Ausbildungseinheit: (§ 3 Nr. 15 e BBiG) Herstellen von Suppen & Soßen
Lernziel: Herstellen einer braunen Grundsoße
Lernzielbereiche:
Kognitive Lernziele:
* Arbeitsschritte verstehen (was, wie, warum)
* logische Arbeitsschritte begreifen
Psychomotorische Lernziele:
Fachgerechtes herstellen einer Soße
Affektive Lernziele:
* Motivation zur Ordnung, Sauberkeit und Hygiene
* Veränderung der inneren Einstellung bezüglich der Bedeutung genauer und sorgfältiger Arbeit
Zielgruppe: 3. Lehrjahr, 1 Auszubildender
Methoden:
Vier – Stufen – Methode
* 1. Stufe: Vorbereiten des AZUBI
* 2. Stufe: Vormachen / Erklären durch den Ausbilder
* 3. Stufe: Nachmachen / Erklären lassen
* 4. Stufe: Selbstständiges Anwenden und Üben des Gelernten
Weiterhin wird nach folgenden Prinzipien unterwiesen:
* Zielklarheit
* Fasslichkeit
Medien:
Arbeitsgegenstände & Warenkorb
[...]
Rahmenbedingungen: In der Küche an einem hygienisch sauberen und aufgeräumten Arbeitsplatz zwischen 08:00 und 12:00 Uhr.
Führungsstil: kooperativer Führungsstil
Lernzielkontrolle: In meinem Beisein wird der AZUBI selbstständig arbeiten. Durch Hinterfragen seiner Tätigkeit stelle ich fest, ob er den Lernstoff aufgenommen und verstanden hat.
Unfallverhütung: Die Unfallverhütungsvorschriften sind dem Auszubildenden durch regelmäßige Teilnahme an der betrieblichen Unfallschutzbelehrung bekannt.
Inhaltsverzeichnis
1. Stufe: Vorbereitung des Auszubildenden
2. Stufe: Unterweisung (Herstellen einer braunen Grundsoße)
3. Stufe: Nachmachen und Erklären lassen
4. Stufe: Üben und Festigen
Zielsetzung & Themen
Das primäre Ziel dieser Unterweisungsprobe ist es, dem Auszubildenden die fachgerechte und selbstständige Herstellung einer braunen Grundsoße unter Einhaltung hygienischer Standards und korrekter Arbeitstechniken zu vermitteln.
- Vermittlung der Vier-Stufen-Methode in der praktischen Küchenausbildung
- Fachgerechte Verarbeitung von Knochen und Röstgemüse (Mirepoux)
- Verständnis für Bindemittel und Geschmacksentwicklung durch Röstprozesse
- Erlernen von Fachbegriffen wie Degraissieren und Passieren
- Förderung der Motivation, Sorgfalt und Hygiene am Arbeitsplatz
Auszug aus dem Buch
1. Stufe: Vorbereitung des Auszubildenden
Beim ersten Kontakt mit dem betreffenden Auszubildenden begrüße ich diesen, genauso wie alle anderen Angestellten auch. Vor der Unterweisung rede ich mit dem Auszubildenden über dessen bisherige Leistungen und gebe darauf Lob bzw. übe konstruktive Kritik.
Ich teile dem Auszubildenden das bevorstehende Thema mit und bespreche grob den dafür vorgesehenen Ablauf. Weiterhin mache ich ihn auf die Wichtigkeit der Tätigkeit aufmerksam und erwähne, dass bei ungeübter Verrichtung Probleme auftreten können und somit genaue Konzentration auf jeden einzelnen Arbeitsschritt unabdingbar ist.
Grobziel ist das selbstständige und fachgerechte herstellen einer braunen Grundsoße.
Herstellen einer braunen Grundsoße, die in Farbe, Geschmack und Konsistenz einwandfrei ist.
Ich erkläre dem Auszubildenden, das bei Fragen oder Anmerkungen sofort eine Unterbrechung möglich ist, um diese folglich abzuklären.
