Facility-Management. Systemvarianten und Organisationsformen der Speisenversorgung im Krankenhaus

Inhaltsverzeichnis

I Abkürzungsverzeichnis

II Abbildungsverzeichnis

III Tabellenverzeichnis

1 Systemvarianten und Organisationsformen der Speisenversorgung
1.1 Systemvarianten
1.1.1 Frisch- und Mischküche, Cook&Serve (C&S)
1.1.2 Kühlkostsystem, Cook&Chill (C&C)
1.1.3 Tiefkühlsystem, Cook&Freeze (C&F)
1.1.4 Warmverpflegung, Cook & Hold (C&H)
1.1.5 Sous-Vide-Verfahren
1.2 Organisationsformen
1.2.1 Profitcenter-Konzeption
1.2.2 Kooperation
1.2.3 Tochtergesellschaft
1.2.4 Gemeinsame Service-Gesellschaft
1.2.5 Externes Outsourcing

2 Kriterienkatalog zur Bewertung der Speisenversorgungsmöglichkeiten
2.1 Kriterienkatalog Ablauforganisation
2.2 Kriterienkatalog Qualität
2.3 Kriterienkatalog Ökonomie
2.4 Bewertung und Gewichtung

3 Erarbeitung einer Empfehlung zur Speisenversorgung
3.1 Empfehlung Systemvariante
3.2 Empfehlung der Organisationsform

4 Beschreibung der Ablauforganisation

5 Logistische Kernprozesse der gewählten Speisenversorgung

III Literaturverzeichnis

I Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

II Abbildungsverzeichnis

III Tabellenverzeichnis

1 Systemvarianten und Organisationsformen der Speisenversorgung

Die Speisenversorgung ist dem infrastrukturellen Gebäudemanagement zugeordnet [Cesarz, Seraphin, Mehlis, 2011a, S. 64]. Zunächst sollen Systemvarianten und mögliche Organisationsformen vorgestellt werden.

1.1 Systemvarianten

Im Kontext der Speisenversorgung im Krankenhaus existieren derzeit literaturabhängig bis zu fünf Systemvarianten [vgl. Cesarz, Seraphin, Brintzinger, Waidhas, 2011, S. 35; vgl. Kreutz, 2012], welche nachfolgend aufgeführt werden.

1.1.1 Frisch- und Mischküche, Cook&Serve (C&S)

Das System der Frisch- und Mischküche bzw. Cook&Serve (C&S, Kochen und Servieren) bezeichnet das Verfahren, frisch zubereitete Gerichte unmittelbar zum Verzehr auszuliefern. Entsprechend sind Produktion der Speisen sowie deren Ausgabe in direkter zeitlicher und räumlicher Abfolge. C&S findet oft Anwendung in Kombination mit der Nutzung von Convenience-Produkten, deren Einsatz Einfluss auf Personal- und Raumbedarf sowie die Küchenausstattung hat. C&S kann durch qualifiziertes Personal ein abwechslungsreiches und qualitativ hochwertiges Angebot bieten. C&S stellt mit einem Anteil von 60 – 80 % der Krankenhausküchen die dominierende systemvariante dar [vgl. von Eiff, 2012, S. 3].

1.1.2 Kühlkostsystem, Cook&Chill (C&C)

Beim Kühlkostsystem bzw. Cook&Chill werden die Speisen unmittelbar nach der Herstellung auf einen Temperaturbereich von 0 – 3 °C heruntergekühlt. Danach ist eine gekühlte Lagerung für maximal drei (bis fünf) Tage möglich. Es erfolgt die Portionierung, Verteilung mittels Transport (in Relaisküchen) und Wiedererwärmung in Regeneratoren vor dem unmittelbaren Verzehr. Qualitativ sind diese Speisen vergleichbar zu einem dreistündigen Warmhalten. C&C-Systeme beinhalten hohe Investitionskosten und werden im Allgemeinen erst ab einem Volumen von 500 Speisenportionen täglich als lohnend angesehen. Der Vorteil liegt in der zeitlichen, thermischen und ggf. auch räumlichen Entkopplung. Es bestehen Limitationen hinsichtlich der verwendbaren Speisen gibt (z.B. Kurzbrat- und stärkehaltige Speisen). Beim Cook&Chill-Plus-Verfahren (C&C+) werden die gegarten Speisen fakultativ unter sauerstoffreicher oder sauerstoffarmer Atmosphäre gelagert. Hierunter lassen sich die Lagerzeit auf bis zu 21 Tag ausdehnen und die Lagertemperatur erhöhen (5 – 7 °C).

