Eine Phänomenologie des Geschmacks
In dieser Arbeit geht es um Geschmack. Im Mittelpunkt meiner ethnographischen Betrachtung steht die Frage, wie eine ganz bestimmte sinnliche Erfahrung, nämlich der Geschmack von Wein, von Menschen lebensweltlich, auf der Basis ihrer jeweiligen Handlungs- und Wahrnehmungsfertigkeiten als skills, erfahren wird. Meine Feldforschung in der Deutschen Wein- und Sommelierschule und bei großenteils ökologisch oder biologisch-dynamisch arbeitenden Weinerzeugern zeigt nämlich, dass aufseiten der Sommeliers und Winzer unterschiedliche Wahrnehmungsweisen von Wein existieren, die durch eine Vielzahl verschiedener Diskurse und Praktiken sozial und kulturell geformt werden und sich dabei auf den ersten Blick grundlegend unterscheiden. Dieses Anders-Schmecken, das sich vor allem aus dem praktischen Involviertsein und ihrer leiblichen Bezugnahme zum Wein ergibt, liefert eine mögliche Erklärung dafür, warum ich erlebt habe, dass viele Winzer Sommeliers mit einer recht kritischen Haltung gegenübertreten. Um das Feld der Erfahrung erschließen zu können, erschien es somit notwendig, die Lebenswelt meiner Informanten zu befragen, aus der sich alles Erleben ergibt.
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung
1.1 Terroir und die Entstehung von gelebten Geschmackserfahrungen
1.2 Ziel und Aufbau der Arbeit
1.3 Zugang zum Feld und Methoden einer sensorischen Ethnographie
1.3.1 Verknüpfung der Felder entlang des Terroir-Gedankens
1.3.2 Zur Auswahl der Methoden
2 Historische und kulturelle Einbettung
2.1 Sichtweisen auf Wein: kulturgeschichtliche Entwicklungen in Europa
2.1.1 Wein, Medizin und Naturphilosophie
2.1.2 Zur Güte und Verträglichkeit von Wein
2.1.3 Ende der Elementenlehre und Beginn der Weinchemie
2.1.4 Quantifizierung des Geschmacks
2.2 Von der Eingliederung des Terroir-Gedankens in die Weingesetzgebung
3 Eine Phänomenologie des Geschmacks
3.1 Phänomenologische Herangehensweise als Voraussetzung
3.1.1 Kritik eines rein naturwissenschaftlichen Verständnisses
3.1.2 Von der Anthropologie der Sinne zur Phänomenologie der Wahrnehmung
3.2 Geschmackswahrnehmung und phänomenologische Perspektiven
3.3 Körperwissen und die Inkorporierung gesellschaftlicher Normen
3.4 Wissensvermittlung und das Erlernen von skills
3.5 Wein als Material in Mensch-Pflanzen-Beziehungen
4 Sensorische Ethnographie
4.1 Was es heißt, ein Sommelier zu werden
4.1.1 Einführende Worte
4.1.2 Ablauf einer Weinverkostung
4.1.3 Expertise und Sensorik als Schulung der Aufmerksamkeit
4.1.4 Was es heißt, ein guter Sommelier zu sein
4.1.5 Verkostungssequenzen und die Grenzen standardisierter Schemata
4.1.6 Aufforderungen des Weingeschmacks
4.2 Berührungspunkte zwischen Winzer und Sommelier
4.2.1 Macht und Distinktion
4.2.2 Von Objekten und Materialien
4.3 Ökologie der Weinherstellung
4.3.1 Einführende Worte
4.3.2 Pflanzenpflege im Weinbau
4.3.3 Weinbauliche Rhythmen in der Wetter-Welt
4.3.4 Atmosphären im Weinbau
4.3.5 Gute Pflanzenpflege als leibliche Verbundenheit
4.3.6 Wertorientiertes Handeln und Weingeschmack
4.4 Zur Schönheit des Trinkens und eine phänomenologische Weinverkostung
5 Fazit
Zielsetzung & Themen
Die Arbeit untersucht, wie der Geschmack von Wein lebensweltlich erfahren wird und wie sich Wahrnehmung sowie das Erlernen spezifischer Fertigkeiten (skills) in den unterschiedlichen kulturellen Kontexten von Winzern und Sommeliers manifestieren. Das primäre Ziel ist es, die multisensorische, ökologische und kulturell situierte Natur des gelebten Geschmacks jenseits rein naturwissenschaftlicher Reduktionismus-Modelle durch eine phänomenologische und ethnographische Perspektive zu erfassen.
- Phänomenologie der Geschmackswahrnehmung und leibliches Wissen
- Ethnographische Untersuchung der Ausbildung zum Sommelier
- Ökologische Bedingungen und Praxis im Weinbau
- Die Rolle des Terroir-Gedankens als verbindendes Element
- Unterschiedliche Wahrnehmungsstile von Winzer und Sommelier
Auszug aus dem Buch
1.1 Terroir und die Entstehung von gelebten Geschmackserfahrungen
Imagine for a moment that you are at a restaurant dining with friends. The waitress puts a dish of something in front of you that you believe to be a lemon sherbet. You take a bite and for an instant you are confused and dismayed. After the spoon touches your tongue, the intervening sensation is shocking and seems to be without clear quality: the temperature is wrong, the texture is wrong, the taste is wrong. And then, out of the confusion and indeterminacy, the strange substance is identified and becomes butter. The amount you have eaten may be far more than is usually appropriate, but the overall flavour isn´t bad. What initially was a disgusting lemon sherbet has become a decent, if not tasty, butter (vgl. Korsmeyer 1999, 90-91).
