Dem Eisernen Kanzler Fürst Otto von Bismarck wird eine Fülle von Zitaten zugeschrieben, die den Leser zunächst erheitern, dann aber auch zum Nachdenken anregen. In diese Kategorie fällt auch der folgende Spruch des einstigen Reichskanzlers: „Je weniger die Leute darüber wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie nachts.“2Der pommersche Junker wusste wovon er sprach, denn als Landwirt, Gutsbesitzer und passionierter Jäger, hatte er den seinerzeit üblichen Haus- und Hofschlachtungen sicher so manches Mal beiwohnen können. Man möge bedenken, dass damals nicht unter Einhaltung der heute gültigen Standards für Schlachtung, Verarbeitung und Hygiene gewurstet wurde. Damals wie heute gab und gibt es „schwarze Schafe“ unter den Fleischerzeugern, Verarbeitern und Händlern, die mit ihrem skrupellosen, fallweise kriminellen Treiben das Vertrauen der Verbraucher nachhaltig schädigen. Sonach dürfte der Fürst die Gründung des „Kaiserlichen Gesundheitsamtes“ anno 1876 wohlwollend begrüßt, wenn nicht gar forciert haben. Dieser Behörde oblag die Überwachung des im Jahre 1879 erlassenen „Gesetzes betreffend den Verkehr mit Lebensmitteln, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen“. Auch wurde in jener Zeit per Reichsgesetz die Fleischbeschau durch Veterinäre (damals auch Rossärzte genannt) angeordnet.
Inhaltsverzeichnis
1 Fürst Bismarck und die Fleischqualität
2 Grundlagen
2.1 Begriffsklärung
2.2 Bedeutung
2.3 Qualitätsbeurteilung bei Schweinefleisch
2.4 Qualitätsmängel
2.5 Qualitätsrelevante Einflussfaktoren
3 Biologisch versus Konventionell
4 Qualitätsprogramme
5 Vermarktungsargumente
6 Zusammenfassung und Resümee
Anhang A: Kundenbefragung in Fleischerfachgeschäften
Anhang B: Schlachtleistung und Fleischbeschaffenheit
Anhang C-1: NEULAND-Verein
Anhang C-2: Du darfst
Anhang C-3: Thönes Natur-Verbund
Anhang D: Exkurs - Reinheitsgebot für Bier und Wurst
Glossar
Zielsetzung & Themen
Diese Hausarbeit analysiert die grundlegenden Qualitätsaspekte von Schweinefleisch und untersucht kritisch den Einfluss der Haltungsform (biologisch vs. konventionell) auf die Produktqualität, um Vermarktungsstrategien für das Bunte Bentheimer Schwein im Depot Nottebrock zu entwickeln.
- Grundlagen der Fleischqualität und Einflussfaktoren auf die Produktionsqualität.
- Vergleich der Auswirkungen biologischer und konventioneller Haltung auf die Fleischbeschaffenheit.
- Analyse und Bedeutung von Qualitätsprogrammen in der Nahrungsmittelkette.
- Entwicklung spezifischer Vermarktungsargumente für das Bunte Bentheimer Schwein.
- Bewertung von Transparenz und Herkunftsnachweisen als Instrumente zur Kundenbindung.
Auszug aus dem Buch
Qualitätsmängel
Ungeachtet der einschlägigen Eklats, hat sich die Lebensmittelsicherheit in der Vergangenheit permanent verbessert. Tierseuchen wie die bakteriellen Infektionskrankheiten Tuberkulose oder Brucellose wurden systematisch bekämpft; die Pasteurisierung von Milch wurde eingeführt. Der Wurmbefall von Schlachttieren konnte durch die amtliche Schlachttier- und Fleischuntersuchung in den Griff bekommen werden. Mit dem Verbot von persistenten Pflanzenschutzmitteln wie DDT und Aldrin reduzierten sich die Rückstandsgehalte dieser Stoffe in Lebensmitteln kontinuierlich. Der Bleigehalt in Getreide ließ sich mittels restriktiver Umweltgesetze nachhaltig senken. Rückstände von Schimmelpilztoxinen werden mit einer konsequenten Vermeidung problematischer Futtermittelkomponenten signifikant herabgesetzt. Nicht zuletzt verfügt man heute über analytische Methoden um auch geringfügigste Rückstandsmengen in Lebensmitteln nachweisen zu können. Nachstehend sind die hauptsächlich zu beanstandenden Qualitätsmängel bei Schweinefleisch wiedergegeben.
