infraestructura adecuada para el manejo de los animales (establos).
- La mayor parte de los animales en sus hatos ganaderos son de raza criolla, el ganado mejorado aun no es componente importante en estas zonas (Gráfico N°5.2).
- El número de vacas de ordeño por familia es 2 vacas en promedio (Ver tabla N°5.1)
- El rendimiento promedio es 5 litros/vaca/día (Anexo N°6).

Las características antes mencionadas permiten afirmar que predomina el sistema de producción extensivo en las zonas de estudio. Si bien es cierto se han hecho campañas de inseminación artificial en los distritos por parte de las municipalidades y del Gobierno Regional, estas no han dado buenos resultados, salvo algunos casos. Así mismo han existido capacitaciones por parte del Ministerio de Agricultura acerca de manejar forraje de heno⁵², pero las familias no lo practican, a pesar de ser una buena alternativa en las épocas de escasez de pastos, algunas opinan que ese tipo de pasto no le gusta a su animal y esto es parte de su racionalidad económica.

El fomento de los cultivos forrajeros y de pastos cultivados es una de las principales metas de los actuales proyectos que tiene las municipalidades, esto se puede contrastar en los presupuestos dedicados al eje pecuario. A esto hay que añadir una limitante que es la escasez y falta de canales de riego, es decir existe un acceso restringido al agua en las épocas de estío, mientras que en invierno existe abundancia de agua por las lluvias presentadas, lo cual es un claro indicio que previo a cualquier cambio se debe solucionar la limitante de infraestructura de riego. Entonces implementar proyectos como el de pastos cultivados, forrajes o inseminación artificial, dadas las condiciones topográficas y climáticas, es más o menos delicado y exigente en trabajo.

Es crucial resaltar que, el modo de alimentación del ganado define la producción de leche a lo largo del año, aún complementado con rastrojos de cosechas, el solo alimentar el ganado de pastos naturales provee una ración insuficiente para producir leche en estación de secano. Los ganaderos de estas zonas en esta situación se dedican más a la producción de carne y venden sus animales por falta de pastos, ya que estos pierden peso o sufren de estrés por el clima. Para solucionar en parte este problema las familias distribuyen al ganado todo el año o en momentos críticos trasladándolos de un lugar a otro.

Así pues disponer de forrajes verdes todo el año, conservándolos o regándolos es una estrategia, que permitiría a las familias seguir produciendo leche aun en estación seca⁵³. Aun así los productores no han tomado conciencia de la importancia de estas técnicas para afrontar dicho problema, y en las zonas de estudio no es elemento principal. A causa de lo anterior la producción de leche disminuye en los meses de pocas lluvias y en otros como en los tiempos de cuaresma⁵⁴ se incrementa. Lo anterior seria el principal determinante para que el rendimiento de leche por vaca sea bajo, de acuerdo a los resultados de la EFPDL, el 21% de las familias expresaron tener 5 litros de leche por vaca al día.

Por otro lado a nivel de departamento en el año 2010 el rendimiento promedio fue de 3 kg./vaca/día; a nivel nacional 6 kg./vaca/día (INEI 2012), mientras que para el caso de Huancabamba en las principales zonas lecheras, el rendimiento es de 8 kg/vaca/día (DRAP 2012)⁵⁵, si comparamos con otras zonas lecheras como Arequipa (14 kg./vaca/día), Lima (11 kg./vaca/día), Ica (10 kg./vaca/día) y finalmente Cajamarca (6 kg./vaca/día), se podría afirmar que se está en un rendimiento no muy bajo por animal, por ende es importante mejorar el sistema de producción ganadero en las zonas de estudio para incrementar ese indicador.

Para el caso general de cada uno de los tres distritos el promedio de leche/vaca/día, se asume que sea menor dado que en todo la zona rural, casi todos los hogares cuentan con ganado vacuno, y para el caso de análisis se han tomado las principales cuencas lecheras dentro de cada distrito, por ello el promedio es aún mayor. Cabe resaltar que el ganado es ordeñado una vez al

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En Pacaipampa el 49% de la población tiene ganado de raza criolla, no invierten en mejoramiento del ganado, solo les interesa el corto plazo es decir, que su ganado se reproduzcan y crezca sin importar mucho la raza. No invierten en pastos, en vacunas solo esperan las campañas de SENASA⁵⁹, y mucho menos invierten en vitaminas o calcio para sus animales. En Chalaco el 32% posee ganado de raza criolla porcentaje menor al comparado con Pacaipampa. En santo Domingo el 34% posee ganado criollo o nacional, en base a lo anterior se puede afirmar que en este distrito se encuentra el mayor porcentaje de ganado mejorado y cruzado (66%).

En cuanto a las características de estas clases de ganado se tiene, que son las vacas de raza Holstein las más lecheras, tal como lo sostiene Ortiz, García & Morales (2005) afirmando que son las mejores productoras de leche, sin embargo el contenido de grasa no es muy alto, estas deberían utilizarse para la venta de leche pues resulta muy beneficioso. Si se requiere elaborar quesos no son muy recomendables, para ello según la Asociación Brown Swiss del Perú⁶⁰, la mejor raza es la Brown Swiss, debido a que su leche tiene alto contenido de sólidos, grasa y proteínas, por tanto es óptima para el consumo como leche fresca, producción de yogurt, y para la transformación tradicional en quesos típicos.

Sin embargo como la actividad ganadera en estas zonas es de doble propósito, lo que se recomienda es usar ganado tal como el suizo - cebú, que permiten una obtención tanto de carne como de leche. No obstante la raza predominante en estos territorios, al igual que a nivel nacional⁶¹, es la tipo criollo, dado que se adapta a diversos ecosistemas y condiciones. Sus principales características, es que son pequeñas y con bajos niveles de producción (entre 2 a 5 litros al día), sin embargo se adaptan mejor a las condiciones del medio como pendiente, variación de la alimentación y frío.

El tamaño de los rebaños está limitado por el acceso a los recursos (agua y pastos en algunas épocas) y por la capacidad de inversión de las familias, pues las de bajo recursos no invierten en compras grandes de rebaños mejorados, así mismo es baja la inversión en cuanto al cuidado de las mismas, pues son mínimos las compras de vacunas contra los parásitos, vitaminas y calcio, pues solo esperan las campañas de la municipalidad o SENASA como se había manifestado anteriormente. Son pocas las familias que lo hacen de manera individual, dado que sus bajos ingresos y los altos costos lo impiden, generalmente son las que tienen más altos ingresos. Cuando hay presencia de enfermedades comunes, estas las tratan con medicinas caseras y cuando se presentaban situaciones de gravedad, buscan los servicios de un técnico pecuario/veterinario de la capital distrital.

En cuanto al número de vacas de ordeño, la cantidad es 2 vacas/familia en promedio. Es decir que todas las familias encuestadas en ese momento contaban con dos animales en promedio para la obtención de la leche. El 45% del total de familias tiene 2 vacas, lo cual de acuerdo al rendimiento promedio es 5 litros vaca/día, se tendrían aproximadamente 10 litros diarios por hogar en promedio. En el distrito de chalaco, se encontró un caso con un productor que tenía 14 vacas de ordeño, el único caso en los tres distritos. Según los encuestados, esta cantidad es mayor en época de invierno, donde tienen más vacas en ordeño debido a que la disponibilidad de pastos es mayor.

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Frente a lo manifestado anteriormente se concluye que se debe mejorar el sistema de producción ganadero extensivo en las zonas de estudio, ya que ésta es de suma importancia para las familias rurales, ya que esto sería la base para poder desarrollar una actividad ganadera que permita posteriormente incrementar los ingresos de las familias dedicadas a la producción quesera, ya que ésta depende y está en función de cómo se desarrolle el sistema ganadero.

5.1. EL PROCESO PRODUCTIVO

De acuerdo a la FAO (2011), el queso artesanal es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fácil de elaborar. Producirlo es una manera de preservar o mantener los principios nutritivos de la leche, cuando ésta no se puede comercializar en forma líquida. Para elaborarlo se debe seguir una receta o ciertos pasos, que definen el proceso de elaboración permitiendo lograr una textura y sabor definidos.

El proceso productivo en la zona de estudio puede distinguirse entre aquel artesanal a nivel de familia campesina, y el elaborado en Santo Domingo en el especifico caso del poblado de Simiris, donde al componente artesanal se le ha agregado componentes tecnológicos (uso de materiales e infraestructura adecuada) capaces de aumentar la oferta, mejorar la calidad y la presentación del producto. En el primer caso el saber - hacer es ancestral, no existe capacitaciones en cuanto a técnicas de producción quesera, búsqueda de mercados, o planes de marketing, situación que si se da en las familias que pertenecen a la asociación. Entonces para el primer caso, el proceso productivo puede describirse en base al siguiente esquema:

Así mismo las formas de producción no son las mismas en cada una de las zonas, sin embargo siguen un comportamiento similar, a continuación se describirán las acciones realizadas en el proceso productivo:

1. Ordeño: este se hace de manera manual, las familias generalmente las amas de casa, son las encargadas de esta etapa, lo hacen en la mañana entre las 6 y 8 de la mañana, algunas llevan el cuajo⁶² hasta el lugar donde se encuentra los animales (potrero o inverna) y ahí mismo le aplican, otras trasladan la leche a su casa y ahí es aplicado el cuajo.
2. Cuajado: una vez aplicado el cuajo en la leche cruda, se espera un promedio de 20 a 30 minutos para que haga efecto, la imagen de un cuajo artesanal se observa en el anexo N°8.
3. Moldeado: una vez que ya está cortado, se empieza asentar la leche, esto demora en promedio 10 a 15 minutos⁶³.
4. Recepción del quesillo: Una vez que se logra separar el quesillo cortado de la leche, este es puesto en una tina o en un depósito que tenga filtros en la parte inferior de tal manera que permita que el suero que aún se queda se pueda separar. Algunas familias lo ponen en agua, otras lo cortan en trozos para que se filtre más rápido, otras lo dejan en una sola masa esperando el momento para poder aplicar la sal.
5. Amasado: el amasado se realiza mayormente en la tarde o al siguiente día luego de haber obtenido el quesillo, dado que algunas de las familias no ordeñaron lo suficiente para elaborar un queso, entonces guardan el quesillo hasta 2 días o hasta cuando crean necesario preparar.
6. Salado: este puede ser antes o después del prensado algunas familias realizan el prensado, luego que obtienen el quesillo lo amasan, lo colocan al aro y aplican el prensado. Otras realizan el salado al momento de amasar el queso lo colocan en el aro y lo prensan.
7. Prensado: es la técnica para extraer el suero que haya quedado en el queso, se suele utilizar, un elemento pesado (de forma cilíndrica) para colocarlo sobre el queso, de esa manera disminuir la cantidad de suero.
8. Queso: luego del prensado ya se obtiene el producto final que es el queso fresco, si se desea madurar el queso, se coloca en la parte alta de la hornilla de fuego, para obtener el queso seco o ahumado.

Ahora bien, lo anterior fue producción artesanal. En cuanto al proceso productivo realizado en la planta quesera Simiris, los datos se obtuvieron de la “Entrevista a Planta Quesera Simiris -Santo Domingo (EPQS)” realizada al encargado de la planta y al presidente. El proceso seguido es distinto al de las familias. En el lugar elaboran diversos tipos de quesos, criollo (sin pasteurizar), fresco (pasteurizado⁶⁴ ), andino tipo suizo y aromáticos. En el siguiente esquema se puede observar el proceso para el queso fresco Simiris⁶⁵. En esta planta también se elaboran otros derivados lácteos como yogurt y manjares. El proceso es distinto al de las familias en el sentido que se le agrega el componente de pasteurización, el cual permite obtener un producto de calidad, con menor probabilidad de contaminación por malos hábitos en el proceso.

5.2. CONDICIONES DE LA PRODUCCIÓN

Es en la etapa de producción realizada por las familias donde se encuentran mayores deficiencias, desde el procedimiento para la elaboración del queso hasta los materiales utilizados para el mismo, también se observó que en las unidades productivas familiares existe deficiencia en el sistema de control de calidad durante el proceso, debido a que no existían instrumentos como: termómetros, acidómetros⁶⁶, impidiéndoles realizar el adecuado control de la calidad de la leche, variando los estándares de calidad en la producción.

A lo anterior, hay que añadir que el sistema de ordeño es manual y generalmente se realiza en el lugar de pastoreo, con alta probabilidad de contaminación de la leche durante el proceso realizado en la parcela o inverna. Los factores contaminantes de la leche se generan por parte del encargado del ordeño, la limpieza de sus manos y cuerpo, los utensilios usados (baldes y coladores), así como por la limpieza del mismo animal. Se aprecia que el acopio de leche se realiza en porongos y baldes de plástico, los cuales no son adecuados para el depósito y a menudo no son limpiados adecuadamente, todo ello producen el ambiente propicio para que se dé la contaminación.

Según la FAO (2011), debido a la importancia económica que representa esta actividad en los ingresos de las familias rurales, es necesario contar con manuales técnicos de fácil manejo sobre “Buenas Prácticas de Ordeño”, “Buenas Prácticas de Manufactura en la Elaboración de Productos Lácteos” y “Procesos para la Elaboración de Productos Lácteos”, estos manuales son un conjunto de directrices establecidas por la FAO⁶⁷. Estas acciones previenen que se contamine el producto, pues ayudan a reducir o eliminar los riesgos, garantizando de esa manera que los productos sean seguros y que no representan una amenaza para la salud de las personas que los consumen.

En relación a la producción artesanal, las condiciones en donde se desarrolla el ordeño y la preparación, frecuentemente no son las adecuadas. El ambiente donde se desarrolla el proceso productivo (que para todas las familias es la cocina) no es un lugar propicio, dado que en este mismo lugar se encuentran animales como el cuy, el gato, el perro, el conejo, las aves de corral entre otros (ver anexo N°9). Esto puede ocasionar que pequeños fragmentos de pelo de los animales, bacterias y gérmenes, puedan impregnarse en la leche o en el producto final. El producto se elabora mediante procedimientos artesanales que no garantizan la inocuidad y calidad del producto.

Lo anterior tiene que ver con los aspectos sanitarios, las familias no tienen en cuenta diversos requisitos de higiene tanto de lugar, como de equipos utilizados, manejo de los residuos e higiene personal. Existen familias que si son detallistas con la higiene pero sus condiciones de pobreza las limitan, a esto hay que añadir que la mayor parte de la población vive en estas zonas son familias rurales, donde las casas están fabricadas de adobe con barro, y generalmente cuentan con 2 a 3 ambientes por hogar, las condiciones de vida no son las mejores y los índices de pobreza son altos.

Para ello es necesario estructurar un programa sobre la concientización del aspecto sanitario y buenas prácticas de producción basada en los siguientes aspectos:

- Requisitos para el local o ambiente, donde se prepara, transforman el producto.
- Requisitos de los equipos o utensilios utilizados.
- Higiene personal antes, después del ordeño y en la elaboración del producto final.

En el caso de Simiris (Santo Domingo), La Asociación de Productores Virgen del Pilar, las condiciones de producción en la planta láctea, son distintas a las condiciones llevadas a cabo en el resto del distrito y en los otros dos distritos. En la asociación, los socios cuentan con un local de procesamiento, con una persona encargada de la elaboración, el anexo N°10 permite ver las condiciones del ambiente de proceso en Simiris.

5.3. ESTADO DEL ARTE DE LA TECNOLOGÍA

En el sector pecuario, en las zonas estudiadas no existen adopciones externas de tecnologías excepto en algunos casos por el uso de vitaminas, vacunas y otros donde se utiliza la tecnología biológica, mediante la inseminación artificial, sin embargo el porcentaje es muy pequeño dado que la probabilidad de éxito es baja. Las condiciones geográficas lo impiden y el grueso del campesinado local debe resignarse a medios de producción propios, provenientes de sus conocimientos ancestrales. A lo anterior hay que añadir, las condiciones de pobreza en las que se encuentran inmersos la mayoría de los campesinos, lo cual no les permite invertir en mejoras tecnológicas.

En el caso de la producción de queso, además de los insumos (leche) y mano de obra (familiar o asalariada), la maquinaria y equipos utilizados es uno de los factores más importantes en el proceso productivo, dado que si son utilizados eficiente y eficazmente se lograra que el producto final sea de calidad y por ende competitivo. Sin embargo el estado del arte de la tecnología (equipos utilizados para la elaboración del producto) es altamente tradicional. En el siguiente cuadro se detallan los equipos que utilizan las familias:

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El estado del arte, es distinto si se compara lo anterior con la Asociación de Simiris, pues los segundos cuentan con su planta procesadora, que si bien es cierto no está muy implementada, marca la diferencia. Parte de los utensilios pueden apreciarse en el anexo N°10. En el siguiente cuadro se observa la relación de los principales equipos con los que cuentan:

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La tecnología aplicada al proceso productivo en el caso de Simiris es aun limitada, pero superior a otros microescenarios de la Mancomunidad Andino Central. Por ello, es importante precisar el impacto sobre la producción que tiene la planta procesadora, pues el trabajar de manera organizada permitió a las familias productoras, tener su propio local de procesamiento el cual fue apoyo de la municipalidad⁷⁰, así mismo acceder a equipos que quizás de manera individual no podían o no pueden recibir; ya que muchos de estos fueron donados por ONG como Ayuda en Acción y Agrónomos y Veterinarios Sin Fronteras (AVSF). Las familias de Simiris pasaron de una tecnología artesanal, a una más moderna, lo cual les permitió llevar un control de calidad y un producto que pueda competir en el mercado regional y así acceder a un mayor precio.