1.1.3 Tiefkühlsystem, Cook&Freeze (C&F)

Das Tiefkühlsystem bzw. C&F-Verfahren werden die Gerichte unmittelbar nach Zubereitung schockgefroren. Sie werden über mehrere Monate lagerungsfähig bei Temperaturen im Bereich -18 bis -40 °C. Ähnlich dem C&C-Verfahren besteht auch hier eine räumliche und zeitliche Entkopplung zwischen Koch- bzw. Herstellungs-prozess und Verzehr. Auftauen und Mikrowellenerhitzung erfolgen am Verteilort. I.d.R. handelt es sich um industriell hergestellte Produkte zur Tiefkühlverwendung. Für die Nutzung wird im Allgemeinen wenig Fachpersonal benötigt.

1.1.4 Warmverpflegung, Cook & Hold (C&H)

Die Warmverpflegung findet in Schulen, Senioren-, Rehabilitationseinrichtungen und Großkliniken mit mehreren Gebäudeteilen Anwendung. Die zeitliche und räumliche Entkopplung entsteht durch den Einsatz von Transportwagen, die Erhitzen der darin befindlichen Speisen oder deren Kühlung gewährleisten. Möglich ist die zentrale Vorportionierung der Menüs in der Zentralküche oder die Verteilung in dezentralen Verteilküchen. Dies hat Einfluss auf einzusetzendes Küchenpersonal, Vorhaltung von Geschirr und Küchenflächen. Das Bundesinstituts für Risikobewertung hat durch Überarbeitung der DIN 10506 Gemeinschaftsverpflegung die 65 °C-Marke als Warnwert, 60 °C als Grenzwert definiert.

1.1.5 Sous-Vide-Verfahren

Das Sous-Side-Verfahren wurde in der Gastronomie entwickelt. Die fertiggestellten Speisen werden in Polyethylenbeuteln abgefüllt, vakuumiert und verschweißt. Nach Garen bei 70 – 80 °C und Kühlung entsteht eine Haltbarkeit von bis zu drei Wochen.

1.2 Organisationsformen

Gemäß der Fallschilderung werden hinsichtlich der Organisationsformen für die Speisenversorgung der Klinik S. die folgenden prinzipiellen Überlegungen angestellt: Vollständiges Outsourcen, partielles Auslagern sowie der Erhalt der Speisenversorgung im Sinne einer eigenen Kochküche [vgl. Wildebrand, 2010, S. 5]. Die Organisationsformen sollen nun anhand der Darstellung bei Cesarz et al. [Cesarz, Seraphin, Brintzinger, Waidhas, 2011, S. 10-12] erfolgen:

1.2.1 Profitcenter-Konzeption

Bei der Profitcenter-Konzeption wird der spezifische Funktionsbereich der Speisen-versorgung in eine wirtschaftlich eigenständige Organisationseinheit ausgegliedert, ohne jedoch eine rechtlich neue Einheit zu bilden. Das Profitcenter steht mit seinen internen Verrechnungspreisen in Konkurrenz zu externen Anbietern. Ziel ist es aufgrund des Profitcenters Kostentransparenz und unternehmerische Aspekte in die Speisenversorgung Einzug halten zu lassen. Vorzüge liegen in der potenziellen Effizienzsteigerung und leichten Umsetzbarkeit, Einsparungen in den Personalkosten lassen sich nur eher langfristig erreichen.

1.2.2 Kooperation

Bei der Kooperation geht es um die freiwillige Zusammenarbeit zur Erreichung gemeinsam geplanter Ziele wirtschaftlich selbstständiger Organisationen. Kooperation kann, bezogen auf das Fallbeispiel, durch Zusammenschluss mit anderen Kliniken oder weiteren Senioreneinrichtungen zur gemeinsamen Speisenversorgung zustande kommen. Die Vorteile liegen in der Fixkostenreduktion und besseren Marktposition bei Zulieferern (Größenverbundeffekt). Nachteile ergeben sich aus etwaig konträren Interessen der Kooperationspartner und bestehender Konkurrenz.

