Leseprobe
Inhalt
I. Abbildungsverzeichnis...
III
II. Inhaltsverzeichnis...
V
III. Literaturverzeichnis...
VI
Anhang...
X
II
Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Zusammenhang BMI und kardiovaskulären Risikofaktoren.
Assmann/ Schulte: PROCAM Studie. Beziehung zwischen BMI und kardiovaskulären Risi-
kofaktoren bei ca. 20.000 Männern. 1993.
Abbildung 2: Verteilung der Makronährstoffe nach Empfehlung der DGE.
Eigene Darstellung, Werte sind berechnet auf Basis der durchschnittlichen Zufuhrempfeh-
lungen der DGE.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr.
http://www.dge.de/wissenschaft/referenzwerte
Letzter Zugriff am 06.04.2015.
Abbildung 3: Ernährungskreis der DGE.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
http://www.dge.de/fileadmin/public/img/medien/ernaehrungskreis_id54.png
Letzter Zugriff am 22.04.2015.
Abbildung 4: Kreislauf des Essverhaltens.
Herfurth, Frank/ Lenze, Bernhard: Ganzheitliche Ernährungsberatung: Ein Nachschlage-
werk. BoD Books on Demand, 2014. ISBN 978-3-735778-89-5.
Abbildung 5: Anamnesebogen Ernährungsberatung.
Eigene Darstellung in Anlehnung an: Academy of Sports: Lehrskript Ernährungsberatung.
Backnang.
Abbildung 6: Beispieltag aus dem Ernährungsprotokoll.
Eigene Darstellung auf Grundlage des Ernährungsprotokolls des fiktiven Kunden Peter
Meier.
III
Abbildung 7: Energiemenge und Makronährstoffe nach dem Ernährungsprotokoll.
Eigene Darstellung, Berechnung aus dem Ernährungsprotokoll des fiktiven Kunden Peter
Meier.
Abbildung 8: PAL Werte in Abhängigkeit des persönlichen Aktivitätsprofil.
Eigene Darstellung in Anlehnung an: www.sportunterricht.ch: Energieberechnungen.
http://www.sportunterricht.ch/Theorie/Energie/energie.php
Letzter Zugriff am 16.06.2015.
Abbildung 9: Verteilung der Makronährstoffe in der bisherigen Ernährung von Peter Meier.
Eigene Darstellung, Berechnung der Werte sind dem fiktiven Ernährungsprotokoll ent-
nommen.
Abbildung 10: Verteilung der Makronährstoffe im neuen Ernährungsplan von Peter Meier.
Eigene Darstellung. Basis sind Näherungswerte auf Grundlage der Ernährungsempfeh-
lungen.
IV
Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung...
1
2. Ernährungsempfehlungen...
4
!
2.1 Ernährungsempfehlungen der DGE...
4
!
!
2.1.1 Darstellung der Ernährungsempfehlungen der DGE...
4
!
!
2.1.2 Kritik an den Ernährungsempfehlungen der DGE...
6
!
2.2 Alternative Ernährungsempfehlungen ... 11
3. Das Erstgespräch... 14
4. Die Anamnese... 15
!
4.1 Aufbau des Anamnesebogens... 16
!
4.2 Auswertung des Anamnesebogens... 17
!
!
4.2.1 Die biologischen Faktoren... 17
!
!
4.2.2 Die Erkrankungen... 18
!
!
4.2.3 Der Allgemeinzustand... 20
5. Das Ernährungsprotokoll... 21
!
5.1 Auswertung des Ernährungsprotokolls... 21
!
5.2 Schlussfolgerungen aus dem Ernährungsprotokoll... 24
6. Ernährungsplan für Peter Meier... 26
!
6.1 Zufuhrempfehlungen für Peter Meier... 26
!
6.2 Ernährungsplan für Peter Meier... 30
!
6.3 Weitere Empfehlung: Sport und Bewegung... 32
!
6.4 Zwischengespräch I nach 4 Wochen... 34
!
6.5 Zwischengespräch II nach 8 Wochen... 35
!