Entonces la implementación y adopción exitosa de una tecnología que ayude a mejorar el proceso productivo, es la base para lograr cambios en la producción quesera, los cuales se traducirán en mejoras de los ingresos de las familias implicadas. Por ello es rol de los gobiernos locales promover este tipo de iniciativas con la finalidad de convertir el resto de producción artesanal, en una exitosa industria rural quesera, tales como las desarrolladas en otros espacios nacionales ej. Cajamarca. Las agroindustrias permiten dar un valor agregado, incrementar el empleo y los ingresos en las zonas donde se desarrollan, el caso de la transformación de leche en queso, es un claro ejemplo, pero aún falta mucho por mejorar para poder convertir esta actividad como una fuente y alternativa de desarrollo no agrícola.

5.4. PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTOS.

La actividad lechera y quesera de las zonas de estudio es aun artesanal. La leche fresca tiene 4 destinos ordenados de acuerdo a su importancia: (1) producción de quesillos y quesos, (2) consumo de leche fresca, (3) venta al Vaso de Leche y (4) venta a la planta rural Simiris; estas dos últimas corresponden al distrito de Santo Domingo. En estas zonas no se observa la presencia de plantas industriales regionales y mucho menos la venta a la red de acopio de la empresa Gloria S.A. La mayor parte de familias, dedican la producción de leche a la elaboración de quesos tanto para el autoconsumo como para la venta, pues estas abastecen el mercado local, no existiendo la venta de otras marcas de quesos industriales.

En ese contexto, la producción de quesos por familia es determinada por un conjunto importante de elementos, tales como: número de vacas en ordeño, raza de animales, disponibilidad de pastos, producción de leche por vaca, número de litros usados para la producción, y por último ausencia de industrias para la compra de leche, entre otras. En este apartado es importante resaltar que las familias no llevan un control exacto de los litros utilizados para elaborar un queso, y se requiere de un estudio más profundo para determinar con exactitud el uso de leche para un queso de kilogramo, en el presente análisis se trató de realizar una de baja escala pues el 94 % de las familias producen entre 0 a 2 quesos al día, solo el 6% del total elaboran de 3 a más. En la siguiente tabla se tiene la producción de queso.

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Es esencial aclarar que aquí también están incluidas las familias del caserío de Simiris, esto porque ellas venden quesillo a la asociación, entonces ese cuadro en el distrito de Santo Domingo incluye la producción de quesos y quesillos en el caso de las familias que venden a la asociación. Hay familias que llevan solo una parte de su producción a la planta, el resto lo preparan ellas para el autoconsumo o para venderlo de manera individual así mismo existen algunos socios que aportan algunas veces y otras no.

En cuanto al volumen diario producido este asciende a 484 unidades, teniendo en consideración que la elaboración no es constante todos los días, ésta es muy variable y depende de los animales en ordeño con que cuente la familia. En caso de estimar un volumen semanal se multiplicará la producción diaria por 7 días, obteniéndose 3388 unidades a la semana en los tres distritos, sin embargo, de este número cierto porcentaje es destinado al autoconsumo y el resto a la venta, más adelante en la parte concerniente a ventas, se observará que porcentaje es destinado a la venta.

5.5. COSTOS DE PRODUCCIÓN.

Los costos de producción unitarios son muy importantes en el proceso productivo, ya que si se logra reducirlos y aun así obtener un buen producto, las ganancias serán mayores. Además el costo unitario con el que ingresa un producto en el mercado es un indicador de competitividad. En general en la sierra es poco el conocimiento que tienen las familias productoras de sus costos en las diferentes fases⁷¹, son reducidas las prácticas de registro, valoración y menos análisis de costos, de allí que se dificulta la toma de decisiones para su reducción, o para su análisis si se obtiene o no ganancia.

El costo de producción de leche fresca, está íntimamente ligado al sistema de producción extensiva o intensiva⁷². Las familias queseras de la sierra andino central toman en consideración como único costo, el “cuajo”, no toman en cuenta el de la mano de obra, ni mucho menos el costo de la leche. En este apartado se analizara cada uno de los costos con la finalidad de obtener un aproximado de los costos totales en los que se incurre para la elaboración del producto final. Para empezar, se estudiara el costo del cuajo, el cual en las condiciones actuales, es difícil de conseguir en algunas localidades y los interesados tienen que viajar hasta la capital del distrito, donde pueden encontrarlo en el camal distrital. En lo que concierne al precio de este insumo, se tiene lo siguiente

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Tabla N° 5.3.

Costo del Insumo Cuajo por Distrito

COSTO (soles) Pacaipampa Chalaco Santo Domingo

1 (%) - 1 4

10, 15 (%) 21 31 48

20, 25, 30 (%) 66 61 44

40, 50 (%) 10 - -

0 (%) 3 7 4

TOTAL 100% 100% 100%

Fuente: EFPDL (2013). Elaboración Propia.

De acuerdo a lo anterior, la mayor parte de las familias gastan S/. 20, S/25 y S/.30 nuevos soles en cuajo para elaborar los quesos, excepto en Santo Domingo donde el 48% manifestó pagar S/.10 y S/.15 soles. El tiempo de duración varia, pero normalmente es de 1 a 2 meses, si es bueno⁷³. Es importante indicar que los de precio mayor a S/.20 nuevos soles ya están preparados⁷⁴, listos para usar, en este caso el máximo de precio a cobrar es hasta los S/.50 nuevos soles. Las personas que respondieron que no gastan en cuajo, son aquellas que utilizan el cuajo de sus propios animales, o del intercambio de quesos por cuajos, o de algún familiar cercano.

Así mismo los encuestados que contestaron S/.1 nuevo sol, son aquellas familias que usan la pastilla, una de estas alcanza para 75 litros en promedio, la caja cuesta S/.78.00 y contiene 100 unidades. En otros lugares como Cajamarca, la pastilla se ha convertido en un sustituto perfecto para el cuajo y muchas familias lo utilizan. Por otro lado, los precios de S/.10 y S/15 soles corresponde a los cuajos sin preparar es decir las familias los adquieren directamente después que el animal es sacrificado y por lo tanto ellos se encargan del proceso de la preparación.

Para obtener el costo unitario aproximado por queso, se toma como referencia S/.20 por cuajo ya que el mayor porcentaje de entrevistados respondió esa cantidad (con la excepción de Santo Domingo) y se divide entre las unidades producidas en ese periodo (30 quesos, debido a que elaboran 1 al día en un mes serian 30 unidades) obteniéndose el costo medio o unitario, tal como se observa en la siguiente tabla.

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No obstante, el costo anterior no es el único en el que incurren las familias, otro muy importante es el costo de la Mano de Obra (MDO), el cual no es considerado dado que la producción familiar es en baja escala, si la producción fuera mayor, a lo mejor si se tomaría en cuenta. Si bien es cierto elaborar un queso no toma mucho tiempo, y las madres de familia hacen el trabajo en cualquier hora del día, eso no significa que no tenga ningún costo. Para poder calcular el costo de MDO, se ha tomado el costo de la mano de obra, tomando el salario en la parte rural de cada distrito, ya que en la parte urbana para los tres casos, el costo de la mano de obra para un día es de S/.20.00⁷⁵, pero en la parte rural es menor. En cada uno de los distritos, se obtuvo lo siguiente:

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Los costos se pueden clasificar de acuerdo a la teoría en fijos y variables, es decir: CT = CF + CV, para el caso de la producción quesera, el costo fijo es el costo de la leche, ya que independientemente de si se elaboran o no quesos, si la familia cuenta con ganado si o si, contará con la producción de leche. Mientras que los costos variables en este caso serían: la mano de obra y el cuajo, ya que estos van a depender directamente de la producción del producto.

Finalmente, luego de haber calculado dos de los costos más importantes, en la tabla siguiente se resume los costos antes encontrados, obteniéndose así un cálculo aproximado de los costos de producción, para una familia rural.

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En base a esos resultados el precio recibido por las familias debería ser por encima de S/.11.40, para el caso de Pacaipampa y Chalaco, en de Santo Domingo mayor a los S/.13.11 para que estas obtengan ganancias. Lo cual en el contexto actual no es así, debido a que el precio pagado al productor es mucho menor del costo total calculado, lo cual indicaría que se está produciendo, sin obtener utilidad.

Se debe añadir y tomar en cuenta que algunos costos no se han incluido, como el caso de la depreciación del ganado, de los equipos (como baldes plásticos, tinas para amasar el quesillo, el arnero, entre otros), el costo del embalaje (que para la mayoría de casos es la hoja de achira⁷⁷ ). Es importante considerar que en la empresa familiar, determinar los costos es complicado, ya que existen insumos como es el caso de la sal, que no solo se usa para el queso, sino también para dar sabor a todas las comidas preparadas en el hogar, lo mismo sucede con el material de limpieza, ej. Detergentes como el Ayudin o Lava, es más solo algunas de las familias utilizan ese insumo.

Muchas de las familias no toman en cuenta ninguno de los costos, lo único que buscan es vender, al precio que impone el comprador (mayoría de los casos), porque si no lo hacen, no tienen mercado para la leche y el ingreso seria nulo. Entonces hacer quesos es la mejor y única opción que tienen la cual permite obtener ingresos diarios o semanales, después de darle valor agregado a la leche. Lo anterior tiene que ver con el Costo de Oportunidad (CO), es decir si las familias vendieran la leche u otro derivado a qué precio lo hicieran. En este caso se asume el supuesto que se vendiera a la municipalidad o al grupo Gloria, cada una con un precio distinto para el productor.

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El costo de oportunidad de hacer quesos es cero, porque no existe mercado para comprar leche, dado que no hay presencia de la empresa Gloria S.A, ni compra por el Programa Vaso de Leche, excepto en Santo Domingo. En un supuesto de que exista la presencia de la empresa Gloria, pues esta paga en Huancabamba S/. 0.79 por litro, esto no resultaría rentable, porque el costo de oportunidad, sería menor al costo medio de producir un queso. En ese sentido solo resultaría vender al Programa Vaso de Leche, en Santo Domingo. En el caso de Chalaco anteriormente compraban para el Programa, pero ahora ya no lo hacen⁷⁸. Por otro lado, también se analizará cuánto cuesta producir un kilogramo de queso en la planta quesera de Simiris, con la finalidad de poder comparar con los costos de las familias que lo hacen de manera individual.

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En el cuadro anterior se observa, si obtienen o no beneficio las familias campesinas por su producto, y a la vez se compara con el obtenido en la planta. Donde efectivamente, el precio promedio pagado a las familias no cubre sus costos, y el beneficio es mayor en la planta, por ello se debe promover el trabajo de manera organizada. El principal objetivo en la planta es lograr tener beneficio o rentabilidad de la producción de su producto, cosa que no sucede con las familias donde los intereses son distintos. Si bien es cierto, el beneficio es bajo para la planta quesera, al menos es positivo comparado con los S/.4.26 de perdida que incurren las familias. Sin embargo, cabe resaltar que en la planta no solo vende ese tipo de queso, sino también en menor proporción el queso fresco o pasteurizado donde también obtiene ganancia, así también se elaboran yogurts y quesos tipo suizo.

Mientras mayor sea la venta de quesos, mayores serán las ganancias, no existe una cantidad fija que se venda en la planta, esta dependerá de la época del año, y de la cantidad de pedidos que tenga, si tiene más pedidos producirá más para atender la demanda. Cabe resaltar que ésta vende al mercado regional, no al mercado local, tal como lo hacen los productores individuales. Es importante tener en cuenta que aun los encargados como el jefe de planta o el presidente de la asociación no conocen los costos en los que incurren para elaborar su producto, al igual que sucede con las familias.

Tal como se puede observar desde un punto de vista empresarial, no es rentable vender quesos en las familias, dado que los precios actuales pagados al productor no permiten cubrir sus costos de producción y no se obtienen ganancias. Pero desde la racionalidad del productor quesero, el no obtener ingresos que cubran sus costos, no significa que ese ingreso adicional no sea deseado y buscado; dado que en la lógica campesina, esto no se convierte en una condición necesaria para iniciar la actividad quesera (como sí sucede en el caso de las empresas o de la planta queresa). La producción no es solo con una perspectiva de venta, sino también de consumo y eso tiene que ver con la seguridad alimentaria de las unidades familiares productivas, dado que la producción quesera, es parte de su alimentación diaria, pues este se constituye en un producto básico de las familias rurales y es parte de la seguridad y la soberanía alimentaria de las mismas.

Entonces bajo los supuestos que rigen la racionalidad económica de las familias, que no consideran la mano de obra porque es familiar y conciben la actividades como todas integradas, la percepción es que si obtienen ganancia. En el caso particular de éstas unidades productivas, no se debe tomar en cuenta sólo el producto final (destinado al intercambio o al consumo directo), porque se puede concluir fácilmente que el producto es antieconómico; pero en realidad, se encuentra la justificación en el conjunto del sistema, en el caso del queso, se encuentra que la idea de tener ganado vacuno no es solo con el objetivo de obtener leche, sino también carne, así mismo usar esos animales como fuentes de ahorro y de trabajo (para jalar el arado), entonces ya es ahí cuando se entiende que si es rentable la venta de su producto y que es la única alternativa para darle un valor agregado a la leche.

En conclusión las familias reproducen una lógica no capitalista⁸⁰. Por otro lado ya para terminar el capítulo 5, en resumen se puede destacar las condiciones o factores favorables y desfavorables que intervienen en el proceso productivo de quesos.

Luego de haber revisado los factores favorables y desfavorables de la producción, es importante en este espacio resumir los impactos o consecuencias, en la producción de contar con una planta productora de lácteos.

Es importante al finalizar este capítulo, la importancia de mejorar las condiciones de producción de las familias queseras, esto se debe hacer siguiendo las recomendaciones de la FAO (2001), sobre Buenas Practicas de Ordeño y Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos lácteos, de tal forma que se logre una mejor calidad en el producto final, contribuyendo así a la seguridad y soberanía alimentaria de las familias de las zonas estudiadas. Finalmente luego de haber analizado cada una de las características de la producción podemos aceptar la segunda hipótesis planteada acerca de que existe un rezago tecnológico, en la producción quesera este se ve reflejado, en la calidad del hato ganadera (no existe tecnología biológica), equipos utilizados netamente artesanales, deficiencias en la infraestructura de producción y por ultimo no existe buenas prácticas de ordeño, ni buenas prácticas de Manufactura.

CAPITULO 6. COMERCIALIZACIÓN Y PRECIOS.

La comercialización es considerada como una especie de puente, para pasar de la producción al consumo. En la zonas de estudio principalmente en la parte rural, se muestra un retraso en cuanto a este aspecto, en los planes de Desarrollo Concertado de las municipalidades de cada uno de los distritos, se observa un enfoque dirigido principalmente a mejorar la productividad y al incremento de la producción, excluyendo la parte comercial. Por ello se debe considerar la comercialización como uno de los aspectos relevantes para el desarrollo de un producto, puesto que de nada vale que exista producción disponible para la venta sino se tiene mercado definido e identificado. Un aspecto que se debe tener presente para la salida comercial, es el precio; pues éste tiene que ser competitivo, y cubrir los costos de producción, para generar ganancias para el productor, de lo contrario los costos serían mayores a los ingresos, sin embargo, en muchos de los casos el mercado objetivo hacia dónde va dirigido el producto limita acceder a un mayor precio, tal como sucede en las zonas de estudio⁸¹. Ambos factores el precio y la demanda, están relacionados directamente con la comercialización.

Existen familias productoras que tienen muy buena producción quesera, pero que por falta de organización su producto no es colocado en el mercado a un precio que les permita obtener ganancias o cubrir sus costos, simplemente el producto es vendido en el mercado local o intercambiado con otros productos de diferentes pisos ecológicos, observándose así lo manifestado por Golte (1987), sobre el intercambio con productos de diferentes espacios geográficos. Sin embargo en estos mercados el precio no generan los ingresos adecuados para mejorar la calidad de vida, por ello se debe promover el interés de las familias por la parte comercial y de las instituciones por concientizarlas sobre la importancia de la calidad e inocuidad para la salida del producto a un mercado mucho más competitivo.

En la tabla N°6.1 se resaltarán las características relevantes de la comercialización antes de profundizar los temas como; canal de comercialización, agentes involucrados entre otros aspectos que se analizarán más adelante.

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De acuerdo a la tabla, en cuanto al número de quesos vendidos, se tiene que el 46% vende 4 a 7 quesos a la semana, el 28% entre 1 a 3, y la cantidad restante las ventas oscilan entre 8 a 35 unidades. El promedio de venta a la semana es 6 unidades. Por otro lado el volumen total vendido aproximadamente a la semana asciende a 2214 unidades, número mucho menor a las unidades producidas lo cual es de esperarse pues una de las características de estas economías es que consumen parte de lo que producen, esto se profundizara en una de las característica (autosuficiencia) de la racionalidad económica rural o campesina.

El embalaje que utilizan las familias para realizar la venta en su mayoría es hoja de achira⁸² y representan el 50% del total, ésta hoja posee ciertas características naturales tales como resistencia, flexibilidad y capacidad de conservación. Del mismo modo, en Pacaipampa el más usado es la hoja de achira, en un 72%, esto debido a que las familias viven más lejos de la capital y tienen que llevar su producto en baldes pero separados por estas hojas, algunos otros casos se encontró que usan hojas de chante de guineo⁸³ pero estas constituyen solo el 7%, el resto es vendido en bolsas.