PSE-Fleisch (engl. pale/blass, soft/weich, exudative/wässrig). PSE tritt vornehmlich bei stressempfindlichen, mageren Schweinerassen auf. Anzeichen: Blasses, wässrig erscheinendes Aussehen, offene Struktur, daher schlechtes Safthaltevermögen, weiche Konsistenz, verminderte Saftigkeit und Zartheit, wenig Fleischaroma. Primärursache: erbliche Prädisposition für Stressempfindlichkeit mit Fehlregulationen im Muskel-Stoffwechsel und erhöhter Anfälligkeit des Kreislauf- und Nervensystems. Infolge Belastungen (Verladen, Transport, ungewohnte Umgebung, Schlachtung) vollzieht sich v. a. bei stressanfälligen Rassen ein überschneller Glykogenabbau; aus der dabei freigesetzten Wärme resultiert eine Erhöhung der Fleischtemperatur die in Kombination mit niedrigen ph-Werten ein Ausfällen bzw. Niederschlagen von Sarkoplasmaproteinen auf Myofibrillen bewirkt. Die offene Struktur des Fleisches sowie dessen Farbaufhellung aufgrund verstärkter Lichtstreuung und -reflexion haben hier ihre Ursache.
Zusammenfassung der Kapitel
1 Fürst Bismarck und die Fleischqualität: Einführung in die Thematik der Fleischqualität und deren historische sowie gesellschaftliche Relevanz vor dem Hintergrund von Lebensmittelskandalen und veränderten Verbraucheransprüchen.
2 Grundlagen: Definition von Qualitätsbegriffen bei Fleisch, Erläuterung der Qualitätsdimensionen und Analyse der Einflussfaktoren wie Genetik, Fütterung und Tierhaltung.
3 Biologisch versus Konventionell: Kritische Gegenüberstellung wissenschaftlicher Untersuchungen zum Einfluss der Haltungsform auf die tatsächliche Fleischqualität.
4 Qualitätsprogramme: Vorstellung und Differenzierung von Konzepten zur Qualitätssicherung und Absatzförderung in der Nahrungsmittelkette.
5 Vermarktungsargumente: Strategische Analyse zur Vermarktung des Bunten Bentheimer Schweins unter Nutzung von Prozess- und Produktqualitätsargumenten.
6 Zusammenfassung und Resümee: Fazit der Arbeit mit der Empfehlung eines ganzheitlichen Qualitätskonzepts für das Depot Nottebrock.
Schlüsselwörter
Qualitätsfleisch, Schweinefleisch, Bunte Bentheimer, Qualitätsprogramme, Vermarktung, Haltungsform, Lebensmittelsicherheit, Prozessqualität, Produktqualität, Tierwohl, Rückverfolgbarkeit, Ökologischer Landbau, Schlachtleistung, Fleischbeschaffenheit, Konsumentenverhalten.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?
Die Arbeit befasst sich mit den Grundlagen der Fleischqualität bei Schweinen und entwickelt Vermarktungsstrategien für das Bunte Bentheimer Schwein, wobei insbesondere die Rolle von Qualitätsprogrammen und die Haltungsform untersucht werden.
Was sind die zentralen Themenfelder?
Im Zentrum stehen die Definition von Fleischqualität, die Auswirkungen von Zucht und Haltung, der Vergleich zwischen ökologischen und konventionellen Produktionsmethoden sowie die Vermarktung alter Haustierrassen.
Was ist das primäre Ziel der Untersuchung?
Das Ziel ist es, für den Betrieb "Depot Nottebrock" eine fundierte Entscheidungsgrundlage zu schaffen, wie eine hochwertige Erzeugung und Vermarktung von Bunten Bentheimer Schweinen unter Berücksichtigung ökonomischer und qualitativer Aspekte erreicht werden kann.
Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?
Es handelt sich um eine literaturgestützte Analyse, die aktuelle Studien, Fachdaten zur Schlachtleistung und Ergebnisse von Qualitätsprogrammen kritisch auswertet und auf die spezifische Situation des Depots Nottebrock überträgt.
Was wird im Hauptteil behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in theoretische Grundlagen zu Qualitätsmerkmalen, eine vergleichende Betrachtung der Haltungsformen, eine Analyse von Qualitätssicherungsprogrammen und die Herleitung von Verkaufsargumenten für Bentheimer Fleisch.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?
Die Arbeit lässt sich primär über Begriffe wie Qualitätsfleisch, Bunte Bentheimer, Prozessqualität, Vermarktungsargumente und tiergerechte Haltung definieren.
Welchen Stellenwert hat das Bunte Bentheimer Schwein im Dokument?
Es dient als Fallbeispiel einer alten Rasse, deren Vermarktung aufgrund ihres Status als Kulturgut und ihrer spezifischen Fleischqualität (hohe Marmorierung) bei bewussten Konsumenten hohes Marktpotenzial verspricht.
Warum wird im Anhang das "Reinheitsgebot" thematisiert?
Der Exkurs dient als Analogie, um zu verdeutlichen, wie definierte, kontrollierte Produktionsstandards langfristig als bewährtes Marketing-Instrument zur Vertrauensbildung beim Verbraucher eingesetzt werden können.
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- Burkhard Blumberger (Author), 2005, Qualitätsfleisch. Grundlagen-Programme-Argumente; unter besonderer Berücksichtigung des Bunten Bentheimer Schweines, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/52794
