Heimische Pflanzen als Zutaten beim Bierbrauen


Facharbeit (Schule), 2014
19 Seiten, Note: 1,2

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

1 Das Bayerische Reinheitsgebot

2 Geschichte des Bieres
2.1 Entdeckung des Bieres in der Jungsteinzeit
2.2 Klosterbrauereien im Mittelalter
2.3 Steigender Bierpreis
2.4 Fortschritt durch die industrielle Revolution im 19. Jahrhundert

3 Zutaten beim Bierbrauen
3.1 Hopfen
3.1.1 Beschreibung
3.1.2 Anbau, Ernte und Verwendung im Brauprozess
3.2 Malz 3.2.1 Verwendung der gepressten Getreidearten beim Bierbrauen
3.2.2 Beschreibung der Süßgraser
3.3 (Bier-)Hefe 3.3.1 Unterscheidung in ober- und untergärige Hefe
3.3.2 Inhaltsstoffe der Bierhefe 3.4 Brauwasser

4 Brauprozess
4.1 Schroten und Maischen
4.2 Abläutern
4.3 Kochen der Würze
4.4 Vergärung
4.5 Lagerung
4.6 Abfüllung

5 Resümee

Literaturverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

1 Das Bayerische Reinheitsgebot

Am 23. April 1516 wurde von Herzog Wilhelm IV. eine neue Bayerische Landesverordnung erlassen, welche sowohl die Preise, als auch die Inhaltsstoffe des Bieres festlegte. Demzufolge darf bei der Herstellung des Bieres nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden. Nicht nur die immer schlechter werdende Qualität des Bieres aufgrund von steigenden Rohstoffpreisen, sondern auch die Sicherstellung der wertvolleren Getreidesorten, wie z.B. Weizen, für die Brotherstellung waren Gründe für diesen Erlass. Dieses „Bayerische Reinheitsgebot“ ist die älteste - noch heute gültige - Lebensmittelgesetzgebung der Welt, welche die Beigabe von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern oder anderen Zusatzstoffen verhindert.

Die Seminararbeit mit dem Thema „Heimische Pflanzen als Zutaten beim Bierbrauen“ wird sich nach weiteren Eckpunkten der Geschichte des Bieres nicht nur mit dem Brauprozess beschäftigen, sondern wird auch genauer auf die Zutaten, die auf dem oben genannten „Bayerischen Reinheitsgebot“ basieren, eingehen. Hierbei werden die ausgewählten Pflanzen, die sich gepresst und getrocknet im Herbarium befinden, mit Hilfe einer Beschreibung sowie der Aufführung verschiedener Arten und des Vorkom- mens veranschaulicht.

2 Geschichte des Bieres

„Gedichte von Wassertrinkern sind in der Regel schlecht und geraten schnell in Vergessenheit“. Dieses Zitat des römische Dichters Horaz1 weist nach, dass die Tradi- tion des Bierbrauens und Biertrinkens im Römischen Reich schon weit verbreitet war. Doch die Geschichte des Bieres reicht noch weiter in die Vergangenheit, denn das Zu- fallsprodukt hat seinen Ursprung in der Jungsteinzeit vor über 10000 Jahren.2

2.1 Entdeckung des Bieres in der Jungsteinzeit

Zu der Zeit, als der Urmensch begann Ackerbau zu betreiben und sesshaft wurde, ent- stand vermutlich das erste Bier, welches eher einem flüssigen Brotteig ähnelte. Ein Mehlbrei aus Getreide und Wasser, welcher damals normalerweise zum Backen von Brot verwendet wurde, blieb nämlich mehrere Tage in einer Tonschüssel liegen und vergärte dann aufgrund von zusätzlichem Regenwasser und Hefe aus der Luft.3 Die erste Überlieferung von Menschen, die die Braukunst beherrschten und anwendeten, stammt aus der Zeit der Sumerer. Vor ca. 5000 Jahren brauten Sumerer in der Region zwischen Euphrat und Tigris regelmäßig Bier und verwendeten dieses sowohl als berauschendes Getränk, als auch als Heilmittel.4 Dieses Bier wurde allerdings aufgrund mangelnder „Filtrationsmöglichkeiten“5 und den daraus folgenden aufgeweichten Brotstücken im Getränk mit Strohalmen getrunken (Abb. 1).

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 1: Tonscherbe mit Gravur: Sumerer beim Biertrinken mit Strohhalmen

2.2 Klosterbrauereien im Mittelalter

Mit der Verbreitung des Christentums entstanden in Europa zahlreiche Klöster, in denen es regelmäßige Fastenzeiten gab. „Liquida non frangunt ieunum“6, lautete die Ordnungs- regel, welche den Mönchen erlaubte, das „flüssige Brot“ als nahrhafte und gehaltvolle Nahrungsergänzung zu sich zu nehmen. Aus diesem Grund gehörte das Bierbrauen nicht mehr zu den Aufgaben der Frauen, sondern wurde kurz vor der Jahrtausendwende zum Handwerk der Klosterbrüder (vgl. Abb. 2).7 8 Es wurde nicht nur der Eigenverbrauch der Mönche gedeckt, sondern auch für den Verkauf gebraut, was das Bier zu einer „gängigen Handelsware“9 machte. Zum Bierbrauen in Klöstern wurde allerdings das Brau- und Schankrecht benötigt, welches die Mönche gegen gewisse Gebühren er- hielten. Außerdem erhoben Landesfürsten Steuern, die ihnen ermöglichten, Geld von den Bierbrauereien außerhalb der Klöster einzutreiben.10