En el distrito de Chalaco, la hoja de achira y la bolsa de plástico son los más utilizados, ambas representan cerca de un 80%, ello porque las familias encuestadas viven en el casco urbano y al vender lo hacen en bolsa de plástico, también porque vende en una proporción mayor a sus vecinos directamente por ello lo hacen en bolsas plásticas. En los dos distritos anteriores la alternativa, “otro”, es cuando llevan su producto en un recipiente de plástico⁸⁴, esto habitualmente lo usan las familias que venden una a dos unidades a la semana.

En el distrito de Santo Domingo, la bolsa de plástico y la alternativa “otro”⁸⁵ son los que más resaltan, esto porque uno de sus caseríos “Ñoma⁸⁶ ”, se encuentra en la carretera por donde transitan las unidades de transporte de Chalaco y Pacaipampa, entonces la venta es directa en bolsa plástica envuelta en papel de azúcar o colocada en un recipiente de plástico, habitualmente lo usan las personas que viajan colocando el producto en ese depósito para que de esa forma se conserve sin ningún daño hasta llegar a la cuidad de destino mayormente Piura.

Un punto fundamental que hay que tomar en cuenta es la frecuencia con que se realiza la venta, en ese sentido los resultados mostraron que un 45% de las familias lo hacen los fines de semana, esto comprende los días sábado y domingo, sin embargo, las que tienen poca producción realizan la venta cada 15 días, esto sucede más en Pacaipampa. Habitualmente las fechas fin de semana son para los que van hasta la capital distrital a realizar la venta, dado que en los días de la semana se ocupan de labores agrícolas en su parcela.

Para las familias que no tienen que viajar hasta otro lugar, dado que venden a sus vecinos, a los intermediarios o al consumidor final, la frecuencia puede ser diaria o inter diaria. En Santo Domingo la mayoría vende diario esto es explicado a causa de que las familias que viven en Ñoma se encuentran en un lugar comercial por donde transitan los pasajeros de los otros dos distritos; así también incluyendo a las familias que se encuentran en la propia capital distrital, y las familias de Simiris que venden diario o inter diario a la planta procesadora, por ello esa respuesta que representa un 40% en este distrito.

En Chalaco la mayoría de las ventas el 58%, se realizan los fines de semana, esto corresponde a las familias que vienen del interior del distrito. La venta diaria e inter diaria representan 24% y 16% respectivamente, y es para las familias que venden a sus vecinos (consumidores finales) y a los compradores eventuales, estas son mayormente las que viven en el casco urbano.

En el anexo N°17 referido a como se informan de cambios en los precios, el 70% de los interrogados sostuvieron que ellos se informan de los precios cada vez que van a la capital distrital, el 10% a través de los intermediarios y el 20% por el vecino. Los que se enteran más rápido de cambios en los precios, son los que llevan a vender a la capital distrital, si la venta es el mismo lugar de producción (en el caso de los caseríos), es más difícil enterarse de cambios en los precios. Hay que destacar que el precio del queso en el corto plazo, no se define por la ley de la oferta y la demanda, sino por otros factores entre ellos época del año. En el corto plazo cuando estos varían no se incrementa de manera significativa, dado que las ventas solo se realizan para cubrir la demanda local de cada distrito y la competencia entre ellos es grande.

De esta manera se ha resumido algunas de las características relevantes en los casos de estudio, en los siguientes apartados, se profundizara en cuanto a los temas como agentes involucrados, precios, canal de distribución, márgenes de ganancia y por ultimo cuellos de botella en la comercialización.

6.1. IDENTIFICACIÓN DE LOS AGENTES INVOLUCRADOS.

Identificar a los actores que participan en el canal de distribución de quesos, es muy importante dado que nos permite conocer el rol de cada uno de ellos, así mismo posteriormente construir la cadena de comercialización. Estos son individuos, organizaciones e instituciones que intervienen; pueden ser directos o indirectos. En los distritos estudiados se tienen los siguientes actores: Productores, Intermediario, asociación de productores, comerciantes, Instituciones (públicas y privadas). En el cuadro siguiente se observan:

La palabra “Si” indica que está presente el actor, y “No”, muestra que no hay presencia de ese actor en la zona. Para el caso de Santo Domingo, todos los actores están presentes, mientras que para el caso de Chalaco y Pacaipampa, se observa que no hay presencia de tres actores, por ello, es de suma importancia el rol de la municipalidad como ente encargado del promover el desarrollo, así mismo incentivar las alianzas con estas instituciones privadas.

En el cuadro anterior, se encuentran los actores del sector público y también del privado, ambos están involucrados en el proceso de desarrollo local y rural, pues son ellos los encargados de llevar a cabo proyectos o iniciativas que permitan a sus pueblos encaminarse en el desarrollo y generar empleo en sus localidades. Es importante resaltar el papel que tienen las alianzas público - privadas, o los proyectos que estos puedan desarrollar en coordinación, dado que actuar de manera individual muchas veces no tienen un resultado exitoso, pero hacerla de manera conjunta puede llevar a muy buenos resultados. En el siguiente cuadro se presenta la caracterización de cada uno de los actores, de acuerdo a su intervención, así mismo se menciona sus objetivos e intereses; recursos y capacidades; problemas y conflictos.

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Como se puede observar son distintos los intereses que persiguen los actores involucrados en el proceso; sin embargo, la base de todos es el productor, por ello las políticas, proyectos o programas que se ejecuten tanto por parte del sector privado o del sector público, tendrán como objetivo promover el desarrollo de las familias campesinas y por ende de sus ingresos, ayudándoles, concientizándoles en que deben usar eficiente y eficazmente sus recursos, si desean obtener ganancias. Por otro lado los otros actores como los intermediarios o los comerciantes, su principal objetivo es la rentabilidad o ganancia, independientemente si el productor obtiene ganancia o sus ingresos obtenidos le ayudan a mejorar su calidad de vida. Ellos son ajenos a estos intereses.

Es importante destacar que los principales actores, interesados en mejorar la actividad deberían ser los productores, depende como estos se organicen para que puedan lograr el desarrollo de su sector, esto tiene que ver con el nivel de empoderamiento de los mismos, pues en el caso de Santo Domingo las prácticas de empoderamiento y organización social, realizadas por ejemplo por las familias de Simiris, les permitió formar una asociación que les ayudo a superar algunas de las debilidades que de forman individual no lo hubieran hecho, pues si estos se siguen organizando y mejorando es muy posible que se constituyan en una cadena productiva.

En cuanto a cadena productiva de quesos, no se puede hablar de una cadena propiamente dicha, pues ésta no se encuentra muy desarrollada dado que el contexto actual no lo permite, a pesar de ello, en el mercado forma una cadena de comercialización aun débil pero que se puede determinar e identificar. Su organización parte desde el proveedor, pasando al productor, luego al intermediario y finalmente llega al consumidor final. Se puede hacer una pequeña aproximación de lo que sería el contexto actual la cadena productiva de quesos.

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En el esquema anterior se observa la cadena productiva de quesos, en los distritos tomados para el estudio. En ella se puede observar que en la fase de transformación, siguen presente las familias de manera individual, dado que según nuestros hallazgos el 97% de las familias encuestadas de los tres distritos se encargan de la producción y de la transformación de su producto, el otro 3% corresponde a las familias que pertenecen a la Asociación de Productores Simiris. Lo cual es una limitante que impide el desarrollo de la cadena productiva. Hubiera sido interesante construir una cadena de valor para la planta quesera, sin embargo está tiene muchas limitantes la cual ocasiona que se le vea con el enfoque de una Agroindustria rural, como ya se mencionó con muchas situaciones por mejorar, por ello ahora no se le puede aplicar el análisis de cadena de valor de valor.

En el esquema N° 6.2 se identificará el entorno tanto interno, como externo de la cadena productiva antes construida en los tres distritos estudiados, diferenciando lo siguiente:

Contexto Interno o Actores directos: Productores, Transformadores, Intermediarios y consumidores.

Contexto Externo o Actores Externos: ONG (Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras -AVSF y Ayuda en Acción) y los proveedores.

Entorno: En el entorno se encuentran las políticas o proyectos desarrollados por el estado, la cultura (saber - hacer) y ambiente (condiciones favorables).

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- Altos índices de pobreza.
- Falta de organización de los productores.
- Falta de políticas claras y efectivas para dinamizar el sector artesanal de quesos.
- Falta de políticas de apoyo al desarrollo de sectores productivos concretos.

Si se desea mejorar y reforzar la cadena, se debe tratar de combatir los factores antes mencionados de tal forma que permita superar las fallas de cada uno de los participantes. Luego de identificar los factores que determinan el grado de desarrollo de la cadena, es necesario también identificar el perfil de los actores del canal de comercialización. Por otro lado, el análisis anterior fue en cuanto a la cadena productiva, ahora si se analiza la cadena de valor tomando como empresa la familia productora, los resultados se reflejan en el esquema N° 6.3.

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Analizando el esquema N° 6.3 se puede concluir que aún existe mucho por mejorar en cuanto a la producción quesera de las familias, dado que ninguna de las actividades ya sea de soporte o primarias están funcionando correctamente, si se aplica la cadena de valor de Porter para este tipo de empresa (familias productoras) los resultados muestran que para que todo el proceso en su fase final se obtenga beneficios o márgenes de ganancia, deben funcionar correctamente las actividad primarias y de soporte, lo cual no sucede en las familias del ámbito de investigación. Entonces una de las formas de dar solución al problema anterior sería trabajar de manera organizada y formar economías de escala (caso de Simiris) de tal forma que se pueda mejorar las actividades de soporte, ejemplo la infraestructura, la gestión de recursos, el desarrollo de tecnología y compras ya que estos son aspectos que se encuentran más desarrolladas en el caso de la Asociación de Simiris, y que si bien es cierto aún no están bien consolidados les llevan ventaja a las familias que producen de manera individual.

En cuanto a las actividades primarias aun en el caso de Simiris no existe un desarrollo aceptable de éstas, pues aún no se cuenta con una adecuada logística interna y externa, y tampoco se dan planes de marketing apropiados para buscar nuevos mercados o para la colocación en el mercado ya existente al cual va dirigido el producto (mercado regional). Por ello es muy importante tener en consideración estos aspectos de la cadena de valor si se desea mejorar la producción quesera en las zonas. En síntesis el esquema resume en unos cuantos cuadros la situación actual en la que se encuentra la estructura productiva de las familias de la zona.

Por otro lado habiendo finalizado el análisis tanto de la cadena productiva como de la cadena de valor, a continuación se estudiara a los principales agentes (productores e intermediarios) involucrados en esta actividad, para ello se tratará de identificar sus características más relevantes.

1) Productores: En este caso la unidad productiva son las familias; donde el trabajo suele organizarse de la siguiente manera:

a) El cuidado de los animales: todos los miembros que viven en el hogar colaboran, pero normalmente los hombres se dedican a ello.
b) El ordeño: generalmente lo realizan las madres de familia.
c) La elaboración: la transformación leche - queso, la mamá con la ayuda de las hijas en algunos casos.
d) La venta: mayormente es el jefe del hogar el encargado de la venta, cuando se trata de ir hasta la capital distrital y aprovecha para llevar otros productos o realizar las compras de la semana para el hogar. Si se trata de realizarlo en la misma localidad, puede ser la mujer o el hombre.

Tipos de Productores:

En las zonas de intervención se han identificado tres tipos de familias productoras:

a) Tipo 1: Familias productoras medianas importantes, su sistemas de producción ganadera es más inclinados al sistema intensivo.

Poseen entre 8 y 15 vacas lecheras, cultivan pastos mejorados; predomina el manejo de raza es Holstein, o Brown Swiss, y también cruzada. Su objetivo es la ganadería de doble propositivo, y buscan obtener ingresos de los derivados de la leche. Estas generalmente pertenecen a los distritos de Chalaco y Santo Domingo. Su lógica es tener más ganancias.

b) Tipo 2: Familias productoras pequeñas, con una lógica de acumulación. Su sistema de producción es extensivo.

Poseen entre 3 a 6 vacas lecheras, cuentan con poco capital. No tienen pastos mejorados, la raza predominante es criolla y cruzada. Su lógica también es obtener ganancias de los derivados de las leche.

c) Tipo 3: Familias productoras con lógica de supervivencia, su sistema de producción es netamente extensivo.

Se ubican en la zonas más alejadas de cada distrito, sin embargo ocupan un gran porcentaje, generalmente poseen entre 1 a 2 vacas lecheras, manejan pastos naturales y poseen ganado criollo. Su lógica es de supervivencia, cuando tienen la necesidad de obtener un ingreso extra se ven en la obligación de vender sus quesos para cubrir sus necesidades semanales.

En el siguiente cuadro N° 6.3 se podrán observar la tipología de productores y sus características principales:

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Todas las familias ya sean del tipo 1,2 o 3 reconocen que la producción quesera es una actividad complementaria e importante en sus vidas que les permite aumentar sus ingresos, pues sirve como sustento familiar. Más del 60% de las familias visitadas manifestaron que el motivo para dedicarse a la actividad es generar un ingreso diario o semanal complementario, lo cual se refleja en la información mostrada en el gráfico siguiente:

esperar hasta la cosecha para realizar la venta, mientras se cuente con uno o dos animales en producción, se podrá obtener un ingreso adicional inmediato⁸⁷.

Así se tiene que, el 40% de las familias obtienen un ingreso entre S/.10 a S/.30 soles, este puede ser semanal o cada 15 días depende de la frecuencia de venta, lo importante es que el dinero recibido se constituye en una fuente de apoyo para sus ingresos, que ayuda a satisfacer sus necesidades en un corto plazo. El 75% de las familias tienen ingresos, menores a los S/.60 soles. Los ingresos son bajos y se debe a dos motivos principalmente, primero la baja producción que tiene estas familias, y segundo al bajo precio recibido por su producto, estos dos factores determinan el nivel de ingresos de las familias queseras.

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El promedio de ingresos es S/.49 soles, lo cual es una cifra significativa, porque si el ingreso familiar Per cápita en estas zonas no pasa de los S/.158 en promedio, entonces la venta de quesos si ayuda a los ingresos de las familias de dicha zona, y aproximadamente representaría el 31% de los ingresos de las familias queseras⁸⁸, así mismo en los tres distritos el número de familias que se dedican a la ganadería es de 6111 de las cuales el 61% producen leche (Censo Agrario 2012), entonces si en promedio los ingresos generados por esta actividad son de s/.49 soles al mes y el rango varía entre 10 a 120 soles a la semana, significa que el 61% de familias que poseen ganado vacuno y producen leche, obtienen o pueden alcanzar esos ingresos a la semana. Con esto también se refuerza la hipótesis principal, de que la venta de quesos si contribuye al ingreso de las familias.

En el anexo N°18 se puede observar la tabla de contingencia entre el ingreso recibido por la venta y el ingreso aproximado mensual obtenido en la unidad familiar por el resto de actividades productivas, el 57% de las familia que tienen menos de S/.300, que corresponde al tipo de 1 de acuerdo a la tipología, recibe menos de S/.30 por la venta de su producto. El 56% de los que reciben más de S/.800, obtienen S/.60 a más, por la venta. Cabe tener en cuenta que esos ingresos varían en el año, dado que los precios son cambiantes. Eso sucede con las familias que trabajan de manera individual, porque las familias que pertenecen a la Asociación Simiris, el precio recibido es constante en todo el año, el presente año (2013) el precio fue S/.9.50 por kg. de quesillo y S/.1,30 por litro de leche.

Las pequeñas familias ganaderas de cada zona de estudio reconocen la importancia de esta actividad en sus ingresos. En cuanto a la percepción que tienen de si es rentable o no producir, los resultados indicaron que el 58% de los entrevistados en los tres distritos sostienen que la producción de quesos si es rentable, dado que ellos consideran que si les genera ingresos que ayude a la compra de bienes de consumo. En tanto que el 42% restante “opinan” que no es rentable, que los precio son muy bajos, pero se dedican a esta actividad porque, deben darle un uso a la leche, que no tiene mercado para la venta sin darle un valor agregado.

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rubro de los alimentos, pero que es muy usado por las familias, el jabón⁸⁹. Las que alguna vez habían comprado uno, todos o alguna de la combinación de los bienes correspondientes al paquete alimentos representaron el 95% de los encuestados, el resto 3% compraban el otro bien, jabón⁹⁰.

Es importante tener en cuenta que la educación es un sector clave para lograr el desarrollo de un país, de una localidad, por ello no solo implica combatir la pobreza, como uno de los principales problemas económicos de las zonas de estudios, sino también invertir en educación, ya que estas dos variables están relacionadas, negativamente, a menor educación, mayor pobreza. Además el tema de la educación va influir en el empoderamiento de los actores locales.

2) Intermediarios.

a) Intermediarios o Mayoristas:

Son los encargados del transporte del queso, del productor al siguiente intermediario o tienda comercial. Estos en busca de sus ganancias, tratan de pagar precios bajos al productor; ya que es más difícil aumentar los precios al consumidor final o hacer que este pague más por productos agrícolas y pecuarios, que pagar un precio bajo al productor, quien muchas veces por falta de mercado vende al precio que le impone el comprador. Los intermediarios, actúan como mayoristas pues se encargan de la venta a las tiendas distritales, las cuales actúan como minoristas, pues venden directamente a los consumidores finales.

b) Tiendas distritales: Son las encargadas de distribuir el producto del intermediario, al consumidor final.

