Handlungsempfehlungen für mehr Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung von Kommunen. Kann ein Ernährungsrat helfen?


Masterarbeit, 2020

76 Seiten, Note: 3,0


Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Zusammenfassung

Abkürzungsverzeichnis

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

1. Einleitung
1.1. Problemstellung
1.2. Zielsetzung und Gliederung der Arbeit

2. Grundlagen
2.1. Status quo des globalisierten Ernährungssystems
2.1.1. Lebensmittel-Markt
2.1.2. Übergewicht und Hunger
2.1.3. Umweltfolgen
2.1.4. Globale Ungerechtigkeit
2.1.5. Agrarkonzerne
2.2. Nachhaltige Entwicklung
2.3. Stofflich-naturwissenschaftliche Bilanz verschiedener Nahrungsmittel
2.4. Rückkehr der kommunalen Ernährungspolitik
2.4.1. Ernährungsräte im internationalen Kontext
2.4.2. Ernährungsräte im nationalen Kontext

3. Ernährungswende im Ruhrgebiet
3.1. Handlungsfelder des Ernährungsrates in Bochum
3.2. Kantinen und Gemeinschaftsverpflegung in Bochum
3.3. Ernährungsstrategien mit minimalen ökologischen Impacts
3.4. Experteninterviews und Auswertung

4. Orte der Veränderung – Potenziale der Ernährung für die Stadt
4.1. Maßnahmen in der Gemeinschaftsverpflegung
4.2. Bewertung und Ranking der Maßnahmen
4.3. SWOT-Analyse des Bochumer Ernährungsrates
4.4. Handlungsempfehlungen für die Stadt Bochum

5. Fazit und Ausblick

Literaturverzeichnis und Quellenangaben

Anhang

Zusammenfassung

Dass der Klimawandel und damit einhergehend die Klimakrise allgegenwärtig ist, wird mehr denn je in den Vordergrund gerückt. Unter anderem durch diverse Debatten rund um die Klimaschutzaktivistin und Begründerin der Fridays For Future (FFF) -Bewegung Greta Thunberg.

Die Klimakrise stellt die Weltbevölkerung aktuell vor große Herausforderungen. Dabei spielt unsere Ernährung eine fundamentale Rolle. Um den Herausforderungen des Klimawandels begegnen zu können, muss zunächst sichergestellt werden, dass die erforderliche Menge an Nahrungsmitteln – unter Berücksichtigung der Endlichkeit der Ressourcen und im Hinblick auf den Schutz der Biodiversität – produziert werden kann. Was wiederum einen gesellschaftlichen Wandel der Konsumgewohnheiten bedingt, um letztendlich allen Kreaturen unseres Planeten ein gesundes Dasein ermöglichen zu können.

Diese zentralen Fakten sind Teile der im Jahre 2015 auf der Generalversammlung der Vereinten Nationen (VN) verabschiedeten 17 Sustainable Development Goals (SDGs). Die SDGs sollen eine nachhaltige Entwicklung sicherstellen. In diesem Kontext wird synonym von der Agenda 2030 gesprochen.

Insbesondere der Klimaschutz bzw. die Klimagerechtigkeit, deutlich im Pariser Klimaschutzabkommen (2015) und im Kyoto-Protokoll (1997) festgehalten, sind hierbei von besonderer Bedeutung. Allen voran das Thema Ernährung, welches sich in allen 17 SDGs wiederfindet.

Herausfordernd wirken dabei die Anforderungen an städtische Kommunen in ihrer Funktion als Träger von Einrichtungen mit Verpflegung, wie z. B. Hochschulen, Hospitale, Schulen und Kitas (Kindertagesstätten), um eine ausreichende und nachhaltige Versorgung mit Lebensmitteln gewährleisten zu können. All jene Institutionen – betrachtet im Mikrokosmos Stadt – sollen ihren Teil zu einer weitestgehend klimaneutralen und gesunden Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung beitragen.

Daher beschäftigt sich die vorliegende Master-Thesis mit der vorangestellten Forschungsfrage, inwieweit ein Ernährungsrat (ER) als Medium dienen kann, um Kommunen und insbesondere deren Gemeinschaftsverpflegung, nachhaltiger auszurichten. Analysiert werden dazu Lebensmittel sowie der Einfluss auf das Klima inkl. deren Kohlendioxid- (CO2-) Emissionen. Anhand der Ergebnisse kann das derzeitige Angebot der Gemeinschaftsverpflegung angepasst werden.

Zur Unterstützung des Vorhabens wurden Expert*innen interviewt, um fördernde bzw. hindernde Faktoren zu identifizieren, die einen Wandel des Ernährungssystems in der Gemeinschaftsverpflegung bedingen.

Abkürzungsverzeichnis

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Sustainable Development Goals (SDG)

Abbildung 2: Zwölf kurze Lektionen über Fleisch und die Welt

Abbildung 3: Bewertung und Ranking der Maßnahme

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: THG-Emissionen diverser Lebensmittel

Tabelle 2: Expert*innen im Überblick

Tabelle 3: Maßnahmen zur Gemeinschaftsverpflegung auf den diversen Ebenen

Tabelle 4: Zentrale Ergebnisse der SWOT-Analyse

Tabelle 5: SWOT-Matrix zu den zentralen Handlungsstrategien und deren Zielen

1. Einleitung

„Wenn wir anfangen zu handeln, ist überall Hoffnung. Also: Anstatt nach Hoffnung zu suchen, sucht nach konkretem Handeln. Dann und erst dann kommt die Hoffnung.“1

Greta Thunberg

1.1. Problemstellung

Das aktuelle Ernährungssystem bereitet der Erde und insbesondere ihren Bewohner*innen zunehmend Probleme. Einerseits häufen sich die Umweltprobleme durch die Art und Weise, wie Landwirtschaft gegenwärtig betrieben wird (Ausrichtung auf die Ertragssteigerung).2 Rachel Carson verdeutlichte dies bereits 1962 in ihrem Buch „Silent Spring“, indem sie die Umweltauswirkungen der industriellen Landwirtschaft eruierte.3 Andererseits nehmen die sozialen Auswirkungen, vor allem für Kleinbauern und ärmere Bevölkerungen, durch die ressourcenintensive Landwirtschaft zu.4