Ich spreche mit dem Auszubildenden gemeinsam noch einmal die wichtigsten Vorkenntnisse und seinen Wissenstand dieses Thema betreffend durch. Stichpunktartig stelle ich ihm dabei Fragen und gehe auf seine Antworten ergänzend ein. Bei Bedarf nehme ich Infoblätter zur Ergänzung hinzu.
Wir klären zusammen die Vorraussetzungen für bevorstehende Aufgabe.
Zusammenfassung der Kapitel
1. Stufe: Vorbereitung des Auszubildenden: Dieses Kapitel erläutert den Erstkontakt, die Motivation des Auszubildenden sowie die Definition von Grob- und Feinzielen für die Unterweisung.
2. Stufe: Unterweisung (Herstellen einer braunen Grundsoße): Hier werden die einzelnen Arbeitsschritte des Kochprozesses detailliert mit den dazugehörigen Kernpunkten und einer fachlichen Begründung aufgeführt.
3. Stufe: Nachmachen und Erklären lassen: Dieses Kapitel beschreibt die praktische Anwendung durch den Auszubildenden unter Aufsicht sowie die Überprüfung seines Wissens durch gezielte fachliche Fragen.
4. Stufe: Üben und Festigen: Der abschließende Teil widmet sich der Vertiefung der erlernten Fähigkeiten durch Wiederholung, individuelles Feedback und den formellen Abschluss der Unterweisung.
Schlüsselwörter
Braune Grundsoße, Vier-Stufen-Methode, Koch, Ausbildung, Mirepoux, Degraissieren, Passieren, Hygiene, Knochenfond, Fachgerechte Zubereitung, Arbeitssicherheit, Küchentechnik, Auszubildender, Unterweisung, Röstprozess.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Ausbildungseinheit?
Die Arbeit befasst sich mit der praktischen Ausbildung eines Auszubildenden im 3. Lehrjahr zur fachgerechten Herstellung einer braunen Grundsoße.
Welche zentralen Themenfelder werden bearbeitet?
Die Schwerpunkte liegen auf der Küchenpraxis, der Anwendung fachspezifischer Begrifflichkeiten und der Vermittlung von Arbeitsabläufen nach der Vier-Stufen-Methode.
Was ist das primäre Ziel der Unterweisung?
Das Ziel ist die Befähigung des Auszubildenden, eine braune Grundsoße eigenständig herzustellen, die in Farbe, Geschmack und Konsistenz überzeugt.
Welche Lehrmethode wird angewandt?
Es wird die klassische Vier-Stufen-Methode (Vorbereiten, Vormachen/Erklären, Nachmachen/Erklären lassen, Selbstständiges Üben) verwendet.
Was umfasst der Hauptteil der Anleitung?
Der Hauptteil gliedert den Prozess in 12 logische Lernschritte, von der Inbetriebnahme der Kippbratpfanne über das Anrösten und Degraissieren bis hin zum Passieren der Soße.
Durch welche Merkmale ist die Arbeit charakterisiert?
Die Arbeit zeichnet sich durch hohe Struktur, die Verknüpfung von fachlichen "Was"-Schritten mit pädagogischen "Warum"-Begründungen und einen kooperativen Führungsstil aus.
Welche Bedeutung hat das "Degraissieren" im Kontext dieses Prozesses?
Das Degraissieren beschreibt das fachgerechte Abschöpfen von überschüssigem Fett, um sowohl ein appetitliches Aussehen als auch die gewünschte Qualität der Soße zu gewährleisten.
Wie stellt der Ausbilder sicher, dass der Auszubildende den Stoff verstanden hat?
Durch die dritte Stufe der Methode, das "Nachmachen und Erklären lassen", wird der Auszubildende aufgefordert, Arbeitsschritte zu begründen und Fachbegriffe zu erläutern, wobei der Ausbilder direkt Feedback gibt.
- Quote paper
- Stefan Dietz (Author), 2005, Herstellen einer braunen Grundsoße (Unterweisung Koch / Köchin), Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/42129