El hecho de vender directamente el consumidor, le hace acceder a una ganancia, un poco mayor. Estas no solo se dedican a la venta de queso, sino que en su tienda tienen productos diversificados. Alimentos traídos de la cuidad como el arroz y el azúcar, y los provenientes de los productores del interior del distrito, como papa, maíz, arveja, trigo, entre otros. También venden golosinas, gaseosas. Asimismo prendas de vestir, y productos⁹¹ que no se encuentran el zona pero que son de mucha utilidad para los habitantes.

Para el caso de las zonas de intervención, es mayor la venta con un solo intermediario (tienda distrital), la proporción que venden a intermediarios o mayoristas, es menor. Lo anterior se cumple para las formas de venta tradicional. Sin embargo para el caso de la Asociación de Simiris, el caso es distinto, pues esta, hace uso mucho más de los intermediarios, dado que tiene que distribuir su producto para el mercado de Chulucanas y Piura.

6.2. CONFIGURACIÓN DEL CANAL DE COMERCIALIZACIÓN

Un canal de comercialización comprende las etapas por las cuales deben pasar los productos en el proceso de transferencia desde el productor hasta el consumidor. Luego de haber estudiado los actores involucrados en el mercadeo y sus características en el apartado anterior, se pasa a la siguiente fase que consiste en construir el canal. Previo a ello, se debe analizar la tabla N°6.2, donde se encuentra información del destino del producto.

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De la información recogida, se obtuvo que cerca del 45% de las familias no tienen un comprador fijo es decir, si el mercado destino es la capital del distrito, realizan la venta a quien mejor crean conveniente, es decir “a cualquier persona”, en esta opción están incluidas las tiendas distritales y los consumidores finales también la venta a restaurantes de vez en cuando. En conjunto la venta a tiendas distritales, abarca el 12% de los encuestados, en este caso algunos ya tienen un contrato que si bien es cierto es informal, es algo más seguro que no contar con ningún acuerdo. Así mismo el porcentaje que venden directamente a los consumidores finales representa el 8% del total. Los que venden a lugares cercanos (otros caseríos) también son el 8%, lo anterior implica los caseríos que están cerca al lugar donde viven las familias productoras, y que no presentan las condiciones favorables para la producción, entonces hacen uso de esta ventaja comparativa y les ofertan su producto.

En cuanto al porcentaje que vende a compradores eventuales, se encuentra más en Chalaco y Santo Domingo, esto porque las familias productoras de Chalaco urbano venden directamente a los compradores que vienen de Pacaipampa y viajan a Piura, lo mismo sucede en el caserío de Ñoma y Santo Domingo urbano. Posteriormente de analizar la información anterior, se han identificado dos canales de comercialización en la zona de estudio:

1) Canal de comercialización corto:

Se caracteriza porque tiene la presencia de un intermediario a lo mucho en la transacción. También se encontró la presencia de venta directa. Observar el siguiente esquema:

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2) Canal de Comercialización Largo:

El canal de comercialización largo, es donde participan 2 o más intermediarios hasta que el producto llegue al consumidor final.

Hay que resaltar que las familias que pertenecen a la asociación venden quesillo a la planta, para luego ser transformado a queso y venderlo con la marca de “Simiris”⁹² al departamento de Piura y a otros mercados, estas representan el 3% del total de los tres distritos (anexo N° 3). Algunas de estas familias no solo le venden a la asociación, sino que también realizan sus ventas de manera individual al mercado local.

La asociación de Productores de Simiris, realizan la venta a los intermediarios quienes generalmente venden a otros intermediarios en la ciudad de destino o a los consumidores, los mercados identificados son las ciudades de Chulucanas y Piura, el mercado local no es su objetivo dado que en el existe mucha competencia y los precios son bajos en cambio en los otros los precios son mayores. La planta de Simiris, manifestó que vendía sus productos a la “Casa del Queso en Piura”, sin embargo se hizo la visita a dicha tienda pero el encargado sostuvo, que actualmente no le compran a la asociación, debido a la falta de producción en algunas épocas del año.

Así mismo, la planta si mantiene relaciones comerciales con el Sr. Godos Calle, trabajador de CEPICAFE, al cual le envían los quesos y él se encarga de distribuirlos en la cuidad de Piura. Así mismo la planta mantiene relaciones comerciales con la Sr. María Peña, ella es de San Jorge - Frías, ella compra el queso y lo lleva hasta Chulucanas. Así mismo la hija del presidente Sr. Teresa López, a la cual se le envía quesos, y ella se encarga de venderlos en la cuidad de Piura, y el otro socio el Sr. Eduardo Saavedra Castro, El cual le envía a su hermano a la cuidad de Piura. Por último, es importante conocer las funciones que desempeñan cada uno de estos actores o agentes en el canal de comercialización, las cuales son distintas para cada uno de los participantes. En el siguiente cuadro se pueden observar las funciones.

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6.3. RACIONALIDAD DE LA FORMACIÓN DE PRECIOS.

El precio del producto es muy importante, dado que en un mercado competitivo un buen precio incentiva a las empresas a producir dicho bien, en este caso incentivaría a las familias a producir dicho bien. En las zonas de estudio la mayoría de familias productoras señalan que uno de los principales problemas que enfrentan, es el bajo precio de su producto, que comparado con el pagado a nivel departamental, es bajo.

Por tanto, el reto que enfrenta tanto las instituciones públicas o privadas, interesadas en mejorar esta situación es complicado, dado que se busca lograr que en función de las condiciones agroecológicas existentes y otros factores positivos, modificar o mejorar tanto la producción, como la participación de las familias productoras en el canal de comercialización, de tal forma que permita a éstas obtener beneficios, en función de la venta de su producto. Una de las formas de lograrlo, seria incrementar el precio por encima de los costos de producción, sin embargo eso va de la mano con mejoras en las fases relacionadas a la producción⁹³ las cuales no son las adecuadas, así mismo otra alternativa seria la busca de otros mercados, como el mercado regional.

Por otro lado, la existencia de gran cantidad de pequeñas familias productoras e independientes, que ingresan al mercado local cada fin de semana, provoca algo parecido a una guerra de precios entre ellos, ya que compiten por vender su producción. El no tener a quien más vender ocasiona que los precios sean relativamente bajos; lo ideal es fomentar la unión y asociación entre ellos, de tal forma que lo recibido por su producto sea justo por así decirlo o les permita cubrir sus costos y obtener ganancias. Es así que en cuanto a la precepción que tienen de si el precio recibido es justo o no, la mayor parte, el 73% de los interrogados expresaron que No, tan solo un 27% opina que Sí⁹⁴. Sin embargo los que opinan que no, también reconocen que no pueden cobrar más, por razones de amistad o de ayuda, tal como lo sostiene un productor en el siguiente testimonio:

“El precio que recibo no es justo, deberían pagar más, pero como voy a cobrar más si también las personas que viven por aquí (vecinos) ya no tienen para pagar un precio mayor, si lo vendiéramos en otro lado quizás podríamos cobrar un poco más, pero a mis vecinos no les puedo cobrar mucho, porque no tienen mucho dinero al igual que yo, además si es mi amigo le vendo más barato así cuando yo no tenga él también me venderá barato” (Anastasio Huamán Quispe)⁹⁵

Sin embargo no es cuestión de incrementar, los precios de un momento a otro. Las condiciones actuales tanto de producción, como de capacidad de empoderamiento⁹⁶ de las unidades productivas ocasionan que estas se comporten mayormente como tomadoras de

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mayor deban ir hasta la capital. De acuerdo al anexo N°25.b, más del 68% venden su producto a un precio mayor e igual a S/.8, tan solo el 32% a uno por debajo de los S/.8. El precio promedio es S/.8 soles. En Chalaco sucede algo interesante pues, en la misma capital, existen intermediarios. Por el hecho de vivir en un lugar estratégico y comercial tiene una ventaja comparativa con las personas que viven en las partes más alejadas y orográficamente más difíciles¹⁰⁰ de la cuidad. La “Calle Comercio” es sin lugar a dudas la más comercial de la localidad por ello las familias ubicadas en esa calle tiene una ventaja frente a las otras.

Para el caso de Santo Domingo, las familias que reciben menos de S/8 representan el 7% del total, lo cual comparado con el resto de distritos es una cifra menor y las que reciben un precio mayor e igual a S/.8 representan el 93% del total. El precio promedio para el caso de este distrito fue de S/.9. Las familias productoras, no solo están teniendo mayores ingresos por su producto, sino que también al venderlo lo hacen cobrando por kilogramo y no por tamaño tal como es el caso de las dos zonas estudiadas, esto es una señal clara que los productores tienen mayor poder de fijación de precios, esto es bueno, dado que muestra cuan mejor desarrollado a favor de las familias productoras se encuentra el mercado de quesos en este distrito.

Por otro lado, el precio S/.9, 5 por kg. es el que cobran el 14% de las familias de Santo Domingo que venden quesillo a la Asociación de Derivados Lácteos en Simiris¹⁰¹. Es un precio fijo y no varía en el transcurso del año. Ese ingreso es fuera de las ganancias que como Asociación, se pueden tener en el año¹⁰². La creación de la planta quesera ocasiono impactos positivos tal como se testifica en la siguiente afirmación:

“Antes que exista la planta quesera pagaban S/.5 hasta S/.7 soles por queso, venían comerciantes de Chulucanas y de San Jorge - Frías, y nos ofrecían un precio bien bajo y la venta no era por kilos, sino por tamaño, si el queso era grande te pagaban s/.7 si era pequeño S/.5 soles eso era un abuso. Por eso el hecho de formar la asociación permitió poder vender a un precio mayor y ya no vender a los vecinos sino enviar el queso hasta Piura. Lo anterior no solo nos ha beneficiado a las familias que pertenecemos a la asociación, sino a todas las familias de Simiris dado que ahora, ya no venden sus quesos a S/.5 o S/.7 soles, sino que lo venden a un precio mayor no se dejan engañar y lo venden por kilo no por tamaño, entonces crear una asociación beneficia a toda la comunidad” (Orestes Córdova)¹⁰³

Por otro lado, un punto importante que hay que tener en consideración al momento de referirse al precio pagado, es la inestabilidad del mismo en el tiempo. En los tres sub espacios de estudio sin excepción el precio varía en el año (corto plazo), y se rige no por la leyes del mercado, sino por las leyes de la naturaleza, en la visita realizada en el mes de abril, aun en épocas de lluvias, se aplicó un pequeño sondeo de la situación observándose otra realidad¹⁰⁴. Los precios a los que vendían los comerciantes en las tiendas en ese entonces eran distintos a los observados en el mes de setiembre, si esos eran los precios cobrados, significa que el precio pagado a los productores era aún menor.

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Haciendo la comparación de precios pagados al productor con otros sub espacios, se encuentra que el precio a nivel de Piura y Chulucanas es mucho mayor que el encontrado en las zonas de estudio, sin embargo comparado con el precio en Huancabamba, el precio es mayor en S/ 0.77.

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En conclusión se debe incrementar el precio pagado al productor, previo a ello mejorar las actividades de transformación y comercialización. Es importante destacar que las alianzas que se establecen entre los productores (para formar una asociación) y el agente de acompañamiento ya sea público o privado, se deben materializar en la creación de pequeñas asociaciones en los lugares donde no las hay. Los beneficios de pertenecer a una de estas, son grandes comparados con trabajar de manera individual. Las asociaciones son el origen de cambios más o menos importantes en las localidades donde se desarrollan y generan impacto positivo en los ingresos de las familias involucradas. El acompañamiento técnico de las ONG es primordial para lograr promover iniciativas de desarrollo agroindustrial.¹⁰⁵

Por ultimo en esta parte hay que destacar que la modalidad de pago es al contado, existen casos en los que el queso es intercambiado con otros productos de otros pisos ecológicos observando que también se manifiesta lo encontrado por Murra (1975). Así mismo también es usado como jornal de pago por alguna actividad. No se encontraron casos donde sea pagado al crédito. Es importante recalcar que muchas veces existe un sentido de solidaridad al momento de fijar el precio, es decir si es un amigo o conocido le venden a un menor precio, dándose una lógica de trueque disfrazado.

6.4. MÁRGENES DE COMERCIALIZACION.

Es importante conocer que ocurre en el proceso de comercialización, ya que en la mayoría de productos agrícolas, el productor no tiene mucha participación en el precio final, y es el intermediario quien se queda con la mayor parte de las ganancias. Por eso es trascendental en este caso conocer, la Participación Directa del Productor (PDP) o Margen del Productor en el precio final, así mismo identificar el Margen Bruto de Comercialización (MBC). Para calcular el MBC, se siguió la metodología planteada por Mendoza (1991):

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El margen bruto significa que por cada sol pagado por la compra de queso, cierto porcentaje corresponde a la intermediación y el otro al productor. Para el caso de Pacaipampa, el 41% corresponde a la comercialización y el 59% va a la familia productora (PDP). En el caso de Chalaco el 30% va a los intermediarios y el 70% al productor (PDP). En el distrito de Santo Domingo, el 35% pertenece a la comercialización y el 65% al productor (PDP). De manera global la participación del productor es del 63% en el precio final.

De los tres casos Chalaco es el distrito donde el MBC es menor (MBCChalaco< MBCStoDomingo < MBCPacaipampa). Esto debido a que no existe mucha diferencia entre el precio pagado al productor y el precio pagado por el consumidor, pues en Chalaco, el precio final es el más bajo de los tres distritos, esto debido a que la mayoría de las familias venden en la localidad (mayor oferta)¹⁰⁸. Situación contraria sucede en Pacaipampa, donde existe mayor diferencia entre precio al productor y precio al consumidor final¹⁰⁹.

Del cuadro se han obtenido los MBC presentados anteriormente, así mismo con esa información se obtendrá el MBC para cada uno de los intermediarios en el canal de comercialización largo.

a) Margen Bruto de Comercialización Para los intermediarios:

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b) Margen Bruto de Comercialización Para las tiendas:

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El análisis del MBC anterior correspondía al caso cuando en la cadena existían dos intermediarios, para el caso de que existe solo uno (tiendas distritales), canal de comercialización corto, la participación directa del productor es mayor. Ver la tabla N°6.6 y el esquema N° 6.6.

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Como se puede observar, tanto el precio para los productores como la PDP, son mayores en el canal corto. Por ello se debe promover la venta con pocos intermediarios, ya que en este caso, las ganancias para los productores serán mayores. Mayores serían los ingresos en venta directa, es decir productor - consumidor. De acuerdo con Espinoza (2008), en los sistemas de producción familiar se evidencia una deficiente organización, pues los productores dejan de percibir parte del ingreso de la venta al no encargarse de su comercialización, y son los intermediarios los beneficiados. El caso de la actividad de producción de quesos, no es la excepción pues las familias al no vender directo al consumidor su participación directa en el precio final es menor.

En el siguiente esquema se observa los MBC, para cada uno de los intermediarios en el canal de mercadeo largo y corto, como se observa la PDP es mayor en un canal corto que en un largo.

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- Para realizar los cálculos en las ecuaciones tanto de MBC Y PDP, se tomaron para las estimaciones los precios promedio, debido a la diversidad de precios existentes.
-Los cálculos corresponden a la época de aplicación de las encuestas, se debe tener en cuenta que los precios varían a lo largo del año pues en épocas de lluvia los márgenes probablemente sean menores, debido a precios más bajos.
- Se asume unidades de ventas homogéneas en todas las zonas.
- No está plenamente definida la unidad de venta del producto, o es “por kilogramo” o “por tamaño”.

6.5. CUELLOS DE BOTELLA EN LA COMERCIALIZACIÓN

De acuerdo a FAO-FEPALE (2012), generalmente el modelo predominante de

organización lechera en todo el mundo es una finca de tipo “familiar”; que se trata de una explotación administrada por el productor y su familia, quiénes además aportan la mayor parte de la mano de obra para las actividades productivas derivadas de la leche y las zonas de estudio no son la excepción, la realidad es la misma. La comercialización, es otro de los problemas a los que se enfrentan las familias productoras de las zonas rurales, no solo para el caso del queso, sino para la mayoría de los productos agropecuarios. En gran medida el problema es causado por la falta de conocimiento adecuado del mercado y por la falta de organización entre pequeños productores.

La producción artesanal, de lácteos en las zonas estudiadas enfrenta los problemas de escala de producción, de distancia física y económica con los mercados de los consumidores finales. Este es un problema general, que es enfrentado por los productos agropecuarios, y aun así, el sector rural produce para abastecer con alimentos al creciente sector urbano de cada una de las localidades. Los problemas son varios, pero a continuación se tratara de destacar los principales:

1. Deficientes Vías de Transporte.

Uno de las dificultades en la comercialización es la falta de vías de comunicación para el transporte de los productos. Debido a que las zonas se encuentran muy lejos de la demanda tienen que vender su producto a un intermediario a un bajo precio, o se las arreglan de tal forma que trasladan su producto hasta la capital distrital con la finalidad de obtener unos ingresos más altos, esto se evidencia mayormente en Pacaipampa donde los centros productivos se encuentran en la Microcuenca Palo Blanco y Bellavista, y se trasladan hasta la capital distrital, y las vías de trasporte de Palo Blanco hasta Pacaipampa, se encuentran en mal estado; así mismo igual problemática se visualiza en los distritos de Chalaco y Santo Domingo.