Darüber hinaus hat die Entfremdung der Menschen, die Nahrungsmittel konsumieren und denjenigen, die sie produzieren, zugenommen. Zudem legen Lebensmittel globale Strecken beim Transport zurück und deren Handel wird von Agrarkonzernen und Supermärkten dominiert.5

Laut dem im August 2019 veröffentlichten Sonderberichts des Weltklimarates IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change) ist die globale Produktion von Lebensmitteln für 21 bis 37 Prozent der weltweiten anthropogenen Netto-Treibhausgas-emissionen verantwortlich.6 Dies hat das Aussterben von Milliarden Tieren und Pflanzen zur Folge und damit den Verlust der Biodiversität.7 Auch die Bedürfnisse nach einer zukunftsfähigen und regionalen Nahrungsmittelversorgung in der Gesellschaft wächst. International wird daher seitens der Gesellschaft die Stärkung einer ökologischen Landwirtschaft sowie das Etablieren einer regionalen Ernährungspolitik gefordert. In zahlreichen Städten zeigt sich dies u. a. durch die Gründung sog. Ernährungsräte (ER).8 Sie treten als Netzwerk auf kommunaler Ebene für eine regionale und nachhaltige Nahversorgung ein.9 Ziel ist es, Erzeuger*innen und Konsument*innen näher zusammenzubringen.

1.2. Zielsetzung und Gliederung der Arbeit

Begriffe wie „ Klimawandel “ und „ Nachhaltigkeit “ sind in der Gesellschaft angekommen. Deren Umsetzungsstrategien, wie beispielsweise dem gesamtgesellschaftlichen Konsumverhalten im Rahmen des Ernährungssystems, fehlt es jedoch an Bedeutung. Obwohl dem derzeitigen Ernährungssystem eine zentrale Rolle zugewiesen wird, zumindest im Hinblick auf zahlreiche Umweltauswirkungen.

Daher widmet sich das zweite Kapitel dem Ernährungssystem als zentrale Grundlage dieser Arbeit. Dabei wird insbesondere der Verzehr tierischer Produkte, die konventionelle Landwirtschaft sowie die globalisierte, saisonunabhängige Lebensmittelversorgung vorgestellt.10 Denn daraus lässt sich schließen, dass im Bereich der Ernährung ein erhebliches Einsparpotenzial besteht, das genutzt werden soll, um die Verpflichtungen zur Reduktion von Treibhausgasen (THG) aus dem Kyoto-Protokoll (1997) und dem Paris Abkommen (2015) zu erfüllen.11

Ziel des Kapitels ist es, unser aktuelles Ernährungssystem und seine Herausforderungen zu eruieren. In diesem Zusammenhang soll eine stofflich-naturwissenschaftliche Bilanz (Kap. 2.2) verschiedener Nahrungsmittel aufgezeigt und auf die Institution ER (Kap. 2.3) geschaut werden, der schon seit längerem im internationalen Kontext und seit einigen Jahren auch in Deutschland für eine Ernährungswende in den Kommunen eintritt. Die Institution ER wird zunächst auf der internationalen und anschließend auf der nationalen Ebene sowie seine Funktionen und relevanten Handlungsfelder beschrieben.

Im Hauptteil der Arbeit (3. Kap.) wird auf den Bochumer ER und seine Handlungsempfehlungen für die Stadt Bochum Bezug genommen. Hier liegt der Fokus auf einem spezifischen Handlungsfeld: „ der Gemeinschaftsverpflegung“.12 Hieran schließt sich eine Diskussion von Ernährungsstrategien an. Auf Grundlage der qualitativen Methode der „Experteninterviews“ sollen spezifische Handlungsfelder und -empfehlungen aus der Praxis vorgestellt werden.

Darauf aufbauend werden im 4. Kapitel der Arbeit die Potenziale der Ernährung für die Stadt Bochum beschrieben. Anschließend werden die Maßnahmen zur Annäherung an den Minimalimpact in der Gemeinschaftsverpflegung vorgestellt, bewertet und priorisiert. Diese sollen mithilfe einer SWOT-Analyse – zur Umsetzung der Initiative „Ernährungsrat Bochum “ – kritisch untersucht werden. Abgerundet wird die Arbeit mit den anschließenden konkreten Handlungsempfehlungen für die Stadt Bochum.

Nachfolgende Leitfragen stehen dabei im Fokus der Untersuchung: Wo liegen die Probleme des aktuellen Ernährungssystems? Können Kantinen bzw. generell die Gemeinschaftsverpflegung als Ort der Veränderung dienen? Wie kann die Gemeinschaftsverpflegung nachhaltiger werden und ihren Beitrag für eine gesündere Gesellschaft leisten?

Dazu soll die daraus abgeleitete These, dass die Stadt Bochum einen Ernährungsrat benötigt, um die Ernährungssicherheit ihrer Bewohner*innen zu gewährleisten und um eine zukunftsfähige Landwirtschaft sowie gesundes Essen für alle bereitstellen zu können, überprüft werden.

Weitestgehend unberücksichtigt bleibt für die vorgelegte Master-Thesis der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung im Kontext der Ernährungswende.13

Bereits Ende der 1980er Jahre etablierte sich auf studentische Initiative und unter Betreuung von Prof. Claus Leitzmann das interdisziplinäre Wissenschaftsgebiet der Ernährungsökologie14. Welches die komplexen Beziehungen innerhalb des gesamten Ernährungssystems untersucht und bewertet.15

Anders als in den Ernährungswissenschaften wird in dieser Arbeit über die Dimensionen Individuum und Gesundheit hinaus noch die Dimensionen Umwelt, Wirtschaft und Gesellschaft mit einbezogen.16 Damit soll der Versuch unternommen werden, die Lücke in der wissenschaftlichen Betrachtungsweise – zumindest dem Ansatz nach – zu schließen.

2. Grundlagen

„ Der ökologische Wandel hat […] einen Beschleunigungseffekt. Jeder kann mit seinen persönlichen Entscheidungen dazu beitragen, erfolgreich das System zu ändern .“17

Vandana Shiva

Projekte zum Thema Ernährung und Klima-Impact gibt es zahlreiche, wie beispielsweise die Beratungsunternehmen „ a´verdis18 und „ NAHhaft19.