Um das Bier haltbarer und würziger zu machen, fügten Mönche während des Brauvorgangs erstmalig Hopfen hinzu. Des Weiteren sorgte die Hopfenzugabe dafür, dass der „Brauprozess wesentlich stabiler“11 wurde. Dadurch stieg die Qualität des Bieres deutlich an und ähnelte sogar damals schon sehr den heutigen Bieren.12

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abb. 2: Älteste Darstellung eines Bierbrauers

2.3 Steigender Bierpreis

Am Beispiel München lässt sich erkennen, wie der Bierpreis nach der „steuerlosen Epoche vor 151613 " , in der eine Maß Bier zwischen 1 und 2 Pfennig kostete, ständig anstieg. Während 1673 der Preis für ein Bier bei ungefähr 10 Pfennig lag, zahlte man im Jahre 1750 schon ca. 12 Pfennig (= 3 Kreuzer), was dem Gehalt eines Tagelöhners entsprach. 1796 wurde für ein Liter Bier wiederum ein halber Kreuzer mehr verlangt. Die steigenden Bierpreise sind vor allem auf die erhöhten Ausgaben der Brauereien für die Zutaten der Bierherstellung, wie z.B. der Hopfen, zurückzuführen. Dies hatte zur Folge, dass der ehemalige Haustrunk zu einem „Luxusgetränk" wurde, welches man sich meis- tens nur noch an Feiertagen und Festen leisten konnte. 14 15

2.4 Fortschritt durch die industrielle Revolution im 19. Jahrhundert

Mit der Erfindung der ersten elektrischen Kühlanlagen im Jahr 1870 durch Carl v. Linde (1842-1934) wurde es erstmals möglich, ganzjährig - auch während der warmen Som- merzeit - untergärige Biere 16 herzustellen. Diese waren wesentlich länger haltbar, wodurch die Bierindustrie die Möglichkeit hatte, Bier über größere Zeiträume zu lagern, was bis zu dieser Zeit nur mit aufwändiger Anschaffung von Eisblöcken möglich war. Des Weiteren wurde es nun den Brauereien aufgrund der Erfindung der neuen Verkehrsmittel wie Eisenbahnen und Dampfschiffen ermöglicht, Biere schneller und großräumiger auszuliefern. Dadurch wurde vor allem die Markenvielfalt in den einzelnen Orten deutlich erhöht.17

3 Zutaten beim Bierbrauen

Die im Originaltext schwer lesbare Bayerische Landesordnung von 1516 lautet in einem verständlichen Deutsch: „[…] Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. […]“. Nach dieser Verordnung mit dem Titel „ Wie das Bier im Sommer und Winter auf dem Land aus- geschenkt und gebraut werden soll “, welche seither unter dem Namen „ Reinheitsgebot “ bekannt ist, wird bis heute in Bayern gebraut. Demzufolge darf auch heutzutage ein Bier in Bayern nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser bestehen. Im folgenden Abschnitt werden diese vier Hauptzutaten genauer beschrieben und ihre Bedeutung im Brauprozess überprüft.

[...]


1 Quintus Horatius Flaccus, römischer Dichter und Satiriker, 65-8 v.Chr.

2 Vgl. Schwarz, Aljoscha/ Schweppe, Ronald: Die Bier-Apotheke. Köln 1998, S. 9f.

3 Vgl. Breibeck, Otto Ernst: Das f ü nfte Element der Bayern. Eine unterhaltsame Bierhistorie. Re- gensburg 1978, S. 13.

4 Vgl. Schwarz/ Schweppe (wie Anm. 2), S. 10.

5 Kling, Klaus: Bier selbst gebraut. Göttingen 2002, S. 12.

6 Ordnungsregel der Mönche. Deutsche Übersetzung: „Flüssigkeiten brechen das Fasten nicht“.

7 Vgl. Schwarz/ Schweppe (wie Anm. 2), S. 15.

8 Vgl. Jarczok, Reinhard: Klassische Biere. Der kleine Bierf ü hrer. Renningen 2010, S. 9f.

9 Ebd., S. 9.

10 Vgl. Kling (wie Anm. 5), S. 14f.

11 Ebd., S. 15.

12 Jarczok (wie Anm. 8), S. 11.

13 13 Glöckle, Hanns: M ü nchen, Bier, Oktoberfest. Acht Jahrhunderte Bier- und Stadtgeschichte. Dachau 1985, S. 18.

14 Vgl. Glöckle (wie Anm. 13), S. 18f.

15 Vgl. Breibeck (wie Anm. 3), S. 104ff.

16 siehe 3.3.1 Unterscheidung in ober- und unterg ä rige Hefe

17 Vgl. Walzl, Manfred/ Hlatky, Michael: Jungbrunnen Bier. Wien 2004, S. 128ff.

Ende der Leseprobe aus 19 Seiten

Details

Titel
Heimische Pflanzen als Zutaten beim Bierbrauen
Note
1,2
Autor
Jahr
2014
Seiten
19
Katalognummer
V345675
ISBN (eBook)
9783668357808
ISBN (Buch)
9783668357815
Dateigröße
5597 KB
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Bier, Brauen, Bierbrauen, Brauerei, Ustersbacher, Hopfen, Malz, Hefe, Schroten, Maischen, Bayerisches Reinheitsgebot, Weizen, Alkoholfreies Bier, Gären, Abfüllen, Flaschen, Dosen, Fass, Bierherstellung
Arbeit zitieren
Niklas Brauneis (Autor), 2014, Heimische Pflanzen als Zutaten beim Bierbrauen, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/345675

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