2. Falta de Organización.

Otro de los problemas a las que se enfrentan las familias es la falta de organización, del total de hogares encuestados el 97% no están asociados y realizan las actividades de producción, transformación y comercialización de manera individual y artesanal. El no estar organizados influye negativamente en la comercialización, conlleva a que no tengan una marca reconocida, que la producción sea de manera artesanal, que no cuenten con un producto que tenga certificado de sanidad, y por ende no pueden acceder a un mejor precio, y que sean los intermediarios quienes impongan las condiciones de compra (venta sea por tamaño, no por peso, y precios bajos), también origina que la mayoría (44%) no tengan un comprador fijo, cuando realizan la producción no tiene idea de a quien ira dirigida, es decir no se tiene fijado el mercado. Con lo anterior se puede contrastar la tercera hipótesis acerca de la falta de organización de las unidades productivas ocasiona que estas no tengan un canal de comercialización adecuado.

Si estuvieran organizados la situación seria distinta (Caso Planta Simiris), pues se sabe hacia dónde va dirigido el producto, se está en condiciones de fijar un precio, de tener mayor poder de negociación, de tener al menos una marca reconocida, de mejorar las condiciones de producción de tal forma que se pueda usar esas ventajas a favor de los pequeños productores. No obstante, lo anterior está ligado a la situación actual en la que se encuentran las vías de acceso que unen los caseríos con la capital de cada distrito, como se mencionó inicialmente este es un problema, en algunos lugares no existe trocha carrozable, el único transporte es por animal de carga o caminando. En los lugares que si existe trocha, en los periodos lluviosos estas se malogran esto impide la salida de los productos agrícolas.

En el caso de Pacaipampa, si se quiere promover la comercialización de quesos o de cualquier otro producto, lo primero que se debe mejorar son las carreteras. Por otro lado, trabajar de manera organizada como lo hace la Asociación de Simiris, permite obtener resultados positivos, en cuanto a calidad, diferenciación de producto, precios estables y más altos, estar organizados cambia el mercado a quien va dirigido el producto, ya no sería el mercado local, sino otro más competitivo.

3. Asimetría en la Información.

Por otra parte existe una asimetría en la información, las familias productoras, obtienen poca o casi nula información de costos de producción, de mercados y de precios y eso es un rasgo marcadamente negativo que atenta contra el desarrollo de la comercialización del producto debido a que venderán su producto aceptando las condiciones (mayormente de precio) de los intermediarios o consumidores, los productores generalmente están más informados en aspectos relacionados con la producción que en aspectos como la ventala poca información de precios y mercados causa que estos tengan poco poder de negociación al momento de fijar los precios. Los intermediarios cuentan con mayor información por Ej. Las tiendas comerciales saben a cuanto deben vender el producto para obtener ganancias, cosa que no sucede con los productores debido a que no conocen sus costos de producción¹¹⁰.

4. Las Condiciones de Producción.

Las condiciones de producción afectan la comercialización, por ejemplo, la baja calidad del producto, por resaltar solo una, se convierte en una limitante para vender a un mayor precio y en otro tipo de mercado. La calidad es un parámetro cada vez más exigido por el mercado y los consumidores. Sin embargo en los mercados locales, no son tan exigentes en calidad, por ello pagan un precio no muy alto y los productores por la baja calidad tampoco lo pueden exigir. Entonces se debe promover la agroindustria rural, mediante las asociaciones, para lograr mejorar la calidad y otros factores limitantes.

En conclusión se puede decir que un primer factor que afecta es la importancia que le asignan las familias productoras a los problemas de comercialización, como precios, identificación de mercado, entre los mencionados anteriormente. En el siguiente cuadro se resaltan los principales cuellos de botella en la comercialización:

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CAPITULO 7. RACIONALIDAD ECONÓMICA.

En el ámbito de la producción, comercialización, inversión y consumo, el comportamiento de las familias campesinas, muchas veces es distinto al de un empresario capitalista. La familia produce para su autoconsumo y para la venta, mientras que el empresario capitalista produce para generar ganancias. La mayoría de éstas no invierten en tecnologías para mejorar sus procesos productivos, debido a que no conocen o sus condiciones de pobreza no les permiten invertir. Por ejemplo el no incorporar en sus hatos ganaderos una raza de ganado mejorada, que les ayude a disminuir costos, incrementar la productividad. La pobreza siempre ha sido una limitante para que las familias de las zonas andinas inviertan en mejoras de su producción y se observa un círculo vicioso entre pobreza, inversión y aversión al riesgo, tal como se ve en el esquema N° 7.1.

Existen en las zonas de estudio dos grupos de familias productoras. Aquellas que quieren cambiar las cosas y mejorar sus sistemas de producción, y aquellas con una idiosincrasia que no les permite adaptarse a los cambios. Las del primer grupo, ya se han dado cuenta de los beneficios y tratan de mejorar sus razas de ganado introduciendo mejoras genéticas, mejor cuidado y alimentación (Concentrados, vitaminas, calcio, entre otras.), sin embargo algunas de estas son pobres lo cual no les permite acceder por más que deseen a una raza que sea de calidad, es decir invertir en sus especies pecuarias, entonces otra vez se observa una relación entre pobreza e inversión en innovaciones.

El segundo grupo, la componen las familias productoras rurales más pobres y por lo general las más alejadas de la zona andina, aquellas con idiosincrasia particular, costumbres fuertemente arraigadas y con resistencia a los cambios, todas éstas características dificultan la concientización, en cuanto a reformas en los aspectos productivos y comerciales, pues estas por naturaleza y por sus condiciones estructurales son adversas a los riesgos, prefieren seguir con sus sistemas de producción tradicionales, antes que adaptarse a los cambios. Esto se torna en una ardua tarea que tenga como objetivo concientizar y capacitar a dichas familias, lo cual demandara tiempos prolongados de dedicación y presencia permanente de quienes estén interesados en lograr una mejora en las actividades productivas rurales, además de ello las políticas deben ser de apoyo y de poco inversión por parte de las mismas.

Por otro lado, algunos de los problemas y condiciones que afectan tanto la producción y la comercialización de la actividad quesera en las zonas de estudio, están directamente relacionados con la lógica que caracteriza a las familias campesinas. En este apartado se describirá las principales características de racionalidad económica de las familias productoras. Se destacan como relevantes los siguientes aspectos:

1. Alto grado de autosuficiencia:

Consumen gran parte de lo que producen ya sea productos agrícolas o pecuarios. La producción de quesos no es la excepción, siempre venden menos de lo que producen, ya que el objetivo no solo es la venta sino también el consumo, al realizar la pregunta de cuál era el objetivo de su producción el 97% respondió autoconsumo y venta al mercado local, el otro 3% autoconsumo y venta al mercado regional. Así mismo del total de producción el 65% va destinado a la venta y el 35% al autoconsumo. Es importante considerar que la cantidad vendida depende del número de miembros en la familia (La cual muestra una correlación negativa -37% entre miembros de familia y cantidad vendida).

Además en las zonas de estudio la elaboración de quesos es la única alternativa para darle un valor agregado a la leche, este alimento es parte de su canasta básica. La mayoría de las familias venden el excedente de su producción, es decir primero aseguran su alimentación y luego si alcanza para la venta venden. Pero también hay aquellas, que cuando tienen la necesidad de obtener dinero, pues dejan de comer para vender y comprar aquello que les es urgente o necesario.

2. Maximización de ingresos:

Hoy en día ya en algunos de los productos agrícolas prima la racionalidad económica de maximizar las ganancias, sin embargo en el caso de la producción quesera la lógica es diferente. Los precios fijados por debajo de los costos de producción reflejan que no existe una lógica de maximización de ganancias, su principal objetivo no es obtener ganancias (Ingresos -cotos), sino obtener el máximo de ingresos sin considerar los costos de producción. Con la excepción del caso de Simiris, donde el objetivo de la planta si es maximizar las ganancias. Entonces al no buscar la maximización de ganancias; las familias no examinarán, reducir costos de producción, realizar mejoras en las distintas etapas de las producción, mucho menos invertir en mejoras tecnológicas para cambiar el proceso, y por ultimo a pesar de reconocer que el precio recibido no es justo o no es adecuado (72% opinan lo mismo), la falta de empoderamiento no les permite revertir esa situación, y tomar medidas como por ej. Trabajar de manera organizada y buscar nuevos mercados.

3. Multiactividad económica:

La producción de quesos, es una de las tantas actividades que tiene y llevan a cabo las familias de las zonas para asegurar sus ingresos. Pues éstas conciben a las actividades realizadas en la familia como un todo integrado, en el cual los distintos productos se encuentran articulados unos con otros. Ejemplo si se cultivan granos, estos sirven para alimentar aves de corral y porcinos, de la cual obtienen carne. En el caso de los vacunos son usados como fuerza de trabajo, su excremento como fertilizante; la carne para el consumo y la venta; las hembras son usadas para la reproducción y para leche, del cual se obtiene el queso.

Por otro lado, la principal actividad en estos lugares es la agricultura y la ganadería (84% de los encuestados), así mismo al estudiar la economía campesina se observa interés, por promover fuentes de ingresos, no necesariamente derivados de la agricultura, sino también de la ganadería y de sus derivados, como el caso de la venta de quesos; sin embargo, esta búsqueda de ingresos no derivados de la agricultura, no deben implicar precisamente altos grados de inversión por parte de las familias, ya que éstas buscan incrementar ingresos no generar más gastos, si para ellas una actividad les genera fuertes salidas de dinero simplemente no la llevan a cabo esta lógica se da principalmente en las familias con bajos ingresos.

El principal objetivo de cada una de las familias es la venta de productos que se traduzcan en dinero que permita comprar los bienes de consumo que no pueden obtener en su parcela, al ser este el objetivo, no se invertirá o no se buscará hacer de la elaboración de quesos actividad principal, pues solo es con la finalidad de complementar los ingresos. Para resaltar en este punto referente a la multiactividad, entre otras actividades que llevan a cabo las familias para lograr incrementar sus ingresos son; el comercio, la artesanía, la producción de licores y los trabajos eventuales. En conclusión la multiactividad sirve para reducir el riesgo de las actividades productivas e incrementar los ingresos y mejorar la calidad de vida.

4. Aversión al Riesgo:

Existe en las zonas diversificación, ya sea de productos, de fuentes de ingreso y de actividades. La aversión al riesgo representa la estrategia más desarrollada de reducción de la incertidumbre en la economía campesina no solo en las zonas de estudio, sino de todas las familias rurales de la sierra de nuestro departamento. Ya que todas las actividades que desarrollan las familias están sujetas al riesgo, la agricultura su dependencia al régimen de lluvias la hace una actividad riesgosa¹¹¹, la ganadería también enfrenta riesgos importantes¹¹². Entonces la diversificación productiva o multiactividad no es más que una táctica para enfrentar la aversión al riesgo, que se deriva de que las familias son pobres.

Se observa esta aversión al riesgo, en la actividad ganadera en algunas familias, generalmente más las del tipo 1, al momento de no querer cambiar su sistema de producción tradicional (extensivo) y adquirir nuevas tecnologías, por ej. Adquirir un vacuno mejorado. Muchas familias campesinas prefieren tener raza criolla porque afirman se adapta mejor a las condiciones climáticas y geográficas de la zona. Es visible la orientación de las familias productoras hacia la cantidad de cabezas de ganado que hacia la calidad. Otro ej. No incorporar pastos mejorados, ya que según la percepción de algunos no es gusto de los animales, es otra de las razones que permite afirmar esta característica.

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En el esquema anterior, se puede observar que existe una relación entre pobreza y

aversión al riesgo, pues en las zonas de estudio, las familias más pobres son las que presentan mayor aversión al riesgo. Frente a ello surgen alternativas que podrían ayudar a cambiar esta lógica de las familias:

- Implementar proyectos de desarrollo, donde las familias no inviertan mucho dinero, estos proyectos deben ser llevados a cabo por el estado o instituciones no gubernamentales en coordinación con el estado.
- Si aún con lo anterior las familias siguen presentando la misma lógica, se procedería a la demostración de los beneficios que se puede obtener al cambiar el sistema de producción, esta verificación la pueden hacer ellos mismos, al observar resultados positivos en otros miembros de su comunidad, por la introducción de nuevas tecnologías en su sistema de reproducción ganadero.
- Otra manera sería mediante el efecto demostrativo, el cual consiste en llevar a los productores a pasantías, mostrarles otras experiencias más avanzadas de innovación tecnológica en su región o en el país.

Por otro lado y para concluir en este tema, en cuanto a los factores que han condicionado y condicionan la racionalidad de las unidades productivas de la zona, se pueden destacar las siguientes:

Condiciones de pobreza, la mayor parte de las familias responden a las características antes mencionadas (aversión al riego, diversificación, multiactividad) porque son pobres. Lo que hace que la supervivencia de todos sus miembros sea algo que está en juego y debe resolverse día a día. El alimentarse y acceder a cierta cantidad mínima de bienes no agrícolas, hace que estas prioricen más el corto plazo. Por ello las familias del tipo 1 presentan mayor aversión al riesgo que las familias del tipo 2 y 3.

Bajo nivel educativo, de todos los encuestados el 34% tiene primaria incompleta y el 38% primaria completa, esto tiene que ver con el capital social, con ello el alto grado de analfabetismo que presentan las familias, juega en contra de éstas, e influye en el bajo nivel de empoderamiento, lo cual implica que las familias no busquen controlar los procesos por sí mismas, por ello el bajo nivel de negociación y organización de las mismas.

Riesgo de las principales actividades, como se ha enfatizado anteriormente el riesgo que involucra y afecta a la actividad principal agricultura y ganadería, hace que estas desarrollen ciertas características como la multiactividad y la diversidad de productos.

Para poder alterar esta racionalidad de las familias productoras, una de las formas es implementar una estrategia de empoderamiento que permita cambiar la actual situación que limita los ingresos de éstas unidades productivas, y que permita llevar a cabo estrategias de desarrollo agroindustrial, que mejoren esta actividad. Para finalizar luego de haber mencionado de manera general las características principales que rigen la racionalidad económica de los productores del ámbito de la investigación, se analiza el funcionamiento de dos mercados importantes para las familias, el mercado de la materia prima y el de la mano de obra.

7.1. EL MERCADO DE LA MATERIA PRIMA

En el caso de la materia prima, se separa la utilizada para la producción de leche y la otra para la producción de quesos. Primero en el caso de la leche, a nivel de compra de insumos como vacunas y vitaminas, entre otros, se adquieren en la capital distrital. La compra de ganado un 51% de las familias lo hacen en la misma localidad o en algún caserío cercano. El 38% sostuvo que son pocas las veces que compra ganado, mayormente es de su propia cría, estas son familias con bajos ingresos y por ende no cuentan con muchas cabezas de ganado. El 11% expresó que prefieren comprar su ganado en otros lugares fuera de su distrito ya que será un ganado mejorado, en el caso de Pacaipampa, lo compran de zonas de Huancabamba, y en el caso de los otros distritos lo compran el Chulucanas o en Piura¹¹³ (Revisar anexo N°27).

En cuanto a la materia prima para la producción de quesos, se tienen dos principales la leche y el cuajo. La leche la obtiene cada familia de su ganado, muchas de ellas no toman en cuenta este costo debido a que su ganado es de doble propósito. El segundo insumo, es el cuajo, que es adquirido en la capital del distrito por el 32% de los productores, el 47% afirma que lo obtienen en su misma localidad, el 21% manifiesta que lo consigue en los caseríos vecinos (Ver anexo N°34). En cada distrito lo adquieren en el camal municipal, existen personas conocidas en la localidad que se dedican como actividad complementaria a la venta de cuajos. Algunas veces son intercambiados con quesos, normalmente: 1 cuajo = 2 quesos.

Esta manera responde a la característica de intercambio comercial identificado en la zona andina, denominado trueque el cual aún se mantiene en las familias campesinas en muchos productos agrícolas.

7.2. EL MERCADO DE LA MANO DE OBRA

Es importante reconocer que en la mayoría de¹¹⁴ los casos de la sierra de nuestro país, la actividad económica y productiva campesina se organiza en torno al aprovechamiento del trabajo familiar. En las zonas de estudio se puede identificar una sobreexplotación de la Mano de Obra (MDO) dado que incluye aquella fuerza de trabajo que usualmente no podría obtener una remuneración como es el caso, de los niños y los ancianos, los cuales desarrollan actividades agrícolas y no agrícolas. Con lo anterior se puede sostener que el trabajo familiar es el único recurso abundante en la mayoría de la economía campesina, lo que llevaría a un excedente estacional de mano de obra en algunas épocas.

La dinámica económica campesina, se explica fundamentalmente por la racionalidad en la asignación de la mano de obra principalmente familiar, se identificaron tres tipos de mano de obra en la actividad quesera:

- Familiar.
- Aquella obtenida bajo relaciones de reciprocidad.
- Y en menor porcentaje asalariada.

En los distritos estudiados solo el 4% contrataban personal para el cuidado de las unidades pecuarias, esto se da habitualmente en las familias que no tienen mucho tiempo porque se dedican a otra actividad principal, en este caso empleados públicos o comerciantes. El 96% no contrata personal.

En el caso de MDO para la elaboración de quesos, en el anexo N°29 se observa que en Pacaipampa el 100% manifestó que no contrataba personal, mientras que en Chalaco el 6% y en Santo Domingo el 7% respondieron que si lo hacen en alguna época del año. Las personas contratadas también se dedican a otras actividades por ejemplo: ordeñar el animal, preparación del queso, y algunos casos a los quehaceres del hogar. Muy independiente del salario fijado, la producción de leche del día domingo es para la persona que presta el servicio en la mayor parte de los casos encontrados.