In Deutschland läuft bspw. seit letztem Jahr das aus Frankreich übernommene Projekt „ Du bist hier der Chef20 an.

Ebenso bietet der Stand der Forschung eine Fülle an Literatur zum Thema Ernährung. Philosophisch nähert sich z. B. der Gastrosoph Harald Lemke (2014) in seinem Buch „ Über das Essen – Philosophische Erkundungen “ dem Thema an. Mark Winne (2009) beschreibt hingegen die Auswirkungen des gegenwärtigen Ernährungssystems in den USA und diskutiert Lösungsansätze in seinem Buch „ Closing the Food Gap - Resetting the Table in the Land of Plenty “. In dem Buch „Local Food“ beschreibt zudem Rob Hopkins die Möglichkeiten einer Ernährungswende.

2.1. Status quo des globalisierten Ernährungssystems

Das gegenwärtige globale Ernährungssystem erfasst alle Akteur*innen und Aktivitäten in den Bereichen der Lebensmittelproduktion, einschließlich der Erzeugung in der Landwirtschaft, sowie der Lebensmittelverarbeitung, -verpackung, -transport, -handel, -verbrauch und -entsorgung. Hinzu kommen die jeweiligen politischen sowie wirtschaftlichen Rahmenbedingungen dieser Bereiche.21 Zudem warnt der Sonderbericht des Weltklimarats (IPCC) vor dem Verlust der Ernährungssicherheit in Zeiten des Klimawandels.22 Denn durch die Abhängigkeiten globaler Produktionen von Lebensmitteln sowie der Spekulation mit Agrarrohstoffen können Ernährungsunsicherheiten mutmaßlicher werden. Unabwendbar wird es, wenn mit Grundnahrungsmitteln spekuliert wird. Besonders die ärmere Bevölkerung im globalen Süden betrifft dies. Denn aufgrund von Spekulationen mit Getreide steigen beispielsweise die Preise für Brot.23

Ein klarer Hinweis dafür, dass sich das kapitalistische System erschöpft und unbegrenztes Wachstum auf einem Planeten mit begrenzten Ressourcen unmöglich wird, sind die kürzer werdenden Abstände aufkommender Finanz-, Nahrungs- und Wirtschaftskrisen.24 Denn produziert wird unter extremen Ressourceneinsätzen sowie auf Kosten der Umwelt, des Tierreiches sowie der Menschen.25

Im Folgenden soll beispielhaft auf fünf zentrale Herausforderungen im Kontext des Themas „Ernährung & Gesellschaft“ eingegangen werden. Anhand jener wird exemplarisch dargestellt, dass das globale Ernährungssystem ursächlich für Umwelt-, Gesundheits- sowie soziale Probleme ist.

2.1.1. Lebensmittel-Markt

In der globalen Marktwirtschaft sind die Märkte i. d. R. anonym und intransparent. Kaum ein*e Verbraucher*in kennt die Erzeuger*innen der von ihnen konsumierten Lebensmittel. Der Weg, den diese Lebensmittel vom Anbau, über Handel und Transport bis zum Teller nehmen, ist lang und anonym26. Die Intransparenz der Produktion und Lieferkette wächst bei einer Vielzahl von Produkten und führt im globalen Ernährungssystem zu einem räumlichen und zeitlichen Wachstum zwischen Erzeugung und anschließendem Verbrauch.

Darüber hinaus stehen die Produzent*innen auf dem internationalen Markt in harter Konkurrenz zueinander. Zunehmend sind jene aus marktwirtschaftlicher Perspektive gezwungen, zu wachsen oder zu scheitern.

Boden ist kostbar und auf den internationalen Finanzmärkten zum Spekulationsobjekt geworden. In der Europäischen Union (EU) wird dies befeuert durch Agrarsubventionen, die sich nach Flächengröße bemisst. Ein anderes Beispiel ist die Erneuerbare-Energien-Gesetz (EEG)-Einspeisevergütung, die für die Landwirt*innen höhere Renditen abwirft, z. B. durch die Umstellung der Getreideproduktion auf Energiemais.27 Anfang 2012 stand Niedersachsen vor der Herausforderung, den Eigenbedarf an Getreide zu decken, weil erstmals die Flächen des Bundeslandes nicht mehr ausreichten.28

Außerdem werden Lebensmittel nicht mehr ausschließlich zum Verzehr produziert, sondern als Bioethanol für Kraftfahrzeuge verwendet. Somit richtet sich ihre Erzeugung und Verarbeitung nicht mehr nach den natürlichen Bedürfnissen der Menschen, sondern bedienen vielmehr die kapitalistischen Bedürfnisse von global agierenden Konzernen.29 Was wiederum weitreichende Folgen für Umwelt, Tier und Mensch hat.30

2.1.2. Übergewicht und Hunger

Die Weltbevölkerung wächst stetig. Für das Jahr 2050 werden neun Milliarden Menschen auf der Erde prognostiziert.31 Im globalen Norden nehmen Übergewicht und daraus resultierende Krankheiten, wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, etc. zu. Während im globalen Süden weiterhin Menschen an Hunger und Untergewicht sterben.32 Dabei wurde noch nie so viel produziert wie gegenwärtig. Mit dem Ertrag könnten zwölf bis 14 Milliarden Menschen ausreichend ernährt werden.33

Inzwischen leiden weltweit über eine Milliarde Menschen an Übergewicht. Dieser Wert hat sich seit 1975 verdreifacht und übersteigt damit die Zahl von etwa 850 Millionen Menschen, die von Hunger bedroht sind.34 Entscheidend ist dabei, dass Übergewicht nicht nur im globalen Norden, sondern zunehmend auch im globalen Süden auftritt. Bedingt durch veränderte Ernährungsgewohnheiten, wie Fast-Food-Produkte, die zu den immens verarbeiteten Lebensmitteln gehören, und allgemeinhin tierischen Erzeugnissen.35

2.1.3. Umweltfolgen

Das konventionelle Ernährungssystem, insbesondere die zunehmende Fleisch- und Futtermittelproduktion, ist zu einem Großteil für den Klimawandel und den Verlust der Biodiversität verantwortlich.36

Beispielsweise entfallen auf die Produktion tierischer Erzeugnisse 75 Prozent der im Agrarsektor anfallenden Treibhausgasemissionen. Im Gegensatz dazu auf die Produktion pflanzlicher Erzeugnisse lediglich 25 Prozent37. Der Landwirtschaftssektor ist, neben der (Mode-)Industrie- und dem Verkehrssektor, einerseits Hauptverursacher des Klimawandels. Andererseits leidet er zugleich unter dessen Folgen, bspw. wegen vermehrter Ernteausfälle.

