Der Apfel spielt in der Geschichte der Menschheit von jeher eine große Rolle: Sei es als Verführungsobjekt bei Adam und Eva oder in Form des Reichsapfels als Zeichen von Herrschaft und weltlicher Macht von Königen und Kaisern. Der Apfel kommt seit Jahrhunderten in Sagen, Mythen und Märchen vor und gilt in vielen alten Kulturen als Symbol der Fruchtbarkeit.
Aber vor allem ist es ein Nahrungsmittel mit vielseitigen Eigenschaften. Deswegen möchte ich zu Beginn einen allgemeinen Überblick über die Vielfalt der hessischen Apfelprodukte geben. Es folgt ein kurze Übersicht auf wirtschaftliche Daten und die physiologischen Hintergründe des Apfels, um seinen Stellenwert für die Gesundheit des Menschen und die Ökonomie in der Welt zu verdeutlichen. Hinzu kommt eine Erläuterung der allgemeinen Qualitätskriterien von Äpfeln bezüglich ihrer Reifeentwicklung und der wichtigsten allgemeinen Messmethoden. Auch rechtliche Grundlagen finden Erwähnung.
Der Schwerpunkt dieser Hausarbeit liegt auf der Verarbeitung von Apfelsorten aus der Rhön, exemplarisch dargestellt an der kleinen Schau-Kelterei Krenzer. Ich informierte mich dort vor Ort über die Herstellung von sortenreinem Apfelwein. Ausführlich gehe ich in dieser Hausarbeit auf die einzelnen Produktionsschritte von der Ernte bis zum fertigen Produkt ein. Dazu gehört auch eine Betrachtung des Biosphärenreservats Rhön, der dortigen Streuobstwiesen und der Entstehungsgeschichte der Rhöner Apfelinitiative.
Zudem gebe ich noch einen kurzen Überblick über traditionelle Zusätze im Apfelwein, sowie seinen Nähr- und Genusswert und das „Dreigestirn“ der Frankfurter Apfelweinkultur. Hingegen habe ich kein ausführliches Beispiel zum Thema Vermarktung nieder geschrieben, sondern nenne an unterschiedlichen Stellen im Text einzelne Beispiele. Meine wissenschaftliche Aufarbeitung von Informationen soll durch erstellte Tabellen und Abbildungen übersichtlicher und leichter verständlich werden.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
2 Vielfalt hessischer Apfelprodukte
3 Wirtschaftlicher Hintergrund des Apfels und der Streuobstwiesen
3.1 Wirtschaftlicher Hintergrund des Apfels in der Welt
3.2 Wirtschaftlicher Überblick der Streuobstwiesen in der Rhön
4 Die Apfelfrucht und ihre physiologische Bedeutung
4.1 Die Apfelfrucht
4.2 Nährstoffzusammensetzung und physiologische Bedeutung
5 Das Biosphärenreservat, die Streuobstwiesen in der Rhön und die Rhöner Apfelinitiative
5.1 Das Biosphärenreservat
5.2 Die Rhöner Streuobstwiesen
5.3 Die Rhöner Apfelinitiative
6 Qualität und Vermarktungsnormen von Äpfeln
6.1 Qualität bei Obst und Gemüse allgemein
6.2 Qualitätskriterien bei Tafeläpfeln und Mostäpfeln
6.3 Reife bei Äpfeln
6.4 Messmethoden
6.4.1 T-Stadium
6.4.2 Der °Oechsle-Säure-Test.
6.4.3 Bestimmung der Fruchtsäure durch Titration und Berechnung des Zucker/Säure Verhältnisses
6.4.4 Gesamtphenolgehalt
6.4.5 Penetrometerwert
6.4.6 Refraktometerwert
6.4.7 Jodstärketest
6.4.8 Reifeindex nach Streif
6.5 Rechtliche Grundlagen und Vermarktungsnormen für Äpfel
7 Wirtschaftliche Unterschiede zwischen einer Großkelterei und einer kleinen regionalen Kelterei
7.1 Kelterei Possman
7.2 Kelterei Krenzer
8 Apfelernte von Streuobst
9 Sortenreine Apfelweinherstellung bei der Kelterei Krenzer
9.1 Die Mostäpfel
9.2 Vorbereitung der Mostäpfel und Zerkleinerung
9.3 Die Entsaftung
9.4 Verwertung von Trester
9.5 Trennung von Grobtrub und Lagerung im Nachttank
9.6 Einlagerung in Tanks und Gärvorgang
9.7 Kühllagerung und Abfüllung
9.8 Der fertige Apfelwein
10 Gefahren des Apfelmostverderbs und traditionelle Zusätze
10.1 Hygiene und Milchsäurebakterien
10.2 Speierling und Co
11 Qualität von Apfelwein
11.1 Nährwert des Apfelweins
11.2 Genusswert des Apfelweins
11.2.1 Die sensorische Bewertung
12 Gebrauchswert von Apfelwein und Apfelweinkultur
12.1 Apfelwein ein vielseitiges Produkt
12.2 Apfelweinkultur
12.2.1 Das Glas
12.2.2 Der Deckel
12.2.3 Der Bembel
13 Fazit
Zielsetzung & Themen
Diese Hausarbeit untersucht die Verarbeitung regional erzeugter Äpfel zu Apfelprodukten und vergleicht dabei die Produktionsmethoden einer Großkelterei mit denen eines kleinen, regional ausgerichteten Verarbeiters in der Rhön. Das Ziel ist es, die Vielseitigkeit des Rohstoffs Apfel sowie die Bedeutung regionaler Wertschöpfungsketten für den Erhalt von Streuobstwiesen aufzuzeigen.