6.6 Schlussgespräch nach 12 Wochen... 35
7. Zusammenfassung... 36
V
1. Einleitung
Diese Abschlussarbeit behandelt die Ernährungsberatung für den fiktiven Klienten Peter
Meier. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt umfassende Ernährungsemp-
fehlungen heraus. Ich stehe diesen Empfehlungen kritisch gegenüber unter anderem
deshalb, weil ich unter ärztlicher Aufsicht ein vierwöchiges Ernährungs-Experiment durch-
geführt habe: Darin habe ich wesentliche ,,wichtige" Lebensmittel vollständig gemieden,
unter anderem jegliche Milch- und Vollkorn-Getreideprodukte. Im Ergebnis verbesserten
sich die gemessenen Blutwerte, der Cholesterinspiegel (LDL) sank, HDL stieg. Weiter re-
duzierte sich das Körperfett, vor allem an der Taille, wo es (da Anzeichen für Organverfet-
tung, Stichwort viszerales beziehungsweise intraabdominales Körperfett) am kritischsten
ist. Auch alle anderen Werte verbesserten sich bzw. blieben in einem positiven Bereich.,
die sportliche Leistungsfähigkeit blieb erhalten. Daher werde ich auch in dieser Arbeit nicht
den Empfehlungen der DGE folgen. Ich werde den Standpunkt der DGE und der üblichen
Literatur darlegen und kritisch hinterfragen, möchte aber keinem (auch keinem fiktiven)
Klienten eine Ernährung nach den Richtlinien der DGE empfehlen, da ich sie als kon-
traproduktiv bis gefährlich erachte.
Welchen Stellenwert die Ernährungsberatung mit dem Ziel der Gewichtsreduktion mittler-
weile erlangt hat, verdeutlicht folgende Entwicklung: Infolge von Über- und gleichzeitig
Fehlernährung kam es in den letzten Jahren in allen Industrienationen zu einer deutlichen
Zunahme von Übergewicht: Zum Beispiel in den USA von im Schnitt 25% der Gesamtbe-
völkerung im Jahre 1976 auf 55% im Jahre 1991 bezogen auf die Gesamtbevölkerung
zwischen 20 und 74 Jahren, Tendenz weiter steigend.
1
Der prinzipielle evolutionäre Trend
des Menschen in Bezug auf seine Ernährung geht nämlich von voluminösen, energiear-
men Lebensmitteln zu Nahrung mit niedrigem Volumen mit einer gleichzeitig höheren E-
nergiedichte und Nährstoffkonzentration.
2
Dies wirkt sich auch auf die Mortalität aus: In
Deutschland ist der Anteil von Todesfällen durch bedeutende ernährungsabhängige
Krankheiten von 16% im Jahr 1925 auf 55% im Jahr 1999 gestiegen.
3
Den Zusammen-
1
1
Vgl. Hamann/ Nawroth/ Tafel, Ernährung und Lifestyle, 2007, S. 1018.
2
Vgl. Hahn/ Ströhle, Evolutionäre Ernährungswissenschaft und steinzeitliche Ernährungsempfehlungen:
Stein der alimentären Weisheit oder Stein des Anstoßes, 2008, S. 96.
3
Vgl. Lang/ Steinbach, Lehrskript Ernährungsberatung, S. 28.
hang zwischen dem Body-Mass-Indes und kardiovaskulären Risikofaktoren unterstreicht
folgende Grafik:
Abb. 1: Zusammenhang BMI und kardiovaskuläre Risikofaktoren
Die Ernährungsberatung umfasst folgende Schritte: Ernährungsanamnese, gemeinsame
Festlegung der Ziele einer Ernährungsberatung auf Nährstoffbasis, Übersetzung dieser
Ziele in Ratschläge für die Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln sowie Empfehlun-
gen für geänderte Einkaufs- und Essgewohnheiten.
4
Diesen Schritten folgend ist auch die-
se Arbeit verfasst: Sie behandelt zunächst (Gliederungspunkt 2) aus theoretischer Sicht
den Aspekt der Ernährung. Dabei werden zunächst die Ernährungsempfehlungen der
DGE dargestellt und kritisch gewürdigt. Im Anschluss werden alternative Ernährungsemp-
fehlungen ausgesprochen, die aus meiner Sicht ein mindestens ebenbürtiges Ernäh-
rungskonzept zu dem der DGE darstellen.
2
4
Lang/ Steinbach, Lehrskript Ernährungsberatung, S. 12.
Im dritten Gliederungsabschnitt wird das Erstgespräch behandelt. Es markiert den Beginn
der Beziehung zwischen Berater und Klienten: Neben einem persönlichen Kennenlernen
stehen hier vor allem organisatorische Punkte im Schwerpunkt. Darüber hinaus bekommt
der Klient einen Überblick über den weiteren Verlauf der Betreuung durch den Berater.
Nach dem Erstgespräch folgt die Anamnese, die der Erfassung des gesundheitlichen Ist-
Zustands des Klienten dient.