Auf die industrielle Landwirtschaft sind bis zu einem Drittel der weltweiten Treibhausgasemissionen zurückzuführen38. Die energieintensive Erzeugung von Düngemitteln, v. a. Kunstdünger und Pestiziden, die Landnutzungsänderungen (Rodung von Wäldern sowie Wandel von Mooren zu Ackerland) sowie die Haltung von sog. Nutztieren haben CO2-, Lachgas- und Methan-Emissionen zur Folge39.

Für die Herstellung von Milch, Butter und verzehrbereitem Fleisch werden die knappen und endlichen Ressourcen Boden und Wasser ge- und verbraucht. Kein anderes Konsumgut benötigt davon so viel, wie die Produktion von tierischen Produkten.40

Obwohl der Mensch lediglich 17 Prozent der Kalorien aus tierischen Erzeugnissen benötigt, okkupiert die Tierhaltung bzw. die Nutzung des Bodens für den Futteranbau 77 Prozent des weltweiten Agrarlandes41.

Beispielsweise wird bei der Produktion von Rindfleisch, dem Anbau von Kaffee oder der Aufzucht von Avocados viel (Trink-)wasser benötigt. Allein für ein Kilogramm Rindfleisch werden mehr als 16.000 Liter Wasser verbraucht42. Vielerorts droht akute Wasserknappheit. Entweder durch die zuvor beschriebenen Wassernutzung in der Produktion oder durch das Versalzen der Grundwasserressourcen, infolge des steigenden Meeresspiegels.

Indessen sinkt der Grundwasserspiegel und das Grundwasser ist vielerorts – aufgrund von Überdüngung mit Nitrat – verseucht.

Hinzu kommt die unwiderrufliche Zerstörung fruchtbaren Bodens durch die intensive Landwirtschaft, d. h. den Einsatz von Pestiziden, der Schaffung von Monokulturen sowie die Verwendung von Hybridsamen.

2.1.4. Globale Ungerechtigkeit

Systembedingte Ungleichheiten sorgen global betrachtet für Verteilungsprobleme, obwohl ausreichend für alle Menschen auf dem Planeten produziert wird. Längst wird Nahrung nicht mehr nur für Menschen, sondern vorwiegend für Nutztiere, deren Existenz sowie zur Energiegewinnung auf riesigen Flächen, angebaut. Dies zieht u. a. eine Ungleichverteilung der Nahrungsmittel, Hunger und Hungertod nach sich.

Menschen, die in der EU leben, verbrauchen indirekt Flächen des globalen Südens. Indem sie Fleisch von Tieren verzehren, welche beispielsweise mit genmanipulierten Sojapflanzen aus Südamerika gefüttert werden.43 Ebenso führt die Generierung von weiteren Weideflächen zu Landraub des globalen Südens sowie zur Rodung des Regenwaldes.

Laut der Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)44 verhungern täglich zehntausende Menschen, obwohl die Landwirtschaft etwa zwölf Milliarden Menschen ernähren könnte. Gemessen an der aktuellen Weltbevölkerung fast das Doppelte.45

Von den Auswirkungen des anthropogenen Klimawandels, den stark zunehmenden Extremwetterereignissen, wie Hitzewellen, Dürren, Stürme, Überschwemmungen, Bodenerosionen und Landdegradation, sind landschaftliche Regionen sowie die Gesellschaft direkt betroffen. In erster Linie betrifft es die in Armut lebenden Menschen des globalen Südens, die bei einem Verlust der Ernteerträge oder ihrer Nutztiere, ihre Existenzgrundlage verlieren.46

In der Regel sind diejenigen vom Klimawandel betroffen, die ihn am geringsten erzeugt haben. Darunter sind v. a. Menschen aus Bangladesch, der Sahel Zone in Afrika oder von den Inseln im Südpazifik zu verstehen.47

Die Regierungen der betroffenen Länder sind finanziell nicht hinreichend in der Lage, eigenständig für eine intakte Infrastruktur zu sorgen (oder jene bspw. nach Naturkatastrophen wiederherzustellen). Was wiederum zu Abhängigkeiten von Industriestaaten führt.

Des Weiteren nehmen unbewohnbare Lebensräume zu, was die Zunahme von sog. Klimaflüchtlingsströmen bedingt. Im internationalen Flüchtlingsrecht ist der Status als sog. „Klimaflüchtling“ bis heute nicht anerkannt.48

Zudem fehlt kleinbäuerlichen Erzeuger*innen häufig ein angemessener Zugang zu Land, Wasser und Saatgut. Ebenso kämpfen zahlreiche Kleinbauern*innen um ihre Existenz aufgrund der subventionierten Lebensmittelüberschüsse aus Europa und den USA, die als Billigimporte wiederum die lokalen Märkte des globalen Südens zerstören.49

2.1.5. Agrarkonzerne

Die zuvor aufgeführten Strukturen werden vorwiegend von Unternehmen und politischen Entscheidungsträger*innen im globalen Norden geschaffen.

Von den Regierungen des globalen Nordens wird eine neoliberale Politik der Deregulierung mit verpflichtenden Marktöffnungen vorangetrieben, z. B. durch Freihandelsabkommen, von denen voranging Agrarkonzerne profitieren.50

In den letzten Jahren haben intensive Konzentrationsprozesse in der Lebensmittelbranche stattgefunden. Diese führen zu geringen Alternativen gegenüber den Produkten im Supermarkt.51 Beispielsweise kontrollieren in Deutschland die vier größten Lebensmittelkonzerne 85 Prozent des Lebensmittelmarktes, was ihnen eine besondere Marktstellung sichert.52

Aufgrund ihrer Stellung (sog. Handelsmacht) generieren sie die Preise bzw. die Entlohnung der Arbeitskraft bei Erzeuger*innen und Lieferanten*innen sowie für Landwirt*innen bzw. Arbeiter*innen. Dieses soziale Phänomen lässt sich prinzipiell als moderne Sklaverei in den Erzeugerländern deklarieren.