1.2.3 Tochtergesellschaft

In dieser Organisationsform bildet die Speisenversorgung eine eigenständige recht-liche Einheit, z.B. als Gesellschaft mit beschränkter Haftung. Es können steuerliche und tarifliche Vorzüge genutzt werden. Mitarbeiterstamm und deren Wissen werden erhalten bzw. übernommen. Die Nachteile liegen durchaus in der Übernahme von Strukturen vor Bildung der Gesellschaft, der mangelnden Abgrenzung der Tochtergesellschaft in rechtlichen, wirtschaftlichen und bilanziellen Fragen. Zudem wird Kapitalabfluss in die Tochter-gesellschaft notwendig.

1.2.4 Gemeinsame Service-Gesellschaft

In der Organisationsform Service-Gesellschaft wird zwischen dem Krankenhaus und einem Partner der Speisenversorgung eine eigene Gesellschaft begründet. Zur Nutzung der umsatzsteuerlichen Organschaft sollte die Klinik die Beteiligungsmehrheit haben. Die Vorzüge liegen in der Verfügbarkeit von Expertenwissen, der Teilhabe der Organisation bei der Unternehmensführung, Wegfall der Mehrwertsteuer und Erhalt von Mitarbeiterwissen in der Service-Gesellschaft. Wie bei der Tochtergesellschaft findet allerdings Kapitalabfluss hin zur Service-Gesellschaft statt.

1.2.5 Externes Outsourcing

Unter klassischem Outsourcing wird das Übertragen der Speisenversorgung an einen rechtlich selbstständigen Dienstleister verstanden. Im benannten Fall der Klinik S. würde die Küchen- bzw. Speisenversorgung inklusive der technischen Infrastruktur langfristig an eine externe Firma (Caterer) übergehen. Aus Sicht der Klinik ergeben sich Vorteile durch eine starke Verhandlungsposition, fehlendem Kapital-einsatz, Reduktion von eigenem Personal und die Nutzung von vorhandenem Spezialwissen beim Caterer. Nachteile liegen in der fehlenden Einflussnahme auf die Unternehmenspolitik durch den Caterer, dessen Intransparenz, Probleme bei insuffizienten Verträgen (nicht erfasste Leistungen) sowie Abnutzungserscheinungen bei langer Vertragslaufzeit.

2 Kriterienkatalog zur Bewertung der Speisenversorgungsmöglichkeiten

Nachfolgend soll ein qualifizierter Kriterienkatalog zur Bewertung der Möglichkeiten der Speisenversorgung aufgezeigt werden. Es werden die Gesichtspunkte Ablauf-organisation, Qualität und Ökonomie betrachtet, danach erfolgt eine Gewichtung. Aspekte wurden insbesondere der Checkliste des Centrum für Krankenhaus-Management (CKM-Checkliste) zur Beurteilung einer Speisenversorgung entnommen [vgl. von Eiff, 2012, S. 11].

2.1 Kriterienkatalog Ablauforganisation

Gemäß DIN 13.080 gehören zur Speisenversorgung die folgenden Aspekte: Vorbereitung, Kochküche, Diätküche, kalte Küche, Portionierung, Lager, Kühlraum, Wagenabstellraum, Raum für Küchenabfälle, Zentrale Geschirrspüle, Topfspüle, wagenwaschplatz, Annahme und Ausgabe, Speiseraum für das Küchenpersonal sowie Diensträume für Küchenleitung und Diätassistenz [DIN-Normenausschuss Bauwesen, NaBau, 2003; Cesarz, M.; Seraphin, M.; Brintzinger, C.; Waidhas, K., 2011, S. 25] Im Kontext der Ablauforganisation ist es von Relevanz insbesondere zwischen Speisen der Kochküche und der Diätküche zu differenzieren. Relevantes Kriterium ist hierbei der mengen- und wertmäßige Anteil von Sonderkostformen bezogen auf das gesamte Speisenvolumen. Hierbei ist die sogenannte Portion Controlled Production für Sonderkostformen im Sinne von Standardisierung und grammgenau kalibrierten Personenmenüs unter Beachtung ernährungsphysiologischer diätischer Vorgaben zu verstehen. Zusätzlich sind regelmäßige Bedarfe für spezifische Versorgungsgruppen zu erfüllen. Zu diesen zählt unter anderem die Berücksichtigung von Vegetariern, Lebensmittelunverträglichkeiten, Schluckstörungskost, Sondenkost. intensivmedizinische Bedarfe, Bedarfe für Diabetiker und postoperative Patienten.

