La seguridad de las especias utilizadas en la cocina

Indice.

1. Introducción.

2. Plantas que se utilizan más frecuentemente en la cocina.

3. Factores que contribuyen a la aparición de efectos tóxicos producidos por plantas.

4. Algunos principios activos de especias que son tóxicos.

5. Efectos adversos de las especias usadas en las comidas.

6. Estudios realizados sobre el potencial tóxico de las especias.
6.1. Interacción de las especias con medicamentos.
6.2. Mutagénisis y cáncer.
6.3. Organos reproductores y embarazo.
6.4. Productos tóxicos acumulados en las especias.
6.5. Reacciones alérgicas.
6.6. Secreción de ácido clorhídrico.
6.7. Síntomas clínicos generales.
6.8. Sistema nervioso central.
6.9. Toxicología aguda, crónica y citotoxicidad.
6.10. Trastornos del metabolismo.

7. Conclusiones.

8. Referencias

La seguridad de las especias utilizadas en la cocina.

Autor: Ervelio Eliseo Olazabal Manso

Resumen

Este artículo, pretende dar una visiónresumida de las investigaciones realizadas hasta el presente, sobre la seguridad de las especias utilizadas en la cocina, dado que es un tema que no ha sido investigado en la profundidad que merece, teniendo en cuenta el volumen que se produce y consume a nivel mundia, así como la presencia de algunas especias que tienen productos tóxicos. Se revisaron las plantas que se utilizan con más frecuencia en la cocina, los factores que contribuyen a la aparición de efectos tóxicos producidos por estas plantas, algunos principios activos de especias que son tóxicos, los efectos adversos y los estudios realizados sobre el potencial tóxico de las especias. Se relacionan cuáles son los factores que contribuyen a la aparición de efectos tóxicos, los principales principios activos que son tóxicos y que los estudios realizados han demostrado la interacción con los medicamentos, potenciando o disminuyendo su acción, tener efectos mutagénicos y cancerígenos, producir efectos en el embarazo, almacenar productos tóxicos, dar origen a reacciones alérgicas, estimular la producción de ácido clorhídrico del estómago, ocasionar síntomas clínicos generales, causar depresión, ser citotóxicas y crear trastornos metabólicos. Lo expuesto anteriormente justifica seleccionar bien la especia a utilizar, sobre la base de su procedencia, higiene, cantidad a utilizar, así como su frecuencia de uso.

Palabras claves: Especias, toxicidad, plantas, seguridad, efectos adversos.

Abstract

This article aims to give a brief overview of research conducted to date on the safety of the spices used in the kitchen, because it is a topic that has not been investigated in depth it deserves, considering the volume being It produced and consumed worldwide and the presence of some species which have toxic products. Plants that are used most often in the kitchen were reviewed, the factors contributing to the occurrence of toxic effects produced by these plants, some active ingredients of spices that are toxic, adverse effects and studies on the toxic potential the spices. They relate what factors contribute to the occurrence of toxic effects, the main active ingredients that are toxic are and that studies have shown the drug interaction, enhancing or diminishing its action, have mutagenic and carcinogenic effects, produce effects pregnancy, storing toxic products, give rise to allergic reactions, stimulate the production of hydrochloric acid in the stomach, causing general clinical symptoms, cause depression, be cytotoxic and create metabolic disorders. The above justifies choosing the best spice to use, on the basis of their origin, hygiene, amount used and frequency of use.

Keywords: Spices, toxicity, plant, safety, adverse effect.

1. Introducción.

Casi todos hemos hecho algún tipo de plato en la cocina desarrollando nuestras capacidades culinarias, utilizando plantas para complementar nuestros platos y darles un sabor característico. El uso de las plantas aromáticas en la cocina, está bastante extendido en el mundo y el Caribe no es una excepción, dado que el clima tropical beneficia el crecimiento de las plantas durante todo el año, favoreciendo el uso de hierbas frescas sin interrupciones diariamente. Esto permite disponer de una gran variedad de especies para utilizar en la cocina con el fin de incorporarle un sabor diferenciado a los alimentos o simplemente para adornarlos. Hay países donde se consumen con mucha frecuencia y representan un rublo exportable como en México, donde la producción de estas plantas está en crecimiento, tanto para la demanda nacional como la exportación, representando una alternativa económica a los cultivos tradicionales (47).

El mercado mundial de las especias está en franca expansión, debido a que es una alternativa económica viable, favorecida por el incremento del turismo internacional que demanda platos tradicionales en cada país. Las cifras de producción y venta de los mismos a nivel mundial, reflejan claramente esta tendencia (21).