Entonces la MDO para la elaboración es mayormente familiar y no capacitada, todos los miembros colaboran en las actividades, por lo tanto no es necesario contratar personal. Lo anterior se debe a que las cantidades producidas son reducidas, elaboran en promedio 1 queso al día, lo cual no requiere fuerza de trabajo externa. Si se tratara de “empresas” rurales de tipo familiar donde las cantidades producidas y comercializadas fueran mayores, si sería necesario contratar personal. Lo anterior permite afirmar, que en cuanto al mercado de trabajo, la mayoría de las familias participan más como ofertantes que como demandantes. Por ello es que a falta de oportunidades de empleo, muchas veces algunos miembros se ven en la necesidad de migrar hacia otros lugares, generalmente la selva (San Ignacio y Moyobamba) y la costa (Piura y Paita), estas migraciones son eventuales; por ejemplo a la selva, y se dan en las épocas de cosecha del café.

CAPITULO 8. IMPLICANCIAS DE POLÍTICA.

La globalización de los mercados exige necesariamente economías competitivas en donde los agentes participantes tienen que ser más fuerte en condiciones de una mayor competitividad. Este proceso de globalización implica que el productor, mejore la producción y se vincule con agentes especializados en la comercialización o que se especialice en ella directamente. Sin embargo, para las familias queseras artesanales, las dos opciones parecen difíciles de alcanzar. Es por ello que los encargados del desarrollo productivo deben ayudar a los implicados e interesados en el sector lácteo a encontrar mejoras tanto en la producción como en la comercialización de su producto.

El proceso de desarrollo de la producción de leche en la región, no es de hoy sino de muchos años atrás y se constituye en una actividad complementaria para todas las familias de la sierra que poseen ganado vacuno, y es una de las tantas actividades desarrolladas por estas. Sin embargo hasta ahora los gobiernos tanto locales, como regional, no se han enfocado en ella directamente, y esta se sigue desarrollando en un escenario poco favorable. A continuación se destacan las implicancias de política en el ámbito de intervención del estudio.

8.1. MODALIDADES DE DESARROLLO PRODUCTIVO RURAL.

Se debe plantear crecer desde un punto de vista endógeno aprovechando las oportunidades internas, también se tiene que aprovechar las oportunidades exógenas tales como la ayuda de las ONG entre otras. La ganadería en los territorios de estudio, se desenvuelve bajo una gama de condiciones técnicas muy diversas. En su mayoría, se encuentran los sistemas de producción extensivos, que solo buscan la subsistencia familiar, caracterizados por indicadores como baja productividad, debido entre otras razones a: deficiente alimentación del ganado; malas condiciones sanitarias; y baja calidad genética del ganado. Lo anterior depende de cada familia productora las familias con mayor porcentaje son las del tipo 1 y del tipo 2 (tipología realizada en función de las características de producción), sus problemas pueden ser superados mediante el apoyo de instituciones privadas y públicas, interesadas en contribuir en la innovación del sistema productivo actual.

Las condiciones en las que se da el proceso productivo de transformación, son un tanto desfavorables, para las familias, desde los equipos utilizados, el lugar de procesamiento, las técnicas de ordeño, entre otras. Todas estas restricciones pueden ser superadas si la modalidad de desarrollo productivo, es en base a asociaciones de pequeños productores, promoviendo así el desarrollo de agroindustrias rurales. Trabajar de manera organizada y con la lógica de una agroindustria rural, ayuda a mejorar las condiciones antes mencionadas. Esto se afirma tomando como referencia, la experiencia de Simiris, donde el proceso productivo es distinto y mejor que el de las familias que trabajan de manera individual. Esto no solo ayuda a superar las limitantes en la producción, sino también los problemas que se presentan en el desarrollo de la comercialización.

Para lograr el desarrollo productivo de las áreas estudiadas se debe crear organizaciones de productores lácteos en cada uno de los distritos. En el caso de Santo Domingo, fomentar la ya existente, y además impulsar la construcción de otras plantas en otros caseríos, como es el caso de Ñoma. Para el caso de Pacaipampa, tomar la Microcuenca de Palo Blanco, dado que esta se encuentra más cerca de la capital distrital. En un primer momento empezar con esa Microcuenca, si las cosas resultan bien, trasladar la experiencia a la Microcuenca de Bellavista de Cachiaco, con mayor énfasis en los caseríos de San Juan y Totora. En el distrito de Chalaco, tomar los caseríos de Trigopampa Alto y Bajo, así también Chalaco urbano, en este distrito si se concreta la idea de la planta podría ubicarse en Chalaco urbano, dado que sus caseríos se encuentran más cerca y los interesados de todos los caseríos productores pueden ser partícipes de esta experiencia.

Sin embargo iniciar con un proyecto de una planta quesera, no es cosa sencilla se necesita del apoyo del gobierno local, de los interesados (familias productoras) y de las instituciones privadas como las ONG. Por ello, se requiere estimular las alianzas público privadas, en beneficio de las familias productoras de quesos de estos tres distritos. Para este caso el gobierno local es el ente encargado de promover dichas iniciativas y buscar a los actores interesados para llevar a cabo dichos proyectos.

Los actores que se pueden involucrar en estos temas de desarrollo productivos, se tienen a las ONG como por ejemplo, Ayuda en Acción, Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras, así mismo instituciones del estado como Sierra Exportadora, Agroideas, Universidad Nacional de Piura (Facultad de Zootecnia y Agroindustrial), las municipalidades, gobiernos regionales, entre otras, todas estas pueden ayudar con un proyecto en beneficio de las familias dedicadas a esta actividad.

8.2. EL ROL DE LOS GOBIERNOS SUB NACIONALES

Los gobiernos sub nacionales juegan un rol muy importante en la promoción del desarrollo económico de sus ámbitos de intervención, pues estos son los encargados de llevar a cabo los proyectos, programas que permitan aprovechar el potencial de cada lugar, además de contribuir a solucionar los problemas a los que se enfrentan las empresas, o familias productoras, ayudando a que estas se conviertan en las promotoras del desarrollo.

8.2.1. GOBIERNO REGIONAL

El gobierno regional es el segundo ente después del gobierno central, este se preocupa por el desarrollo de la región, por ende sus políticas y proyectos deben generar impacto regional. Pero también puede tomar acciones para desarrollar algún sistema productivo en algún lugar específico o en territorio más pequeño. No obstante para el caso de territorios más específicos son los gobiernos locales los que deben y pueden tomar acciones en favor del desarrollo, para ello pueden trabajar de la mano con el gobierno regional. En ese sentido como se trata de un ámbito más pequeño, como es el caso de distritos, los que más están comprometidos en el desarrollo de los mismos en aspectos productivos son los gobiernos locales, los gobiernos regionales, trabajan en programas de desarrollo que los gobiernos locales no lo pueden hacer de manera individual.

8.2.2. GOBIERNOS LOCALES

Los gobiernos locales son los que conocen más de cerca los problemas de sus localidades, por eso son los encargados de llevar a cabo políticas, programas y proyectos, que impulsen el desarrollo y contribuyan en la mejora de vida de sus habitantes. Sin embargo es poco el presupuesto que destinan las municipalidades para el caso del sector lácteo¹¹⁵. En el caso de las municipalidades de Chalaco y Pacaipampa, en el presupuesto para el año 2013 no se observa, nada para el sector artesanal de producción de quesos, cosa contraria sucede en el distrito de Santo Domingo, donde el gobierno local, parece estar más interesado en promover esta actividad. Actualmente los proyectos que se llevan a cabo son los relacionados, en pastos mejorados, inseminación artificial, y campañas de vacunación, al realizar esas tres cosas, que muchas veces no han dado buen resultado, se piensa que ya se está haciendo lo suficiente para el sector lácteo, lo cual no es así, aún hay mucho por mejorar.

La ausencia de acciones de política claras y de largo plazo, en las zonas de estudio no detendrá la evolución del sector pecuario, y por ende la producción de derivados lácteos, ya que con o sin el apoyo del gobierno esta se seguirá dando; pero si va a garantizar que la forma en que esta se desenvuelva sea menos favorable para el crecimiento, la mitigación de la pobreza y la mejora de los ingresos de las familias rurales involucradas en el sector. Para empezar se debe reforzar los proyectos que ya se tienen en cuanto a pastos mejorados, y sanidad animal, pero se debe hacer un seguimiento detallado, para que estos tengan un buen resultado, y de esta manera el presupuesto destinado tenga buenos frutos. También otras de las cosas que deben tomar en consideración los gobiernos locales para la mejora del sector lácteos deben ser las siguientes:

1. Postas de Inseminación Artificial.

El mejoramiento genético es importante; en los ámbitos de la investigación, no se ha encontrado ninguna posta de inseminación artificial, esta puede ser promovida por el gobierno local en coordinación con el gobierno regional a través de la Dirección Regional de Agricultura. Si comparamos con otras zonas como por ejemplo Cajamarca, según Cruz, Sánchez y Pezo (2006), existen 30 postas de inseminación artificial administradas por empresas y organizaciones de productores y municipios.

Estas postas fueron cedidas en uso por el MINAG, quien las monitorea a través de las Agencias Agrarias, si bien es cierto el 90% de estos centros aún no están operativos debido al débil manejo de la técnica de inseminación, y los costos de estos; aún no han favorecido a los productores. Uno de los problemas que ha incidido es la deficiente participación de las municipalidades encargadas de administrar las postas. A pesar que no es bueno el desempeño de estas postas, la iniciativa es buena y se puede replicar en otras zonas, como las de los casos de estudio, sería bueno contar con una posta de inseminación artificial en cada uno de los distritos.

2. Infraestructura Vial.

La infraestructura vial tanto interdistrital como dentro de cada uno de los distritos, es pésima más aun en épocas de lluvia, los vehículos casi no pueden transitar, y los agricultores tienen que trasladar su producción en animales de carga. Es importante destacar que el transporte desempeña un papel de gran importancia en el desarrollo y en el bienestar de las familias. El transporte es uno de los sectores claves, tales como el de educación, salud; que incide en el grado de conectividad que una localidad alcanza tanto internamente como con el resto de distritos y del país.

Para el caso de las relaciones comerciales el transporte juega un rol importante, dado que mientras mayor cantidad de pueblos estén unidos, pues mayor será el grado de relación comercial y desarrollo de cada uno de estos. Sin embargo en la parte de la sierra el desarrollo en infraestructura vial es menor si lo comparamos con la costa, que la mayor parte de sus carreteras son asfaltadas. Según Cruz et.al. (2006), el aislamiento, en mayor o menor grado, suele ser una característica presente en las zonas rurales del país, y tiene una correlación muy fuerte con la pobreza, cuanto más aislado, más pobre como lo revelan los distintos mapas de la pobreza en el país que aún siguen utilizando acémilas para llevar sus productos al mercado.

El tema de infraestructura vial entre distritos, quizá sea un problema en el cual tenga que intervenir el gobierno regional en coordinación con el local. Pero en el caso de infraestructura vial dentro de un distrito, el gobierno local, es el responsable de mejorarla y mantenerla en un buen estado (darle mantenimiento), ya que actualmente la conectividad de las capitales distritales y sus caseríos, el algunos casos no existe trocha carrozable, y si existe se encuentra sin mantenimiento.

3. Infraestructura de Riego.

Según INRENA (2008), aproximadamente el 80% de la extracción de agua en el Perú se utiliza para el riego; sin embargo, la mayor parte del agua (65%) se pierde debido a la dependencia de sistemas de riego ineficiente. En los distritos estudiados, existen sistemas de riego tradicionales, donde los productores de manera organizada a través de junta de usuarios de agua ejecutan por medio de acequias y surcos, la disponibilidad de agua para cada parcela. Esos sistemas consisten en una red de canales abiertos, generalmente sin revestimiento.

La gestión del agua es un tema central en estos distritos, ya que se trata de un recurso presente pero poco disponible y mal administrado, como se había mencionado esto sucede para el caso de todo el País. En ausencia de agua, la producción de leche es muy estacional (producción únicamente en temporada de lluvias). El mejoramiento de los sistemas existentes de irrigación y la colocación de nuevos sistemas, permiten limitar esta variación estacional y así aumentar la producción. Si se lograra tener un manejo adecuado del agua se podría aprovechar en cultivar pastos naturales y mejorados, en las épocas que no los hay generando así un impacto positivo en la actividad ganadera.

Con el actual programa del gobierno “Mi Riego¹¹⁶ ” se espera que esto mejore, ya que este es un fondo destinado a infraestructura hídrica. En ese caso las municipalidades son las encargadas de elaborar proyectos para sus localidades, que generaren un impacto positivo en la agricultura y ganadería, donde las principales beneficiarias sean las familias rurales.

4. Promover la Asociatividad.

Fomentar las organizaciones como alternativas de desarrollo, para los pequeños productores, sería una de las recomendaciones y una modalidad de desarrollo como se había mencionado. Las experiencias son un tanto exitosas y depende del grado de interés que le pongan los participantes, sin ir muy lejos la Asociación de Simiris, que se ha tomado como ejemplo en todo el estudio, se conoce su historia, su mejora en comparación con las queserías familiares, ya sea en el nivel productivo como en el nivel comercial.

No solo ese es el caso, también se tiene las asociaciones de panela, café, mango, banano, entre otros en la región. Estos productores de manera individual no podían exportar y vender a un mayor precio, cosa que si la pueden hacer de manera organizada. En este mundo de la globalización lo que se requiere es ser competitivo, para ello se debe mejorar el proceso productivo, reduciendo los costos, usando mejores tecnologías, entre otras cosas, que de manera individual por ser productores pequeños de baja escala, es difícil de lograr, siendo el medio de solución la asociatividad. Para ello se debe concientizar a las personas sobre la importancia de trabajar de manera organizada, los beneficios que se obtienen y como esto les ayuda a mejorar sus ingresos. En las zonas de estudio aún existen personas que no están interesadas en esta modalidad de trabajo.

5. Ferias Locales.

La feria de productos campesinos constituye otra salida importante a la producción campesina, se debe aprovechar y considerar la aceptación y aprecio que tiene el producto por parte de los consumidores, las ferias ayudan a la promoción de productos comerciables por parte de las unidades productivas que participan en las mimas. Cabe aclarar que promover este tipo de actividad no solo se hace con la idea de vender quesos, sino también con la intención de promocionar otro tipo de productos de las familias campesinas, estos pueden ser agrícolas (papa, maíz, trigo, arveja, etc.) o pecuarios (aves de corral, huevos, leche, queso, entre otros). Promover el comercio mediante esta modalidad, resulta muy beneficioso para los productores dado que se participación directa en el precio sería más grande, por ende sus ingresos mayores.

Sin embargo se debe capacitar a las familias, de tal manera que comprendan la importancia de las ferias locales campesinas, para la salida de sus productos. Existe poca aceptación por este tipo de actividades por parte de algunos productores, ya que cuando se les consulto acerca de ir a vender su producto a una feria local todos los fines de semana, o alguna vez al mes, el 59% se negó a esa alternativa (ver anexo N°31), esto debido a que tienen baja producción, cerca de un 60% vende menos de 5 quesos a la semana, y la mayor parte de la familias viven en la zonas rurales y muchas de estas como es el caso de Pacaipampa, se encuentran muy lejos de la capital distrital, por ello no irían a vender sus productos a una feria local, porque resulta muy costoso. Para los casos de Chalaco y Santo Domingo, los vendedores si están más dispuestos a participar en ferias locales, debido a que los caseríos no se encuentran muy lejanos a la capital distrital.

En ese sentido se deben promover las Ferias Locales en cada uno de los distritos, e incentivar las asociaciones para que de este modo las familias se puedan articular a mercados más grandes. Cada uno de estas formas de lograr mayores beneficios, tiene como elemento unificador una fuerte conexión entre el productor y el mercado (consumidor final), resultarían como buenas alternativas para familias que tienen baja producción ya que por sí solas no podrían acceder a beneficios que generan estas formas de impulsar el desarrollo.

En conclusión se debe promover proyectos en beneficio de las familias productoras de quesos dado que es un sector que genera ingresos adicionales para todas las familias de la zona rural. Estos proyectos que impulsen el desarrollo de la ganadería lechera mediante innovaciones y principios técnicos, no deben implicar inversiones excesivas por parte del productor, sino mejoras en eficiencia y eficacia. Para lograr todo lo anterior se debe elaborar una política basada en el desarrollo rural territorial y agroindustria rural, tomando en consideración lo referente a las estrategias de seguridad alimentaria, superación de la pobreza y la competitividad. Promover la planificación estratégica para no solo enfocar las acciones en programa de mejoramiento de pastos, que es lo que más se observa en los distritos estudiados, sino también en sanidad, mejoramiento genético, capacitaciones y asesoramiento sobre cuestiones enfocadas no solo en la producción y sino también en la comercialización. Para ello se requiere impulsar la mayor inversión en el sector lácteo, en los presupuestos distritales.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONLUSIONES:

1. La actividad de producción de quesos contribuye a complementar los ingresos de las familias de la zona, pues el promedio de ingresos por la venta de quesos es de S/.49 lo cual comparado con el ingreso familiar Percapita promedio de las tres zonas que equivale a S/.150, la venta de quesos representaría el 31% de los ingresos. Así mismo responde a la característica de multiactividad propia de su racionalidad económica, dado que el 100% de las familias se dedican a la producción quesera, pero su actividad principal es la agricultura y la ganadería, comercio, y unos pocos del sector servicios.
2. Las condiciones en las que se desarrolla la producción no son las óptimas, pues se observa un rezago tecnológico en la mayor parte de las unidades productivas debido principalmente; a la calidad del hato ganadero, producción leche/vaca/día, falta de inversión, falta de pastos, ausencia y desconocimiento de técnicas de ordeño, aspectos sanitarios e higiene, falta de equipos, maquinarias utilizados y deficiencias en la infraestructura de producción y desconocimiento de la estructura de costos; todo ello permite afirmar que la producción quesera en el 97% de las familias es artesanal.
3. La falta de organización por parte de las familias es el principal cuello de botella que afecta a la comercialización, por ende ocasiona que el producto sigua un patrón tradicional propio de las economías rurales no desarrolladas ocasionando serios problemas como bajo poder de negociación de los productores, falta de conocimiento de mercados y precios, lo cual afecta negativamente a los ingresos de las familias involucradas.
4. Existe una racionalidad económica propia de las familias campesinas con bajos recursos que limita adoptar mejoras en la actividad, ocasionada principalmente por su aversión al riesgo. La lógica, que desarrollan los productores de quesos, hacen que esta actividad tan solo sea vista como una actividad que ayuda a complementar sus ingresos y no como una actividad potencial que llevada a cabo de una manera adecuada mejorando la producción y la comercialización puede resultar muy rentable.