Wie beispielhaft für die fünf Herausforderungen des Ernährungssystems aufgezeigt wurde, funktioniert ein Großteil des Lebensmittelmarktes weiterhin unsolidarisch. Um den zentralen Herausforderungen entgegen wirken zu können, will die vorgelegte Arbeit Betreiber*innen von Gemeinschaftsküchen, Handlungsvorschläge anbieten. Bevor dies im 4. Kapitel näher erfolgt, soll zunächst das Thema Nachhaltige Entwicklung (sustainable development) vorgestellt werden.

2.2. Nachhaltige Entwicklung

Das bereits vor 30 Jahren auf diversen Klimakonferenzen bis heute fortentwickelte Leitbild der Nachhaltigen Entwicklung (sustainable development) zielt auf eine Verbesserung der Lebensumstände der gegenwärtigen Generation in Bezug auf ökonomische, ökologische und soziale Belange, ohne die Bedürfnisse nachfolgender Generationen zu gefährden.53

Die Bekanntheit des Leitbildes hat in den vergangenen Jahren in der Öffentlichkeit zugenommen. Sowohl auf nationaler als auch internationaler Ebene wurde es zuletzt 2015 durch die Einführung der sog. SDGs in konkrete Handlungsfelder der Politik eingebunden.54

Dabei steht zunächst die Erhaltung von natürlichen Ressourcen im Vordergrund. Andererseits die nachhaltige Entwicklung der Gesellschaft. Dadurch sollen die aktuellen sowie zukünftigen Lebensbedingungen der Menschheit und Biodiversität verbessert werden.55 Wesentlich scheint daher die Verflechtung der SDGs mit dem Thema Ernährung. Daher sollten weder die SGDs noch das Thema Ernährung isoliert betrachtet werden, sondern in der Determiniertheit mit anderen Herausforderungen, die die Weltbevölkerung und deren Umwelt betreffen.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Abbildung1: Sustainable Development Goals (SDG)56

Schlüssel zur strategischen sowie operativen Umsetzung Nachhaltiger Entwicklung, sind die in Abb. 1 piktographisch dargestellten 17 United Nation (UN)-Ziele sowie deren 169 Unterziele. Diese sollen bis zum Jahr 2030 erreicht worden sein. In diversen internationalen und nationalen Aktivitäten der Zivilgesellschaft sowie Regierungen bilden jene deren politische Grundlagen.57

Mit den SGDs werden vorrangig folgende Ziele verbunden:

- Ernährungssicherheit, d. h. weltweite Überwindung von Armut und Hunger
- Abbau von Ungleichheiten, d. h. Gewährung von Frieden, Förderung von Partnerschaften sowie die Erreichung von Gesundheit und Wohlergehen
- Klimaschutz, z. B. durch den Erhalt von Ökosysteme sowohl an Land als auch unter Wasser, Verfügbarkeit von Trinkwasser sowie erneuerbaren Energien
- Investition in Bildung, Schaffung menschenwürdiger Arbeit und hochwertige Bildung, insbesondere Bildung für nachhaltige Entwicklung.58

Bedauerlicherweise bleiben die SDGs von den Regierungen weitestgehend unberücksichtigt. Brandrodung, Abholzung oder das sog. Landgrabbing (Landraub = der Aufkauf ausländischer Agrarflächen zum eigenen Anbau von Agrarrohstoffen)59 zugunsten der Wirtschaft und des Verzehrs tierischer Produkte, insbesondere Fleisch, setzen sich bisweilen ungehindert fort.

Dabei ist die Ernährung laut dem Global Nutrition Report (2017) mit allen 17 SDGs verbunden und könnte durch entsprechende nachhaltige Ernährungsstile zur Zielerreichung der SDGs beitragen.60

Auch der weltweite Populismus in der Politik bzw. Gesellschaft führt dazu, dass der Klimawandel geleugnet wird, obwohl z. B. Teile des Kontinents Australien oder die sog. Lunge der Erde – der Regenwald Amazonas in Flammen stehen.

Wissenschaftler warnten bereits vor Jahren, dass der anthropogene Klimawandel Extremwetterereignisse hervorruft.61

Das Mercosur-Handelsabkommen (zwischen der EU und den südamerikanischen Staaten Brasilien, Argentinien, Uruguay und Paraguay) forciert hingegen die weitere Zerstörung des Regenwaldes. Hierbei sollen neue Weideflächen zur Rindfleischproduktion, für den Ertrag für Europa und Nordamerika, geschaffen werden. Des Weiteren sollen Anbauflächen für genmanipuliertes und pestizidverseuchtes Soja entstehen, welches ausschließlich als Futtermittel für die sog. Nutztiere dient.

Neben den zuvor geschilderten gravierenden Auswirkungen auf die Umwelt, spielt die seit längerem abnehmende Wertschätzung der Verbraucher*innen für Lebensmittel eine bedeutende Rolle. Hervorgerufen insbesondere durch ein niedriges Preisniveau. Letztgenanntes wird ermöglicht durch das fehlende Bewusstsein angesichts der zunehmenden Herausforderungen. Zurückzuführen ist dies auf die Intransparenz sog. externer Kosten von Lebensmitteln.

Dies führt zum Verlust der Wertschätzung von Lebensmitteln sowohl bei Verbraucher*innen als auch Mitarbeiter*innen in Großküchen. Was wiederum eine Wegwerfkultur schafft. In diesem Kontext trägt die Lebensmittelverschwendung im globalen Norden zu einem enormen Anteil des Ausstoßes von Treibhausgasen bei.

Durchschnittlich werfen die deutschen Bürger*innen pro Kopf etwa 82 Kilogramm Nahrungsmittel pro Jahr weg, die während der Produktion sowie deren Vernichtung große Mengen Treibhausgase erzeugen.62 Das wirkt sich auf den individuellen CO2-Fußabdruck (Carbon Footprint) des Einzelnen aus.

