Die heutige Hotellerie und Gastronomie ist von einem hohen Wettbewerbsdruck gekennzeichnet, welcher auch in nächster Zukunft nicht zurückgehen wird. Dieser Druck bildet sich unter anderem in der Klein- und Mittelständischen Hotellerie und Gastronomie, da diese mit einer enormen Anlagenintensität belastet ist. Diesem Druck entgegenzuwirken erfordert eine genaue Planung sämtlicher Prozesse im Unternehmen, vor allem aber der finanzwirtschaftlichen Abläufe.
Diesem Anspruch werden Unternehmer heute nur noch durch die Einführung eines zielgerichteten Controlling gerecht.
Die vorliegende Arbeit beschreibt, welche Strukturen zur Zeit in der österreichischen Klein- und Mittelständischen Hotellerie und Gastronomie, im Bereich Controlling, bereits vorhanden sind und wie ein Modell zu nutzbringendem Einsatz von Controlling in genau diesen Betriebsgrößen aussehen kann.
Inhaltsverzeichnis
1 EINLEITUNG
1.1 Problemstellung
1.2 Zielsetzung
1.3 Gang der Argumentation
2 CONTROLLING – ALLGEMEINES
2.1 Die Entwicklung des Controlling
2.1.1 Die Entwicklung des Controlling in Europa
2.1.2 Erste Generation
2.1.3 Zweite Generation
2.1.4 Dritte Generation
2.2 Zielorientierung des Controlling im Unternehmen
2.3 Die 4 Funktionen des Controlling
2.3.1 Planung
2.3.2 Informationsgewinnung
2.3.3 Analyse
2.3.4 Steuerung
2.4 Strategisches Controlling – Operatives Controlling, die Unterschiede
2.5 Einordnung des Controllers in die (Hotel-) Organisation
2.5.1 Controlling als Stabsposition
2.5.2 Controlling als Linienposition
2.5.3 Externer Controller
3 OPERATIVES CONTROLLING
3.1 Abgrenzung zum strategischen Controlling
3.2 Arten des operativen Controlling
3.2.1 Erfolgs-Controlling
3.2.2 Finanz-Controlling
3.2.3 Marketing-Controlling
3.2.4 F&B-Controlling
3.2.5 Personal-Controlling
3.3 Kostenrechnung im Controlling
3.3.1 Kostenarten
3.3.2 Kostenrechnungssysteme im Überblick
3.3.3 Ablauf der Kostenrechnung
3.3.4 Grundzüge der Vollkostenrechnung
3.3.5 Grundzüge der Teilkostenrechnung
3.3.6 Break – Even – Analyse
3.4 Die ABC – Analyse
3.4.1 Vorgehensweise bei der Anwendung der ABC-Analyse
3.4.2 Maßnahmen für A, B und C klassifizierte Waren
3.5 Reporting in der Hotellerie
3.5.1 Aufbau von traditionellen Berichtssystemen
3.5.2 Die gängigen Reports im professionellen Hotelmanagement
3.5.3 Leitfaden zur Erstellung von Controller-Berichten
4 KENNZAHLEN UND KENNZAHLENSYSTEME
4.1 Kennzahlen als Informationsinstrument
4.2 Die Darstellungsmöglichkeiten von Kennzahlen
4.3 Der Aufbau eines Kennzahlensystems
4.3.1 Das DuPont-Kennzahlensystem
4.3.2 Das ZVEI-Kennzahlensystem
4.3.3 Balanced Scorecard
4.4 Kennzahlen für die Gastronomie und Hotellerie
4.4.1 Kennzahlen aus der Bilanz und GuV
4.4.2 Kennzahlen des internen Rechnungswesens
4.5 Die 8 Schritte der Kennzahlenauswertung
5 BUDGETIERUNG, DIE GRUNDLAGE EINES JEDEN SOLL-IST-VERGLEICHS
5.1 Grundlagen der Budgetierung
5.2 Entscheidungen vor der Erstellung eines Budgets
5.3 Der Budgetierungsprozess
6 CONTROLLING IN HOTELLERIE UND GASTRONOMIE
6.1 Die Empirische Untersuchung
6.2 Ziel der empirischen Untersuchung
6.3 Struktur der empirischen Untersuchung