- Wirtschaftliche Bedeutung und physiologische Grundlagen des Apfels
- Rolle des Biosphärenreservats Rhön und der Streuobstwiesen
- Qualitätskriterien und Messmethoden in der Apfelverarbeitung
- Vergleich zwischen Groß- und Kleinbetrieben (Fallbeispiel Kelterei Krenzer)
- Traditionelle Methoden der Apfelweinherstellung und Apfelweinkultur
Auszug aus dem Buch
9.6 Einlagerung in Tanks und Gärvorgang
In die Edelstahl-Gärtanks (500 l, 1.000 l, oder 4.200 l) werden pro 100 Liter Apfelmost ca. 20 g untergärige Burgunderhefe (Reinzuchthefe) hinzugegeben (Krenzer, mündliche Mitteilung, 2013). Reinzuchthefen haben den Vorteil, dass sie einen besseren Vergärungsgrad haben als die Apiculatus-Hefen (wilde Hefen), die sich auf dem Apfel befinden und eine Spontangärung auslösen. Zudem sind sie geschmacksneutraler und tolerieren niedrige Gärtemperaturen besser (Kranz, 2008; Krenzer, mündliche Mitteilung, 2013). In den Edelstahl-Gärtanks beginnt der Most dann bei 14 - 16 °C nach ca. 1 - 3 Tagen aufgrund der Zucker abbauenden Hefen zu gären. Während der Gärung, auch „stürmische Gärung“ genannt, die acht bis zehn Tagen dauert, spaltet die Hefe den in den Äpfeln enthaltenen Fruchtzucker in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid. Ein Teil der dabei entstehenden Kohlensäure wird im Apfelwein gebunden, der übrige Teil entweicht als Gärgas in den Keller. Deswegen müssen die Lagerräume stets belüftet werden (Kranz, 2008). Nach etwa drei Wochen ist die Hauptgärung beendet. Anschließend kommt die Nachgärung, die weitere 2 - 3 Wochen dauert. Sie ist die Reifezeit des Apfelweines, in der sich seine Bukettstoffe und sein Geschmack voll entwickeln (Hecker, 2013). Abhängig von der Dauer der gesamten Gärungszeit von ca. 4 - 6 Wochen kann man zwischen verschiedenen Arten des Apfelweines unterscheiden. In dieser Zeit verändern sich Geschmack, Farbe, Geruch und Alkoholgehalt des Apfelweines.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Einleitung: Diese Einleitung führt in die historische und wirtschaftliche Bedeutung des Apfels ein und erläutert den Fokus der Arbeit auf die regionale Apfelverarbeitung in der Rhön.
2. Vielfalt hessischer Apfelprodukte: Dieses Kapitel gibt einen Überblick über das breite Spektrum an Apfelprodukten in Hessen, von Großkeltereien bis hin zu kleinen regionalen Spezialitäten.
3. Wirtschaftlicher Hintergrund des Apfels und der Streuobstwiesen: Hier werden globale Produktionsdaten sowie die spezifische Situation und wirtschaftliche Relevanz der Streuobstwiesen in der Rhön beleuchtet.
4. Die Apfelfrucht und ihre physiologische Bedeutung: Das Kapitel behandelt die botanischen Grundlagen der Apfelfrucht sowie deren Inhaltsstoffe und gesundheitsfördernde Eigenschaften.
5. Das Biosphärenreservat, die Streuobstwiesen in der Rhön und die Rhöner Apfelinitiative: Dieser Abschnitt beschreibt die Bedeutung des Biosphärenreservats und die Rolle der Rhöner Apfelinitiative für den Erhalt der Streuobstwiesen.
6. Qualität und Vermarktungsnormen von Äpfeln: Hier werden Qualitätskriterien, Messmethoden zur Reifebestimmung und die rechtlichen Rahmenbedingungen für Äpfel und Apfelprodukte dargestellt.