Zudem stellt die stetige Verfügbarkeit – in Anbetracht der jährlichen Verfügbarkeit der Nahrungsmittel das globale Ernährungssystem vor wachsende Herausforderungen. Zusätzlich wirken zweifelhafte Produktionsbedingungen, wie bspw. weit entfernte Produktionsstandorte, von Lebensmitteln belastend, deren lange Transportwege die CO2-Emissionen und das Sterben kleiner Höfe und Betriebe generieren.

2.3. Stofflich-naturwissenschaftliche Bilanz verschiedener Nahrungsmittel

Bezugnehmend auf den hier bereits mehrfach erwähnten aktuellen Sonderbericht des IPCC aus dem vorigen Jahr, verursacht die Landwirtschaft etwa 23 Prozent der globalen anthropogenen Netto-Treibhausgas-Emissionen.

Dieser Wert setzt sich aus 13 Prozent CO2, 44 Prozent Methan- und 82 Prozent Lachgas-Emissionen menschlicher Aktivitäten weltweit zusammen.63 Die Summe dieser klimarelevanten Prozesse wird als CO2-Äquivalente bezeichnet.64 Wie bereits wiederholt erwähnt, wirkt sich diese Kombination nachhaltig auf die Biodiversität aus.65

Nicht nur dem Sektor Landwirtschaft, sondern auch dem einzelnen Menschen und dessen Konsumverhalten, kann ein relativ genauer CO2-Fußabdruck (Carbon Footprint) zugeschrieben werden.

Dieser soll anhand des Bedürfnisfeldes „ Ernährung “ im Folgenden genauer betrachtet werden. Die anderen Bedürfnisfelder, wie z. B. Wohnen und Mobilität, werden in dieser Arbeit lediglich gestreift. Dies bleibt dem Rahmen der Arbeit geschuldet.

Die methodische Grundlage der Carbon-Footprint-Berechnung bildet die Ökobilanz bzw. die Lebenszyklusanalyse, auch Life Cycle Assessment (LCA) genannt.66 Diese fand ihre Anfänge in den frühen 1970er Jahren und wird seitdem stetig weiterentwickelt.67

In den 1990er Jahren wurden erstmals Standards für Umweltmanagementsysteme entwickelt. Diese sind in der Umweltnormenreihe 14000ff festgehalten und umfassen die Umweltbewertung von Produkten sowie die organisatorischen Aspekte des betrieblichen Umweltschutzes.68

Hervor gebracht wurde daraus die International Organization for Standardization (ISO)-Norm 14040 im Jahre 1997. Knapp zehn Jahre später erfolgte eine Überarbeitung der Normenreihe. Die Methodiken der Ökobilanz und Lebenszyklusanalyse wurden 2006 in den beiden Normen 14040 und 14044 zusammengefasst.69 Durch diesen Normungsprozess wurde die Anwendung von Ökobilanzen erheblich gefördert und die Transparenz gewährleistet.70

Die Politik der EU fördert die Entwicklung lebenswegbasierter Ansätze sowie deren Instrumente, mit dem Ziel, eine integrierte Minimierung von Umwelteinwirkungen bei der Produktion von Lebensmitteln vorzunehmen.71

Ziel der CO2-Bilanz (Carbon Footprint = eine Sonderform der Ökobilanz, in der lediglich die Wirkungskategorie „anthropogener Klimawandel“ eruiert wird) ist die Darstellung der Auswirkungen von der Produktion bis zur Entsorgung. Dieses Konzept veranschaulicht die Umweltwirkungen des Menschen in Form des Flächenverbrauchs als Fußabdruck.72 Dieser Fußabdruck stellt eine Kennzahl dar, die alle emittierten Treibhausgase hinsichtlich ihrer Wirkung auf das globale Klima erfasst.73

Der CO2-Fußabdruck, wie auch der Wasserfußabdruck (Water Footprint), konzentriert sich lediglich auf jeweils eine zu betrachtende Umweltwirkung und zeigt daher nur einen Ausschnitt dessen, was die Ökobilanz bzw. die Lebenszyklusanalyse anstreben. Daher können lediglich Aussagen über den Beitrag zum Treibhauseffekt bzw. zum Wasserverbrauch ermittelt werden.

Die Berechnungsmethoden sind dabei an die der Ökobilanz angelehnt.74 Dabei ist zu beachten, dass jede Ökobilanzierung bzw. Lebenszyklusanalyse zu Lasten der Informationsbeschaffung, der Abgrenzung, Zurechnung und Gewichtung einzelner Wirkungen erfolgt.75 Zur Vertiefung empfiehlt sich das Buch „Umweltbewertung für Ingenieure - Methoden und Verfahren“ der Autor*innen Lieselotte Schebek und Martin Kaltschmitt (2015).

Beispielhaft soll im Folgenden der CO2-Fußabdruck diverser Nahrungsmittel, mit Hilfe des Pendos-CO2-Zählers von Andreas Grabolle (et al.)76, nachempfunden werden.

Bei dieser Auflistung sind alle wesentlichen THGs berücksichtigt worden, die entstehen, bis die Ware im Supermarkt erhältlich ist. Dabei wurden nicht nur die in Deutschland anfallenden Emissionen berücksichtigt, sondern die globalen. Das meint vom Anbau, der Düngung von Futterpflanzen, der Ernte, der Stallhaltung und Schlachtung, dem Diesel für Traktoren, der Energie für die Weiterverarbeitung, der Verpackung, Lagerung bis zum Transport.77

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten78 79 80 81 82 83 84

Tabelle1: THG-Emissionen diverser Lebensmittel85

(eigene Darstellung)

Wertet man die Tab. 1 aus, wird ersichtlich, welche Lebensmittel die gravierendste Klimabilanz haben: Im Vergleich zu den pflanzlichen sind es die tierischen Erzeugnisse. Allen voran die Milchprodukte. Schließlich verarbeitete und nicht-saisonale Produkte. Tierische Produkte sind für 75 Prozent der Emissionen im Lebensmittelbereich verantwortlich und haben damit den größten ökologischen Impact. Wohin gegen pflanzliche Produkte nur einen Anteil von 3,3 Prozent haben. Der gesamte Lebensmittelbereich trägt mit einem Anteil von 23,4 Prozent zu den gesamten Umweltauswirkungen bei, wobei hier Fleisch einen Anteil von 12,4 Prozent hat und Milchprodukte 5,1 Prozent ausmachen.86 Diese Ergebnisse spiegeln sich auch im Vergleich der Ernährungsweisen wieder. So benötigt die omnivore Ernährung 2,9-mal mehr Wasser, 2,5-mal mehr Primärenergie, 13-mal mehr Dünger und 1,4-mal mehr Pestizide gegenüber einer vegetarischen Ernährung.87 Der Unterschied lässt sich noch vergrößern, wenn der Vergleich mit ökologisch produzierten pflanzlichen Lebensmitteln vorgenommen wird. Optimal schneidet frisches, der Saison entsprechendes Obst und Gemüse ab.