6.4 Auswertung der Ergebnisse aus der empirischen Untersuchung
6.4.1 Innerbetriebliche Finanzbuchhaltung
6.4.2 Geschäftsergebnisse und deren Planung
6.4.3 Kennzahlen und Controllinginstrumente
6.4.4 Zeitaufwand für Controlling
6.4.5 Formen der Unterstützung zur Durchführung von Controlling
6.4.6 Soziodemografische Merkmale der befragten Experten
6.4.7 Betriebsspezifika
7 ENTWICKLUNG OPERATIVER CONTROLLINGMODELLE FÜR KLEIN- UND MITTELBETRIEBE IM GASTGEWERBE
7.1 Zielfeldsystem
7.2 Berichtswesen
7.3 Kennzahlensystem
7.4 Kurzfristige Erfolgsrechnung (KER)
7.5 Quartalsmäßiger Forecast
7.6 Cash-flow Bericht
8 ZUSAMMENFASSENDE ÜBERLEGUNGEN ZUR NOTWENDIGKEIT VON CONTROLLING IN JEDER BETRIEBSGRÖßE DES GASTGEWERBES
8.1 Notwendigkeit des Controlling für Klein- und Mittelbetriebe
8.2 Ein Controllingsmodell für jede Betriebsgröße
8.3 Langfristiger Nutzen eines solchen Controllingmodells
Zielsetzung & Themen
Die Arbeit untersucht das Ausmaß des Einsatzes von Controlling in österreichischen Klein- und Mittelbetrieben der Hotellerie und Gastronomie. Ziel ist es, ein praktikables, zielgerichtetes Controllingmodell zu entwickeln, das speziell auf die Bedürfnisse und Strukturen dieser Betriebsgrößen angepasst ist, um so einen Beitrag zur langfristigen Existenzsicherung zu leisten.
- Status quo des Controllings in der österreichischen Hotellerie und Gastronomie
- Wissenschaftliche Fundierung der Funktionen des operativen Controllings
- Entwicklung maßgeschneiderter Controllingmodelle für KMU
- Budgetierung und Kennzahlensysteme als Steuerungsinstrumente
- Praxisorientierte Leitfäden zur Implementierung eines Controllingsystems
Auszug aus dem Buch
3.3.6 Break – Even – Analyse
Die Break-Even-Analyse stellt ein operatives Controllinginstrument dar. Mit Hilfe dieser Analyse können die Beziehungen zwischen Umsatzerlösen, Kosten und Gewinn übersichtlich und klar dargestellt werden. Sie setzt voraus, dass in der betrieblichen Berichterstattung die variablen wie die fixen Kosten getrennt erfasst und ausgewiesen werden, was z.B. bei der Verwendung der DB-Rechnung der Fall ist. Der Break-Even-Punkt ist jener Punkt, der Gewinn- und Verlustzone trennt.
Die Ergebnisse der Break-Even-Analyse können auf verschiedene Arten dargestellt werden, nämlich mathematisch oder grafisch. In der Praxis wird die grafische Darstellung meist vorgezogen, weil aus dem Diagramm die Folgen der Veränderungen der Umsatzerlöse und der Kosten auf den Gewinn besser aufgezeigt werden können. Auch wegen des leichteren Verständnisses empfiehlt sich eher die Anwendung des Diagramms. Für die Break-Even-Analyse können die Zahlen der KER herangezogen werden.
Zusammenfassung der Kapitel
1 EINLEITUNG: Definiert die Problemstellung und die Forschungsfrage bezüglich des Controllingeinsatzes in der Hotellerie und Gastronomie.
2 CONTROLLING – ALLGEMEINES: Bietet einen wissenschaftlichen Umriss der Funktion Controlling und erläutert deren Entwicklung sowie Zielorientierung.
3 OPERATIVES CONTROLLING: Beschreibt die wichtigsten Bereiche und Instrumente des operativen Controllings, inklusive Kostenrechnung und Reporting.