Weiterhin spielt die Flexibilität in Bezug auf die ungeplanten Speisenabrufe aufgrund ungeplanter Patientenzugänge (Zugangsessen) eine Rolle. Somit ist auch die Frage nach deren Anzahl ein relevantes Kriterium, ebenso die Geschwindigkeit, mit der flexible Speisenlösungen erbringbar sind. In der Ablauforganisation spielen die zurückzulegenden Wege zwischen Anlieferungsbereich, Lagerräumen, Zentralküche sowie Stations- bzw. Relaisküchen eine große Rolle, da hiervon zeitliche und personelle Ressourcen abhängen. Das gleiche gilt für die Wege von Geschirr, Wärmebehältern und Abfallwegen.

Abhängig von der gewählten Ablauforganisation bezogen auf Produktions-, Logistik- und Regenerationsform variieren die Möglichkeiten der Warmhaltung und des notwendigen Personals. In diesem Kontext ist bezogen auf die Abläufe wichtig, durch wen Serviceleistungen wie die Essensverteilung auf Station oder die Abfrage von Speisenwünschen erfolgt (Pflegekräfte versus Service-Hilfskräfte).

Bei den Abläufen spielt zusätzlich die Einhaltung der Speisenzeiten zur Wahrung der Abläufe der Kernprozesse im Krankenhaus und der Pflegeeinrichtung eine große Rolle. Bei der Verpflegung spielt die Interaktion bzw. Schnittstellenaspekte zu den anderen Berufsgruppen und deren Prozessen eine große Rolle. Hier sind jeweils individuelle Absprachen mit Ärzten und Pflegekräften (spezifische Diäten, Ernährungsein-schränkungen, Aufnahme- /Entlassung), diagnostisch-therapeutischen Prozessen (Essenszeiten, Transportzeiten für Speisen), Schlucktherapeuten und Ernährungs-therapeuten sowie generelle logistische Abläufe zur optimierten Nutzen von Transport-wegen und Aufzügen (Patiententransporte, Apothekentransport etc.) festzulegen. Hiervon sind zum Beispiel die Nutzung von Aufzügen, Fluren, Termine für Untersuchungen etc. abhängig.

2.2 Kriterienkatalog Qualität

Gemäß der Falldarstellung findet die Verpflegung insbesondere für die Patienten der Klinik sowie für die Bewohner der benachbarten Senioreneinrichtung statt. Zusätzlich erfolgt Personalverpflegung und Verköstigung von Besuchern. Für die Patienten des Krankenhauses sind vielfältige Anforderungen an die Verpflegung zu stellen, die mit Lebensqualität und Genesungsprozess interferieren. Insofern sind als Herausforderung ernährungsphysiologische Qualität, sensorische Qualität (Geschmack, Geruch, Wärme, Optik etc.), Gestaltung des Speiseraums sowie Kompetenz des Service-personals zu betrachten. Hinzu treten hygienische Bedarfe. Der Essensqualität kommt aus Sicht von Patienten und Bewohnern von Senioreneinrichtungen im Zusammen-hang mit dem Behandlungserfolg eine hohe Bedeutung zu [vgl. von Eiff, 2013, S. 104-108]. In den stationären Pflegeeinrichtungen existiert die spezifische Verpflichtung zur Implementierung eines Qualitätsmanagementsystems im Kontext des Pflegeweiterent-wicklungsgesetzes, das auch die Verpflegung explizit umfasst. In den in Kliniken gemäß dem Sozialgesetzbuch V zu etablierenden internen Qualitätsmanagement-systemen wird die Verpflegung nicht verpflichtend benannt. An möglichen Qualitäts-richtlinien sind die folgenden zu beachten: Expertenstandard Ernährungsmanagement zur Sicherung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege, Hygienekonzept nach den Grundsätzen der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene und die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. [vgl. DGE, 2014; vgl. von Eiff, 2013, S. 113, 118]. Zusätzliche Anforderungen können dem International Food Standard (IFS), den Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) und der British Retail Consortium (BRC)-Zertifizierung während des Herstellungs- und Verteilungsprozess entnommen werden [vgl. von Eiff, 2012, S. 11].

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