Gründe dafür liegen in der Produktion. Beispielsweise benötigt der Anbau von Tomaten außerhalb der Saison beheizbare Gewächshäuser, was eine weitaus schädlichere Klimabilanz aufweist als die Zucht von Tomaten während der Saison.88

In Deutschland wird die CO2-Bilanz, durch direkt oder indirekt verursachte CO2-Emissionen, des*der Bürger*in auf etwa elf Tonnen pro Jahr geschätzt. Das sind ca. 30 Kilogramm pro Tag.

Hierbei fließen die Art und die Menge der Ernährung (15 Prozent), die Mobilität (23 Prozent), die Heizung (18 Prozent), der Strom (sieben Prozent), die Infrastruktur (elf Prozent) und der sonstige Konsum (25 Prozent) mit ein.89

Im Jahr 2015 hat sich daher die UN auf der Weltklimakonferenz auf das Ziel geeinigt, die Erderwärmung im globalen Durchschnitt auf zwei bzw. 1,5 Grad zu begrenzen. Um diesen Vorsatz zu erreichen, sollen die Treibhausgasemissionen unmittelbar gesenkt werden. Gemessen am Beispiel für Deutschland bedeutet das, dass der*die Einzelne seine*ihre CO2-Bilanz von elf auf zwei Tonnen im Jahr bzw. auf knapp sechs Kilogramm täglich reduziert. Dies gelingt vor allen durch klimaverträgliches Handeln.90

Voraussetzung hierfür bildet die Transparenz des individuellen Fußabdruckes, der je nach Lebensstil variiert. Häufig sind den Verbraucher*innen Einzelheiten ihres Fußabdruckes bzw. des Einflusses ihres Konsums auf das Klima weder bekannt noch bewusst.

Einige Pionierunternehmen, wie z. B. das schwedische Hafermilch-Unternehmen „Oatly“, bieten Verbraucher*innen Hintergrundinformationen über ihre Produkte an. Sie kennzeichnen jene mit dem CO2-Footprint bzw. dem ökologischen Fußabdruck entlang des gesamten Lebenszyklus und generieren damit nicht nur einen Wettbewerbsvorteil, sondern setzen Standards für die Lebensmittelbranche.91

Je transparenter Unternehmen den Lebenszyklus ihrer Produkte abbilden, desto eher haben die Verbraucher*innen die Möglichkeit, ihren persönlichen CO2-Fußabdruck zu reduzieren. So fühlen sie sich nicht hilflos, sondern können sich eigenständig für das für sie persönlich nachhaltigste Lebensmittel entscheiden.92

Mit Hilfe des Start-Ups „ CarbonCloud “ berechnet das o. g. Unternehmen seinen CO2-Äquivalenten (CO2-Äq) für alle seine Produkte.93CarbonCloud “ startete als Forschungsprojekt an der Technischen Hochschule Chalmers in Göteburg und verfolgt das Ziel, klimafreundliche Ernährungsgewohnheiten zu kultivieren. Nach dessen Ansicht haben Verbraucher*innen einen großen Einfluss auf ihren eigenen CO2-Fußabdruck, wenn sie erst die nötigen Informationen von Restaurants, Lebensmittelherstellern etc. bekommen um schließlich eine geeignete Wahl zwischen den unterschiedlich belasteten Produkten treffen zu können.94

2.4. Rückkehr der kommunalen Ernährungspolitik

In diesem Unterkapitel soll die Rückkehr der regionalen sowie lokalen Wertschöpfungskette betrachtet werden. Was bedeutet, weg von der globalen Mobilität und der Aneignung von Gütern, zu deren Erzeugung entfernt liegende Ressourcen und Flächen genutzt sowie Menschen ausgebeutet werden. Dabei soll eine geringere Distanz zwischen der Herstellung und dem Verbrauch von Nahrungsmitteln entstehen. Demzufolge eine regionale Ökonomie aufgebaut werden.95 Das wiederum bezieht die Erzeuger*innen ein.

Beispielhaft für einen Wandel kann dabei eine der weltweit größten Genossenschaften für Bioprodukte - „Hansalim“ („Alles Lebendige bewahren“)96 aus Südkorea, in Betracht genommen werden. Sie wirken einer Entfremdung zwischen Verbraucher*innen und Erzeuger*innen entgegen und können faire Preise für ihre Bioprodukte erwirtschaften.

Die Kooperative mit Ablegern allerorts in Südkorea entwickelt sich seit 1986 aus einem lokalen Zusammenschluss von Bäuer*innen. Diese trotzen der ökologischen Krise und fanden in den Städten Abnehmer*innen für ihre Produkte.97

Die erklärten Ziele sind bis heute: Gerechte Preise für deren Erzeuger*innen, enge Verknüpfung von Stadt und Land, Ernährungssouveränität sowie Respekt vor allem Lebendigen.

[...]


1 Thunberg, G. (2019), S. 36.

2 Vgl. Jaisli, I.; Schmitt, E. (2019), S. 220.

3 Vgl. Carson, R. (1962), S. 22ff.

4 Vgl. Jaisli, I.; Schmitt, E. (2019), S. 221.

5 Vgl. Roberts, W. (2013), S.61.

6 Vgl. IPCC (2019a), S. 7.

7 Vgl. Robbins, J. (1987), S. 345.

8 Das Thema ‚Ernährungsräte‘ wird im Kapitel 2.3. dieser Arbeit vertieft.

9 Vgl. Koerber von, K. (2018), S. 78.

10 Vgl. Koerber von, K. et al. (2004), S. 4.

11 Vgl. ebd., S. XXV.

12 Weitere Felder können aufgrund des begrenzten Rahmens dieser Arbeit nicht herangezogen werden.

13 Vgl. Teitscheid, P. et al (2018), S. 21.

14 An der Universität Gießen.

15 Vgl. Koerber von, K. et al. (2004), S. 6.

16 Vgl. ebd.

17 Shiva, V. (2019), S. 53.

18 Berät bei der Umstellung auf ein ökologisches sowie nachhaltiges Angebot und sichert damit zukunftsfähige Außer-Haus-Verpflegung.