Las conclusiones antes mencionadas, solo son para las familias que no están organizadas, para las que pertenecen a la Asociación de Productores Virgen del Pilar - Simiris, algunos de los problemas ya han sido solucionados, sin embargo aún se necesita apoyo e inversión para que siga creciendo y mejorando, también se requiere un mayor seguimiento y acompañamiento por parte de las instituciones interesadas e involucradas en el tema.

RECOMENDACIONES:

La riqueza de la información obtenida puede apreciarse en la medida que los resultados sean interpretados de una manera integral, considerando no solamente los factores limitantes, sino también la ventaja comparativa que tienen estos distritos y algunos de sus caseríos para desarrollar la actividad. Se establecerán algunas recomendaciones sobre las posibles soluciones y puntos que deben ser tomados en cuenta si se requieren reforzar y mejorar dicha actividad.

1. Implementación de programas de desarrollo ganadero e incremento del presupuesto destinado al sector lácteo, por parte de los gobiernos locales en coordinación con alguna institución privada, que incorporen el mejoramiento de los sistemas de producción ganaderos, pasando del extensivo al intensivo, mediante la mejora de razas, incremento de la productividad y pastos mejorados. Así mismo que ayuden en el mejoramiento de la calidad de vida y al mismo tiempo permita incrementar los ingresos, reducir la pobreza.
2. Implementación de plantas lácteas, mediante la asociatividad de los productores en cada uno de los distritos que no la tienen, de tal manera que se superen los problemas de producción, mediante la mejora de infraestructura física y equipamiento, capacitaciones a los productores para la operación de la planta, elaboración de los derivados lácteos y aspectos administrativos. Así también se solucionen problemas de comercialización, como la búsqueda de nuevos mercados y mejores precios.
3. Mejora de la infraestructura vial y de riego ya que con ello se puede mejorar algunos de los problemas que se presentan en la comercialización y en la producción del producto, ya que uno de los principales problemas que obstaculiza el desarrollo de las zonas rurales de los distritos es la calidad de las carreteras de las cuales muchas se encuentran en mal estado. Así mismo implementar proyectos para la construcción de canales de riego ya que un buen manejo del agua, ayudaría a no solo a la ganadería a través de la siembra de pastos, sino también a la agricultura.

Se espera que al compartir estos resultados se estimule una mayor concientización y participación de gobiernos regionales, locales, productores y otros actores de las cadenas artesanales de lácteos y el desarrollo de sistemas sostenibles, sobre todo, sirva de estímulo para tomadores de decisión y asociaciones de productores en la búsqueda de instrumentos de política agropecuaria.

ANEXOS

ANEXO N°1. ENCUESTAS

Anexo N°1.a. Encuestas a Familia Productoras de Derivados Lácteos (EFPDL)

ENCUESTA A FAMILIAS PRODUCTORAS DE QUESO - AÑO 2013.

I. CARACTERÍSTICAS GENERALES

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1. Grado de Instrucción:

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Secundaria Completa Superior no Universitaria Superior Universitaria

2. Número de miembros de la familia. _____________

3. ¿Cuál es la actividad principal en el hogar?

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4. ¿Algún miembro de su familia, recibe ayuda de algún programa del estado?

¿Qué programa?_______________________[Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

5. ¿Cuál es su ingreso mensual aproximado?

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6. ¿Pertenece a alguna asociación de productores de derivado lácteos?[Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

7. ¿Cómo se llama dicha asociación? ____________________________

8. ¿Cuántos años tiene participando en la asociación? _____________________

II.CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN:

9. Número de cabezas de ganado en total

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10. ¿Cuantas vacas de ordeño tiene? ________

11. ¿Qué raza de ganado tiene?

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12. ¿Quién vacuna a sus animales?

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13. ¿cada que tiempo las vacuna?

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14. ¿Cómo reemplaza sus vacas?

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15. ¿Cuántos litros de leche diaria extrae de todas sus vacas?

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1 vaca _________________

16. ¿Destino de la leche (litros/día)?

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17. ¿Qué otro producto elabora a partir de la leche?

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18. ¿Cuántos litros de leche emplea para producir un kg. de queso? 1 queso ___________________

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19. ¿Qué otros insumo utiliza (cantidad y precio).

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20. ¿Dónde compra dichos insumos?

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21. ¿Cuántos quesos produce diariamente?

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22. ¿Dónde es el lugar de producción de los quesos?

23. ¿cada queso qué peso tiene?

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24. ¿Cuánto cuesta el litro de leche en su localidad?_________

25. ¿Cuál de los siguientes alimentos usa para alimentar su ganado?

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26. ¿De qué forma cría su ganado? extensiva intensiva mixta

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27. ¿Cuánto gasta mensualmente en promedio para el cuidado de sus vacas cuando se enferman o por algún imprevisto?

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28. ¿Cuál es proceso que sigue para la elaboración? (marcar con un aspa aquellos pasos que no son realizados por las familias productoras)

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29. ¿Qué herramientas utiliza para la elaboración del queso /quesillo?

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30. ¿Quién realiza las funciones productivas de: a. el papá b. la mamá c. las hijas d. los hijos e. otros (abuelitos, nueros (as)) f. todos los miembros

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31. ¿Accede algún tipo de crédito, para la compra de su ganado?

32. ¿Cuáles fueron las motivaciones al escoger la quesería artesanal como actividad productiva?

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33. ¿Cuál es ahora la finalidad de su producción?

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III. CARACTERISTICAS DE LA COMERCIALIZACION

34. ¿Hace que tiempo Ud. Comercializa/vende su producto?[Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

35. Si la respuesta 6 es “NO” omitir pregunta. ¿Qué días de la semana, Ud. vende la leche a la asociación?

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36. Ver 19 ¿Cuantos quesos vende Ud. A la semana? ________

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37. ¿Qué días realiza la venta de los quesos?

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38. ¿Qué tipo de embalaje usa para el transporte de los quesos?

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39. ¿A quién vende los quesos?

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40. ¿Y porque le vende?

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Si la respuesta 6 es “NO” omitir pregunta 41 y 42

41. ¿Cuál es la modalidad de pago de pago en la asociación?

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42. ¿Cuál es el precio que paga la asociación por litro de leche?[Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

43. ¿Cuál es la modalidad de pago (quesos)?

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44. ¿A qué precio vende el queso?

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45. ¿El precio recibido por su producto es justo?

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46. ¿Quién decide el precio al momento de la transacción?

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47. ¿Cómo se define el precio a cobrar?

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48. ¿Cómo se informa Ud. de los precios?

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49. ¿Le es rentable producir quesos? si

50. ¿Existe variación del precio según la estación del año?

51. ¿Cree Ud. que si vende sus productos directamente al consumidor su ganancia seria mayor?

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52. Si la respuesta en la pregunta 39 fue intermediarios ¿Por qué no vende sus productos directamente al consumidor?

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53. ¿Iría a vender sus productos todos los sábados o domingos a su distrito, en alguna feria local?

54. ¿Recibe usted algún tipo de apoyo de la persona o empresa a quien vende su producto?

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55. ¿Podría decirnos cuál es el apoyo que recibe?

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56. ¿Recibe asistencia técnica de la municipalidad u otra institución respecto a la elaboración de quesos/ o técnicas de cuidado de animales?

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57. ¿En que gasta su dinero recibido?

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58. Si la respuesta es alimentación. ¿Qué productos complementarios compra con el ingreso de los quesos?

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ANEXO N° 2. Tamaño de la Muestra, Unidad de Análisis y Ámbito de Estudio.

La unidad de análisis son las familias productoras y comercializadoras de quesos artesanales de los distritos indicados. El estudio empírico se realizara en los distrito de Chalaco, Pacaipampa y Santo Domingo, que son distritos pertenecientes a la mancomunidad andino central y a la vez cuentan con altos índices de pobreza y la mayor parte de la PEA, es en agricultura y ganadería.

Las familias queseras artesanales que se estudiaran poseen las siguientes características:

- Familias queseras artesanales que tienen en promedio 3 o más vacas en
producción.
- Se tomaran en el análisis todas las familias que elaboran y comercializan queso.  El tamaño y la composición familiar utilizado en el presente estudio se refiere a todas las personas que viven habitualmente en una misma casa.
- La encuesta no hará distinción de sexo al momento de encuestar, el encuestado podrá ser la mama, o el jefe del hogar.

Para seleccionar el tamaño de muestra de la unidad de análisis, se plantea mediante un muestreo estratificado, tomando como dato el número de hogares existentes en cada uno de los distritos, así mismo a ese número se le aplica un porcentaje de selección partiendo del peso que tiene la agricultura y ganadería en la PEA ocupada, dado que todos los hogares no se dedican a las actividades agropecuarias, veamos en el siguiente cuadro:

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Una vez seleccionada, la cantidad de familias en cada distrito, se procede a aplicar el muestreo estratificado.

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La fórmula para encontrar el tamaño muestral general mediante muestreo Estratificado es la siguiente:

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1. Primero se calcula los valores de [Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

2. Los valores anteriores se reemplazan en la ecuacion (3) para encontrar[Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

3. Este se reemplaza en la ecuacion (4) donde se obtiene el n total[Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

4. Después de hallar el tamaño de muestra general, se prosigue con la fracción de muestreo, en la ecuación (5), el cual nos permitirá determinar el tamaño de muestra para cada distrito.

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5. Finalmente, para obtener las muestras en cada estrato se reemplaza el valor de f en la ecuación (6):

Tamaño de muestra para Chalaco:[Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

Tamaño de muestra para Pacaipampa: [Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

Tamaño de muestra para Santo Domingo:[Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten]

Con el apoyo de los ingenieros de cada municipalidad, y de los pobladores, se seleccionaron los caseríos a estudiar considerando los siguientes criterios:

- Zonas representativas en cuanto a la actividad ganadera y que tuvieran historia quesera en el distrito.

- Que cuenten con las condiciones geográficas para la producción de leche y por ende de quesos.

- En el distrito de Pacaipampa, se abarcara 3 microcuencas: Bellavista de Cachiaco, Palo Blanco y Lagunas de San Pablo.
- En el distrito de chalaco, se realizara la aplicación de las encuestas a las familias pertenecientes a las microcuencas de: Los Potros (que incluye chalaco Urbano) y Mijal.
- En el distrito de Santo Domingo, se tomaran para el estudio a las zonas de Simiris, Ñoma y Santo Domingo.

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ANEXO N°7. Tabla de Contingencia Ingreso Aproximado y Raza de Ganado¹¹⁷.

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ANEXO N°8. Cuajo Utilizado.

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ANEXO N°10. Ambiente de Proceso en Simiris - Asociación de productores Virgen del Pilar.

Anexo N°10.a. Proceso de Elaboración del Queso Fresco y Andino tipo Suizo En la Planta Simiris.

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ANEXO N°11. Baldes Utilizados por las Familias para Ordeñar.

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ANEXO N°12. Aro Utilizado para dar molde al queso.

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ANEXO N° 13. Instrumentos Utilizados para Amasar el quesillo.

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ANEXO N° 14. Utensilio utilizado para escurrir el quesillo.

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ANEXO N°15. Prensadora Utilizada por las Familias.

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ANEXO N° 16. Lugar donde Guardan Los quesos (Escusa).

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ANEXO N°17. Información de los Precios por parte de las Familias

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Anexo N°18. Relación entre Ingresos por la venta e Ingresos Aproximados al Mes.

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ANEXO N°19. Relación entre Actividad Principal en la Familia y Gasto del Dinero.

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ANEXO N°25. Precios del Queso en las Tres Zonas de Intervención y a Nivel Global.

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Anexo N°25.a. Precio del queso en el distrito de Pacaipampa.

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Anexo N°25.b. Precio del Queso en el Distrito de Chalaco.

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ANEXO N°28. Lugar de Compra del Cuajo.

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ANEXO N°29. Contrata personal para la elaboración de quesos.

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ANEXO N°30. Presupuesto de las Municipalidades Locales De los Distritos Estudiados.

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Anexo N°33. Matriz de Correlaciones.

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[...]

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¹ La mancomunidad andino central ubicada en la parte sierra del departamento de Piura, es la unión de seis distritos que a través de sus municipalidades se articulan con la finalidad de desarrollar un conjunto de acciones que por sí solas no podrían alcanzar o realizar. Ésta, está formado por los siguientes distritos: Santo Domingo, Morropón, Chalaco, Santa Catalina de Mossa, Yamango y Pacaipampa.

² De ahora en adelante: Asociación de Productores Derivados Lácteos Simiris o Planta Quesera Simiris.

³ AVSF es una asociación francesa de solidaridad internacional que actúa por el desarrollo rural, apoyando a las agriculturas campesinas en regiones desfavorecidas. En el Perú, AVSF apoya y acompaña a comunidades rurales que se encuentran excluidas principalmente en la zona andina.

⁴ El Centro Peruano de Estudios Sociales, es una institución privada sin fines de lucro, fundada en 1976 especializada en temas de desarrollo agrario y rural. Su propósito fundamental es mejorar las condiciones de vida y producción de los agricultores y pobladores rurales, buscando favorecer la consolidación de una sociedad peruana más democrática y justa.

⁵ Los factores productivos como capital, trabajo, tierra, entre otros. Estos también son denominados imputs.

⁶ Se usa la q minuscula para representar la producción de una empresa. Se reserva el uso de Q mayüscula para representar la producción de un mercado.

⁷ Entiéndase por actividad productiva, aquella que combina los factores de la producción con el objetivo de obtener un resultado materializado en un bien, o en la prestación de un servicio.

⁸ Dehesa: Es un bosque claro de encinas, alcornoques u otras especies, con estrato inferior de pastizales o matorrales, generalmente están destinados al mantenimiento del ganado.

⁹ Desarrollo Económico implica crecimiento económico acompañado por una variación de las estructuras u organización de la economía. También se conceptúa el desarrollo económico como la capacidad de los países o regiones para generar riqueza con el propósito de acrecentar o al menos mantener: a) el bienestar y la calidad de vida de sus poblaciones, b) las oportunidades de empleo, c) la satisfacción de un conjunto de necesidades socialmente definidas, y d) una justa o adecuada distribución y redistribución de la riqueza nacional (Tello, 2006)

¹⁰ Como las teorías Ortodoxas (ej. La teoría de la modernización), y las teorías heterodoxas (ej. La teoría de la dependencia).

¹¹ Agentes económicos, políticos y sociales.

¹² Tales como inversiones, recursos humanos, recursos económicos, asistencia técnica, entre otros.

¹³ Estos pueden ser dificultades de mercado de la actividad principal, ya sea agricola, industrial, extractiva o de servicios; baja respuesta empresarial y organizativa, o calificación insuficiente de los recursos humanos

¹⁴ Como por ejemplo, recursos humanos o naturales no utilizados, ahorro de actividades previas, provision de servicios bâsicos y secundarios, e identidad local.

¹⁵ Estas potencialidades pueden ser naturales, humanas, institucionales y organizacionales. Las cuales se deben aprovechar para lograr el desarrollo de un territorio.

¹⁶ En el caso de Perú, se destaca la experiencia de la creación Del Parque Industrial de Villa El Salvador, en Lima. El cual contribuye al desarrollo económico y social de los pobladores de ese territorio. El parque industrial produce una variedad de bienes de consumos durables (muebles, vestuario, productos de cuero, cocinas, artefactos metalmecánicos) y opera como feria de exposiciones y centro de ventas para Lima, contando incluso con bancos y restaurantes. s. Sus principales limitaciones tienen que ver con la debilidad de la institucionalidad de apoyo a los productores (nivel meso) y a la falta de continuidad de las políticas locales (y nacionales) de apoyo al parque industrial (Rosales & Urriola, 2011).

¹⁷ En el ámbito específico del desarrollo rural, han surgido, se han revitalizado y se han cuestionado debates sobre el desarrollo territorial, la nueva ruralidad, la agroecología, entre otras perspectivas.

¹⁸ Ingresos a través de nuevos empleos ya sean en el sector agrícola y no agrícola.

¹⁹ Por ejemplo artesanía, comercio, transporte, turismo rural; y de la multi o pluriactividad de la economía campesina.

²⁰ La intensificación agropecuaria busca incrementar la productividad a través de innovaciones que permitan usar de mejor manera los recursos productivos que dispone el hogar. Como por ejemplo la transformación artesanal de quesos en las zonas de estudio.

²¹ La diversificación de ingresos busca identificar fuentes alternativas para enfrentar un shock permanente o transitorio o como alternativa para generar un proceso de acumulación y reinversión.