4 KENNZAHLEN UND KENNZAHLENSYSTEME: Behandelt die Arten, den Aufbau und die Anwendungsmöglichkeiten von Kennzahlensystemen als Informationsinstrumente.
5 BUDGETIERUNG, DIE GRUNDLAGE EINES JEDEN SOLL-IST-VERGLEICHS: Erläutert die Grundlagen und den Prozess der Budgetierung als notwendiges Planungsinstrument.
6 CONTROLLING IN HOTELLERIE UND GASTRONOMIE: Präsentiert die Ergebnisse der empirischen Untersuchung zur Controllingpraxis in der Branche.
7 ENTWICKLUNG OPERATIVER CONTROLLINGMODELLE FÜR KLEIN- UND MITTELBETRIEBE IM GASTGEWERBE: Stellt konkrete Controllingmodule und Beispiele für deren praktische Umsetzung in der Hotellerie und Gastronomie vor.
8 ZUSAMMENFASSENDE ÜBERLEGUNGEN ZUR NOTWENDIGKEIT VON CONTROLLING IN JEDER BETRIEBSGRÖßE DES GASTGEWERBES: Fasst die Notwendigkeit und den langfristigen Nutzen von Controllingmodellen für die Branche zusammen.
Schlüsselwörter
Controlling, Hotellerie, Gastronomie, KMU, Operatives Controlling, Budgetierung, Kennzahlensysteme, Erfolgsrechnung, Finanz-Controlling, Kostenrechnung, Reporting, Break-Even-Analyse, Unternehmensführung, Liquiditätssicherung, Zielformulierung.
Häufig gestellte Fragen
Worum geht es in dieser Diplomarbeit grundsätzlich?
Die Arbeit beschäftigt sich mit der Einführung und Umsetzung von operativem Controlling in kleinen und mittelständischen Betrieben der österreichischen Hotellerie und Gastronomie.
Was sind die zentralen Themenfelder der Arbeit?
Zentrale Themen sind die theoretischen Grundlagen des Controllings, die spezifischen Controllinginstrumente für das Gastgewerbe (wie Kostenrechnung, Budgetierung und Kennzahlen) sowie deren empirische Anwendung in der Praxis.
Was ist die primäre Forschungsfrage?
Die Forschungsfrage lautet: In welchem Maß werden derzeit Controllingmodule in gastgewerblichen Klein- und Mittelbetrieben eingesetzt und wie könnte ein Modell zu nutzbringenderem Einsatz dieser Module aussehen?
Welche wissenschaftliche Methode verwendet der Autor?
Der Autor stützt sich auf eine Literaturanalyse sowie eine schriftliche empirische Expertenbefragung unter österreichischen Hotel- und Gastronomiebetrieben.
Was wird im Hauptteil der Arbeit behandelt?
Der Hauptteil gliedert sich in theoretische Grundlagen, die spezifischen Controllinginstrumente (Arten des Controllings, Kostenrechnung, Kennzahlensysteme, Budgetierung), die Auswertung der empirischen Untersuchung sowie die Ableitung von praxistauglichen Controllingmodellen.
Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit am besten?
Controlling, Hotellerie, Gastronomie, KMU, Operatives Controlling, Budgetierung, Kennzahlensysteme, Erfolgsrechnung und Kostenrechnung.
Warum ist Controlling gerade für Kleinstbetriebe so wichtig?
Da die wirtschaftliche Existenzgrundlage bei eigentümergeführten Betrieben direkt mit dem Unternehmenserfolg verknüpft ist, bietet ein systematisches Controlling Schutz vor Fehlentscheidungen und Liquiditätsproblemen.
Welche Rolle spielt die EDV bei der Umsetzung des Controllings?
Der Einsatz von EDV-Systemen (insbesondere Tabellenkalkulationen wie Excel) ist für eine effektive und zeiteffiziente Kennzahlenauswertung und Berichterstellung unerlässlich.
- Quote paper
- Wolfgang Kernbeis (Author), 2005, Operatives Controlling im Gastgewerbe, Munich, GRIN Verlag, https://www.grin.com/document/58728