Das im Anschluss ins Gespräch gebrachte Ernährungsprotokoll gibt wichtige Aufschlüsse
über die täglichen Gewohnheiten in Bezug auf die Ernährung des Klienten. In diesem Pro-
tokoll zeichnet der Klient über einen Zeitraum von sieben Tagen alles auf, was er isst und
trinkt. Dieses Protokoll ist durch den Berater auszuwerten, da die Ergebnisse die Grundla-
ge für die eigentliche Ernährungsberatung liefern: Im Anschluss kann die Zusammenstel-
lung einer für den Klienten und an seine Ziele angepassten Ernährungsumstellung erfol-
gen.
Dieser Ernährungsplan bildet den Gliederungsabschnitt sechs der Arbeit. Es geht dabei
nicht nur um die Zusammenstellung von empfohlenen Lebensmitteln, sondern auch um
die Häufigkeit und die Menge der Nahrungsaufnahme. Im Anschluss folgt der Unterpunkt
,,Weitere Empfehlung: Sport und Bewegung", der einen Aspekt behandelt, der hier nicht
vergessen werden darf: Denn auch wenn die Aufgabenstellung es nicht explizit fordert, so
ist doch darauf hinzuweisen, dass eine Ernährungsumstellung allein weder vom gesund-
heitlichen noch vom ästhetischen Standpunkt aus zum gewünschten Erfolg führen wird.
Die nächsten Kapitel widmen sich den Zwischengesprächen, die nach jeweils vier Wochen
vereinbart werden. In diesen Zwischengesprächen kann festgestellt werden, ob Peter
Meier im Rahmen seiner Zielerreichung ist oder ob nachgebessert werden muss. Außer-
dem kann der Klient in diesen Gesprächen Fragen zu seiner Ernährungsumstellung stellen
oder von Problemen berichten, damit diese gemeinsam mit dem Berater gelöst werden.
In der Zusammenfassung am Schluss der Arbeit werden die wesentlichen Aspekte der Ar-
beit nochmals zusammengefasst und kritisch gewürdigt.
3
2. Ernährungsempfehlungen
2.1 Ernährungsempfehlungen der DGE
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ist ein eingetragener Verein, der seit 1953 Emp-
fehlungen in Bezug auf eine gesunde Ernährung herausgibt. Sie will mit ihrer Arbeit einen
Beitrag zur Gesundheit der Bevölkerung leisten.
5
2.1.1 Darstellung der Ernährungsempfehlungen der DGE
Die DGE hat im Laufe ihrer Tätigkeit ihre Ernährungsempfehlungen immer wieder aktuali-
siert und nach eigenen Aussagen an neue Erkenntnisse aus den Ernährungswissenschaf-
ten angepasst. Das gegenwärtig gültige Konzept der Deutschen Gesellschaft für Ernäh-
rung heißt ,,Ernährungskreis" und beinhaltet die zehn Regeln für vollwertiges Essen und
Trinken:
6
· abwechslungsreiche Auswahl der Lebensmittel
· reichlich Vollkornprodukte und Kartoffeln
·Gemüse und Obst, 5 Portionen täglich
·täglich Milch(-produkte), Fisch ein bis zwei Mal wöchentlich, Fleisch und Eier in Maßen
·wenig Fett und fettreiche Lebensmittel
·Zucker und Salz in Maßen
·reichlich Flüssigkeit (mindestens 1,5 Liter pro Tag)
·schonende Zubereitung der Lebensmittel
·Zeit zum Essen nehmen
·auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben
4
5
Vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Wir über uns, im Internet.
6
Vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Vollwertiges Essen und Trinken nach den 10 Regeln der DGE,
im Internet
Der Ernährungskreis
7
selbst zeigt in einer grafischen Anordnung, welche Lebensmittel be-
vorzugt konsumiert und welche Lebensmittel eher weniger oder selten zu sich genommen
werden sollen: Je mehr Platz eine Gruppe von Lebensmitteln, zum Beispiel Getreidepro-
dukte und Kartoffeln, in diesem Kreis annimmt, desto größer soll ihr Anteil an der täglichen
Ernährung sein. Analog dazu stellt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung einen detail-
lierten Plan bereit, der eine beispielhafte Lebensmittelauswahl für einen Erwachsenen
beinhaltet.
8
Die Verteilung der Makronährstoffe stellt sich darin wie folgt dar:
Abb. 2: Verteilung der Makronährstoffe nach Empfehlung der DGE
Die Ernährungsempfehlungen der DGE stellen also eine kohlenhydratreiche, auf Getreide
und Kartoffeln basierende Nahrungszufuhr in den Mittelpunkt der täglichen Energieauf-
nahme. Ebenfalls täglich sollen Milch beziehungsweise Milchprodukte konsumiert werden.