7. Wirtschaftliche Unterschiede zwischen einer Großkelterei und einer kleinen regionalen Kelterei: Ein direkter Vergleich zwischen Possmann und Krenzer illustriert die unterschiedlichen betriebswirtschaftlichen Ansätze der Apfelverarbeitung.
8. Apfelernte von Streuobst: Dieses Kapitel widmet sich den saisonalen Ernteabläufen und den Anforderungen an die Ernte von Kelteräpfeln.
9. Sortenreine Apfelweinherstellung bei der Kelterei Krenzer: Die verschiedenen technischen Schritte der Apfelweinherstellung, von der Auswahl der Äpfel bis zum fertigen Produkt, werden hier detailliert beschrieben.
10. Gefahren des Apfelmostverderbs und traditionelle Zusätze: Dieser Teil thematisiert Hygienemaßnahmen und traditionelle Zusätze, um Verderb vorzubeugen und die Qualität zu sichern.
11. Qualität von Apfelwein: Es wird die ernährungsphysiologische Qualität und die sensorische Bewertung von Apfelwein diskutiert.
12. Gebrauchswert von Apfelwein und Apfelweinkultur: Das Kapitel schließt mit Betrachtungen zur kulturellen Bedeutung des Apfelweins und den traditionellen Trinkgefäßen.
Schlüsselwörter
Apfel, Apfelwein, Streuobstwiesen, Kelterei, Rhön, Biosphärenreservat, Mostäpfel, Sortenrein, Fermentation, Streuobst, Regionalvermarktung, Fruchtqualität, Apfelweinkultur, Nahrungsmittelverarbeitung, Nachhaltigkeit.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser wissenschaftlichen Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit der Verarbeitung von Äpfeln aus dem Streuobstbau zu verschiedenen Apfelprodukten, wobei ein besonderer Fokus auf der regionalen Wertschöpfung in der Rhön liegt.
Welche zentralen Themenfelder werden abgedeckt?
Zu den zentralen Themen zählen der Anbau und die Ernte, die wissenschaftlichen Kriterien zur Bestimmung der Fruchtqualität, die rechtlichen Normen, die praktischen Produktionsschritte in der Kelterei sowie kulturelle Aspekte des Apfelweinkonsums.
Was ist das primäre Ziel der Untersuchung?
Das Ziel ist es, die Vielseitigkeit von regionalem Streuobst aufzuzeigen und einen praxisnahen Vergleich zwischen großindustrieller Produktion und kleinbäuerlicher Manufakturherstellung zu ziehen.
Welche wissenschaftliche Methode kommt zum Einsatz?
Die Arbeit basiert auf einer Literaturanalyse sowie auf Experteninterviews und Vor-Ort-Recherchen in der Kelterei Krenzer.
Was wird schwerpunktmäßig im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil konzentriert sich auf die detaillierten Verarbeitungsschritte in der Kelterei, die angewandten Messmethoden zur Qualitätskontrolle sowie die technologische Herausforderung der sortenreinen Apfelweinherstellung.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Die Arbeit lässt sich am besten mit Begriffen wie Apfelwein, Streuobstwiesen, Rhöner Apfelinitiative, Kelterei und regionale Vermarktung beschreiben.
Wie unterscheidet sich die Ernte bei der Kelterei Krenzer von einer Großkelterei?
Während bei der Großkelterei Possmann industriell mit Rüttelmaschinen geerntet wird, setzt die Kelterei Krenzer auf ein zeitlich abgestimmtes Pflücken und Auflesen von Hand, um nur optimal reife Früchte zu verarbeiten.
Warum ist der "Reifeindex nach Streif" so bedeutend für die Ernte?
Er ist entscheidend, da er die Messwerte für Fleischfestigkeit, Zuckergehalt und Stärkeabbau kombiniert und somit eine fundierte Entscheidungshilfe für den optimalen Erntezeitpunkt bietet.
Welche Funktion hat der Speierling in der Apfelweinherstellung?
Der Speierling wird traditionell zur Schönung zugesetzt, um den Apfelwein zu klären, ihn haltbarer zu machen und ihm eine herbe, geschmacklich anspruchsvolle Note zu verleihen.
Warum ist das Biosphärenreservat Rhön für das Apfel-Thema von Bedeutung?
Das Biosphärenreservat bietet mit seinen fast 500 Apfelsorten eine beispiellose ökologische Vielfalt, die die Grundlage für das regionale Kulturgut Streuobstwiese bildet.
- Quote paper
- Jannis Manz (Author), 2013, Verarbeitung von regional erzeugten Äpfeln von der Ernte bis zum fertigen Produkt. Das Biosphärereservat Rhön und die Rhöner Apfelinitiative, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/310108