²² La migración puede ser considerada como una estrategia para asegurar fuentes de empleo alternativas aprovechando lazos económicos y sociales entre áreas de origen y destino de la migración.

²³ Por mercados dinámicos, entendemos mercados capaces de absorber cantidades crecientes de cultivos producidos por estos agricultores, ya sea por la escala del mercado o por el crecimiento acelerado de la demanda

²⁴ Actividades tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte y la comercialización

²⁵ Características como: ausencia de liquidez y capital, producción para autoconsumo, bajo nivel de capital humano

²⁶ Cabe resaltar que las AIR tienen tendencia a concentrarse en condiciones físicas favorables como clima, suelos, agua, entre otros.

²⁷ Bienes que construyen referencias idénticas específicas, ya que son los únicos que se incorporan (se introducen en el cuerpo) durante el acto de consumo.

²⁸ Ligadas a ciertos recursos territoriales que se pueden cualificar, a nuevas formas de consumo de tipo “global”, a nuevos circuitos de distribución comercial, entre otras.

²⁹ La tradición neo populista destacaba la viabilidad de la agricultura campesina y su capacidad para sobrevivir y prosperar en cualquier situación pues el campesino no tenía esa tendencia forzosa a desarrollar las crecientes desigualdades económicas y los antagonismos de clase de la sociedad industrial burguesa.

³⁰ Los autores clásicos del marxismo, como Marx y Lenin, conciben el campesino en cuanto a una clase social oprimida y explotada por la sociedad precapitalista, privilegiando el análisis de clases y su posición subordinada. Pero a partir de Chayanov, surge una tendencia dominante al concebir a los campesinos como pertenecientes a una economía específica y singular, que coexiste en un sistema económico capitalista.

³¹ Pendientes pronunciadas, heladas, variaciones climáticas, entre otras.

³² La Mancomunidad andino central está integrada por seis distritos: uno de costa (Morropón perteneciente a la Provincia de Morropón) y los otros cinco de sierra (Santa Catalina, Santo Domingo, Chalaco y Yamango de la provincia de Morropón; Pacaipampa de la Provincia de Ayabaca).

³³ Bajo la denominación “artesanal”, se designa a las demás cadenas lecheras en las cuales los productores controlan el proceso de trabajo de transformación y de comercialización de los productos.

³⁴ Para el caso de la leche en nuestro país, se encargó a la Empresa Nacional de Comercialización de Insumo (ENCI) la comercialización y acopio de la leche en polvo.

³⁵ Boletín Informativo del sector Lechero - Ganadero N°45 - 2008. Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú -AGALEP y Centro Peruano de Estudios Sociales - CEPES

³⁶ PROC T, es un proyecto lanzado en el 2009, por el gobierno regional Piura, denominado “Desarrollo de Capacidades Productivas y Empresariales de los Productores Agropecuarios en la Región Piura”, cuyo objetivo general es: Lograr Productores Agropecuarios con mejores niveles de asociatividad, producción, calidad y comercialización de sus productos Agropecuarios en las Zonas de Influencia a fin de disminuir el índice de pobreza y mejorar la calidad de vida de los Productores.

³⁷ Plan de Desarrollo Económico Local Del Distrito de Chalaco. 2005.

³⁸ Plan De Desarrollo Distrital 2004 - 2015 Distrito De Pacaipampa.

³⁹ Plan de Desarrollo Concertado 2008 -2021 Distrito de Santo Domingo.

⁴⁰ Diagnóstico Socioeconómico de la Mancomunidad del Corredor Andino Central de Piura.

⁴¹ JUNTOS asume el complejo rol de entregar en forma directa a los hogares en situación de pobreza y extrema pobreza, incentivos monetarios condicionados al cumplimiento de compromisos que asumen las madres representantes de los hogares, para llevar a sus menores hijos en los establecimientos de salud y centros educativos de las zonas donde viven. Portal web: http://www.juntos.gob.pe

⁴² Así mismo el Distrito de Pacaipampa es uno de los distritos del departamento de Piura, que se encuentra en los últimos 30 ubicados de acuerdo al Índice de Desarrollo Humano.

⁴³ Según el INEI (2007) se trata de trabajo no calificado y servicios, a trabajos como peón, vendedor ambulante, o afines. En Chalaco el 23.7% en Pacaipampa, 24,3% y en Santo Domingo, el 32,9% de la PEA.

⁴⁴ Plan de Desarrollo Distrital 2004 - 2015 Distrito de Pacaipampa

⁴⁵ Esta proporción varia para los tres distritos, dado que Santo Domingo se encuentra más cerca en cuanto a la distancia, en los otros distritos la mayor parte de la producción es para el autoconsumo y para la venta local.

⁴⁶ Plan de Desarrollo Distrital 2004 - 2015 Distrito de Pacaipampa.

⁴⁷ Se entiende a la denominación artesanal, aquellos circuitos donde las familias productoras controlan el proceso de trasformación y comercialización del queso, de manera individual.

⁴⁸ En el último Censo Nacional Agropecuario 2012, se encuentra información disponible sobre producción de leche, mas no de quesos.

⁴⁹ Se toma en este caso a los profesionales docentes y a los trabajadores del sector público (funcionarios en las municipalidades), entre otros.

⁵⁰ AI igual que en Adolfo Figueroa (1989), las familias realizan cuatro tipos de actividades: agricultura, ganaderia, actividades z (que muchas veces depende de insumos de la agricultura o ganaderia) y algunas oportunidades también son ofertantes de su fuerza laboral.

⁵¹ Riesgo a la que están sometidas las principales actividades como la agricultura (heladas, bajas lluvias, exceso de lluvias, plagas entre otras) y la ganadería (enfermedades, muertes accidentales por la topografía de la zona, etc.)

⁵² Recoger el forraje o pastos en época donde hay abundancia y guardarlo para la época que no existe muchos pastos.

⁵³ Estación seca, hace referencia a las épocas de bajas o nulas lluvias.

⁵⁴ Cuaresma es la expresión utilizada por las familias campesinas de la zona de estudio para referirse a la época de lluvia, normalmente de diciembre a abril de cada año.

⁵⁵ Dirección Regional de Agricultura - Piura.

⁵⁶ Tambo Queque Norte, pagina web: http://www.tamboquequenorte.com/

⁵⁷ La denominación criollo o chusco hace alusión a la raza de tipo nacional, sin inseminación artificial, y sin cruce con otra raza como Brown Swiss o Holstein.

⁵⁸ M Se entiende por raza de ganado cruzadas en el presente estudio a las combinaciones de: criolla con brown Suiss, criolla con Holstein, o cualquiera de las tres anteriores cruzada con cebu.

⁵⁹ El SENASA, brinda los servicios de inspección, verificación y certificación fitosanitaria y zoosanitaria, diagnostica, identifica y provee controladores biológicos.. Portal web: http://www.senasa.gob.pe/

⁶⁰ La Asociación Brown Swiss del Perú fue fundada el 8 de agosto de 1962, como una institución de derecho privado, sin fines de lucro de carácter técnico, constituida por personas naturales o jurídicas vinculadas a la crianza, comercialización y propaganda de la raza. Página web: http://www.brownswiss.org.pe

⁶¹ según el IV Censo Nacional Agropecuario, publicado por el INEI, la raza criollos representa el 64% de la población de ganado vacuno del Perú.

⁶² El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.

⁶³ Asentar, sirve para identificar el proceso mediante al cual las personas que elaboran el queso, empiezan a separar el quesillo del suero.

⁶⁴ Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. Este proceso hace posible que productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposición, En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sustancial de sus poblaciones, reduciéndolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humano.

⁶⁵ La marca Simiris, no está registrada, sin embargo es así como los consumidores conocen el producto proveniente de este lugar. En el anexo 10.a, se encuentra información del proceso de elaboración en la Planta Quesera Simiris.

⁶⁶ Sirve para la determinación de acidez en leche cruda, quesos y otros derivados.

⁶⁷ Estas directrices buscan garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evite la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros.

⁶⁸ Tienen la forma de un cilindro, generalmente están hechas de cemento, solo algunas familias las tienen.

⁶⁹ Escusa, es la denominación utilizada para hacer referencia al lugar donde guardan los quesos las familias productoras.

⁷⁰ El local fue construido con dinero de la municipalidad, proveniente del Canon, el monto invertido fue de S/.19, 955, según el Área de Presupuesto de la Municipalidad Distrital de Santo Domingo.

⁷¹ Las fases son 2: a)Antes de la obtener la leche esto incluye pastos, cuidado de animales, vacunas, y b) después de la leche para el proceso de transformación, leche - queso.

⁷² El sistema de crianza extensiva o pastoreo se requiere la vigilancia permanente del ganado como único costo, mientras que la crianza intensiva requiere la aplicación de medidas de alimentación, sanidad, mejoramiento del ganado y aseguramiento de infraestructura mínima para el cuidado del animal.

⁷³ Tal como lo manifiestan los entrevistados si es bueno durara 2 meses, si es malo solo un mes, el tiempo de

duración dependerá de los litros de leche diaria que se corten, si se usan más de 20 litros diarios durara menos tiempo

⁷⁴ La preparación del cuajo difiere de un lugar a otros, se identificaron en las zonas variedad de recetas, algunos de los insumos identificados fueron el limón, la sal, la hoja de guineo, la hoja de oca, entre otros.

⁷⁵ Hay que tener en cuenta que si la mano de obra incluye alimentación (salario con alimentación) el costo es inferior S/.10 a S/.15 soles, pero si no incluye alimentación el costo asciende a S/.20, S/.25 o S/.30 al día.

⁷⁶ Este costo de litro de leche, considerado un costo fijo, es tomado del estudio de la CODELAC, realizado por Cruz, Sánchez & Pezo(2006), en Cajamarca, donde el autor obtiene que el costo de un litro de leche es S/.0.618 para el caso de un productor pequeño, al hacer la resta con los costos que no incurren en las zonas de estudio se obtuvo S/.0,565, se tomara este dato, y dado que son 10 litros de leche en promedio para un queso de kilo en nuestro estudio se tendría: costo de leche=10*0.565=5,65. Así mismo los resultados coinciden con el caso de Huancabamba, Ganoza (2011) sostiene que los costos de producción de leche, ascienden a S/. 0.57 kg. Son similares y no existe mucha diferencia con los de Cajamarca.

⁷⁷ La hoja de achira, crece libremente en toda las partes visitadas, esta no es asumida como costo debido a que se encuentra en el campo y se podría considerar como un bien público sin costo, dado que el que quiere puede disponer de ella.

⁷⁸ Puesto que se convocó a reunión a las madres de familia y se les dio a elegir entre la leche fresca o la leche enlatada, pues la respuesta fue la leche en tarro, debido a que estas muchas veces en lugar de consumirla la venden a un menor precio que la leche gloria normal, y usan ese dinero para otros fines.

⁷⁹ La persona encargada de la supervisión para la elaboración, es un técnico al cual le pagan S/.120.00 al mes y solo asiste por las mañanas, para el proceso, las mujeres pertenecientes a la asociación asisten y se turnan, pero no reciben salario.

⁸⁰ Si los campesinos obedecieran a una racionalidad capitalista, lo primero que harían sería abandonar aquellas actividades que contablemente arrojan pérdidas, salvo, justamente, si esas actividades se justifican por la interdependencia general (Kervyn, 1987).

⁸¹ En la mayoría de los casos estudiados en los tres distritos el mercado objetivo de las unidades productivas es el mercado local, ello no permite incrementar los precios. Si se buscan otros mercados como el regional los precios serían mayores.

⁸² Hoja de chira, cuyo nombre científico es “Canna indica”, Crece en América tropical y subtropical. En el Perú, se le encuentra en la costa y sierra, siendo más frecuente en las alturas medias de los Andes. En las zonas estudiadas las hojas están disponibles todo el año y se les encuentra en la mayoría de las unidades de producción cerca de sus viviendas.

⁸³ Proviene de las hojas del banano, en la zona es conocido como “chante de guineo”.

⁸⁴ Generalmente este taper de plástico, es de forma circular donde se puede transportar el queso, el costo de este tipo de embalaje es del comprador.

⁸⁵ Otro hace referencia en los tres distritos, al queso vendido en hoja de papel de azúcar (marrón), en un taper de plástico directamente, o lo envuelven en hoja bon y lo guardan en una bolsa.

⁸⁶ Ñoma es uno de los caseríos de Santo Domingo, muy conocido por sus ricos quesos, se encuentre ubicado en la carretera (trocha), por ahí transitan los vehículos de transporte provenientes de Pacaipampa, Chalaco.

⁸⁷ Ingreso inmediato, porque la venta puede ser diaria o al fin de semana, según la necesidad de la familia, estas decidirán el momento de la venta.

⁸⁸ Es importante tener en cuenta que este promedio no sería a la semana, dado que la venta se hace diaria, a la semana, y en algunos casos a los 15 días, por ello es mejor pensar que sería un promedio al mes, aun así se constituye en una cifra importante pues dado que el ingreso familias Percapita si es un promedio mensual.

⁸⁹ Se consideró “jabón” dado que al haber realizado la primera visita de campo, al conversar con las familias este fue un bien común usado en varias de ellas.

⁹⁰ Revisar anexo N°20.

⁹¹ Ejemplo: radios, pilas, lavadores, balones de gas, linternas, hilos para tejer, etc.

⁹² Esta marca aún no se encuentra registrada, pero los intermediarios, los consumidores, le conoce con esa denominación.

⁹³ ej. Deficiente calidad, no existe diversificación del producto, ambiente productivo poco favorable, ambientes de producción inadecuados, entre otras, y también de la comercialización, presentación del producto, mercados más competitivos

⁹⁴ Ver anexo N°23.

⁹⁵ Productor del caserío de San Juan - Pacaipampa.

⁹⁶ Se podría afirmar que las familia que pertenecen a la Asociación de Simiris, tienen una capacidad de empoderamiento mayor a las otras familias que trabajan de manera individual, debido a que estas han adquirido un mayor control sobre precios (el precio recibido es más alto y lo fijan ellas, así mismo no se vende por tamaño sino por kilos) y mercados (el mercado no es el local, sino el regional) que el resto de familias.

⁹⁷ Revisar anexo N°24 en cuanto a cômo se fija el precio, resultados de la encuesta realizadas a los intermediarios y a las tiendas. Estas revelan que la modalidad de pago en los intermediarios es por peso en un 64%.

⁹⁸ Por ejemplo las familias productoras dc la Microcuenca Palo Blanco, incluidas las zonas de Chulucanitas alto y Bajo, San Francisco, More y Membrillo,

⁹⁹ como por ejemplo, las familias productoras de la Microcuenca Bellavista: Totora, San Juan, El Palmo; Estas generalmente venden su producto a los intermediarios o lo llevan a Curilcas, que comercialmente es muy dinémico.

¹⁰⁰ La localidad configura sus viviendas en pendientes y/o calles demasiado empinadas.

¹⁰¹ Cuando las familias venden leche a la asociación el precio recibido es de S/.1, 3 por litro.

¹⁰² Para el año 2012, los productores de la asociación, se distribuyeron las ganancias las cuales ascendieron s S/.100 por socio.

¹⁰³ Productor de quesos y Socio de la Planta Quesera Simiris.

¹⁰⁴ Así mismo el precio varía de acuerdo al tipo de queso, el queso más comprado o el que prefieren los consumidores es el queso fresco (ver anexo N°26).

¹⁰⁵ Como por ejemplo en la sierra de Piura, las asociaciones de café y de panela, que están articuladas a la Cooperativa NORANDINO, antes CEPICAFE.

¹⁰⁶ MBC(a), Margen de Comercialización bruto absoluto.

¹⁰⁷ MBC(r), Margen de comercialización bruto relativo.

¹⁰⁸ Es importante recordar que las familias que venden a intermediarios solo representaron el 2% del total, esto debido a que Chalaco es un distrito geográficamente pequeño lo cual ocasiona que no exista mucha presencia de intermediarios, la mayor parte vende a las tiendas distritales y a los consumidores directamente.

¹⁰⁹ Pacaipampa es un distrito grande geográficamente lo cual hace, que la presencia de intermediarios sea mayor comparada con los otros distritos.

¹¹⁰ Lo ideal debería ser que los productores conozcan al menos el precio de su producto en el principal mercado mayorista o mercado destino, o por lo menos que se conozca un precio mínimo o un precio máximo al que se debe vender.

¹¹¹ La ausencia de lluvias, o su caída a destiempo, o su exceso que crea inundaciones, afectan negativamente la ´producción agrícola y la convierte en una actividad con mucho riesgo.

¹¹² Riesgo como: rodamiento debido a terrenos accidentados, enfermedades, pestes, extravíos, y algunas oportunidades abigeato.

¹¹³ Algunas familias de Chalaco y Pacaipampa, también manifestaron comprar su ganado en Santo Domingo, en el centro ferial El Chorro.

¹¹⁴ En las zonas de estudio en lo que respecta al sector lácteo, no existe un mercado de mano de obra propiamente dicho, debido a que principalmente la mano de obra es familiar.

¹¹⁵ En cuanto a distribución del presupuesto revisar anexo N°36.

¹¹⁶ Mi Riego, programa del gobierno peruano, que tiene como finalidad reducir la brecha en la provisión de los servicios e infraestructura del uso de los recursos hídricos con fines agrícolas, con impacto en la reducción de la pobreza, en las localidades ubicadas por encima de los 1500 m.s.n.m.

¹¹⁷ El valor del estadístico Chi cuadrado es igual a 54%.