Eiweiß
Kohlenhydrate
Fette
10 %
60 %
30 %
5
7
Zur Darstellung des Ernährungskreises vgl. Kapitel 2.1.2, ,,Kritik an den Ernährungsempfehlungen der
DGE"
8
Vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Die Menge macht`s - Orientierungswerte für die Lebensmittel-
auswahl, im Internet.
Getreide und Getreideerzeugnisse sind die mengenmäßig bedeutendste Lebensmittel-
gruppe in Deutschland.
9
Dabei werden von der DGE Vollkornerzeugnisse empfohlen, von
Weißmehlprodukten wird abgeraten.
10
Dieser in Deutschland sehr hohe Anteil der Getrei-
deprodukte an der Ernährung hat neben traditionellen und kulturellen Ursachen auch ei-
nen praktischen Grund: Getreide und seine Erzeugnisse sättigen und enthalten dabei rela-
tiv viel Eiweiß: Beim Roggen sind es 10g, beim Weizen sogar bis zu 12g Protein auf
100g.
11
Damit stellt Brot nach Fleisch den wichtigsten Eiweißlieferanten in Deutschland
dar.
12
2.1.2 Kritik an den Ernährungsempfehlungen der DGE
Die Ernährungsempfehlungen der DGE genießen allgemein einen hohen Stellenwert so-
wohl in der Gesellschaft insgesamt als auch bei Bildungsträgern, die Ernährungsberater
und Multiplikatoren in anderen Berufen aus dem Bereich Sport, Bewegung und Ernährung
ausbilden. Die Leitlinien der DGE werden anerkannt und über die Lehrinhalte der Auszu-
bildenden an den Endverbraucher herangetragen.
An dieser Stelle sollen die Ernährungsempfehlungen der DGE kritisch betrachtet werden
und dargestellt werden, welche Aspekte positiv und welche negativ zu bewerten sind. Da-
bei liegt der Ernährungskreis und die grobe Zusammensetzung der Zufuhrempfehlungen
im Mittelpunkt, auf die Verteilung der Makronährstoffe sowie herausstechende Merkmale
der jeweiligen Nahrungsmittelgruppe soll kurz eingegangen werden.
Die Betrachtung der Empfehlungen beginnt mit der Gruppe 1 und folgt dann dem Uhrzei-
gersinn analog zur Darstellung in der Grafik.
6
9
Vgl. Erbersdobler/ Limbach/ Möhring, Lebensmittelwarenkunde für Einsteiger, 2010, S. 146.
10
Vgl. Koerber/ Leitzmann, Vollwerternährung: Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung,
Jahr, ohne Seite.
11
Vgl. Heseker/ Heseker, Nährstoffe in Lebensmitteln, 2013, S. 24.
12
Vgl. Erbersdobler/ Limbach/ Möhring, Lebensmittelwarenkunde für Einsteiger, 2010, S. 146.
Abb. 3: Ernährungskreis der DGE
Die erste Lebensmittelgruppe stellt mit Getreideprodukten auch gleich den Schwerpunkt
der Kritik in der Literatur dar. Das von der DGE vorrangig empfohlenen Lebensmittel Ge-
treide gehört nämlich zusammen mit Milchprodukten zu den in Deutschland am häufigsten
allergenen Lebensmitteln.
13
Denn das Getreide, das heute angebaut wird, hat mir der ur-
sprünglichen Form nicht mehr viel gemeinsam: Vor 2.000 Jahren noch war das Grundnah-
rungsmittel Brot ein geschmackloser Fladen aus einfachem Getreide. Das heutige Getrei-
de jedoch ist genetisch verändert, um Ertrag und Verarbeitungseigenschaften zu verbes-
sern. Damit hat sich auch der Anteil an Allergen verstärkt.
14
Dies führte dazu, dass das
Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Säuren von Getreide bei 10:1 und mehr liegt, wo-
durch die entzündungsfördernde Wirkung von Omega-6-Säuren sich im menschlichen
7
13
Vgl. Iatroudakis, Paleo Lifestyle - Steinzeitfitness im 21. Jahrhundert, S. 17.
14
Vgl. Ledochowski, Wenn Brot und Getreide uns krank machen, S. 15.
Ende der Leseprobe aus 57 Seiten
- Arbeit zitieren
- Sebastian Kaiser (Autor:in), 2015, Ernährungsberatung und Ernährungskonzept. Alternativen zu den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/375238
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