Besonders in den Industrienationen nehmen ernährungsmitbedingte Zivilisationserkrankungen immer mehr zu. Es werden immer wieder andere Gründe für diese Entwicklung verantwortlich gemacht: Mal ist es der Zucker, mal das Fett oder tierische Produkte. Gleichzeitig steigt in der Bevölkerung das Interesse für gesunde Ernährung und für Maßnahmen, die zu einem langen Leben beitragen können.
Ein relativ neues und aktuelles Forschungsgebiet zu diesem Thema sind die sogenannten "Advanced Glycation Endproducts", kurz AGEs. Diese bilden sich im Rahmen der Maillard-Reaktion bei einer nicht-enzymatischen Glykierung zwischen reduzierenden Zuckern, freien Aminosäuren, Fettsäuren oder Nukleinsäuren. Die Reaktion kann endogen im Körper selbst oder durch den exogenen Konsum AGEreicher Nahrung entstehen.
Doch besonders Nahrung, die reich an Maillard-Produkten ist, wird gerne verzehrt. Sie zeichnet sich durch ein besonders intensives Aroma, Farbe und Geschmack aus und ist daher in der Lebensmittelindustrie gewollt. So werden Brötchen möglichst goldbraun gebacken, Fleisch scharf angebraten oder Nüsse fein geröstet. Doch häufen sich die Studienergebnisse, dass genau diese moderne Kostform, die viele Glykierungsendprodukte enthält, verantwortlich für die Entstehung von zahlreichen chronischen Erkrankungen ist und ein schnelleres Altern fördert. Deshalb sollte ein Umdenken in der täglichen Ernährung, hin zu möglichst AGE-armen Nahrung, angestrebt werden.
Ziel dieser Arbeit ist es nun zu erörtern, welche Nahrungsmittel besonders reich bzw. arm an Glykierungsendprodukten sind und wie sich die Aufnahme von AGEs senken lässt.
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung
2. Literaturteil
2.1 Bildung von AGEs
2.2 Absorption und Bioverfügbarkeit von AGEs
2.3 Der Einfluss von AGEs auf die Gesundheit
2.4 Auswahl eines geeigneten AGE-Markers in Lebensmitteln
2.4.1 CML (Carboxymethyllysin)
2.4.2 MG-H1 (Methylglyoxal-Hydroimidazolon 1)
2.4.3 CEL (Carboxyethyllysin)
2.4.4 Glucose- (Glu-), Fructose- (Fru-) und Glyceraldehyd-AGEs
2.5 Messmethoden von AGEs in Lebensmitteln
2.5.1 ELISA (Enzyme linked immunosorbent assay)
2.5.2 Flüssigchromatographie mit Massenspektrometrie-Kopplung (LC-MS/MS)
2.5.3 Fluoreszens-Methode
3. Methodenteil
3.1 Auswahlkriterien
3.2 Vorgehensweise
3.3 Ergebnisse der Literaturrecherche
4. Ergebnis- und Diskussionsteil
4.1 AGE-Gehalte in Lebensmitteln
4.1.1 Bestimmung der AGE-Gehalte nach Uribarri et al. (2010)
4.1.2 Bestimmung der AGE-Gehalte nach Hull et al. (2012)
4.1.3 Bestimmung der AGE-Gehalte nach Takeuchi et al. (2015)
4.1.4 Bestimmung der AGE-Gehalte nach Schreijen et al. (2016)
4.1.5 Diskussion der Studien zu den AGE-Gehalten in Lebensmitteln
4.2 Möglichkeiten zur Senkung der AGE-Aufnahme
4.2.1 Ernährungsbezogene Ansätze
4.2.2 Medikamentöse Ansätze
4.2.3 Natürliche Substanzen, die die Bildung von AGEs hemmen
4.2.4 Weitere Maßnahmen zur Senkung der AGE-Aufnahme
5. Zusammenfassung
5. Summary
Zielsetzung & Themen
Diese Bachelorarbeit befasst sich mit der Identifikation von Lebensmitteln, die hohe Konzentrationen an "Advanced Glycation Endproducts" (AGEs) enthalten, und erarbeitet Strategien, wie deren Aufnahme durch gezielte Ernährungs- und Verhaltensanpassungen gesenkt werden kann.
- Grundlagen zur Entstehung und Wirkung von AGEs im menschlichen Organismus
- Analyse und Vergleich aktueller Studien zu AGE-Gehalten in verschiedenen Lebensmitteln
- Kritische Bewertung verschiedener Messmethoden zur Quantifizierung von AGEs
- Ernährungsphysiologische Empfehlungen zur Minimierung der exogenen AGE-Zufuhr
Auszug aus dem Buch
2.1 Bildung von AGEs
Advanced Glycation Endproducts können sich sowohl endogen im Körper, als auch exogen in Nahrungsmitteln bilden.
Aufgrund eigener Recherchen entwickelte Leuner (2011) grundlegende Kenntnisse bzgl. der Terminologie sowie der Entdeckung und Bildung von Advanced Glycation Endproducts:
AGEs sind Glykierungsendprodukte, welche neben einer Aroma- und Bräunungsbildung, im Rahmen der sogenannten Maillard-Reaktion entstehen. Erstmals wurde dieser nicht-enzymatische Vorgang 1912 von Louis Camille Maillard beschrieben.