Auf den ersten Blick mag es so erscheinen, als würde es ganz konkrete, objektiv wahrnehmbare Geschmäcker geben, auf die unsere Sinnesorgane als Medium gemäß eines Reiz-Reaktion-Prinzips passiv reagieren und die unser Verstand dann aktiv verarbeitet und interpretiert. Eine Butter sollte nach Butter schmecken, egal in welcher Umgebung wir uns befinden, zu welcher Tageszeit wir diese essen, in welcher Gesellschaft wir sind und unabhängig davon, was wir erwarteten, eigentlich im Mund zu haben.
Tatsächlich kann Geschmackswahrnehmung und das, was Butter zu Butter werden lässt, jedoch weder auf das Wahrgenommene, die materielle Qualität reduziert, noch als rein geistiger Prozess verstanden werden. Die Fähigkeit Butter zu erkennen ist davon abhängig, ob wir in der Lage sind aus dem sinnlichen Hintergrundrauschen unserer Umgebung - einer Vielzahl von Geschmäckern, Gerüchen, Texturen und Farben - bestimmte Signale zu erfassen, zu filtern, zu ordnen und zu sinnhaften Gestalten zusammenzusetzen, bevor überhaupt eine bewusste Reflexion einsetzen kann. Jene multisensorische Wahrnehmungserfahrung ist dabei immer von Erwartungen, Emotionen, Stimmungen, Atmosphären, Vorkenntnissen, Erinnerungen und Umgebungsqualitäten geprägt und eine Beschreibung, bei der diese auf das neuronale und kognitive Geschehen reduziert wird, erscheint unzureichend.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Einleitung: Die Einleitung definiert den Forschungsrahmen und die Bedeutung der sensorischen Ethnographie für das Verständnis von Geschmack als multisensorische, leibliche Erfahrung.
2 Historische und kulturelle Einbettung: Dieses Kapitel skizziert die Entwicklung der Weinsprache, die historische Einteilung von Weinqualitäten und die Entstehung des Terroir-Gedankens in der europäischen Gesetzgebung.
3 Eine Phänomenologie des Geschmacks: Hier werden philosophische Grundlagen erarbeitet, die den leiblichen Bezug zum Wein sowie die Bedeutung von Körperwissen (Habitus) und leiblicher Intentionalität hervorheben.
4 Sensorische Ethnographie: Der Hauptteil der Arbeit präsentiert die Feldforschung in der Sommelier-Ausbildung und bei Winzern, wobei die unterschiedlichen Wahrnehmungsweisen und sozialen Praktiken der Akteure detailliert dargestellt werden.
5 Fazit: Das Fazit fasst zusammen, dass Geschmack untrennbar mit der Lebenswelt und leiblichen Erfahrung verbunden ist und fordert einen ganzheitlichen Ansatz bei der Bewertung von Wein.
Schlüsselwörter
Sensorische Ethnographie, Terroir, Phänomenologie des Geschmacks, Sommelier, Weinbau, Leiblichkeit, Wahrnehmungsstile, skills, Körperwissen, Habitus, Ökologie, Sinnliche Erfahrung, Weinverkostung, In-der-Welt-Sein, Intentionalität.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in der Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit untersucht das "Verflochten-Sein" von Mensch, Weinwahrnehmung und Umwelt aus einer phänomenologisch-ethnographischen Perspektive.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Die Schwerpunkte liegen auf der somatischen Erfahrung beim Weinverkosten, der handwerklichen Praxis im Weinberg und der kritischen Auseinandersetzung mit Standardisierungsmodellen in der Weinbranche.
Was ist das primäre Ziel der Arbeit?
Das Ziel ist es, aufzuzeigen, dass Geschmack nicht als abstraktes, objektives Ereignis, sondern als situierte, multisensorische und kulturell geformte Erfahrung leiblich erlebt wird.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Die Autorin nutzt eine "sensorische Ethnographie", welche teilnehmende Beobachtung und autoethnographische Anteile verbindet, um die Praxis des Weinverkostens und -anbaus am eigenen Leib nachzuvollziehen.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil analysiert die Ausbildung von Sommeliers an der Weinschule sowie die Arbeitsprozesse ökologisch orientierter Winzer im Weinberg und Keller.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Zentrale Begriffe sind Terroir, leibliche Intentionalität, skills, Habitus und ökologische Weinherstellung.
Warum kritisieren Winzer die Objektivierung von Wein?
Winzer lehnen eine rein objektive Bewertung ab, da Wein für sie ein dynamisches, lebendiges Material ist, dessen Qualität sich ständig verändert und nicht auf statische chemische oder sensorische Schemata reduziert werden kann.
Wie unterscheidet sich die Wahrnehmung von Sommeliers und Winzern?
Sommeliers lernen im institutionellen Kontext eine analytische Standardisierung, während Winzer über ein langjähriges, leibliches Erfahrungswissen ("Körperwissen") verfügen, das stärker auf die Wechselwirkung mit der Natur und den Pflanzenprozessen ausgerichtet ist.
- Arbeit zitieren
- Verena Becker (Autor:in), 2017, Gelebter Geschmack. Eine sensorische Ethnographie über das Verflochten-Sein von Mensch, Weinwahrnehmung und Umwelt, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/375766
