Ausgangssituation:
Die Auszubildende befindet sich im 10. Monat des ersten Ausbildungsjahres im Ausbildungsberuf zur Hotelfachfrau und ist seit 4 Monaten in der Abteilung Service eingesetzt. Sie ist 17 Jahre alt und hat den Mittleren Bildungsabschluss. Sie besitzt bereits die Grundkenntnisse im Servicebereich wie z.B. das Auflegen von Tischdecken und das Servieren von Speisen und Soft-Getränken.
Lernziel:
Nach der Unterweisung ist die Auszubildende in der Lage fachgerecht, fehlerfrei und selbstständig Wein vorm Gast am Tisch zu öffnen und zu servieren.
Lernbereiche:
Psychomotorischer Lernbereich:
Das öffnen einer Weinflasche nach einer bestimmten Technik. Sowie das fachgerechte Eingießen von Wein.
Kognitiver Lernbereich:
Kenntnisse im Weinservice
Affektiver Lernbereich:
Gewissenhaftes öffnen und servieren von Wein unter Beachtung der allgemeinen Servierregeln.
Unterweisungsmethode:
Gewählt wird die 4-Stufen-Methode, da dies für das Erreichen des Lernziels die größte Erfolgssicherung ergibt.
1. Stufe Vorbereiten und Motivation
2. Stufe Vormachen und Erklären
3. Stufe Nachmachen und Erklären lassen
4. Stufe Üben und Festigen des gelernten
Inhaltsverzeichnis
1. Ausgangssituation
2. Lernziel
3. Lernbereiche
4. Unterweisungsmethode
5. 1. Stufe
5.1 Begrüßung und gegenseitige Vorstellung
5.2 Bekanntgabe des Themas
5.3 Warum diese Unterweisung
6. 2. Stufe
6.1 Vormachen und Erklärung
7. 3. Stufe
7.1 Nachmachen mit Erklärung durch die Auszubildende
7.2 Kontrolle, Fragen stellen
8. 4. Stufe
8.1 Üben zur Festigung des Erlernten
Zielsetzung und thematische Schwerpunkte
Die vorliegende Arbeit dient als Leitfaden für die Unterweisung von Auszubildenden im Hotelfach, mit dem Ziel, den fachgerechten Flaschenweinservice zu erlernen und sicher am Gast anzuwenden.
- Methodische Vermittlung der 4-Stufen-Methode im Servicebereich.
- Techniken zum fachgerechten Öffnen einer Weinflasche.
- Professionelles Servieren von Wein unter Berücksichtigung der Etikette.
- Sensorische Überprüfung der Weinqualität (Geruchsprobe).
- Handhabung der notwendigen Utensilien wie Kellnermesser und Weingläser.
Auszug aus dem Buch
Arbeitsablauf Erläuterung
Die Kapsel oberhalb des Flaschenhalswulstes oder mitten auf dem Wulst rundherum durchschneiden und den abgetrennten Teil abnehmen. Das Messer wird um den Flaschenhals herumgeführt, wobei die Flasche selbst nicht gedreht werden sollte.
Den Flaschenmund und die Oberfläche des Korkens mit der ersten Papierserviette reinigen. Unter der Kapsel bilden sich beim Lagern manchmal staubige Ablagerungen und Schimmel.
Den Korkenzieher in die Mitte des Korkens eindrehen, den Hebel auf den Flaschenhalsrand aufsetzen und den Korken gerade nach oben herausziehen. Die letzten Millimeter durch leichtes Hin und Herbewegen des Korkens überwinden. Der Korkenzieher sollte den Korken nach keiner Seite hin durchbrechen, weil sich dabei Korkkrümel ablösen, die beim Eingießen des Weines ins Glas gelangen.
Den Korken auf einwandfreien Geruch hin prüfen. Mit einer zweiten Serviette den Korken fassen und vom Korkenzieher abdrehen. Auf den kleinen Teller legen und neben dem Weinglas des Bestellers einsetzen. Schlechter Korken könnte den Wein verdorben haben. Für den Gast kann neben der Geruchsprobe auch das auf dem Korken angebrachte Brandzeichen (Name und Nummer des Abfüllers) interessant sein.
