Transfettsäuren, Transfettsäuregehalt in Speisefetten wie Butter und Margarine. Stellenwert von Transfettsäuren aus ernährungsmedizinischer Sicht


Wissenschaftlicher Aufsatz, 2016
27 Seiten

Leseprobe

Stellenwert von Transfettsäuren aus ernährungsmedizinischer Sicht

Aktuelle Transfetts ä ureanalyse von 19 Koch- und Streichfetten aus Deutschland

von Sven-David M ü ller, MSc.

Kardiovaskuläre Erkrankungen wie der Myokardinfarkt oder der apoplektische Insult gehören nicht nur in Deutschland und anderen westlichen Industrieländern zu den häufigsten Todesursachen (22). Der Einflussfaktor der Ernährungs- und Lebensweise in der Pathogenese dieser Krankheiten und ihrer tödlichen Endpunkte ist wissenschaftlich bestens belegt (23). Den Nahrungslipiden kommt eine besondere Bedeutung in der Primär-, Sekundär- und Tertiär-Prophylaxe von kardiovaskulären Erkrankungen zu (24).

Abbildung 1: Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei Männern und Frauen (32)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Bestimmte gesättigte Fettsäuren fördern scheinbar das Arteriosklerose-Risiko, und der Austausch von gesättigten Fettsäuren durch ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren führt zu einer Reduktion des LDL-Cholesterins und damit zur Senkung des KHK-Risikos (25). Im Mittelpunkt der ernährungsmedizinischen Forschung steht das KHK-Erkrankungsrisiko, das durch die Aufnahme von einzelnen langkettigen gesättigten Fettsäuren und Transfettsäuren gefördert wird (26, 27, 29). Studien zeigen immer wieder, dass Myristat (C14:0) und Palmitat (C16:0) den LDL-Spiegel massiv steigern (27, 28). Die Aufnahme an Streichfetten in Deutschland liegt laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) bei Frauen bei insgesamt 20 Gramm (davon u. a. 10 g Butter und 7 g Margarine) und bei Männern bei 29 Gramm täglich (davon u. a. 16 g Butter und 11 g Margarine). Die mediane Gesamtfettaufnahme in Deutschland liegt bei 92 g (Männer) und 68 g (Frauen) täglich. Das entspricht einem Anteil von 36 beziehungsweise 30 Energieprozent und liegt minimal oberhalb beziehungsweise innerhalb der Empfehlungen (DACH-Referenzwerte) (30). Der Transfettsäuregehalt der Lebensmittel ist unterschiedlich und insbesondere bei Butter und tierischen Fetten sowie anderen fettreichen Lebensmitteln aus Wiederkäuerprodukten ausgesprochen hoch.

Abbildung 2: Beitrag der Lebensmittelgruppen zum Transfettsäuren-Verzehr bei Normalverzehrern und Vielverzehrern (33)

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

In der Literatur zeigt sich aber auch, dass Margarine und pflanzliche Fette wie Halbfettmargarine, die sich sonst durch ein gesundheitsförderliches Fettsäuremuster auszeichnen, relativ viele Transfettsäuren enthalten sollen. Ähnliche Behauptungen sind auch immer wieder in den Publikumsmedien zu vernehmen. Demgegenüber gibt es kaum Informationen über den Transfettsäuregehalt von Butter und ähnlichen tierischen Fetten. Vor diesem Hintergrund wurden im Auftrag von Sven-David Müller, Master of Science in Applied Nutritional Medicine, 19 Koch- und Streichfette hinsichtlich ihrer Zusammensetzung (Fettsäuremuster, Transfettsäuregehalt etc.) untersucht. Folgende Produkte wurden analysiert (alphabetische Auflistung):

Butter und Butterprodukte (N: 9):

1. Deutsche Markenbutter
2. Hansano Butter
3. Kerrygold Butter
4. Landliebe Butter
5. Meggle Butter
6. Weihenstephan Butter
7. Kerry Gold Melange
8. Kaergarden Melange
9. Butaris Butterschmalz

Margarine und Margarineprodukte (N: 10):

1. Alnatura Margarine
2. Alsan-S
3. Becel Classic
4. Deli für meine Familie
5. Defi Reform Margarine
6. Delikata Frühstücks-Margarine (von Aldi Nord)
7. Gut & Günstig Pflanzenmargarine (Edeka)
8. Lätta Original
9. Rama 70 %
10. Vita Dor (von Lidl)