19 Eine wissenschaftliche Initiative die ebenfalls bei der Umstellung der Gemeinschaftsverpflegung hilft.

20 Ein Konzept, welches Erzeuger*innen und Verbraucher*innen enger zusammenbringen, eine sozial- und umweltverträgliche Landwirtschaft, die allen gerecht wird, sowie mehr Einfluss und Transparenz schaffen soll.

21 Vgl. Heuser, A. et al. (2017), S. 6.

22 Vgl. IPCC (2019a), S. 5.

23 Vgl. Thurn, V. (2018), S.97f.

24 Vgl. Shiva, V. (2019), S. 150.

25 Vgl. Stierand, P. (2014), S. 7.

26 Vgl. Heuser, A. et al. (2017), S. 6.

27 Vgl. Paech, N. (2016), S. 50.

28 Vgl. ebd.

29 Vgl. Heuser, A. et al. (2017), S. 7.

30 Vgl. Singer, P. (2017), S. 413f.

31 Vgl. Wiggerthale, M. (2012), S. 28.

32 Vgl. Leitzmann, C. (2012), S. 66ff.

33 Vgl. Heuser, A. et al. (2017), S. 7.

34 Vgl. WHO (2020), zugegriffen am 16.02.2020.

35 Vgl. Heuser, A. et al. (2017), S. 7.

36 Vgl. Chemnitz, C. et al. (2018), S. 10.

37 Vgl. Meier, T. (2014), S. 42.

38 Vgl. IPCC (2019b), S.2.

39 Vgl. Heuser, A. et al. (2017), S. 7.

40 Vgl. Stierand, P. (2014), S. 7.

41 Vgl. Chemnitz, C. et al. (2018), S. 10.

42 Vgl. Liebrich, S. (2019), S. 26.

43 Vgl. Chemnitz, C. et al. (2018), S. 10.

44 FAO (2020)

45 Vgl. Shiva, V. (2019), S. 151.

46 Vgl. Heuser, A. et al. (2017), S. 8.

47 Vgl. Jakobeit, C.; Methmann, C. (2007), S. 3.

48 Vgl. ebd.

49 Vgl. Bommert, W. (2009), S. 294ff.

50 Vgl. Heuser, A. et al. (2017), S. 8.

51 Vgl. ebd.

52 Vgl. Stierand, P. (2014), S. 58.

53 Vgl. Grunwald, A.; Kopfmüller, J. (2012), S. 11.

54 Vgl. ebd. S. 12.

55 Vgl. ebd. S.11f.

56 UNESCO (2020), zugegriffen am 16.02.2020.

57 Vgl. Koerber von, K. (2018), S. 69f.

58 Vgl. ebd., S. 70.

59 Vgl. Weltagrarbericht (2020), zugegriffen am 18.02.2020.

60 Vgl. Koerber von, K. (2018), S. 71.

61 Vgl. Leitzmann, C. (2011), S. 11.

62 Vgl. Ministerium KULNV (2015), S. 176f.

63 Vgl. IPCC (2019b), S. 2.

64 Vgl. Grabolle, A. et al. (2007), S. 12.

65 Vgl. Eberle, U. et al. (2018), S. 207.

66 Vgl. Kaltschmitt, M., Schebek, L. (2015), S. 204.

67 Vgl. ebd., S. 205.

68 Vgl. ebd., S. 207.

69 Vgl. Kaltschmitt, M., Schebek, L. (2015), S. 207.

70 Vgl. ebd. S 214.

71 Vgl. ebd., S. 207.

72 Vgl. ebd., S. 233.

73 Vgl. ebd., S. 234.

74 Vgl. ebd., S. 204.

75 Vgl. Paech, N. (2016), S. 100.

76 Vgl. Grabolle, A. et al. (2007), S. 11.

77 Vgl. ebd.

78 CO2-Äq (in g pro kg) = Kohlendioxid-Äquivalent (in Gramm pro Kilogramm)

79 TK = Tiefkühl

80 t = trocken

81 a. d. S. = außerhalb der Saison

82 k = konventionell/FL = Freiland

83 w. d. S. = während der Saison

84 f. v. A. = frisch vom Acker

85 Vgl. Grabolle, A. et al. (2007), S. 28f.

86 Vgl. Schlatzer, M. (2011), S. 146.

87 Vgl. ebd., S. 153.

88 Vgl. Grabolle, A. et al. (2007), S. 30f.

89 Vgl. ebd., S. 17.

90 Vgl. Grabolle, A. et al. (2007), S. 17.

91 Vgl. Paech, N. (2016), S. 101.

92 Vgl. Deutscher Bundestag (2019), zugegriffen am 16.02.2020.

93 Vgl. Oatly (2020), zugegriffen am 16.02.2020.

94 Vgl. CarbonCloud (2020), zugegriffen am 16.02.2020.

95 Vgl. Paech, N. (2016), S. 58.

96 Asmuth, T. (2019).

97 Vgl. Thurn, V. et al. (2018), S.131.

Ende der Leseprobe aus 76 Seiten

Details

Titel
Handlungsempfehlungen für mehr Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung von Kommunen. Kann ein Ernährungsrat helfen?
Hochschule
Hochschule Bochum
Note
3,0
Autor
Jahr
2020
Seiten
76
Katalognummer
V583464
ISBN (eBook)
9783346156501
ISBN (Buch)
9783346156518
Sprache
Deutsch
Schlagworte
Ernährung, Gesellschaft, Nachhaltigkeit, Gemeinschaftsverpflegung, Ernährungsrat, Ernährungsräte, globale Landwirtschaft, Klimawandel
Arbeit zitieren
Iris Kücükince (Autor), 2020, Handlungsempfehlungen für mehr Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung von Kommunen. Kann ein Ernährungsrat helfen?, München, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/583464

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