Es reagieren reduzierende Zucker, wie Glucose und Fructose mit freien Aminosäuren, Fettsäuren oder Nukleinsäuren. Zunächst bilden sich sogenannte Schiff´sche Basen, aus welchen anschließend Amadoriprodukte entstehen und in einer Zwischenreaktion zu Dicarbonylen abgebaut werden. Diese reagieren wiederum mit Aminosäuren und es entwickeln sich daraus in einem letzten Schritt Advanced Glycation Endproducts. Diese Endprodukte weisen zwar eine alle gelbbraune Farbe auf, sie lassen sich aber aufgrund ihrer Eigenschaften in verschiedene Gruppen einteilen.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Einleitung: Einführung in die Problematik ernährungsbedingter Zivilisationskrankheiten und Definition der Forschungsfrage hinsichtlich AGE-reicher Lebensmittel und Reduktionsmöglichkeiten.
2. Literaturteil: Darstellung des theoretischen Hintergrunds zur Entstehung, Absorption und gesundheitlichen Relevanz von AGEs sowie Erläuterung der gängigen Messmethoden.
3. Methodenteil: Beschreibung der systematischen Literaturrecherche in wissenschaftlichen Datenbanken zur Identifikation relevanter Studien.
4. Ergebnis- und Diskussionsteil: Detaillierte Analyse ausgewählter Studien zu AGE-Gehalten in Lebensmitteln und Diskussion konkreter Maßnahmen zur Senkung der Aufnahme.
5. Zusammenfassung: Synthese der Forschungsergebnisse und Ableitung praktischer Empfehlungen für eine AGE-arme Ernährung.
5. Summary: Englische Zusammenfassung der wesentlichen Erkenntnisse und Schlussfolgerungen der Arbeit.
Schlüsselwörter
Advanced Glycation Endproducts, AGEs, Maillard-Reaktion, Ernährung, Lebensmittel, CML, MG-H1, CEL, Lebensmittelauswahl, Zubereitungsmethoden, Gesundheit, Diabetes mellitus, Prävention, Antioxidantien, Ernährungsweise
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Bachelorarbeit grundsätzlich?
Die Arbeit untersucht das Vorkommen von Advanced Glycation Endproducts (AGEs) in Lebensmitteln und deren Einfluss auf die menschliche Gesundheit sowie Möglichkeiten, die Aufnahme dieser Stoffe durch die Ernährung zu minimieren.
Welche zentralen Themenfelder werden behandelt?
Die Arbeit beleuchtet die Entstehung von AGEs, deren Nachweismethoden, die Analyse der AGE-Gehalte in verschiedenen Produktgruppen und präventive Strategien zur Senkung der AGE-Belastung.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Ziel ist es, Lebensmittel mit besonders hohen AGE-Konzentrationen zu identifizieren und auf Basis aktueller wissenschaftlicher Studien konkrete Handlungsanweisungen für eine AGE-arme Ernährung abzuleiten.
Welche wissenschaftliche Methode wurde für die Arbeit angewandt?
Es handelt sich um eine Literaturarbeit, die auf der systematischen Recherche und Auswertung wissenschaftlicher Übersichtsarbeiten, Dissertationen und Fachpublikationen basiert.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in einen umfassenden Literaturteil zu den Grundlagen, den Methodenteil zur Quellenrecherche sowie einen Ergebnis- und Diskussionsteil, der die AGE-Gehalte spezifischer Lebensmittelgruppen vergleicht.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Wichtige Begriffe sind Advanced Glycation Endproducts (AGEs), Maillard-Reaktion, Lebensmittelanalyse, Ernährungsphysiologie, Prävention und Lebensmitteltemperatur.
Warum ist die Wahl der Messmethode bei der Analyse von AGEs so entscheidend?
Da verschiedene Studien unterschiedliche Messverfahren wie ELISA oder LC-MS/MS verwenden und AGEs eine heterogene Gruppe darstellen, ist die Vergleichbarkeit der Daten oft erschwert, was eine kritische Betrachtung der Ergebnisse erfordert.
Welchen Einfluss hat die Art der Lebensmittelzubereitung auf den AGE-Gehalt?
Die Arbeit zeigt deutlich, dass trockene Erhitzungsmethoden bei hohen Temperaturen (Braten, Grillen, Backen) im Vergleich zu schonenderen Verfahren wie Dämpfen oder Kochen zu signifikant höheren AGE-Konzentrationen führen.
Welche Rolle spielt die individuelle Zusammensetzung der Lebensmittel bei der AGE-Bildung?
Neben der Temperatur fördern insbesondere ein hoher Proteingehalt in Kombination mit reduzierenden Zuckern sowie die Anwesenheit von Lipiden die Bildung von AGEs bei der Verarbeitung.
Können natürliche Substanzen die AGE-Bildung im Körper beeinflussen?
Ja, laut Literatur können bestimmte Antioxidantien und Polyphenole, wie sie in Obst, Gemüse und Kräutern vorkommen, in vitro dazu beitragen, die Bildung von AGEs zu hemmen oder deren schädliche Auswirkungen abzumildern.
- Quote paper
- Alina Moritz (Author), 2017, „Advanced Glycation Endproducts“ in Lebensmitteln und Möglichkeiten zur Verringerung der Gehalte, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/365384