Den Flaschenmund mit der Papierserviette reinigen. Auch Korkstückchen können im Bereich des Flaschenmundes mit der Serviette entfernt werden.
Die Flasche an der Etikettfreien Seite mit der rechten Hand fest umfassen und, den Handrücken nach oben gerichtet, langsam über dem Glas absenken. Bei Eingießen des Weines ist darauf zu achten, dass das Etikett einigermaßen sichtbar für die Gäste bleibt, die gerade bedient werden. Wichtig ist, dass die Flasche sicher in der Hand liegt und der Glasrand nicht berührt wird.
Zusammenfassung der Kapitel
Ausgangssituation: Beschreibt den Ausbildungsstand und die Voraussetzungen der Auszubildenden zu Beginn der Unterweisung.
Lernziel: Definiert die angestrebte Kompetenz, Wein fehlerfrei und selbstständig zu servieren.
Lernbereiche: Unterteilt das Lernziel in psychomotorische, kognitive und affektive Teilbereiche.
Unterweisungsmethode: Begründet die Wahl der 4-Stufen-Methode zur effektiven Wissensvermittlung.
1. Stufe: Umfasst die Vorbereitung, Begrüßung und Motivation der Auszubildenden.
2. Stufe: Behandelt das Vormachen und Erklären der einzelnen Arbeitsschritte durch den Ausbilder.
3. Stufe: Fokus auf das Nachmachen der Arbeitsschritte durch die Auszubildende sowie die begleitende Kontrolle durch den Ausbilder.
4. Stufe: Dient der Festigung des Erlernten durch praktisches Üben und anschließende Erfolgskontrolle.
Schlüsselwörter
Flaschenweinservice, Hotelfachfrau, Unterweisung, 4-Stufen-Methode, Kellnermesser, Weinservice, Gastronomie, Ausbildung, Weinflasche, Korken, Servierregeln, Fachgerechtes Eingießen, Servicequalität, Probeschluck.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Unterweisung grundsätzlich?
Die Unterweisung vermittelt Auszubildenden im Hotelfach das fachgerechte, selbstständige und fehlerfreie Öffnen und Servieren von Flaschenwein am Gast.
Welche zentralen Themenfelder werden bearbeitet?
Die Schwerpunkte liegen auf der korrekten Nutzung des Kellnermessers, der Vorbereitung der Weinflasche, der Durchführung der Geruchsprobe und der Serviertechnik unter Beachtung von Etikette und Hygiene.
Was ist das primäre Ziel der Unterweisung?
Ziel ist es, dass die Auszubildende nach der Anleitung in der Lage ist, den Weinservice professionell und ohne Unterstützung durchzuführen.
Welche pädagogische Methode wird eingesetzt?
Es wird die bewährte 4-Stufen-Methode verwendet, welche durch Vorbereiten, Vormachen, Nachmachen und Üben eine hohe Erfolgssicherheit bietet.
Was wird im praktischen Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in die schrittweise Zergliederung der Aufgabe, die Erklärung der Werkzeuge (Kellnermesser) und den konkreten Arbeitsablauf von der Kapselentfernung bis zum Einschenken.
Durch welche Schlüsselwörter lässt sich die Unterweisung charakterisieren?
Wichtige Begriffe sind Flaschenweinservice, 4-Stufen-Methode, Servicequalität, Kellnermesser und gastorientiertes Arbeiten.
Warum muss beim Öffnen der Flasche auf das Brandzeichen geachtet werden?
Das Brandzeichen auf dem Korken dient als zusätzliche Information für den Gast über den Abfüller und ist Teil des professionellen Qualitätsnachweises beim Weinservice.
Welche Rolle spielt das Drehen der Flasche beim Aufrichten nach dem Einschenken?
Durch das leichte Drehen der Flasche beim Aufrichten werden letzte Tropfen am Flaschenmund aufgefangen, um ein Abtropfen auf den Tisch oder die Tischdecke zu vermeiden.
- Quote paper
- Tina Scherz (Author), 2005, Fachgerechter Flaschenweinservice (Unterweisung Hotelfachmann / -frau), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/35596