Die Untersuchung der verschiedenen Fette wurde bei der 1986 gegründeten AGROLAB GROUP GmbH in Auftrag gegeben. Das Unternehmen ist eine Laborgruppe mit 20 Niederlassungen und rund 1.000 Mitarbeitern in Europa. Der Hauptsitz der AGROLAB GROUP befindet sich in Bruckberg. Die Laborgruppe bietet die Bereiche Agrar-, Umwelt-, Wasser- und Lebensmittelanalytik. Täglich werden in den Labors der AGROLAB GROUP rund 100.000 einzelne Parameter untersucht. Die zuvor genannten Fette wurden im Institutszentrum der LUFA-ITL in Kiel untersucht. Seit über 100 Jahren ist die LUFA-ITL insbesondere in der Lebensmittelanalytik tätig. Das Unternehmen gehört seit 2002 zur AGROLAB GROUP GmbH und hat rund 200 Mitarbeiter. Das Unternehmen ist akkreditiert und arbeitet mit anderen renommierten Einrichtungen zusammen. Das LUFA-ITL Labor hatte den Auftrag erhalten, bestimmte Nährwerte/Inhaltsstoffe und die relative Fettsäureverteilung in Prozent der Gesamtfettsäuren aus den Proben zu bestimmen. Die Methode zur Analyse war MUVA-MET 412 (kapillargaschromatografisch). Das Labor ist für die Methode akkreditiert. Im Rahmen der beauftragten Untersuchung wurden Ende 2014 die 19 Produkte hinsichtlich folgender Nährwerte/Inhaltsstoffe analysiert:

1. Fettfreie Trockenmasse
2. kJ pro 100 g
3. kcal pro 100 g
4. Protein (N x 6,38)
5. Kohlenhydrate
6. Wassergehalt
7. Gesättigte Fettsäuren
8. Einfach ungesättigte Fettsäuren
9. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
10. Davon Transfettsäuren (trans-Fettsäuren)
11. Rohasche
12. Rohfett
13. Cholesterin

Es wurde die relative Fettsäureverteilung in Prozent der Gesamtfettsäuren untersucht:

1. Buttersäure
2. Valeriansäure
3. Önanthsäure
4. Caprylsäure
5. Caprinsäure
6. Cecensäure
7. Udekansäure
8. Laurinsäure
9. Tridekansäure
10. Myristinsäure
11. Myristoleinsäure
12. Pentadekansäure
13. Palmitinsäure
14. Palmitoleinsäure
15. Magarinsäure
16. Heptadecensäure
17. Stearinsäure
18. Ölsäure
19. C18:1 (cis, außer Ölsäure)
20. C18:1 n11 trans Vaccensäure
21. C18:1 nx außer trans Vaccensäure
22. Linolsäure
23. C18:2 trans cis/trans (Linolelaidinsäure-ALA)
24. Gamma Linolensäure
25. Arachinsäure
26. Eicosensäure
27. Eicosadiensäure
28. Eicosatriensäure
29. Arachidonsäure
30. Eicosapentaensäure (EPA)
31. Behensäure
32. Erucasäure
33. Docosadiensäure
34. Docosapentaensäure (DPA)
35. Docosahexaensäure (DHA)
36. Lignocerinsäure
37. Nervonsäure

Transfettsäuregehalt in den analysierten Fetten

Die Untersuchung des LUFA-ITL Labors der AGROLAB GROUP in Kiel zeigt, dass Butter, Butterschmalz und sogenannte Melange bis zu elfmal mehr Transfettsäuren enthalten als Margarine. Der höchste Transfettsäuregehalt steckt mit 3,1 g pro 100 g in Meggle Alpenbutter, der niedrigste mit 0,28 g pro 100 g in Alnatura Margarine. Die 10 getesteten Margarine-Sorten enthielten zwischen 0,28 g und 0,81 g Transfettsäuren pro 100 g. Die 9 Butter-Produkte kamen auf 1,74 bis 3,1 g Transfettsäuren. Im Mittel lag der Gehalt bei ihnen bei 2,7 g pro 100 g und bei den Margarine-Produkten bei 0,5 g pro 100 g. Damit verbergen sich in Butter durchschnittlich fünfmal so viele Transfettsäuren wie in Margarine. Vor diesem Hintergrund lässt sich aussagen, dass die untersuchten Margarine-Sorten arm oder nahezu frei von Transfettsäuren sind und Butter, Butterschmalz und Melange relativ reich daran sind. Inwiefern sich daraus gesundheitliche Risiken oder Vorteile ableiten lassen, wird im Verlaufe dieses Beitrages beantwortet.

Transfettsäuren (pro 100 g):

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

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Details

Titel
Transfettsäuren, Transfettsäuregehalt in Speisefetten wie Butter und Margarine. Stellenwert von Transfettsäuren aus ernährungsmedizinischer Sicht
Autor
Jahr
2016
Seiten
27
Katalognummer
V343251
ISBN (eBook)
9783668335820
ISBN (Buch)
9783668335837
Dateigröße
599 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Transfettsäuren, Transfettsäure, Butter, Margarine, Diätmargarine
Arbeit zitieren
Sven-David Müller (Autor), 2016, Transfettsäuren, Transfettsäuregehalt in Speisefetten wie Butter und Margarine. Stellenwert von Transfettsäuren aus ernährungsmedizinischer Sicht, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/343251

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