Se ha referido (21) que en el mundo se destinan cerca de 5,5 millones de hectáreas al cultivo de especias, hierbas aromáticas y medicinales. Con un nivel de producción mundial estimado de 4,5 millones de toneladas. La mayor parte de las especias se producen en los países de menor desarrollo relativo, siendo India el principal productor a nivel mundial. Sin embargo, la demanda mundial de especias está fuertemente concentrada, principalmente en los países desarrollados de la Unión Europea, EEUU y Japón, que concentran cerca del 60% del total mundial importado.

La pimienta, la mostaza y el pimentón son las especias más producidas. Dado el volumen alto de producción de las especias, se debe considerar con seriedad los problemas de seguridad de las mismas. Debido a, que se han realizados muchos reportes sobre la presentación de eventos adversos por su uso (5).

No obstante, la mayoría de las personas que utilizan estas plantas, desconocen que las mismas tienen en algunos casos componentes tóxicos que pueden producir efectos adversos, cuando se consumen con mucha frecuencia y en cantidades apreciables. Por todo ello, pretendemos con esta monografía, elevar el conocimiento de todos aquellos que están interesados no solo en utilizar las propiedades benéficas de las hierbas aromáticas, sino también estar informados de algunas propiedades perjudiciales de las mismas que no siempre son conocidas.

2. Plantas que se utilizan más frecuentemente en la cocina.

Existe una lista muy extensa de las plantas aromáticas que se utilizan en la cocina, pero ello depende de las costumbres y tradiciones de cada país, contribuyendo a darle el toque característico a los platos tradicionales que se preparan en cada uno. A continuación referiremos una lista de algunas de estas plantas, así como su uso más común, tomando como referencia lo reportado en la literatura revisada (43).

Achiote: Bixa orellana

Se emplea principalmente como colorante para el arroz y el pescado, aunque también se utiliza como saborizante en algunos tipos de alimentos como los quesos.

Ají picante: Capsicum annuum var. minimum, Capsicum frutescens L., Capsicum baccatum L.

La cocina mexicana y de otros países la emplea tradicionalmente en diferentes formas, inmaduros, maduros, crudos, asados, cocidos, al horno, secos o en polvo.

Ajo: Allium sativum L.

El ajo tiene un sabor y aroma característico, utilizándose en la cocina como un saborizante natural. Aunque es típico de la cocina mediterránea, también se usa mucho en los países caribeños. Las partes más empleadas son los bulbos, pero también las hojas. Sus formas de utilización puede ser seco, semiseco, deshidratado, verdes y encurtidos.

Albahaca: Ocimun basilicum L.

La albahaca es una planta aromática que es reconocida por sus propiedades medicinales y en la cocina. Tiene olor suave y penetrante. Se utiliza en platos italianos y mexicanos. Agregada con el tomate, es una forma de presentación frecuente.

Apio: Apium graveolens L.

Esta planta es muy reconocida por sus propiedades nutritivas y es un buen ingrediente de ensaladas y sopas.

Canela: Cinnamomum zeylanicum Nees.

Se adiciona ampliamente en postres, pasteles, dulces y entera se emplea para adornar y sazonar algunos platos. También complementa las bebidas calientes.

Cebolla: Allium cepa.

Es una especia muy utilizada en carnes, pescados, mariscos y caldos.

Comino: Cuminum cyminum L.

El comino es ampliamente utilizado como especia en la cocina tradicional española. Como condimento para carnes, pescado, caldos y arroz es su uso más frecuente. Tiene un olor característico que lo distingue de otras especias.

Culantro :Coriandrum sativum.

Las hojas frescas son muy apreciadas en México para confeccionar la salsa verde y el guacamole. Las hojas picadas son usadas en sopas y diferentes platos así como adorno. Esta planta se recomienda no cocinarla, debido a que pierde su aroma y sabor completamente. Se conserva bien en envases herméticos, pero debe consumirse dentro de una semana porque se marchita rápidamente. No es recomendable secarla, ni congelarla por la pérdida de su aroma.

Eneldo: Anethum graveolens L.

Se utiliza preferentemente para condimentar pescados.

Estragón: Artemisia dracunculus L.

Tiene un aroma y olor bastante fuertes. Se utiliza para aromatizar vinagres, huevos y ensaladas y salsas. Tiene propiedades digestivas.

Jengibre. Zingiber officinale Roscoe.

Es muy utilizado en las gastronomía asiática e Islas del Caribe, constituyendo un elemento básico para aromatizar salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo, arroz, sopas y también mermeladas, frutas confitadas y golosinas. El jengibre hay que dosificarlo debido a que tiene sabor fuerte, algo picante y muy aromático. Tiene como particularidad que a medida que lo cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma. El aceite de esencia de jengibre se utiliza en la fabricación de cervezas y bebidas gaseosas.

Hinojo: Foeniculum vulgare Mill.

Similar al eneldo, El hinojo se utiliza para preparar salsas, ensaladas, y también pescados. El hinojo es muy digestivo.

Laurel: Laurus nobilis L.

Muy utilizado para hacer marinados, caldos y guisos con papas. Se puede emplear sus hojas tanto frescas como secas. El laurel ayuda a abrir el apetito.

Menta: Mentha piperita var. citrata.

De sabor fresco y aroma único. Se usa principalmente en postres. También en el conocido coctel Mojito.

Mostaza: Brassica alba

Se agrega como condimento de muchos platos, en las hamburguesas y hot dog.

Nuez moscada: Myristica fragans.

Se usa en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.

Orégano: Origanum vulgare L.

El orégano tiene un aroma cálido. Se utiliza para adobar la carne y para completar a la pizza. Se utiliza principalmente seco pero también se puede encontrar fresco.

Perejil: Petroselinum crispum Mill

Es la hierba más popular para decorar las comidas. Se utiliza para acompañar platos de pescado y de carne.

Perifollo: Anthriscus cerefolium

Tienen un cierto regusto anisado. Se utiliza para aromatizar ensaladas, cremas y para decorar tanto platos de pescado como carne.

Pimienta: Piper nigrum.

Cuando se añade a las carnes y pescados le da un sabor picante. También se agrega en diferentes cremas con el mismo propósito.

Romero :Rosmarinus officinalis L.

Planta típica del área Mediterránea. Se añade principalmente en asados de carne como cordero o pollo y también como condimento en pescados.

Salvia: Salvia officinalis L.

Se usa como condimento para diferentes platos sobre todo en la cocina mexicana.

Tomillo :Thymus vulgaris

El tomillo se aplica como condimento de carnes, en asados y estofados.

Toronjil: Melissa officinalis L.

Se emplea como aromatizante de bebidas.

Vainilla: Vanilla planifolia.

Se utiliza en repostería para darle un sabor característico a los dulces.

3. Factores que contribuyen a la aparición de efectos tóxicos producidos por plantas.

En la literatura se han referido diferentes factores que contribuyen a la aparición de efectos tóxicos producidos por las especias, como son:

- Presencia de sustancias tóxicas: en baja concentración o por inhibición de otras sustancias que no causan efectos tóxicos. La concentración del jugo de ciertas plantas puede llevar a la aparición de efectos que estaban ocultos (32).
- Confusión de la especie vegetal (5).
- Contaminación de la planta con medicamentos sintéticos, metales pesados, microorganismos, pesticidas, micotoxinas, etc. (29,31).
- Interacciones con medicamentos (22).
- Edad y estado fisiológico del consumidor: la toxicidad se presenta en mayor o menor grado para un mismo principio activo y a una misma dosis según la edad y salud de la persona. Ej. neurotoxicidad (24).
- Usos no tradicionales de plantas tradicionales: puede causar efectos adversos previamente desapercibidos. Ej. en Taiwán la ingesta de Sauropus androgynus, planta que se cocina y se come como verdura, se asoció a un brote de bronquiolitis, al tomar el jugo de la hoja cruda como método para adelgazar (20).

4. Algunos principios activos de especias que son tóxicos.

Alil isotiocianato. Muchas Brassicaceae contienen este principio activo que es un irritante potente, mutagénico en bacterias, fetotóxico y carcinógenico en ratas (5).

Capsaicina. Se encuentra en el chile. cuando se ingiere regularmente puede actuar como carcinógeno y puede promover úlcera gástrica, pero en dosis bajas parece tener actividad anticarcinogénica (51).

Fitoestrógenos. Se encuentra en el hinojo. Tiene efecto citotóxico sobre células fetales, pero sin evidencia teratógena (40,44). Se ha encontrado en la cebolla y el ajo (13).

Pulegona.Presente en la Menta piperita, p uede causar convulsiones, atonía, pérdida de peso, disminución de creatinina en sangre y cambios histopatológicos en el hígado y en la materia blanca del cerebelo (26).

Tuyona: En aceites esenciales de la hoja de salvia (Salvia officinalis). Se ha reportado acción neurotóxica de efecto convulsionante en animales de experimentación (53).

5.Efectos adversos de las especias usadas en las comidas.

A continuación referiremos algunos efectos adversos que tienen algunas plantas, utilizadas como aderezo en distintos tipos de comida.

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